Materi Choux Paste [PDF]

Citation preview

Assalamalaikum Wr.Wb Perkenalkan Nama saya Bu Sendy Switra Candriana,S.Pd dipanggil bu Sendy. Pada kesempatan ini saya akan mengajar di kelas kalian selama 6 bulan kedepan mengenai materi produk pastry. Berikut ibu sampaikan tentang KI/KD tentang produk pastry



3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. 3.6.



KOMPETENSI DASAR Menganalisis marzipan Menganalisis petit fours Menganalisis coklat dan permen cokelat Menganalisis cokelat praline Menganalisis kue dari adonan cair (batter) Menganalisis kue dari adonan pie



4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6



3.7.



Menganalisis kue dari adonan 4.7 sugar dough



3.8.



Mengevaluasi cookies



3.9.



Menganalisis kue adonan dari sus (choux paste) 3.10. Menganalisis kue dari adonan lembaran (puff pastry)



4.8 4.9



KOMPETENSI DASAR Membuat marzipan Membuat petit fours Membuat coklat dan permen cokelat Membuat cokelat praline Membuat kue dari adonan cair (batter) Membuat kue dari adonan ”pie” (pie dough) Membuat kue dari adonan ”sugar dough Memodifikasi pembuatan cookies Membuat kue dari adonan sus (choux paste)



4.10 Membuat kue dari adonan lembaran (puff pastry)



Untuk kesemptan pertama ini kita akan membahas tentang materi Choux paste tertebih dahulu Untuk tugas pertama silahkan kalian pelajari materi choux paste terlebih dahulu kemudian kalian buat peta konsep/map maping selanjutnya kalian kirim lewat email bu sendy dengan alamat [email protected] paling lambat hari kamis tanggal 16 Juli 2020. Terima kasih



Materi Choux Paste 1. Pengertian choux paste Choux Paste (Adonan sus) Choux paste merupakan salah satu jenis pastry dengan karakteristik ringan namun volume besar dan dikembangkan dengan kuat (strongly leavened) dengan sel yang besar. Choux paste sering juga disebut kue sus yang didefinisikan sebagai kue yang bertekstur lembut dan kopong bagian dalamnya, sehingga dapat di isi dengan vla dengan aneka rasa. Berdasarkan metode pemasakannya ada tiga jenis yaitu a. Dipanggang digunakan untuk kue sus, kue sus kering dan figur dekorasi dalam ukuran lebih kecil juga untuk petit fours. b. Digoreng dengan minyak digunakan untuk syringe fritters, dan beignets. Pada jenis ini susu digunakan sebagai pengganti air. c. Direbus dengan air ini digunakan untuk fruit dumplings dan stuffed tartlets with plum jam. 2. Bahan c houx paste Bahan Pembuatan choux pastry Bahan dasar dari kue sus adalah: a. Tepung terigu. Terigu berfungsi sebagai struktur dan gunakan terigu dengan protein b. Telur adalah pembentuk kerangka yang mengembangkan kue selama proses pembakaran, selain itu telur juga memperbaiki warna kerak kue lebih kuning, aroma



yang gurih dan kue lebih bergizi karena terdapat kandungan protein yang tinggi. Untuk kue sus sebaiknya pilih telur yang baru dengan bentuk seragam dan tidak cacat. Telur juga berfungsi sebagai pengontrol konsistensi adonan c. Lemak ada dua macam yaitu lemak nabati yang lazim kita sebut dengan margarin dan lemak hewani atau mentega. Kedua jenis lemak ini memiliki aroma yang berlainan. Jika kita mengingin kan aroma kue yang ringan pilihlah margarin dan untuk aroma yang lebih berat dengan rasa dan aroma susu yang nyata kita bisa menggunakan mentega. Lemak berfungsi sebagai pelumas. d. Air. Pada pembuatan choux paste air mengontrol ketebalan kulit, untuk gelatinisasi tepung terigu dan melepaskan CO2 dari bahan pengembang. e. Bahan pengembang yang umum digunakan adalah baking powder. Namun perlu diingat choux paste dapat dibuat tanpa bahan pengembang. Jika menggunakan bahan pengembang yang harus dikurangi adalah jumlah telur dan tambahkan air. 3. Metode Pengolahan Choux Paste a. Dipanggang digunakan untuk kue sus, kue sus kering dan figur dekorasi dalam ukuran lebih kecil juga untuk petit fours. b. Digoreng dengan minyak digunakan untuk syringe fritters, dan beignets. Pada jenis ini susu digunakan sebagai pengganti air. c. Direbus dengan air ini digunakan untuk fruit dumplings dan stuffed tartlets with plum jam. 4. Langkah dalam pengolahan Choux paste a. Masak campuran air, margarine dan garam sampai mendidih, aduk sesekali. b. Masukkan terigu sekaligus, aduk sampai adonan tidak lengket pada dinding panci. Adanya air dan pengadukan menyebabkan protein glutenin dan gliadin yang terdapat pada terigu membentuk protein lain yaitu gluten. c. Angkat dari atas api dan dinginkan sampai suhu 60 C atau pindahkan kebaskom lain untuk mempercepat pendinginan. Pendinginan perlu dilakukan agar protein dari telur tidak menggumpal pada saat telur ditambahkan pada adonan. Jika protein telur menggumpal maka akan menghasilkan tekstur adonan yang kasar. d. Masukkan telur satu persatu kadalam adonan dan aduk sampai rata sebelum telur berikutnya dimasukkan. Jika penambahan telur dilakukan sekaligus maka adonan menjadi kurang lembut. Sus klasik mempunyai isi yang khas dan jenisnya banyak antara lain : a. Vla biasa yaitu campuran susu, maizena, gula dan kuning telur. b. Pastry cream dibuat dari susu, gula, kuning telur, dan tepung. Pembuatannya kuning telur, sebagian gula dan tepung dikocok jadi satu, campuran ini dimasukkan dalam rebusan susu dan gula. c. Diplomat cream, dibuat dari susu, kuning telur, gula, maizena, dan kream kental. Cara pembuatannya yaitu semua bahan direbus kecuali kream. Cream sendiri akan dikocok sampai lembut kemudian dicampur dengan rebusan diatas. Biasanya ditambahkan gelatin sebagai penstabil. d. Chantilly dibuat dari campuran susu dan kream yang dikocok. Baik bahan maupun alat harus betul-betul dingin supaya campuran ini bisa mengeras. Karena mencair bila berada dalam temperatur ruang, maka sus yang diisi chantilly harus disantap begitu disajikan. e. Mousseline. Ini merupakan kombinasi antara vla dan butter cream Kriteria Choux Paste 5. Kriteria hasil pengolahan Choux paste Choux Paste umumnya berbentuk bulat atau memanjang,ringan, mengembang dan berongga dibagian tengahnya, bagian berrongga ini kemudian diisi krim atau vla susu yang lembut.Choux dikatakan sempurna jika choux atau adonan pastry sebagai kulitnya ketika dipanggang mengembang dengan cantik,ringan,lembut dan berwarna coklat keemasan. a. Choux paste mengembang volumenya besar dan lembut b. Choux paste berlubang bagian tengahnya c. Choux paste seragam. d. Choux paste tidak kempis dan mengkerut



Contoh Bentuk Bentuk choux paste



Sus angsa



Eclair



Sus keranjang



Sus bunga



NO



COUX PASTE SNOW (10 PORSI) NAMA BAHAN PREPARE



UKURAN SATUAN Cara TOPING Membuat 50 Gr Butter 1. Mix 50 Gr Gula er 50 Gr Tepung Bahan choux paste 83 Gr Tepung 130 Ml Air 55 Gr Mentega 2 Butir Telur Sck Garam ISI 100 Gr Selai strowberry 50 Gr Coklat putih 100 Gr Air es Dikocok 50 Gr Whipped cream 1 Sdm Selai Strowberry bahan toping sampai tercampur rata 2. Kocok susu dengan whipped cream sampai berbusa 3. Buat adonan isi (vla) dinginkan, lalu campur dengan kocokan no 2 4. Buat adonan coux paste : rebus air dan mentega sampai mendidih. Masukkan tepung terigu, masak dengan api kecil sampai kalis dan matang. Angkat, dinginkan.Tambahkan telur dan garam. Aduk rata cetak diloyang. Beri toping, Oven dalam suhu 200 derajat celcius sampai matang. 5. Penyelesaian : belah choux paste lalu beri adonan isi.