Laporan Rujak [PDF]

Citation preview

BAB I PENDAHULUAN



A. Latar Belakang Buah dan sayur merupakan salah satu pangan yang mudah mengalami kerusakan akibat adanya kontaminan atau metabolisme buah dan sayur yang terus berlangsung setelah pemanenan. Menurut Surhaini (2009), kerusakan buah sangat mempengaruhi kualitas mutu fisik dan nilai gizi buah, sedangkan konsumen selalu menginginkan buah dalam keadaan segar. Kualitas mutu fisik buah dipengaruhi oleh respirasi buah dan sayur karena proses respirasi dapat mempercepat proses pematangan hingga menuju kerusakan buah. Buah berdasarkan pola respirasinya dapat dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu buah nonklimakterik dan buah klimakterik. Buah nonklimakterik merupakan buah yang tidak mengalami peningkatan laju respirasi selama pematangan buah. Sementara itu, buah klimakterik merupakan buah yang memiliki laju respirasi yang terus meningkat seiring dengan semakin matangnya buah (Kismaryanti, 2007). Laju respirasi yang semakin meningkat menyebabkan buah klimakterik memiliki umur simpan yang pendek. Proses respirasi menghasilkan energi yang dibutuhkan buah untuk melakukan metabolisme, sehingga dapat mempercepat proses pematangan dan menyebabkan kebusukan jika tidak dikendalikan. Sayuran merupakan sumber zat besi dan mineral, serta vitamin B kompleks yang baik bagi tubuh (Behrman dkk., 1996). Serat pangan pada buah dan sayur juga menguntungkan bagi kesehatan yaitu berfungsi mengontrol berat badan atau kegemukan (obesitas), menanggulangi penyakit diabetes, mencegah gangguan gastrointestinal, kanker kolon, serta mengurangi tingkat kolesterol darah dan penyakit kardiovaskuler (Santoso, 2011). Mengkonsumsi sayur dan buah merupakan salah satu syarat dalam memenuhi menu gizi seimbang. Sayur dan buah merupakan makanan penting yang harus selalu dikonsumsi setiap kali makan. Tidak hanya bagi orang dewasa, mengkonsumsi sayur dan buah sangat penting



untuk dikonsumsi sejak usia anak-anak. Dengan diet tinggi sayur dan buah baik untuk melindungi kesehatan tubuh, termasuk dalam menjaga berat badan (Mitchell, 2012). B. Tujuan



1. Tujuan Umum Tujuan Umumnya yaitu mahasiswa mampu memahami komponen vitamin yang terkandung dalam sayur dan buah. Mengetahui sumber vitamin dan manfaat dari sayur dan buah, serta memahami dan dapat mengolah buah dan sayur mulai dari persiapan sampai penyajian. 2. Tujuan Khusus Di akhir pertemuan mahasiswa mampu : 



Membedakan sayur dan buah







Mengetahui sumber-sumber vitamin pada buah dan sayur







Melakukan persiapan sayur dan buah







Mengolah sayur dan buah hingga penyajian



BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Sayur dan Buah Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang biasanya mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah diolah secara minimal. Sebutan untuk beraneka jenis sayuran disebut sebagai sayur-sayuran atau sayurmayur. Sejumlah sayuran dapat dikonsumsi mentah tanpa dimasak terlebih dahulu, sementara yang lainnya harus diolah terlebih dahulu dengan cara direbus, dikukus, digoreng, disangrai, atau dimakan mentah-mentah. Sayuran berbentuk daun yang dimakan mentah disebut sebagai lalapan. Sayur merupakan makanan yang sehat untuk dikonsumsi. Sayur



sebagai



kata



dasar



untuk



sayuran,



merupakan



komponen



pendamping nasi (atau makanan pokok lainnya) yang berkuah cair atau agak kental. "Sayuran" adalah segala sesuatu yang berasal dari tumbuhan (termasuk jamur) yang dapat disayur; dengan pengungkapan lain: segala sesuatu yang dapat atau layak disayur. Apabila dimakan secara segar bagian tumbuhan itu biasanya disebut lalapan. Istilah "sayuran" tidak diberi batasan secara ilmiah. Kebanyakan sayuran adalah bagian vegetatif dari tumbuhan, umumnya daun (juga beserta tangkainya), tetapi dapat pula batang yang masih muda (misalnya rebung) atau bonggol umbi. Beberapa sayuran adalah bagian tumbuhan yang tertutup tanah, seperti wortel dan lobak. Terdapat



pula



sayuran



yang



berasal



dari



organ



seperti bunga (misalnya kecombrang dan turi), buah (misalnya terong, tomat,



generatif, dan kapri),



dan biji (misalnya buncis dan kacang merah). Bagian tumbuhan lainnya yang juga dianggap sayuran adalah tongkol jagung (baby corn). Meskipun secara ilmiah bukan tumbuhan, bagian cendawan yang dapat dimakan (biasa disebut jamur) juga digolongkan sebagai sayuran. Buah adalah organ pada tumbuhan berbunga yang merupakan perkembangan lanjutan dari bakal buah (ovarium). Buah biasanya membungkus dan melindungi biji. Aneka rupa dan



bentuk buah tidak terlepas kaitannya dengan fungsi utama buah, yakni sebagai pemencar biji tumbuhan. Pengertian buah dalam lingkup pertanian (hortikultura) atau pangan adalah lebih luas daripada pengertian buah di atas dan biasanya disebut sebagai buah-buahan. Buah dalam pengertian ini tidak terbatas yang terbentuk dari bakal buah, melainkan dapat pula berasal dari perkembangan organ yang lain. Karena itu, untuk membedakannya, buah yang sesuai menurut pengertian botani biasa disebut buah sejati. Buah seringkali memiliki nilai ekonomi sebagai bahan pangan maupun bahan baku industri karena di dalamnya disimpan berbagai macam produk metabolisme tumbuhan, mulai dari



karbohidrat,



hingga terpena dan terpenoid.



protein, Ilmu



lemak, yang



vitamin,



mempelajari



segala



mineral, alkaloid, hal



tentang



buah



dinamakan pomologi. B. Jenis – jenis Sayur dan Buah 1. Jenis – jenis sayur yaitu : -



Brokoli Brokoli merupakan salah satu dari macam-macam sayuran berwarna hijau yang



memiliki segudang manfaat untuk kesehatan tubuh. Tak hanya kaya akan serat, vitamin, dan mineral saja. Brokoli juga mengandung antioksidan yaitu sulforaphane dan lutein yang baik untuk menurunkan risiko kanker. Kandungan vitamin C di dalamnya, juga sangat baik untuk kebutuhan tubuh Anda. Sayur brokoli juga dipercaya memberikan manfaat untuk kesehatan jantung. Selain itu, ada manfaat brokoli lainnya untuk kesehatan tubuh seperti membantu sistem pencernaan, mempercantik kulit, membantu wanita yang sedang hamil, membantu penderita depresi, dan lain sebagainya. -



Kubis Sayur kubis juga termasuk ke dalam macam-macam sayuran yang memiliki segudang



manfaat untuk kesehatan tubuh. Manfaat kubis untuk kesehatan seperi bisa melawan kanker,



baik untuk pencernaan, meningkatkan kekebalan, baik untuk tulang gigi, ginjal, jantung, dan kesehatan kulit -



Bayam Macam-macam sayuran berwarna hijau selanjutnya adalah bayam. Sayuran yang



sangat mudah ditemukan dan mudah dibuat ke dalam aneka masakan ini ternyata memiliki segudang manfaat untuk kesehatan tubuh. Bayam memiliki kandungan serat yang sangat tinggi. Selain itu, bayam juga merupakan sumber zat besi yang sangat baik untuk darah. Bayam juga memiliki kandungan lutein yang berfungsi menjaga kesehatan mata. Tak hanya itu, bayam juga memiliki beraneka macam vitamin seperti A, C, K, dan juga folat. -



Kangkung Sama seperti bayam, kangkung juga termasuk ke dalam macam-macam sayuran yang



sangat mudah ditemukan dan diolah ke berbagai macam jenis masakan. Di dalam sayur kangkung memiliki kandungan nutrisi yang sangat banyak seperti vitamin A dan vitamin C. Selain itu, ada juga vitamin B kompleks yang berguna untuk meningkatkan hormon sehingga mampu menciptakan suasana nyaman. Mungkin hal inilah yang menyebabkan kangkung bisa bikin ngantuk. Kangkung juga memiliki kandungan mineral seperti kalium, fosfor, dan kalsium. Banyak sekali nutrisi di dalam sayur kangskung ini. Maka tak heran kalau mengonsumsinya secara rutin, bisa merasakan manfaat kangkung yang luar biasa untuk kesehatan seperti mengobati anemia, menurunkan kolesterol, anti diabetes, anti penuaan, mencegah radikal bebas, dan meningkatkan kekebalan tubuh. -



Pare Pare merupakan sayuran yang memiliki rasa pahit, tetapi memiliki serat yang tinggi.



Selain itu, terdapat kandungan kalsium, kalium, zat besi, vitamin C, dan vitamin A di dalamnya. Pare memiliki manfaat untuk kesehatan tubuh seperti bisa menurunkan kadar gula dalam darah, menurunkan kolesterol, dan menurunkan tekanan darah.



-



Daun Singkong Selain mudah ditemui, daun singkong juga sangat mudah diolah menjadi berbagai



olahan masakan sederhana. Daun singkong memiliki kandungan protein dan zat besi yang cukup tinggi. Selain itu, ada juga vitamin A dan vitamin C. Jika diabndingkan dengan sayur bayam, daun singkong memiliki kandungan zat besi yang setara. Bahkan kandungan protein pada daun singkong empat kali lipat dan vitamin A dua kali lipat dari bayam. -



Seledri Seledri merupakan sumber mineral yang sangat kaya seperti kalsium, zat besi, dan



kalium. Selain mineral, dalam seledri juga terkandung vitamin A dan vitamin C. Komponen aktif dengan nama phthalides di dalam seledri bermanfaat untuk menurunkan tekanan darah. Adapun manfaat daun seledri ini seperti peluruh urine, peluruh haid, menurunkan tekanan darah, penghenti pendarahan, pembersih darah (detoks), anti kejang, menghentikan kanker, serta mampu menghambat pertumbuhan sel tumor. -



Selada Selada juga memiliki manfaat untuk kesehatan tubuh seperti mampu mencegah



penuaan dini, menguatkan tulang, meningkatkan kesuburan, menjaga kestabilan darah, menyehatkan jantung, memperkuat tulang dan gigi, mencegah kanker, membantu sembelit, serta meningkatkan kesehatan hati. 2. Jenis Buah- buahan yaitu :



BAB III HASIL A. Menu Menu yang dibuat pada praktikum keempat kelompok 3 yaitu membuat “ Rujak Maharaja”. B. Resep Resep yang digunakan dalam pembuatan Rujak Maharaja yaitu : 1. Alat Alat - alat yang digunakan yaitu 



Kompor gas







Baskom







Sendok







Spatula







Mangkok







Piring







Talenan







Blender







Wajan







Pisau



:



2. Bahan Bahan – bahan yang digunakan yaitu : 



Bahan Rujak : 



3 buah mangga kwini







1 buah bengkoang







5 buah kedondong







2 buah mentimun







5 jambu madu







5 jambu air







2 buah nanas







Bahan bumbu rujak



:







5 sdm gula pasir







1 sdm garam







400 cc air







1 buah jeruk nipis







15 buah cabai rawit



3. Cara membuat Rujak Maharaja



:



Caranya membuat Rujak Maharaja yaitu sebagai berikut : 



Kupas kulit semua bahan.







Cuci bersih bahan yang sudah dikupas tadi.







Kemudian potong atau iris sesuai selera, termasuk cabai rawit.







Kemudian panaskan air 400 cc, lalu masukkan gula, garam dan cabai rawit yang sudah dipotong tadi.







Aduk hingga garam dan gula larut.







Siram kuah rujak ke dalam buah yang sudah dipotong, dan diaduk rata sampai seluruh bagian buah terlumuri kuah







Rujak Maharaja siap dinikmati.



C. Alur Kerja Alur kerja dalam pembuatan Rujak Maharaja adalah



:



1. Persiapan Bahan Dikupas semua bahan ↓ Dicuci semua bahan



2. Pengolahan Rujak Diiris tipis mangga kwini,kedondong,nanas dan jambu ↓ Dipotong dadu timun, jambu,bengkoang ↓ Diiris tipis cabai rawit



3. Pengolahan Kuah Rujak Dipanaskan air ↓ Dimasukkan garam dan gula ↓ Dimasukkan irisan cabai rawit



4. Proses Penyajian Diaduk semua bahan dan kuah rujak ↓ Disusun diatas piring saji



D. Daftar Belanja Membuat daftar belanja merupakan salah satu factor yang penting, karena berguna untuk mengatur kegiatan memasak agar lebih efektif. Dengan memastikan bahan apa saja yang akan digunakan atau diperlukan, maka akan mengurangi resiko terbuangnya bahan makanan yang akan dibuat. Berikut adalah daftar belanja pada praktikum keempat : Tabel 4.1 Daftar Belanja NO



NAMA BAHAN



JUMLAH



HARGA/KG HARGA/PC TOTAL



1. Mangga Kwini



3 pcs



Rp.15.000



-



Rp.15.000



2. Bengkoang



1 pcs



Rp.20.000



-



-



3. Mentimun



2 pcs



Rp.10.000



-



Rp.5.000



4. Kedondong



5 pcs



Rp.15.000



-



-



5. Jambu Merah



5 pcs



Rp.10.000



-



-



6. Jambu Madu



5 pcs



Rp.25.000



-



-



7. Nanas



2 pcs



-



Rp.7.000



Rp.12.000



8. Cabai Rawit



15 pcs



Rp.20.000



-



Rp.5.000



9. Gula Pasir



5 sdm



Rp.13.000



-



Rp.6.000



10. Air



400cc



-



-



-



11. Garam



1 sdm



-



Rp.2000



Rp.2.000



JUMLAH



Rp.45.000



Pada table diatas sudah tertera apa saja bahan yang digunakan dalam pembuatan Rujak Maharaja, yaitu buah mangga kwini, bengkoang, mentimun, jambu madu, jambu merah, kedndong, nanas, air, gula dan garam. Bahan yang harganya paling tinggi yaitu mangga kwini, seharga Rp.15.000. Dan bahan yang harganya paling murah yaitu garam, seharga Rp.2.000. Ada beberapa bahan yang kami bawa dari rumah masing – masing, yaitu bengkoang, kedondong, jambu merah, jambu madu, dan air. Dan total biaya pengeluaran untuk praktikum keempat ini yaitu sebesar Rp.45.000, dan untuk biaya tersebut diperoleh melalui iuran anggota kelompok.



E. Tabel Tertib Kerja Tabel tertib dalam pembuatan Rujak Maharaja sangat diperlukan, sehingga mampu mengatur waktu dalam memasak dengan baik, mulai dari proses persiapan bahan sampai dengan proses penyajiannya. Sehingga waktu yang diberikan dapat digunakan dengan semaksimal mungkin. Tabel 4.2 Tertib Kerja NO



KEGIATAN



WAKTU



1. Dipersiapkan alat-alat dan bahan



5 menit



2. Dicuci bahan-bahan



5 menit



3. Dipotong sebagian bahan-bahan



10 menit



4. Diiris sebagian bahan lainnya



10 menit



5. Dipanaskan air



15 menit



6. Dilarutkan gula dan garam



10 menit



7. Dimasukkan cabai rawit



1 menit



8. Disiram kuah rujak ke dalam bahan buah



3 menit



9. Diaduk rata semua bahan



10 menit



10. Dibersihkan semua peralatan dan meja kerja



10 menit



TOTAL



1 JAM 19 MENIT



Pada praktikum keempat ini waktu yang dibutuhkan untuk membuat Rujak Maharaja yaitu sekitar 1 jam 19 menit. Hal ini terjadi karena kurangnya pisau untuk memotong dan mengiris buah, oleh karena itu proses pemotongan buah berjalan hampir setengah jam. Dan pada proses pencampuran kuah dengan buah rujak harus dilakukan dengan baik, agar kuahnya merata pada semua bagian rujak.



F. Tabel Organoleptik Hasil praktikum keempat dalam mengolah sayur dan buah yang dinilai oleh beberapa panelis dengan memberikan skor pada uji cita rasa dan organoleptik. Skor yang diberikan yaitu sebagai berikut



: Tabel 4.3 Organoleptik PENGAMATAN UNTUK RESEP



PANELIS



RASA



TEKSTUR



1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Keterangan



:



1 = Tidak Suka 2 = Agak Tidak Suka 3 = Netral 4 = Agak Suka 5 = Suka



KEINDAHAN



PENYAJIAN



Menu Rujak Maharaja pada praktikum keempat ini dinilai oleh 10 orang panelis, diantaranya : 1 orang instruktur lab, 2 orang asisten lab, 1 dosen dan selebihnya perwakilan anggota kelompok praktikum. Penilaian ini dibagi menjadi 4 kategori, yaitu rasa, tekstur, penyajian dan keindahan dengan menggunakan tabel organoleptik. Dari tabel organoleptik diatas dapat dilihat bahwa menu praktikum kali ini kurang memuaskan, karena terdapat penilaian 3 dari 1 panelis dan nilai 4 dari beberapa panelis untuk penyajiannya. Untuk penilaian rasa dan tekstur panelis member nilai 5. Mungkin kekurangannya terletak pada penyajiannya.



G. Tabel Nilai Gizi Nilai gizi pada makanan merupakan hal yang penting dalam mengkonsumsi makanan, agar makanan yang konsumsi memberikan dampak yang baik bagi tubuh. Segala macam makanan yang dikonsumsi akan diproses oleh tubuh, baik untuk dikeluarkan kembali atau diserap oleh tubuh untuk diubah menjadi energi dan dapat digunakan untuk melakukan kegiatan sehari-hari. Tabel 4.4 Nilai Gizi NO



NAMA



JUMLAH



BAHAN 1. Bengkoang



BDD Energi Protein (KAL)



(gr)



Lemak (gr)



Karbohidrat (gr)



350gr



59



1,4



0,2



12,8



2. Mangga Kwini 800gr



86



0,7



0,5



19,8



3. Mentimun



450gr



8



0,2



0,2



1,4



4. Jambu



200gr



46



0,6



0,2



11,8



5. Nanas



450gr



40



0,6



0,3



9,9



6. Kedondong



200gr



46



1.0



0.1



10.3



7. Gula



500gr



8. Jambu



200gr



46



0,6



0,2



11,8



TOTAL