Makalah Hygiene Dan Sanitasi Makanan [PDF]

Citation preview

MAKALAH HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN HYGIENE, SANITASI MAKANAN DAN PRINSIP-PRINSINYA OLEH : Muhammad Fadhlan Fauza lbs Priyanka Muhmmad Aji Idgham Hafiz TA.2019-2020 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan rahmat dan karunia nya serta kesempatan sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas makalah  Ilmu kesehatan masyarakat  tepat pada waktunya. Adapun judul yang di bahas tugas kelompok pada makalah ini adalah mengenai ‘’ HYGIENE, SANITASI MAKANAN DAN PRINSIP-PRINSINYA MAKANAN ’’. Makalah ini merupakan tugas C2.3 .Dan kami mengucapkan terima kasih kepada Dosen serta semua pihak yang ikut membantu dalam pembuatan makalah ini, sehingga akhirnya makalah ini dapat terselesaikan.Penulis menyadari tidak ada gading yang tak retak’’ penulis mohon maaf apabila terdapat kesalahan dalam pembuatan makalah ini.Semoga makalah ini dapat bermanfaat dan menambah ilmu pengetahuan kita semua.Penulis juga mohon kritik dan saran dari pembaca demi kesempurnaan makalah ini.



Beringin,25-03-2020                                                            



                                                                                              Penulis Muhammad Fadhlan Fauza lubis



DAFTAR ISI Kata Pengantar ................................................................................................... i Daftar Isi.................................................................................................................. ii BAB I PENDAHULUAN A.    Latar Belakang............................................................................................ 1 B.    Rumusan Masalah..................................................................................... 1 C.     Tujuan Penulisan ..................................................................................... 2 BAB II PEMBAHASAN A.    Teori dasar Sanitasi makanan............................................................... 3 B.    Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan............................................. 5 C.     Factor Yang Mempengaruhi Hygiene Sanitasi Makanan............ 13 BAB IIIPENUTUP A.    Kesimpulan.................................................................................................. 17 B.    Saran.............................................................................................................. 17 DAFTAR PUSTAKA



BAB I PENDAHULUAN A.   Latar Belakang Makanan merupakan kebutuhan mendasar bagi kehidupan manusia. Makanan borned yang dikonsumsi beragam jenis dengan cara pengolahannya ( Santoso, 1999). Makanan-makanan tersebut sangat mungkin sekali menjadi penyebab terjadinya gangguan dalam tubuh kita sehingga kita jatuh sakit. Salah satu cara untuk memelihara kesehatan adalah dengan mengkonsumsi makanan yang aman, yaitu dengan memastikan makanan tersebut dalam keadaan bersih dan terhindar dari wholesomeness (penyakit). Makananan yang dibutuhkan harus eshat dalam arti memiliki nilai gizi, yang optimal seperti vitamin, mineral, hidrat arang, lemak dan lainnya. Bila salah satu faktor tersebut terganggu maka makanan yang dihasilkan akan menimbulkan gangguan kesehatan dan penyakit bahkan keracunan makanan yang dihasilkan (Djarismarvati dkk’ 2004). Salah satu diantaranya dikarenakan terkontaminasi.Kontaminasi yang terjadi pada makanan dan minuman dapat menyebabkan makanan tersebut dapat menjadi media bagi suatu penyakit.Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan yang terkontaminasi disebut penyakit bawaan makanan (food diseases). Sanitasi makanan lebih ditekankan pada pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan makanan agar tidak membahayakan kesehatan. Dalam sanitasi makanan, permasalahan yang menyangkut nilai gizi ataupun mengenai komposisi bahan makanan yang sesuai dengan tubuh jarang di perhatikan.Pada dasarnya,kebanyakan orang tidak begitu menganggap penting hygiene dari makanan dan sanitasi tempat makanan yang  mereka gunakan. Mereka hanya memandang atas harga makanan dan rasanya saja. B.   Rumusan Masalah 1.     Apa pengertian dari hygiene dan sanitasi makanan ? 2.     Apa prinsip Higeine sanitasi makanan ? 3.     Apa saja factor yang menpengaruhi sanitasi makanan? 4.     Bagaimana perlakuan hygiene dan sanitasi makanan ? 5.     Bagaimana pengaruh makanan terhadap kesehatan ?



B.   Tujuan Penulisan makalah yang berjudul “Higiene dan sanitasi makanan” ini kiranya bertujuan untuk memberikan pengetahuan agar lebih memahami dan mengerti tentang apa itu hygiene dan sanitasi makanan dan bagaimana cara pengolahan makanan yang benar yang memungkinkan akan terjadinya kelangsungan hidup yang nyaman dan sehat.



BAB II PEMBAHASAN A.    Teori dasar Sanitasi makanan 1.     Pengertian makananan Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat memerlukan pengolahan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah “food included all substances, whetherin a natural state of in a manufactured or preparedform, which are part of human diet”. Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.  Syarat Minimal makanan sehat Makanan sehat harus memenuhi persyaratan minimal seperti yang diterapkan oleh menteri kesehatan. Persyaratan agar makanan sehat dikonsumsi oleh masyarakat adalah bahan makanan yang akan diolah terutama yang mengandung protein hewani seperti daging, susu, ikan, udang, dan telur harus dalam keadaan baik dan segar. Demikian pula bahan sayur yang harus dalam keadaan segar dan tidak rusak. Dengan demikian agar makanan yang diolah memenuhi syarat, makabahan tersebut harus tidak berubah bentuk, warna, dan rasa.Begitu juga dengan bahan makanan terolah yang dikemas dan makanan yang tidak dikemas. Makanan yang dikemas harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : a.     Mempunyai tabel dan harus bermerek. b.     Sudah terdaftar dan bernomor pendaftaran. c.      Kemasan tidak rusak, robek atau mengembung. d.     Ada tanda kadaluarsa dan dalam keadaan belum kadaluarsa. e.      Kemasan yang dipakai harus hanya sekali penggunaan.           Makanan yang tidak dikemas harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : a.   Dalam keadaan fresh (baru dan segar) b.  Tidak basi, busuk, rusak atau jamur. c.   Tidak mengandung bahan terlarang, misalnya bahan kimia dan mikrobiologi.



Persyaratan makanan jadi agar sehat dikonsumsi oleh konsumen meliputi sebagai berikut : a.       Makanan tidak rusak, busuk, atau basi yang ditandai dengan perubahan dari rasa, bau, berlendir,  berubah warna, berjamur, berubah aroma, atau pengotoran lainnya. b.       Memenuhi persyaratan bakteriologi berdasrkan ketentuan yang berlaku. c.        Harus bebas dari kuman E.Coli pada makanan tersebut (0/gram makanan. d.       Angka kuman E.Coli pada minuman harus 0/100 ml e.        Tidak boleh mengandung residu bahan pestisida dan logam berat yang melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.



2.       Higiene dan Sanitasi Pengertian hygiene menurut Depkes RI (2004), hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Penanganan makanan secara hygiene bertujuan untuk mengendalikan keberadaan pathogen dalam makanan. Menurut Widyawati (2002), hygiene adalah suatu pencegahan penyakit  yang menitik beratkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada. Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk di konsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Menurut Depkes RI 2004, Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari obyeknya. Misalnya, menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk  mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarang. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanaan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan pemborosan makanan.



1.  Upaya Sanitasi Upaya sanitasi makanan ini, terdapat beberapa tahapan yang harus diperhatikan seperti berikut : a.   Keamanan dan kebersihan produk makanan yang di produksi b.  Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan c.   Keamanan terhadap penyediaan air, pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran d.  Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan, penyajian dan penyimpanan. e.    Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan. 2.  Tujuan penyehatan makanan Upaya sanitasi meliputi tindakan-tindakan saniter yang ditunjukan pada semua tingkatan. Sejak makanan mulai dibeli, disimpan,diolah, dan disajikan untuk melindungi agar konsumen tidak dirugikan kesehatannya. Dengan demikian tujuan sebenarnya dari upaya sanitasi makanan,antaralain: a.       Menjamin keamanan dan kebersihan makanan b.       Mencegah penularn wabah penyakit c.        Mencegah beredarnya makanan yang merugikan masyarakat d.       Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan. B.   Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan Pengertian dari prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap tempat bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan.Prinsip ini penting untuk diketahui Karena berperan sebagai factor kunci keberhasilan usaha makanan. Suatu usaha makanan yang telah tumbuh dan berkembang dengan baik, jika melalaikan prinsip-prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman, besar kemungkinan pada suatu saat akan merugikan. Menurut Depkes RI, 2004, enam prinsip hygiene makanan dan minuman yaitu:  Prinsip 1: Pemilihan Bahan Makanan Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya dalam hal ini bentuk, warna, bau, dan lainnya.Bahan makanan yang baik



terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencernaran oleh bahan kimia seperti pestisida. A.Cirri-ciri bahan makanan yang baik 1.  Buah-buahan a.   Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh atau tidak kotor b.  Isinya masih terbungkus kulit dengan baik c.   Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan, warna buatan (karbitan) dan warna lain selain warna buah. d.  Tidak berbau busuk bau asam basi atau bau yang tidak segar lainnya. e.   Tidak ada cairan selain getah aslinya. a.      Susu langsung diambil dari putting susu sapi, kerbau atau kambing, susu ini harus steril. Pencemaran terjadi karena tangan pemerah, infeksi kulit atau peralatan yang digunakan. b.     Pasterisasi dan Strelisasi Pasterisasi adalah prose pemanasan ssu secara berulang pada suhu 600 C untuk membebankan susu dari kuman pathogen. Dengan cara ini susu tidak mengalami perubahan tetapi kuman patogennya mati. Streilisasi adalah pemanasan susu dengan suhu 1000C atau lebih untuk memusnahkan semua jenis kuman pathogen. Dengancara ini pathogen mati tetapi susunya  mengalami perubahanberupapemecahandan pengumpulan protein. c.      Cirri-ciri susu yang baik -         warna putih susu dan kental -         cairannya konstan dan tidak menggumpal -         aroma khas susu, tidak bau asam, tengik atau bau amis -         kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak (foam) -          bebas dari kotoran fisik seperti darah, debu, bulu, serangga dan lain-lain d.     Makanan oalahan pabrik a.  Terdaftar dibadan pengawasan obat dan makanan, ditandai dengan adanya kode nomor:                      ML: untuk makanan luar negeri (import)dan                      MD: untuk makanan dalam negeri. b.  Kemasan masih baik, utuh tidak rusak, bocor atau kembung c.   Belum habis masa pukai (kadaluarsa)



d.  Segel penutup masih terpasang dengan baik e.   Mempunyai merek dan label yang jelas nama public pembuatannya B.   Sumber bahan makanan yang baik Untuk mendapatkan bahan makanan yang tak perlu diketahui sumbersumber makanan yang baik.Sumber makanan yang baik sering kali tidak mudah kita temukan karena jaringan perjalanan makanan yang demikian panjang dan melalui jaringan perdagangan pangan (Depkes, RI 2004). Adapun sumber bahan makanan yang baik adalah : 1.  Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik (swalayan) 2.  Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan baik.  Prinsip 2 : penyimpanan bahan makanan Proses penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gzinya. Semua bahan makanan diberikan terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan simpan dalam ruangan yang bersuhu rendah (Kusmayadi, 2008). Menyimpan makanan dalam freezer sama sekali tidak membunuh bakteri melainkan menghambat pertumbuhan (berkembang biak bakteri). Apabila makanan dikeluarkan dalam freezer dan temperature menjadi tinggi, maka bakteri akan mulai perbanyak kembali. Bakteri baru berhenti tumbuh apabila makanan disimpan pada temperature dibawah 300C (Moehyi,1992). Dalam penyimpananbahan makanan hal-hal yang harus diperhatikan adalah : 1.                Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat. 2.                Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga  Mudah untuk mengambilnya  Tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi serangga dan tikus.  Tidak mudah membentuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang mudah membusuk harusdisediakan tempat penyimpanan dingin.



 Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk keluar masuk barang dengan sistem FIFO(First in First out). Ada tiga cara penyimpanan makanan yang sesuai  dengan suhunya yaitu (Depkes RI 2004) 1.  Penyimpan sejuk (cooling) yaitu suhu penyimpanan 1000C-1500C  untuk jenis minuman buah, es krim, dan sayuran. 2.  Penyimpanan dingin (chilling) yaitu suhu penyimpanan 400C-1000C untuk bahan makanan yang berprotein akan diolah kembali. 3.  Penyimpanan dingin sekali (frezen) yaitu suhu penyimpanan 24 jam.  Prinsip 3 : pengolahan makanan Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap, pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah prinsip-prinsip hygiene sanitasi (Depkes RI, 2004). Dalam proses pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi terutama  menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan(Kusmayadi, 2008). a.   Penjamah makanan Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah mulai dari persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan. Pengetahuan sikap dan tindakan seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan penjmah yang sedang sakit flu, demam dan diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam proses pengolahan makanan. Jika terjadi luka penjamah harus menutup luka dengan pelindung kedap air misalnya, plester atau sarung tangan plastic (Kusmayadi, 2008). Syarat-syarat penjamah makanan (Depkes RI,2003) : 1.  Tidak menderita penyakit mudah menular, missal : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya. 2.  Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya). 3.  Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian. 4.  Memakai celemek dan tutup kepala. 5.  Mencuci tangan setiap hendak menangani makanan.



6.  Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan atas tangan. 7.  Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga,hidung, mulut dan bagian lainnya). 8.  Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup hidung atau mulut. b.  Persiapan pengolahan makanan Tempat pengolahan makanan yang digunakan harus memenuhi standard an persyaratan hygiene sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran terhadap makanan.Beberapa hal yang penting dalam persiapan tempat pengolahan adalah: 1.  Vertifikasi harus cukup baik agar siap dan udara panas dapur keluar dengan sempurna. 2.  Lantai, dinding, dan ruangan bersih dan terpelihara agar menekan  kemungkinan pencemaran terhadap makanan. 3.  Meja peracikan bersih dari permukaannya/kuat, tahan goresan agar bekas irisan tidak masuk kedalam makanan. 4.  Tungku dilengkapi dengan alat penangkap asap atau pembuang asap berupa sungkup atau cerobong asap, agar aap tidak mengotori ruangan. 5.  Ruangan bebas lalat dan tikus. c.    Peralatan makanan dan minuman             Peralatan makanan dan minuman dapat dipergunakan seperti : piring, gelas, mangkok, sendok atau garpu harus dalam keadaan bersih. Beberapa hal yang harus ddiperhatikan adalah : 1.  Bentuk peralatan utuh, tidak rusak, cacat, retak, atau berlekuk-lekuktidak rata. 2.  Peralatan yang sudah bersih dilarang dipegang dibagian tempat makanan, minuman atau menempel dimulut, karena akan terjadi pencemaran mikroba melalui jari tangan. 3.  Peralatan yang sudah retak, gompel atau pecah selain dapat menimbulkan kecelakaan (melukai tangan) juga menjadi sumber pengumpulan kotoran karena tidak akan dicuci sempurna. 4.  Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali pakai.



d.  Wadah penyimpanan makanan dan minuman                         Wadah penyimpanan baskom, panic, harus dalam keadaan bersih, wadah penyimpanan perlu diperhatikan cara pemisahan yang benar dan teliti untuk setiap jenis makanan yang berada di dalam ruangan tempat penyimpanan. Makanan kering dan bahan makanan basah serta makanan matang dan makanan mentah.  Prinsip 4 : penyimpanan makanan                 Menyimpan makanan dan minuman yang sudah masak ditempat-tempat yang tidak terjangkau tikus, serangga.Binatang pengganggu lainnya. Adapun karakteristik dari pada pertumbuhan bakteri pada makanan masak yang harus dipantau dan dijaga adalah kadar air makanan, jenis makanan, suhu makanan. a.     Wadah b.     Setelah selesai proses pengadaan, pencemaran bahan makanan, pencucian,peracikan, pembuatan, pengubahan bentuk, maka akan dilakukan pengemasan atau pewadahan. Makanan dan minuman yang disiapkan harus dengan wadah yang bersih dan aman bagi kesehatan dan tutup makanan dan minuman harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makananan. Pada dasarnya hygiene sanitasi dalam perwdahan mencakup beberapa hal, antara lain : 1.     Semua makanan harus mempunyai wadah masing-masing. 2.     Pemisahan didasarkan pada saat makanan mulai diolah jenis makanan. 3.     Setiap wadah mempunyai tutup, tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air. 4.     Makanan berkuah dipisahkan antara lauk dengan saus kuahnya. c.      Suhu 1.     Makanan kering disimpan dalam suhu kamar (2500C-3000C) 2.     Makanan basah harus segar disajikan diatas suhu 6000C 3.     Makanan basah yang masih lama disajikan pada suhu dibawah 1000C.untuk mencegah pertumbuhan bakteri, usahakanlah makanan selalu berada pada suhu dimana bakteri tidak tumbuh yang dibawah 1000C atau diatas 6000C. Suhu 1000C6000C sangat berbahaya. Prinsip 5 : pengangkutan makanan



Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan lebih tinggi resikonya dari pada pencemaran pada bahan makanan.Oleh karena itu, titik berat pengendalianyang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak. Dalam proses pengankutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, perwadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkutan itu sendiri. a.   Pengangkutan bahan makanan         Pencemaran makanan selama dalam pengangkutan dapat berupa pencemaran fisik, mikroba maupun kimia. Untuk mencegahnya adalah membuang atau setidaknya mengurangi sumber yang akan menyebabkan pencemaran dengan cara : 1.     Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan dengan bahan berbahaya dan beracun (B3) seperti pupuk, obat hama atau bahan berbaya lainnya. 2.     Kendaraan pengangkutan makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut bahan lain seperti untuk mengangkut orang, hewan, atau barang-barang. 3.     Kendaraan yang dipergunakan harus diperhatikan kebersihannya agar setiap akan digunakan untuk makanan selalu dalamkeadaan bersih. 4.     Hindari peakaian kendaraan yang telah mengangkut bahan kimia atau pestida walaupun telah dicuci masih akan terjadi pencemaran. 5.     Hindari perlakuan manusia yang menangani makanan selama pengangkutan, seperti perlakuan makanan yang ditumpuk dan dibuang. b.  Pengangkutan makanan siap santap         Makanan siap santap lebih rawan terhadap pencemaran sehingga perlu yang hati-hati. Oleh karena itu dalam pengangkutan makanan siap santap perlu diperhatikan sebagai berikut : 1.     Setiap makanan mempunyai wadah-wadah masing. 2.     Wadah yang digunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau bocor. 3.     Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas 6000C atau tetap dingin 4000C. 4.     Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam keadaan tutup sampai ditempat penyaji.



5.     Kendaraan pengangkutan disediakan khusus dan tidak digunakan untuk keperluan mengangkut bahan lain.



 Prinsip 6 : penyajian makanan Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik pelanggan.teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah hygiene sanitasi yang baik. Penggunaan pembungkus seperti plastic, kertas atau boks plastic harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan racun. Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung,penyaji berpakaian bersih dan rapi menggunakan tutup kepala atau celemek. Tidak boleh terjadi kontak langsung dengan makanan yang disajikan. C.   Factor Yang Mempengaruhi Hygiene Sanitasi Makanan 1.     Factor makanan Hal-hal yang perlu diperhatikan dengan factor makanan diantaranya adalah : a.     Keadaan bahan makanan. b.     Cara penyimpanan bahan makanan c.      Proses pengolahan d.     Cara pengangkutan makanan yang telah dimasak e.      Cara penyimanan makanan yang masak f.       Cara penyajian makanan masak 2.     Factor peralatan Persyaratan peralatan dalam proses pengolahan makanan diantranya adalah : a.     Permukaan alat harus utuh tidak cacat dan mudah dibersihkan b.     Lapisan permukaan alat tidak mudah larut dalam asam/basa atau garam yang lazim dipakai dalam proses makanan. c.      Apabila alat tersebut kontak dengan makanan, maka alat tersebut tidak akan mengeluarkan bagian berat beracun berbahaya, seperti : -         Seng (Zn) -         Tembaga (Cu) -         Arsenikum (As)



-         Timah hitam (Pb) -         Cadmium (Cd) -         Antimon (sintibium) d.     Tutup wadah harus sempurna tertutup e.      Criteria kebersihan ditenukan dengan angka kuman maksimum 2  100/cm permukaan bebas dari kuman E.coli. 3.     Factor makanan Persyaratan untuk karyawan/tenaga pengolahan makanan diantaranya adalah : a.     Kondisi badan sehat dengan surat keterangan dokter b.     Bebas dari penyakit menular (TBC,thypus, kolera, dan lain sebagainya) c.      Harus punya buku pemeriksaan kesehatan D.   Pengaruh Makanan Terhadap Kesehatan                             Makanan merupakan salah satu pokok kebutuhan manusia untuk kelangsungan hidupnya.Oleh karena itu, makanan merupakan hal yang penting bagi manusia.Pentingnya makanan bagi manusia, selain dapat dirasakan dalam kehidupan sehari-hari. Zat makanan dalam tubuh mempunyai fungsi : a.     Sumber energy b.     Zat pembangun c.      Zat pengatur                        Oleh sebab itu, makanan yang cukup diperlukan agar badan mempunyai tenaga yang cukup untuk mempertahankan kehidupan, jasmani dapat tumbuh dengan baik, sehat dan kuat.Kecukupan makanan diperlukan agar tubuh tidak menjadi sakit baik oleh sebab defisiensi atau sebab dari luar.               Dari sudut kesehatan lingkungan, pengaruh makanan terhadap kesehatan yang harus diperhatikan ialah peranan makanan atau minuman sebagai vector/agen penyakit yang ditularkan melalui makanan yaitu : 1.     Parasit-parasit seperti Taenia Saginata, Taenia solium, Diphylobotrium latum, Trichinella spiralis dan sebagainya. Parasit-parasit ini masuk dalam tubuh manusia melalui daging sapi,ikan, babi, yang terkena infeksi dan dimakan tanpa memasaknya cukup lama agar larva-larva parasit yang ada didalam daging mati.



2.     Mikroorganisme seperti salmonella typhi, shigella dysentrie, fever, virus hepatitis dan sebagainya, yang dapat mengkontaminaminasi makanan dan masuk dalamtubuh manusia. 3.     Toksin yang diproduksi oleh bakteri-bakteri (exo-toxin) yang ada dalam makanan misalnya entero toxin dari staphylococcus, exo toxin dari clostridium botulinum. 4.     Penggunaan tanaman atau bahan lain yang beracun seabagai bahan makanan, seperti jamur beracun, tempe bongkrek dan sebagainya. Beberapa factor yang baik langsung maupun tidak langsung berpengaruh terhadap makanan adalah : 1.  Air Erat sekali hubungannya dengan makanan, oleh karena itu, air diperlukan dalam semua prose pengolahan makanan. Dalam beberapa hal air sangat menentukan kualitas makanan. 2.  Air kotor (sewage) Berbagai macam bahan organic dan anorganik terlarut dalam air kotor Merupakan sumber dari kuman-kuman pathogen, terutama untuk kuman-kuman yang berasal dari saluran pencemaran.Berperan penting sebagai sumber pencemar bagi air dan makanan. 3.  Tanah Tanah yang mengandung mikroorganisme dapat mengkontaminasi makanan dengan cara : a.     Terbawa oleh alat-alat, masuk kedalam tempat makanan/penyimpanan makanan, akhirnya sampai ke makanan. b.     Terkait pada bagian tanaman-tanaman/sayuran dan sebagainya. c.      Melalui makanan yang dibungkus dengan bahan/kertas yang tekontaminasi oleh tanah yang mengandung mikroorganisme. 4.       Udara Adanya mikroorganisme diudara karena terbawa oleh partikel-partikel debu,air atau titik-titik ludah yang sudah disebarkan oleh orang/hewan, batuk atau berbangkis. Tergantung dari lokasi, musim, pergerakan udara. 5.     Manusia Merupakan sumber paten dari kuman-kuman Stahilococcus aurcus, Salmonelia, Clostridium perfringen, Enterrococcus. 6.       Hewan ternak/piaraan



Bakteri-bakteri penting pada hewan ternak sering dihubungkan dengan peristiwa keracunan makanan misalnya : Salmonella, Clostitridium perfringens. 7.       Bintang pengerat Merupakan ancaman kontaminasi terutama bagi sayur-sayuran dan buah-buahan sejak dipetik, diangkut,disimpan, sampai diolah dan disajikan. Misalnya : Salmonella, Enteritidis.



BAB III PENUTUP A.   Kesimpulan 1.     Sanitasi makanan merupakan salah satu bagian yang penting, dalam segala aktivitas masyarakat, mengingat adanya kemungkinan penyakit-penyakit akibat makanan. Kebiasaan-kebiasaan tradisional dalam mengelola makanan masih menduduki posisi yang kuat dimsyarakat kita selam belum ada cara pengganti yang berkenan. 2.     Pengertian dari prinsip ini adalah pengendalian terhadap tempat/bangunan, peralatan,orang dan bahan makanan. Prinsipnya antara lain : pemilihan bahan makanan,penyimpanan bahan makanan,penholahan makanan, penyimpanan makanan masak, pengangkutan dan penyajian makanan. 3.     Agar makanan tetap aman dan sehat diperlukan beberapa cara yang meliputi penyimpanan,pencegahan kontaminasi dan pembasmian organism dan toksin. 4.     Beberapa faktor yang baik langsung maupun tidak langsung berpengaruh terhadap makanan adalah : air, air kotor (sewage), tanah, udara, manusia, hewan ternak/piaraan, binatang pengerat. 5.     Sebagai akibat suatu kontaminasi terhadap makanan, pada umumnya akan disertai dengan terjdinya proses pembusukan, pembususkan tidak selalu oleh adanya kontaminasi, tetapi dapat juga terjadi oleh kegiatan enzim yang sudah terdapat dalam makanan itu sendiri secara alami. B.   Saran Dalam kehidupan manusia dan setiap makhluk hidup , makanan mempunyai peranan penting dan peranan tersebut dapat di gambarkanbahwa setiap manusia memerlukan makanan untuk kelangsungan hidupnya. Manusia yang terpenuhi semua kebutuhan makanannya akan terlindung dan terjamin kesehatannya dan



memiliki tenaga kerja yang produktif dan bahan makanan dapat merupakan perkembang biakan kuman penyakit atau dapat juga media perantara dalam penyebaran suatu penyakit.