Materi Sup Dan Soto [PDF]

Citation preview

HAND OUT



SUP DAN SOTO INDONESIA



Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan



OLEH: LUH SUGIASIH, S.Pd



MATERI PEMBELAJARAN



A. DESKRIPSI SUP DAN SOTO Soto, sroto, atau coto adalah makanan khas Indonesia yang terbuat dari kaldu daging dan sayuran. Daging yang paling sering digunakan adalah sapi dan ayam, tapi juga babi dan kambing. Berbagai daerah di Indonesia memiliki jenis soto sendiri, dengan kandungan yang berbeda-beda, misalnya Soto Kediri soto Madura, soto Betawi, soto Padang, soto Bandung, soto Sokaraja, soto Banjar, soto Medan, coto Makassar. Soto juga dinamai menurut kandungannya, misalnya soto ayam, soto babat, soto sapi. Soto memiliki banyak kemiripan dengan sop. Karena ada beberapa jenis soto di Indonesia, masing-masing mempunyai cara penyajian yang berbeda-beda. Soto bisa dihidangkan dengan berbagai macam lauk, misalnya kerupuk, perkedel, emping melinjo, sambal, saus kacang, dan lainlain. Dan juga pula dengan tambahan lainnya seperti sate telur pindang, sate kerang, jeruk limau, koya (campuran tumpukan kerupuk dengan bawang putih) dll. Seperti kita ketahui bahwa makanan pokok orang Indonesia adalah nasi, sehingga soto biasanya dihidangkan dengan nasi sebagai menu utama. Namun, ada perbedaan dalam hal menu utama nasi tersebut. Kebanyakan soto dihidangkan secara terpisah dengan nasi, seperti Soto Betawi, Soto Padang, dan lain-lain. Namun, ada juga yang dihidangkan bersama dengan nasi atau soto campur nasi, misalnya Soto Kudus. Selain itu, ada juga soto yang dihidangkan dengan lontong atau nasi yang sudah dimasak dengan dibungkus daun pisang, misalnya Coto Makassar. Kemudian, ada juga yang memakai mie, dan bukan nasi sebagai menu pokoknya, misalnya Soto Mie Bogor.



1



Sup atau sop adalah masakan berkuah dari kaldu yang dibuat dengan cara mendidihkan bahan, dan biasanya diberi bumbu serta bahan lainnya untuk menambah rasa. Bahan yang terdiri dari daging, sayur, atau kacang-kacangan direbus sampai membentuk sari. Penyajian sup disesuaikan dengan jenis sup yang akan dihidangkan. Secara tradisional, sup dibagi menjadi dua kelompok yaitu sup jernih dan sup kental. Sup jernih/ encer adalah sup yang dibuat dalam keadaan jernih yaitu kaldu yang tidak kental. Sup encer di hidangkan dengan menggunakan isian. Isian sup encer biasanya berupa berbagai macam sayuran dan daging. Sedangkan sup kental adalah sup yang dibuat dengan menggunakan kaldu yang dikentalkan dengan bahan pengental seperti tepung, sagu, ataupun dari bahan itu sendiri dengan atau tanpa isi. B. PENGERTIAN SUP DAN SOTO Soto merupakan jenis sajian sup yang syarat sumber protein dan kalori. Soto adalah hidangan yang berisi campuran daging atau ikan yang direbus bersama sayuran, dedaunan dan aneka rempah sehingga menghasilkan aroma yang khas dan menggugah selera . Soto dapat dinikmati sebagai pendamping nasi, lontong atau kupat dan dapat pula disantap sebagai hidangan sepinggan. Jenis-jenis soto tersebut menggunakan bumbu-bumbu dan bahan yang beragam, yang antara daerah satu dengan daerah lainnya berbeda. Sup atau sop adalah masakan berkuah dari kaldu yang dibuat dengan cara mendidihkan bahan, dan biasanya diberi bumbu serta bahan lainnya untuk menambah rasa. Bahan yang terdiri dari daging, sayur, atau kacang-kacangan direbus sampai membentuk sari.



2



C. JENIS SUP DAN SOTO Kunci kelezatan sup dan soto terletak dapa kaldu yang digunakan. Ada beberapa jenis kaldu untuk sup dan soto. Jenis sup dan soto berdasarkan pada kaldu yang digunakan. Kaldu yang digunakan dalam pembuatan sup dan soto yaitu kaldu ayam, kaldu sapi, kaldu udang, dan kaldu ikan. Setiap bahan dasar kaldu membutuhkan kiat khusus untuk menghasilkan kaldu yang jernih, harum, dan lezat. Saat membuat kaldu udang, sebaiknya kaldu direbus di atas api sedang dan dalam waktu yang singkat agar cita rasa manis kaldu tidak hilang. Kaldu ayam dan kaldu daging harus direbus dalam waktu lama agar sari daging dapat keluar secara maksimal dan menghasilkan kaldu yang gurih. Ada pula sup yang bahan cairnya bukan menggunakan kaldu melainkan hanya menggunakan air. Sebagai contoh Sup Bening Bayam. Macam-macam sup dan soto berdasarkan pada bahan pengisi dibagi menjadi: 1. Sup dan Soto Ayam, bahan pengisi yaitu daging ayam. Contoh: Kimlo, Sup Ayam, Soto Kudus, Soto Blora, Soto Banjar, Soto Kediri, Soto Lamongan 2. Sup dan Soto Daging Sapi/ Kambing, bahan pengisi yaitu daging sapi atau kambing. Contoh: Sup Konro, Sup Kaki Kambing, Sup Buntut, Coto Makassar, Soto Bandung, Soto Padang, Soto Madura 3. Sup dan Soto Udang, bahan pengisi yaitu udang. Contoh: Sup Tekwan, Soto Udang (Sumatera Utara) 4. Sup Ikan, bahan pengisi yaitu ikan. Contoh: Sup Ikan Kakap, Sup Kepala Ikan 5. Sup Sayuran, bahan pengisi yaitu aneka sayuran. Contoh: Sup Jagung, Sup Sayuran, Sup Bening Bayam, Sup Kacang Merah, Sup Asparagus, Sup Oyong. 3



Adapun jenis soto berdasarkan kuahnya dapat dibagi menjadi 3 yaitu: 1. Soto kuah kaldu Soto yang penggunaan kuahnya menggunakan kaldu, baik dari kaldu ayam, daging, ikan, dll. Contohnya soto ayam Lamongan, Soto Madura. 2. Soto kuah santan Soto kuah santan tentu ditambahkan santan ke dalam kuahnya sehingga rasa pada soto lebih gurih. Contohnya soto Betawi, soto Medan.



D. BAHAN DAN BUMBU UNTUK SUP DAN SOTO 1. Bahan-bahan pembuatan sup a. Bahan utama Bahan utama pembuat sup adalah kaldu/stock. Kaldu ini sangat mempengaruhi kualitas sup yang akan dihasilkan. b. Bahan isian 1) Bahan isian berasal dari nabati yaitu sayur-sayuran dan serealia 2) Bahan isian dari hewani yaitu daging, unggas, ikan dan jenis-jenis seafood c. Bahan pengental Terdiri dari tepung, sagu, telur, ataupun dari bahan itu sendiri d. Bahan pemberi rasa dan aroma Yaitu daun bawang, daun seledri, bawang putih, lada, garam dan sebagainya. 2. Teknik pembuatan kaldu untuk soto Kaldu pembuat soto pada dasarnya tidak berbeda jauh dengan kaldu pembuat sup akan tetapi bisa pula kaldu dibuat dengan 4



merebus langsung air bersama dengan daging atau ayam yang akan digunakan sebagai isi dan setelah daging atau ayam lunak dikeluarkan sebaiknya disaring. Selanjutnya kaldu dibumbui. 3. Teknik membumbui soto Bumbu soto sangat beragam tergantung jenisnya. Ada soto yang hanya dibumbui dengan bawang putih, salam, lengkuas dan serai. Ada pula yang ditambahkan bumbu halus antara lain: bawang merah, bawang putih, kemiri dan kunyit. Beberapa jenis soto mengharuskan bumbunya ditumis terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke dalam kaldu, tetapi ada pula yang langsung dimasukkan dalam kaldu tanpa ditumis. Merebus bumbu dalam kaldu harus cukup lama agar supaya bumbu betul-betul meresap. Sebaiknya gunakan api kecil selama bumbu direbus dalam kaldu.



4. Pelengkap soto Soto biasanya disajikan dengan dilengkapi sambal, kecap dan irisan jeruk nipis. Beberapa jenis soto dilengkapi lagi dengan irisan tomat, perkedel kentang, perkedel singkong, kripik kentang dan kerupuk. Selain itu soto biasanya juga disajikan bersama nasi atau lontong/kupat tergantung kebiasaan pada masing-masing daerah.



E. KRITERIA SUP DAN SOTO 1. Sup cair kriterianya adalah: a. Sup harus benar-benar jernih dan tidak ada gumpalan. b. Sup tidak berlemak c. Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan d. Temperatur harus sesuai dengan jenis sup (panas/dingin) 2. Sup kental kriterianya adalah:



5



a. Mempunyai tekstur kental namun masih dapat dituang/ mengalir baik dalam keadaan suhu panas maupun dingin. b. Penampakan sup transparan c. Tidak berbutir atau bergumpal d. Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan e. Temperatur harus sesuai baik untuk sup panas atau dingin 3. Soto kriterianya adalah: a. Berkuah kaldu atau santan b. Perbandingan antara kuah dengan isi 2 :1 c. Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan d. Temperatur penyajian panas



F. PENYAJIAN HIDANGAN SUP DAN SOTO Penyajian sup disesuaikan dengan jenis sup yang akan dihidangkan. Alat hidang yang diperlukan yaitu mangkuk sup atau boillon cup (pinggan sup) dilengkapi dengan alas mangkuk sup yaitu saucer. Apabila sup yang akan dihidangkan banyak maka alat hidangnya menggunakan soup tureen dan dilengkapi dengan soup ladle. Sup dan Soto disajikan dalam keadaan panas pada suhu antara 7080°C. Penyajian soto bisa secara terpisah yaitu kuah dan sayuran pada mangkuk dan nasi/lontong ditempatkan pada piring tersendiri. Tetapi bisa juga kuah, sayuran dan nasi/lontong dicampur menjadi satu. Selanjutnya diberi kecap manis dan ditaburi irisan daun bawang serta bawang goreng. Garnish yaitu hiasan atau dekorasi dalam menyajikan suatu hidangan. Garnish pada hidangan sup dan soto dapat dibedakan menjadi 3 yaitu: 1. Garnish yang digunakan sebagai bahan isi, misalnya sayuran, daging, ayam, udang, biji-bijian, dll. 6



2. Garnish yang ditaburkan diatas sup/soto (topping), misalnya cincangan daun seledri, irisan daun bawang, bawang goreng, dll. 3. Garnish yang berupa pelengkap atau disajikan sebagai penyerta (accompaniment), misalnya irisan tomat, perkedel kentang, perkedel singkong, kripik kentang dan kerupuk.



G. BEBERAPA HIDANGAN KHAS SUP DAN SOTO INDONESIA 1. Soto lenthok Soto ini khas dari Yogyakarta dan sekitarnya. Komposisi dari soto ini adalah suwiran daging ayam kampung dengan topping tauge, kubis, seledri dan lenthok. Lenthok terbuat dari singkong yang dihaluskan dan diberi bumbu kemudian dibentuk bulat dan digoreng. Lenthok ini rasanya gurih.



2. Soto Kudus Soto ini berasal dari Kudus, Jawa Tengah. Soto Kudus terdiri dari 2 jenis yaitu soto ayam dan soto sapi. Dua-duanya memiliki rasa manis gurih yang merupakan ciri khas dari soto Kudus. Penyajiannya yaitu di dalam mangkuk berukuran kecil dan dilengkapi dengan irisan ayam goreng, seledri, bawang goreng, bawang putih goreng dan tauge.



7



3. Soto Lamongan Soto ini berasal dari Lamongan, Jawa Timur. Soto ini merupakan satu-satunya soto yang menggunakan bumbu koya. Bumbu koya yaitu bubuk gurih yang terbuat dari bawang putih goreng dicampur kerupuk udang lalu dihaluskan. Selain itu soto Lamongan menggunakan ayam kampong karena ayam jenis ini membuat kaldu soto menjadi lebih gurih dan tidak berbau. Soto Lamongan ini merupakan jenis soto yang cukup ringan karena kuahnya yang bening.



4. Soto Banjar Soto ini merupakan soto khas Banjarmasin, Kalimantan Selatan. Bahan utamanya adalah ayam. Soto ini akan tercium bau rempah-rempah seperti kayu manis, biji pala dan cengkeh. Pelengkap soto ini yaitu perkedel dan telor. Soto ini dihidangkan menggunakan lontong atau ketupat.



8



5. Soto Betawi Soto ini berasal dari Jakarta. Soto Betawi memiliki kuah santan dengan tambahan susu yang membuatnya makin gurih dan kaya aroma dari pala, cengkeh dan kapulaga. Pelengkap untuk makan soto ini ada irisan daging, paru, emping dan acar mentimun.



6. Soto Bandung Berasal dari Bandung, Jawa Barat. Soto ini memiliki kuah bening dan penambahan lobak dan kacang kedelai yang telah di goreng membuat soto ini berbeda.



7. Soto Medan Berasal dari Medan, Sumatera Utara. Soto Medan memiliki kuah yang berwarna sedikit kekuning-kuningan dan memakai kuah santan yang kental karena diambil dari sekali perasan saja. Kuahnya begitu wangi karena kaya rempah seperti jintan, daun serai dan



9



jenis bumbu lainnya. Disajikan dengan perkedel kentang, suwiran ayam, kentang goreng dan telur rebus.



8. Soto Madura Berasal dari Madura, soto ini disajikan dengan daging sapi dan jeroan sapi (babat, usus, paru), dan telur rebus. Rasanya sedikit berbeda karena terdapat campuran bawang merah.



9. Soto Padang Berasal



dari



Padang,



Sumatera



Barat.



Soto



Padang



menggunakan kuah bening (kaldu sapi), berasa asam pada kuahnya karena campuran cuka dan beraroma wangi karena campuran daun jeruk, serai, jahe, daun bawang. Disajikan dengan irisan daging sapi yang telah digoreng kering, bihun serta perkedel kentang.



10



10.



Soto Mie Bogor Berasal dari daerah Jawa Barat. Soto mie Bogor ini



menggunakan mie sebagai salah satu bahan utama dan pelengkapnya adalah risoles, daging sapi, dan tomat. Bahkan ada juga yang menggunakan urat, kaki sapi sampai babat. Dengan kuah bening, soto ini terasa ringan namun kaya rasa.



11.



Soto Sokaraja Soto sokaraja berasal dari daerah yang bernama Sokaraja,



Purwokerto, Jawa Tengah. Soto ini memiliki kuah bening dan beraroma jahe, serai pada kuahnya serta menggunakan daging sapi/ayam. Ciri khasnya yakni penggunaan ketupat dan sambal yang terbuat dari kacang serta kerupuk cantir ( berbahan dasar ketela pohon dan berwarna merah).



12.



Coto Makassar Berasal dari Makassar, Sulawesi Selatan. Soto ini memiliki rasa



gurih yang khas karena isinya yang terbuat dari jeroan atau isi perut sapi. Potongan usus, hati dan daging sapi direbus dalam waktu yang cukup lama hingga menghasilkan kaldu, kemudian diiris tipis dan disajikan bersama ketupat.



11



13.



Soto Kediri Berasal dari Kediri, Jawa Timur. Soto ini berkuah santan.



Disajikan dengan bahan pelengkap kol, kecambah, irisan telur dan suwiran ayam.



14.



Soto Tauto Pekalongan Berasal dari Pekalongan, Jawa Tengah. Ciri khasnya



menggunakan tauco sebagai bumbu penyedap. Kekhasan tauto yang



diracik



warga



pribumi



Pekalongan



adalah



dengan



menggunakan mie putih dan soun, kemudian ditambah bumbu sambal goreng (tauco) yang berbahan dasar kedelai serta menggunakan bahan daging kerbau bukan daging sapi.



15.



Sup tunjang Berasal dari Pekanbaru, Riau. Sup tunjang adalah sup kaki yang



memakai sapi muda. Sup ini hampir sama dengan sup iga tetapi tulang kaki sapi yang disajikan masih berbalut daging tebal dengan tekstur empuk. Sup tunjang terdiri dari potongan tunjang atau tulang kaki sapi, kentang, wortel, tomat dan ditaburi daun bawang. 12



Kuahnya yang bening kekuningan sangat bercitarasa karena terdiri dari bawang putih, bawang merah, jahe, kemiri, kayu manis, dan cengkeh.



16.



Sup gangan atau lempah kuning Berasal dari Belitung, Kepulauan Bangka Belitung. Arti



“gangan” dalam Bahasa Belitung adalah masakan berkuah berisi sayuran dan ikan laut atau daging sapi dengan rasa rempah yang kuat. Sup ini bisa menggunakan berbagai macam ikan laut seperti tenggiri, ketarap, kakap merah, dan kerisi atau bisa juga disajikan dengan potongan daging sapi. Keunggulan sup ini adalah ikan yang dipakai haruslah segar supaya rasanya benar-benar sedap. Setelah dibersihkan dan dipotong, ikan dimasak dalam kuah kuning dengan bumbu kunyit, bawang merah, lengkuas, nanas/mangga muda, dan cabai rawit Belitung yang beraroma segar dan kuat. Disajikan dengan nasi hangat, sambal lalap dan ikan teri goreng.



17.



Sup kaki kambing Sup ini berasal dari Jakarta dan dibuat dari kaki kambing serta



tambahan aneka jeroan kambing. Masakan berkuah ini berawal dari Tanah abang yang mayoritas dihuni oleh pedagang Arab pada zaman dahulu. Pedagang Arab ini menyukai masakan olahan kambing, salah satunya dalam bentuk sup atau berkuah. Itu 13



sebabnya masyarakat Betawi dan sekitarnya mengikuti masakan sup kaki kambing untuk hidangan keluarga. Sup kaki kambing ini ada 2 jenis yaitu kuah bening dan kuah putih. Kuah putih yakni pada penggunaan supnya menggunakan campuran santan atau susu. Bumbu kuahnya terdiri dari merica, kaldu kambing, pala, kapulaga, cengkeh, dan bumbu khas Timur Tengah lainnya. Disajikan dengan potongan tomat, daun bawang, bawang goreng, dan emping serta ditambah sesendok minyak samin.



18.



Sup kimlo Sup ini berasal dari Solo, Jawa Tengah. Sup ini merupakan



perpaduan budaya Tionghoa dan Jawa. Sup ini terdiri dari bahanbahan sederhana seperti suwiran ayam, irisan wortel, jamur kuping, soun, kembang tahu dan bunga sedap malam. Semua bahan tersebut akan diberi kuah kaldu ayam hangat.



19.



Sup galantin Sup ini berasal dari Solo, Jawa Tengah. Galantin adalah



hidangan turunan dari Belanda berupa gulungan daging kaya bumbu, yang kemudian dipotong dan diberi potongan kol, kacang 14



kapri, dan jamur kuping lalu disiram kuah kaldu ayam yang sedikit pedas dan gurih. Kuah ini dibuat dari kaldu ayam, merica, jahe, dan bunga lawang. Terakhir taburi dengan bawang goreng.



20.



Sup bunga matahari Sup ini berasal dari Solo, Jawa Tengah. Kelopak bunga



matahari dibuat dari telur dadar yang diisi serutan wortel, irisan buncis, jamur kuping, jamur merah, kacang polong, sosis, dan adonan ayam.



21.



Sup buntut Sup ini berasal dari pulau Jawa. Sup ini terdiri dari potongan



ekor sapi, irisan kentang, tomat, dan wortel yang kemudian disiram dengan kuah kaldu sapi. Kuah kaldu sapi terdiri dari bumbu merica, pala, cengkeh, dan sebagainya. Meskipun didominasi tulang, ekor sapi ini tetap tersaji empuk dan lembut. Sebelumya ekor sapi direbus hingga cukup empuk dan air rebusan tidak dibuang melainkan dijadikan kuah kaldu sapi yang gurih.



15



22.



Sup iga Sup ini berasal dari Padang, Sumatera Barat. Sup ini terdiri dari



potongan iga dengan daging yang lembut, potongan kentang, wortel dan siraman kaldu daging yang gurih.



23.



Sup saudara Berasal dari daerah Pangkep di Sulawesi Selatan. Nama



“saudara” berasal dari nama warung “coto paraikatte” yang berarti saudara atau sesama. Keunikan sup ini adalah pada bahan isiannya yakni daging sapi, jeroan sapi (paru goreng), perkedel kentang, telur rebus dan bihun. Kuahnya yang kaya bumbu dibuat dengan ketumbar, pala, cengkeh, kayu manis, serai, bawang putih, bawang merah, lengkuas dan jahe. Sup berkuah bening ini disajikan dengan nasi putih, ikan bolu (bandeng) bakar, dan cobe-cobe (sambel ikan bakar).



24.



Sup konro Menu khas Sulawesi Selatan ini berbahan dasar iga sapi yang



disiram kuah berwarna kecoklatan. Kuah tersebut terbuat dari kluwek dan aneka bumbu lain seperti ketumbar, cengkeh,



16



lengkuas, daun salam, bawang merah, dan bawang putih. Disajikan dengan buras (lontong khas Makassar).



17