Makalah Manisan Agar-Agar Bio [PDF]

Citation preview

LAPORAN UJIAN PRAKTIK BIOLOGI PERANAN ALGA DALAM BIDANG MAKANAN (AGAR-AGAR)



Disusun Oleh: Kelas XII-Mipa 1 Kelompok 1 Firdausy Maulidiyah M. Fidyan Mega A. M. Iqbal Sufi’ad Rizqi Nuraini



(12) (23) (24) (33)



UPT SMA NEGERI 4 PASURUAN Tahun Pelajaran 2018/2019



LAPORAN UJIAN PRAKTIK BIOLOGI PERANAN ALGA DALAM BIDANG MAKANAN (AGAR-AGAR)



Disusun Oleh: Kelas XII-Mipa 1 Kelompok 1 Firdausy Maulidiyah M. Fidyan Mega A. M. Iqbal Sufi’ad Rizqi Nuraini



(12) (23) (24) (33)



UPT SMA NEGERI 4 PASURUAN Tahun Pelajaran 2018/2019 i



KATA PENGANTAR Alhamdulillah puji syukur kehadirat Allah SWT. yang telah memberikan hidayahnya, sehingga laporan ini dapat diselesaikan. Laporan ini disusun untuk memenuhi salah satu persyaratan penyelesaian Tugas Ujian Praktik Biologi SMAN 4 Pasuruan Tahun 2019.



Dalam kesempatan ini ucapan terima kasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya penyusun menyampaikan kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian Laporan ini, yakni kepada: 1. Bapak Drs. Moch. Sulthon Wahyudi selaku Kepala SMA Negeri 4 Pasuruan. 2. Ibu Hj. Eny Anggriani, S.Pd selaku Guru Biologi SMA Negeri 4 Pasuruan. 3. Kedua orangtua dan semua pihak yang telah memberikan moril dan materiil dalam



pembuatan laporan ini. Kami menyadari bahwa Laporan Praktikum ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, dimohon memberikan kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu kami harapkan demi kesempurnaan Tugas Laporan ini. Semoga Allah SWT. memberikan hikmah atas amal ibadah dan bantuan yang diberikan dengan ikhlas serta limpahan rahmat dan karunianya yang senantiasa tercurahkan kepada kita Amin.



Pasuruan, 17 Februari 2019



Penyusun



ii



DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL……………………………………………………………………..... i



KATA PENGANTAR……………………………………………………………………... ii DAFTAR ISI……………………………………………………………………………….. iii BAB I. PENDAHULUAN………………………………………………………………….1 1.1 Latar Belakang………………………………………………………............... 1 1.2 Rumusan Masalah…..………………………………………………..……......2 1.3 Tujuan Praktikum….…………………………………………………………..2 1.4 Manfaat Praktikum….……………………………………………………….... 2 BAB II. LANDASAN TEORI…………………………………….……………………….. 3 2.1 Fakta-fakta……………………………………………………………………. 4 2.2 Konsep………………………………………………………………………... 5 2.3 Hipotesis…………………………………………………………………….... 6 BAB III. METODOLOGI PRAKTIKUM………...………………...………………...…… 7 3.1 Metode Praktikum…………………………..………………………………. 7 3.2 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktikum.…..…………………..……...….. 7 3.3 Alat dan Bahan……………………………………………………………..….7 3.4 Cara Kerja Praktikum…...………………………………………………….… 7 3.5 Cara Pengambilan Data………………………………………………….….…8 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN………………………………………………….. 9 4.1 Data dan Fakta yang Diperoleh Selama Praktikum………………..…….…. 9 4.2 Pembahasan……………………………...………………...……………….…. 9 BAB V. PENUTUP…………………………………………………………………...….... 10 5.1 Kesimpulan…………………………………………………………………… 10 5.2 Saran………………………………………………………………………….. 10 DAFTAR PUSTAKA ……………………………………………………………………... 11 LAMPIRAN-LAMPIRAN……………………………………………………………….... 12



iii



BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Keanekaragaman



hayati merupakan hal yang penting bagi kehidupan.



Keanekaragaman hayati berperan sebagai indikator dari sistem ekologi dan sarana untuk mengetahui adanya perubahan spesies. Keanekaragaman hayati juga mencakup kekayaan spesies dan kompleksitas ekosistem sehingga dapat memengaruhi komunitas organisme, perkembangan dan stabilitas ekosistem (Rahayu 2016). Keanekaragaman hayati memiliki peranan dalam bidang makanan. Keanekaragaman hayati yang dimaksud yakni, keanekaragaman mikroorganisme.



Beberapa jenis manisan, seperti manisan agar-agar dalam proses



pembuatannya melibatkan mikroorganisme. Manisan agar-agar atau permen jelly merupakan salah satu produk pangan yang disukai semua orang dari kalangan anak-anak hingga dewasa. Permen jelly memiliki tekstur lunak yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan, gelatin, dan lain lain yang digunakan untuk memodifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal (Suryani, 2004). Menurut penelitian Wijana (2008), mengenai pembuatan permen jelly dari buah nanas subgrade (kajian konsentrasi karagenan dan gelatin) dengan formulasi penambahan karagenan 3,5 % dan gelatin 14 % serta sari buah nanas sebanyak 150 mL diproleh kadar air 13,695%, asam 0,517%, gula 84,69%, kadar abu 0,71%, dan kekerasan 45,0 g. Manisan agar-agar pada umumnya dibuat dari bahan dasar agar-agar dengan penambahan gelatin sebagai pengenyal. Gelatin adalah produk alami yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen. Gelatin merupakan protein yang larut dan bisa bersifat sebagai gelling agent (bahan pembuat gel). Menurut hasil penelitian Wijana (2008), menunjukkan bahwa gelatin berfungsi sebagai gelling agent dan memiliki kemampuan untuk mengikat air, hal ini dapat dilihat dari rerata kadar air yang cenderung meningkat dengan semakin ditambahkannya gelatin. Oleh karena itu, untuk memperoleh informasi dari keterampilan dalam proses pembuatan manisan agar-agar dan untuk lebih memahami cara-cara proses pembuatan manisan agar-agar maka dari itu kami membuat makalah tentang proses pembuatan manisan agar-agar agar lebih awet yang berhubungan dengan materi keanekaragaman hayati. 1



1.2 Rumusan Masalah Laporan kami ini membahas mengenai: 1. Apakah yang dimaksud manisan agar-agar? 2. Apa saja alat dan bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan manisan? 3. Bagaimana proses pembuatan manisan? 1.3. Tujuan Praktikum Laporan kami dibuat untuk menyelesaikan rumusan masalah dan untuk mengetahui: 1. Untuk mengetahui pengertian manisan agar-agar. 2. Untuk mengetahui alat dan bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan manisan. 3. Untuk mengetahui proses pembuatan manisan. 1.4 Manfaat Praktikum Penelitian kami memuat manfaat penelitian yang terdiri dari: 1. Teoritis, manfaat yang dapat diambil penulis yaitu dapat menambah wawasan yang lebih luas dan kompleks mengenai cara pembuatan manisan agar-agar untuk 2.



dijadikan permen. Praktis, manfaat



yang dapat



diambil



penulis



yaitu,



membantu



memecahkan



permasalahan yang dihadapi oleh para pembaca mengenai pembuatan manisan agar-agar.



2



BAB II LANDASAN TEORI 2.1 Fakta-Fakta 2.1.1 Pengertian Alga (Gracilaria sp.)



Gracilaria sp. merupakan jenis alga rumput laut yang paling banyak digunakan dalam produksi agar-agar. Gracilaria sp. memiliki jumlah lebih dari 300 spesies. Sebanyak 60 diantaranya telah diterima secara taksonomis. Alga jenis ini biasanya berwarna merah, hijau, atau hijau kecoklatan dengan tiga fase siklus dan dapat ditemukan di laut tropis dan subtropics (Almeida et al.2011). Gracillaria sp Merupakan salah satu jenis alga merah (Rhodophyceae). Gracila ri sp. Tumbuh melekat pada substrat karang di terumbu



karang



berarus



sedang



disamping itu juga bisa tumbuh di sekitar muara sungai dan dapat dibudidayakan di dalam tambak. Gracilaria sp. dapat ditemui di daerah terumbu karang dan estuari. Sebagian besar lebih menyukai intensitas cahaya matahari yang tinggi untuk berlangsungnya proses fotosintesis. Daerah sebaran rumput laut ini cukup luas di perairan Indonesia, meliputi Lampung, Jawa, Sulawesi, Lombok, Sumba, Sumbawa, dan Sawu (Kordi 2010). Gracilaria sp. kaya akan vitamin, mineral, protein, polisakarida, steroid, dan serat makanan. Sejak awal 3000 SM, rumput laut jenis ini dianggap penting untuk obat



tradisional. Kandungan asam lemak tidak jenuhnya mampu memberikan perlindungan terhadap bakteri patogen kardiovaskular. Jenis rumput laut ini penting untuk industri dan bioyeknologi karena mengandung fikokoloid, dan merupakan sumber utama agar (Almeida et al. 2011).



Menurut



Salamah et



al.(2006)



rumput



laut



jenis Gracilaria jarang dimanfaatkan secara langsung karena warnanya yang agak kecoklatan dan sukar larut bila dipanaskan. 2.1.2 Pengertian Agar-Agar Agar-agar adalah salah satu produk bahan makanan yang terbuat dari rumput laut. Zat yag terkandung dalam agar-agar sangat baik untuk pencernaan dan penambah nutrisi dalam tubuh. Oleh karena itu banyak masyarakat Indonesia yang suka 3 mengkonsumsi agar-agar (Nila Furaida, dkk). Dalam agar-agar terkandung vitamin, mineral colloidal, iodin, asam lemak esensial, asam amino, dan berbagai enzim. Selama ini, agar-agar dikonsumsi hanya dalam bentuk agar-agar yang dicampur nata atau roti sebagai kue. Tetapi, melalui inovasi baru, agar-agar bisa digunakan sebagai permen yang aman bagi kesehatan . Perbedaan agar-agar biasa dengan permen agar-agar hanyalah pada bentuk penyajiannya. Permen agar-agar



berbentuk kering seperti permen. Ukuran, bentuk, dan warnanya juga dibuat seperti permen. Permen agar-agar bisa menjadi camilan yang menyenangkan sekaligus menyehatkan. 2.1.3 Komposisi Agar Agar merupakan senyawa poligalaktosa yang diperoleh dari pengolahan rumput laut jenisagarophyte. Agar-agar disebut sebagai gelosa atau gelosa bersulfat. Agar mengandung polisakarida sebagai senyawa utama, agar-agar juga mengandung kalsium dan mineral lainnya. Kandungan kalsium ini cukup tinggi dibandingkan dengan mineral-mineral lain. Kandungan agar Gracilaria sp. beragam tergantung pada jenis dan lokasi penanamannya. Umumnya kandungan agar Gracilaria sp. berkisar antara 16-45%. Kandungan agar Gracilaria sp. di Indonesia mencapai 47,34%. Berikut merupakan data komposisi kimia Gracilaria sp. menurut Astawan (2007). 2.1.4 Pemanfaatan Agar-Agar Pemanfaatan agar dalam berbagai bidang telah banyak dikembangkan. Industri polywood, menggunakan agar dalam pembuatan perekat tingkat tinggi. Sementara



dalam



industri obat-obatan



dan



farmasi,



agar



digunakan



dalam pembedahan atau operasi. Agar dapat juga digunakan dalam pembuatan permen jelly. Untuk menghasilkan gel yang kuat dan tekstur yang kenyal pada pembuatan permen jelly maka perlu dikombinasikan dengan bahan pembentuk gel lain seperti karagenan dan gelatin (Salamah et al. 2006). Agar memiliki fungsi sebagai zat pengental, pengelmusi, penstabil dan pensuspensi yang banyak digunakan dalam berbagai industri makanan, minuman, farmasi, biologi dan lain-lain. Saat ini agar-agar digunakan untuk keperluan 4 laboratorium sebagai media kultur mikroba, industri makanan dalam bentuk jelly, ice cream, makanan kaleng, permen manisan dan roti. 2.2 Konsep 2.2.1 Pengertian Manisan Agar-agar Pada dasarnya, agar-agar kering sama dengan permen agar-agar. Agar-Agar



Kering atau "Dried Agar-Agar" adalah makanan tradisional dari Malaysia. Agar-agar kering rasanya manis, beraneka warna dan bentuk. Seringkali, makanan ini disajikan pada hari raya Ied. Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh masyarakat. Rasanya yang manis sangat cocok untuk dinikmati diberbagai kesempatan. Manisan merupakan salah satu metode pengawetan produk buahbuahan/agar-agar yang paling tua, dan dalam pembuatannya menggunakan gula. Pengolahan agar-agar menjadi manisan ini memberikan keuntungan tersendiri. Warna agar-agar cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan agar-agar untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting, termasuk pengolahan menjadi produk manisan. Manisan agar-agar adalah agar-agar yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan agar-agar, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). 2.2.2 Bahan Baku Manisan Agar-Agar Proses pembuatan manisan agar-agar dengan aneka rasa dan warna ini bisa dijalankan dengan mudah. Jika ingin menu manisan agar-agar rasa dan warna ini disukai maka gunakan bahan-bahan berkualitas tinggi untuk membuatnya. Bahan pembuatan manisan agar-agar rasa dan warna ini bisa didapatkan dengan mudah dipasaran dengan harga cukup terjangkau. Beberapa bahan yang dibutuhkan untuk membuat manisan agar-agar rasa ini ialah agar-agar putih, gula pasir, air serta pewarna makanan.



5 2.3 Hipotesis



1. Banyaknya gula dapat memengaruhi rasa manisnya manisan. 2. Teriknya matahari dapat memengaruhi kering tidaknya manisan agar-agar. 3. Agar-agar yang dibuat manisan dapat lebih awet lebih lama.



6



BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM 3.1 Metode Metode yang kami gunakan adalah metode penelitian atau praktikum. Tujuannya untuk membuktikan bagaimana cara pembuatan manisan agar-agar. 3.2 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktikum Hari, tanggal



: Minggu, 17 Februari, 2019



Waktu



: 13.00 WIB – selesai



Tempat



: Desa Sekarputih Kecamatan Gondangwetan



3.3 Alat dan Bahan 3.3.1 Alat yang dibutuhkan: a. Kompor h. Gelas b. Wadah i. Panci c. Gunting j. Baskom d. Loyang k. Tempeh e. Pisau f. Sendok g. Alat Dokumentasi (Kamera) 3.3.2 Bahan yang dibutuhkan: a. 4 bungkus agar-agar bubuk b. Air dan gula 2 kg c. Pewarna makanan/kue (merah, hijau) 3.4 Cara Kerja 1) Rebus agar-agar warna hijau dengan 2 gelas air sehingga mendidih. 2) Masukkan gula pasir sebanyak 1 gelas, masak sambil di aduk-aduk sampai gulanya hancur dan adonan menjadi kental. 3) Masukkan pewarna, ratakan, lalu tuang di loyang datar, tebalnya kira-kira 1 jari.



7 4) Dinginkan, lalu potong persegi-persegi kecil. Lebih baik dipotong dengan pisau berombak, jemur sampai kering dan berkristal.



5) Balik-balikan agar-agar supaya rata keringnya, Proses ini mungkin mengambil waktu 3 sampai 4 hari.. 6) Setelah kering, simpan di tempat tertutup. 7) Ulangi langkah 1-6 seperti di atas untuk agar-agar yang berwarna merah.



3.5 Cara Pengambilan Data Data diperoleh dari catatan pribadi berdasarkan dokumentasi berupa foto atau video saat praktikum di rumah salah satu anggota kelompok kami yang bernama Firdausy Maulidiyah.



8



BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Data dan Fakta yang Diperoleh Selama Praktikum Manisan yang dibuat pada praktikum menggunakan agar-agar bubuk dapat dijadikan konsumsi keseharian. Agar-agar yang telah dipotong kecil-kecil dikeringkan di bawah sinar matahari. Pembuatan manisan agar-agar ini dapat lebih lama disimpan dalam jangka waktu panjang, karena tujuan daripada manisan adalah untuk pengawetan. Sebelum Pembuatan Manisan Agar-Agar Dalam bentuk agar-agar



Sesudah Pembuatan Manisan Agar-Agar Dalam bentuk potongan kecil-kecil (manisan



Tekstur lunak Aroma harum dan manis Bentuknya lebih besar Rasanya manis



permen jelly) Tektur keras dan padat Aroma tidak ada Bentuknya kisut (lebih kecil) Rasanya lebih manis daripada agar-agar biasanya



4.2 Pembahasan



Agar merupakan senyawa ester asa sulfat galaktan, tidak larut dalam air dingin, tetapi larut dalam air panas dengan membentuk gel. Agar-agar diekstraksi dari ganggan laut yang berasal dari kelompok Rhodophyceae seperti Gracilaria sp. dan Gelidium sp.. Agar memiliki fungsi utama sebagai pemantap, penstabil, pengemulsi, pengisi, penjernih, dan pembuat gel. Pemanfaatan agar dalam berbagai bidang telah banyak dikembangkan karena kemampuan agar membentuk gel. Industri ini antara lain industri makanan, farmasi, kosmetik, kulit, fotografi, dan sebagai media penumbuh mikroba. Menurut Marinho-Soriano (2001) dan Buriyo et al. (2003), kualitas gel agar-agar dipengaruhi kondisi proses produksinya, serta jenis, musim panen dan lokasi rumput laut. Didapatkan bahwa kadar asam cuka pada proses perendaman dan rasio berat rumput laut dengan volume pelarut berpengaruh terhadap koefisien transfer massa volumetrik dan rendemen. Menurut Rasyid et al.(19999), Gracilaria mengandung polisakarida sebesar 30,7 %. Kandungan agar umumnya berkisar antara 16-40 %. 9



BAB V PENUTUP



5.1 Kesimpulan Makanan ringan merupakan makanan yang sangat digemari oleh masyarakat umum. Baik itu yang berbentuk basah atau yang hanya tahan 1 hari saja, ataupun berbentuk kering yang tahannya sampai berbulan-bulan bahkan tahunan. Di kota padang sendiri, banyak tersedia jenis makanan atau jajanan ringan, contohnya di swalayan-swalayan ternama. Manisan agar-agar ini adalah cara pengawetan agar-agar bertahan lebih lama. 5.2 Saran 1. Sebaiknya bahan-bahan yang akan digunakan disediakan terlebih dahulu sebelum praktikum, agar praktikum dapat berjalan dengan lancar. 2. Sebaiknya pembuatan manisan agar-agar diperhatikan secara detail dan rinici, hal ini bertujuan agar pembaca dapat memahami pembuatan manisan agar-agar dengan baik.



10



DAFTAR PUSTAKA Abercrombie, M., Hckman, M.L Johnson, dan M. Thain. 1993. Kamus Lengkap Biologi. Edisi Bahasa Indonesia. Jakarta: Erlangga Sukoco, Teo. 2018. Biologi. Klaten: Intan Pariwara http://ayumarine07.blogspot.co.id/2010/11/rumput-laut-jenis-gracilaria.html http://chyrun.com/cara-pembuatan-agar-agar/ http://hunihida.blogspot.co.id/2013/05/agar-agar.html



11



LAMPIRAN-LAMPIRAN a. Alat dan Bahan



12 b. Dokumentasi Foto Kelompok



13