Makalah Pengalengan Dan Pembotolan [PDF]

Citation preview

PENGALENGAN DAN PEMBOTOLAN



DISUSUN OLEH :



NAMA : Nurfitri Vidyati L. Talamoa NIM



: 13211.20.012



PRODI S1 ILMU GIZI STIKES BAKTI NUSANTARA GORONTALO T.A 2020/2021



KATA PENGANTAR



Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT, yang atas rahmat-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan penyusunan makalah yang berjudul “Pengalengan dan pembotolan”. Penulisan makalah ini merupakan salah satu tugas yang diberikan dalam Epilepsi di Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Bakti Nusantara Gorontalo. Dalam penulisan makalah ini saya merasa masih banyak kekurangan baik pada teknis penulisan maupun materi, mengingat akan kemampuan yang saya miliki. Untuk itu, kritik dan saran dari semua pihak sangat saya harapkan demi penyempurnaan pembuatan makalah ini. Dalam penulisan makalah ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada pihak-pihak yang membantu dalam menyelesaikan makalh ini. Khususnya kepada dosen kami yang telah memberikan tugas dan petunjuk kepada kami, sehingga kami dapat menyelesaikan tugas ini.



Gorontalo, Juli 2021



Penulis



DAFTAR ISI KATA PENGANTAR......................................................................................i DAFTAR ISI...................................................................................................ii BAB I PENDAHULUAN.................................................................................1 A. Latar Belakang................................................................................1 B. Rumusan Masalah..........................................................................2 C. Tujuan Pengalengan dan Pembotolan...........................................3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................4 A. Pengertian Pengalengan................................................................4 B. Pengertian pembotolan...................................................................5 C. Prinsip pengalengan dan pembotolan............................................5 D. Perubahan Yang Terjadi Terhadap Pengalengan dan Pembotolan.....................................................................................7 E. Dampak Dari Pengalengan dan Pembotolan.................................7 BAB III PENUTUP.........................................................................................8 Kesimpulan..........................................................................................8 DAFTAR PUSTAKA......................................................................................11



BAB 1 PENDAHULUAN



A. Latar Belakang Tingginya pertumbuhan populasi di dunia memunculkan pertanyaan bagaimana kebutuhan makanan dapat dipenuhi. Hal tersebut sangat jelas bahwa peningkatan suplai makanan penting untuk memenuhi kebutuhan gizi untuk setiap orang. Pengembangan metode produksi, pascapanen, penyimpanan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan dan pemasaran yang lebih baik sangat penting untuk menghasilkan penggunaan buah-buahan, sayuran, dan produk pertanian dan perikanan lainnya yang lebih efisien (Larousse, 1997). Sebagai kebutuhan dasar manusia makanan yang kita konsumsi hendaknya bersih dan memiliki kandungan gizi yang lengkap. Perkembangan industri pangan yang memberikan perubahan baik secara kualitatif atau kuantitatif pada makanan menyebabkan perkembangan bahan makanan maju pesat, baik itu untuk pengawet, perasa, tekstur/warna dari makanan. Konsumen membutuhkan makanan yang segar, murah dan mudah disajikan sebagai tuntutan zaman yang makin praktis. Tuntutan kepentingan ekonomi dan semakin kompleksnya permasalahan pangan diikuti dengan pertumbuhan bahan-bahan kimia sebagai pengawet. Menurut hasil penelitian terdapat 2.500 variasi kimia. Bahan-bahan tambahan tersebut dapat mempengaruhi kualitas bahan makanan, penambahan bahan tambahan tersebut dapat memperpanjang waktu kadaluarsa bahan pangan, meningkatkan aroma dan penampilan bahan pangan. Dengan pengawetan, makanan bisa disimpan berhari-hari, bahkan berbulan-bulan dan sangat menguntungkan produsen. Pengalengan adalah cara pengolahan makanan untuk memperluas kehidupan rak. Idenya adalah untuk membuat makanan yang tersedia dan bisa dimakan lama setelah waktu pemrosesan. Meskipun makanan kalengan sering diasumsikan rendah nilai gizi (akibat proses pemanasan), beberapa kaleng makanan yang bergizi unggul-dalam beberapa cara-bentuk alami mereka. Secara umum, masyarakat luas sudah mengetahui produk pengalengan itu



seperti apa, namun hanya sedikit yang mengetahui mengenai sejarah pengalengan. Oleh karena itu, dalam makalah ini akan dibahas mengenai sejarah pengalengan dan pengalengan secara umum. Salah satu dampak dari berkembangnya teknologi pengolahan pangan tersebut adalah penganekaragaman hasil pertanian, termasuk produk minuman. Minuman kemasan banyak diproduksi oleh industri skala rumah tangga dan industri besar. Umumnya, pada produk minuman atau ekstrak buah menggunkan kemasan botol. Bahan dasar botol yang digunakan pun bervariasi mulai dari botol yang berbahan dasar plastik maupun botol yang berbahan dasat kaca. Hal tersebut berkaitan dengan efisiensi dan fleksibelitas produk, serta daya tarik konsumen , selain tujuan utama adalah untuk meminimalisasi kerusakan yang terjadi selama pascaproses dan pendistribusian. Dalam small project ini, kami akan meninjau langsung proses pembotolan dan pengemasan ekstrak buah dan produk minuman untuk mengetahui perbedaan proses pembotolan skala rumah tangga maupun skala industri, serta perbedaan penanganankemasan botol dengan bahan dasar plastik dan kaca. B. Rumusan Masalah 1. Bagaimana sejarah pengalengan makanan? 2. Apa pengertian pengalengan? 3. Bagaimana prinsip pengalengan makanan? 4. Bagaimana mekanisme pengalengan makanan? 5. Bagaimana proses pengalengan makanan? 6. Apa keuntungan dan kelemahan pengalengan makanan? 7. Mikroba apa yang menyebabkan kebusukan makanan kaleng? 8. Bagaimana pengaruh proses pengolahan panas dalam pengalengan terhadap nilai gizi? 9. Bagaimana kerusakan pada produk kaleng? 10. Bagaimana proses pengemasan produk minuman dengan botol berbahan dasar plastik dan kaca ?



C. Tujuan Pengalengan dan Pembotolan 1. Untuk mengetahui bagaimana sejarah pengalengan makanan. 2. Mengatahui apa pengertian pengalengan. 3. Mendeskripsikan bagaimana prinsip pengalengan makanan. 4. Mendeskripsikan bagaimana mekanisme pengalengan makanan. 5. Mendeskripsikan bagaimana proses pengalengan makanan. 6. Mengetahui proses pembotolan skala industri dan skala rumah tangga. 7. Mengetahui proses pengemasan produk minuman dengan botol berbahan dasar plastik dan kaca.



BAB II TINJAUAN PUSTAKA



A. Pengertian Pengalengan Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dari kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa. Definisi lain dari pengalengan yaitu metode pengawetan makanan dengan



memanaskannya



dalam



suhu



yang



akan



membunuh



mikroorganisme, dan kemudian menutupinya dalam stoples maupun kaleng. Karena adanya bahaya botulinin ( penyakit yang disebabkan oleh bakteri Clostridium



botulinum),



satu-satunya



metode



yang



aman



untuk



mengalengkan sebagian besar makanan adalah dalam panas dan tekanan tinggi. Makanan yang harus dikalengkan termasuk produk sayur-mayur, daging, makanan laut, susu, dan lain-lain. Satu-satunya makanan yang mungkin bisa dikalengkan dalam wadah air masak (tanpa tekanan tinggi) adalah makanan asam seperti buah, sayur asin, atau makanan lain yang ditambahi asam. Metoda pengalengan secara umum dapat digolongkan menjadi dua, yaitu metoda pengalengan konvensional dan metoda aseptik. Pada metoda pengalengan konvensional bahan pangan berupa padatan atau caiaran yang telah disiapkan dalam kaleng atau botol ditutup rapat dan disterilisasi dalam autoklaf. Sedangkan pada metoda pengalengan aseptik bahan pangan dan kemasan dikerjakan secara terpisah. Bahan pangan diperlakukan sesuai



dengan proses termalnya, sedangkan kemasan dilakukan sterilisasi terlebih dahulu. B. Pengertian Pembotolan (bottling) Pengemasan didesain atau dirancang sedemikian rupa untuk melindungi produk dari kerusakan dan untuk menjual produk lengkap dengan wadah atau kemasan yang digunakan. Dalam industripengolahan m akanan yang besar, biasanya diperlukan proses pengemasan secara mekanis untuk mendapatkan teknik pengemasan yang efisien. Salah satu bentuk bahan pengemas yang banyak digunakan adalah botol. Botol yang digunakan ada yang berbahan gelas dan ada pula dari plastik. Meskipun bahan yang digunakan untuk mengemas produk dalam bentuk yang sama yaitu botol, namun untuk produk yang berbeda maka teknik pembotolan yang digunakan



juga berbeda. Teknik pembotolan



juga



dipengaruhi oleh bentuk botol yang berbeda pula. Sebagai contoh: teknik pembotolan untuk mengemas produk susu segar akan berbeda dengan teknik pembotolan untuk mengemas produk kopi instant. Dibandingkan dengan pengalengan maka pembotolan (pengemasan dengan botol) di industri besar dalam proses pembotolan memerlukan tenaga kerja yang lebih sedikit. Tahapan pembotolan dalam industri meliputi: memasukkan botol kosong dalam alat (bottle feeding), pembersihan botol (bottle cleaning), pengisian (filling), penutupan (closing), pelabelan (labeling), penyusunan dan pengemasan untuk tranportasi (Dwiari, dkk., 2008). C. Prinsip pengalengan dan Pembotolan Penggunaan panas pada pengawetan bahan makanan sudah dikenal secara luas. Berbagai cara yang dilakukan seperti memasak, menggoreng, merebus, atau pemanasan lainnya merupakan salah satu cara pengawetan bahan makanan. Melalui perlakuan tersebut terjadi perubahan keadaan bahan makanan, baik sifat fisik maupun kimiawi sehingga keadaan bahan



ada yang menjadi lunak dan enak dimakan. Pemanasan mengakibatkan sebagian besar mikroorganisme dan enzim mengalami kerusakan sehingga bahan makanan yang telah dimasak lebih tahan selama beberapa hari. Pengalengan makanan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetis dan kemudian disterilkan. Metode pengawetan tersebut ditemukan oleh Nicolas Appert, seorang ilmuwan Prancis. Di dalam pengalengan makanan, bahan pangan dikemas secara hermetis (hermetic) dalam suatu wadah, baik kaleng, gelas, atau aluminium. Pengemasan secara hermetis dapat diartikan bahwa penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara air, kerusakan akibat oksidasi, ataupun perubahan cita rasa. Daya awet makanan kaleng sangat bervariasi sangat tergantung dari jenis bahan pangan, jenis wadah, proses pengalengan yang dilakukan dan kondisi tempat penyimpanannya, tetapi jika proses pengolahannya sempurna maka daya awet produk yang dikalengkan, akan lama. Kerusakan makanan kaleng pada umumnya terjadi karena perubahan tekstur dan cita rasa dibandingkan karena mikrooragnisme. Penutupan kaleng tahap pekerjaan yang sangat penting dalam pengalengan. Kaleng yang tidak rapat mengakibatkan terjadinya kontaminasi dan ada udara masuk yang dapat merusak makanan dalam kaleng. Untuk mencegah kebocorankaleng, maka kaleng ditutup secara ganda lipatan dan pada sambunganya dilapisi dengan senyawa semen atau lacquer bercampur karet. Prinsip-prinsip pembotolan pada umumnya sebagai berikut : Sebelum botol-botol kosong masuk ke tempat pengisian, maka botol kosong dimasukkan dalam bottle feeder secara tidak beraturan atau dituangkan begitu saja tanpa menata dan mengaturnya. Keluar dari bottle feeder, maka botol akan berada dalam posisi berdiri satu persatu dan tidak saling menumpuk atau posisi botol tidak boleh miring. Untuk mengatur posisi



botol tetap tegak, maka perlu diatur kecepatan alat, sebab bila terlalu cepat maka akan terjadi botol keluar pada posisi miring sehingga botol akan roboh. D. Perubahan yang terjadi terhadap pengalengan dan pembotolan 1. Pengalengan Perubahan lainnya yang mempengaruhi nilai gizi pada produk makanan kaleng adalah akan kehilangan cita rasa segarnya dan satu hal lagi yang cukup mengganggu adalah timbulnya rasa taint kaleng atau rasa seperti besi yang timbul akibat coating kaleng yang tidak sempurna. Bahaya utama dalam makanan kaleng adalah tumbuhnya bakteri Clostridium botulinin yang dapat menyebabkan keracunan botulinin. Tanda – tanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan menjadi kaku, mata berkunang-kunang, kejang-kejang yang membawa kematian karena sukar bernafas. Biasanya bakteri ini tumbuh pada kaleng yang tidak sempurna pengolahannya atau kaleng yang bocor sehingga makanan didalam kaleng terkontaminasi udara dari luar. 2. Pembotolan Meskipun kemasan botol merupakan kemasan yang baik untuk menahan gas, air dan bau, namun produk dalam kemasan gelas yang disimpan tetap dapat rusak apabila penutupan wadah tidak memenuhi syarat. Syarat-syarat penutupan kemasan gelas yang baik adalah : kemasan harus dapat melindungi komponen penyusun produk, dapat mencegah penetrasi senyawa dari luar ke dalam wadah, tutup botol tidak bereaksi dengan produk yang dikemas, tidak lengket dengan produk, design/rancangan bentuk tutup sedemikian rupa sehingga mudah dibuka. E. Dampak dari pengalengan dan pembotolan dampak eksternal perusahaan atau yang biasa disebut dengan eksternalitas yaitu berupa limbah minyak ikan yang dapat dimanfaatkan oleh masyarakat



sekitar,



tetapi



proses



penyulingan



limbah



minyak



ikan



menimbulkan bau yang amis dan situasi disekitar lokasi penyulingan minyak ikan terlihat kumuh dan kotor. Hal ini termasuk dalam teori eksternalitas produsen konsumen yang dikemukakakn oleh (Mangkoesoebroto,2010:121)



dimana menitik beratkan pada contoh eksternalitas yang bersifat negatif yaitu pencemaran atau polusi yang mempengaruhi kenyamann konsumen atau masyarakat luas. Gangguan lingkungan, baik berupa pencemaran maupun perusakan lingkungan merupakan ancaman bagi kelestarian fungsi lingkungan hidup. Kegiatan industri memiliki potensi yang cukup tinggi untuk terjadinya pencemaran lingkungan. Limbah yang dihasilkan dari setiap kegiatan industri mempunyai kecenderungan untuk menimbulkan dampak negatif terhadap kondisi lingkungan sekitarnya. Apabila limbah industri yang dibuang ke dalam lingkungan tidak dikelola secara sempurna sehingga melampaui baku mutu yang telah ditetapkan, maka masyarakat sekitar pabrik yang akan terkena dampak negatifnya yang dapat menyebabkan mereka mengalami kerugian, baik kerugian materiil maupun immaterial (Kumala, 2002).



BAB 3 PENUTUP



A. Kesimpulan 1. Nicholas Appert. Orang yang pertama kali menemukan cara mengawetkan makanan di dalam kaleng atau istilahnya dengan pengalengan. 2.



Pengalengan yaitu metode pengawetan makanan dengan memanaskannya dalam suhu yang akan membunuh mikroorganisme, dan kemudian menutupinya dalam stoples maupun kaleng.



3. Pengalengan makanan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetis dan kemudian disterilkan. 4. Mekanisme pengalengan makanan di mulai dari penanganan bahan kemasan, penanganan kaleng kosong, penganganan selama penutupan kaleng, penanganan selama proses termal, penanganan selama pendinginan, sampai penanganan kaleng setelah didinginkan. 5. Pada dasarnya, proses pengalengan bahan pangan nabati meliputi tahapan-tahapan sebagai berikut : sortasi, pencucian, pengupasan, pemotongan, blanching, pengisian, exhausting, penutupan, processing (sterilisasi), pendinginan, penyimpanan, dan pengujian mutu makanan kaleng. 6. Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan adalah kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya, kemasannya yang hermetis dapat menjaga produk dari kontaminasi oleh mikroba, serangga, atau bahan asing lain penyebab pembusukan, memperpanjang lama penyimpanan , mempertahankan penampakan dan cita rasanya, menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air, kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas lain dan bau, menjaga produk dari cahaya. Kelemahan produk kaleng, adalah karena diolah dengan suhu tinggi, produk pengalengan aseptik umumnya kehilangan cita rasa segarnya, pemanasan suhu tinggi juga menurunkan nilai gizi produk, produk kaleng juga umumnya kehilangan sifat segar. 7. Kebusukan makanan kaleng dapat disebabkan oleh kapang, khamir dan bakteri. Tanda-tanda kebusukan makanan kaleng oleh mikroorganisme dapat dilihat dari (a) penampakan abnormal dari kaleng (kembung, basah



atau label yang luntur), (b) penampakan produk yang tidak normal serta bau yang menyimpang; (c) produk hancur dan pucat; dan (d) keruh atau tandatanda abnormal lain pada produk cair. 8. Sangat banyak pengaruh pengolahan panas terhadap komponen zat gizi dalam bahan pangan, mulai dari saat pemanenan, persiapan, pengolahan, distribusi dan penyimpanan, diantaranya adalah : pengolahan bahan pangan berprotein yang tidak dikontrol dengan baik dapat menyebabkan terjadinya penurunan nilai gizinya, pemasakan karbohidrat diperlukan untuk mendapatkan daya cerna pati yang tepat, karena karbohidrat merupakan sumber kalori, pada umumnya setelah proses pengolahan bahan pangan, akan terjadi kerusakan lemak yang terkandung di dalamnya. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi Vitamin dan Vitamin tersebut akan rusak seluruhnya apabila dioksidasi dan dihedrogenasi. 9. Menurut Anggraini et al., (2013), kerusakan-kerusakan yang terjadi pada pengalengan sebagai berikut : flipper, kembung sebelah atau springer, kembung lunak, dan kembung keras. 10. Proses pembotolan skala industri rumah tangga meliputi pembersihan, sterilisasi, filling dan capping, pasteurisasi, labelling, dan segel. 11. Proses pembotolan skala industri besar meliputi pembuatan botol, peniupan, filling dan capping, labeling, injeksi, pengemasan, uji kualitas, distribusi. 12. Perbedaan proses pada botol berbahan dasar plastik dan berbahan dasar kaca adalah pada pembuatan dan sterilisasi.



DAFTAR PUSTAKA



Anonim. 2013. Makalah Pengalengan. http://perairan-dunia.blogspot.com. Diakses : 08 November 2014 Lia. 2011. Makanan Pangan dan Kesehatan Pengawetan. http://chikichikia.blogspot.com. Diakses : 08 November 2014 Kemal. 2010. Pengalengan. http://smile-qmal.blogspot.com. Diakses : 08 November 2014 Numira. 2012. Makalah Pengawetan Makanan Modern. http://numira97.blogspot.com. Diakses : 08 November 2014 Faizatun, Durrotul. Pengalengan Ikan. http://lautanmahasiswa.blogspot.com. Diakses : 08 November 2014 Anonim. TT. Pengalengan Ikan. http://wismanpermana3.blog.com. Diakses : 08 November 2014