(PDF) Makalah Teknik Pengolahan Bahan Maknaan - Compress [PDF]

Citation preview

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang masalah.



Makanan merupakan salah satu kebutuhan primer dari kehidupan manusia. Tanpa adanya makanan, manusia tidak mungkin bertahan hidup. Pada zaman primitif, manusia memakan sesuatu yang memang bisa dimakan dan hanya diolah dengan sangat sederhana, namun karena kemajuan zaman, manusia mendapat hasrat untuk mendapat cita rasa yang lebih dari makanan yang disantapnya. Gizi adalah zat-zat sebagai komponen pembangun tubuh manusia dalam rangka mempertahankan dan memperbaiki jaringan-jaringan agar fungsi tubuh manusia itu sendiri dapat berjalan sebagaimana mestinya. Mengabaikan asupan gizi berarti juga kita membiarkan fungsi-fungsi jaringan tubuh tidak bekerja secara maksimal. Sumber gizi banyak ditemui dalam setiap makanan dan minuman yang telah kita konsumsi selama ini. Sedangkan macam-macam zat yang termasuk dalam giziadalah sebagai  beriku  ber ikutt : 



Air, merupakan bagian terpenting dari setiap sel tubuh yang dapat ditemukan pada



hampir semua bahan makanan baik hewani maupun Perlu diketahui pula bahwa dalam struktur tubuh manusia, air merupakan zat yang lebih dominan sebagai  pemba  pem bangu ngun n stru s truktu kturr tu buh itu sendir sen diri. i. 



Karbohidrat , yaitu za gizi yang terbentuk dari unsur karbon, Oksigen, dan



Hydrogen. 



Mineral, yaitu senyawa berbagai garam mineral atau juga terdapat sebagai unsure



 beb as. 



Vitamin , yaitu berupa senyawa organik yang funngsinya menyerupai fungsi



Hormon. 



Protein  yang terbentuk dari senyawa selain karbon, Oksigen, dan Hydrogen yang



 juga  jug a menn m enngan gandun dung g unsu u nsurr Nitro N itro gen. gen . 



  yang terbentuk dari rantai karbon , Oksigen, dan Hydrogen Lipida atau lemak  yang  pad a proses metabolism tubuh .



1



Karena itulah, dalam pengolahan makanan, manusia melakukan banyak inovasi, seperti menemukan bumbu, bahan makanan yang baru, maupun cara pengolahannya untuk mempertahankan zat gizi yang dikandungnya.



1.2 Rumusan Masalah.



1. Apa yang dimaksud pengolahan bahan makanan? 2. Apa tujuan dari teknik pengolahan bahan makanan? 3. Teknik dasar apa saja dalam mengolah bahan makanan? 4. Factor apa saja yang mempengaruhi intensitas pana? 5. Apa saja teknik pengolahan bahan makanan dan bagaimana kandungan zat gizinya?



1.3 Tujuan



1.



Untuk mengetahui maksud dari pengolahan bahan makanan



2.



Untuk mengetahui tujuan dari teknik pengolahan bahan makanan



3.



Untuk mengetahui Teknik dasar apa saja yang digunakan dalam mengolah bahan makanan



4.



Untuk mengetahui Factor apa saja yang mempengaruhi jumalh dan intensitas panas



5.



Untuk mnegetahui Apa saja teknik pengolahan bahan makanan dan kandungan zat gizinya



2



BAB II TINJAUN PUSTAKA



Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk  konsumsi  konsumsi oleh manusia oleh manusia atau oleh industripengolahan oleh industripengolahan makanan 2.1 Mekanisme Pengolahan Bahan Makanan/Pangan a) Persiapan Bahan Makanan/Pangan



Persiapan bahan makanan yaitu menyiapkan semua bahan makanan yang diperlukan sebelum dilakukan pengolahan, proses persiapan bahan makanan yang dimaksud dalam  penelitian ini yaitu suatu kegiatan yang spesifik dalam rangka mempersiapkan bahan makanan dan bumbu -bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan



b) Pengolahan Bahan Makanan/Pangan



Pengolahan bahan makanan merupakan suatu rangkaian/kegiatan mengubah (memasak)  bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan.Proses pengolahan bahan makanan dilakukan oleh juru masak mulai dari membersihkan bahan makanan seperti mencuci, memotong, sampai pada proses memasak



c) Distribusi dan Penyajian Makanan/Pangan



Proses pendistribusian dan penyajian makanan dilakukan setelah semua proses dalam  pengolahan selesai, dan makanan pun siap disajikan Teknik Dasar Pengolahan Makanan/Pangan



Teknik dasar pengolahan makanan adalah mengolah bahan makanan dengan berbagai macam teknik atau cara. Adapun teknik dasar pengolahan makanan dibedakan menjadi 2 yaitu, teknik  pengolahan makanan panas basah (moist heat) dan teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking  ).  ). Teknik pengolahan bahan makanan dibedakan menjadi dua yaitu:



3



2.2 Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat )



Teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Bahan dasar cairan yang digunakan bervariasi seperti air, kaldu, santan, susu atau bahan lainnya. Suhu cairan pada teknik pengolahan makanan panas basah tidak pernah lebih dari suhu didih. Termasuk teknik ini adalah merebus (boiling), merebus cairan menutup bahan pangan (poaching), merebus dengan sedikit cairan (braising), menyetup/menggulai (stewing), mendidih (simmering), mengukus (steaming), dan mengetim.



a.



Teknik Merebus (Boiling)



Teknik merebus (boiling) adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Cairan yang digunakan berupa air, kaldu, susu, dll. Caranya bahan makanan dapat dimasukkan ke dalam cairan yang masih dalam keadaan dingin atau dalam air yang telah panas.



 b. Teknik Merebus Menutup Bahan Pangan (Poaching) Teknik poacing ialah cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil di bawah titik didih ( 92- 96 derajat C). Bahan makanan yang dipoach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti telur, ikan, dan  buah –   buahan. Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam, cuka, susu , dan lain –  lain.



c. Teknik Merebus dengan Sedikit Cairan (Braising) Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan, (kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus) dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahan-lahan. Biasanya jenis bahan makanan yang diolah dengan teknik ini adalah daging dan sayuran. Efek dari braising ini sama dengan menyetup, yaitu untuk menghasilkan daging yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannya. 4



d. Teknik Menyetup/Menggulai (Stewing) Stewing (menggulai/menyetup) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dan cairan yang tidak terlalu banyak dengan api sedang. Maksud dari dimasak dengan api sedang dan dalam waktu yang lama agar aroma dari bahan masakan daging keluar dengan sempurna. Bahan masakannya biasanya daging, ayam dan ikan. Pengolahan dengan teknik ini harus sering diaduk secara hati-hati agar tidak mudah hancur. Pada proses stewing, cairan yang dipakai yaitu air, susu, santan, dan kaldu. Contoh makanan yang menggunakan teknik ini antara lain opor ayam, gulai kambing, dan gulai ikan.



e. Teknik Mengukus (Steaming) Teknik mengukus (steaming) adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Sebelum mengukus bahan makanan alat pengukus yang sudah berisi air harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mendidih dan mengeluarkan uap, Efek dari teknik ini ialah menjadikan makanan lebih lunak dan lembut. Nilai gizi bahan makanan tidak  banyak yang hilang karena tidak bersentuhan langsung dengan air. Makanan yan g diolah dengan cara ini yaitu puding, bolu, sayuran, ikan atau ayam.



f. Teknik Mendidih (Simmering) Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama, di mana di permukaannya muncul gelembung –  gelembung kecil. Teknik ini  biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstrak dari daging yang direbus.



1. Teknik Pengolahan Makanan Panas Kering (Dry Heat Cooking ) Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) adalah mengolah makanan tanpa  bantuan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Teknik ini sama sekali tidak menggunakan air dalam proses pematangannya, tetapi menggunakan minyak (mentega) 5



(minyak zaitun, minyak kanola) sehingga suhunya bisa mencapai 180 derajat celcius. Yang termasuk teknik ini adalah menggoreng dengan minyak banyak (deep frying), menggoreng dengan minyak sedikit (shallow frying), menumis (sauteing), memanggang (baking), membakar (grilling) dan roasting.



a. Teknik Menggoreng dengan Minyak Banyak (Deep frying)



adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak/lemak yang  banyak hingga bahan makanan benar   –   benar terendam sehingga memperoleh hasil yang kering (crispy). Teknik ini dapat digunakan untuk berbagai bahan makanan termasuk daging dan unggas, ikan, sayur   – sayuran, dan buah. karena dipanaskan dalam suhu tinggi, akan terjadi perubahan tekstur, warna, dan rasanya. Pada proses pengolahan dengan metode deep frying ini beberapa kandungan gizi akan rusak, tetapi kandungan energinya akan tinggi karena mengandung lemak. Proses deep frying juga biasanya lebih sedikit kehilangan kandungan vitamin yang larut dalam air karena dalam proses ini tidak terdapat air yang melarutkan. Sebagai contoh, keripik kentang lebih banyak mengandung vitamin C dibandingkan kentang rebus.



b. Teknik Menggoreng dengan Minyak Sedikit (Shallow frying)



adalah mengolah bahan makanan atau proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit pada wajan datar. Dalam shallow frying  bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik. Bahan makanan yang diolah pada shallow frying antara lain fillet ikan, unggas yang lunak dan dipotong tipis, telur mata sapi, telur dadar, dll. Pada shallow frying panas didapatkan dari pemanasan minyak atau lemak. Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang, asam amino yang terdapat pada  bahan makanan akan tetap, meskipun protein akan menyusut, dan juga akan k ehilangan  beberapa jenis vitamin B.



c. Teknik Menumis (Sauteing)



Teknik menumis, (sauteing) adalah teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak olahan dan bahan makanan yang telah dipotong kecil atau diiris tipis yang 6



BAB IV PEMBAHASAN 4.1 Pengertian Pengolahan Bahan Makanan



 pengolahan bahan makanan yaitu membuat bahan makanan yang mentah menjadi matang melalui proses pemanasan. Secara definitif pengolahan makanan dapat diartikan sebagai sebuah proses pemanasan pada makanan hingga menjadi lebih enak , mudah dikunyah, dan mengubah bentuk penampilan dari bahan makanan itu, serta mematikan  bakteri yang merugikan kesehatan. Pengolahan makanan merupakan salaah satu proses  penerapan panas dari bahan mentah menjadi matang dengan cara sesuai untuk setiap  bahan dasar dengan tujuan tertentu. Oleh karena itu , proses memasak hanya berlangsung selama panas mengenai bahan makanan. Untuk mengolahan sebuah makanan sesuai dengan tujuannya, dikenal beberapa teknik mengolah makanan 4.2 Tujuan Pengolahan Bahan Makanan



Pengolahan bahan makanan mempunyai tujuan penting yang patut di ketahui dan di  perhatikan oleh siapa saja terutama mereka yang bekecimpung dalam usaha tata boga untuk memperoleh makanan yang baik, bergizi, higienis dan berkualitas. Berikut ini adalah  beberapa tujuan pengolahan bahan pangan, diantaran ya: 



Meningkatan kualitas dan memperpanjang masa simpan







Agar makanan mudah dicerna oleh tubuh, karena tidak semua bahan paangan bisa di konsumsi dalam keadaan mentah. Misalnya, telur akan lebih baik dicernakan oleh tubuh  jika dimakan setengah masak dari pada mentah.







Memperbaiki aroma, warna, bentuk, dan tekstur bahan makanan. Misalnya daging yang kan digoreng akan lebih harum daripada daging mentah. Demikian  pula dengan membakar adonan bolu, bahan makanan yang semula tidak mempunyai tekstur dan bentuk serta berwarna kekuning-kuningan, setelah dibakar nampak berbentuk dan berwarna kuning kecoklat-coklatan serta harum baun



9







Meningkatkan gizi makanan, ada sebagian bahan pangan yang nilai gizinya bertambah setelah di masak, contohnya buah tomat. Lycopene pada buah tomat lebih efektif dikonsumsi setelah di masak daripada saat mentah







Membebaskan makanan dari jasad-jasad renik dan bahan-bahan yang membahayakan kesehatan.



4.3 teknik dasar pengolahan bahan makanan



Dasar dalam pengolahan bahan makanan perlu mengetahui prinsip-prinsip memasak yang lazim digunakan, yaitu: 1.



Radiasi. Bahan makanan yang akan dimasak langsung terkena sumber api yang dipakai seperti arang.



2.



Konduksi. Sumber panas melalui konduktor atau bahan penghantar panas melalui sebuah alat. Dengan demikian, bahan makanan menerima panas dari alat tersebut selama  proses pengolahan.



3.



Konveksi. Dengan menggunakan alat, maka bahan makanan memperoleh panas dari udara panas yang berputar pada ruang di dalam alat yang tertutup rapat.



4.4 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Intensitas Panas



Faktor-faktor yang mempengaruhi jumlah dan intensitas panas untuk memasak adalah sebagai berikut: 



Kelembekan atau kekerasan dari bahan makanan yang dimasak. Biasanya untuk bahan makanan yang keras, lebih membutuhkan intensitas panas yang lebih dibandingkan dengan bahan makanan yang lembek







Asal bahan makanan apakah berasal dari hewan atau tumbuh-tumbuhan. Untuk bahan makanan yang berasal dari hewan biasanya lebih membutuhkan intensitas  panas yang lebih karena mengandung ban yak serat dan ini juga karena bahan hewan lebih keras bila dibandingkan dengan bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan



10







Besar potongan yang dimasak. Semakin besar ukuran potongan suatu bahan makanan, maka semakin besar pula intensitas panas yang dibutuhkan. Atau semakin lama proses pemanasan yang terjadi. Dan begpoitu juga sebaliknya







Kombinasi dari bahan-bahan yang akan dimasak apakah kering, segar atau beku.







Jenis panas yang akan digunakan.







Kualitas dan jenis alat mesak yang digunakan. Dasar alat masak yang tipis, panci yang tidak rata, hendaknya dihindari karena tidak dapat menghasilkan masakan yang baik. Terlalu banyak panas akan menghasilkan masakan terlalu matang, kekeringan,



 penyusutan, gososng dan hancur. Panas atau api yang terlalu kecil menghasilkan aroma yang kurang baik, rasa yang hambar dan berair, lembek, warna tidak menarik dan banyak kehilangan zat gizi. Hal-hal tersebut perlu diperhatikan pada waktu memasak. 4.5 Jenis Teknik Pengolahan Bahan Makanan Dan Nilai Gizi



A. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat ) Teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Bahan dasar cairan yang digunakan bervariasi seperti air, kaldu, santan, susu atau bahan lainnya. Suhu cairan  pada teknik pengolahan makanan panas basah tidak pernah lebih dari suhu didih. Termasuk teknik ini adalah merebus (boiling), merebus cairan menutup bahan pangan (poaching), merebus dengan sedikit cairan (braising), menyetup/menggulai (stewing), mendidih (simmering), mengukus (steaming), dan mengetim.



1. BOILING (merebus) Mengolah bahan makanan dalam cairan mendidih 1000C Teknik merebus (boiling) adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Cairan yang digunakan berupa air, kaldu, susu, dll. Caranya bahan makanan dapat dimasukkan ke dalam cairan yang masih dalam keadaan dingin atau dalam air yang telah panas. 11







Memasak menggunakan teknik ini dapat menghilangkan vitamin yang mudah larut dalam air apalagi dalam jangka waktu yang terlalu lama dan suhu tinggi. Vit. C pada bayam juga akan berkurang



7. STEEPING Mematangkan bahan makanan dengan merendam di dalam air mendidih tanpa panas dari api



Contoh makanan : bihun



Kehilangan kandungan zat gizi



Jenis Bihun populer



Lemak(g)



Karb(g)



Prot(g)



Kalori



0,35



43,82



1,60



192



0,01



20,66



0,04



84



0,56



83,24



3,44



364



Bihun (Dimasak) 1 mangkok  Bihun Panjang 100 gram (g) Bihun Kering 100 gram (g)



19



8. BRAIN MARIE Memasak bahan makanan dalam tempat yang diletakkan dalam air panas, tetapi tidak mendidih. Menggunakan panci yang berbed



Contoh makanan:



Kehilangan kandungan zat gizi: Potensi penurunan zat gizi tidak besar karena panas yang tidak langsung dan tidak terlalu tinggi



9. KARAMELISASI Pengolahan gula pasir dengan cara Boilling hingga air perebusan berkurang dan mengental. Contoh makanan : dodol



20



Potensi Kehilangan kandungan zat gizi



Energy



820 kj 196 kkal



Lemak



3.99 g



Lemak jenuh



1.376 g



Lemak tak jenuh ganda



0,506 g



Lemak tak jenuh tunggal



1,454 g



Kolesterol



137 g



Protein



5,44 g



Karbohidrat



36,09 g



Serat



1,1 g



Gula



26,37 g



Sodium



122 mg



Kalium



102



10. BLANCHING Teknik memasak dengan cara merebus dalam air yang telah mendidih dalam waktu cepat. Setelah di blanching  disiram air dingin. Tujuan utama blansing ialah menginaktifan enzim diantaranya enzim peroksidase dan katalase, walaupun sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan juga turut mati. Kedua jenis enzim ini paling tahan terhadap panas,. Blansing biasanya dilakukan terhadap sayur-sayuran dan buah-buahan yang akan dikalengkan atau dikeringkan. Di dalam pengalengan sayur-sayuran dan buah-buahan, selain untuk menginaktifkan enzim, tujuan blansing yaitu :



1. Membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan 2. Mengeluarkan atau menghilangkan gas-gas dari dalam jaringan tanaman, sehingga mrngurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan vakum yang baik dalam “headspace” kaleng. 21



BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan



Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk  konsumsi oleh manusia atau oleh industripengolahan makanan Pengolahan bahan makanan mempunyai tujuan penting yang patut di ketahui dan di  perhatikan oleh siapa saja terutama mereka yang bekecimpung dalam usaha tata boga untuk memperoleh makanan yang baik, bergizi, higienis dan berkualitas. Berikut ini adalah  beberapa tujuan pengolahan bahan pangan, diantaran ya: 



Meningkatan kualitas dan memperpanjang masa simpan







Agar makanan mudah dicerna oleh tubuh.







Memperbaiki aroma, warna, bentuk, dan tekstur bahan makanan.







Meningkatkan gizi makanan, ada sebagian bahan pangan yang nilai gizinya bertambah setelah di masak







Membebaskan makanan dari jasad-jasad renik dan bahan-bahan yang membahayakan kesehatan. Teknik pengolahan bahan makanan dibagi menjadi 2



a. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat  ) adalah mengolahan makanan dengan bantuan cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu ( stock   ), air, susu, santan dan bahan lainnya. Teknik pengolahan makanan panas basah ini memiliki berbagai cara di antaranya : boiling. Poaching, braising, stewing, pressure cooking, simmering, stteping, brain marie, karamelisasi, blanching,  b. Teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking  ) adalah mengohah makanan tanpa bantuan cairan. Misalnya steaming, frying, deep  frying, shallow frying, roasting, baking, dan grilling, smoking, baking.



Dalam mempertahankan nilai gizi suatu makanan, setiap teknik pengolahan bahan makanan memiliki kekurangan dan kelebihan.



36



untuk bahan makanan yang digoreng kandungan zat gizinya yang akan menghilang seperti vitamin yang terdapat pada buah dan sayur, vitamin yang dimaksud seperti vitamin A,D,E,K (vitamin yang larut dalam lemak), sedangkan untuk bahan makanan yang pengolahannya melalui teknik perebusan maka akan mengurangi atau bahkan menghilangkan kandungan vitamin seperti vitamin B dan C. tetapi ada juga makanan yang jika direbus akan meningkatkan nilai zat gizi. teknik pengolahan yang mempertahankan nilai gizi atau hanya sedikit gizi yang hilang  biasanya menggunakan teknik steaming (pengukusan). kehilangan kandungan zat gizi pada makanan dipengaruhi oleh lama waktu dalam pemasakan (perebusan dan penggorengan) serta dipengaruhi pula oleh peningkatan suhu atau panas dari api yang digunakan.



5.2 Saran



1. Memperhatikan nilai gizi yang terkandung terhadap makanan yang dikonsumsi 2. Tidak merebus makanan yang teksturnya lembek (sayuran) dalam waktu yang lama, kecuali sayuran yang memang harus direbus lama 3. Ketika menggoreng makanan tidak menggunakan minyak goreng yang telah burulang kali dipakai. (gunakan minyak goreng yang sehat) 4. Mengkonsumsi makanan yang bergizi seimbang (beragam), karena kandungan gizi makanan yang satu tidak akan mewakali kandungan gizi yang lainnya.



37



DAFTAR PUSTAKA www.infokursus.net/download/Pengolahan%20Bahan%20Makanan_lengkap.pdf  www.library.bsi.ac.id/ebook/pengolahan%20makanan.pdf  www.belajar.ditpsmk.net/wp-content/.../09/PENGETAHUAN-BAHAN-MAKANAN-1.pdf  www.staff.uny.ac.id/sites/default/files/.../modul-ppg-pengolahan-makanan-indonesia.pdf  https://www.scribd.com/document/.../Pengertian-Pengolahan-Bahan-makanan-docx www.repository.ut.ac.id/4681/1/PANG4424-M1.pdf 



38