LAPORAN Sari Buah [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN Ekstrak Sari Buah yang Mengandung Antosianin



Oleh : Aulia Brilliantina



(B41131725)



Susan P. Devi



(B41131727)



Ratna Dewi Masita



(B41131733)



Nor Suminar



(B41131734)



PENDIDIKAN CALON DOSEN AKADEMI KOMUNITAS PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN POLITEKNIK NEGERI JEMBER 2013



I.



TUJUAN Mahasiswa diharapkan mampu : 1.



Mempraktekkan pembuatan ekstrak sari buah



2. Membandingkan perbedaan warna buah sebelum dan sesudah dilakukannya proses ekstraksi 3. Menentukan karakteristik sensoris (warna, rasa, aroma, dan tekstur) serta kadar antosianin pada sari buah yang dihasilkan 4.



Menentukan pH sari buah



5.



Membandingkan antara antosianin sari buah dengan antosianin pada ekstrak rosella.



II. ALAT DAN BAHAN II.1.



Alat a. Kompor



g. Gelas ukur



b. Blender



h. Beaker glass 500 ml



c. Timbangan



i. Pisau



d. Baskom



j. Gelas plastic kecil



e. Kain saring



k. Kertas pH



f. Sendok II.2.



Bahan a. Buah strawberry 750 gram b. Air es 5oC 750 ml c. Air biasa 750 ml d. Air hangat 60oC 750 ml e. Gula 20% f. Asam sitrat g. Madu 1% h. Ekstrak rosella 50 gram i. Pasir silika 50 gram



III. PROSEDUR KERJA 250 gram buah strawberry



Dibersihkan dan dicuci



Dipotong menjadi beberapa bagian Asam sitrat : a) 0,5 % b) 1,5 %



Di blender



750 ml air : a) air biasa b) air hangat 60OC c) air es 5oC



Disaring dengan kain saring



Filtrat



Diaduk sebentar dan didiamkan sekitar 10 menit



Disaring lagi setelah terbentuk endapan Gula 20% Di masak suhu 65oC selama 30 menit



Didinginkan sampai suhu ruang Madu 1% Diaduk rata



Dimasukkan dalam kemasan



a) Diuji organoleptik b) Diuji antosianin



IV. DATA HASIL PENGAMATAN Tabel 4.1 Hasil Uji Karakteristik Bahan



Kelompok



1 2 3 4



Jenis perlakuan



Berat buah (gram)



Berat air (ml)



Air es 5oC Air biasa Air hangat Air es 5oC Air biasa Air hangat Air es 5oC Air biasa Air hangat Air es 5oC Air biasa Air hangat



250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250



750 750 750 750 750 750 750 750 750 750 750 750



Berat sari buah sebelum di saring (gram) 980 980 980 987 1050 948 940,5 1000,5 990,5 1005 970 964



Berat sari buah setelah disaring (gram) 780 780 790 876 849 846 830,5 920,5 810,5 890 870 839



Kadar pH 3 3 3 3 3 3 3 2 2 3 2 2



Tabel 4.2 Hasil Uji Organoleptik Kelompok



Jenis perlakuan Air es 5oC



Warna Merah



Air biasa



Merah +



Air hangat



Merah ++



Air es 5oC



Merah



Air biasa



Merah +



Air hangat



Merah ++



1



2



Organoleptik Rasa Aroma Manis ++, Khas masam +++, buah ++ asin + Manis +++, Khas masam ++, buah ++ asin Manis ++, Khas masam ++ buah ++ Manis, masam +, Manis, masam ++ Manis, masam +++



Khas buah ++ Khas buah Khas buah



Tekstur Cair, halus Cair, halus Cair, halus



Cair, kental Cair, kental Cair, kental



3



4



Air es 5oC



Merah



Manis



Air biasa



Merah +



Masam ++



Air hangat



Merah ++



Masam +



Air es 5oC



Merah



Masam +



Air biasa



Merah +



Masam +++



Air hangat



Merah ++



Masam ++



Tabel 4.3 Hasil Uji Antosianin Kelompok 1 2 3 4



Jenis perlakuan Air es 5oC Air biasa Air hangat Air es 5oC Air biasa Air hangat Air es 5oC Air biasa Air hangat Air es 5oC Air biasa Air hangat



Keterangan : 0 = tidak tertinggal warna 1 = sedikit tertinggal warna 2 = tampak tertinggal warna 3 = sangat tampak tertinggal warna



Kadar antosianin 3 2 2 3 2 2 3 2 2 3 2 2



Khas buah ++ Khas buah + Tidak beraroma Khas buah ++ Khas buah + Tidak beraroma



Kental + Kental ++ Kental ++ + Kental + Kental ++ Kental ++



V. PEMBAHASAN Strawberry merupakan tanaman yang mempunyai ketahanan & adaptasi yang cukup luas. secara umum syarat tumbuh yang baik untuk strawberry adalah seperti kondisi iklim berikut ini (Sudarmanto, 2008) : a.



Suhu udara optimum 17 – 20 C dan suhu udara minimum antara 4 – 5 derajat Celcius.



b.



Kelembaban udara (RH) 80 – 90%.



c.



Penyinaran matahari 8 – 10 jam/hari.



d.



Curah hujan berkisar antara 600 – 700 mm/tahun. Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah



segar yang telah masak. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah, yaitu (Sudarmanto, 2008): a. Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir. b. Sari buah pekat / sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air. Buah-buahan yang sering diolah menjadi sari buah atau sirup antara lain : pala, pisang, jambu biji, mangga, sirsak, wortel, tomat, kueni, markisa, nangka, jahe, asam, hampir semua jenis jeruk, dan lainlain. Sari buah atau sirup buah dapat tahan selama 3 bulan. Pada praktikum kali ini jenis ekstrasi sari buah strawberry yang dibuat adalah jenis sari buah encer yang dapat dikonsumsi secara langsung. Menurut Sudarmanto (2008), Ekstraksi adalah salah satu cara pemisahan komponen-komponen dari suatu sistem campuran, baik yang berupa campuran padatan-padatan, padatan-cairan maupun cairancairan. Ekstraksi dibedakan menjadi dua macam, yaitu ekstraksi khemis dan ekstraksi fisismekanis. Pada praktikum kali ini ekstraksi yang digunakan secara fisis-mekanis yaitu



pemberian tekanan pada sejumlah bahan tertentu yang sudah mengalami perlakuan pendahuluan, sehingga komponen terdorong terpisah dan keluar dari sistem campuran. Pada praktikum ekstraksi kali ini digunakan buah strawberry yang menitikberatkan pada kandungan antosianinnya. Antosianin itu sendiri menurut Anonim (2010) merupakan pigmen yang mudah ditemukan pada sayuran dan buah-buahan berwarna merah keunguan. Contoh pangan kaya antosianin adalah blackberry, blueberry, cranberry, black raspberry, red raspberry, strawberry, plum, murbei, anggur, kismis, kubis merah, lobak merah, bawang merah, terong, dan lain-lain. Analisa-analisa yang dilakukan pada praktikum ini antara lain analisa berat, organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur), pH, dan kandungan antosianin. Pada analisa berat yang diperoleh dari semua perlakuan menyatakan bahwa sari buah yang meliputi berat buah dan air (awal) memiliki berat yang lebih banyak dibanding berat sari buah setelah disaring. Hal ini dikarenakan sari buah tersebut telah melalui beberapa proses yang bisa menurunkan berat dan volumenya, seperti penghancuran dan penyaringan, sehingga terdapat ampas dari ekstraksi yang harus dibuang (tidak dikonsumsi pada sari buahnya). Hal ini menurut Sudarmanto (2008), jumlah ekstrak yang diperoleh atau dihasilkan ekstraksi secara mekanis dipengaruhi oleh : a. Besar kecilnya hancuran bahan Bila ukuran bahan semakin kecil, maka luas permukaan untuk setiap satuan berat adalah semakin besar sehingga cairan yang diekstrak akan semakin banyak. b. Besarnya tekanan yang diberikan Besar tekanan yang diberikan maka ekstrak yang dihasilkan semakin banyak. Akan tetapi pemberian tekanan tersebut harus bertahap, sehingga tidak terjadi pengerasan di permukaan ampas yang akan mengakibatkan cairan terperangkap di dalamnya. c. Waktu yang disediakan untuk tekanan maksimum Selama pengempaan bahan diperlukan waktu yang cukup, terutama setelah mencapai tekanan maksimum untuk memberi kesempatan terhadap cairan dari bagian dalam untuk keluar ke permukaan. d. Kandungan cairan dari bahan yang akan diekstrak Bahan yang memiliki kandungan cairan lebih banyak pada bahan, akan menghasilkan ekstrak yang lebih banyak juga.



e. Cara pengempaan yang dilakukan Setiap cara pengempaan memiliki syarat tertentu yang harus dipenuhi oleh suatu bahan yang akan diambil ekstraknya. Sebagai contoh untuk pengempaan dengan kempa hidraulik diperlukan syarat kadar air bahan yang relatif tinggi. Frekuensi ekstraksi yang diberikan juga sangat mempengaruhi volume ekstrak yang dihasilkan. Apabila pada setiap perlakuan ekstraksi ditambah volume air yang sama, maka frekuensi ekstraksi akan berbanding lurus dengan volume ekstrak. Semakin besar frekuensi ekstraksi, semakin besar pula volume ekstrak yang diperoleh. Dengan demikian jumlah senyawa yang terkstrak di dalamnya juga akan semakin meningkat. Pada pengamatan pH diperoleh rata-rata pH cenderung asam (di bawah 7, antara 23). Pada sari buah itu sendiri menggunakan bahan baku yang cenderung asam serta ditambahkan asam sitrat sehingga kecenderungan pH-nya asam. Menurut Sudarmanto (2008)Sari buah biasanya memiliki pH rendah karena kaya akan asam organik, total kandungan asam organik dalam sari buah biasanya berkisar antara 0,2 % sampai dengan 8,5 %. Selain itu, nilai pH sebagian besar sari buah berkisar antara 3,0 dan 4,0. Sehingga perlu dilakukan upaya pengawetan untuk mempertahankan kualitas sari buah yang dibuat. Salah satunya dengan cara menambahkan bahan pengawet kedalam sari buah, untuk menghambat pertumbuhan jamur dan yeast. Sehingga, pada sari buah strowberry ini juga ditambahkan asam sitrat untuk menambah daya simpan sari buah (bahan pengawet). Bahan pengawet adalah setiap senyawa atau bahan yang mampu menghambat, menahan atau menghentikan proses fermentasi, pengasaman atau bentuk kerusakan lainnya atau bahan yang dapat memberikan perlindungan pada bahan makanan dari pembusukan. Penggunaan asam organik seperti asam sitrat untuk memperpanjang masa simpan sering dijumpai pada industri pangan. Pada umumnya pemilihan jenis bahan pengawet didasarkan pada sifat kelarutan, tidak mempengaruhi rasa, serta tidak toksik bagi manusia. Pada pengamatan organoleptik diperoleh hasil warna yang berbeda-beda . Warna merah pada stroberi matang sangat beralasan. Warna merah itu disebabkan karena buah ini kaya pigmen warna antosianin dan mengandung antioksidan tinggi (Sudarmanto, 2008). Sifat dan warna antosianin di dalam jaringan tanaman dipengaruhi oleh beberapa faktor,



antara lain jumlah pigmen, letak dan jumlah gugus hidroksi dan metoksi, dan sebagainya (Markakis 1982). Konsentrasi pigmen yang tinggi dalam jaringan akan menyebabkan warna merah hingga gelap, konsentrasi sedang akan mengakibatkan warna ungu, dan konsentrasi rendah akan menyebabkan warna biru (Winarno 1992). Dari hasil praktikum diperoleh warna dari masing-masing perlakuan air menunjukkan hasil yang berbeda. Hasil warna merah yang paling cerah atau mendekati warna straberry adalah penggunaan air es 5oC, sedangkan penggunaan air biasa dan air hangat menghasilkan warna yang lebih gelap. Hal ini dikarenakan penggunaan air dingin bisa menghambat perubahan warna buah, seperti menurut Koswara (2009), suhu dingin dalam proses pengolahan dapat mengurangi perubahan warna yang disebabkan oleh enzim dari mikroba, walaupun tidak seluruhnya dapat dicegah. Hal ini dikarenakan pada suhu rendah respirasi buah tetap berlangsung setelah panen dan pertumbuhan bakteri akan semakin lambat. Dari segi rasa, semakin tinggi konsentrasi asam sitrat yang ditambahkan pada sari buah akan semakin masam. Hal ini sesuai dengan hasil praktikum bahwa penambahan 1,5% menghasilkan sari buah yang lebih masam, sedangkan pada penambahan 0,5% menghasilkan rasa yang tidak terlalu masam. Kadar maksimum asam sitrat dalam bahan pangan adalah 1%. Menurut Elysia (2010) asam sitrat berfungsi untuk meningkatkan rasa asam atau mengatur tingkat keasaman pada berbagai pengolahan minuman. Penggunaan asam sitrat ini adalah sebagai citarasa dan pengawet. Aroma yang dihasilkan berasal dari aroma khas strawberry dan asam sitrat yang ditambahkan. Dari hasil praktikum diperoleh bahwa tekstur sari buah yang diperoleh adalah halus dan memiliki tingkat kekentalan yang berbeda-beda, yaitu cair dan kental. Tekstur halus yang diperoleh tersebut dikarenakan proses pengolahan sari buah yang melewati perlakuan penghancuran (dengan blender), pengadukan dan penyaringan. Sedangkan pada kekentalan itu sendiri menurut While (1988), semakin tinggi suhu larutan maka viskositas semakin turun (semakin encer). Antosianin merupakan salah satu bagian penting dalam kelompok pigmen setelah klorofil. Antosianin larut dalam air, menghasilkan warna dari merah sampai biru dan tersebar luas dalam buah, bunga, dan daun. Antosianin umumnya ditemukan pada buahbuahan, sayuran, dan bunga, contohnya pada kol merah, anggur, strawberry, cherry, dan sebagainya (Jackman & Smith 1996).



Dalam praktikum ini dilakukan pengamatan terhadap kadar antosianin sari buah strawberry dan sebagai pembanding digunakan ekstrak buah rosella. Dimana seperti yang kita ketahui kadar antosianin pada rosella sangat tinggi. Semakin pekat warna merah pada kelopak bunga rosella, rasanya akan semakin asam dan kandungan antosianin (antioksidan) semakin tinggi. Penentuan kandungan antosianin pada masing-masing sampel menggunakan pasir silica dengan media kertas dibawahnya (secara kualitatif). Dari hasil pengamatan diketahui masing-masing sampel masih mempunyai kandungan



antosianin, hal ini



ditunjukkan dengan adanya warna merah yang tertinggal pada media kertas baik pada sampel sari buah strawberry maupun ekstrak rosella. Ada beberapa hal yang dapat mempengaruhi kestabilan antosianin, antara lain secara enzimatis dan non enzimatis. Secara enzimatis, kehadiran enzim antosianase atau polifenol oksidase mempengaruhi kestabilan antosianin karena bersifat merusak



antosianin.



Faktor-faktor



yang



mempengaruhi



kestabilan



antosianin secara non enzimatis antara lain pengaruh dari pH, cahaya, suhu (Elbe dan Schwartz, 1996). Dari hasil percobaan diperoleh bahwa semua sampel menunjukkan warna merah yang masih tertinggal sehingga dapat dikatakan kandungan antosianinnya masih bagus. Hal ini dikarenakan pada proses kali ini tidak dilakukan perlakuan yang bisa merusak antosianin pada strawberry, baik itu perlakuan suhu maupun pH. Menurut Markakis (1982), antosianin lebih stabil dalam larutan asam dibanding dalam larutan alkali atau netral. Pada larutan asam, antosianin bersifat stabil, pada larutan asam kuat antosianin sangat stabil. Dalam suasana asam, antosianin berwarna merah-oranye sedangkan dalam suasana basa antosianin berwarna biru-ungu atau kadang-kadang kuning (Eskin, 1979). pH pada perlakuan kali ini adalah asam yang dikondisikan dengan



penambahan



asam



sitrat,



sehingga



kondisi



asam



untuk



menunjang kestabilan antosianin dapat dipertahankan. Selain itu Riata (2010), pada pemanasan 75 oC tidak mempengaruhi stabilitas dan penurunan kandungan antosianin tidak terjadi secara signifikan, pada pemanasan 85oC terdapat penurunan 20% intensitas warna, pada pemanasan 95oC terjadi penurunan intensitas warna pada



air ekstrak 53%. Dari literature tersebut perlakuan suhu maksimal yang bisa merusak antosianin adalah 75oC sedangkan pada praktikum dilakukan pasteurisasi 65oC, sehingga antosianin bisa dipertahankan dengan baik.



VI. KESIMPULAN Dari hasil praktikum diperoleh kesimpulan sebagai berikut : 1. Pembuatan sari buah stoberi dapat dilakukan dengan cara fisis-mekanis. 2. Warna tekstur rasa dan aroma buah sebelum dan sesudah proses ekstraksi mengalami perubahan 3. pH sari buah stroberi bersifat asam (2-3) 4. Kandungan antosianin sari buah stroberi tidak mengalami perubahan secara signifikan.



DAFTAR PUSTAKA



Elbe, J. H. Von dan Schwartz, Teven J. Colorants. Di dalam. Fennema, Owen. R. 1996. Food Chemistry. Marcell Dekker, New York. Eskin, N. A. Michael. 1979. Plant Pigments, Flavor and Textures:The Chemistry and Biochemistry of Selected Compounds. Academic Press, London Elysia, Silvana. 2010. Bahan Tambahan Pangan dan Batasan Konsumsi. http://silvana-elysia.blogspot.com. Jackman, R. L. dan J. L. Smith. Di dalam. Hendry, G. A. P dan J. D. Houghton. 1996. Anthocyanins and Betalains. Natural Food Colorants, Second Edition. Chapman and Hall, London Koswara, Sutrisno. 2009. Ebookpangan.com.



Pengolahan



Pangan



dengan



Suhu



Rendah.



Markakis, Pericles. 1982. Anthocyanins as Food Additives. Di dalam P. Markakis (ed). Anthocyanins as Food Colors. Academic Press, New York Riata,



Rita. 2010. Ribes Ritariata.blogspot.com.



nigrum



(blackcurrant).



Sudarmanto. 2008. Sari Buah Jernih. http://sudarmantosastro.wordpress.com . Diakses pada tanggal 6 Oktober 2013 pukul 15.05 WIB. While, Frank M. 1988. Mekanika Fluida edisi ke-2 jilid. Jakarta. Erlangga.