Modul Pengolahan Patiseri [PDF]

Citation preview

Politeknik Negeri Balikpapan



Pengolahan



patiseri Program Studi Tata Boga Jurusan Perhotelan Politeknik Negeri Balikpapan



Ria Setyawati, M.Pd



KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan daya dan upaya dalam menyelesaikan modul “Pengolahan Patiseri” bagi mahasiswa Diploma III Program Studi Tata Boga. Modul ini dilengkapi dengan tugastugas, tes serta evaluasi untuk menguji pemahaman mahasiswa terkait dengan materi yang terdapat dalam modul. Kami menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan modul ini. Oleh karena itu, kami sangat mengharapkan kritik dan saran demi perbaikan dan kesempurnaan modul ini. Kami ucapkan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah membantu proses penyelesaian modul ini. Semoga modul ini dapat bermanfaat bagi kita semua, khususnya para mahasiswa.



Balikpapan, 9 November 2020



Penyusun



iii



DAFTAR ISI HALAMAN FRANCIS................................................................................................. ii KATA PENGANTAR .................................................................................................iii PETA KEDUDUKAN MODUL ................................................................................ vi GLOSARIUM .............................................................................................................vii BAB I............................................................................................................................ ix PENDAHULUAN ....................................................................................................... ix Standar Kompetensi .......................................................................................................ix Deskripsi .............................................................................................................................ix Prasyarat .............................................................................................................................ix Petunjuk Penggunaan Modul ....................................................................................... x Tujuan Akhir ....................................................................................................................... x Kompetensi ......................................................................................................................... x Cek Kemampuan ............................................................................................................... x BAB II PEMBELAJARAN.......................................................................................... 1 A.



Pembelajaran 1 ........................................................................................... 1



B.



Pembelajaran 2 ......................................................................................... 18



C.



Pembelajaran 3 ......................................................................................... 24



D.



Pembelajaran 4 ......................................................................................... 32



E.



Pembelajaran 5 ......................................................................................... 40



F.



Pembelajaran 6 ......................................................................................... 44



G. Pembelajaran 7 ......................................................................................... 48 H. Pembelajaran 8 ......................................................................................... 53 I.



Pembelajaran 9 ......................................................................................... 57 iv



J.



Pembelajaran 10 ...................................................................................... 61



K. Pembelajaran 11 ...................................................................................... 65 L.



Pembelajaran 12 ...................................................................................... 69



M.



Pembelajaran 13 .................................................................................. 74



BAB III ...................................................................................................................... 80 EVALUASI ................................................................................................................ 80 KUNCI JAWABAN................................................................................................... 84 BAB IV ....................................................................................................................... 99 PENUTUP ................................................................................................................. 99 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 100



v



PETA KEDUDUKAN MODUL



PENGOLAHAN PATISERI



PEMAHAMAN RUANG LINGKUP PATISERI (MELIPUTI JENIS PRODUK DAN BAHAN)



PEMAHAMAN TEORI PRODUK PATISERI



PEMBUATAN PRODUK ROTI, PASTRY, CAKE, DESSERT



vi



GLOSARIUM Istilah All-purpose flour Break-down Castor sugar Chemical leaving agents Clean-up Coating chocolat e Compressed yeast Cubes sugar Develop Enrich flour Final Fondant Glucose



Gluten Golden syrup Granulated sugar



Penjelasan Tepung protein sedang, atau biasa disebut tepung serba guna Proses pengadukan adonan roti, dimana adonan sudah tidak elastis lagi Gula pasir dengan butiran sangat kecil dan sangat halus Bahan pengembang kimia Proses pengadukan adonan roti, dimana kondisi adonan tidak melekat pada bowl atau wadah yang dipergunakan Coklat yang banyak mengandung lebih banyak lemak sehingga mudah merata dan mengeras Ragi basah Gula dalam bentuk dadu, digunakan untuk membuat minuman Proses pengadukan adonan roti, dimana adonan mulai terlihat licin/halus dan permukaannya elastis Tepung terigu dengan subtitusi vitamin B komples, vitamin D, kalsium dan zat besi Proses pengadukan adonan roti, dimana permukaan adonan telah licin, halus dan kering Gula yang dimasak dengan tambahan 10% glukoas untuk mengkristalkan permukaan Gula jagung atau corn syrup. Yang diperoleh dari rebusan pati jagung dengan air sehingga berubah menjadi gelatin Protein yang larut dalam air Gula yang berbentuk cairan atau sirup Gula dengan bentuk kristal yang agak vii



High absortion shortening High stability shortening Icing sugar Let-down Liquid yeast Pick-up Quick bread Rub-in



Self raising flour Treacle Whole meal flour Yeast product Yeast raises dough shortening



kasar. Lemak dengan daya serap air yang tinggi Lemak dengan daya ketahanan yang tinggi Gula tepung Proses pengadukan adonan roti, dimana adonan mulai ivermix, kelihatan adonan lengket dan lembek Ragi dalam bentuk cair Proses pengadukan adonan roti, dimana semua bahan telah tercampur menjadi satu adonan Roti yang disajikan secara cepat dan praktis. Dibuat dalam waktu yang relative singkat. Metode dimana lemak digosokkan ke dalam terigu, melapisi terigu dan mencegahnya menyerap kelembaban sehingga mencegah terbentuknya gluten. Kemudian dimasukkan cairan, gula dan yang lainnya untuk membentuk adonan yang lembut. Metode ini digunakan dalam pembuatan adonan short dough atau pie Tepung terigu dengan campuran bahan pengembang Gula yang berbentuk cairan atau sirup dengan warna yang lebih gelap atau biasa disebut sirup emas Tepung biji gandum utuh Produk patiseri yang menggunakan ragi sebagai bahan pengembang Lemak khusus digunakan untuk adonan yang mengandung ragi



viii



BAB I PENDAHULUAN Standar Kompetensi • • • •



•



Mampu menyiapkan dan mengolah aneka produk roti; Mampu menyiapkan dan mengolah aneka kue Indonesia, Kontinental dan oriental; Mampu menyesuaikan diri dengan cepat di lingkungan kerjanya dan dapat bekerjasama dalam kerja kelompok (team work); Mampu melakukan evaluasi terhadap pekerjaan yang menjadi tanggungjawabnya sendiri maupun menjadi tanggungjawab kelompok kerja; Mampu melakukan pengawasan dan evaluasi terhadap pekerjaan yang menjadi tanggung jawab kelompok kerja (team work) yang dipimpinnya;



Deskripsi Modul ini mencakup materi tentang ruang lingkup pastry dan bakery, hidangan penutup, produk pastry bakery (short pastry, choux pastry, puff pastry, lean yeast dough, rich yeast dough), dan produk cake. Kompetensi yang diajarkan untuk praktikum mulai dari meyiapkapkan, mengolah sampai menyajikan produk patiseri.



Prasyarat Untuk mempelajari dan mempraktikkan kompetensi dalam modul ini ada prasyarat yang harus dipenuhi diantara yaitu; •



Telah lulus mata kuliah pengetahuan bahan pangan/pengantar tata boga ix



• •



Telah lulus mata kuliah penanganan peralatan Telah lulus mata kuliah hygiene sanitasi dan K3



Petunjuk Penggunaan Modul 1. Penjelasan Bagi Mahasiswa • Baca dan pahami deskripsi modul dan prasyarat penggunaan modul • Baca dan pahami tujuan akhir modul 2. Peran Dosen • Baca dan cermati diskripsi RPS dan Modul • Pelajari kompetensi dasar, indikator, materi pembelajaran, kegiatan pembelajaran, dan penilaian • Cermati tujuan akhir pembelajaran • Fasilitasi mahasiswa untuk berlatih mengasah kompetensi terkait pengolahan produk patiseri Tujuan Akhir Setelah mempelajarri modul ini mahasiswa dapat memahami pengolahan produk pastry dan bakery sesuai dengan standar industri Kompetensi Setelah menyelesaikan pembelajaran dalam modul ini, mahasiswa telah mempunyai kemampuan menyiapkan, mengolah dan menyajikan produk pastry dan bakery sesuai dengan standar industri Cek Kemampuan Untuk mengetahui sejauhmana penguasaan yang telah diperoleh setelah mempelajarai dan mengimplementasikan modul ini dalam proses pembelajaran, berikut diberikan daftar pertanyaan yang dapat digunakan untuk mengukur kemampuan mahasiswa terhadap kompetensi yang diharapkan. • •



Bagaimanakah pendapat anda setelah mempelajari modul ini Sudah anda menguasai isi modul pembelajaran ini dengan baik x



•



Bagian kompetensi manakah yang belum anda kuasai



xi



BAB II PEMBELAJARAN A. Pembelajaran 1 Ruang Lingkup Patiseri 1. Tujuan Kegiatan Pembelajaran Tujuan pembelajaran ini diharapkan mahasiswa memahami tentang ruang lingkup produk patiseri. 2. Uraian materi a. Pengertian



mampu



Gambar 1: Dapur Patiseri Patiseri merupakan bagian dari ilmu yang mempelajari berbagai produk kue dan roti atau yang mencakup bakery dan pastry baik continental, oriental maupun kue Indonesia atau biasa disebut dengan Kue Nusantara. Patiseri berasal dari Bahasa Perancis yaitu “Patisserie” yang artinya kue-kue. Seorang baker atau pastry chef harus mampu membuat perhitungan atau mengkalkulasikan kebutuhan dalam membuat suatu produk. Sehingga dapat berhasil secara 1



konsisten dalam pembuatan produk dan bekerja dengan baik. Selalu membaca setiap resep sebelum memulai membuat suatu produk patiseri. Setiap formula memerlukan penanganan khusus atau komponen peralatan yang terpisah atau mungkin di dalam resep hanya membuat 10 porsi akan tetapi yang kita akan buat hanya 5 porsi. Dalam hal ini memerlukan formula untuk melakukan penghitungan. Dalam menambahkan atau menurangi formula ada kemungkinan memerlukan modifikasi peralatan. b. Ruang Lingkup Dalam hal pengolahan dan penyajian produk patiseri banyak dipengaruhi oleh beberapa metode dalam pengolahan, penggunaan jenis bahan dan seni dalam penyajian produk sehingga memberikan kesan perbedaan dalam setiap produk yang disajikan. Pada pengolahan produk patiseri memerlukan pengetahuan tentang Hygiene dan Sanitasi, teknik pengolahan bahan, penerimaan dan penyimpanan bahan baku untuk mendapatkan produk yang berkualitas. Pengetahuan Hygiene dan Sanitasi diperlukan dalam pengolahan patiseri karena setiap orang dalam mengkonsumsi makanan tidak hanya sekear mengatasi lapar, tetapi semakin kompleks. Masyarakat semakin selektif dalam menentukan kebutuhan akan makanan dengan pertimbangan faktor dari segi keamanan makanan. Selain itu supaya produk patiseri memiliki kualitas yang baik dan memiliki daya simpan yang lama, sehingga pengetahuan teknik pengolahan bahan makanan sangat dibutuhkan. Setiap produk memiliki cara atau teknik pengolahan yang berbeda-beda hal itu merupakan karakteristik suatu produk. Produk patiseri terbagi menjadi dua yaitu patiseri oriental termasuk kue Indonesia, dan patiseri continental yang terdiri dari Yeast Product, Breads, Cake and Icings, Cookies, 2



Pastries, Cream, Puding, Frozen Dessert, Candy. Jenis-jenis produk yang termasuk patiseri antara lain: 1) Bakery 2) Yeast Product 3) Bread (Roti) 4) Quick Bread 5) Cake 6) Cookies 7) Pastry c. Bahan Pembuatan Produk Patiseri Bahan makanan yang digunakan dalam pembuatan produk pastiseri sangat beragam dan memiliki karakteristik masingmasing sehingga mempengaruhi kualitas dari produk. Berikut daftar bahan dalam pengolahan patiseri khususnya patiseri kontinental: 1) Tepung a) Tepung Terigu Tepung merupakan hasil dari bulir gandum yang telah melalui 2 proses yaitu proses pembersihan (cleanning) dan penggilingan (milling). Tepung yang mengandung protein dikenal sebagai tepug terigu. Terigu merupakan satusatunya tepung yang dapat dipakai untuk membuat roti karena unsur gluten sebagai pembentuk kerangka roti. Gluten merupakan protein yang tidak larut dalam air. Sifatnya elastis seperti karet, semakin tinggi kadar glutem dalam tepun maka semakin melar, padat, dan mahal harganya. Sehingga dalam pembuatan roti sangat perlu diperhatikan kualitas dari terigu yang digunakan untuk menghasilkan roti yang sesuai dengan standar mutu. Berdasarkan kandungan proteinnya tepung terigu digolongkan menjadi 3 macam yaitu: • Tepung terigu protein tinggi (Hard Flour) 3



Tepung terigu dengan kandungan protein yang tinggi mempunyai kadar gluten antara 12% - 13%. Dengan tingginya protein memiliki sifat mudah dicampur, difermentasikan, daya serap air yang tinggi, elastis dan mudah digiling. Sehingga jenis tepung ini dapat menghasilkan adonan yang kenyal dan memiliki daya kembang yang baik, hasilnya adonan roti akan mengembang besar dan empuk teksturnya. Sifat dari tepung terigu protein tinggi yaitu : 1) mampu menyerap air dalam jumlah yang relative tinggi dan drajat pengembangan yang tinggi; 2) memerlukan waktu pengadukan yang lama; 3) hanya memerlukan sedikit ragi. • Tepung terigu protein sedang (Medium Flour) Jenis tepung terigu ini mengandung 10%-11% protein. Tepung protein sedang ini biasa disebut dengan all-purpose flour atau tepung serba guna. Terbuat dari campuran terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Kandungan protein dari tepung serbaguna memiliki keuntungan dalam proses baking dan memasak. Tepung ini juga awet disimpan dalam waktu lama. Akan tetapi rasa asli dari gandung tersebut dapat hilang dibandingkan dengan jenis terigu lainnya. • Soft Flour Pada dasarnya ini merupakan tepung terigu dengan kandungan protein rendah dari pada tepung serbaguna, kandungan protein sekitar 8%-9%. Memiliki daya serap air yang rendah sehingga menghasilkan adonan yang sulit diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah dan memerlukan penggunaan ragi yang banyak.



4



Tepung terigu juga dapat diperkaya dengan bahanbahan lainnya dengan tujuan tertentu yaitu: • Self Raising Flour Merupakan jenis tepung dengan protein sedang yang sudah ditambahkan dengan bahan pengembang seperti baking powder dan garam. Sehingga dpat menghasilkan sifat tepung yang lebih stabil tanpa perlu menambahakan pengembang pada adonan. Tepung jenis ini sangat cocok untuk membuat cake, muffin, dan kue kering. • Enrich Flour Merupakan tepung terigu yang sudah disubtitusi dengan beragam vitamin B kompleks, vitamin D, kalsium dan zat besi dengan tujuan untuk memperbaiki nilai gizi dari terigu tersebut karena vitamin dan mineral hilang saat pengolahan gandum. • Whole Meal Flour Tepung ini terbuat dari biji gandum utuh termasuk dedak dan lembaganya sehingga tepung ini berwarna krem. Selain itu karena dedak dan lembaganya ini mengandung banyak lemak sehingga membuat gandum ini memiliki sifat cepat tegik. Kandungan proteinnya sekitar 14%-16%. Dalam membuat suatu produk yang memiliki mutu tinggi tentunya dibutuhkan tepung yang memiliki kualitas bagus dan bermutu tinggi. Ketentuan tepung yang bermutu tinggi dapat dilihat dari segi warna, kekuatan, kemudahan, dalam menyesuaikan diri, daya serap dan keseragaman. Dengan penjelasan lebih rinci sebagai berikut: • Colour (warna) ; tepung yang baik memiliki warna sedikit agak krem. 5



•



•



•



•



Strength (Kekuatan); biasa disebut dengan tepung kuat dan tepung lemah. Istilah ini didasarkan pada kemampuan tepung untuk menghasilkan roti yang padat dan besar, dan dapat mengembang dengan baik. Tolerance; tepung harus mampu menahan proses peragian dan menghasilkan roti yang memuaskan di atas waktu pada umumnya diperlukan untuk mencapai tingkat kematagan. High Absorption; bekaitan dengan kemampuan tepung untuk menyerap dan menahan sejumlah air sampai batas maksimal tanpa pencampuran. Uniformity; keseragaman merupakan masalah penting yang tidak boleh diabaikan begitu saja.



Selain tepung terigu yang berperan dalam pembentukan adonan adalah gluten. Gluten tidak terdapat pada biji gandum ataupun pada tepung terigu, akan tetapi gluten dapat terbentuk bila gliadin bereaksi dengan air. Glutenin merupakan fraksi protein yang memberikan kepadatan dan kekuatan pada adonan untuk menahan gas pada pengembangan adonan serta berperan dalam pembentukan struktur adonan. Sedangkan giladin adalah fraksi protein yang memberikan sifat lembut dan elastis. Tepung terigu memiliki kandungan protein yang membentuk suatu massa lengket dan elastis ketika dibasahi air. Protein tersebut disebut dengan gluten. Gluten merupakan campuran antara dua kelompok atau jenis protein gandum yaitu glutenin dan gliadin. Glutenin memberikan sifat-sifat yang tegar dan gliadin memberikan sifat yang lengket sehingga mampu menangkap gas yang terbentuk selama proses pengembangan adonan dan membentuk struktur remah produk. 6



Penyimpanan tepung supaya dapat bertahan lama maka perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut ini: • Karung tepung yang ditumpuk diatas lantai harus alasi papan atau penyangga. • Gudang harus memiliki ventilasi sehingga ada pertukaran udara yang baik. • Hindarkan tepung dari paparan sinar matahari langsung. • Udara tidak boleh terlalu kering dan terlalu lembab, berkisar 55-65%. • Suhu berkisar antara 190c–240c. b) Tepung Pati Jagung Tepung ini biasa disebut dengan tepung maizena. Akan tetapi sebenarnya maizena merupakan sebuah merk tepung. Sehingga lebih tepatnya dengan sebutan tepung pati jagung. Tepung ini tidak dijadikan bahan utama pada pembuatan cake atau cookies tetapi sebagai bahan pembantu untuk mendapatkan tekstur yang sempurna. 2) Air Air merupakan komponen bahan yang sangat penting dalam pembuatan produk patiseri. Air dapat mempengaruhi pemanpilan tekstur, serta cita rasa suatu produk. Air dalam produk patiseri seperti halnya bahan dasar lainnya. Kandungan air pada produk patiseri banyak ditentukan saat pengolahan dimulai pada saat mengadon sampai membakar atau memasak. 3) Ragi



7



Ragi merupakan mikroorganisme hidup yang dapat ditemukan dimana-mana. Macam-macam bentuk ragi sebagai berikut: a) Ragi cair (liquid yeast) b) Ragi basah (Compressed atau fresh yeast) c) Ragi kering aktiv ( Actived dry yeast) d) Ragi kering instant (Instant yeast) e) Ragi beku (Frozen yeast) 4) Gula Fungsi utama gula dalam pembuatan produk patiseri yaitu sebagai bahan pemanis, bahan nutrisi untuk kamir dalam melakukan proses fermentasi, membantu proses pembentukan krim, membantu proses pembentukan warna kulit pada roti dan menambahkan nilai gizi pada produk. Dalam pembuatan cake gula memberikan efek melunkkan gluten sehingga teksturnya menjadi empuk. Ada beberapa jenis gula yang dapat dipergunakan dalam pembuatan produk patiseri antara lain: a) Brown sugar Merupakan gula yang diproses pembuatannya belum selesai. b) White sugar White sugar ini terdiri dari • Cubes sugar; paling baik digunakan untuk membuat gula rebus (sugar boiling) • Granulated sugar; berbentuk kristal yang agak kasar, sesuai untuk membuat sugar boiling, cakes dan sponge. • Castor sugar; merupakan gula pasir yang sangat halus. Ukuran butirannya sangat kecil sehingga dapat ditaburkan dari wadah yang berlubang kecil. 8



•



c)



d)



e)



f)



g)



h)



i)



Sugar nibs; diperdagangkan dalam bentuk kasar, medium, dan yang bagus. Jenis ini sesuai untuk membuat bath buns dan untuk dressing fancy tea bread. Icing sugar (sugar powder) Gula jenis ini dapat diperoleh di pasar dalam berbagai tingkat, tergantung proses pengayakan dari pabrik. Jenis yang paling bagus digunakan untuk membuat royal icing. Golden syrup Gula ini berbentuk cairan atau sirup. Warnanya coklat kekuning-kuningan, yang diperoleh dari penyulingan gula. Treacle Sirup ini warnanya lebih gelap dan mempunyai aroma yang lebih tajam disbanding golden syrup. Treacle dibuat dengan mencairkan dan menyaring molasses (tetes) dan kemudian dipadatkan. Treacle berwarna agak merah, sedangkanuntuk treacle yang berwarna gelap dinamakan black treacle. Glucose Glucose biasa disebut dengan corn syrup, yang diperoleh dari perebusan pati jagung dengan air sehingga berubah menjadi gelatin. Honey Honey atau madu yang menyerupai sirup kental, yang diperoleh dari madu tawon (lebah) yang berasal dari nekar yang menempel pada bunga. Fondant Merupakan gula yang dimasak dengan tambahan 10% glukosa untuk mencegah pengkristalan pada permukaannya. Gula palem 9



Gula palem merupakan gula aren yang berbulir halus. 5) Garam Garam memiliki fungsi untuk membangkitkan rasa lezat pada bahan-bahan lan yang digunakan untuk membuat produk patiseri. 6) Lemak Fungsi lemak dalam pembuatan produk patiseri yaitu: • Meningkatkan nilai gizi • Mempertinggi rasa • Memperkuat jaringan zat gluten tepung • Memperbaiki tekstur • Sebagai bahan pewangi • Melembabkan adonan • Menghambat pembusukan Dalam pembuatan produk patiseri lemak dapat digolongkan menurut bahan bakunya atau dapat juga dibedakan menurut tujuan pemakaiannya. Berikut ini penggolongan pokok lemak: • All Porpose Shortening • High Absorption Shortening (lemak dengan daya serap air yang tinggi) • High Stability Shortening (lemak dengan daya ketahanan yang tinggi) • Yeast Raised Dough Shortening (lemak khusus untuk adonan yang mengandung ragi) • Baker’s Margarine (margarin untuk keperluan roti/kue-kue)



10



Berikut ini beberapa jenis lemak dan campuran lemak digunakan dalam bakery, diantaranya; • Mentega (butter); Terbuat dari lemak hewani, mengandung 82% lemak susu dan 16% air. Terdapat 2 jenis mentega, yaitu mengandung garam(asin) dan yang tidak mengandung garam (tawar/unsalted butter). • Mentega putih (shortening/compound fat sama dengan lemak padat); Merupakan lemak yang bewarna putih atau kuning yang terbuat dari sebagian lemak sayur dan 100% lemak. • Margarin; Merupakan lemak sintetis, terbuat dari lemak nabati. • Korsvet (pastry margarine); Merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang bisa dilipat, sehingga menghasilkan produk yang berlapis seperti puff pastry dan Danish pastry. • Lemak nabati; Mengandung 100% lemak yang dibuat dari kelapa, kacang tanah, atau tumbuh-tumbuhan lainnya. • Lard; Merupakan salah satu jenis lemak yang dapat memberikan rasa, terbuat dari hasil penyulingan lemak babi, kurang lebih 99% terdiri dari lemak yang bersifat plastis. • Compound fat; Merupakan pengganti fat dan shortening yang bagus, compound fat 10% lemak. Lemak ini terbuat dari persenyawaan minyak yang dipadatkan, mempunyai jaringan yang bagus karena diproses dengan teknik yang modern. • Special cake fat; Merupakan jenis shortening yang terbaik, sebagai bahan pembuat cake karena mempunyai daya emulsi yang sangat baik. 11



•



Minyak goreng; Merupakan shortening yang berbentuk cair



7) Susu Susu merupakan suatu emulsi dari bagian-bagian lemak yang sangat kecil dalam larutan protein, gula dan mineral-mineral. Jenis-jenis susu antara lain: a) Susu murni; susu cair penuh, susu tak berlemak (nonfat atau skim), susu mentega dan sejenisnya. b) Susu kental; susu kental penuh, susu skim kental, susu kental penuh manis dan sejenisnya. c) Susu kering; susu padat penuh (susu kering penuh), susu padat tak berlemak (non-fat) dan tepung susu kurus (whey powder) Berikut ini hasil olahan susu antara lain: a) Whole milk (susu utuh) yaitu susu full cream, susu yang belum dipisahkan lemaknya. b) Pasteurized milk (susu pasteurisasi) yaitu susu yang dipanaskan mencapai 70% dan cepat didinginkan lagi. Pasteurisasi dilakukan untuk menghilangkan bahteri berbahaya, seperti ecoli, dan enzim tanpa mengurangi nilai gizi susu. c) Homogenized milk (susu homogenisasi) yaitu susu dengan kombinasi pateurisasi. Homogenisasi berarti percikan-percikan lemak dari susu disebar secara merata pada cairan, oleh karena itu pemisahan lemak dan susu dicegah. d) Susu UHT (Ultra High Temperature) terbuat dari susu cair yang dipanaskan dengan suhu ±1370c. e) Susu evaporasi atau susu kental tawar (evaporated milk) merupakan jenis susu yang telah diuapkan sebagian airnya, hingga kental. 12



f) Susu kental manis (condensed milk) merupakan susu kental manis. g) Susu bubuk; yaitu hasil olahan susu segar yang dikeringkan hingga berbentuk bubuk. h) Butter milk; merupakan sisa pemrosesan mentega. i) Susu asam (sour milk); susu ini rasanya asam akibat dari proses fermentasi. j) Cream (krim); yang terdiri dari 3 macam bentuk cream yaitu: • Fresh cream: setelah susu dipisahkan, bagian yang tertinggal akan terapung. Bagian ini banyak mengandung lemak. Bagian inilah yang disebut cream. Sedangkan fresh milk adalah cream yang tidak dimasnikan atau dibekukan sehingga hanya dapat disimpan dalam beberapa hari. • Artificial cream terbuat dari minyak palma. Cream ini mempunyai aroma, berwarna dan berbau seperti fresh cream, tetapi nilai gizinya lebih rendah. • Whipped cream; sebelum digunakan harus dikocok terlebih dahulu. Perbedaan jenis aneka krim hanya terletak pada kandungan lemaknya. Makin tinggi kandungan lemaknya, makin gurih rasanya. Bagi orang Inggris menyebutkan krim encer sebagai single cream, untuk cream kental disebut double cream. Sedangkan orang Amerika, menyebut krim encer adalah light cream dan thick cream untuk krim kental. k) Keju Keju dapat terbuat dari susu sapi, susu kambing, domba atau kerbau. Jenis-jenis keju yang umum digunakan dalam pembuatan cake dan cookies adalah: • Keju cheddar 13



• • • •



Keju edam Keju krim Keju mascarpone Keju mozarela



8) Telur Telur merupakan salah satu bahan yang penting untuk dapat membuat kue-kue/roti yang baik. Tabel 1. Fungsi telur Produk pangan Cakes



Sifat fungsional Foaming dan koagulasi Flavor dan warna kuning telur Candy Penghambat kristalisasi Custards Flavor dan koagulasi Putih telur Koagulasi Telur rebus, goreng Koagulasi Flavor Mayonaise Emulsifikasi Salad dressing Emulsifikasi Sumber : stadelman dan Cotterial (1977) 9) Cokelat Coklat merupakan hasil olahan dari biji tanaman kakao (Theobrama Cacao) yang tumbuh pertama kali di hutan hujan di Amerika Selatan. Macam-macam lemak dapat dibedakan berdasarkaan kadar lemak coklatnya (cocoa butter). Makin tinggi persentase cocoa butter, makin bagus dan mahal. Berikut ini macam-macam coklat: a) Couverture Chocolate; merupakan komposisi cocoa yang dimasak dengan 100% cocoa butter. Rasanya sangat lembut terkena suhu tubuh langsung lumer. 14



b) Compound Chocolate; merupakan komposisi cocoa yang dimasak dengan cocoa butter yang dicampur dengan vegetable oil. c) Coklat Bubuk; warna dari coklat bubuk beragam mulai dari yang coklat kemerahan sampai dengan coklat kehitaman. Coklat bubuk dibuat dengan menyisihkan sebagian besar kandungan lemaknya. d) Dark Cooking Chocolate; merupakan coklat masak polos tanpa bahan tambahan susu. e) Milk Cooking Chocolate; merupakan coklat masak yang ditambahkan dengan susu sehingga memiliki rasa yang lebih manis. Warnanya juga lebih muda dibandinhgkan dengan dark cooking chocolate. f) White Chocolate; terbuat dari lemak coklat atau minya sayur yang dibubuhi susu, gula dan essens. g) Coating Chocolate; mengandung lebih banyak lemak sehingga mudah merata dan mengeras. 10) Bahan pengembang kimia (Chemical Leavening Agents)



Pengembang kimia merupakan suatu campuran atau senyawa yang melepaskan gas ketika bereaksi satu dengan lainnya, dengan air ataupun panas. Berupa kombinasi asam organic ringan dan garam bikarbonat (HC03-). Setelah bereaksi, senyawa meninggalkan garam kimia. Pengembang kimia yang digunakan dalam shortbread maupun kue. Macam-macam bahan pengembang kimia yang digunakan dalam pembuatan produk patiseri antara lain: Soda kue, Baking powder, Amonium karbonat dan ammonium bikarbonat. 11) Rempah-rempah Bahan spices atau rempah-rempah yang digunakan dalam produksi kue dan roti relative sedikit dibandingkan bahan lainnya. Macam-macam rempah-rempah antara lain; 15



• • • • • • • • • • • •



Kayu manis Kapulaga Jahe Cengkeh Buah pala Bunga pala Biji candu Biji jintan Wijen All spice Ketumbar Merica



12) Bahan pemberi rasa dan aroma Bahan pemberi rasa dan aroma; bahan pewangi yang diperoleh dari rempah-rempah, ekstrak (larutan alcohol) dan emulsi. • Perenyah cookies • Flavoring 13) Bahan pembentuk Macam-macam bahan pembentuk antara lain; • Gelatin • Agar-agar • Pectin • Icinglass • Karagenen 14) Buah, kacang-kacangan dan manisan Yang dimaksud dengan buah dan kacang-kacangan yang sudah dikeringkan dan diawetkan. Berbagai macam buah, kacang-kacangan dan manisan yang dipergunakan 16



dalam produk roti dan kue. Beberapa diantaranya adalah currant, sultana, raisin, date, manisan kersen, kersen kristal, angelika, ginger, almond, walnut, pistachio (biji kenari hijau), biji jambu monyet, ground nut, coconut, sukade, manisan ceri. 3. Rangkuman Patiseri merupakan bagian ilmu yang mempelajari tentang kue dan roti atau yang mencakup tentang bakery dan pastry. Produk patiseri terbagi menjadi dua yaitu patiseri oriental (kue Indonesia) dan patiseri continental. Produk patiseri continental teridiri dari Baker, Yeast Product, Bread (Roti), Quick Bread, Cake, Cookies, Pastry. Bahan makanan dalam pembuatan produk patisery memiliki karakteritik masing-masing karena sangat berpengaruh terhadap kualitas produk. 4. Tugas Lakukan observasi ke toko/supermarket atau pasar tradisional terkait bahan dan harga dalam pembuatan produk patisery. Lembar observasi Nama Mahasiswa : Waktu pelaksanaan observasi : Tempat observasi : No. 1. 2. 3. 4. 5. Dst…



Nama Bahan



Harga



17



Kualitas bahan



5. Tes Soal essay 1. Jelaskan pengertian dari produk patiseri! 2. Sebutkan 3 macam tepung terigu berdasarkan kandungan proteinnya! 3. Jelaskan fungsi gula dalam pembuatan produk patiseri! 4. Jelaskan kegunaan telur dalam pembuatan produk patiseri! 5. Sebutkan jenis-jenis lemak dalam pembuatan produk patiseri!



B. Pembelajaran 2 Produk Roti (Bread) 1. Tujuan Diharapkan mahasiswa dapat memahami produk roti 2. Uraian materi a. Pengertian Roti Roti merupakan produk pangan olahan yang merupakan hasil proses pemanggangan adonan yang telah difermentasi. Saat ini bentuk maupun cita rasa produk roti sangat beragam. Perkembangannya sangat cepat dengan banyaknya orang melakukan eksperimen pengembangan produk roti. b. Bahan pembuatan Roti Dalam pembuatan roti terdiri dari bahan utama, bahan penambah rasa dan pelembut, serta bahan pengisi. Berikut ini penjelasan dari masing-masing bahan: 1) Tepung terigu Jenis yang tepat untuk pembuatan roti yaitu tepung terigu jenis hard dengan kandungan protein 12,5%. Dengan



18



adanya kandungan gluten pada protein tepung terigu akan membentuk jaringan elastis selama proses pengadukan. 2) Cairan Jenis cairan yang dapat digunakan dalam pembuatan roti adalah air minum (air mineral), susu segar, bir, sari buahbuahan dan lain-lain. Fungsi air dalam pembuatan roti untuk membentuk gluten pada saat tepung dicampur selain itu untuk mengontrol kepadatan adonan dan membantu penyerapan bahan-bahan lainsupaya dapat tercampur rata. Dalam proses pembuatan roti sebaiknya menggunakan air dingin (air es) karena roti selalu melibatkan ragi. Air es ini berfungsi untuk menjaga agar suhu stabil saat aktivitas ragi. 3) Yeast atau ragi Kata kunci: roti tidak akan mengembang tanpa adanya penambahan yeast. Jenis yeast yang digunakan adalah golongan khamir jenis saccharomyces cerevisiae. Mikroorganisme bersel satu ini yang bekerja selama proses fermentasi, selama proses fermentasi yeast merubah karbohidrat dan gula menjadi gas karbondiosida dan alkohol dalam bentuk etanol. Zat inilah yang dapat menjadikan adonan mengembang, terbentuk serat-serat pada adonan dan aroma harus khas roti. 4) Garam Dalam pembuatan roti garam memiliki fungsi untuk memberikan rasa asin, penetral dan meningkatkan rasa. Adonan yang telah diberi garam dapat mencegah kelengketan, mempertinggi sifat alot dari adonan tersebut. 19



Apabila tidak menggunakan garam sama sekali pada saat proses fermentasi akan terjadi lebih cepat tetapi tidak stabil sehingga dapat mengakibatkan adonan akan menjadi asam, sehingga garam dapat dikatakan sebagai bahan stabilisator fermentasi. 5) Gula Fungsi utama gula adalah sebagai bahan pemanis, sumber energi utama bagi khamir saat proses fermentasi, membantu dalam pembentukan warna kulit roti dan menambah nilai gizi. 6) Telur Telur pada pembuatan roti yaitu berfungsi pada saat proses pembentukan krim, meningkatkan jumlah gas yang ditangkap oleh gluten, memebrikan warna serta flavor yang khas, menangkap air, sebagai pelunak dan menambah nilai gizi. 7) Bread improver Berfungsi membantu proses pembuatan roti dalam produksi gas dan penahanan gas. Bread improver dapat membantu memperbaiki karakteristik adonan, sehingga beradaptasi terhadap peralatan, serta membantu pengembangan pada saat proses pemanggangan c. Proses Pembuatan Roti 1) Metode pembuatan roti • Metode cara cepat (Straight Method) Persiapan bahan → Pengadukan bahan → pendiaman adonan/proofing → pembuangan gas/pengempisan adonan →Penimbangan adonan → 20



•



Pembentukan/rounding → Final proofing → Pembakaran Metode Sponge Persiapan bahan → Pembuatan Bibit Roti →Pengadukan bahan → pendiaman adonan/proofing → pembuangan gas/pengempisan adonan →Penimbangan adonan → Pembentukan/rounding → Final proofing → Pembakaran



2) Tahapan-Tahapan Membuat Roti • Tahap 1 seleksi bahan Menggunakan bahan yang berkualitas terbaik merupakan syarat utama untuk mendapatkan hasil dari produk roti yang berkualitas. Dalam seleksi bahan harus mengetahui penyimpanan yang benar dan sifatsifat dari bahan. • Tahap 2 penimbangan bahan Bahan harus ditimbang dengan benar dan teliti, mulai dari memperhatikan resep dengan benar dan mengecek timbangan apakah masih berfungsi dengan baik atau tidak, gunakan timbangan yang akurat. Hindari menggunakan alat ukur yang tidak akurat seperti gelas, sendok dll. • Tahap 3 pengadukan Dalam pembuatan roti terdapat dua metode. Pada metode sponge sebelum pengadukan terlebih dahulu disiapkan bibit dan dibiarkan mengembang. Pengadukan berfungsi untuk mencampur rata semua bahan, hidrasi sempurna dari pati dan protein. Adapun tahap-tahap pencampuran atau pengadukan adalah sebagai berikut: - Pick-Up : keadaan dimana semua bahan telah 21



tercampur menjadi satu adonan Clean-Up : kondisi adonan tidak melekat pada bowl atau wadah yang dipergunakan - Develop : adonan mulai terlihat licin/halus dan permukaannya elastis - Final : permukaan adonan licin, halus dan kering - Let-Down : adonan mulai overwix, kelihatan adonan lengket dan lembek - Break-Down : adonan sudah overmix, dan adonan sudah tidak elastis lagi Tahap 4 proofing/fermentasi Adonan diistirahatkan pertama sekitar 10-30 menit. Proses ini terjadi pemecahan gula oleh ragi sehingga menghasilkan gas CO2. Gas inilah yang membuat roti menjadi semakin mengembang, alcohol akan menimbulkan aroma pada roti, menghasilkan asam yang dapat memberikan rasa dan memperlunak gluten. Saat fermentasi juga akan timbul panas. Tahap 5 Potongan/timbangan Membagi adonan menurut besar maupun beratnya Tahap 6 Membulatkan/rounding Membentuk lapisan halus pada permukaan adonan Tahap 7 Intermediate proofing Merupakan tahapan fermentasi lanjutan, dilakukan dengan mengistirahatkan adonan 5-20 menit Tahap 8 Pembuangan gas (sheeting) Pembuangan gas bertujuan untuk mengeluarkan semua gas dalam adonan. Tahap 9 Membentuk Membentuk roti sesuai produk yang akan dihasilkan. Tahap 10 Memasukkan ke dalam cetakan Sebelum meletakkan adonan ke dalam cetakan terlebih -



•



• • •



•



• •



22



dahulu diolesi Loyang dengan lemak supaya tidak



•



•



•



•



•



•



lengket. Sebelum dipanggang adonan terlebih dahulu dioles dengan bahan olesan pada bagian atas roti. Tahap 11 Final Proofing Proses ini bertujuan mengembangkan adonan untuk mencapai bentuk dan mutu yang baik. Tahap 12 Pembakaran Sebelum pembakaran suhu oven harus diperhatikan, suhu dan lamanya pembakaran dipengaruhi oleh oven, loyang dan produk yang akan dibakar. Suhu pembakaran untuk roti manis berkisar 170-1800c dan untuk roti tawar 200-2200c. Tahap 13 Mengeluarkan dari cetakan Roti harus segera dikeluarkan dari cetakan begitu keluar dari oven atau saat panas, dengan tujuan menghentikan proses pemasakan. Tahap 14Mendinginkan Roti setelah dikeluarkan dari cetakan harus segera didinginkan sebelum pengemasan. Pendinginan sekitar 45-70 menit pada suhu ruang. Tahap 15 Pengemasan Pengemasan roti dilakukan untuk mencegah tercemarnya roti dari mikroba ataupun kotoran. Tahap 16penyimpanan Masa simpan roti tergantung pada bahan yang digunakan, selain itu temperature, kelembaban /humidity, tempat penyimpanan, dan lokasi penyimpanan.



3. Rangkuman Roti merupakan produk olahan hasil dari proses pemanggangan adonan yang telah difermentasi. Bahan pembuatan roti terdiri dari bahan utama, penambah rasa dan pelembut, bahan 23



penguat, bahan untuk memperpanjang masa simpan, dan bahan pengisi. Terdapat dua metode dalam pembuatan roti yaitu metode cepat (straight method) dan metode sponge. Perbedaan dari kedua metode tersebut yaitu pada penggunaan ragi sebagai bahan pengembang. 4. Tugas Lakukan observasi di toko roti. Kemudian amati produk yang dijual, sesuai lembar observasi. Lembar observasi Nama Mahasiswa : Waktu pelaksanaan observasi : Tempat observasi : No. 1. 2. 3. 4. 5. Dst…



Warna



Bentuk



Teksture



Aroma



Rasa



Harga



5. Tes Soal essay 1. Uraikan tahapan dalam pembuatan roti 2. Jelaskan 2 metode dalam pembuatan roti C. Pembelajaran 3 Produk Pastry 1. Tujuan Diharapkan mahasiswa mampu memahami tentang produk pastry 2. Uraian materi 24



Pengertian produk pastry Pastry merupakan hasil panggang dari kombinasi telur, mentega dan tepung. Berdasarkan asal kata pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya. Produk pastry ada yang menggunakan ragi dan ada yang yang tidak menggunakan ragi. Pada umumnya produk pastry bertekstur krispy, adonan tidak kalis. Namun beberapa produk pastry membutuhkan adonan yang kalis saat diroll seperti danish pastry, croissant, puff pastry. a. Bahan Tidak jauh berbeda dengan produk roti, bahwa produk pastry yang berkualitas tergantung pada kualitas bahan yang digunakan. Berikut bahan-bahan dalam pembuatan adonan pastry: 1) Bahan utama a) Tepung terigu Penggunaan tepung terigu dalam pembuatan produk pastry berbeda-beda, untuk produk seperti Danish pastry, croissant menggunakan hard flour (terigu protein tinggi) sedangkan untuk produk puff pastry, choux pastry menggunakan medium flour atau terigu protein sedang. b) Ragi Ragi yang biasa digunakan adalah ragi basah, ragi keringaktif dan ragi kering instant c) Gula • Gula pasir • Gula kastor (castor sugar) • Gula bubuk (icing sugar) • Brown sugar • Fondant 25



d)



e)



f)



g) h)



Jenis gula di atas berfungsi dalam pembentukan adonan roti, menambah cita rasa, sebagai topping dalam pembuatan roti. Lemak Beberapa jenis lemak dan campuran lemak yang digunakan dalam pembuatan produk pastry antara lain; • Mentega (butter) • Mentega putih (shortening/vegetable shortening) • Margarin (margarine) • Korsvet /lemak pelapis; merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang biasa dilipat, seperti puff pastry dan Danish pastry. Telur Telur merupakan bahan yang paling penting dalam pembuatan produk pastry. Telur memiliki fungsi sebagai penambah warna, cita rasa, kelembaban, membentuk struktur, dan menambah nilai gizi. Susu • Jenis susu; whole milk (susu utuh), pasteurized milk (susu pasteurisasi), homogenized milk (susu homogenisasi). Skimmed milk, susu UHT • Wujud susu; susu yang digunakan untuk membuat produk pastry bisa dalam bentuk cair atau bubuk. Garam Cairan



2) Bahan Tambahan Pastry Bahan tambahan yang digunakanbiasanya dimasukkan ke dalam adonan untuk memperkaya cita rasa pastry, diantaranya; aroma dan essense, kacang-kacangan, rempah-rempah, dry fuits, manisan buah, liquor. 26



3) Bahan lain (other ingredients) Digunakan sebagai penambah cita rasa pada adonan atau isian jenis pastry adalah aneka keju dan aneka selai. b. Teknik Penggilasan dan Pelipatan Keberhasilan produk pastry salah satunya ditentukan oleh teknik pelipatan. Jumlah pelipatan untuk puff pastry maksimum 6x single, optimumnya 4x single. Untuk dannish dan croissant maksimum 4x single dan optimum 3x single. Yang perlu diperhatikana pada saat penggilasan dan pelipatan: • Saat penggilasan jangan terlalu tipis, ketebalan adonan sekitar 15mm, karena dapat menyebabkan adonan yang terlalu lebar sehingga mudah pecah dan koyak. • Antara pelipatan pertama dengan selanjutnya diberikan waktu istirahat yang cukup agar gluten rilex untuk mencegah penyusutan pastry. Langkah-langkah melipat pada pastry • Pada saat pemasukan lemak pelapis, adonan harus memiliki ketebalan yang seragam dan dapat membungkus lemak. • Lipatan tunggal • Lipatan ganda • Metode inggris • Metode belanda • Metode prancis • Metode skotlandia Jenis-jenis produk pastry



27



a. Puff pastry Merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi. Ciri khas dari puff pastry baik manis ataupun gurih adalah memasukkan lemak pada adonan dasar melalui proses pelipatan. Adonan puff pastry yang telah dilipat tidak boleh digiling terlalu tipis karena dapat merusak adonan dan lemak. Adonan puff dapat disimpan secara mudah dalam chiller atau freezer. Adonan puff dapat mengembang dan membesar pada waktu yang bersamaan selama proses pemanggangan. Suhu dan waktu pemanggangan tergantung ukuran dan isi yang digunakan. Untuk produk yang tanpa isian pada suhu 2100c2300c. produk dengan isian daging atau buah dipanggang dengan suhu 1900c-2100. Karakteristik mutu puff mengacu ke komposisi dan metode pembuatan. Puff pastry harusnya mengembang, memiliki kulit yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya kurang manis disbanding produk bakery lain. b. Danish pastry Danish pastry dibuat dari adonan beragi dan lemak roll in dan biasanya memiliki topping atau isi yang manis. Jumlah lapisan adonan Danish tergantung pada kandungan bahannya, semakin banyak jumlah emak roll in makin banyak lapisannya. Karakteristik Danish yang baik • Setiap lapisan harus teraerasi menghasilkan sel yang baik • Lapisan crumb harus jelas/tegas tetapi tidak terpisah satu sama lain • Jika kulit dilapisi icing/fondant seharusnya tidak terpisah • Kulit berwarna keemasan 28



c. Croissant (pastry yang dikembangkan oleh ragi) Sama halnya dengan danish pastry, adonan croissant juga menggunakan ragi, dan aerasi yang terjadi dalam adonan croissant sama dengan danish. Perbedaanya untuk Danish lebih banyak menggunakan gula dan telur sehingga rasanya lebih manis dan empuk. Untuk suhu pemanggangan croissant 2100c - 2200c tanpa uap. Waktu pemanggangan antara 15-17 menit. d. Strudel & phyllo Strudel dan phyllo biasanya disajikan sebagai makanan penutup. Berbeda dengan adonan puff pastry, untuk adonan phyllo dan strudel menghasilkan lapisan-lapisan setipis kertas. e. Short paste Short paste atau short dough merupakan produk yang menggunakan kandungan lemak yang tinggi dan dapat ditambah bahan pengembang kue. Produk short paste antara lain; tart, pie, tarlet, quiche, fruit flan, fruit tart/pei. Perbedaaan produk diantara short pasry antara lain, untuk pie; kering, tidak ada lapisan, krispy dan tertutup/ tart dan tarlet; bentuknya mirip pie, terbuka namun lebih rendah, dan diisi buah-buahan. Flan; kering namun bentuk kerucut, quiche; pie tapi asin, diisi dulu sebelum dibakar. Metode pengadukan dalam membuat adonan short paste terdiri dari dua yaitu metode gosok (rub-in) dan metode blending (creaming). • Metode gosok (rub-in); metode ini lemak digosokkan ke dalam terigu, melapisi terigu dan mencegahnya menyerap kelembaban sehingga mencegah terbentuknya gluten. 29



Kemudian dimasukkan cairan, gula dan yang lainnya untuk membentuk adonan yang lembut. • Metode blending (creaming; pada metode ini lemak, gula dan 50% terigu dikrimkan atau diaduk, kemudian ditambahkan cairan secara bertahap sampai tercampur rata, kemudian masukkan tepung terigu. Short paste dapat dibakar pada suhu 1800c-2100c tanpa uap, bahkan jika adonan pastry tipis, tetap dibakar kering dalam waktu yang singkat. f.



Choux paste Choux paste merupakan salah satu jenis pastry dengan karakteristik ringan namun memiliki volume besar dan dikembangkan dengan sel yang besar. Choux paste sering juga disebut dengan kue sus yang didefinisikan sebagai kue yang lembut dan kopong bagian dalamnya. Adonan sus berbeda dengan jenis lainnya karena proses pematangan tepung dan telur telah dilakukan sebelum proses pemanggangan. Choux paste memiliki dua bentuk yaitu eclairs atau bentuk lonjong dan cream puff dengan bentuk bundar. Sedangkan berdasarkan metode pemasakannya ada tiga jenis yaitu dipanggag digunakan untuk kue sus, kue sus kering dan figure dekorasi dalam ukuran lebih kecil juga untuk petit fours. Digoreng dengan minyak untuk syringe fritters dan beignets. Pada jenis ini susu digunakan sebagai pengganti air. Direbus dengan air digunakan untuk fruit dumpling dan stuffed tartlets with plum jam. Kue sus sangat fleksibel untuk diberikan isian dengan dengan khas dan jenisnya antara lain; • Vla biasa; campuran susu, gula, maizena, kuning telur. • Pastry cream; dibuat dari susu, gula, kuning telur dan tepung. Pembuatannya kuning telur, sebagian gula dan 30



tepung dikocok jadi satu, campuran ini dimasukkan dalam rebusan susu dan gula. • Diplomat cream, dibuat dari susu, kuning telur, gula, maizena dan cream kental. Cara pembuatannya yaitu semua bajan direbus kecuali cream. Cream sendiri akan dikocok sampai lembut kemudian sicampur dengan rebusan di atas. Biasanya ditambahkan gelatin sebagai penstabil. • Chantilly dibuat dari campuran susu dan krim yang dikocok. Baik bahan maupun alat harus betul-betul dingin supaya campuran dapat mengeras. Apabila dalam suhu ruang, maka akan mencair, sehingga sus yang diisi Chantilly harus segera disantap begitu disajikan. • Mousseline; ini merupakan kombinasi antara vla dan butter cream. Choux paste tidak hanya divariasikan berdasarkan isinya tetapi juga kulitnya dapat divariasikan. Misalkan dengan menambahkan kacang, keju, rempah dan kacang-kacangan. 3. Rangkuman Produk pastry merupakan hasil pemangangan dari campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Produk pastry ada yang menggunakan ragi dan ada yang tidak menggunakan ragi. Pada umumnya memiliki tekstur crispy, dan adonan tidak kalis. Akan tetapi untuk produk pastry seperti Danish pastry, croissant, puff pastry membutuhkan adonan yang kalis. Jenis-jenis produk pastry antara lain; puff pastry, danish pastry, croissant, strudel & phyllo, short paste/short dough, choux paste(adonan sus). 4. Tugas Lakukan observasi produk pastry yang dijual di toko, amati sesuai lembar observasi. Lembar observasi 31



Nama Mahasiswa : Waktu pelaksanaan observasi : Tempat observasi : No. Warna Bentuk Teksture 1. 2. 3. 4. 5. Dst…



Aroma



Rasa



Harga



5. Tes Soal essay 1. Jelaskan perbedaan produk roti dan produk pastry dari segi penggunaan bahan! 2. Sebutkan teknik pelipatan pada pembuatan produk pastry!



D. Pembelajaran 4 Produk Cake 1. Tujuan Diharapkan mahasiswa mampu memahami tentang produk cake 2. Uraian materi Cake merupakan adonan yang dipanggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan lemak. Selain itu dengan bahan tambahan yaitu garam, bahan pengembang, shortening, susu dan bahan penambah aroma. Sehingga dapat menghasilkan cake yang bertekstur empuk, warna menarik dan aroma yang baik. Istilah cake di Prancis digunakan untuk menamai jenis cake yang kaya akan buah-buahan. Sedangkan di Amerika dan Inggris, cake menunjukkan sesuatu yang lebih umum dan jenis gateaux (sponge cke, ice cake, chocolate cake, christmast cake) termasuk cake. 32



a. Bahan 1) Bahan utama a) Tepung terigu Berfungsi sebagai pembentuk struktur dan pengikat bahan lainnya. Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan cake; terigu protein rendah (8-9%, high ratio cake flour ( terigu yang diputihkan dengan klorin, yang mempunyai efek melemahkan gluten dan butirannya halus), terigu protein sedang (untuk cake dengan struktur yang kuat, seperti fruit cake) b) Gula Fungsi gula dalam pembuatan cake; menghaluskan crumb, memberi rasa manis, membantu aerasi, menjaga kelembaban, memberi warna pada kulit, melembutkan crumb, memperpanjang umur simpan. Gula yang sering digunakan dalam pembuatan cake: • Gula kastor, karena mudah larut dalam adonan • Gula sirup (madu), apabila menginginkan cake yang lebih berat dan untuk mempertahankan kelembaban. • Gula palm dan gula coklat (brown sugar), untuk cake dengan tekstur gelap. c) Telur Merupakan bahan yang harus ada dalam pembuatan cake. Telur berfungsi membentuk struktur bersama dengan tepung, membuat tekstur empuk, aroma, penambah rasa, meningkatkan nilai gizi, pengembang atau peningkatan volume serta mempengaruhi warna. d) Lemak Lemak merupakan bahan yang memperkaya cake. Fungsinya dalam pembuatan cake; membantu dalam aerasi, melembutkan tekstrur, memperbaiki rasa, 33



memperbaiki kualitas penyimpanan, membuat tidak kenyal, memberi warna pada permukaan. 2) Bahan tambahan a) Susu Susu yang digunakan dalam bentuk susu padat, kental atau susu murni b) Garam Berfungsi sebagai pembangkit rasa dan aroma. c) Air Berfungsi sebagai pelarut, dan berpengaruh pada kepadatan adonan. d) Bahan pengembang Jenis bahan pengembang • Baking powder; bereaksi pada saat pengocokan dan akan bereaksi cepat apabila dipanaskan hingga suhu 400c-500c. jenis-jenisnya yaitu fast acting (bereaksi saat proses pengocokan), slow acting (bereaksi saat pemanggangan), double acting(bereaksi saat pengocokan dan pemanggangan). Baking powder memberikan efek adonan empuk, tekstur halus, crumb halus, warna cerah. • Baking soda Bereaksi saat dipanaskan, atau saat dicampur dengan asam. • Ammonium karbonat Digunakan untuk jenis produk yang tidak mengandung kelembaban, sehingga sangat baik untuk membuat short crust atau cookies. e) Emulsifier Digunakan sebagai stabilisator adonan dengan menyatukan cairan dan lemak, sehingga dapat 34



membantu aerasi dan meningkatkan stabilisator adonan. Fungsi emulsifier antara lain; meningkatkan tekstur leboh halus, meningkatkan keempukan cake, memperbaiki atau menambah volume, memperpanjang umur simpan. 3) Bahan pengisi Untuk bahan pengisi dalam pembuatan cake dapat dilihat dalam kegiatan pembelajaran 1. b. Jenis cake Berdasarkan penggunaan shortening. Cake dapat dibedakan menjadi 3 jenis yaitu: 1) Butter type cake /pound cake/convensional cake Butter cake diawali dengan pengocokan mentega dan gula hingga pucat, kemudian masukkan telur satu persatu sambil terus dikocok. Dilanjutkan dengan bahan lainnya. Tabel. 2 keseimbangan bahan dalam butter cake Pembentuk struktur Tepung terigu Putih telur Susu bubuk Pelembut Gula Lemak Kuning telur Pengembang Baking powder Telur, lemak, gula Pelembab Susu cair air Dalam proses pengadukan mencampur bahan digunakan teknik mengaduk dari bawah ke atas, bukan arah memutar. Dengan cara yang tepat, adonan lebih cepat tercampur rata. Selain itu adonan yang sudah mengembang baik tidak terganggu lagi. Putih telur dikocok pada saat sebelum 35



terigu bagian terakhir masuk ke adonan supaya adonan tidak sempat mencair. 2) Foam type cake atau sponge cake Sponge cake adalah jenis cake yang sangat popular karena relative mudah dibuat. Bahan utama yang diperlukan gula, telur dan terigu. 3) Chiffon type cake Chiffon cake merupakan kombinasi dari butter cake dan foam type cake. Cake yang sangat ringan dan halus teksturnya. Cake ini mengandalkan putih telur yang dikocok kaku agar adonan mengembang tinggi, penggunaan mentega yang diganti dengan minyak. Ketiga jenis cake tersebut memiliki perbedaan seperti yang terlihat dalam tabel berikut ini: Tabel 3. Perbedaan jenis cake Butter cake Foam cake Chiffon cake Volume Pendek/padat Besar/ringan Lebih besar/ringan Rasa Lebih enak Cukup enak Enak Aroma Lebih harum Cukup harum Harum Daya tahan Lebih lama Cukup Lama Kelembutan Kurang lembut Cukup lebut Lebih lembut c. Metode pencampuran cake 1) Butter cake/Pound cake Pada pound cake metode pencampurannya terdapat 4 macam yaitu: a) Sugar butter method (metode adonan gula) Berikut tahapannya: • lemak dan gula dikocok hingga lembut dan membentuk krem.



36



•



Masukkan kuning telur, satu persatu sambil terus dikocok dengan kecepatan tinggi, hingga lembut, ringan dan halus. • Masukkan tepung ke dalam adonan dan bahan campuran bubuk lainnya, aduk dengan sendok karet atau plastic yang besar • Masukkan putih telur yang telah dikocok terpisah, aduk sampai rata. b) Flour butter method (metode adonan tepung) Tahapannya dimulai dari: • Pengocokan lemak hingga berbentuk krim • Masukkan tepung secara bertahap, kocok hingga tercampur rata dan lembut. • Untuk sebagian gula dan telur dikocok tersendiri hingga mengembang, berbuih dan kaku. • Dari kedua bahan yang sudah dikocok tersebut kemudian dicampur, dan dikocok kembali, dilakukan di atas air hangat. • Sebagian gula dilarutkan dengan susu, dan dicampurkan c) Blending Method (metode pengadukan) • Lemak diemulsikan bersama tepung, baking powder dan garam dikocok semuanya hingga tercapai suatu kelembutan yang ringan dan halus. • Masukkan telur, diaduk sampai rata dan lembut. • Apabila menggunakan cairan, masukkan paling akhir, dicampur bersama-sama kemudian masukkan pada campuran adonan. d) All in method ( metode proses menyeluruh) • Semua bahan dikocok bersamaan



37



2) Foam cake/ Sponge cake • Pelelehan mentega diatas api hingga mencair kemudian dinginkan • Pengocokan telur dan gula hingga putih kaku’ • Masukkan tepung secara bertahap • Masukkan mentega cair 3) Chiffon cake • Pemisahan putih telur dan kuning, untuk putih telur dikocok dengan gula hingga mengembang dan kaku. • Pada wadah lain, kuning telur dikocok dengan gula • Masukkan tepung, lemak yang telah dicairkan, campurkan hingga rata • Gabungkan adonan putih telur dan kuning hingga tercampur rata secara perlahan. d. Proses pemasukan adonan ke dalam loyang • Pengolesan Loyang dapat diklasifikasikan berdasarkan jenis cake: • Pound cake: cetakan dipoles dan dialasi kertas • Sponge cake: cukup dialasi dengan kertas bagian bawahnya. • Chiffon cake: tidak dipoles karena dapat mempengaruhi bentuk. • Untuk jenis Loyang tertentu dapat dipoles dengan lemak dan ditaburi tepung. • Untuk proses pemasukan adonan ke dalam Loyang sebaiknya dimasukkan sebanyak mungkin sekaligus, bila sedikit-demi sedikit akan terjadi gelembung udara bagian adonan. Gelembung akan menimbulkan lubang dalam cake. • Pengisian adonan ke dalam cetakan 2/3 dari tinggi cetakan. 1/3 disediakan untuk pengembangan cake. 38



•



Setelah dimasukkan ke dalam permukaan diratakan dengan baik.



cetakan,



sebaiknya



e. Proses baking Tabel 4. Suhu dan lama pembakaran Jenis Suhu Waktu 0 Cup cake 180-200 c ± 25 – 30 menit Pound cake 175-1800c ± 55 – 60 menit Sponge cake 175-1850c ± 30 – 35 menit 0 Chiffon cake 140-1500 c 45 – 55 menit Roll cake 180-2000c 12 – 15menit 3. Rangkuman Cake merupakan adonan yang dipanggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan lemak. Bahan dlam pembuatan cake terdiri dari bahan utama, bahan tambahan, dan bahan pengisi. Berdasarkan jenisnya dibedakan menjadi 3 yaitu; butter type cake/pound cake/conventional cake, foam type cake/sponge cake, dan chiffon type cake. https://www.youtube.com/watch?v=L9E5KHn_4D8 4. Tugas Lakukan observasi produk cake yang dijual di toko, amati sesuai lembar observasi. Lembar observasi Nama Mahasiswa : Waktu pelaksanaan observasi : Tempat observasi : No. Warna Bentuk Teksture Aroma Rasa Harga 1. 2. 3. 4. 39



5. Dst… 5. Tes Soal essay 1. Jelaskan fungsi dari emulsifier dalam pembuatan cake! 2. Sebutkan 3 jenis cake!



E. Pembelajaran 5 Praktik Pembuatan French Bread dan Cream Caramel 1. Tujuan • Mahasiswa mampu menyiapkan bahan untuk pembuatan roti dan hidangan penutup. • Mahasiswa mampu menyiapkan alat-alat yang akan digunakan. • Mahasiswa mampu membuat dan menyajikan French bread atau banguette. • Mahasiswa mampu membuat dan menyajikan cream caramel 2. Uraian materi a. French Bread ‘Baguette’ merupakan roti yang sangat terkenal di Perancis. Dalam Bahasa Inggris sering disebut French Bread sedangkan di Indonesia sering disebut ‘baget’. Pada umumnya roti ini berbentuk panjang, teksturenya kasar akan tetapi bagian dalamnya empuk dan lembut. French bread terkenal dengan keunikan ukuran yang mencapai 65cm – 1 meter dengan diameter 5-6cm. Roti ini juga dapat dijadikan sebagai cemilan. https://www.youtube.com/watch?v=2dgUhVWivDE b. Cream Caramel 40



Caramel merupakan gula yang dipanaskan hingga mencapai titik didih 1600c. Sehingga molekul gula akan memecah dan berubah wujud. Perubahan ini membuat sifat asli gula jadi berubah. Pecahnya molekul gula ditandai oleh tekstur yang berubah



menjadi



lebih



lengkat



dan



berwarna



coklat



keemasam. Sedangkan crème caramel merupakan pudding yang terbuat dari gula, susu dan telur. Siraman caramel yang memperkaya rasa dessert asal Prancis ini. https://www.youtube.com/watch?v=1_q8txKyg4E 3. Tugas Buatlah produk french bread dan cream caramel 4. Tes Soal essay 1. Jelaskan cara pembuatan french bread! 2. Jelaskan cara pembuatan cream caramel! 5. Lembar Kerja Praktik Kegiatan Praktikum 1. Pembuatan French Bread dan Cream Caramel. a. Daftar Peralatan Nama Peralatan Oven



Proving cabinet



Kompor



Timbangan



Bowl



Pisau



Mixer



Pirex



Spatula



Rolling pin 41



Loyang



Kuas



Sendok



Scrapper



b. Daftar Bahan Bahan French Bread



Bahan Cream Caramel



Terigu protein tinggi



Glukose/corn syrup



Ragi



Gula pasir



Gula pasir



Susu



Garam



Cherry



Bread improver



Telur utuh



Air



Kuning telur Whipped cream



c. Langkah Kerja STANDAR RESEP Menu : Baguette (French Bread) Portion : 10 portion No.



Ingredients



1.



Tp. Terigu protein tinggi Ragi Gula Garam Bread improver Air Es



2. 3. 4. 5. 6.



Qtty



Procedure of cooking



500 g 1. Campur semua bahan kering, kecuali garam, aduk hingga rata. 8 g 2. Masukkan air, aduk rata. 8g Terakhir masukkan garam, dan aduk hingga kalis. 8g 2 g 3. Angkat adonan dari bowl, kemuadian istirahatkan selam 10 menit. 225ml 4. Lalu timbang adonan seberat 350 gr. 42



5. Bulatkan



adonan dan istirahatkan selama 10 menit. 6. Tekan adonan untuk mengeluarkan gas yang ada di dalamnya, lalu roll dengan rolling pin atau dough sheeter. 7. Bentuk memanjang, lalu simpan di loyang untuk di istirahatkan atau pengembangan terakhir selama 50 menit jika di simpan di luar dengan keadaan tertutup oleh plastik atau 35 menit di dalam proofer. Roti siap untuk dipanggang.



Menu Portion No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.



RECIPE : Cream Caramel : 10 Portion



Ingredient



Qtty



Glukose/corn syrup Gula pasir (I) Susu



70 g



300 g 1000 ml Gula pasir (II) 120 g Telur utuh 5 bh Kuning telur 7 bh 100 g Whipped cream Cherry 6-7 bh



43



Procedure 1. Panaskan



glucose, tambahkan gula pasir (I) sedikit demi sedikit, masak dengan api. 2. Tuangkan caramel panaspanas kedalam cetakan tahan api (pirex). 3. Rebus susu, campurkan gula pasir (II) dan telur ditempat terpisah dan kocok sampai rata. 4. Angkat susu dari api, tuangkan kedalam campuran telur sambil tetap



dikocok (agar telur tidak matang). 5. Tuangkan campuran susu kedalam cetakan yang sudah diisi dengan caramel. 6. Bakar dengan cara di “peach”, dalam panas oven 1800 C. 7. Angkat dan hias dengan whipped cream dan cherry. F.



Pembelajaran 6 Praktik Pembuatan Dinner Roll dan Fruit Tarlet 1. Tujuan • Mahasiswa mampu menyiapkan bahan untuk pembuatan roti dan hidangan penutup. • Mahasiswa mampu menyiapkan alat-alat yang akan digunakan. • Mahasiswa mampu membuat dan menyajikan Dinner roll • Mahasiswa mampu membuat dan menyajikan Fruit tarlet



2.



Uraian materi a. Dinner Roll Dinner roll merupakan roti dengan tekstur lembut, memiliki rasa manis dan berbentuk bulat. Akan tetapi untuk variasinya diberikan isian butter sehingga rasanya gurih. Dinner roll biasa disajikan sebagai pelengkap menu makan. Dinner roll dapat dinikmati dengan menambahkan unsalted butter. Selain jenis yang lembut dinner roll juga ada yang jenis tawar dan memiliki tekstur agak keras. https://www.youtube.com/watch?v=E8D3AqRrXHU b. Fruit Tarlet Short paste sebagai dasar dari produk-produk makanan penutup, seperti; tart, pie, tarlet, quiche, fruit flan, dan fruit 44



tart/pie. Perbedaan produk diantara short pastry ini yaitu pie: kering, tidak ada lapisan, krispy dan tertutup. Tart dan tartlet : bentuknya mirip pie, terbuka namun lebih rendah, dan diisi buah-buahan. Flan : kering namun bentuk kerucut. Quiche : pie tapi asin diisi dulu sebelum dibakar. https://www.youtube.com/watch?v=reUQSZkBJyE&t=5s 3. Tugas Buatlah produk dinner roll dan fruit tartlet 4. Tes Soal essay 1. Jelaskan cara pembuatan dinner roll! 2. Jelaskan cara pembuatan fruit tartlet! 5. Lembar Kerja Praktik Kegiatan Praktikum 2. Pembuatan Dinner Roll dan Fruit Tarlet a. Daftar Peralatan Nama Peralatan Oven Timbangan Kompor Garpu Bowl Loyang Mixer Rolling pin Spatula Sauce pan Scrapper Cetakan pie Chopping board Pisau Kuas Proofing cabinet b. Daftar Bahan Bahan Dinner Roll Terigu protein tinggi



Bahan Fruit Tartlet Mentega 45



Ragi Gula pasir



Gula halus Terigu protein sedang



Garam Bread improver Air Glucose/corn syrup Telur Margarine Butter



Essense vanili Susu cair Telur Custard powder/ maizena Kiwi Strawberry Jeruk kaleng Chocolate compound



c. Langkah Kerja RECIPE Dish Yield No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.



: Dinner Roll : 10 Portion Ingredient



Tepung terigu tinggi Ragi Gula pasir Susu bubuk Bread improver Kuning telur Air Garam Margarine



Qtty 500 g



Procedure



1. Campur semua bahan kering, masukkan telur dan 10 g air, aduk hingga adonan 70 g menyatu. 2. Masukkan garam dan 30 g mentega, aduk hingga kalis. 1g 3. Istirahatkan 10 menit. 2 btr 200 cc 4. Potong timbang sebesar 60 gr, lalu bulatkan. 7g 5. Istirahatkan lagi 10 menit. 70 g



46



10. Butter (isi)



250 g



6. Buang gasnya, bentuk dan isi butter. 7. Susun di Loyang yang sudah diolesi mentega. Oles permukaan roti dengan kuning telur yang diencerkan dengan susu cair. 8. Istirahatkan selama 90 menit hingga adonan cukup mengembang. 9. Bakar dalam oven pada suhu 1750 C selama 12-15 menit.



RECIPE Dish Yield No 1. 2. 3. 4. 5.



1. 2. 3. 4.



: Fruit Tarlet : 10 Portion



Ingredient Mentega Gula halus Telur Tp. Terigu sedang Essence vanili Bahan isi (pastry cream): Susu cair Gula pasir Kuning telur Custard powder/ maizena 47



Qtty 200 g



100 g 1 btr 300 g 3g



500 ml 75 g 2 bh 40 g



Procedure 1. Kocok mentega, gula halus sampai putih. 2. Tambahkan telur dan essence aduk hingga rata. 3. Setelah semua tercampur rata, matikan mixer. 4. Masukkan tepung, aduk dengan mengguakan spatula hingga rata. 5. Tutup dengan kain atau plastik, simpan didalam lemari pendingin selama 15 menit sebelum digunakan. 6. Cetak adonan pie dan bakar dalam oven dalam suhu 180 0



1. 2. 3. 4.



Topping Kiwi Strawberry Jeruk kaleng Chocolate compound (cairkan)



can can 1 klg can



C selama kurang lebih 30 menit. 7. Setelah matang angkat pie dan dinginkan. 8. Bahan isi: didihkan susu dan gula pasir. 9. Campurkan kuning telur (kocok lepas), aduk sampai semua bahan tercampur rata. 10. Terakhir



masukkan maizena yang telah dicairkan dengan air. Aduk rata dan panaskan hingga mengental. Angkat dan dinginkan. 11. Penyajian: olesi kulit pie dengan coklat yang telah dicairkan hingga merata. 12. Semprotkan pastry cream ke dalam kulit pai lalu beri topping buah di atasnya. 13. Siram topping pie dengan



cairan agaragar.



G. Pembelajaran 7 Praktik Pembuatan Hard Roll dan Choux Paste 1. Tujuan • Mahasiswa mampu menyiapkan bahan untuk pembuatan roti dan hidangan penutup. • Mahasiswa mampu menyiapkan alat-alat yang akan digunakan. • Mahasiswa mampu membuat dan menyajikan Hard roll. • Mahasiswa mampu membuat dan menyajikan Éclair. 2. Uraian materi a. Hard Roll Hard roll merupakan roti yang memiliki susunan remah yang 48



sangat pada dan keras. Jenis roti ini biasanya mempunyai kerak tebal dan keras serta rasanya bersifat asam. https://www.youtube.com/watch?v=Vo9jxb3ppNY b. Éclair Éclair merupakan salah satu varian kue sus atau choux pastry yang dibentuk memanjang dan isian aneka vla dan dicelup kedalam coklat masak. Adonan dasar éclair sama dengan adonan sus pada umumnya hanya saja bentuknya yang memanjang menjadi ciri khas tersendiri yang membedakannya dari kue sus pada umumnya. https://www.youtube.com/watch?v=r89nJxWiak0&t=10s 3. Tugas Buatlah produk hard roll dan eclair 4. Tes Soal essay 1. Jelaskan cara pembuatan hard roll! 2. Jelaskan cara pembuatan éclair! 5. Lembar Kerja Praktik Kegiatan Praktikum 3 Pembuatan Hard Roll dan Éclair a. Daftar Peralatan Nama Peralatan Oven Gunting Kompor Loyang Bowl Kuas Mixer Pisau Spatula kayu Spuit Scrapper Sauce pan Timbangan Proofing cabinet 49



b. Daftar Bahan Bahan Hard Roll Tepung terigu tinggi Yeast Garam



Bahan Eclair Terigu protein sedang Telur Margarin



Gula Bread improver Air Biji wijen



Air Fresh milk Maizena Gula pasir Garam Coklat putih Coklat blok



c. Langkah Kerja RECIPE Dish Yield No 1. 2. 3. 4. 5. 6.



: Hard Roll : 10 Portion Ingredient Tepung terigu tinggi Yeast Garam Gula Bread improver Air



Qtty Procedure 500 g 1. Masukkan semua bahan kering, aduk rata. 10 g 2. Tuangkan air sedikit demi sedikit kedalam mix bowl, 10 g aduk hingga kalis. 10 g 3. Setelah kalis, adonan 5g diistirahatkan selama 10 menit. 300 ml



50



7.



Dish Yield No



1.



2. 3. 4.



1. 2. 3. 4. 5. 6.



Biji wijen hitam dan putih



an



4. Potong timbang adonan sebesar 50 gr, bentuk adonan bulat. Olesi air dan gulirkan diatas wijen hitam dan putih. 5. Setelah itu letakkan diatas Loyang, fermentasikan selama 60 menit. 6. Oven dengan suhu api atas 1800 C dan api bawah 1600 C selama 20 menit.



: Eclair : 10 Portion Ingredient Bahan (adonan dasar) Tp. Terigu sedang Telur Margarine Air Bahan (isi/vla) Susu Maizena Telur Gula pasir Margarine Garam Bahan (garnish) 51



RECIPE E Qtty



Procedure 1. Masak air, margarine, sampai mendidih. 190 g 2. Masukan tepung terigu dan aduk sampai 4 btr adonan tidak lengket 90 g pada sisi pan. 250 cc 3. Angkat dari api, pindahkan adonan kebaskom/kom adonan, 2 sdm dinginkan. 40 g 4. Masukkan telur dan 1 btr aduk/kocok dengan 75 g mixer sampai rata. ½ 5. Masukan adonan sdm kedalam pipping bag ¼ sdt yang diberi sempritan bintang.



1.



2.



Coklat block Coklat putih



¼ kg 100 g



6. Sempritkan



adonan bulat lonjong diatas loyang yang sudah dioles Margarin. 7. Panggang dalam oven suhu 2000C selam 30 menit. 8. Angkat dinginkan. 9. Potong bagian tengah Eclair jangan sampai putus isi Vla/Pastry Cream. 10. Diatasnya digarnish dengan coklat blok yang sudah dicairkan. Cara Pengolahan Vla : 1. Semua bahan susu, gula, maizena, margarine dan air kecuali telur dimasak sampai mengental licin dan matang, 2. Matikan api masukan kuning telur yang sudah dikocok aduk rata 3. Setengah dinggin masukan kedalam Éclair



H. Pembelajaran 8 Praktik Pembuatan Hot Cross Bun dan Crepes Normandy 1. Tujuan 52



•



Mahasiswa mampu menyiapkan bahan untuk pembuatan roti dan hidangan penutup. • Mahasiswa mampu menyiapkan alat-alat yang akan digunakan. • Mahasiswa mampu membuat dan menyajikan Hot cross bun. • Mahasiswa mampu membuat dan menyajikan Crepes normandy 2. Uraian materi a. Hot Cross Bun Hot cross bun merupakan jenis roti manis yang dicampur dengan kismis atau kayu manis ditandai dengan garis tengah di atasnya. Hot cross bun biasanya dinikmati orang-orang di Inggris, Australia, Kanada, Amerika. Roti ini memiliki tekstur yang lembut dan empuk. https://www.youtube.com/watch?v=s59_b993hiI b. Crepes Normandy Crepe merupakan penekuk tipis yang terbuat dari gandum dan merupakan makanan yang sangat digemari di seluruh Eropa dan tempat lainnya. Asal mula kata Crepe adalah dari Prancis, berasal dari bahasa Latincrispa, yang berarti “meringkuk.” Sedangkan crepes berasal dari Inggris, sebuah daerah di barat laut Perancis , konsumsi mereka kini tersebar luas di Perancis dan mereka dianggap sebagai hidangan nasional, dan mereka juga semakin populer di Amerika Utara dan Amerika Selatan. Di Inggris, crepes biasanya disajikan dengan isi. Crepes diisi dengan berbagai lapisan (topping), dari yang paling sederhana dengan gula halus, coklat chip, krim vanilla, dll. https://www.youtube.com/watch?v=bX6ghyT6Ig0 3. Tugas Buatlah produk hot cross bun dan crepes normandy 4. Tes 53



Soal essay 1. Jelaskan cara pembuatan hot cross bun 2. Jelaskan cara pembuatan crepes Normandy 5. Lembar Kerja Praktik Kegiatan Praktikum 4 Pembutan Hot Cross Bun dan Crepes Normandy a. Daftar Peralatan Nama Peralatan Oven Pisau Kompor Teflon Bowl Sauce pan Mixer Gelas ukur Spatula kayu Rolling pin Scrapper Chopping board Timbangan Sendok Proofing cabinet b. Daftar Bahan Bahan Hot Cross Bun Terigu protein tinggi Ragi Gula merah bubuk Fresh milk Butter Telur Garam Buah kering Sultana/kismis Kayu manis bubuk Jahe bubuk Gula pasir



Bahan Crepes Normandy Terigu kuat Garam Gula Mentega Susu segar Telur Minyak goreng Apel Kismis Madu Kayu manis Orange juice 54



Air Selai apricot



Maizena Air Sari jeruk nipis Rum Grand marnier



c. Langkah Kerja RECIPE Dish Yield No 1.



: Hot Cross Buns : 10 Portion Ingredient Qtty



11. 12.



Tp. Terigu protein tinggi Ragi Gula merah bubuk Fresh milk Butter Telur Garam Buah kering Sultana/kismis Kayu manis bubuk Jahe bubuk Mixed spice



1. 2. 3.



Untuk topping Tp. terigu Gula Air



2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.



Olesan



500 g



Procedure



1. Masak susu segar hingga mendidih, angkat dari api. 7g Lalu tambahkan butter dan garam, biarkan dingin hingga 50 g suhu tangan. 300 ml 2. Campurkan tepung terigu, ragi, gula merah bubuk, 50 g kemudian masukkan 1 btr campuran susu dan butter. 5g Aduk hingga rata. 100 g 3. Masukkan buah kering, 50 g kismis, kayu manis, jahe 1 sdt bubuk, dan mixed spice, aduk hingga kalis. ½ sdt 4. Istirahatkan 10 menit. ½ sdt 5. Lakukan potong timbang 60 g, bulatkan dan istirahatkan 60 menit. 75 g 6. Topping: campur tepung 1 sdm terigu, gula dan air. Aduk 80 ml hingga rata. Masukkan kedalam papping bag. Dan



55



1.



Selai apricot



4 sdm



buat garis menyilang diatas roti sebelum dioven. 7. Oven dalam suhu 1900 C selama 15 menit. 8. Setelah matang, angkat dan olesi dengan selai apricot. RECIPE Dish : Crepes Normandy Yield : 10 Portion No Ingredient Qtty Procedure 1. Crepes: campurkan seluruh Crepes 1. bahan menjadi satu, aduk Terigu kuat 160 g 2. sampai merata. Garam 3g 2. Panaskan “frying pan” 22 cm, 3. Gula 5g olesi dengan sedikit minyak, 4. Mentega 50 g tuangkan 40 gr adonan, 5. Susu segar 500 ratakan. ml 6. Telur 175 g 3. Balikkan crepes jika sudah agak mengering, angkat. 7. Minyak 25 g 4. Isi: panaskan mentega, goreng masukkan apel, madu, kayu manis, dan gula pasir, aduk Isi hingga tercampur dan mencair 1. Apel 500 g gula pasirnya. 2. Mentega 50 g 5. Tambahkan maizena yang 3. Madu 25 g sudah di campur dengan air 4. Kayu manis 2 g dan masukkan kismis, aduk 5. Gula pasir 15 g hingga mengental. Sisihkan. 6. Maizena 8 gr 6. Saus: Lelehkan gula pasir 7. Air 35 ml hingga menjadi karamel. 8. Kismis 35 g Tambahkan mentega. Aduk rata. Tuang orange jus sedikitSaus sedikit sambil diaduk rata. 1. Mentega 200 g 56



2. 3. 4. 5. 6.



Gula pasir Orange juice Sari jeruk nipis Grand marnier Rum



160 g 7. Masukkan sari jeruk nipis. Aduk rata. Angkat. 150 g 8. Masukkan rum dan grand marnier. 50 g 9. Masukkan 2 sdm isi ditengah 25 g crepes, lipat. 10. Tata diatas dessert plate, dan siram dengan saus. 75 g



I. Pembelajaran 9 Praktik Pembuatan Beugel Cinnamon and Brown Sugar dan Muffin 1. Tujuan Mahasiswa mampu menyiapkan bahan untuk pembuatan roti dan hidangan penutup. Mahasiswa mampu menyiapkan alat-alat yang akan digunakan. Mahasiswa mampu membuat dan menyajikan Beugel cinnamon and brown sugar. Mahasiswa mampu membuat dan menyajikan Chocolate Muffin. 2. Uraian materi a. Beugel Cinnamon and Brown Sugar Beugels adalah roti bundar yang menyerupai donat. Beugel merupakan roti yang sangat terkenal di Amerika dengan ciri khas tekstur yang sedikit keras dan biasanya dapat dinikmati dengan cream cheese dan smoked beef, atau polos dengan olesan mentega. https://www.youtube.com/watch?v=FEpeVdx6Vi0 b. Muffin Muffin merupakan salah satu kudapan atau makanan tradisional di inggris dengan bentuk bundar, bahan yang digunakan yaitu bahan cake yang menggunakan ragi. 57



https://www.youtube.com/watch?v=OWEppKW18oY



3. Tugas Buatlah produk beugel cinnamon and brown sugar dan chocolate muffin 4. Tes Soal essay 1. Jelaskan cara pembuatan beugel cinnamon and brown sugar! 2. Jelaskan cara pembuatan muffin!



5. Lembar Kerja Praktik Kegiatan Praktikum 5 Pembutan Beugel Cinnamon and Brown Sugar dan Chocolate Muffin a. Daftar Peralatan Nama Peralatan Oven Teflon Kompor Sauce pan Bowl Gelas ukur Mixer Rolling pin Spatula kayu Cetakan muffin Scrapper Chopping Board Timbangan Proofing cabinet Pisau b. Daftar Bahan Bahan Cinnamon and Brown Sugar Bahan Chocolate Muffin Terigu protein tinggi



Terigu protein sedang



Gula merah bubuk



Butter



Garam



Air



Air



Garam



Cinnamon powder



Telur 58



Walnut



Castor sugar



Kismis



Baking powder



Yeast instant



Chocolate chips



Gula pasir



c.



Langkah Kerja Dish Yield No 1.



RECIPE : Beugel Cinnamon and Brown Sugar : 10 Portion Qtty 500 g



2.



Ingredient Tepung Protein tinggi Gula merah



3.



Garam



9g



4. 5.



Air Cinnamon powder Mentega Bread improver Walnut Kismis Instant yeast Air gula yang dihangatkan Air Gula pasir halus



g 3g



6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.



20 g



30 g 2g 75 g 50 g 8g 1,5 L 250 g



59



Procedure 1. Masukkan tepung, gula merah, cinnamon, bread improver, yeast, dan air, aduk dengan kecepatan rendah hingga tercampur. 2. Tambahkan garam dan mentega, aduk hingga kalis. 3. Masukkan kismis dan walnut, aduk hingga rata. 4. Fermentasikan selama 10 menit dalam suhu ruang. 5. Kemudian potong timbang menjadi 50 gr dan diamkan selama 10 menit. 6. Setelah diistirahatkan, bentuk adonan seperti donat dan diletakkan diatas Loyang yang



sudah ditaburi tepung, fermentasikan secara alamiah selama 20 menit. Hindarkan agar permukaan adonan jangan terlalu kering. 7. Setelah air gula didihkan, tetap nyalakan api kecil untuk mempertahankan suhunya sekitar 900 C. 8. Celupkan adonan kedalam cairan gula tersebut (seluruh bagian harus tercelup). 9. Setelah itu keluarkan dan tata diatas Loyang. 10. Oven dengan suhu api atas 2000 C dan api bawah 2000 C, panggang hingga berwarna kuning keemasan.



Dish Yield No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.



RECIPE : Chocolate Muffin : 10 Portion Ingredient Qtty



Procedure



350 g 1. Ayak tepung terigu, kemudian Tp. Terigu masukkan kedalam bowl (medium) mixer. Butter/margarin 230 g 2. Panaskan butter, air, garam e hingga mendidih, kemudian Air 110 g campurkan kedalam tepung Garam 2g dan aduk dengan kecepatan Telur 200 g sedang hingga adonan hangat. Castor sugar 300 g 3. Masukkan telur secara bertahap kedalam adonan Baking powder 8g 60



8.



Chocolate chips



100 g



diatas hingga tercampur rata. 4. Campurkan gula dan baking powder, lalu masukkan kedalam adonan diatas dan aduk hingga tercampur rata. 5. Campurkan chocolate chips kedalam adonan dengan menggunakan spatula. 6. Tuangkan adonan kedalam Loyang muffin yang telah dialasi cup kurang lebih ¾nya. 7. Bakar dengan suhu 2000 C selama 25 menit.



J. Pembelajaran 10 Praktik Pembuatan Brioche and Blackforest 1. Tujuan • Mahasiswa mampu menyiapkan bahan untuk pembuatan roti dan hidangan penutup. • Mahasiswa mampu menyiapkan alat-alat yang akan digunakan. • Mahasiswa mampu membuat dan menyajikan Brioche. • Mahasiswa mampu membuat dan menyajikan Blackforest. 2. Uraian materi a. Brioche Brioche adalah perpaduan bakery dan pastry, karena dibuat dengan prosedur yang sama dalam pembuatan roti, tetapi untuk brioche ini lebih banyak ditambahkan telur, butter dan susu cair, biasanya juga ditambahkan brandy. Sehingga brioche identik dengan sebutan roti dengan banyak lemak karena banyak menggunakan lemak, sehingga diperoleh remah yang lembut namun padat. https://www.youtube.com/watch?v=AUWjsqJ6tC8 b. Blackforest 61



Blackforest cake berasal dari Jerman ini memang sudah sangat terkenal dan merupakan salah satu cake yang paling digemari semua orang. Seiring perkembangan kuliner maka blackforest memiliki banyak variasi tanpa meninggalkan ciri khasnya.



https://www.youtube.com/watch?v=nI0QWpuGTwg 3. Tugas Buatlah produk brioche dan blackforest 4. Tes Soal essay 1. Jelaskan cara pembuatan brioche! 2. Jelaskan cara pembuatan blackforest! 5. Lembar Kerja Praktik Kegiatan Praktikum 6 Pembutan Brioche and Blackforest a. Daftar Peralatan



Oven Kompor Bowl Mixer Spatula kayu Scrapper Round Table Proofing cabinet



Nama Peralatan Timbangan Pisau Teflon Sauce pan Gelas ukur Rolling pin Spuit



b. Daftar Bahan Bahan Brioche Terigu protein tinggi Ragi Susu bubuk



Bahan Blackforest Telur Gula castor Garam



Bread improver



Emulsifier 62



Gula pasir Garam Telur Air Margarin



Terigu protein sedang Chocolate bubuk Baking soda Susu cair Vanilla essence Margarin Dark chery Cinnamon powder Maizena Gula pasir Whipped cream Red chery



c. Langkah Kerja RECIPE Dish : Brioche Yield : 10 Portion No Ingredient Qtty 1.



Tp. Terigu protein tinggi Ragi Susu Bubuk Bread Improver Gula Pasir Garam Kuning Telur Air Margarine



500



Procedure 1. Campur semua bahan kering,



masukkan telur, tambahkan air sedikit demi sedikit, aduk hingga 15 g adonan menyatu, lalu uleni 25 g sampai kalis. 2g 2. Istirahtkan 10 menit 75 g 3. Timbang adonan 40 dan 10 gram (berpasangan). Bulatkan kedua 7g ukuran gram tersebut. Untuk 5 btr bulatan yang besar, buat lubang 100 di tengahnya. Sehingga berbentuk mirip dengan donat, ml tapi jangan terlalu lebar 125 g 63



lubangnya. Untuk bulatan yang kecil dibentuk memanjang seperti tabung/cerutu. Gabungkan keduanya dengan cara adonan bentuk cerutu dimasukkan ke lobang yang terdapat pada adonan besar. Sebagaimana jari dimasukkan ke cincin. Lalu salah satu ujung adonan cerutu dilekatkan erat (disatukan dgn cara dicubit, agar tidak terlepas ketika fermentasi) kebagian adonan besar yang nantinya menjadi bagian dasar/bawah adonan. 4. Poles dengan susu evaporasi. 5. Istirahatkan ±90 menit hingga adonan cukup mengembang. 6. Bakar di oven pada suhu1800 C selama 20 menit 7. Setelah matang poles denga mentega



RECIPE Dish : Chocolate Sponge Yield : 10 Portion No Ingredient Qtty Procedure Bahan A 1. Bahan A: Campur dan kocok Telur 250 g 1. dengan kecepatan tinggi hingga Gula castor 200 g 2. mengembang. Garam 1g 3. 64



4. 1. 2. 3.



1.



2. 1.



Emulsifier Bahan B Tp. Terigu (medium) Chocolate bubuk Baking soda Bahan C Susu cair Vanilla essence Bahan D Butter/ma rgarine cair



10 g 120 g



2. Bahan



B:



masukkan



Ayak,



kemudian



kedalam



adonan



diatas secara bertahap dengan



20 g



menggunakan



1,5 g



tercampur rata.



spatula



hingga



3. Bahan C: Masukkan kedalam 40 g 1,5 g



adonan secara bertahap dengan menggunakan spatula, hingga tercampur rata.



30 g



4. Bahan



D:



Masukkan



secara



bertahap kedalam adonan hingga tercampur rata. 5. Tuangkan kedalam loyang bulat ukuran 24 cm yang telah dialasi kertas. 6. Bakar dengan suhu 1800 C selama 25 menit.



K.



Pembelajaran 11 Praktik Pembuatan Croissant dan Swiss Roll Cake 1. Tujuan • Mahasiswa mampu menyiapkan bahan untuk pembuatan roti dan hidangan penutup. •



Mahasiswa mampu menyiapkan alat-alat yang akan digunakan.



•



Mahasiswa mampu membuat dan menyajikan Croissant.



•



Mahasiswa mampu membuat dan menyajikan Strawberry swiss 65



roll. 2.



Uraian materi a. Croissant Croissant terbuat dari adonan yang digulung dan dilipat membentuk bulan sabit. Setiap lapisannya dilapisi butter untuk memperoleh tekstur berlapis yang crispy dan lentur. https://www.youtube.com/watch?v=hJxaVD6eAtc b. Swiss Roll Swiss roll atau biasa disebut bolu gulung merupakan jenis cakeyang dipanggang dan diisi dengan selai atau krim mentega dan kemudian digulung. Swiss roll ini memiliki rasa manis menyesuaikan



dengan



penggunaan



isiannya.



Swiss



roll



termasuk dalam adonan sponge tetapi memiliki teksturnya lembut dan padat. https://www.youtube.com/watch?v=2tTfp0dDagM c. Tugas Buatlah produk croissant dan swiss roll cake d. Tes Soal essay 1. Jelaskan cara pembuatan croissant! 2. Jelaskan cara pembuatan swiss roll cake! e. Lembar Kerja Praktik Kegiatan Praktikum 7 Pembutan Croissant dan Swiss Roll Cake a. Daftar Peralatan 66



Nama Peralatan Loyang Oven Spatula Plastik Kompor Pallet Bowl Chopping Board Mixer Spatula kayu Teflon Scrapper Sauce pan Timbangan Gelas ukur Pisau Rolling pin Croissant Cutter Kuas Proofing cabinet b. Daftar Bahan Bahan Croissant Terigu protein tinggi Yeast Garam



Bahan Stawberry Swiss Roll Terigu protein sedang/rendah Telur Emulsifier



Gula Bread improver Air es Susu cair Mentega Korsvet telur



Vanili bubuk Susu bubuk Margarin cair Salad oil Selai strawberry



c. Langkah Kerja RECIPE Dish : Croissant Yield : 10 Portion No Ingredient Qtty Procedure 1. Tepung terigu 500 g 1. Aduk bahan kering, masukkan tinggi 67



2. 3. 4. 5.



8g 8 gr 40 g 1g



6. 7. 8.



Yeast Garam Gula Bread improver Air es Susu cair Mentega



9.



Korsvet



375 g 4.



1. 2.



Bahan olesan Kuning telur Air



1 btr 10 gr



2.



275 g 25 g 3. 25 g



5.



6.



7.



8. 9.



68



telur dan air, dengan speed (1) sekitar 2 menit. Matikan mixer, masukkan lemak, pindah speed 2 aduk lagi sekitar 7 menit (tidak sampai kalis). Istirahatkan adonan di lemari es selama 20 menit, tutup dengan plastik. Adonan di-roll melebar kemudiaan masukkan shortening pastry dengan metode Prancis. Lipat dengan lipatan single, lalu istirahat di lemari es selama 5 menit. Di-roll lagi melebar persegi panjang sampai ketebalan 10 mm, lalu lakkukan seperti di atas. Lakukan seperti nomor 5 sebanyak dua kali lagi. Terakhir tipiskan setebal 4 mm, lalu potong-potong bentuk croissant lalu gulung. Biarkan mengembang di dalam proofing cabinet 30 – 40 menit. Oles dengan kuning telur setelah setengah proof. Bakar di oven selama 15 menit, pada suhu oven 2000 C.



Dish Yield No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.



: Strawberry Swiss Roll : 10 Portion Ingredient Qtty Kuning telur Telur Emulsifier Vanilli bubuk Gula halus Terigu (kunci biru) Susu bubuk Margarine cair Salad oil Selai strawberry



360 g 130 g 12 g 1g 140 g 75 g 15 g 150 g 25 g 80 g



Procedure



1. Kocok kuning telur+telur utuh+ emulsifier+vanili bubuk+gula halus sampai mengembang lalu masukkan terigu dan susu bubuk, aduk rata. 2. Masukkan margarin cair dan salad oil, aduk hingga rata lalu tuang ke atas loyang yg sudah dialasi kertas roti 3. Panggang di oven 200'C selama 15 menit 4. Keluarkan cake yg sudah matang dari loyang, oles dengan selai strawberry, gulung selagi hangat.



L. Pembelajaran 12 Praktik Pembuatan Morning Buns dan Triple Chocolate Mousse 1. Tujuan • Mahasiswa mampu menyiapkan bahan untuk pembuatan roti dan hidangan penutup. • Mahasiswa mampu menyiapkan alat-alat yang akan digunakan. • Mahasiswa mampu membuat dan menyajikan Morning buns. • Mahasiswa mampu membuat dan menyajikan Triple Chocolate mousse cake 2. Uraian materi a. Morning Bun 69



Morning bun merupakan pengembangan produk croissant. Morning bun ini terbuat dari adonan croissant, sehingga teksturnya berlapis dan remah. Perbedaannya ada pada rasa yang ditambahkan gula, kayu manis dan kulit lemon sehingga memiliki rasa manis, dengan aroma rempah dan bentuk yang digulung kemudian dipotong-potong. https://www.youtube.com/watch?v=_71itd74UPo https://www.youtube.com/watch?v=EHv8Jh-pado b. Chocolate Mousse Mousse atau busa merupakan hidangan dessert yang diproses untuk menciptakan tekstur lembut dan berrongga, diaduk dengan cara lipat (folding), kemudian dicetak. Mousse memiliki rasa manis atau berperisa, dan biasa disajikan pada saat masih dalam keadaan dingin. 4 komponen pembuat mousse antara lain sebagai berikut: -



Base ; komponen pemberi rasa pada mousse ini antara lain coklat leleh, puree buah, fruit curd, hingga crème anglaise.



-



Aerator : bahan pengembang yang bertanggung jawab pada tekstur ringan mousse ini adalah paduan putih telur kocok dank rim yang dicampurkan dalam dua tahap, atau salah satunya.



-



Sweetener: gula bias dicampurkan ke dalam putih



telur



(menjadi adonan meringue) agar tekstur mengembangnya lebih bertahan (lebih stabil) -



Gelling agent: gelatin bubuk atau lembaran. Dibutuhkan bila mousse akan dikeluarkan dari cerakan agar bentuknya bertahan. Jika mousse disajikan dalam gelas cukup gunakan sedikit saja, atau bahkan tidak sama sekali. Gelatiin biasanya 70



ditiadakan bila base mengandung coklat, karena cokelat akan solid dengan sendirinya. https://www.youtube.com/watch?v=LmGJ1tvDyWM 3. Tugas Buatlah produk morning buns dan triple chocolate mousse 4. Tes Soal essay 1. Jelaskan cara pembuatan morning buns! 2. Jelaskan cara pembuatan triple chocolate mousse! 5. Lembar Kerja Praktik Kegiatan Praktikum 8 Pembutan Morning Buns dan Triple Chocolate Mousse a. Daftar Peralatan Nama Peralatan Oven Pisau Kompor Teflon Bowl Sauce pan Mixer Gelas ukur Spatula kayu Rolling pin Scrapper Gelas atau cetakan mousse Chopping Board Timbangan Croinssant Cutter Kuas Sprayer Proofing cabinet b. Daftar Bahan Bahan Morning Buns Terigu protein tinggi Yeast Garam 71



Bahan Chocolate Mousse Cake Terigu protein sedang/rendah Telur Emulsifier



Gula Bread improver Air es Susu cair Mentega Korsvet telur Gula merah bubuk Kayu manis Kulit orange



Vanili bubuk Susu bubuk Margarin cair Heavy cream bubuk dan cair Fresh milk Gelatin Maizena Milk cooking chocolate Dark cooking chocolate



c. Langkah Kerja RECIPE Dish Yield No 1. 2. 3. 4. 5. 6.



: Morning buns : 10 Portion Ingredient Qtty



Procedur e Croissant dough 500 g 1. Roll adonan croissant setebal 4 mm. Gula merah 65 g Gula pasir 65 g 2. Campur gula merah, gulas pasir, Kayu manis 2 sdm kayu manis, parutan kulit orange, dan garam. Kulit orange an 3. Semprotkan permukaan adonan (parut) croissant dengan air dengan Garam an



72



menggunakan sprayer. campuran gula tersebut diatas permukaan adonan croissant, ratakan dan gulung. 5. Potong menjadi 12 potongan, dan letakkan di cetakan muffin yang telah diolesi dengan minyak. 6. Fermentasikan dalam mesin proofer dengan suhu 200 0C selama 1 jam. 7. Kemudian oven dalam suhu 1900C selama 20 menit. 8. Segera keluarkan morning buns setelah matang, jika dingin akan sulit dikeluarkan dari cetakan. RECIPE : Triple Chocolate Mousse Cake : 10 Portion 4. Taburkan



Dish Yield No



5. 6.



Ingredient Cake Telur Gula Emulsifier Tepung segitiga Coklat bubuk Mentega



1.



Mousee Fresh milk



1. 2. 3. 4.



Qtty 1. 3 bt 100 g 2. 10 g 100 g 3. 20 g 75 g



250 ml 73



4. 5.



Procedure CAKE: Kocok telur, gula, emulsifier hingga mengembang dan kaku. Masukkan tepung terigu dan coklat bubuk yang sudah disaring, aduk rata. Masukkan mentega cair, aduk hingga merata. Oven dalam suhu 1900 C MOUSSE: rebus fresh milk, cokelat bubuk, gula pasir, garam, dan maizena sambil diaduk sampai meletup-letup. Matikan api.



2. 3. 4. 5. 6. 7.



Coklat bubuk Gula pasir Garam



Maizena Kuning telur Milk cooking coklat 8. Dark cooking coklat 9. Gelatin 10. Heavy cream (cair) 11. Heavy cream bubuk 12. Fresh milk



15 g 50 g 1/8 sdt 25 g 1 btr 75 g



Tambahkan kuning telur. Aduk cepat. Nyalakan api. Aduk hingga meletup-letup kembali. Masukkan gelatin. Aduk larut. Dinginkan. 6. Kocok campuran susu hingga lembut. Di bowl lain kocok heavy cream cair dan bubuk dan fresh milk hingga lembut. 7. Masukkan kocokan krim sedikit – 75 g sedikit ke dalam campuran susu sambil dikocok perlahan. 4 lbr 300 g 8. Bagi 2 bagian. Satu bagian tambahkan dark cooking chocolate leleh. Kocok rata. Satu bagian lagi 100 g tambahkan milk cooking chocolate leleh. Kocok rata. 200 ml 9. Cetak cake yang sudah matang dalam ring bulat yang sudah dialas mika disisinya. 10. Tuang adonan dark ke dalam ring bulat yang sudah dialas mika di sisinya. Ratakan. Tuang lagi adonan milk di atasnya. Dinginkan dalam freezer.



M. Pembelajaran 13 Praktik 9 Pembutan Cronuts dan Pandan Chiffon 1. Tujuan a. Mahasiswa mampu menyiapkan bahan untuk pembuatan roti dan hidangan penutup. b. Mahasiswa mampu menyiapkan alat-alat yang akan digunakan. c. Mahasiswa mampu membuat dan menyajikan Cronuts d. Mahasiswa mampu membuat dan menyajikan Pandan Chiffon 74



2. Uraian materi a. Cronuts Cronuts merupakan perpaduan antara donut dan croissant, baik dilihat secara rasa maupun bentuk. Terbuat dari adonan yang berlapis halus seperti croissant, namun memiliki bentuk bulat seperti donut. Dari perpapuan bentuk tersebut menghasilkan rasa yang renyah dan gurih ketika digigit, dan manis dari toppingnya. https://www.youtube.com/watch?v=S6oW66Rhwnk b. Pandan chiffon Pandan chiffon adalah jenis cake chiffon yang diberikan penambah rasa pandan. Perasa pandan yang digunakan bisa terbuat dari pasta pandan atau menggunakan air sari daun pandan. Cake jenis ini memiliki tekstur sangat lembut. Cake ini dicetak dengan cetakan yang khusus chiffon. https://www.youtube.com/watch?v=MxBJ74vYBt0 3. Tugas Buatlah produk cronuts dan pandan chiffon 4. Tes Soal essay 2. Jelaskan cara pembuatan cronuts! 3. Jelaskan cara pembuatan pandan chiffon! 5. Lembar Kerja Praktik Kegiatan Praktikum 9 Pembutan Cronuts dan Pandan Chiffon a. Daftar Peralatan Nama Peralatan Oven Pisau Kompor Teflon 75



Bowl Mixer Spatula kayu Scrapper Timbangan Croinssant Cutter Frying pan



Sauce pan Gelas ukur Rolling pin Gelas atau cetakan mousse Chopping Board Kuas Proofing cabinet



b. Daftar Bahan Bahan Cronuts Tepung terigu tinggi Tp terigu sedang Yeast Garam Gula Bread improver Susu bubuk Mentega Air es Korsvet Fresh milk Maizena Kuning telur Butter Vanilla essens Coklat putih



Bahan Pandan Chiffon Telur Susu cair Pandan essence Cream of tartar Tp. Terigu (Medium) Baking powder Gula castor Garam Minyak Gula Castor



76



c. Langkah Kerja RECIPE Dish Yield No 1.



2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.



1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.



: Cronuts : 10 Portion Ingredient Tepung terigu tinggi Tp terigu sedang Yeast Garam Gula Bread improver Susu bubuk Mentega Air es Korsvet PASTRY CREAM Fresh milk Gula Maizena Kuning telur Butter Vanilla essens Coklat putih



Qtty



Procedure



700 g



1. Aduk bahan kering, masukkan telur dan air, dengan speed (1) sekitar 2 menit. 2. Matikan mixer, masukkan lemak, pindah speed 2 aduk lagi sekitar 7 menit (tidak 300 g sampai kalis). 3. Istirahatkan adonan di lemari es



15 g selama 20 menit, tutup dengan 18 g plastik. 100 g 4. Adonan di-roll melebar kemudiaan 10 g masukkan shortening pastry dengan metode Prancis. 30 g 5. Lipat dengan lipatan single, lalu istirahat di lemari es selama 5 menit. 80 g 6. Di-roll lagi melebar persegi panjang 500 g sampai ketebalan 10 mm, lalu 600 g lakkukan seperti di atas. Lakukan seperti nomor 5 sebanyak dua kali lagi. 7. Terakhir tipiskan setebal 2-3 cm, lalu 100 g cetak bentuk donat. 20 g 9g 8. Biarkan mengembang di dalam proofing cabinet 30 – 40 menit. 20 g 9. Goreng dengan panas 1700 C. Pastry cream: Campurkan 10 g 10. sebagian susu dengan maizena, an kuning telur. 11. Panaskan sebagian susu, gula an lalu tuangkan campuran maizena,



77



kuning telur dan susu. Masak hingga mendidih, tambahkan vanilla dan butter aduk hingga rata. 13. Finishing: masukkan pastry cream ke dalam papping bag, dan isi cronut dengan pastry cream. Dan tutup permukaan cronut dengan coklat cair. 12.



RECIPE Dish : Pandan Chiffon Yield : 10 Portion No Ingredient Qtty 1. Bahan A 2. Kuning telur 100 g 3. Susu cair 75 g 4. 4g Pandan essence Bahan B 1. 150 g Tp. Terigu (Medium) 2. Baking 4g powder 3. Gula castor 95 g 4. Garam 3g 5. Minyak 83 g Bahan C 1. Putih telur 190 g 2. 1g Cream of tartar



78



Procedure 1. Bahan A: Campurkan seluruh bahan



kedalam bowl, dan aduk dengan menggunakan ballon whisk. 2. Bahan B: Ayak semua bahan B kecuali minyak, kemudian masukan kedalam adonan bahan A. 3. Masukkan minyak kedalam adonan diatas kemudian aduk dengan ballon whisk hingga tercampur rata, lalu sisihkan. 4. Bahan C: Kocok putih telur dan cream of tartar hingga berbuih lalu masukkan gula castor dan kocok hingga mengembang dan kaku. 5. Masukkan adonan putih telur kedalam



adonan kuning telur secara bertahap dan aduk hingga tercampur rata. 6. Tuangkan kedalam Loyang chiffon



3.



Gula Castor



100 g



(jangan dipoles) ukuran 20 cm. 7. Bakar dengan suhu 165-1700 C selama



45 menit. Setelah matang balikkan Loyang chiffon dan biarkan hingga dingin sebelum dilepaskan dari cetakan.



8.



79



BAB III EVALUASI A. Tes Kognitif Soal pilihan ganda 1. Untuk menentukan kualitas mutu dari produk pastry ditentukan oleh beberapa faktor, kecuali… a. Rasa b. Aroma c. Warna d. Jumlah bahan 2. Ragi yang terbuat dari yeast cream yang dipanaskan dan dikeringkan dinamakan … a. Active dry yeast b. Fresh yeast c. Ragi basah d. Liquid yeast 3. Fungsi garam selain meningkatkan cita rasa pada roti adalah… a. Memperkecil volume roti b. Mempercepat proses fermentasi c. Memberikan aroma pada d. Sumber energi bagi khamir roti 4. Susu dalam pembuatan roti berfungsi untuk… a. Meningkatkan kualitas b. Mempertinggi rasa penyerapan adonan c. Memperkuat jaringan pada d. Mengembangkan adonan gluten 5. Bahan dalam pembuatan roti yang memiliki fungsi membantu proses produksi gas dan penahanan gas adalah… a. Yeast b. Lemak c. Bread improver d. Telur 6. Istilah pengadukan adonan, keadaan dimana semua bahan telah tercampur menjadi satu adonan adalah… a. Develop b. Pick-up c. Let-down d. Clean-up 7. Suhu pembakaran dalam pengovenan roti manis… a. 150-1600c b. 200-2100c 80



8.



9.



10.



11.



12.



13.



14.



15.



16.



17.



c. 160-1700c d. 170-1800c Berikut ini jenis-jenis baking powder kecuali,… a. Past acting b. Slow acting c. Double acting d. Low acting Suhu pembakaran pada chiffon cake adalah… a. 140 – 1500c b. 180 – 1900c 0 c. 180 – 200 c d. 175– 1800c Waktu pengovenan yang dibutuhkan dalam membuat roll cake adalah… a. 20-25 menit b. 40-45 menit c. 12-15 menit d. 15-25 menit Bahan yang dicampur diawal pada pembuatan sponge cake adalah… a. Telur dan lemak b. Telur dan gula c. Lemak dan gula d. Lemak dan susu Bahan yang dicampur diawal pada pembuatan pound cake/butter cake adalah… a. Telur dan lemak b. Telur dan gula c. Lemak dan gula d. Lemak dan susu Memiliki fungsi, diantaranya untuk meningkatkan tekstur lebih halus pada cake, memperbaiki atau menambah volume cake adalah fungsi dari… a. Baking powder b. Emulsifier c. Ammonium bikarbonat d. Telur Jenis gula yang sering digunakan dalam pembuatan cake, kecuali… a. Gula batu b. Gula kastor c. Gula sirup d. Gula palm Campuran dari susu, maizena, gula dan kuning telur merupakan… a. Pastry cream b. Diplomat cream c. Vla d. mousseline salah satu jenis pastry dengan karakteristik ringan namun volume besar dan dikembangkan dengan kuat yaitu… a. Puff pastry b. Dannish pastry c. Croissant d. Choux paste Berikut ini merupakan jenis lipatan pada adonan pastry, kecuali… 81



a. Lipatan triple b. Lipatan amplop c. Lipatan single d. Lipatan double 18. Berikut ini adalah produk pastry dengan menggunakan ragi sebagai bahan pengembang… a. Puff pastry b. Croissant c. Short dough d. Choux paste 19. Istilah lain dari korsvet adalah… a. Special cake fat b. Lemak pelapis c. Lemak nabati d. Compoung fat 20. Suhu pengovenan pada croissant adalah… a. 140 – 1500c b. 170 – 2000c c. 180 – 2000c d. 210 – 2200c Soal Essay 1. Jelaskan perbedaan antara adonan pastry yang menggunakan ragi dengan adonan roti! 2. Jelaskan mengapa saat membuat kue sus terdapat 2 perbedaan, antara sus yang berongga besar dan sus yang kurang berongga (kulit tebal)! 3. Jelaskan perbedaan fungsi dari baking powder dan emulsifier dalam pembuatan cake! 4. Jelaskan pengaruh breadimprover dalam pembuatan roti! 5. Jelaskan bagaimana cara pembuatan bibit roti!



B. Tes Psikomotor Kriteria Penilaian Hasil (90%) No. Uraian Kegiatan 1. Persiapan alat dan bahan 2. Ketepatan hasil - Rasa - Warna



Nilai



82



- Terksture - Aroma - Penampilan 3. Kecepatan bekerja 4. Kebersihan area kerja Jumlah Nilai



C. Penilaian Sikap Kriteria Penilaian Personal (10%) Nilai Nama No. Mahasiswa