Laporan Rangsangan Tunggal Dan Pembanding Ganda [PDF]

Citation preview

Laporan Praktikum Analisis Organoleptik Tim Penyaji : Kelompok 7



Hari/Tanggal : Sabtu, 19 April 2014 PJ Dosen : Elzha N Fadila,SKM Asisten : Danang Adi H ,A.Md



UJI PEMBEDAAN (UJI RANGSANGAN TUNGGAL DAN UJI PEMBANDNG JAMAK ) Kelompok 4 / AP1



Mochamad Zakaria



J3E113084



Octaviani Hardi Putri J3E113057 Yuni Fadilah



J3E213125



SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2014



I.



PENDAHULUAN



A. Latar Belakang Uji pembedaan pada prinsipnya adalah penginderaan dua rangsangan sejenis. Panelis melakukan proses penginderaan melalui dua tahap, yaitu mulamula merespon sifat inderawi yang diujikan, kemudian membandingkan kedua contoh untuk menyatakan sama atau beda. Untuk melakukan uji pembedaan, sebaiknya terlebih dahulu panelis dikenalkan sifat inderawi yang diujikan dari pasangan contoh yang disajikan. Hal ini sangat penting untuk disadari oleh pengelola uji, karena apabila panelis belum mengenal betul sifat inderawi yang diujikan maka kemungkinan diperoleh respon beda yang tidak sah. Data respon menjadi tidak bernilai tanpa panelis sadar betul sifat inderawi apa yang dibedakan. Secara umum uji pembedaan banyak digunakan untuk : 1. Penelitian yang melibatkan sifat inderawi, 2. Pengendalian mutu, 3. Pengembangan produk baru, 4. Substitusi bahan mentah, 5. Efesiensi proses, 6. Pengukuran tingkat kemanisan atau sifat inderawi lain, 7. Pengukuran ambang pembedaan. Uji pembedaan mempunyai banyak variasi, praktikum kali ini adalah lanjutan dari Uji Pembedaan minggu lalu dengan melakukan Uji Rangsangan Tunggal [“A” Not “A” Test], dan Uji Pembanding Jamak [Multiple Standard Test]. Uji rangsangan tunggal biasa dinamakan uji “A” dan bukan “A”, pada prinsipnya panelis menghadapi satu contoh baku dan satu atau lebih contoh yang akan diuji. Prinsip dari uji pembanding jamak adalah satu contoh uji dengan tiga atau lebih contoh pembanding, disajikan bersama-sama. Panelis diminta menilai satu contoh uji yang paling beda diantara contoh-contoh yang disajikan. B. Tujuan Tujuan praktikum adalah memperkenalkan dan sekaligus ajang berlatih bagi mahasiswa tentang tata cara penyelenggaraan berbagai variasi uji pembedaan dan analisis respon ujinya. Disamping itu, sebagai ajang latihan terus menerus mengenal sifat inderawi berbagai contoh uji [ produk pangan ].



II.



METODOLOGI



A. Bahan dan Alat Bahan yang diperlukan dalam praktikum kali ini adalah kopi bubuk dengan berbagai jenis merk dan 1 galon air minum. Alat yang digunakan adalah 5 lusin



gelas sloki, 1 lusin gelas besar, sendok kecil, dispenser, 2 gelas besar pencampur, 2 pengaduk panjang. B. Prosedur Kerja 1. Penyiapan Contoh Uji a. Uji Rangsangan Tunggal 3 sdt gula



P



250 ml air



1,5 sdt kopi



P



P



P



Rasa



Warna



Aroma



153



161



251



263



351



366



173



182



274



281



377



388



Naga Mas



Teko



173



251



351



161



263



388



182



274



366



153



281



377



MERK Piala



Kapal ApiJamak b. Uji Pembanding Rasa 411



423



Kapal Api



444



Liong



451



471



Kapal Api



Aroma 512



513



Kapal Api



521



541



Liong



524



Kapal Api



Gambar 1. Penyiapan Contoh Uji



2. Penyajian Contoh Uji Uji Rangsangan Tunggal



Rasa



Warna



Aroma



P



P



P



Berkode b



Berkode b



Berkode b



Uji Pembanding Jamak



Berkode b Rasa



Berkode b Aroma



Gambar 2. Penyajian Contoh Uji



III.



HASIL DAN PEMBAHASAN



A. Hasil Tabel 1. Hasil Rekapitulasi Uji Rangsangan Tunggal AP1



Tabel 2. Hasil Rekapitulasi Uji Pembanding Jamak AP1



B. Pembahasan Dalam aplikasinya pengujian rangsangan tunggal dan pasangan jamak merupakan jenis pengujian pembedaan. Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan



panelis



dan



kepekaan



masing-masing



panelis.



Kelompok



uji pembedaan ini banyak digunakan dalam penelitian analisa proses dan penilaian hasil akhir (Soekarto 1985). Uji pembeda terdiri atas dua jenis, yaitu sensitivity test yang mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori, dan uji different test yang dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan diantara contoh uji (Sina, 2009). Pengujian pembeda ini meliputi uji pasangan (paired comparison), uji segitiga (triangle test), uji pembanding ganda (duals standart test), uji pembanding jamak (multiple standart test), uji rangsangan tunggal (single stimulus test), uji pasangan jamak (multiple pairs test), dan uji tunggal (Susiwi, 2009). Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari



komoditi yang sama. Jadi, agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing panelis (Susiwi, 2009). Uji rangsangan tunggal adalah salah satu metode uji pembeda dimana panelis disediakan satu standar baku dan dua atau lebih sampel uji yang digunakan untuk penggolongan suatu contoh dengan contoh lainnya (Sina, 2009). Uji rangsangan tunggal merupakan metode uji pembeda dengan pembanding. Uji pembeda dengan pembanding diperlukan untuk tujuan untuk mengukur atau menilai pengaruh perlakuan (Dewi, 2011). Pada praktikum uji rangsangan tunggal, panelis disediakan tiga contoh uji dan satu contoh pembanding. Ketiga contoh uji yang disajikan berdasarkan rasa, warna, dan aroma dibandingkan dengan satu contoh pembanding, kemudian panelis memberikan penilaian berdasarkan sifat inderawi terhadap contoh uji apakah terdapat perbedaan atau tidak dengan contoh pembanding. Uji pasangan jamak atau disebut juga Uji Multiple Pairs adalah uji yang serupa dengan uji rangsangan tunggal dengan tingkat kesulitan yang lebih tinggi, apabila pada uji rangsangan tunggal digunakan satu buah contoh baku, maka pada uji pasangan jamak digunakan dua kelompok contoh yang harus dipisahkan atau dinilai apakah termasuk contoh kelompok A atau dinilai bukan kelompok A (Setyaningsih, 2010). Menurut Wagiyono (2003), uji-uji ini digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Terutama dari segi konsumen. Pada praktikum uji Rangsangan Tunggal, yang menjadi pembanding adalah kopi “Liong” dan sampel ujinya dalah kopi “Teko”, “Piala”, “Kapal Api”, dan “Naga Mas”. Setelah dilakukan rekapitulasi data, dari 26 panelis yang merespon beda diambil 2 jumlah respon beda terbesar dari tiap-tiap parameter uji. Pada parameter uji rasa sebanyak 22 orang untuk kopi dengan merk “Teko” dan sebanyak 24 respon beda dari panelis untuk kopi merk “Piala”. Untuk parameter uji warna, respon beda panelis untuk kopi merk “Teko” sebanyak 23 respon, dan untuk kopi dengan merk “Piala” jumlah respon beda panelis adalah 25 respon.



Untuk parameter uji aroma sebanyak 23 panelis merespon beda untuk kopi merk “Teko” dan 19 respon beda untuk kopi dengan merk “Piala”. Maka dapat dikatakan, sampel kopi “Teko” dan “Piala” berbeda nyata pada parameter uji rasa dan aroma dengan Liong sebagai pembanding dengan tingkat kepercayaan 99%, sedangkan untuk parameter uji aroma kopi “Teko” berbeda nyata dengan kopi “ Liong” sebagai pembanding dengan tingkat kepercayaan 99% dan untuk kopi “Piala” berbeda nyata dengan kopi “Liong” dengan tingkat kepercayaan 95%. Kopi “Kapal Api” dan kopi “Naga Mas” dapat dikatakan sama atau tidak berbeda nyata dengan kopi “Liong” sebagai pembanding karena jumlah respon beda tidak memenuhi jumlah minimal respon beda yang ada pada gambar 3 pada lampiran. Pada Uji Pembanding Jamak, kopi yang berbeda dari kelima sampel uji yang disajikan adalah kopi “Liong” dan sampel uji lain adalah kopi “Kapal Api” dengan berbagai konsentrasi. Setelah melakukan rekapitulasi data, dari 26 panelis yang melakukan uji. Respon beda pada sampel kopi “Liong” adalah 12 respon untuk parameter uji rasa. Untuk parameter uji Aroma, jumlah respon beda pada sampel kopi “Liong” adalah 11 respon beda. Maka dapat dikatakan, sampel kopi “Kapal Api” dengan berbagai intensitas dapat dikatakan sama atau tidak berbeda nyata dengan kopi “Liong” dari parameter rasa, aroma, dan warna karena jumlah respon beda tidak memenuhi jumlah minimal respon beda yang ada pada gambar 3 pada lampiran.



IV.



KESIMPULAN DAN SARAN



A. Kesimpulan Pada Uji Rangsangan Tunggal sampel kopi “Teko” dan “Piala” berbeda nyata pada parameter uji rasa dan aroma dengan Liong sebagai pembanding dengan tingkat kepercayaan 99%, sedangkan untuk parameter uji aroma kopi “Teko” berbeda nyata dengan kopi “ Liong” sebagai pembanding dengan tingkat kepercayaan 99% dan untuk kopi “Piala” berbeda nyata dengan kopi “Liong” dengan tingkat kepercayaan 95%. Kopi “Kapal Api” dan kopi “Naga Mas” dapat dikatakan sama atau tidak berbeda nyata dengan kopi “Liong” sebagai pembanding. Pada Uji Pembanding Jamak sampel kopi “Kapal Api” dengan berbagai intensitas dapat dikatakan sama atau tidak berbeda nyata dengan kopi “Liong” dari parameter rasa, aroma, dan warna. B. Saran Pada praktikum dengan sampel kopi sebaiknya para panelis yang mempunyai penyakit seperti maag disarankan untuk meminta izin kepada pengajar ataupun penyaji untuk tidak mengitu pengujian karena jika dipaksa untuk meminum kopi maka akan terasa perih pada lambung. Atau dengan cara yang lain yaitu mencicipi sampel kopi tetapi hanya sampai dimulut saja tidak sampai ditelan sehingga dapat meminimalisir tersentuhnya lambung dengan sampel kopi. Pada saat praktikum diharapkan para panelis fokus dengan praktikum karena untuk membedakan beberapa sampel seperti kopi harus dengan konsentrasi atau pun kefokusan yang tinggi sehingga didapatkan hasil anilisis yang tepat dan sah.



DAFTAR PUSTAKA Setyaningsih, Dwi. Dkk. 2010.Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro.Bogor: IPB PRESS



Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhatara Karya Aksara. Sina. 2009. Uji organoleptik. http://www.sinau-sinaubareng.blogspot.com [diakses pada 21 April 2014] Susiwi S. 2009. Penilaian organoleptik. Bandung: Fakultas Matematika dan IlmuPengetahuan Alam, Universitas Pendidikan Indonesia. http://www.scribd.com [diakses pada 21 April 2014] Wagiyono. 2003. Menguji pembedaan secara organoleptik. http://www.scribd.com [diakses pada 21 April 2014]



LAMPIRAN



Gambar 3. Jumlah Terkecil Untuk Menentukan Beda Nyata Pada Uji Rangsangan Tunggal dan Pembanding Ganda