Mashed Potato [PDF]

Citation preview

Latar Belakang Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan tanaman umbi yang hidup di daerah dataran tinggi. Umbi kentang merupakan sumber karbohidrat oleh karena itu sangat persfektif sebagai bahan baku produk pangan yang mampu meningkatkan status gizi masyarakat. Di beberapa negara, kentang digunakan sebagai bahan pangan pokok. Nilai gizi kentang dipengaruhi oleh faktor genetik (varietas), umur panen, dan kondisi lingkungan seperti iklim, tanah, dan cara budidaya. Kentang sebagian besar diolah dan dikonsumsi hanya sebatas menjadi sayuran ataupun berupa olahan makanan tradisional yang dikembangkan berdasarkan kebiasaan dan resep tradisional. Namun, saat ini telah dikembangkan suatu teknologi untuk meningkatkan nilai ekonomi kentang. Produk olahan kentang yang sudah diperdagangkan di pasaran dunia berupa produk setengah jadi, yaitu pati, tepung kentang serta produk jadi, yaitu keripik kentang, dodol kentang dan kentang goreng berupa chips atau stick. Di Indonesia, sebagian besar produksi kentang masih diperdagangkan dalam bentuk umbi segar dan banyak dimanfaatkan sebagai campuran dalam pembuatan kue dan roti. Mata kuliah teknologi pengolahan pangan konsumer membahas mengenai produk yang siap dikonsumsi manusia. Makalah mengenai produk konsumer kentang bertujuan untuk membandingkan kentang segar dengan kentang yang diolah. Peningkatan harga, mutu, kualitas dan kuantitas menjadi tolak ukur produk terhadap konsumen. Konsumen sebagai panelis akan menjadi tujuan dari produk kentang yang akan dihasilkan. Tujuan Adapun tujuan pembuatan makalah teknologi pengolahan pangan konsumer mengenai kentang yaitu: 1. Mengetahui perbedaan kentang segar dan olahan.



Mashed Potatoes Tinjauan Pustaka Mashed Potatoes Kentang tumbuk (mashed potato) adalah kentang yang dihaluskan dan diolah lebih lanjut untuk dihidangkan sebagai makanan pendamping. Di Italia mashed potato disajikan bersama pasta, sedang di daerah pegunungan Andes mashed potato disajikan bersama sup. Pada umumnya Mashed potato diolah dari kentang segar yang dikukus kemudian ditumbuk sehingga berbentuk lumatan dan dicampur dengan berbagai bahan tambahan untuk menambah rasa seperti susu, garam, dan lain-lain. Dewasa ini telah dikembangkan mashed potato powder yang berbentuk



bubuk



memperpanjang



atau masa



tepung. simpan



Proses produk,



penepungan dan



bertujuan



memudahkan



untuk



konsumen



mengkonsumsi mashed potato tanpa harus mengolah dari bahan mentah yaitu kentang. Faktor atau karakteristik yang berperan dalam kualitas mashed potato powder adalah tekstur dan sifat rehidrasi (Histifarina, 2004). Prinsip pembuatan mashed potato adalah proses gelatinisasi pati yang terkandung di dalam bahan. Proses gelatinisasi merupakan proses pembengkakan granula pati yang bersifat irreversible yang sangat tergantung pada kondisi kandungan air bahan dan adanya panas (Winarno, 2002). Pada penelitian, pembuatan mashed sweet potato powder dilakukan dengan cara ubi jalar oranye dikukus terlebih dahulu, kemudian dikeringkan. Proses pembuatan mashed sweet potato powder tersebut bertujuan agar pati dalam ubi jalar oranye sudah mengalami gelatinisasi. Panas dan uap air yang ditimbulkan selama pengukusan dapat menyebabkan pati tergelatinisasi. Pati ini akan mengalami perubahan sifat fisik dan sifat alami (Palupi dkk, 2011). Pati yang telah mengalami gelatinisasi dapat dikeringkan. Bahan yang telah dikeringkan tersebut masih mampu menyerap air kembali dalam jumlah besar. Sifat inilah yang digunakan sering digunakan untuk produk instan (Winarno, 1992). Pati yang telah mengalami



gelatinisasi dan dikeringkan, membutuhkan suhu dan jumlah air yang lebih rendah untuk mengalami rehidrasi dibandingkan pati yang belum mengalami gelatinisasi. Ca-Laktat Ca-laktat (kalsium laktat) merupakan salah satu garam organik, berbentuk kristal putih hampir tak bercita rasa yang dapat diperoleh jika asam laktat direaksikan dengan CaCO, digunakan sebagai sumber kapur dalam makanan (Pudjaatmaka,



2002).



Perendaman



mengggunakan



larutan



yang



banyak



mengandung kalsium bertujuan agar kalsium dapat terserap kedalam bahan sehingga dapat meningkatkan kemampuan pengikatan air serta menghambat terjadinya retrogradasi (Febrianto dkk, 2014). Batas penggunaan Ca-laktat yaitu pada konsentrasi larutan 3%. Ion Ca2+ yang berikatan dengan polisakarida akan membentuk struktur egg box (pori/struktur matriks) dan berfungsi dalam mengikat air, sehingga mengurangi jumlah air bebas dan mempertahankan air agar tidak mudah lepas saat pengeringan.



Cara Pembuatan Mashed Potatoes Instan Kentang Air



Pencucian Pengupasan



Air Kulit



Pengecilan ukuran Ca-Laktat 2,5%



Perendaman 4 jam Penirisan



Ca-Laktat 2,5%



Pengukusan 30 menit 100 oC Penumbukan Pengeringan dengan cabinet dryer selama 12 sampai kadar air 15% Pengemasan



Mashed potatoes istan



Pembuatan mashed potatoes instan telah banyak diakukan untuk memperpanjang masa simpan dari produk kentang. Kentang dicuci dengan menggunakan air untuk menghilangkan kotoran pada kentang. Kentang yang telah dikupas untuk memisahkan kulit dengan dagingnya. Kentang kemudian dipotong kecil – kecil untuk mempermudah penetrasi Ca-laktat. Perendaman Ca-laktat selama 4 jam bertujuan untuk mengoptimalkan pengikatan ion Ca2+ dengan



polisakarida dan jumlah air yang berpenetrasi ke dalam kentang sehingga gelatinisasi terjadi secara efektif dan daya rehidrasi yang tinggi. Berdasarkan hasil orientasi, waktu pengukusan 30 menit dengan (suhu uap 100°C) cukup bagi pati kentng (dengan ketebalan ± 2 cm) melakukan gelatinisasi. Penumbukan dilakukan untuk mempermudah dalam proses pengeringan kentang. Pengeringan dengan waktu 12 jam menggunakan cabinet dryer akan memberikan hasil kadar air yang sesuai dengan batas maksimal kadar air tepung ubi jalar yaitu 15% (Murtiningsih dan Suyanti, 2011).



Cara Pembuatan Mashed Ptatoes Kentang Air



Pencucian Pengupasan



Air Kulit



Pengecilan ukuran Pengukusan 100 oC 30 menit



Air



Penirisan Penumbukan susu



Pencampuran Homogenisasi



Mashed potatoes



Air



Pembuatan mashed potatoes telah banyak diakukan untuk kebutuhan energi pada tuuh. Kentang dicuci dengan menggunakan air untuk menghilangkan kotoran pada kentang. Kentang yang telah dikupas untuk memisahkan kulit dengan



dagingnya.



Kentang



kemudian



dipotong



kecil



–



kecil



untuk



mempermudah dalam pengukusan da penetrasi air ke bahan. Pengukusan dilakukan pada suhu 100 oC selama 30 menit, untuk melunakkan kentang serta menggelatinisasi pati pada bahan kentang. Penirisan air untuk mengurangi kadar air pada bahan. Penumbukan dilakukan untuk membuat tekstur yang halus dan ringan saat dikonsumsi. Pencampuran pada susu untuk meningkatkan flavor pada kentang, serta meningkatkan nilai gizi dari mashed potatoes. Homogenisasi agar bahan tercampur secara merata, dan mashed potatoes siap untuk disajikan. Jika ingin menambahkan toping bisa mengnakan kecapasin ataupun bawang bombay dan bawang goreng.



DAFTAR PUSTAKA Febrianto, A., Basito dan C. Anam. 2014. Kajian Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Tortilla Corn Chips dengan Variasi Larutan Alkali pada Proses Nikstamalisasi Jagung, J. Teknosains Pangan. 3 (3):22-34. Histifarina, et al. 2004. “Teknik Pengeringan Dalam Oven untu Irisan Wortel Kering Bermutu”. Jurnal Volume 14. Balai Penelitian Tanaman dan Sayuran Palupi, A.I, 2011. Hubungan antara Kebiasaan Makan Pagi dengan ingkat Kesegaran jasmani pada Siswa SD Negeri di Kelurahan Trangasan Kecamatan Gatak Kabupaten Sukoharjo. Pudtjaatmaka, A. Hadyana. 2002. Kamus Kimia. Jakarta: Balai Pustaka. Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.