Laporan Teh [PDF]

Citation preview

BAB 1. PENDAHULUAN



1.1 Latar Belakang Teh merupakan salah satu minuman favorit yang banyak disukai dan dikonsumsi oleh masyarakat. Berbagai kalangan usia menggemari minuman teh dengan tujuan konsumsi yang berbeda-beda, antara lain untuk kesehatan, menurunkan berat badan, atau untuk sekedar menambah kesegaran dan pelepas dahaga. Budaya minum teh di Indonesia adalah menyeduh air dengan daun teh dan biasanya ditambahkan gula. Minuman teh di Indonesia disajikan pada pagi, siang, atau sore hari dan tidak ada ketentuan khusus. Ada tiga jenis teh yang dikonsumsi di dunia yang dibedakan berdasarkan cara pengolahannya, yaitu 78% teh hitam (mengalami proses oksidasi enzimatis), 2% teh oolong (mengalami proses semioksidasi enzimatis), dan 20% teh hijau (diolah tanpa melewati proses oksidasi enzimatis) (Mukhtar, 2000). Proses pengolahan teh hijau lebih singkat dibandingkan proses pengolahan teh lainnya dan mengandung polifenol lebih banyak yang berperan sebagai antioksidan yang sangat bermanfaat untuk tubuh namun konsumsi teh hijau masih sangat rendah dibandingkan teh hitam dikarenakan rasa teh hijau yang sepat dan sedikit pahit sehingga kurang disukai. Berdasarkan hasil survei yang telah dilakukan oleh Suprihatini et al., (2005), atribut produk teh yang biasa digunakan sebagai alasan pembelian produk teh oleh masyarakat menunjukkan bahwa rasa merupakan atribut yang sangat penting (69%), kandungan gizi (59,50%), dan aroma (51,50%). Dengan besarnya manfaat kesehatan yang dapat diperoleh dari teh hijau namun tingkat konsumsinya yang masih rendah, maka dalam penelitian ini digunakan teh hijau sebagai objek penelitian. Saat ini teknologi pengolahan pangan semakin berkembang dengan munculnya berbagai produk pangan dalam bentuk instan. Demikian juga dengan teh yang dapat dibuat dalam bentuk serbuk teh instan. Serbuk teh instan diperoleh dari hasil ekstraksi daun teh segar dengan penambahan bahan pengisi berupa gula atau maltodekstrin kemudian dikeringkan menggunakan spray dryer atau dengan proses kristalisasi. Untuk meningkatkan cita rasa dan aroma teh instan, dapat



ditambahkan dengan ekstrak jahe sehingga dapat menambah aroma dan cita rasa hangat pada teh instan.



1.2 Tujuan Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk: 1. Mengetahui proses pembuatan teh instan 2. Mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap produk teh instan yang dibuat dengan variasi bahan pengikat (sukrosa).



BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA



2.1 Teh Tanaman teh dengan nama ilmiah Camelia Sinensis (L) yang masih termasuk keluarga Camelia, pada umumnya tumbuh di daerah yang beriklim subtropis dengan ketinggian antara 200 s/d 2.000 meter di atas permukaan laut dengan suhu cuaca antara 14 s/d 25oC. Ketinggian tanaman dapat mencapai 9 meter untuk Teh Cina dan Teh Jawa, sedangkan untuk teh jenis Assamica dapat mencapai 12 s/d 20 meter. Namun untuk mempermudah pemetikan daundaun teh sehingga



mendapatkan



pucuk



daun



muda



yang



baik,



maka



pohon teh selalu dijaga pertumbuhannya (dipotong) sampai 1 meter. Karena tanaman teh semakin



berkembang



menjadi



tanaman



perdagangan,



maka



jenis tanaman teh juga berkembang menjadi beraneka ragam. Keragaman ini adalah hasil dari penyilangan berbagai jenis tanaman teh serta pengaruh tanah dan iklim yang menghasilkan hasil panen yang berbeda. Hingga saat ini, di dunia kurang lebih terdapat 1.500 jenis teh yang berasal dari 25 negara yang berbeda. Menurut Fitri (2009) taksonomi tanaman teh sebagai berikut : Kingdom



: Plantae



Division



: Spermatophyta



Sub division : Angiospermae Kelas



: Dichotyledoneae



Ordo



: Trantroemiaccae



Family



: Theaceae



Genus



: Camellia



Spesies



: Camellia sinensis Teh merupakan salah satu minuman populer di dunia yang dibuat dari pucuk



daun muda tanaman teh (Camelia sinentis L. Kuntze). Tanaman teh yang tumbuh



di Indonesia sebagian besar merupakan varietas Asamica yang berasal dari India. Teh varietas Asamica memiliki kelebihan dalam hal kandungan katekinnya (zat bioaktif utama dalam teh) yang besar, sehingga teh varietas ini sangat potensial untuk dikembangkan menjadi produk olahan pangan/minuman dan farmasi yang sangat bermanfaat bagi kesehatan (Hartoyo, 2003). Tanaman teh memiliki manfaat diantaranya sebagai anti kanker, antioksidan, antimikroba, antibakteria, pencegah aterosklerosis, menjaga kesehatan jantung, antidiabetes, menstimulasi sistem imun, mencegah parkinson, menurunkan kolesterol, mencegah karies gigi, mencegah bau mulut, melancarkan urine, menghindari stroke dan menurunkan tekanan darah (Syah, 2006). 2.2 Jenis Teh Berdasarkan proses pengolahannya, jenis teh dapat dibedakan menjadi teh tanpa fermentasi (teh putih dan teh hijau), teh semi fermentasi (teh oolong), serta teh fermentasi (teh hitam). a. Teh Hijau Teh hijau merupakan teh yang tidak mengalami proses fermentasi dan banyak dikonsumsi orang karena nilai medisnya. Teh hijau kerap digunakan untuk membantu proses pencernaan dan juga karena kemampuannya dalam membunuh bakteri. Kandungan polifenol yang tinggi dalam teh hijau dimanfaatkan untuk membunuh bakteri-bakteri perusak dan juga bakteri yang menyebabkan penyakit di rongga mulut. Secara umum, teh hijau dibedakan menjadi teh hijau China (Panning Type) dan teh hijau Jepang (Steaming Type). Baik teh hijau China maupun Jepang, prinsip dasar proses pengolahannya adalah inaktivasi enzim polifenol oksidase untuk mencegah terjadinya oksimatis yang merubah polifenol menjadi senyawa oksidasinya berupa theaflavin dan thearubigin. Pada proses pengolahan teh hijau China digunakan mesin pelayuan berupa rotary panner untuk menginaktivasi enzim. Sementara itu, proses teh hijau 8 Jepang menggunakan steamer dalam menginaktivasi enzimnya. Daun teh yang sudah dilayukan, kemudian digulung dan dikeringkan sampai kadar air tertentu (Rohdiana, 2015).



b. Teh Semi Fermentasi (Teh Oolong) Teh oolong merupakan teh yang dalam pembuatannya mengalami oksidasi sebagian. Untuk menghasilkan teh oolong, daun teh dilayukan dengan cara dijemur atau diangin-angin, kemudian diayak agar daun teh mengalami oksidasi sesuai dengan tingkatan yang diinginkan. Teh yang telah selesai dioksidasi lantas dikeringkan, kemudian diproses hingga memiliki bentuk yang khas, yaitu seperti daun terpilin. Proses terakhir adalah pengeringan kembali. Teh oolong memiliki kandungan antioksidan yang lebih tinggi daripada teh hitam namun lebih rendah daripada teh hijau karena teh oolong telah mengalami oksidasi sebagian. Keunggulan teh oolong daripada teh hijau adalah citarasa dan aroma yang dimilikinya lebih disukai daripada teh hijau yang cenderung memiliki citarasa pahit (Gardjito, 2011). c.



Teh Fermentasi (Teh hitam) Teh hitam atau teh fermentasi adalah teh yang mengalami proses oksidasi



enzimatis. Teh ini didapat dari hasil penggilingan yang menyebabkan daun terluka dan mengeluarkan getah. Getah itu bersentuhan dengan udara sehingga menghasilkan senyawa theaflavin dan thearubugin. Artinya, daun teh mengalami perubahan kimiawi sempurna sehingga semua kandungan katekin terfermentasi menjadi theaflavin dan thearubugin. Warna hijau bakal berubah menjadi kecoklatan dan selama proses pengeringan menjadi hitam. Teh hitam paling dikenal luas dan banyak dikonsumsi (Sujayanto, 2008). 2.3 Teh Instan dan Syarat Mutu 2.3.1 Teh Instan Minuman instan adalah minuman yang dapat langsung diminum dengan cara diseduh dengan air matang, baik dingin maupun panas. Minuman serbuk instan adalah minuman yang berupa serbuk yang terbuat dari bahan buah-buahan, rempahrempah, biji-bijian dan daun yang dapat langsung diminum dengan cara diseduh dengan air matang baik dingin maupun panas. Teknologi pengolahan pangan semakin berkembang dengan munculnya berbagai produk pangan dalam bentuk instan. Teh dapat dioalah dalam bentuk



instan, serbuk teh instan diperoleh dari hasil ekstraksi daun teh segar dengan penambahan bahan pengisi berupa maltodekstrin kemudian dikeringkan menggunakan spray dryer (Mardaningsih, et al,.2012). Spray drying adalah metode pengeringan untuk menghasilkan bubuk kering dari cairan atau bubur dengan udara panas dalam waktu singkat. Salah satu keuntungan spray drying adalah menghasilkan produk yang bermutu tinggi, berkualitas dan tingkat kerusakan gizi yang rendah. Selain itu perubahan warna, bau dan rasa dapat. Bahan penyalut yang sering digunakan antara lain gum arab, maltodekstrin dan whey. Maltodekstrin sering digunakan karena dapat mengalami dispersi dengan cepat dan memiliki daya ikat yang kuat (Supriyadi, 2013). 2.3.2 Syarat Mutu Tabel 1. Standar mutu teh instan diatur dalam SNI 01-7707-2011 sebagai berukut: Uraian Keadaan Bau Rasa Bahan Pewangi yang tersisa Air Abu Pewarna Cemaran Logam: Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Arsen (As) Seng (Zn) Raksa (Hg) Timah (Sn) Pemeriksaan Mikrobiologi: Angka Lempeng Total Kapang Coliform Sumber : BSN, 2011.



Satuan



Persyaratan



% bobot



Normal Normal Maks. 2



% bobot % bobot



Maks. 8 4-7 Sesuai SNI 0222-1995



mg/kg mg/kg mg/kg



Maks 2,0 Maks 150 Maks 1 Maks 40 Maks 0,03 Maks 40



koloni/g koloni/g APM/g



Maks. 3x103 Maks. 1x104 Maks, 1x102



2.4 Fungsi Bahan 2.4.1 Air Air merupakan bagian dari ekosistem secara keseluruhan. Keberadaan air di suatau tempat yang berbeda membuat air bisa berlebih dan bisa berkurang sehingga dapat menimbulkan berbagai persoalan. Untuk itu, air harus dikelola dengan bijak dengan pendekatan terpadu secara menyeluruh. Terpadu berarti keterikatan dengan berbagai aspek. Untuk sumber daya air yang terpadu membutuhkan keterlibatan dari berbagai pihak (Robert, 2008). Menurut ilmu kimia, air adalah substansi kimia yang memiliki rumus H2O yang merupakan satu molekul air tersusun atas dua atom hidrogen (H) dan oksigen (O). Pada kondisi standar, air memiliki sifat tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa. Zat kimia di dalam air merupakan suatu pelarut, memiliki kemampuan melarutkan banyak zat kimia lainnya, seperti garam, gula, asam, beberapa jenis gas dan banyak macam molekul organik. 2.4.2 Gula Gula merupakan salah satu kebutuhan bahan pangan yang sangat penting bagi kebutuhan sehari-hari dalam rumah tangga maupun industri makanan dan minuman baik yang berskala besar maupun kecil. Gula menjadi sangat penting karena gula mengandung kalori yang dibutuhkan bagi kesehatan dan gula juga digunakan sebagai bahan pemanis utama yang digunakan oleh banyak industri makanan dan minuman (Sugiyanto, 2007). Gula pasir adalah sukrosa yang dimurnikan dan dihablurkan, yaitu bahan makanan berbentuk butiran-butiran kristal berwarna putih berasa manis yang diperoleh dari tanaman tebu (mengandung caiaran kurang lebih 14-12 % sukrosa). Gula pasir berfungsi sebagai pemanis, pengawet, dan bahkan pengkristal minuman serbuk instan. 2.4.3 Jahe Jahe banyak mengandung berbagai fitokimia dan fitonutrien. Beberapa zat yang terkandung dalam jahe adalah minyak atsiri 2-3%, pati 20-60%, oleoresin, damar, asam organik, asam malat, asam oksalat, gingerin, gingeron, minyak damar, flavonoid, polifenol, alkaloid, dan musilago. Minyak atsiri jahe mengandung



zingiberol, linaloal, kavikol, dan geraniol. Rimpang jahe kering per 100 gram bagian yang dapat dimakan mengandung 10 gram air, 10-20 gram protein, 10 gram lemak, 40-60 gram karbohidrat, 2-10 gram serat, dan 6 gram abu. Rimpang keringnya mengandung 1-2% gingerol (Suranto, 2004). Kandungan gingerol dipengaruhi oleh umur tanaman dan agroklimat tempat tumbuh tanaman jahe. Gingerol juga bersifat sebagai antioksidan sehingga jahe bermanfaat sebagai komponen bioaktif anti penuaan. Komponen bioaktif jahe dapat berfungsi melindungi lemak atau membran dari oksidasi, menghambat oksidasi kolesterol, dan meningkatkan kekebalan tubuh (Kurniawati, 2010). Berkaitan dengan unsur kimia yang dikandungnya, jahe dapat dimanfaatkan dalam berbagai macam industri, antara lain sebagai berikut: industri minuman (sirup jahe, instan jahe), industri kosmetik (parfum), industri makanan (permen jahe, awetan jahe, enting-enting jahe), industri obat tradisional atau jamu, industri bumbu dapur (Prasetyo, 2003).



BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM



3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Alat Alat yang digunakan dalam praktikum pembuatan teh instan adalah sebagai berikut : 1. Saringan 2. Kompor 3. Neraca 4. Peralatan gelas 3.1.2 Bahan Bahan yang digunakan dalam praktikum pembuatan teh instan adalah sebagai berikut : 1. Teh hitam, teh hijau, teh oolong 2. Aquades/ air 3. Sukrosa/gula kristal putih



3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan 3.2.1 Fungsi Perlakuan Bahan baku yang digunakan dalam praktikum ini adalah teh hijau, teh oolong dan teh hitam. Teh dengan berat 10 gr diekstrak dengan 200 ml air panas, pengekstran dengan ar panas bertujuan agar ekstrak teh dapat larut sempurna pada air panas sehingga didapat ekstrak teh. Ekstrak teh selanjutnya ditambah dengan estrak jahe dengan jumlah 5%, 10%, dan 15% pada masing-masing jenis teh. Penambahan ekstrak jahe berfungsi untuk menambah cita rasa hangat pada teh instan, ekstrak jahe diaduk dengan ekstrak teh sampai homogen. Larutan teh jahe selanjutnya ditambah gula untuk menambah rasa manis pada teh instan, penambahan gula juga berfungsi sebagai bahan pengikat sehingga dapat mempercepat proses kristalisasi atau pembubukan teh instan. Larutan teh jahe dipanaskan dan diaduk hingga mengkristal sampai terbentuk bubuk teh instan. Teh instan jahe yang telah didapat selanjutnya ditimbang dan uji kelarutannya dengan



cara melarutkan bubuk teh instan dalam air panas lalu dihitung lama kelarutannya. Untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap teh instan maka dilakukan uji organoleptik kesukaan oleh 25 orang panelis. 3.2.2 Skema Kerja



10 gram Teh Hijau/Oolong/Hitam



Ekstraksi 200 mL air



Ekstrak Jahe 5%, 10%, 15%



Ekstrak Teh



Larutan Teh Jahe



Gula 200 gram



Pemanasan hingga membubuk



Teh Instan



Pengamatan Kelarutan



Pengamatan Sensoris/Organoleptik



BAB 5. PEMBAHASAN



5.1 Pengamatan Kelarutan Analisis daya larut atau kelarutan merupakan analisis fisik. Analisis ini dilakukan dengan cara mencampurkan bubuk dengan air, lalu disaring menggunakan kertas saring yang nantinya diperoleh nilai kelarutan dengan menghitung selisih berat awal dan berat akhir dibagi dengan berat awal, kemudian dikalikan 100%. Kelarutan adalah besaran kuantitatif sebagai konsentrasi zat terlarut dalam larutan jenuh pada temperatur tertentu. Kelarutan suatu senyawa tergantung pada sifat fisika kimia zat pelarut dan zat terlarut, temperatur, pH larutan, tekanan untuk jumlah yang lebih kecil tergantung pada hal terbaginya zat terlarut. Bila suatu pelarut pada temperatur tertentu melarutkan semua zat terlarut sampai batas daya melarutkannya larutan ini disebut larutan jenuh. Kelarutan bubuk dipengaruhi oleh salah satu faktor yakni sifat rehidrasi terhadap air. Rehidrasi adalah kemampuan penyerapan atau larutnya suatu produk di dalam air (Purnomo et al., 2014). Uji kelarutan bubuk teh jahe instan dengan penambahan ekstrak jahe konsentrasi 5%, 10%, dan 15% pada ekstrak teh hijau, teh oolong dan teh hitam adalah sebagi berikut :



Daya Larut



Kelarutan Teh Jahe Instan 1.6 1.4 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0



1.46



1.33



0.77 0.74



0.65



0.68



0.74



0.52



0.5



Teh Hijau



Teh Oolong 5%



10%



Teh Hitam



15%



Dari data diatas masing-masing jenis teh dan banyaknya perbedaan konsentrasi ekstrak jahe berpengaruh terhadap daya larut bubuk teh jahe. Daya larut



paling cepat adalah pada teh hitam dengan penambahan ekstrak jahe sebanyak 15% sedangkan Daya larut teh yang terkecil atau paling lama adalah pada teh hijau dengan konsentrasi ekstrak jahe 10%. Hal ini karena kelarutan suatu senyawa tergantung pada sifat fisika kimia zat pelarut dan zat terlarut, temperatur, pH larutan, tekanan untuk jumlah yang lebih kecil tergantung pada hal terbaginya zat terlarut. Faktor –faktor yang mempengaruhi kelarutan diantaranya yaitu suhu, tekanan, konsentrasi, bahan-bahan lain dalam larutan itu dan pada komposisi pelarutnya (Rizky,2011). Faktor lain yang mempengaruhi adalah suhu air panas yang digunakan untuk melarutkan bubuk teh instan tersebut. Semakin tinggi suhu yang digunakan dalam melarutkan teh instan maka daya larut akan semakin cepat.



5.2 Uji Organoleptik Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses penginderaan. Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah mata, telinga, indera pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau sentuhan. Kemampuan alat indera memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis kesan. Luas daerah kesan adalah gambaran dari sebaran atau cakupan alat indera yang menerima rangsangan. Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi (detection), mengenali (recognition), membedakan (discrimination), membandingkan (scalling) dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (hedonik) (Saleh, 2004).



5.2.1 Rasa Salah satu faktor yang menentukan kualitas makanan atau minuman adalah kandungan senyawa citarasa. Senyawa citarasa merupakan senyawa yang menyebabkan timbulnya sensasi rasa (manis, pahit, masam, asin), trigeminal (astringent, dingin, panas) dan aroma setelah mengkonsumsi senyawa tersebut. Citarasa adalah persepsi biologis seperti sensasi yang dihasilkan oleh materi yang masuk ke mulut, dan yang kedua. Citarasa terutama dirasakan oleh reseptor aroma dalam hidung dan reseptor rasa dalam mulut. Senyawa citarasa merupakan senyawa atau campuran senyawa kimia yang dapat mempengaruhi indera tubuh, misalnya lidah sebagai indera pengecap. Pada dasarnya lidah hanya mampu mengecap empat jenis rasa yaitu pahit, asam, asin dan manis. Selain itu citarasa dapat membangkitkan rasa lewat aroma yang disebarkan, lebih dari sekedar rasa pahit, asin, asam dan manis. Lewat proses pemberian aroma pada suatu produk pangan, lidah dapat mengecap rasa lain sesuai aroma yang diberikan (Midayanto, 2014). Data hasil pengamtan uji organoleptik rasa pada teh jahe instan yang dilakukan oleh 25 orang panelis adalah sebagai berikut:



Uji Organoleptik Rasa 3.5



3



2.92



3



2.68 2.28 2.24



2.5



2.56



2.44 2.44



2.68



2 1.5 1 0.5 0



Teh Hijau



Teh Oolong 5%



10%



Teh Hitam



15%



Dari data diatas pada pengujian kesukaan terhadap rasa, paling banyak disukai adalah teh hijau dengan konsentrasi penambahan ekstrak jahe sebanyak 10%, sedangkan yang paling rendah disukai adalah pada teh oolong dengan penambahan ekstrak jahe sebanyak 10%. Perbedaan tingkat kesukaan di pengaruhi oleh jenis teh dan banyaknya penambahan konsentrasi ekstrak jahe. Teh hijau



memiliki rasa yang lebih segar dan tidak terlalu pahit dibanding dengan jenis teh lainnya. Penambahan ekstrak jahe berpengaruh karena semakin banyak ekstrak jahe yang ditambah maka rasa teh tidak terlalu berasa, begitupun sebaliknya jika penambahan ekstrak jahe hanya 5% maka rasa jahe tidak terlalu muncul sehingga banyak panelis yang lebih menyukai penambahan ekstrak jahe 10%. Hal ini karena rasa antara jahe dan teh sama atau cukup. 5.2.2 Warna Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung oleh panelis. penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung pada warna yang dimilikinya, warna yang tidak menyimpang dari warna yang seharusnya akan memberi kesan penilaian tersendiri oleh panelis. Pada komoditi pangan warna mempunyai peranan yang penting sebagia daya tarik, tanda pengenal, dan atribut mutu. Warna merupakan faktor mutu yang paling menarik perhatian konsumen, warna memberikan kesan apakah makanan tersebut akan disukai atau tidak (Meilgard et al., 2006). Data hasil pengamtan uji organoleptik warna pada teh jahe instan yang dilakukan oleh 25 orang panelis adalah sebagai berikut:



Uji Organoleptik Warna 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0



3.96 3.2



3.44 2.92 2.16



2.4



2.6



2.96



1.72



Teh Hijau



Teh Oolong 5%



10%



Teh Hitam



15%



Dari data uji organoleptik warna pada teh jahe instan diatas, warna yang paling banyak disukai adalah pada teh hijau dengan konsentrasi penambahan ekstrak jahe sebanyak 5% sedangkan yang paling rendah disukai adalah teh oolong



dengan konsentrasi penambahan jahe sebanyak 5%. Hal ini dikarenakan warna pada teh hijau lebih segar atau lebih cerah dibanding teh oolong yang warnanya pucat dan teh hitam yang warnanya lebih gelap. Warna teh oolong dan teh hitam lebih gelap karena adanya proses fermentasi pada pengolahan teh tersebut. 5.2.3 Aroma Aroma merupakan bau dari produk makanan atau minuman, bau sendiri adalah suatu respon ketika senyawa volatil dari suatu makanan masuk ke rongga hidung dan dirasakan oleh sistem olfaktori. Senyawa volatil masuk ke dalam hidung ketika manusia bernafas atau menghirupnya, namun juga dapat masuk dari belakang tenggorokan selama seseorang makan (Kemp et al., 2009). Senyawa aroma bersifat volatil, sehingga mudah mencapai sistem penciuman di bagian atas hidung, dan perlu konsentrasi yang cukup untuk dapat berinteraksi dengan satu atau lebih reseptor penciuman. Senyawa aroma dapat ditemukan dalam makanan, anggur, rempah-rempah, parfum, minyak wangi, dan minyak esensial. Disamping itu senyawa aroma memainkan peran penting dalam produksi penyedap, yang digunakan di industri jasa makanan, untuk meningkatkan rasa dan umumnya meningkatkan daya tarik produk makanan tersebut (Antara, 2014). Data hasil pengamtan uji organoleptik aroma pada teh jahe instan yang dilakukan oleh 25 orang panelis adalah sebagai berikut:



Uji Organoleptik Aroma 3.5 3



2.92



2.92 2.52 2.56



2.5



1.96



2



2.2



2.2



2.72 2.36



1.5 1 0.5 0



Teh Hijau



Teh Oolong 5%



10%



15%



Teh Hitam



Dari uji organoleptik dengan parameter aroma, aroma yang paling banyak disukai adalah pada teh hijau dan teh hitam dengan konsentrasi penambahan ekstrak jahe sebanyak 5% sedangkan yang paling rendah tingkat kesukaannya adalah pada teh oolong dengan konsentrasi ekstrak jahe sebanyak 5%. Perbedaan tingkat kesukaan aroma dikarenakan aroma pada teh hijau dan teh hitam lebih kuat daripada teh oolong. Hal ini tidak sesuai dengan literatur yang menyatakan, keunggulan teh oolong daripada teh hijau adalah citarasa dan aroma yang dimilikinya lebih disukai daripada teh hijau yang cenderung memiliki citarasa pahit (Gardjito, 2011).



BAB 6. PENUTUP



6.1 Kesimpulan Dari hasil pembahasan data pengamatan dapat disimpulkan, sebagai berikut : 1. Proses pembuatan teh instan dilakukan dengan metode ekstraksi dan kristalisasi dengan pemanasan. Langkah-langkah pembuatan teh instan adalah sebagai berikut: a. Esktraksi teh dan ekstraksi jahe b. Penambahan gula atau bahan pengikat lainnya c. Kristalisasi dengan pemanasan larutan hingga menjadi bubuk teh instan. 2. Tingkat penerimaan konsumen diuji dengan uji sensoris/organoleptik kesukaan. Dari hasil uji rasa teh hijau dengan ekstrak jahe 10% paling banyak disukai, uji warna paling banyak disukai adalah teh hijau dengan ekstrak jahe 5%, dan pada uji aroma yang paling disukai adalah teh hijau dan teh hitam dengan ekstrak jahe 5%. 3. Penambahan ekstrak jahe dapat meningkatkan nilai rasa, warna, dan aroma teh instan. Penambahan ekstrak jahe juga mempengaruhi nilai kesukaan panelis atau konsumen.



6.2 Saran Saran untuk praktikum ini, sebaiknya praktikan lebih berhati-hati dan lebih teliti pada saat praktikum agar tidak terjadi kesalahan yang dapat mempengaruhi produk yang dihasilkan.



DAFTAR PUSTAKA



Antara, N. 2014. Aroma and Flavor Compounds. Bali : Udayana University. BSN. 2011. SNI 01-07707-2011: Teh Instan. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional. Fitri, N. 2009. Pengaruh Berat Dan Waktu Penyeduhan Terhadap Kadar Kafein Dari Bubuk Teh. Skripsi. Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Sumatera Utara : Medan. Gardjito, M . 2011. Kopi. Yogyakarta : Kanisius. Hartoyo, A. 2003. Teh dan Khasiatnya Bagi Kesehatan . Yogyakarta : Kanisius. Kemp SE, Hollowood T, and Hort J. 2009. Sensory Evaluation: A Practical Handbook. United Kingdom : Wiley Blackwell. Kurniawati N. 2010. Sehat dan Cantik Alami Berkat Khasiat Bumbu Dapur. Bandung : Penerbit Qanita. Mardaningsih F, Andriani MAM, Kawiji., 2012. Pengaruh Konsentrasi Etanol dan Suhu Spray Dryer terhadap Karakteristik Bubuk Klorofil daun Alfalfa(Medicago



sativa



L.)



dengan



Menggunakan



Binder



Maltodekstrin. Jurnal Teknologi Pangan, 1 (1). Meilgard, M, Civille, GV, and Carr, BT. 2006. Sensory Evaluation Techniques Fourth Edition. USA : CRC Press. Midayanto, D. 2014. Penentuan atribut mutu tekstur tahu untuk direkomendasikan sebagai syarat tambahan dalam standar nasional indonesia. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2: 4, 259-267. Mukhtar H. 2000. Tea Pholyphenols: Prevention of Cancer and Optimazing Health. Jurnal Am J Clin Nutr.; 71; 1698-1702. Prasetyo Y.T. 2003. Teknologi Tepat Guna INSTAN Jahe, Kunyit, Kencur, Temulawak. Yogyakarta : Penerbit Kanisius. Purnomo, H. 2014. Mendesain Molekul Obat sebagai Analgetika. Yogyakarta : Pustaka Pelajar. Robert, J. 2008. Pengelolaan Sumber Daya Air terpadu. Yogyakarta : Andi.



Rohdiana. 2015. Teh: Proses, Karakteristik & Komponen Fungsionalnya. Jurnal Food Review Indonesia. Vol. 10, No. 8. Sugiyanto, C. 2007. Pemintaan Gula Indonesia. Jurnal Ekonomi Pembangunan. 8 (2) : 113 – 127. Sujayanto, G. 2008. Khasiat Teh Untuk Kesehatan dan Kecantikan. Bogor : ITB. Suprihatini, R. 2005. Daya Saing Ekspor Teh Indonesia di Pasar Dunia.. Jurnal Agroekonomi, Volume 23 No.1, Mei 2005:1-29. Supriyadi, R. 2013. Karakteristik Mikroenkapsul Minyak Atsiri Lengkuas dengan Maltodekstrin sebagai Enkapsulan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 24 No. 2 tahun 2013. ISSN: 1979-7788. Suranto A. 2004. Khasiat & Manfaat Madu Herbal. Tangerang : Penerbit Agromedia Pustaka. Syah, A. 2006. Taklukan Penyakit Dengan Teh Hijau. Jakarta: Agro Media Pustaka.