Kelompok 4 (Hygiene Sanitasi Makanan Dan Minuman) [PDF]

Citation preview

KESEHATAN LINGKUNGAN HYGIENE SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN



DOSEN :



Dr. QOMARIYATUS SHOLIHAH, Amd.Hyp, S.T., M.Kes MUHAMMAD FIRMANSYAH ST., MT. DISUSUN OLEH : KELOMPOK 11



ALFINAH 1610815120001 DESTY TRIANA WULANDARI 1610815120005 MULYANI 1610815120014



PROGRAM STUDI S-1 TEKNIK LINGKUNGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT BANJARBARU 2017



i



KATA PENGANTAR Puji dan syukur penyusun ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan kami rahmat serta hidayah-Nya, sehingga berkat karunia-Nya kami dapat menyelesaikan makalah kesehatan lingkungan tentang “Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman”. Dalam penyusunan makalah ini, kami tidak lupa mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada : 1. Kedua orang tua dan keluarga yang telah memberikan doa dan dukungan dalam pengerjaan makalah ini. 2. Bapak Prof. Dr. H. Sutarto Hadi, M.Si., M.Sc selaku Rektor Universitas Lambung Mangkurat. 3. Bapak Dr. Ing. Yulian Firmana Arifin, ST., MT selaku Dekan Fakultas Teknik Universitas Lambung Mangkurat. 4. Bapak Chairul Irawan, ST., MT., Ph.D selaku Pembantu Dekan I Fakultas Teknik Universitas Lambung Mangkurat. 5. Ibu Maya Amalia, M.Eng selaku Pembantu Dekan II Fakultas Teknik Universitas Lambung Mangkurat. 6. Bapak Nurhakim, ST., MT selaku Pembantu Dekan III Fakultas Teknik Universitas Lambung Mangkurat. 7. Bapak Dr. Rony Ridwan, ST., MT selaku kepala prodi Teknik Lingkungan Fakultas Teknik Universitas Lambung Mangkurat. 8. Ibu Dr. Qomariyatus Sholihah, Amd.Hyp.,, M.Kes selaku dosen mata kuliah Kesehatan Lingkungan. 9. Bapak Muhammad Firmansyah ST., MT selaku dosen mata kuliah Kesehatan Lingkungan. 10. Teman-teman yang mendukung penulis dalam menyelesaikan makalah ini. 11. Semua pihak yang telah membantu penulisan makalah ini. Penyusun menyadari bahwa makalah ini masih mempunyai kekurangan. Besar harapan penulis semoga makalah ini bermanfaat bagi penulis dan bagi pembaca dalam meningkatkan potensi belajar, serta membina mental seorang pelajar Indonesia seutuhnya. Banjarbaru, April 2017 Penulis



ii



REKTOR UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT



Prof. Dr. H. Sutarto Hadi, M.Si., M.Sc NIP. 19660331 199102 001



iii



DEKAN FAKULTAS TEKNIK



Dr. Ing. Yulian firmana Arifin, S.T., M.T NIP. 19750719 200003 1 001



iv



KEPALA PROGRAM STUDY TEKNIK LINGKUNGAN



Dr. Rony Riduan, S.T., M.T NIP. 19761017 199903 1 003



v



DOSEN PENGAMPU 1



Prof. Dr. Qomariyatus sholihah, Amd. Hyp., S.T., Mkes NIP. 19780420 200501 2 002



vi



DOSEN PENGAMPU2



Muhammad Firmansyah ST.,MT. NIP.19890911 201504 1 003



vii



ALFINAH



Nama : Alfinah NIM : 16101815120001 TTL : Labuan Mas, 12 Desember 1999 Alamat : Jalan Batu Benawa RT 09 Kec. Simpang Empat Kab Tanah Bumbu Asal Sekolah :MA Darul Azhar Email/No.Hp : alfinahrahadyat99@ gmail.com/ 085348069756 Motto Hidup : Jika tidak ada pundak untuk bersandar, masih ada lantai untuk bersujud



viii



DESTY TRIANA WULANDARI



Nama : Desty Triana Wulandari NIM : 1610815120005 TTL : Anjir Serapat, 02 Desember 1998 Alamat : Jalan Cilik Riwut gg. I No 7A Kuala Kapuas Asal Sekolah : SMA Negeri 2 Kuala Kapuas Email/No.Hp : [email protected]/ 089667853970 Motto Hidup : Less Talk Do More



ix



MULYANI



Nama : Mulyani NIM : 1610815120014 TTL : Mantewe, 02 November 1998 Alamat : Jalan kodeco km 50 RT 06 desa Mantewe Kec. Mantewe Kab Tanah Bumbu Asal Sekolah : MA Darul Azhar Email/No.Hp : [email protected]/ 085348084731 Motto Hidup : Nothing Is Possible



x



DAFTAR ISI KATA PENGANTAR



ii



DAFTAR ISI



xi



BAB I PENDAHULUAN



1



1.1 Latar Belakang 1.2 Rumusan masalah 1.3 Tujuan BAB II PEMBAHASAN 2.1 Definisi Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman A. Definisi Hygiene B. Definisi Sanitasi C. Definisi Makanan dan Minuman D. Definisi Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman



1 2 2 3 3 3 3 3 4



2.2 Penanganan Penyimpanan dan Pengolahan Makanan yang Baik



5



2.3 Kriteria Makanan Sehat dan Makanan Rusak



8



A. Kriteria Makanan Sehat B. Kriteria Makanan Rusak C. Jenis-Jenis Kerusakan Makanan 2.4 Kontaminasi Makanan



8 8 9 12



A. Pengertian Kontaminasi Makanan B. Pembusukan Makanan C. Sumber Kontaminasi D. Makanan yang Rentan Terkontaminasi 2.5 Pengawetan Makanan A. Pengertian Pengawetan Makanan B. Cara Sederhana dalam Pengawetan Makanan C. Bahan Pengawetan yang Dilarang pada Makanan D. Bahan Pengawet yang Dizinkan pada Makanan 2.6 Keracunan Makanan A. Pengertian Keracunan Makanan B. Penyebab Keracunan Makanan C. Tanda-Tanda Umum Keracunan D. Penanganan Keracunan Makanan BAB III PENUTUP



12 12 14 15 16 16 16 17 18 18 18 18 19 19 21



xi



3.1 Kesimpulan 3.2 Saran DAFTAR PUSTAKA



21 22 23



xii



BAB 1 PENDAHULUAN 1.1



Latar Belakang Tak dapat dipungkiri bahwa makanan dan minuman sangat berperan penting dalam kehidupan manusia. Makanan dan minuman berguna dalam pertumbuhan dan pertahanan dalam kelangsungan hidup. Makanan dan minuman berperan dalam pergantian jaringan dan sel tubuh, memberikan tenaga, meningkatkan ketahanan tubuh terhadap segala penyakit, dan fungsi penting lainnya. Walaupun makanan dan minuman memiliki segudang fungsi penting bagi kehidupan, tetapi sangat rentan menjadi media penyakit yang dapat menggangu kesehatan manusia. Hal ini sangat bergantung pada kebersihan suatu makanan. Kebersihan makanan dapat dipengaruhi oleh peralatan, tempat, tenaga yang memasak dan menyajikan makanan, serta lingkungan. Untuk mengendalikan segala faktor yang mempengaruhi kebersihan makanan diperlukan perilaku dan tindakan hygiene sanitasi dalam makanan dan minuman. Perilaku, tindakan serta pengetahuan mengenai hygiene sanitasi dalam makanan dan minuman dapat meningkatkan kualitas suatu makanan sehingga sehat, terjamin keamanan dan kemurniannya serta menurunkan resiko penularan penyakit, keracunan makanan, dan gangguan kesehatan lainnya akibat mengkonsumi makanan tersebut. Meningkatnya kualitas makanan dan menurunnya resiko penyakit tentu akan meningkatkan kesehatan masyarakat pula. Tapi dewasa ini, masih sedikit masyarakat yang tahu mengenai pentingnya perilaku, tindakan, dan pengetahuan hygiene sanitasi dalam makanan dan minuman. Dengan makalah ini diharapkan dapat menjadi media sosialisasi mengenai pentingnya hygiene sanitasi, diterapkan dalam kehidupan sehari-hari sehingga meningkatkan kualitas makanan, dan menekan segala resiko penyakit yang dapat mengganggu kesehatan



manusia



sehingga



semakin



meningkat



kesejahteraan



masyarakat.



1



1.2 Rumusan Masalah 1. Apa itu hygiene sanitasi makanan dan minuman? 2. Bagaimana penanganan dan pengolahan makanan dan minuman yang baik? 3. Bagaimana kriteria makanan sehat dan kriteria makanan rusak? 4. Apa itu kontaminasi makanan dan dari mana sumber kontaminasi makanan? 5. Apa itu pengawetan makanan dan bagaimana cara sederhana mengawetkan makanan? 6. Apa itu keracunan makanan dan bagaimana cara mengatasi keracunan makanan? 1.3



Tujuan 1. Untuk mengetahui pentingnya hygiene sanitasi makanan dan minuman. 2. Untuk mengetahui cara penaganan dan pengolahan makanan dan minuman yang baik. 3. Untuk mengetahui kriteria makanan sehat dan kriteria makanan rusak. 4. Untuk mengetahui sumber kontaminasi makanan dan bahaya makanan yang terkontaminasi. 5. Untuk mengetahui peranan pengawetan makanan dan cara sederhana mengawetkan makanan. 6. Untuk mengetahui penyebab, tanda serta cara mengatasi keracunan makanan.



2



BAB II PEMBAHASAN



2.1 Hygiene sanitasi makanan dan minuman A. Pengertian Hygiene Menurut Ensiklopedia Indonesia dalam Purnawijayanti (2009), hygiene didefinisikan sebagai ilmu yang mempelajari masalah kesehatan dengan segala upaya untuk mengendalikan masalah kesehatan tersebut. Kesehatan sangat berkaitan dengan lingkungan dan masyarakat itu sendiri sebagai pelaku kesehatan. Jadi, hygiene adalah upaya kesehatan yang mepelajari tentang pengaruh lingkungan terhadap kesehatan masyarakat, upaya mengatasi penyakit yang ditimbulkan, dan segala upaya untuk mengendalikan kesehatan sehingga terjamin kesehatan suatu masyarakat (Azwar, 1990). B. Pengertian Sanitasi



Menurut Rauf (2003) sanitasi berarti sehat yang berasal dari bahasa latin. Sanitasi didefinisikan sebagai ilmu yang mempelajari segala pelaksanaan, peningkatan, atau perbaikan pada kondisi-kondisi ataupun tindakan hygiene. Sanitasi berhubungan pada tindakan-tindakan hygiene yang memperhatikan lingkungan yang sehat dan bersih untuk kesehatan masyarakat. C. Pengertian Makanan dan Minuman Makanan adalah substansi yang mengandung nutrisi dan sangat diperlukan oleh tubuh dalam menyongsong segala aktifitas yang dilakukan manusia. Substansi tersebut kecuali air, obat, dan substansi yang bertujuaan untuk pengobatan. Makanan tersebut perlu dikelola dengan baik sehingga dapat bermanfaat bagi tubuh karena dengan banyak mendapat nutrisi dari makanan bukan berarti hal tersebut bermanfaat bagi tubuh. Tubuh memiliki komposisi atau batas-batas tertentu dalam keperluan suatu nutrisi. (Depkes RI, 1989). Sedangkan minuman adalah segala sesuatu yang dikonsumsi seseorang, masuk



3



dalam tubuh dan bersifat menghilangkan rasa haus dan dahaga. Minuman dapat berbentuk cair ataupun padat, contohnya eskrim. Minuman sangat penting dalam kehidupan karena manusia tidak dapat bertahan hidup lebih dari 3 hari tanpa meminum air. Minuman berfungsi memberi energi, menganti jaringan dan sel tubuh, serta mengatur segala proses yang ada dalam tubuh (Tarwotjo, 1998). D. Pengertian Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman adalah upaya untuk mengendalikan



berbagai



faktor



seperti



peralatan



dan



tempat



pengolahan, tenaga pengolah, maupun penjamah makanan yang bertujuan untuk menghindari timbulnya ganguan kesehatan dan keracunan. Dengan adanya hygiene sanitasi makanan dan minuman dapat menjamin kemurnian, keamanan, dan menghemat makanan sehingga menghindari timbulnya penyakit, kerusakan serta pemborosan makanan (Sholihah, 2014). Faktor yang mempengaruhi kebersihan makanan baik secara langsung maupun tidak langsung, yaitu (Sholihah, 2014): a. Air Air merupakan bahan utama dalam setiap proses pengolahan makanan, sehingga sangat menentukan kualitas makanan. b. Tanah Tanah merupakan reseptop banyak limbah, sangat mudah tercemar oleh suatu zat berbahaya dan memerlukan waktu yang relatif lama untuk menghilangkan zat berbahaya tersebut. Didalam tanah banyak terdapat mikroorganisme seperti bakteri, sehingga dapat menyebabkan kontaminasi makanan melalui: sayuran yang menyerap zat berbahaya dari tanah, terbawa oleh lalat, ataupun dari penggunaan bahan kemasan yang mengandung mikroorganisme.



4



c. Udara Udara yang membawa mikroorganisme seperti bakteri, partikel-partikel debu, atau asap dari kendaraan bermotor dapat mengkontaminasi makanan. Hal ini bergantung pada lokasi, pergerakan udara, serta musim. d. Manusia Manusia merupakan sumber dari banyak bakteri berbahaya yang sangat sering mengkontaminasi makanan seperti bakteri Salmonella, E. coli, Clostridium Perfringens, dan sebaganinya. Sehingga kebersihan perorangan (personal hygiene) sangat penting dalam menurunkan tingkat kontaminasi makanan. e. Hewan Ternak/Piaraan Hewan ternak seperti sapi terdapat banyak bakteri didagingnya sehingga harus dimasak hingga matang. Hewan piaraan yang berbulu seperti kucing atau anjing dapat mengkontaminasi makanan dengan bulunya ataupun bakteri dari bulunya yang terbawa angin. f. Binatang Pengerat Binatang pengerat merupakan sumber kontaminasi utama bagai sayur ataupun buah-buahan. 2.2 Penanganan Penyimpanan dan Pengolahan Makananan yang Baik pencemaran yang disebabkan oleh mikroorganisme umumnya berasal dari bahan baku, air, alat, sarana penolahan, pekerja dan hewan. Oleh karena itulah pengendalian cemaran mikrobiologis sangat penting mengingat bahwa



mikroorganisme mempunyai kemampuan tumbuh



yang sangat cepat pada bahan makanan. Dalam Purwiyato (2009), menyatakan bahwa hal berkaitan dengan penanganan dan penyimpanan perlu diperhatikan dalam rangka mengurangi cemaran atau kontaminasi mikrobiologis, yaitu:



5



 Bahan



baku makanan yang



mudah



rusak



seperti daging harus



disimpan pada suhu tepat sekitar 4,2oC, dan dipisahkan dari makanan yang sudah diolah.  Tempat penerimaan bahan baku makanan dan pencucian bahan baku makan harus selalu terjaga kebersihanya, agar bahan baku tidak berceceran dilantai.  mencuci peralatan secara teratur, sehingga perlatan tidak menjadi tempat berkembang biaknya mikroorganisme patogen. Peralatan dan tempat pencucian yang kotor akan menjadi sumber kontaminasi yang menimbulkan penyakit. Jika menggunakan peralatan pencucian yang modern, maka fungsi pengontrolan harus berjalan dengan baik misalnya pengaturan suhu dan tekanan.  Ruang penyimpanan bahan baku dan produk beku harus dibersihkan,



selalu



agar terbebas dari binatang pengganggu maupun



binatang peliharaan yang dapat menyebarkan bibit penyakit.  Bahan baku makanan produk beku yang disimpan dalam kotak ataupun kemasan lainya harus disusun dengan baik dan teratur. Pengaturan ini bertujuan untuk memudahkan dilakukan pemeriksaan.  Tumpukan bahan-bahan beku yang ada dilantai hendaknya segera dibersihkan, dan tidak membiarkan bekas ceceran terlalu lama dilantai karena dapat mengundang binatang ataupun seranggga yang tidak diinginkan.  Peralatan pembantu seperti timbangan, ember, kotak, tong harus selalu dibersihkan, terbebas dari minyak, jamur, sisa makanan, dan kotoran lainya agar terbebas dari mikroorganisme patogen.  Barang-barang yang tidak dapat dimakan seperti sabun, oli, dan bahan kimia lainya harus disimpan di tempat y a n g terpisah dengan tempat penyimpanan bahan beku makanan.  Produk makanan beku harus dipertahankan beku sejak selesai diolah sampai ke tangan konsumen.



6



Dari beberapa point-point diatas dapat diketahui bahwa dari bahan baku makanan atau minuman, tempat dan peralatan harus selalu terjaga kebersihannya agar makanan tidak tercemar oleh mikroorganisme pathogen yang dapat menimbulkan bibit penyakit. Kemudian Sholihah (2014) menambahkan bahwa Jika ditinjau dari dari penegrtian dasar hygiene sanitasi makanan dan minuman maka ada beberapa cara dalam penyimpanan dan pengolahan makanan yang baik agar makanan tidak mudah tercemar mikroorganisme pathogen. 1. Cara penyimpanan makanan 



Suhu yang baik pada tempat penyimpan makanan. Setiap bahan baku makanan mempunyai spesifikasi yang berbeda dalam hal penyimpananya karena tergantung pada besar dan banyaknya bahan baku serta tempat penyimpananya. Misalnya daging dan sejenisnya serta telor dan susu harus disimpan dengan suhu sekitar -50⁰C, sedangkan makanan jenis sayuran, buah, tepung, biji-bijian, dan umbi kering disimpan dengan suhu diatas 50⁰C.



2. Pengolahan makanan pada proses pengolahan makanan ada tiga hal yang harus diperhatikan agar sesuai dengan standar hygiene dan sanitasi yang telah ditentukan. 



Tempat pengolahan Tempat pengolah makanan atau minuman biasanya disebut dapuhir, dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan. Sehingga kebersiaha dapur dan sekitarnya harus selalu diperhatikan.







Tenaga pengolah/penjamah makanan adalah orang yang langsung beurhubngan dengan bahan makanan dan peralatnanya. Peran penjamah makanan sangat besar sehingga penjamah makanan harus selalu dalam keadaan bersih untuk



7



menghindari terjadinya kontaminasi bakteri yang berasal dari penjamah makanan. 



Cara pengolahan pengolahan makanan yang baik tidak menyebabkan terjadinya kerusakan pada makanan dan mengikuti standar hygiene dan sanitasi yang ada.



(sholehah, 2014). 2.3 Kriteria Makanan Sehat dan Makanan Rusak A. Kriteria makanan sehat Makanan sehat adalah makanan yang memiliki kandungan gizi seimbang, mengandung zat serat serta zat lainnya yang diperlukan untuk proses pertumbuhan dan perkembangan, dan yang terpenring adalah memenuhi kriteria makanan sehat yang layak untuk dikonsumsi. Adapun kriteria makaana sehat adalah sebagai berikut :  Makanan memenuhi komposisi kebutuhan, dan diolah sesuia dengan prosedur pengolahan yang benar.  Makanan bebas dari benda-benda hidup atau jasad renik yang dapat menimbulakn bibit penyakit.  Tidak terdapat benda-benda yang dapat mengotori makanan atau membuat cidera orang yang mengkonsumsi seperti rambut atau beling pecahan gelas dan lain-lain.  Tidak terdapat bahan kimia yang dapat mencemari makanan, baik yang berasal dari luar atau dari makanan itu sendiri. B. Kriteria makanan rusak Kerusakan makanan adalah adanya perubahan karakteristik bahan makanan baik secara fisik maupun kimiawi yang tidak di inginkan pada makanan atau adanya penyimpangan dari karakteristik normal misalnya, berubah bentuk atau warna, bau, rasa, tekstur dan lainnya, Makanan yang jika dikonsumsi dapat menimbulkan penyakit, Makanan yang mengandung mikroorganisme patogen yang dapat menimbulkan bibit



8



penyakit, dan makanan yang sudah mengalami penurunan kualitas dari standar mutu makanan yang telah ditentukan. Beberapa tanda-tanda kerusakan pada bahan makanan: 



Kerusakan pada daging Kerusakan pada daging ditandai dengan perubahan warna menjadi kehijaun, adanya pembentukan lender, akumulasi gas dan cairan asam, dan berbau ammonia.







Kerusakan pada ikan Ditandai dengan adanya perubahan bau karena bahan volatile (mudah menguap) dan warna, serta terbentuknya lendir.







Kerusakan pada susu dan produk susu Pertama akan terjadi perubahan pada citarasa menjadi asam, kemudian terjadi penggumpalan dan yang terakhir akan terbentuk busa.







Kerusakan pada sayuran dan buah-buahan Kerusakan akan ditandai dengan perubahan warna, tekstur, dan bau. Kemudian akan terbentuk blck rot, gray rot, pink rot, soft rot, stem-end rot (terlihat secara fisik).







Kerusakan pada minuman Kerusakan akan ditandai dengan warna yang lebih pekat dan keruh, serta ada perubhan pada baud an rasa.







Kerusakan makanan kaleng atau kemasan Kerusakan akan ditandai dengan kaleng akan menggembung atau rusak, terbentuk gas, dan terbentuk warna kehitaman/kebiruan karena reaksi senyawa sulfur dengan besi dari kaleng.



C. Jenis-Jenis Kerusakan Makanan Ditinjau dari penyebab keruskan makanan maka dapat dikelompokan menjadi beberapa jenis keruskaan pada makanan. 



Kerusakan mikrobiologis



9



Kerusakan mikrobiologis adalah kerusakan makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme, seperti bakteri, ragi, dan kapang. Mikroorganisme akan merusak makanan melalui proses Hidrolisis atau degradasi makro molekul menjadi mikromolekul. Akibat proses ini makanan akan mengalami perubahan bau pada cita rasa makanan. Kerusakan akibat mikroorganisme yang dapat terlihat dengan mata adalah seperti terbentuknya lender, gas, pengeluaran cairan, atau jamur pada makanan. Bahan makanan yang mudah dirusak oleh mikroorganisme kapang dibandingkan bakteri dan ragi adalah roti, keju, sosis, buah, asam, dan sayuran.



Gambar. Kerusakan Mikrobiologis dan fisik. 



Kerusakan kimia Kerusakan kimia terjadi karena adanya reaksi kimia yang terjadi pada makanan misalnya lemak, karborhidrat, dan protein, yang akan menimbulkan perubahan bau seperti tengik, bau asam, atau bau busuk, atau terjadi reaksi browing pada bahan makanan.







Kerusakan fisik Kerusakan fisik terjadi karena adanya perlakuan fiisk yang tidak tepat atau perlakuan fiski seperti pengeringan, pembakaran, pedinginan, dan pencahayaan. Contoh kerusakan fisik pada makanan, gosong karena pembakaran yang terlalu lama dan suhu tinggi, pengerasan



pada



tekstur



makanan



“case



hardenig”



akibat



10



pengeringan, pelunakan tekstur makanan “chililing injures” karena disimpan di lemari pendingin dengan jangka waktu yang lama, dan pelunakan dan keluarnya cairan



makanan beku saat diletakan di



tempat suhu kamar. 



Kerusakan mekanisme Kerusakan mekanisme terjadi akibat benturan, gesekan, bantingan yang terjadi selama penggarapan/panen, pengangkutan yang kurang hati-hati sehingga bahan makanan menjadi memar, retak, pecah, dan remuk. Kerusakan mekanisme merupakan kerusakan awal terjadinya kerusakan lainya seperti kerusakan mikorobiologis atau kimia.







Kerusakan fisiologis Kerusakan ini terjadi karena reaksi metabolism bahan makanan sehingga terjadi proses autolysis. Proses fisiologis merupakan proses biokimia, sehingga kecepatan reaksinya dipengaruhi oleh factorsuhu. Ciri dari terjadinya kerusakan fisiologis adalah daging buahmenjadi lunak atau terlalu empuk.



Gambar. Kerusakan fisiologis 



Kerusakan biologis Kerusakan biologis adalah kerusakan yang disebabkan oleh organisme seperti tikus, serangga ulat, dan hama lainnya yang merusak bahan makanan. Jenis kerusakan ini dapat terlihat pada bahan makanan, dan biasanya akan diikuti oleh jenis kerusakan mikrobiologis.



11



Biasanya kerusakan bahan makanan tidak terjadi secara terpisah, artinya berbagai jenis kerusakan makanan dapat terjadi pada bahan makanan secara bersamaan, atau kerusakan jenis tertentu akan diikui oleh jenis kerusakan lainnya.



Sebagai contoh kerusakan fisiologis akan



diikuti oleh kerusakan fisik dan mikroorganisme; atau kerusakan mekanik diikuti oleh kerusakan mikrobiologis, fisik dan seterusnya (Sumiati, 2013).



2.4 kontaminasi makanan A. Pengertian Kontaminasi Makanan Kontaminasi makanan adalah pencampuran bahan makanan dengan unsur luar, baik zat, senyawa, atau makhluk hidup sengaja atau pun tidak sengaja yang dapat mengakibatkan kerusakan pada makanan serta keracunan bagi seseorang yang mengkonsumsinya. Menurut Hartono dalam Rahmani (2013), makanan dan minuman yang terkontaminasi dapat menjadi media bagi suatu penyakit yang disebut penyakit bawaan makanan (foodborne diseases). Kontaminasi mananan dan minuman dari satu orang keorang yang lain yang mengkonsumsinya disebut dengan kontaminasi silang. Dinegara-negara maju, 13% dari kasus keracunan dikarenakan kontaminasi silang antar pedagang dan pembeli. Oleh sebab itu, kebersihan perorangan (personal hygiene) sangat penting dalam menurunkan tingkat kontaminasi makanan (Adam, 1992). Kontaminasi makanan merupakan suatu kerusakan makanan yang akan mengakibatakan adanya proses pembusukan pada makanan. B. Pembusukan Makanan Pembusukan makanan adalah makanan yang mengandung bakteribakteri tertentu yang mengeluarkan toksinnya pada makanan dan jika dikonsumsi dapat mengakibatkan keracunan makanan sehingga tidak baik dan layak lagi untuk dikonsumsi manusia (Sholihah, 2014). Menurut Spears dan Vaden dalam Sholihah (2014) pembusukan makanan disebabkan karena kontaminasi secara biologis, kimiawi, atau pun fisik. Kontaminasi biologis adalah makanan yang terkontaminasi mikroorganisme seperti



12



bakteri, jamur, virus atau parasit ataupun organisme hidup seperti lalat dan serangga



lainnya.



Kontaminasi



kimiawi



adalah



makanan



yang



terkontaminasi bahan kimia yang berasal dari alat pengolahan makanan ataupun bahan untuk mengolahan makanan itu sendiri seperti air yang telah terakumulasi logam. Kontaminasi fisik adalah makanan yang terkontaminasi karena adanya benda-benda asing pada makanan seperti isi staples, rambut, serpihan logam, dan lain sebagainya dimana hal tersebut dapat mengurangi nilai estetika pada makanan serta dapat membahayakan jika terkonsumsi. Kriteria makanan yang masih cocok untuk dikonsumsi, yaitu (Sholihah, 2014): a. Dalam derajat kematangan yang sesuai, b. Terhindar dari pencemaran saat tahap produksi sampai tahap-tahap penanganan selanjutnya, c. Bebas dari perubahan-perubahan fisik seperti tidak adanya lendir atau bau, kimiawi, dan kerusakan yang diakibatkan oleh pemanasan, pembekuan, pengeringan dan sebagainya, d. Bebas dari mikroorganisme seperti bakteri, jamur ataupun parasit yang membawa penyakit dalam makanan. Jika keadaan makanan berlawanan dengan kriteria tersebut, maka dapat disimpulkan bahwa makanan tersebut telah rusak atau busuk sehingga tidak baik dan tidak layak untuk dikonsumsi manusia karena dapat mengakibatkan suatu penyakit yang mengganggu kesehatan manusia. Pembusukan makanan tidak hanya berasal dari kontaminasi, tetapi juga dapat berasal dari aktivitas enzim yang secara alami terkandung dalam makanan, ataupun mikroba yang secara sengaja ditambahkan pada makanan. Sehingga kita dapat mengendalikan kerja mikroba dan enzim yang kita hendaki untuk membuat suatu produk makanan yang bermanfaat untuk manusia seperti yourght, keju, tempe, dan sebagainya. Jadi



13



pembusukan makanan dapat memberi keuntungan ataupun kerugian untuk manusia. Tiga golongan berdasarkan kestabilan makanan, yaitu (Sholihah, 2014): a. Nonperishable food, yaitu makanan stabil, sukar rusak selama diperlakukan dengan baik, seperti gula, makanan kaleng, mie instan, dan sebagainya. b. Semiperishable food, yaitu makanan semi stabil yang tidak busuk dan rusak dalam waktu yang relatif lama, seperti makanan kering, makanan beku yang disimpan dalam 0oC, dan sebagainya. c. Perishable food, yaitu makanan non stabil, mudah rusak dan busuk, seperti ikan, telur, susu, daging, buah, dan sayur. C. Sumber Kontaminasi Sumber kontaminasi makanan dan minuman berasal dari faktor dalam dan faktor luar. Faktor dalam seperti makanan terkontaminasi dari alat dapur yang digunakan, air yang digunakan, ataupun zat yang secara sengaja ditambahkan pada makanan tersebut. Peralatan dapur saat memasak dan penyajikan makanan yang terbuat dari keramik Cina, atau porselen mengandung timbal (Pb) yang larut pada makanan yang bersifat asam. Air yang disalurkan melalui pipa timbal tentu mengakibatkan tingginya kadar timbal pada air tersebut. Ataupun adanya limbah industri yang mengkontaminasi air yang menjadi bahan pembuatan makanan mengakibatkan air tinggi akan logam berat serta adanya zat yang secara sengaja ditambahkan pada makanan seperti pewarna tekstil merupakan menjadi sumber kontaminasi. Sementara faktor luar seperti makanan yang terkontaminasi asap kendaraan bermotor, serta kertas kemasan maupun non kemasan. Asap kendaraan bermotor merupakan pencemaran udara yang menjadi sumber kontaminasi timbal pada makanan. Menurut Rukaesih (2004), sayur yang ditanam dekat dengan jalan raya padat lalu lintas, mengandung timbal yang kadarnya melebihi ambang batas yang ditetapkan WHO yaitu 2 ppm sementara kadar timbal pada sayur tersebut



14



sebesar 15,5 ppm hingga 29,9 ppm. Kertas kemasan dan non kemasan seperti koran dan majalah yang sangat sering digunakan pedagang untuk membungkus makanan juga mengandung timbal yang melebihi ambang batas (Sholihah, 2014). Sistem saraf merupakan organ tubuh yang sangat sensitif terhadap daya racun logam timbal dibandingkan dengan organ tubuh lainnya. Keracunan Pb organik dapat mengakibatkan gangguan akut sistem saraf pusat yang sangat penting bagi tubuh. Keracunan ini dapat mengakibatkan kerusakan otak seperti ataksia, penurunan daya pikir, bahkan kematian jika tidak segera ditangani (Sholihah, 2013). D. Makanan yang Rentan Terkontaminasi Terdapat makanan yang bernutrisi tinggi tetapi memiliki tingkat kerentanan terkontaminasi yang tinggi sehingga diperlukan penanganan dan pengolahan yang baik. Makanan tersebut yaitu (Sholihah, 2014): 1. Telur Telur mentah rentan terkontaminasi bakteri salmonella Sehingga telur harus dicuci dan dilap bersih terlebih dahulu sebelum disimpan dilemari es, serta dimasak hingga matang untuk menghindari keracunan makanan. 2. Tuna Tuna rentan terkontaminasi soombrotoxin, hanya karena suhu yang terlalu tinggi setelah penangkapan tuna, sehingga untuk memakan tuna pilihlah yang masih segar. 3. Tiram dan Kerang Tiram



dan



kerang



merupakan



jenis



seafood



yang



sering



menyebabkan keracunan makanan karena tinggal dan hidup pada air yang sudah tercemar. 4. Keju Keju rentan terkontaminasi bakteri salmonella dan listeria. Ini sangat berbahaya bagi ibu hamil dan janin yang dikandungnya jika terkonsumsi.



15



Sehingga keju harus kedap udara dan diletakkan ditempat tertutup, pisau untuk memotong keju pun harus bersih. 5. Buah dan Sayur Buah dan sayur merupakan nutrisi yang sangat baik bagi tubuh karena terdapat vitamin, mineral dan antioksidan, tetapi sangat rentan terkontaminasi pestisida. Sehingga buah dan sayur harus dicuci dengan air mengalir sebelum dikonsumsi. 2.4 Pengawet makanan A. Pengertian Pengawet Makanan Sekarang banyak produk atau makanan cepat saji biasa dikenal dengan istilah makanan instan, hal ini dipengaruhi pola hidup masyarakat yang menginginkan serba instan, cepat, dan mudah. Kebanyakan makanan instan mengandung bahan pengawet makanan. Bahan pengawet makanan merupakan salah satu bahan tambahan yang berfungsi untuk menghambat atau mencegah terjadinya fermentasi, penguraian atau mikroorganisme.



pengasaman



yang ditimbulkan



oleh



aktivitas



Pengawet yang terdapat pada makanan memiliki



efektivitas yang berbeda, ada yang efektif terhadap bakteri, khamir atau kapang, adapun yang efektif terhadap aktivitas enzim. Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perisable), hal ini disebebkan oleh kandungan kadar air yang terdapat pada pangan itu sendiri. semakin tinggi kadar air yang terdapat pada pangan maka semakin besar pula kerusakan yang terjadi baik sebagai akibat aktifitas biologis internal (metabolism) ataupun masuknya mikroba perusak. Makanan yang ideal adalah mkanan yang bebas dari polusi. bebas dari perubahan fisik dan kimia, bebas dari mikroba dan parasite yang menyebabkan pembusukan atau penyakit (Winarno, 1993). B. Cara Sederhana dalam Pengawetan Makanan Adapun beberapa cara sederhana yang dapat dilakukan untuk mengawetkan makanan yaitu:



16



1.



Mendinginkan makanan yang terbagi menjadi cld storage, freezer, dan cool storage.



2.



Pengasapan



3.



Mengeringkan



4.



Mengasinkan



5.



Memaniskan



6.



Menambahkan beberapa zat kimia tertentu



7.



Pengalengan



C. Bahan Pengawet yang Dilarang pada Makanan Dibawah ini merupakan bahan pengawet makanan yang dilarang karena berdampak buruk terhadap kesehatan manusia yaitu: 1.



Asam borat, atau yang lkita kenal borak. Borak merupakan bahan antiseptic lantai atau bahan untuk las, akan tetapi disalah gunakan sebagai pengawet makanan karena mempunyai kelebihan untuk mengenyalkan makanan, seperti pada makan mie, bakso, krupuk dan sebagainya. Borak dapat menyebabkan kerusakan pada ginjal.



2.



Asam salisilat adalah asam yang digunakan sebagai pengawet pada teh botol.



3.



Kloramfenikol adalah salah satu antibiotic yang disalahgunakan sebagai pengawet udang segar. Penggunaan antibiotic tersebut yang berlebihan akan berdampak resistensinya tubuh pada pengobatan.



4.



Formalin merupakan nama lain dari formaldehid, sebenarnya formalin digunakan sebagai pengawet mayat, akan tetapi disalahgunakan sebagai pengawetan makanan. Formalin sangat berbahaya bagi kesehatan karena bersifat karsinogenik yang dapat menyebabkan gangguan pada jantung, kanker paru-paru, gangguan alat pencernaan, gangguan pada ginjal dan sebagainya.



17



D. Bahan Pengawet yang Dizinkan pada Makanan Adapun pengawet yang diizinkan dalam peraturan Permenkes No.722/1988 adalah Asam Propionat, Asam Benzoat, Asam sorbet, Natrium Bisulfit, Belerang Dioksida, Etil p-hidroksi benzoat, Kalium Benzoat, Kalium Meta Bisulfit, Kalium Bisulfit, Kalium Nitrit, Kalium Sorbat, Kalium Profionat, Kalium Sulfit, Kalsium Benzoit, Kalsium Propionat, Kalsium Sorbat, Natrium Benzoat, Natrium Meta Bisulfit, Metil p-hidroksi Benzoit, Natrium Nitrat, Natrium Nitrit, Natrium Profionat, Natrium Sulfit, Nisin, dan Propil p-hidroksi benzoit, Kalium Nitrat. 2.5 Keracunan Makanan A. Pengertian Pengawet Makanan Menurut Gaman & Sherington dalam Sholihah (2014) keracunan makanan adalah gejala yang diisebabkan oleh makanan yang dikonsumsi mengandung racun atau makanan yang terkontaminasi bakteri ataupun mikroorganisme. Adapun gejala yang ditimbulkan berupa sakit perut, pusing, mual, muntah, dan diare. Pada dasarnya mikroorganisme dapat membantu kehidupan manusia, tetapi ada juga yang merugikan karena dapat membahayakan dan mengakibatkan sakit yang cukup parah pada makhluk hidup yang ada. B. Penyebab Keracunan Makanan Ada beberapa penyebab terjadinya keracunan makanan, yaitu: 1.



Virus seperti Norovirus, Rotavirus, dan Hepatitis A.



2.



Bakteri merupakan salah satu penyebabkan terjadinya keracunan makanan, dengan melalui 2 cara yaitu: 1) bakteri dapat menginfeksi usus, yang menyebabkan terjadinya peradangan dan kesulitan untuk menyerap nutrisi dan air, sehingga timbul diare. 2) bakteri yang dapat menghasilkan senyawa kimia dalam makanan yang sering disebut toksin yang berbahaya bagi system pencernaan



18



manusia dan bila termakan akan menimbulkan mual, muntah, kegagalan ginjal atau bahkan kematian. 3.



Keracunan Ciguatera disebabkan karena mengkonsumsi ikan yang mengandung toksin yang berasal dari ganggang dilaut dalam. Biasanya ikan yang mengandung toksin tersebut berasal dari perairan tropis



4.



Pestisida mengandung toksin yang terdapat pada buah dan sayur sehingga sayur dan buah yang terkontaminasi pestisida harus dicuci dengan air mengalir.



C. Tanda-Tanda Keracunan Makanan Tanda-tanda umum keracunan, yaitu : a.



Keracunan infeksi bakteri dapat dilihat dari gejala yang ditimbulkan seperti sakit kepala, demam, mual, sakit perut dan diare.



b. Keracunan karena toxic dapat ditandai dengan gejala demam, badan terasa lemah, dan diare kadang bercampur dengan darah. c.



Keracunan kimia akibat pestisida atau logam berat dapat diketahui dengan adanya gejala seperti badan lemah, kesadaran menurun, tubuh dingin, kadang mulut berbusa, dan dapat menimbukan kematian.



D. Penanganan Keracunan Makanan Penanganan utama untuk keracunan makanan adalah dengan cara mengganti cairan tubuh yang keluar (karena muntah atau diare) baik dengan minuman atau dengan cairan infus. Hal ini tergantung pada seberapa beratnya dehidrasi yang dialami. Keracunan makanan dapat diatasi dengan cara sederhana yaitu dengan mengkonsumsi air kelapa hijau. Konsumsi air kelapa hijau ini dimaksudkan untuk mengganti cairan elektrolit tubuh yang habis keluar bersama muntah atau diare. Meminum susu dapat mengikat racun dalam tubuh sehingga tidak beredar lebih jauh. Susu dapat memicu muntaj yang mengeluarkan racun pada makanan lebih banyak, tetapi susu ini tidak dianjurkan



19



kepada seseorang yang intoleran terhadap laktosa. Cara lain adalah dengan tidak memberikan makanan padat kepada penderita terutama pada saat masih mual atau muntah. Makanan yang diberikan hendaknya bersifat lunak dan dalam porsi kecil sehingga mudah dicerna. Selain itu jika terjadi keracunan adalah dengan mengamankan sisa makanan untuk diperiksa dilaboratorium serta melaporkan kejadian keracunan kepada sarana pelayanan masyarakat.



20



BAB III Penutup 3.1 Simpulan Simpulan yang dapat penulis ambil dari makalah ini adalah 1. Hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya untuk mencegah adanya gangguan kesehatan dan keracunan makanan yang diakibatkan oleh salahnya penanganan dalam pengolahan maupun penyajian makanan. 2. Agar makanan tidak tercemar dan menjadi bibit penyakit maka harus dilakukan penangan penyimpanan dan pengolahan makanan yang baik. 3. Kriteria makanan sehat adalah makanan yang tidak rusak, baik itu kerusakan seperti kerusakan mikrobiologis, fisik, kimia, mekanisme, biologis, dan fisiologis. 4. Kontaminasi makanan dan minuman adalah pencampuran makanan dengan unsur lain yang mengakibatkan timbulnya kerusakan makanan dan keracunan bagi orang yang mengkonsumsinya. Sumber kontaminasi makanan dan minuman berasal dari faktor dalam, seperti alat dapur yang digunakan, air yang digunakan, dan zat yang secara segaja ditambahkan pada makanan tersebut serta faktor luar, seperti pengaruh asap kendaraan bermotor, kertas kemasan dan non kemasan.



Umumnya



logam



timbal



adalah



hasil



dari



terkontaminasinya makanan. Efek timbal akan mengakibatkan gangguan akut sistem saraf pada manusia, yang akan mengakibatkan kerusakan otak, penurunan daya pikir, atau bahkan kematian. 5. Pengawet makanan merupakan bahan tambahan yang digunakan untuk mencegah terjadinya pengasaman, fermentari, dan penguraian yang ditimbulkan oleh aktivitas bakteri atau mikroorganisme. Adapun pengawet yang dilarang salah satunya yaitu formalin, sebenarnya formalin digunakan untuk mengawetkan mayat. Ada juga pengawet



21



yang di izinkan yaitu kalium meta bisulfit, kalium bisulfit, dan lainlain. 6. Keracunan makanan adalah gejala yang ditimbulkan akibat mengonsumsi makanan yang mengandung racun maupun makanan yang terkontaminasi bakteri atau mikroorganisme. Penyebabnya adalah virus, bakteri, pestisida yang mengandung toksin, dan keracunan



ciguatera.



Cara



penanggulangannya



dengan



cara



mongonsumsi air kelapa dan sebagainya untuk mengganti cairan tubuh yang keluar. 3.2 Saran 1. Pengawasan terhadap industri pembuatan bahan makanan dan minum atau pembuat makanan harus selalu di awasi, agar bahan baku yang di pergunakan, alat-alat yang digunakan, cara kerja dan pengolahan, kesehatan dan kebersihan karyawan, cara penyimpanan dan pengiriman bahan makanan dan minuman yang sudah jadi mencapai tujuan hygiene dan sanitasi atau sesuai dengan baku mutu makanan yang telah telah ditentunkan. 2. Untuk mencegah timbulnya penyakit-penyakit yang disebabkan karena sanitasimakanan dapat dilakukan penyuluhan kepada masyarakat tentang perlunya hygiene sanitasi makananan dan minumanan serta dampaknya jika tak memperlakukan makanan sesuai dengan hygiene dan sanitas. hygiene dan sanitas yang harus diperhatiakan antara lain, makanan/minuman harus dimasak sampai benar-benar matang, jangan makan makanan yang telah di kerumuni binatang khususnya lalat, kebersihan makanan beserta alat-alat harus selalu terjaga.



22



DAFTAR PUSTAKA Adam, S. 1992. Hygiene Perseorangan. Jakarta : Bhratara. Ahmad, Rukaesih. 2004. Kimia Lingkungan. Yogyakarta: Andi Yogyakarta. Azwar, A. 1990. Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan. Jakarta : Yayasan Mutiara. Depkes RI. 1989. Materia Medika Indonesia. Jilid V. Jakarta : Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan. Purnawijayanti. 2001. Standar Hygiene memasak.Yogyakarta : Andi Offset.



dan



sanitasi



dalam



proses



Purwiyatno, H. & Ratih, DH. 2009. Petunjuk Sederhana Memproduksi Pangan yang Aman. Jakarta : Dian Rakyat. Rahmani, Nani & Sarah Handayani. 2016. Kontaminasi Bakteri Eschericia Coli pada Makanan dan Minuman Penjual Jajanan di Lingkungan Pendidikan Muhammadiyah Limau, Jakarta Selatan. ARKESMAS. Vol 1 (1). Hal 25-35. Rauf, R. 2013. Sanitasi Pangan dan HACCP. Yogyakarta: Graha Ilmu. Sholihah, Qomariyatus. 2013. Ergonomi dan Keselamatan Kerja di Industri. Surabaya : Airlangga University Press. Sholihah, Qomariyatus. 2014. Pengantar K3LH (Keselamatan dan Kesehatan Kerja Lingkungan Hidup). Jakarta : Buku Kedokteran EGC. Sumiati, Tuti. 2013. Sanitasi, Hygiene, dan Keselamatan Kerja Bidang Makanan 1. Depok : Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan. Tarwotjo C. S. 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Jakarta: Grasindo. Winarno, FG. 1993. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. Yulianto, Atun & Nurcholis. 2015. Penerapan Standar Hygienes dan Sanitasi dalam Meningkatkan Kualitas Makanan di Food & Beverage Departemen @Hom Platinum Hotel Yogyakarta. Vol 6(2). Hal 31-39.



23