Pedoman Layanan Instalasi Gizi [PDF]

Citation preview

BAB I PENDAHULUAN



A. LATAR BELAKANG Memasuki era globalisasi yang ditandai dengan adanya persaingan pada berbagai aspek, diperlukan sumber daya manusia (SDM) yang berkualitas tinggi agar mampu bersaing dengan negara lain. Kesehatan dan gizi merupakan faktor penting karena secara langsung berpengaruh terhadap kualitas SDM di suatu Negara, yang digambarkan melalui pertumbuhan ekonomi, umur harapan hidup dan tingkat pendidikan. Tingkat pendidikan yang tinggi hanya dapat dicapai oleh orang yang sehat dan berstatus gizi baik. Untuk itu diperlukan upaya perbaikan gizi yang bertujuan untuk meningkatkan status gizi masyarakat melalui upaya perbaikan gizi dalam keluarga maupun pelayanan gizi pada individu yang karena suatu hal mereka harus tinggal di suatu institusi kesehatan, diantaranya rumah sakit. Masalah gizi klinis adalah masalah gizi yang ditinjau secara individual mengenai apa yang terjadi dalam tubuh seseorang, yang seharusnya ditanggulangi secara individu. Demikian pula masalah gizi pada berbagai keadaan sakit yang secara langsung ataupun tidak langsung mempengaruhi proses penyembuhan, harus diperhatikan secara individual. Adanya kecenderungan peningkatan kasus penyakit yang terkait dengan gizi, nutrition related disease pada kelompok rentan dari ibu hamil, bayi, anak remaja, dewasa dan usia lanjut, semakin dirasakan perlunya penanganan khusus. Semua ini memerlukan pelayanan gizi yang bermutu untuk mempertahankan status gizi yang optimal, sehingga tidak terjadi kurang gizi dan untuk mempercepat penyembuhan. Risiko kurang gizi akan muncul secara klinis pada orang sakit, terutama pada penderita anoreksia , kondisi mulut/gigi geligi buruk serta kesulitan menelan , penyakit saluran cerna disertai mual, muntah dan diare, infeksi berat dan pasien yang mengalami kegagalan fungsi saluran pencernaan. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Sunita Almatsier di beberapa rumah sakit umum di Jakarta tahun 1991 menunjukkan 20%-60% pasien menderita kurang gizi pada saat di rawat di rumah sakit.



1



Oleh karena itu pelayananan gizi di rumah sakit yang merupakan hak setiap orang, memerlukan adanya sebuah pedoman agar diperoleh hasil pelayanan bermutu. Pelayanan gizi yang bermutu di rumah sakit akan membantu mempercepat penyembuhan pasien, yang berarti pula memperpendek lama hari rawat sehingga dapat menghambat biaya pengobatan. Keuntungan lain jika pasien cepat sembuh adalah mereka dapat segera kembali mencari nafkah untuk diri dan keluarganya. Hal ini sejalan dengan perkembangan iptek di bidang kesehatan, dimana telah berkembang terapai gizi medis yang merupakan kesatuan dari asuhan medis, asuhan keperawatan dan asuhan gizi . B. TUJUAN PEDOMAN Tujuan disusunnya pedoman ini, agar menjadi pegangan atau acuan bagi rumah sakit untuk melaksanakan kegiatan pelayanan gizi sesuai dengan indikator yang telah ditetapkan. C. RUANG LINGKUP PELAYANAN Ruang lingkup kegiatan pokok pelayanan gizi di rumah sakit terdiri dari : 1.Asuhan Gizi dan Konseling Pasien Rawat Jalan, 2.Asuhan Gizi Pasien Rawat Inap, 3.Penyelenggaraan Makanan, dan 4.Penelitian dan pengembangan gizi. Untuk meningkatkan pelayanan paripurna kepada pasien, maka perlu dibentuk Tim Asuhan gizi yang bertugas menyelenggarakan pelayanan rawat inap dan rawat jalan, termasuk pelayanan klinik gizi yang merupakan bagian dari instalasi rawat jalan.



D. BATASAN OPERASIONAL 1.Pelayanan Gizi Rumah Sakit : adalah kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit baik rawat inap maupun rawat jalan, untuk keperluan metabolisme tubuh, peningkatan kesehatan, maupun mengoreksi kelainan metabolisme, dalam rangka upaya preventif, kuratif, rehabilitative, dan promotif.



2



2.Pelayanan gizi : adalah rangkaian kegiatan terapi gizi medis yang dilakukan di institusi kesehatan (rumah sakit, puskesmas dan institusi kesehatan lain) untuk memenuhi kebutuhan gizi klien/pasien. Pelayanan gizi merupakan upaya promotif, preventif, kuratif dan rehabilitative dalam rangka meningkatkan kesehatan klien/pasien. 3.Tim Asuhan gizi : adalah sekelompok petugas rumah sakit yang terkait dengan pelayanan gizi terdiri dari dokter/ dokter spesialis, nutritionist/dietisien, dan perawat dari setiap unit pelayanan, bertugas menyelenggarakan asuhan gizi (nutrition care) untuk mencapai pelayanan paripurna yang bermutu. 4.Masyarakat Rumah Sakit : adalah sekelompok orang yang berada dalam lingkungan rumah sakit dan terkait dengan aktifitas rumah sakit, terdiri dari pegawai atau karyawan, pasien rawat inap, pengunjung poli klinik serta dan kantin rumah sakit. 5.Terapi gizi medis : adalah terapi gizi khusus untuk penyembuhan penyakit baik akut maupun kronis atau kondisi luka-luka, serta merupakan suatu penilaian terhadap kondisi klien/ pasien sesuai dengan intervensi yang telah diberikan agar klien/pasien serta keluarganya dapat menerapkan rencana diet yang telah disusun. 6.Terapi gizi : adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada klien/pasien untuk penyembuhan penyakit sesuai dengan hasil diagnosis, termasuk konseling , baik sebelum perawatan dalam dan sesudah perawatan. 7.Terapi diet: adalah pelayanan dietetic yang merupakan bagian dari terapi gizi 8.Preskripsi diet atau rencana diet: adalah kebutuhan zat gizi klien / pasien yang dihitung berdasarkan status gizi, dengan degenerasi penyakit dan kondisi kesehatannya. Preskripsi diet dibuat oleh dokter sedangkan Rencana diet dibuat oleh nutritionis/ dietisien. 9.



Konseling gizi : adalah serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi 2 (dua) arah untuk menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap, dan perilaku sehingga membantu klien/ pasien mengenali dan mengatasi masalah gizi, dilaksanakan oleh nutrisionis/ dietisien.



3



10.Nutrisionis : Seseorang yang diberi tugas, tanggung jawab dan wewenang secara penuh oleh pejabat berwenang untuk melakukan kegiatan teknis fungsional di bidang pelayanan gizi, makanan, dan dietetic, baik di masyarakat maupun rumah sakit, dan unit pelaksana kesehatan lainnya, berpendidikan minimal akademi gizi. 11.Dietisien : adalah seorang nutrisionis yang telah mendalami pengetahuan dan keterampilan dietetic, baik melalui lembaga pendidikan formal maupun pengalaman bekerja dengan masa kerja minimal satu tahun, atau yang mendapat sertifikasi dari persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI), dan bekerja di unit pelayanan yang menyelenggarakan terapi dietetic. 12.Food model : adalah bahan makanan atau contoh makanan yang terbuat dari bahan sintetis atau asli yang diawetkan, dengan ukuran dan satuan tertentu sesuai dengan kebutuhan, yang digunakan untuk konseling gizi, kepada pasien rawat inap maupun pengunjung rawat jalan. 13.Klien : adalah pengunjung poli klinik rumah sakit, dan atau pasien rumah sakit yang sudah berstatus rawat jalan. 14.Nutrition related disease : penyakit-penyakit yang berhubungan dengan masalah gizi dan dalam tindakan serta pengobatan memerlukan terapi gizi. 15.Mutu pelayanan gizi : suatu kondisi dinamis yang berhubungan denganpelayanan gizi sesuai dengan standard an memuaskan baik kualitas dari petugas maupun sarana serta prasarana untuk kepentingan klien/pasien. E.LANDASAN HUKUM Beberapa ketentuan peundang-undangan yang digunakan sebagai acuan dasar perimbangan pelaynan gizi di rumah sakit adalah sebagai berikut: 1.Undang-undang No. 23 tahun 1992 tentang kesehatan 2.Undang-undang Nomor 8 tahun 1999 tentang perlindungan konsumen 3.Undang-undang Nomor 22 tahun 1999 tentang otonomi daerah



4



4.Undang-undang Nomor 25 tahun 1999 tentang perimbangan Keuangan pusat dan daerah. 5.Undang-Undang Nomor 32 Tahun 2004 Tentang Pemerintah Daerah (Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 2004 Nomor 125, Tambahan Lembaran Negara Republik Indonesia Nomor 4437) 6.



Undang-Undang Nomor 33 Tahun 2004 Tentang Perimbangan Keuangan Antara Pemerintah Pusat dan Pemerintah Daerah (Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 2004 Nomor 126, Tambahan Lembaran Negara Republik Indonesia Nomor 3637);



7.



Undang-Undang Nomor 36 Tahun 2009 Tentang Kesehatan (Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 2009 Nomor 144, Tambahan Lembaran Negara Republik Indonesia Nomor 5063);



8.



Undang-Undang Nomor 44 Tahun 2009 Tentang Rumah Sakit (Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 2009 Nomor 153, Tambahan Lembaran Negara Republik Indonesia Nomor 5072);



9.Peraturan pemerintah Nomor 32 tahun 1996 tentang tenaga kesehatan. 10.Peraturan pemerintah Nomor 25 tahun 2000 tentang kewenangan pemerintah dan kewenangan propinsi sebagai Daerah otonomi. 11.Peraturan pemerintah Nomor 102 tahun 2000 tentang Standarisasi Nasional. 12.Peraturan Pemerintah Nomor 38 tahun 2007 Tentang Pembagian Urusan Pemerintah antara Pemerintah, Pemerintah Daerah Provinsi dan Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota (Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 2007 Nomor 82, Tambahan Lembaran Negara Republik Indonesia Nomor 4737 13.Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1333 tahun 1999 tentang Standar Pelayanan Rumah Sakit 14.Keputusan bersama Menteri Kesehatan RI No. 894/ Menkes/ SKB/ VIII/ 2001 dan Kepala Badan Kepegawaian Negara No. 35 Tahun 2001 tentang petunjuk Pelaksanaan Jabatan Fungsional Nutrisionis dan Angka kreditnya. 15.Keputusan Menteri Penertiban Aparatur Negara nomor 23/Kep/M. PAN/4/ 2001 tentang Jabatan Funsional Nutrisionis dan angka kreditnya. 16.Peraturan Bupati Kuningan Nomor 44 Tahun 2013 Tentang Tugas Pokok, Fungsi dan Uraian Tugas Rumah Sakit Umum Daerah Linggajati Kabupaten Kuningan



5



17. Keputusan Kepala Badan Pelayanan Perizinan Terpadu (BPPT) Kabupaten Kuningan



Nomor



503/KPTS/1-IRS/2015



tentang



Perpanjangan



Ijin



Penyelenggaraan Sementara Rumah Sakit Umum Linggajati 18. Surat Keputusan Direktur Nomor .........-RSUD LINGGAJATI KUNINGAN tanggal ............. tentang Kebijakan Pelayanan dan Tata Kelola Rumah Sakit di RSUD Linggajati Kuningan. 19.Surat keputusan direktur nomor .......-RSUD LINGGAJATI KUNINGAN tanggal ....... tentang pemberlakuan panduan dan prosedur pelayanan Gizi.



6



BAB II STANDAR KETENAGAAN A.KUALIFIKASI SUMBER DAYA MANUSIA Kualifikasi Sumber Daya Manusia



pada Instalasi Gizi RSUD Linggajati



Kuningan adalah sebagai berikut: 1.



Kepala Instalasi Gizi Dengan persyaratan : a. Pendidikan



: SI Gizi minimal pernah mengikuti pendidikan DIII Gizi



b. Cakap dalam memimpin, mengarahkan dan menyelesaikan masalah c. Berdisiplin tinggi dan tegas dan mampu mengorganisir bawahan. d. Diutamakan pernah bertugas di lingkup gizi e. Dapat bekerja penuh dalam jabatan fungsional dari jam 7.30 WIB s/d 14.00 WIB. f. Bersedia melakukan tugas luar dan bekerja di luar jam kerja bila diperlukan. 2.



PJ administrasi Dengan persyaratan :



3.



a.



Cakap dalam pengadministrasian dan pengadaan



b.



Pendidikan S1 Administrasi



c.



Usia minimal 21 tahun dan maksimal 1 tahun sebelum pensiun



PJ Perbekalan dan Perlengkapan Dengan persyaratan ; a. Cakap dalam melakukan kegiatan di gudang barang makanan dan alat



4.



b.



Pendidikan minimal DIII GIZI



c.



Usia minimal 21 tahun dan maksimal 1 tahun sebelum pensiun



PJ Produksi dan Logistik Dengan persyaratan : a.



Cakap dalam melakukan produksi dan distribusi



b.



Pendidikan minimal DIII GIZI



c.



Usia minimal 21 tahun dan maksimal 1 tahun sebelum pensiun



7



5.



Koordinator Pelayanan Gizi Rawat Inap Dengan persyaratan :



6.



a.



Cakap dalam pelayanan gizi rawat inap



b.



Pendidikan minimal S-1 GIZI



c.



Usia minimal 21 tahun dan maksimal 1 tahun sebelum pensiun



d.



Telah mengikuti pelatihan managemen instalasi gizi



Pramusaji Dengan persyaratan :



7.



a.



Pendidikan minimal SD/SMP/SMA



b.



Cakap dalam penyajian dan distribusi makanan



c.



Usia minimal 19 tahun dan maksimal 45 tahun



d.



Telah melaksanakan pelatihan internal dan orientasi di instalasi gizi



Juru Masak Dengan persyaratan : a.



Pendidikan



minimal SD/SMP/SMKK/SMA



b.



Cakap dalam memasak



c.



Usia minimal 19 tahun dan maksimal 45 tahun



d.



Telah melaksanakan pelatihan internal dan orientasi di instalasi gizi



8.Koordinator Pelayanan Gizi Rawat Jalan Dengan persyaratan : a. Cakap dalam pelayanan gizi rawat Jalan b. Pendidikan minimal S-1 GIZI c.Usia minimal 21 tahun dan maksimal 1 tahun sebelum pensiun d.Telah mengikuti pelatihan managemen instalasi gizi 9. Ahli Gizi Ruang Rawat Inap a. Cakap dalam pelayanan gizi rawat inap b. Pendidikan minimal D III GIZI c. Usia minimal 21 tahun dan maksimal 1 tahun sebelum pensiun



8



B. DISTRIBUSI KETENAGAAN Distribusi ketenagaan di instalasi Gizi di RS Kota Linggajati Kuningan adalah sebagai berikut:



No.



Uraian



1. 2. 3. 4. 6 7



Standar



Kepala Instalasi Gizi PJ administrasi PJ Produksi dan Logistik PJ Rawat Inap dan Rawat Jalan Pramusaji Juru Masak



+ + + + +



C. PENGATURAN JAGA Pengaturan jaga Instalasi Gizi di RSUD Linggajati Kuningan dilaksanakan sebagai berikut: 1. Ahli Gizi Jadwal Dinas : jam 07.30 s/d jam 14.00 Hari libur : disesuaikan dengan jadwal dinas 2. Juru Masak Jadwal Dinas : Shift pagi dimuali jam 03.30 s/d jam 12.00 Shift siang dimulai jam 11.30 s/d jam 18.30 Hari libur 3.



: disesuaikan dengan jadwal dinas



Pramusaji Jadwal Dinas : Shift pagi dimuali jam 04.30 s/d jam 12.30 Shift siang dimulai jam 12.00 s/d jam 20.00 Hari libur



: disesuaikan dengan jadwal dinas



9



BAB III STANDAR FASILITAS A.DENAH RUANG



Pengolahan



Meja persiapan



Bak cuci alat



toilet



Bak cuci alat makan



Penerimaan dan penimbangan bahan makanan



Gudang kering



Meja persiapan pengolahan



distribusi Gudang segar



Dapur susu



Gudang alat



Ruang kantor instalasi locker



Meja distribusi



1



B.



STANDAR FASILITAS Standar fasilitas Unit Kerja Pelayanan Instalansi Gizi yaitu :



STANDAR FASILITAS RUANG, FUNGSI INSTALASI GIZI No. 1.



Nama Ruang



Fungsi Ruang



Kebutuhan Fasilitas



Ruang penerimaan Ruang tempat



Rak bahan-bahan makanan,



dan penimbangan melaksanakan kegiatan



timbangan 20-300kg, kereta



bahan makanan



penerimaan bahan



angkut, pembuka botol, , pisau,



makanan



container, troli, alat penguji kualitas telur, APAR



2.



Ruang



Ruang tempat menyimpan Freezer, lemari pendingin,



penyimpanan



bahan makanan basah yang container bahan makanan,



bahan



3.



makanan harus dimasukkan kedalam timbangan kapaitas 20-100 kg,



basah



lemari pendingin



kereta angkut,



Ruang



Ruang tempat menyimpan



rak/palet/lemari penyimpanan



penyimpanan



bahan makanan kering



bahan makanan, timbangan



bahan



makanan



kapasitas 20-00 kg, kereta angkut,



kering 4.



Area persiapan



pengusir tikus elektrik Ruang tempat



Meja kerja/persiapan, bangku kerja,



mempersiapkan bahan



meja daging, mesin sayuran, bak



makanan, misalnya



cuci persegi, bak cuci dua



menyiangi, memotong-



bergandengan, pisau, mesin



motong area pencucian



pemarut kelapa , saringan kelapa,



bahan makanan dapat



mesin pemotong dan penggiling



dilaksanankan pada ruang



daging kapasitas 20 kg, blender,



ini



bak cuci, cobek/ulekan, mixer, timbangan meja, talenan



5.



Area pengolahan/ Ruang tempat mengolah Kompor gas elpiji, kompor listrik, pemasakan



bahan makanan



kompor uap (steam cooker), panic 2



besar, penggorengan, rice cooker, rak-rak makanan, rice cooker kapasitas 30 kg, oven, mixer, blender, pisau, dapur, sendok sayur, sodet, pembuka botol/kaleng, serikan, talenan, saringan teh, wajan datar 2 ukuran (diameter 16 cm dan 18 cm), timbangan kapasitas 2 kg, serbet, cempal, cetakan nasi, meja pemanas, meja kerja, bangku, bak cuci, kereta dorong, kereta warmer 6.



Ruang pembagian/ Ruang menyajikan/



Meja pembagi, bangku, sendok,



distribusi



mempersiapkan makanan



sendok garpu, penjepit makanan,



makanan



matang pada plato (piring



sarung tangan plastic sekali pakai,



pasien) yang akan



piring makan, gelas minum,



dikirimkan pada troli gizi



mangkuk sayur, piring kue cekung, cangkir tertutup, tutup dan tatakan gelas, nampan, tempat telur (sebaiknya terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan/plastic, stainless steel, keramik), troli untuk makanan 3 susun, rak-rak piring kapasitas 3 susun, kertas label, alat tulis



7.



Dapur susu/ laktasi Ruang menyajikan/



Peralatan besar : panci alumunium,



bayi



mempersiapkan makanan



tungku uap, meja pemanas, bak



susu ke dalam gelas/ botol



pencuci



susu



Peralatan kecil : thermos, blender, gelas ukur, sendok makann, sendok teh, panci kecil bertangkai diameter 15 cm, piring dan gelas, mangkok, 3



Waskom plastic, serbet, cempal, timbangan susu kapasitas 2 kg, mixer, blender 8.



Ruang cuci



Ruang cuci plato serta Pencucian manual memerlukan : perlengkapan makan dan perlengkapan kebersihan (sapu, minum lainnya



sikat, lap, alat/kain untuk pel,vakum cleaner) Tambahan untuk ruang pencucian alat pengukur desinfektan pencucian, sabun cuci, karbol, pencuci dinding keramik, tempt sampah tertutup (basah dan kering), serok air



9.



Ruang



Ruang penyimpanan troli Sabun cuci colek, sikat, alat/kain



penyimpann



troli gizi sebelum dibersihkan



untuk mengelap, serok air



gizi 10.



Ruang



Ruang penyimpanan



Lemari perkakas dapur khusus, rak



penyimpanan



perlengkapan dapur bersih



pekakas dapur, meja, kursi



Ruang ganti alat



Ruang petugas dapur



Sarung tangan, sepatu dapur/ t, baju



pelindung diri



mengenakan APD (sarung



khusus, loker, tutup rambut, masker



(APD) dan loker



tangan, celemek, sepatu,



(tutup hidung dan mulut),



tutup kepala, masker, dll)



celemek/apron



Ruang



Ruang para petugas



Meja, kursi, lemari berkas/arsip,



administrasi



melaksanakan kegiatan



intercom/telepon, safety box



peralatan dapur 11



12



teknis medis gizi klnik serta administrasi, keuangan dan personalia para instalasi dapur 13



Ruang



kepala Ruang tempat kepala 4



Meja, kursi, lemari berkas/arsip,



instalasi gizi



instalasi bekerja dan



intercom/telepon, safety box



melakukan kegiatan perencanaan dan manajemen 14



15



Ruang panel listrik



Ruang sentral



Panel daya penerangan, panel daya



pengendalian listrik



stop kontak, panel daya listrik



Ruang



Untuk menyimpan tabung



Penjepit tabung, kedudukan tabung,



penyimpanan



gas elpiji



troli tabung



tabung gas elpiji 16



Gudang alat



Untuk



menyimpan



alat Rak-rak



makan 17



KM/WC petugas



KM/WC



Kloset, wastafel, bak air



5



BAB IV TATA LAKSANA PELAYANAN A. TATA LAKSANA ASUHAN GIZI RAWAT INAP DAN RAWAT JALAN Tata laksana asuhan gizi di ruang rawat inap diawali dengan melakukan skrining pasien , sedangkan untuk pasien rawat jalan tidak dilakukan skrining terlebih dahulu. Pada tahap selanjutnya baik pasien rawat jalan atau rawat inap dilakukan Proses Asuhan Gizi Terstandar sebagai berikut : 1.



Assessment (pengkajian gizi ) a. Pengertian : Pengkajian gizi yaitu merupakan kegiatan mengumpulkan, mengintegrasikan dan menganalisis data klien b. Tujuan : Untuk identifikasi masalah gizi yang terkait dengan aspek asupan zat gizi dan makanan, aspek klinis dan aspek prilaku lingkungan serta penyebabnya c. Melakukan identifikasi masalah gizi : 1) Riwayat gizi/makanan : a) Mengkaji asupan makanan  Komposisi dan kecukupan gizi  Pola makanan termasuk makanan selingan  Suasana saat makan  Daya terima terhadap makanan/zat gizi  Diet yang sedang dijalani b) Mengkaji kesadaran terhadap gizi dan kesehatan  Pengetahuan dan kepercayaan terhadap rekomendasi diet  Kemandirian melaksanakan diet  Edukasi dan konseling gizi yang sudah didapat pada masa lalu c) Mengkaji aktifitas fisik  Pola kegiatan sehari-hari  Waktu yang dihabiskan untuk bersantai, dsb  Intensitas, frekuensi dan lamanya melakukan olah raga d) Ketersediaan makanan  Kemampuan merencanakan menu  Daya beli  Kemampuan/keterbatasan menyiapkan makanan  Pemilihan makanan, sanitasi dan hygiene makanan  Pemanfaatan program makanan  Ketidakamanan makanan/pangan 2) Data biodata : 6



Mengumpulkan data dan nilai laboratorium yang berpengaruh terhadap masalah gizi Data antropometri : a) Melakukan penimbangan Bb dan Tb b) Menentukan status gizi pasien 3) Pemeriksaan fisik dan klinis : a) Pengkajian gizi dalam aspek klinis meliputi kondisi gigi dan mulut b) Penampilan fisik secara umum, contoh : tampak kurus, pengerutan otot dan penurunan lemak subkutan 4) Mengkaji riwayat personal pasien, meliputi : a) mengkaji riwayat obat-obatan dan suplemen yang dikonsumsi b) social budaya c) riwayat penyakit d) data umum pasien (umur, pekerjaan, peranan dlam keluarga, tingkat pendidikan) 2. Diagnose gizi a. Pengertian : Mengidentifikasi dan memberi nama masalah gizi yang actual dan atau beresiko menyebabkan masalah gizi, merupakan diagnose gizi, yang diuraikan dalam 3 komponen (problem), menggambarkan masalah gizi klien yang terdiri dari 3 domain :  Domain intake : keseimbangan energy, asupan makanan mengenai oral atau  



dukungan gizi, asupan cairan, asupan zat-zat bioaktif, asupan zat gizi Domain klinis terdiri fungsional, biokimia, berat badan Domain perilaku lingkungan terdiri : (pengetahuan dan kepercayaan,



aktifitas dan fungsi fisik, keamanan dan askes makanan b. Tujuan : Untuk menjembatani antara pengkajian gizi dan intervensi gizi, sehingga melalui langkah ini, dietesien diarahkan untuk membuat prioritas dalam pelaksanaan 3.



intervensi gizi Melakukan intervensi gizi a. Pengertian : Serangkaian aktifitas spesifik dan berkaitan dengan penggunaan bahan untuk menanggulangi masalah b. Tujuan : Untuk mengatasi masalah gizi terkait perilaku, kondisi lingkungan atau status kesehatan individu, kelompok atau masyarakat untuk memenuhi kebutuhan gizi klien Intervensi gizi terdiri dari : 1) Perencanaan intervensi



7



Penetapan tujuan jangka panjang (misal selama dirawat) dan jangka pendek (misalnya pada kunjungan berikutnya pada saat kontrol ulang ke poli) 2) Preskripsi diet Dalam melakukan intervensi gizi, dikelompokkan menjadi 4 domain terminology khusus yaitu : a) Pemberian makanan dan zat gizi b) Edukasi gizi c) Konseling gizi d) Koordinasi pelayanan gizi 3) Melakukan monitoring dan evaluasi gizi 4. Melakukan monitoring dan evaluasi gizi a. Pengertian : Indicator hasil yang diamati dan dievaluasi yang mengacu pada kebutuhan pasien/ klien/ kelompok, diagnose gizi, tujuan, rencana intervensi dan kondisi penyakit



8



b. Tujuan : Untuk mengetahui respon pasien, klien terhadap intervensi dan tingkat keberhasilannya. Aktifitas ini bukan sekedar kegiatan mengamati apa yang terjadi saja tetapi membutuhkan komitmen yang kut untuk melakukan pengukuran, pencatatan hasil sesuai indikator yang selarah dengan diagnosis gizi dan intervensi gizi. Data hasil monitoring dan evaluasi gizi dapat digunakan sebagai bahan evaluasi system manjemen pelayanan kesehatan secara keseluruhan. Tiga langkah kegiatan monitoring dan evaluasi gizi : a. Monitor perkembangan kondisi pasien/klien b. Mengukur dampak. Idikator dampak ditentukan oleh masalah gizi, etiologi c.



dan gejala Evaluasi dampak



A. TATA LAKSANANA PENYELENGGARAAN MAKANAN 1. PROSES PENERIMAAN a. Pengertian : Suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan b. Tujuan : Tersedianya bahan makanan yang siap untuk diolah c. Persyaratan : 1) tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima 2) tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan d. Langkah-langkah penerimaan bahan makanan: 1) Setelah bahan makanan diambil dari gudang logistik kemudian diperiksa satu persatu, untuk mengetahui bila ada barang yang tidak ada, kurang ateu lebih 2) Kemudian bahan makanan disimpan di gudang penyimpanan kecil sesuai dengan jenis barang 3) Esok harinya masing-masing bagian pengolahan mengambil bahan makanan sesuai dengan kebutuhannya. 2. PROSES PENYIMPANAN a. Pengertian : Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya. b. Tujuan : 9



Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan c. Persyaratan : 1) Adanya sistem penyimpanan barang 2) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan 3) Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan d. Langkah penyimpanan bahan makanan : 1) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, harus segera dibawa ke ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin 2) Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa ke ruang penyimpanan bahan makanan Untuk semua kelas rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering (gudang bahan makanan) dan ruang pendingin, serta ruang pembeku (freezer). Luas macam dan jenisnya berbeda menurut rumah sakit masing-masing. Freezer/pembeku umumnya dimiliki oleh instalasi yang besar yang dimaksud untuk menyimpan bahan makanan untuk jangka waktu yang agak lama e. Syarat ruang penyimpanan bahan kering (gudang) 1) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan 2) Menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu. Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanda tanggal penerimaan 3) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stock bahan makanan harus segera diisi tanpa ditunda, diletakkan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti serta kontinyu 4) Kartu/buku penerimaan, stock dan pengeluaran bahan makanan, harus segera di isi dan diletakan pada tempatnya 5) Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan 6) Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat dan tidak berlobang. Diletakan di atas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel pada dinding 7) Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktu-waktu yang ditentukan. Pegawai yang masuk keluar gudang juga hanya pegawai yang ditentukan 8) Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19-21 derajat celcius 9) Pembersihan ruangan secara periodik, 2 kali seminggu 10



10) Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara periodik dengan mempertimbangkan keadaan ruangan 11) Semua lubang yang ada digudang harus berkala, serta bila terjadi pengrusakan oleh binatang pengerat, harus segera diperbaiki f. Syarat penyimpanan bahan makanan segar : Karena bahan makanan segar mudah sekali rusak dalam suhu tinggi atau sinar matahari, maka bahan makanan ini harus disimpan dalam tempat yang dingin sesuai dengan suhu yang diperlukan. Adapun beberapa syarat penyimpanan di ruangan atau lemari pendingin, ialah : 1) Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan, agar tidak menjadi rusak 2) Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan lemari es/ ruangan pendingin dilakukan setiap hari 3) Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi pengerasan. Pada beberapa tipe lemari es tertentu pencairan terdapat alat otomatis di dalam alat pendingin tersebut 4) Semua bahan yang akan dimasukan ke lemari/ruangan pendingin sebaiknya dibungkus plastik atau kertas timah 5) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan makanan yang tidak berbau 6) Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul diperhatikan. Untuk buah-buahan, ada yang tidak memerlukan pendingin, perhatikan sifat buah tersebut sebelum dimasukan ke dalam ruang/lemari pendingin, 3. PROSES PERSIAPAN a. Pengertian : Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam, dsb b. Tujuan : Mempersiapkan bahan-bahan makanan, serta bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan c. Persyaratan : 1) Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan 2) Tersedianya peralatan persiapan 3) Tersedianya protap persiapan 4) Tersedianya aturan proses-prose persiapan 4. PROSES PENGOLAHAN a. Pengertian : 11



Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman untuk di konsumsi b. Tujuan : 1) Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan 2) Meningkatkan nilai cerna 3) Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan 4) Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh c. Persyaratan : 1) Tersedianya siklus menu 2) Tersedianya peraturan pengguna bahan tambahan pangan 3) Tersedianya bahan makanan yang akan diolah 4) Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan 5) Tersedianya aturan penilaian 6) Tersedianya prosedur tetap pengolahan d. Macam proses pemasakan 1) Pemasakan dengan medium udara, seperti : a) membakar/mengepan yaitu memasak bahan makanan dalam oven sehingga masakan menjadi kering atau kecoklatan b) memanggang yaitu memasak bahan makanan langsung diatas bara api sampai kecoklatan dan mendapat laipsan yang kuning 2) Pemasakan dengan menggunakan medium air, seperti : a) Merebus yaitu memasak dengan banyak air. Pada dasarnya ada 3 cara dalam merebus, yaitu :  Api besar untuk mendidihkan cairan dengan cepat dan untuk   b)



merebus sayuran Api sedang untuk memasak santan dan berbagai masakan sayur Api kecil untuk membuat kaldu juga dipakai untuk memasak yang



memerlukan waktu lama Menyetup yaitu memasak dengan sedikit air  Mengetim : memasak dalam tempat yang dipanaskan dengan air 



mendidih Mengukus :memasak dengan uap air mendidh. Air pengukus tidak







boleh mengenani bahan yang dikukus Menggunakan tekanan uap yang disebut steam cooking. Panasnya lebih tinggi daripada merebus



12



c)



Pemasakan dengan menggunakan lemak, seperti : Menggoreng : memasukan bahan makanan dalam minyak banyak atau dalam mentega/margarine sehingga bahan menjadi kering dan dapat



d)



warna kuning kecoklatan Pemasakan langsung melalui dinding panci  dinding alat langsung dipanaskan seperti membuat kue wafel  Menyangrai : menumis tanpa minyak, bisa dilakukan untuk kacang,



e)



kedelai, dsb Pemasakan dengan kombinasi, seperti : Menumis : memasak dengan sedikit minyak ataumargarine untuk



f)



membuat layu ateu setengah masak dan ditambah air sedikit dan ditutup Pemasakan dengan elektromagnetik Memasak dengan menggunakan energi dari gelombang elektromagnetik misalnya memasak dengan menggunakan oven microwave



5. PROSES PENYAJIAN a. Pengertian : Penyajian makanan merupakan suatu cara untuk menyuguhkan makanan kepada untuk di santap secara keseluruhan yang berisikan komposisi yang di atur dan telah disesuaikan dengan permainan warna yang di susun secara menarik agar dapat menambah nafsu makan b. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut: 1) Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya adalah a)



Makanan tidak terkontaminasi silang



b)



Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan



c) Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan. 2) Prinsip kadar air atinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah, susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak. Makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah) lebih mudah menjadi rusak (basi) 3) Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan



13



yang membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau bunga plastk. 4) Prinsip Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang. 5) Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalam keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih berada diatas 600 C. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean merry (bak penyaji panas) 6)



Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan tutupnya, dus, pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.



7)



Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya adalah: a.



Mencegah pencemaran dari tubuh



b.



Memberi penampilan yang sopan, baik dan rapi



c. Persyaratan penyajian makanan (PERMENKES no.1204 tahun 2004) adalah : 1) Makanan harus terhindar dari bahan pencemar. 2) Peralatan yang digunakan untuk menyajian harus terjaga kebersihannya. 3) Makanan jadi yang siap saji harus ditempatkan pada peralatan yang bersih. 4) Penyajian dilakukan dengan prilaku yang sehat dan prilaku yang bersih. 5) Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat di tempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60 °C. 6. PROSES DISTRIBUSI a. Pengertian : 14



Pendistribusian maanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus) b. Tujuan : Konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku c. Persyaratan : 1) Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit , menyangkut standar penyediaan energy dan zat gizi lainnya serta dietetika 2) Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit 3) Adanya peraturan pengambilan makanan 4) Adanya bon permintaan makanan 5) Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien/kebutuhan konsumen 6) Tersedianya peralatan makan 7) Tersedianya sarana pendistribusian makanan 8) Tersedianya tenaga pramusaji 9) Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama d. Cara penyaluran makanan : System penyaluran yang digunakan sangat mempengaruhi makanan yang disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan dan perlengkapan yang ada System yang digunakan di RSUD Linggajati Kuningan yaitu menggunakan system sentralisasi (system dipusatkan). Keuntungan cara sentralisasi : 1) Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya dan pengawasan. 2) Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti 3) Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit kemungkinan kesalahan pemberian makanan 4) Ruangan pasien terhindar dari keributan pada waktu pembagian makanan serta bau masakan 5) Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat Kelemahan cara sentralisasi 1) Memerlukan tempat, peralatan dan perlengkapan makanan yang lebih banyak (tempat harus luas, pemanas yang mempunyai rak) 2) Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkpan serta pemeliharaan. 3) Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin 4) Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik akibat perjalanan dari dapur utama ke dapur ruangan



15



BAB V LOGISTIK



Logistik Instalasi Gizi didalamnya yaitu penyelenggaraan makanan dan sarana, peralatan dan perlengkapan PENYELENGGARAAN MAKANAN A.



PENGERTIAN Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari



perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi. B.



TUJUAN Tujuan dari penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk



menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi klien atau konsumen yang membutuhkannya. C.



SASARAN



16



Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah konsumen/pasien maupun karyawan. Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan makanan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien). Dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit, standar masukan (input) meliputi biaya, tenaga, sarana dan prasarana, metoda, peralatan, sedangkan standar proses meliputi penyusunan anggaran belanja bahan makanan, perencanaan menu perencanaan kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan serta pengolahan makanan dan pendistribusian makanan, sedangkan standar keluaran (output) adalah mutu makanan dan kepuasan konsumen.



D.



BENTUK PENYELENGGARAAN MAKANAN DI RUMAH SAKIT Kegiatan penyelenggaran makanan merupakan bagian dari kegiatan instalasi gizi di



rumah sakit. System penyelenggaraan makanan yang dilakukan oleh pihak rumah sakit secara penuh, dikenal juga sebagai swakelola. Jika penyelenggaraan makanan dilakukan dengan system swakelola maka instalasi gizi bertanggung jawab untuk melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan makanan, mulai dari perencanaan, peaksanaan dan evaluasi.



E.



MEKANISME KERJA PENYELENGGARAAN MAKANAN



Mekanisme kegiatan penyelenggaraan makanan meliputi 1.



Perencanaan anggaran belanja makanan a. Pengertian : Penyusunan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani. b. Tujuan : Tersedianya taksiran anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar kecukupan gizi 17



c. Prasyarat : 1) Adanya kebijakan rumah sakit 2) Tersedianya data peraturan pembelian makanan rumah sakit 3) Tersedianya data standar makanan untuk pasien 4) Tersedianya data standar harga bahan makanan 5) Tersedianya data rata-rata jumlah konsumen/paien yang dilayani 6) Tersedia siklus menu 7) Tersedianya anggaran makanan yang terpisah dari biaya perawatan d. Langkah perencanaan anggaran belanja makanan : 1) Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen tahun sebelumnya 2) Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien 3) Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan survey pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan. 4) Buat standar kecukupan gizi (standar porsi) kedalam berat kotor 5) Hitung indeks harga makanan perorangan perhari sesuai degan konsumen yang mendapat makan 6) Hitung anggaran belanja



makanan



setahun



untuk



masing-masing



konsumen/pasien (termasuk pegawai) 7) Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepda pengambilan keputusan (sesuai dengan struktur organisasi masing-masing) untuk memint perbaikan 8) Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administrative 2. Perencanaan menu a. Pengertian : Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen/pasien dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang b. Tujuan: Tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di rumah sakit c. Prasyarat : 1) Peraturan pemberian makanan rumah sakit 2) Standar porsi dan standar resep 3) Standar bumbu d. Langkah perencanaan menu : 1) Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari ahli gizi, kepala masak, dokter spesialis gizi klinik, dll 2) Kumpulkan tanggapan/keluhan konsumen mengenai menu dengan cara menyebarkan kuesioner 3) Buat rincian macam dan jumlah konsumen yang akan dilayani 4) Kumpulkan data peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia 5) Sesuaikan penyusunan menu dengan macam dan jumlah tenaga 6) Perhatikan kebiasaan makan daerah setempat, musim, iklim dan pasar 7) Tetapkan siklus menu yang akan dipakai 18



8) Tetapkan standar porsi 9) Susun menu dengan cara : a) Kumpulkan berbagai jenis hidangan, kelompokkan berdasarkan jenis makanan (kelompok lauk hewani, kelompok nabati, kelompok sayuran, b)



kelompok buah) sehingga memungkinkan variasi yang lebih banyak Susun pola menu dan master menu yang memuat garis besar frekuensi



c)



penggunaan bahan makanan harian dengan siklus menu yang berlaku Masukkan hidangan hewani yang serasi warna, komposisi, konsistensi



d)



bentuk dan variasinya, kemudian lauk nabati, sayur, buah dan snack Siapkan formulir penilaian yang meliputi pola menu kombinasi warna, tekstur, konssistensi, rasa, aroma, ukuran, bentuk potongan, temperature



e) f) g)



makanan, pengulangan menu penyajian dan sanitasi Nilai menu dengan beberapa penilaian objektif Lakukan pre-test untuk mengetahui tanggapan konsumen/pasien Buat perbaikan menu dan selanjutnya menu siap untuk diusulkan kepada



pengambilan keputusan (sesuai dengan struktur organisasi) 3. Perhitungan kebutuhan bahan makanan a. Pengertian : Penghitungan kebutuhn bahan makanan adalah kegiatan penyusunan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan b. Tujuan : Tercapainya usulan anggaran dan kebutuhn bahan makanan untuk pasien dalam satu tahun anggaran c. Persyaratan ; 1) Adanya kebijakan rumah sakit 2) Tersedianya data peraturan pemberian makanan rumah sakit 3) Tersedianya data standar makanan untuk pasien 4) Tersedianya data standar harga bahan makanan 5) Tersedianya siklus menu 6) Tersedianya data jumlah konsumen/pasien yang dilayani d. Langkah perencanaan kebutuhan makanan : 1) Tentukan jumlah pasien dengan mengacu pada DPMP 2) Tentukan standar porsi tiap bahan makanan dan buat berat kotor 3) Hitung berapa kali pemakaian bahan makanan setiap siklu menu 4) Hitung dengan cara : jumlah pasien X berat kotor X kerap pemakaian 4. Pemesanan dan pembelian bahan makanan a. Pengertian : Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau paien yang dilayani b. Tujuan : 19



Tersedianya daftar pesanan bahan makanan seuai standar atau spesifikasi yang ditetapkan c. Persyaratan : 1) Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan 2) Adanya surat perjanjian dengan bagian logistic rekanan 3) Adanya spesifiksdi bahan makanan 4) Adanya daftar pesanan bahan makanan 5) Tersedianya dana d. Langkah perencanaan kebutuhan makanan : 1) Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk besok hari dengan cara : Standar porsi X jumlah pasien 2) Hasil penghitungan diserahkan ke bagian gudang logistic 3) Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan 4) Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan (order) 5. Penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan a. Penerimaan Bahan Makanan Suatu kegiatan yang meliputi pemeriksan/penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan b. Penyimpanan bahan makanan Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya c. Penyaluran bahan makanan Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan 6. Persiapan bahan makanan Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalm penanganan bahan makanan yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam, dsb. 7. Pengolahan bahan makanan Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk di konsumsi. 8. Pendistribusian makanan Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa 20



maupun makanan khusus). Penyaluran makanan yang digunakan di RSUD LINGGAJATI KUNINGAN yaitu dipusatkan/sentralisasi.



F. PERALATAN DAN PERLENGKAPAN 1. Peralatan konsultasi dan penyuluhan Lemari peraga, food model , formulir-formulir (konsumsi makanan, pola makanan, asupan zat gizi, konsultasi gizi, pencatatan dan pelaporan), leaflet diet dan daftar bahan makanan penukar, kardeks standar diet, papan display, poster-poster, buku-buku pedoman tatalaksana program (ASI, gizi buruk, DM, dll)



21



2. Peralatan antropometri Standar antropometri, alat ukur tinggi dan berat badan dewasa, alat ukur panjang badan bayi/anak, timbangan bayi, alat ukur skinfold thickness caliper, alat ukur lingkar lengan atas (LILA), dan formulir skrining 3. Fasilitas ruangan No. 1.



2.



Nama Ruang



Kebutuhan Fasilitas



Ruang penerimaan dan



Rak bahan-bahan makanan, timbangan 20-300kg, kereta



penimbangan bahan



angkut, pembuka botol, penusuk beras, pisau, container,



makanan



troli, alat penguji kualitas telur, lemari arsip, APAR



Ruang penyimpanan



Freezer, lemari pendingin, container bahan makanan,



bahan makanan basah



timbangan kapaitas 20-100 kg, kereta angkut, pengusir tikus elektrik



3.



Ruang penyimpanan



Lemari beras, rak/palet/lemari penyimpanan bahan



bahan makanan kering



makanan, timbangan kapasitas 20-00 kg, kereta angkut, pengusir tikus elektrik



4.



Ruang/area persiapan



Meja kerja/persiapan, bangku kerja, meja daging, mesin sayuran, bak cuci persegi, bak cuci dua bergandengan, pisau, mesin pemarut kelapa berdinamo, saringan kelapa, mesin pemotong dan penggiling daging kapasitas 20 kg, blender, cobek/ulekan, mixer, timbangan meja, talenan



5.



Ruang pengolahan/



Kompor gas elpiji, kompor minyak tanah bertekanan,



memasak dan



kompor listrik, kompor uap (steam cooker), panci besar,



menghangatkan



penggorengan, rak-rak makanan, rice cooker kapasitas 30



makanan



kg, oven, mixer, blender, pisau, dapur, sendok sayur, sodel, pembuka botol/kaleng, serikan, talenan, saringan teh, wajan datar 2 ukuran (diameter 16 cm dan 18 cm), timbangan digital kapasitas 2 kg, serbet, cempal, cetakan nasi, lemari es, meja pemanas, pemanggang sate, toaster, meja kerja, bangku, bak cuci, kereta dorong, kereta warmer



6.



Ruang pembagian/



Meja pembagi, bangku, sendok, sendok garpu, penjepit



enyajian makanan



makanan, sarung tangan plastik sekali pakai, garpu, piring makan, gelas minum, mangkuk sayur, piring kue cekung, 22



cangkir tertutup, tutup dan tatakan gelas, nampan, tempat telur (sebaiknya terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan/plastic, stainless steel, keramik), troli untuk makanan 3 susun, rak-rak piring kapasitas 3 susun, kertas label, alat tulis 7.



Dapur susu/ laktasi bayi Peralatan besar : lemari pendingin, panci alumunium, tungku uap, meja pemanas, rak-rak penyimpanan botol 3 susun, bak pencuci Peralatan kecil : thermos, blender, gelas ukur, sendok makann, sendok the, panic kecil bertangkai diameter 15 cm, piring dan gelas, mangkok, Waskom plastic, kocokan susu, serbet, cempal, sikat botol, timbangan susu kapasitas 2 kg, sterilisator, mixer, blender



8.



Ruang cuci



Pencucian secara mekanik memerlukan : mesin cuci kapasitas 100 piring, rak pengering alat kebersihan Pencucian manual memerlukan : ember plastic kapasitas 30 liter, baskom plastic kapasitas 30 liter, perlengkapan kebersihan (sapu, sikat, lap, alat/kain untuk pel,vakum cleaner) Tambahan untuk ruang pencucian alat pengukur desinfektan pencucian, sabun cuci, karbol, pencuci dinding keramik, tempt sampah tertutup (basah dan kering), serok air



9.



Ruang penyimpann



Sabun cuci colek, sikat, alat/kain untuk mengelap, serok air



troli gizi 10.



11



12



Ruang penyimpanan



Lemari perkakas dapur khusus, rak pekakas dapur, meja,



peralatan dapur



kursi



Ruang ganti alat



Sarung tangan, sepatu dapur/sepatu boot, baju khusus, loker,



pelindung diri (APD)



tutup rambut, masker (tutup hidung dan mulut),



dan loker



celemek/apron



Ruang administrasi



Meja, kursi, lemari berkas/arsip, intercom/telepon, safety 23



box 13



Ruang kepala instalasi



Meja, kursi, lemari berkas/arsip, intercom/telepon, safety



gizi



box



Ruang pertemuan gizi



Meja, kursi, lemari berkas/arsip, intercom/telepon, safety



klinik



box



15



Janitor



Rak/lemari, perlengkapan kebersihan



16



Ruang pengaturan/



Keran pengatur uap, manometer uap, header uap



14



manifold elpiji 17



Ruang panel listrik



Panel daya penerangan, panel daya stop kontak, panel daya listrik



18



19



ruang pengaturan/



Keran pengatur gas, manometer tekanan gas elpiji, header



manifold gas elpiji



gas elpiji



ruang penyimpanan



Penjepit tabung, kedudukan tabung, troli tabung



tabung gas elpiji 20



Gudang alat



Rak-rak



21



Ruang nutrisionis



Meja, kursi, computer, rak buku



22



KM/WC petugas



Kloset, wastafel, bak air



BAB VI KESELAMATAN PASIEN Keselamatan pasien disini lebih dititik beratkan pada sanitasi makanan. SANITASI MAKANAN A. PENGERTIAN Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik beratkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala 24



bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi kepada konsumen (direktorat hygiene dan sanitasi, ditjen pencegahan dan pemberantasan penyakit menular) Salah satu kegiatan dari sanitasi makanan adalah penyehatan makanan dan minuman. Kegiatan ini merupakan upaya untuk mengendalikan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kuman pada makanan dan minuman, lingkungan dan orangnya. Sehingga makanan dan minuman yang disajikan rumah sakit tidak menjadi mata rantai penularan penyakit B. TUJUAN Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di rumah sakit ditujukan untuk : 1. Tersedianya makanan yang berkualitas bai dan aman bagi kesehatan konsumen 2. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui makanan 3. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan C. PELAKSANAAN SANITASI MAKANAN DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN 1. Ruang pengelolaan (dapur) a. Tersedianya fasilitas kamar toilet khususnya bagi pegawai dapur, locker untuk tempat menyimpan pakaian kerja dan ruang untuk ganti pakaian b. Ruang dalam dapur harus bersih, tersedianya tempat sampah sementara yang diberi kantong plastic yang kemudian dibuang dengan plastiknya ketempat pengumpulan sampah diluar. Diluar ruangan dapur terdapat fasilitas tempat pengumpulan sampah yang tertutup 2. Bangunan a. Fasilitas cuci tangan : 1) Terletak diluar ruang ganti pakaian, wc/kamar mandi 2) Tersedia air yang mengalir 3) Tersedia sabun dan kain lap pengering 4) Terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, kuat, anti karat dan permukaan halus. b. Saluran limbah, sebagai pembuangan limbah pengolahan makanan yang aman dari binatang pengganggu 3. Sarana danperalatan untuk pelaksanaan sanitasi makanan a. Air bersih Tersersedia air yang bersih dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan dan memenuhi syarat Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 01/Birhukmas/I/1975 Standar mutu air tersebut, meliputi 25



1) 2)



Standar bersih, yaitu suhu, warna, bau dan rasa Standar biologi, yaitu kuman-kuman parasit, kuman-kuman pathogen dan



3)



bakteri E Coli Standar kimiawi, yaitu derajat keasamam (pH) jumlah zat padat dan bahan-



4)



bahan kimia lainnya. Standar radio aktif meliputi benda-benda radio aktif yang mungkin



b.



terkandung dalam air Alat pengangkut/roda/kereta makanan dan minuman harus tertutup sempurna,



c.



dibuat dari bahan kedap air, permuakannya halus dan mudah dibersihkan Rak-rak penyimpanan bahan makanan/makanan harus mudah dipindah-pindakan dengan



menggunakan



roda-roda



penggerak



untuk



kepentingan



proses



pembersihan Peralatan yang kontak dengan makanan, harus memenuhi syarat sebagai berikut : 1) Permukaan utuh (tidak cacat) dan mudah dibersihkan 2) Lapisan permukaan tidak mudah rusak akibat dalam asam/basa, atau garam-



d.



3)



garaman yang lazim dijumpai dalam makanan Tidak tersebut dari logam berat yang dapat mrnimbulkan keracunan, misalnya : timah hitam (Pb), arsenum (As), tembaga (Cu), seng (Zn),



4) D. PRINSIP



cadmium (Cd), dan antimony (Stibium) Wadah makanan, alat penyajian dan distribusi makanan harus tertutup PENYEHATAN



MAKANAN



DALAM



PENYELENGGARAAN



MAKANAN Prinsip penyehatan makanan menggunakan tenik HACCP (Hazzard Analysis Critical Control Point) meliputi bahan makanan, penjamahan makanan dan cara kerja yang dilakukan serta upaya pengendalian pertumbuhan kuman berbahaya 1. Bahan makanan (sumber, mutu, cara penanganan) a. Sumber bahan makanan Harus diketahui asal lokasinya secara pasti, tidak tercemar dari sampah atau b.



pupuk yang dipakai, bebas dari insektisida, peptisida. Mutu bahan makanan Harus dipilih bahan makanan yang bermutu baik, yaitu bahan makanan segar, yang aman, utuh, baik dan bergizi, misalnya : utuh, tidak berlubang/berulat, besar dan bentuk seragam, tidak busuk tidak kotor dan tidak layu, cukup



c.



2.



masak/matang (untuk buah) Cara penanganan bahan makanan, harus memperhatikan cara penanganan yang



tepat dan baik, misalnya: 1) Dengan menggunakan kemasan yang memenuhi syarat 2) Memperhatikan pengangkutan yang layak, dsb Hygiene tenaga penjamahan makanan 26



a.



Syarat Untuk mewujudkan penyehatan perorangan yang layak dalam penyelenggaraan makanan, diperlukan tenaga penjamahan yang memenuhi syarat, sbb: 1) Bukti sehat diri dan bebas dari penyakit 2) Tidak menderita penyakit kulit, penyakit menular, scabies ataupun luka 3) 4) 5)



b.



bakar Bersih diri, pakaian dan seluruh badan Mengikuti pemeriksaan kesehatan secara periodic Mengetahui teknik dan cara menerapkan hygiene dan sanitasi dalam



penyelenggaraan makanan 6) Berperilaku yang mendukung terwujudnya penyehatan makanan Perilaku, kebiasaan dan sikap bekerja Hal-hal yang harus dilakukan tenaga penjamah makanan adalah 1) Cuci tangan dengan sabun sebelum mulai/sesudah bekerja, keluar dari 2)



WC, sesudah menjamah bahan yang kotor Sebelum dan selama bekerja tidak menggaruk kepala, muka, hidung dan



3)



bagian tubuh lain yang dapat menimbulkan kuman Alihkan muka dari makanan dan alat-alat makan dan minuman bila batuk



4) 5)



atau bersin Pergunakan masker/ tutup hidung dan muka bila diperlukan Pengolahan makanan hendaknya dilakuan menurut proses yang ditetapkan, sesuai dengan peralatan masak, waktu dan suhu ataupun tingkat



3.



6)



pemasakan Jangan sekali-sekali menjamah makanan yang sudah masak, pergunakan



7) 8) 9)



sendok garpu atau alat lainnya Makan diruang makan yang disediakan Merokok tidak boleh di ruang kerja Selalu menjaga agar tempat kerja, ruang ganti pakaian, kamar mandi dan



WC serta alat-alat tetap bersih setiap waktu 10) Penjamah makanan dianjurkan untukmemakai sarung tangan Prosedur kerja Kontaminasi makanan atau kontaminasi ulang dapat disebabkan oleh perilaku si penjamah makanan selama bekerja. Hal ini disebabkan karena pegawai tidak bekerja sesuai dengan prosedur kerja yang ada. Contoh bekerja sesuai dengan prosedur, misalnya: sehabis bekerja, pegawai harus mencuci alat (panci sebagaimana mestinya dan alat tersebut langsung ditaruh dalam rak penyimpanan alat. Bila panci tersebut akan dipakai lagi, pegawai harus yakin bahwa panci tersebut bersih. Bila kotor dengan sendirinya pegawai akan mencuci dulu sebelum digunakan. 27



4.



Upaya pengendalian Upaya pengendalian factor yang mempengaruhi pertumbuhan kuman pada makanan dan minuman, dapat dilakukan dengan pemantauan titik-titik rawan pada jalur penanganan makanan dan minuman yang diperkirakan memudahkan timbulnya bakteri dan fungi. Titik-titik rawan dalam proses penanganan makanan dan minuman adalah : a. Proses pembersihan makanan Pada proses ini hendaknya tidak ada makanan dan minuman yang membusuk b.



c.



setelah proses pembersihan bahan Proses persiapan bahan makanan Pada proses ini hendaknya : 1) Tersedia air bersih yang cukup 2) Kran-kran air dan saluran persiapan dalam keadaan bersih 3) Tersedianya tempat penampungan sampah sementara yang kuat dan mudah dibersihkan/dilapisi kantong plastik Proses penyimpanan Proses ini tidak akan mengalami kerawanan bila : 1) Dalam penyimpanan bahan mentah Bahan mentah disimpan dalam ruangan/tempat yang terpisah dari ruang makanan terolah yang suhunya diatur sesuai dengan yang seharusnya 2) Penyimpanan makanan terolah : Bahan mentah disimpan dalam ruangan/tempat yang terpisah dari ruang makanan terolah yang suhunya diatur sesuai dengan yang seharusnya a) Penyimpanan makanan terolah yang tidak cepat membusuk dan dalam keadaan tertutup dilakukan pada suhu b) Penyimpanan makanan terolah yang cepat membusuk harus disimpan pada suhu 40 C selama 6 jam, jika > 6 jam harus disimpan pada suhu



d.



-50 C sampai -10 C Proses pemasakan dan penghangatan makanan Untuk kepentingan pengolahan biasanya bahan makanan diproses dengan bantuan panas sesuai dengan tehnik/cara pemasakannya, sehingga tidak memungkinkan kuman tumbuh dan berkembang biak



28



e.



Proses pembersihan ruang dan pencucian alat masak 1) Pembersihan ruang dilakukan segera setelah proses pekerjaan/penanganan selesai yang sesuai dengan prosedurnya. Proses pembersihan meliputi ruang, lantai dan langi-langit 2) Pencucian alat masak dilakukan setiap kali selesai masak dengan langkah sebagai berikut : membuang sisa makanan yang melekat pada alat, bila perlu direndam dengan air panas, disabun, dibilas dengan air/air panas dan



f.



dikeringkan Proses pengangkutan makanan ke ruangan Alat pengangkutan makanan-makanan yang dipakai dilengkapi dengan tutup



g.



untuk menghindari debu diluar gedung dapur, alat dibersihkan secara periodik Proses penyajian makanan di ruang rawat 1) Alat-alat makan yang aan dipakai untuk menyajikan makanan harus dalam keadaan bersih (sudah dicuci dengan sabun/disinfektan dan dibilas/direbus dengan air panas) 2) Tidak ada tanda-tanda vector (lalat, lipas, tikus) ataupun bekas jejaknya di ruangan dapur 3) Penyajian makanan kepada pasien harus dalam keadaan tertutup



E. PENGAWASAN SANITASI DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN Meliputi : 1. Penjamahan makanan, dengan melakukan pemeriksaan kesehatan dan usap dubur/kulit secara berkala 2. Bahan makanan dan makanan meliputi pemeriksaan kualitas bahan makanan dan makanan melalui berbagai uji, pest-control serta penilaian kualitas makanan melalui metode HACCP 3. Peralatan dengan melakukan uji sanitasi peralatan misalnya : uji usap meja kerja, peralatan masak, dsb 4. Lingkungan dengan melakukan uji sanitasi lingkungan misalnya : uji sanitasi lantai, dinding, dll



29



BAB VII KESELAMATAN KERJA Kesehatan dan keselamatan kerja merupakan bagian dari kegiatan yang berkaitan erat dengan kejadian yang disebabkan oleh kelalaian petugas, yang dapat mengakibatkan kontaminasi bakteri terhadap makanan. Kondisi yang dapat mengurangi bahaya dan terjadinya kecelakaan dalam proses penyelenggaraan makanan antara lain karena pekerjaan yang terorganisir, dikerjakan sesuai dengan prosedur, tempat kerja yang aman dan terjamin kebersihannya, istirahat yang cukup. Kecelakaan tidak terjadi dengan sendirinya, biasanya terjadi dengan tiba-tiba dan tidak direncanakan ataupun tidak diharapkan, serta dapat menyebabkan kerusakan pada alat-alat, makanan dan melukai karyawan/pegawai. A. PENGERTIAN Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang harus diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja petugas ataupun kelalaian/kesengajaan B. TUJUAN Menurut undang-undang keselamatan kerja tahun 1970, syarat-syarat keselamatan kerja meliputi seluruh aspek pekerjaan yang berbahaya, dengan tujuan : 1. Mencegah dan mengurangi kecelakaan 2. Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran 3. Mencegah, mengurangi bahaya ledakan 4. Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu kebakaran atau 5. 6. 7.



kejadian lain yang berbahaya Memberi pertolongan pada kecelakaan Memberi perlindungan pada pekerja Mencegah dan mengendalikan menyebar luasnya suhu, kelembaban, debu, kotoran,



8.



asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca, sinar atau radiasi, suara dan getaran Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik fisik/psikis,



keracunan, infeksi dan penularan 9. Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup 10. Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban 11. Memperoleh kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja, lingkungan, cara dan proses kerjanya 12. Mengamankan dan memperlancar pengangkutan orang, binatang, tanaman atau barang 13. Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan 30



14. Mengamankan dan memelihara



pekerjaan bongkar muat, perlakuan dan



penyimpanan barang 15. Mencegah terkena aliran listrik 16. Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada pekerjaan yang bahaya kecelakaannya menjadi bertambah tinggi Upaya-upaya tersebut juga berlaku bagi karyawan/pegawai yang bekerja pada penyelenggaraan makanan atau pelayanan gizi di rumah sakit C. PRINSIP



KESELAMATAN



KERJA



PEGAWAI



DALAM



PROSES



PENYELENGGARAAN 1. Pengendalian teknis mencakup : a. Letak, bentuk dan kontruksi alat sesuai dengan kegiatan dan memenuhi syarat b.



yang telah ditentukan Ruangan dapur cukup luas, denah sesuai dengan arus kerja dan dapur dibuat



2.



dari bahan-bahan kontruksi yang memenuhi syarat c. Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan yang praktis d. Penerapan dan ventilasi yang cukup memenuhi syarat e. Tersedianya ruang istirahat untuk pegawai Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab dan terciptanya



3.



kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan kerja dari



4.



pegawai Volume kerja yang dibebankan hendaknya sesuai dengan jam kerja yang telah ditetapkan dan pegawai diberi waktu untuk istirahat setelah 3 jam bekerja, karena



5.



kecelakaan kerja sering terjadi setelah pegawai bekerja lebih dari tiga jam Maintenance (perawatan) alat dilakukan secara kontinyu agar peralatan tetap dalam



6. 7.



kondisi yang layak pakai Adanya pendidikan mengenai keselamatan kerja bagi pegawai Adanya fasilitas/peralatan pelindung dan peralatan pertolongan pertama yang



8.



cukup Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja



D. PROSEDUR KESELAMATAN KERJA 1. Ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan. Keamanan kerja di ruang ini terlaksana bila : a. Menggunakan alat pembuka peti/ bungkus bahan makanan menurut cara yang tepat dan jangan melakukan dan meletakan posisi tangan pada tempat ke arah bagian alat yang tajam (berbahaya) 31



2.



b.



Barang yang berat selalu ditempatkan dibagian bawah dan angkatlah dengan



c. d.



alat pengangkut yang tersedia untuk barang tersebut Pergunakan tutup kotak/tutup panci yang sesuai dan hindari tumpahan bahan Tidak diperkenankan merokok di ruang penerimaan dan penyimpanan bahan



e. f. g.



makanan Lampu harus dimatikan bila tidak dipergunakan/diperlukan Tidak mengangkat barang yang berat, bila tidak sesuai dengan kemampuan Tidak mengangkat barang dalam jumlah yang besar yang dapat



h.



membahayakan badan dan kualitas barang Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin diruang penerimaan dan



penyimpanan Di ruang persiapan dan pengolahan makanan. Keamanan dan keselamatan kerja di ruang ini akan tercapai bila : a. Mengunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik, misalnya gunakan pisau, golok, parutan kelapa dengan baik dan jangan bercakap-cakap selama



3.



b. c.



menggunakan alat tersebut Tidak menggaruk, batuk, selama mengerjakan dan mengolah bahan makanan Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk



d. e.



pemakaiannya Bersihkan mesin menurut petunjuk dan mematikan mesin sebelumnya Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang akan



f.



dibersihkan Berhati hatilah bila membuka dan menutup, menyalakan atau mematikan



g. h.



mesin, lampu, gas/listrik dan lain-lainnya Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan Pada saat selesai menggunakannya, teliti kembali apakah semua alat sudah



i.



dimatikan mesinnya Mengisi panci-panci menurut ukuran semestinya dan jangan melebihi porsi



j. k. l. m.



yang ditetapkan Tidak memuat kereta makanan melebihi kapasitasnya Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi Bila ada alat pemanas atau baki perhatikan cara penggunaan dan pengisiannya Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan mengisi terlalu



n.



penuh Perhatikanlah bila membawa makanan pada baki jangan sampai tertumpah



atau makanan tersebut tercampur o. Perhatikan posisi tangan sewaktu membuka dan mengeluarkan isi kaleng Di ruang pembagian makanan di unit pelayanan gizi a. Tidak mengisi panci/piring terlalu penuh b. Tidak mengisi kereta makanan melebihi kapasitasnya c. Meletakan alat dengan teratur dan rapi d. Bila ada alat pemanas, perhatikan waktu penggunaanya 32



e. 4.



Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat atau tidak mengisi tempat



tersebut sampai penuh Di dapur ruang rawat inap. Keamanan dan keselamatan kerja di dapur ruangan dapat tercapai apabila : a. Menggunakan peralatan yang bersih dan kering b. Menggunakan dengan baik peralatan sesuai dengan fungsingya c. Menggunakan alat pelindung kerja selama di dapur ruangan seperti celemek, d. e. f.



topi dan lain-lainnya Tidak menggaruk, batuk selama menjaah makanan Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang dibersihkan Berhati hati dan telliti bila membuka dan menutup atau menyalakan dan mematikan kompor, lampu, gas, listrik (misalnya alat yang menggunakan



g. h. i.



listrik seperti kalender, toaster dan lain-lain) Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan Menata makanan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan Mengikuti petunjuk/prosedur kerja yang ditetapkan sebelum mulai bekerja dan bila akan meninggalkan ruangan harus cuci tangan dengan menggunakan



j.



sabun atau desinfektan Membersihkan/mencuci peralatan makanan/dapur/kereta makan sesuai dengan



k.



prosedur Membuang/membersihkan sisa makanan/sampah segera stelah lat makan/alat



l.



dapur selesai digunakan Tidak meninggalkan dapur ruangan sebelum yakin bahwa kompor, lampu, gas, listrik sudah dimatikan dan kemudian pintu adpur harus ditinggalkan dalam



5.



keadaan tertutup/terkunci Alat perlindungan kerja a. Baju kerja, celemek dan topi terbuat dari bahan yang tidak panas, tidak licin b.



dan enak dipakai sehingga tidak mengganggu gerak pegawai sewaktu kerja Menggunakan sandal yang tidak licin bila berada dilingkungan dapur ( jangan



c. d.



menggunakan sepatu yang berhak tinggi) Menggunakan cempal/serbet pada tempatnya Tersedia alat sanitasi yang ssuai, misalnya air dalam keadaan bersih dan



e.



jumlah yang cukup, sabun, alat pengering dan sebagainya Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik ditempat yang mudah



f.



dijangkau Tersedia alat/obat P3K



33



34



BAB VIII PENGENDALIAN MUTU Dalam pengendalian mutu pelayanan di instalasi gizi yaitu meliputi pengawasan, pengendalian dan evaluasi/penilaian A. PENGERTIAN 1. Pengawasan Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahaan agar pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana, instruksi, pedoman, standar, peraturan dan hasil yang telah ditetapkan sebelumnya agar mencapai tujuan yang diharapkan. Pengawasan bertujuan agar pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan kebijakan yang ditetapkan dapat mencapai sasaran yang dikehendaki. Selain itu pengawasan bertujuan untuk membina aparatur Negara yang bersih dan berwibawa. 2. Pengendalian Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan pembetulan atau perbaikan pelaksanaan yang terjadi sesuai dengan arah yang ditetapkan. Pengertian pengawasan dan pengendalian hampir sama. Perbedaannya jika pengawasan mempunyai dasar hukum dan tindakan administratif, sedangkan pengendalian tidak . pengawasan dan pengendalian bertujuan agar semua kegiatan-kegiatan dapat tercapai secara berdayaguna dan berhasilguna, dilaksanakan sesuai dengan rencana, pembagian tugas, rumusan kerja, pedoman pelaksanaan dan peraturan perundangundangan yang berlaku. Pengawasan dan pengendalian (wasdal) merupakan unsur penting yang harus dilakukan dalam proses manajemen. 3. Evaluasi/penilaian Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen. Evaluasi ini bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang dikehendaki. Melalui penilaian, pengelola dapat memperbaiki rencana yang lalu bila perlu, ataupun membuat rencana program yang baru. Pada kegiatan evaluasi, tekanan penilaian dilakukan terhadap masukan, proses, iuran, dampak untuk menilai relevansi kecukupan, kesesuaian dan kegunaan. Dalam hal ini diutamakan iuran atau hasil yang dicapai. B. BENTUK-BENTUK PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN 1. Pencatatan dan pelaporan 35



Pencatatan dan pelaporan adalah serangkaian kegiatan pengumpulan data dan pengolahan data kegiatan pelayanan gizi rumah sakit dalam jangka waktu tertentu, untuk menghasilkan bahan bagi



penilaian kegiatan pelayanan gizi rumah sakit



maupun untuk pengambilan keputusan. Pencatatan ini dilakukan pada setiap langkah kegiatan yang dilakukan. Pelaporan dilakukan berkala sesuai dengan kebutuhan rumah sakit. Kegiatan pencatatan dan pelaporan di instalasi gizi : a. Pencatatan dan pelaporan pengadaan makanan 1) Formulir pemesanan bahan makanan harian 2) Pencatatat bahan makanan yang diterima oleh bagian gudang instalasi



b.



c.



d.



e.



3)



pada hari itu Pencatatan sisa bahan makanan (harian/bulanan) meliputi bahan makanan



4)



basah dan bahan makanan kering Pencatatat data permintaan/pemesanan bahan makanan berdasarkan bon-



bon pemesanan dari masing-masing unit kerja Pencatatan dan pelaporan tentang penyelenggaraan makanan 1) Buku laporan timbang terima antar pergantian rotasi (berisi pesan-pesan yang penting) 2) Buku laporan pasien baru/yang berdiet khusus 3) Buku laporan pasien baru makanan biasa 4) Buku laporan pergantian/pertukaran diet pasien Pencatatan dan pelaporan tentang perlengkapan peralatan instalasi gizi 1) Membuat kartu inventaris peralatan masak 2) Membuat kartu inventaris peralatan makan 3) Membuat kartu inventaris peralatan kantor 4) Buku besar tentang peralatan keseluruhan (untuk simpan pinjam) 5) Formulir untuk pelaporan alat-alat masak 6) Formulir daftar kekuatan pasien dalam shari 7) Laporan jumlah pasien pada pagi hari setiap harinya 8) Laporan jumlah petugas yang dilayanani Instalasi Gizi Pencatatan dan pelaporan anggaran belanja bahan makanan 1) Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian bahan makanan harian 2)



selama 1 kali putaran menu Perhitungan tentang rencana kebutuhan bahan makanan untuk yang akan



3) 4)



dating selama triwulan/tahunan Rekapitulasi tentang pemasukan dan pemakaian bahan makanan Penghitungan harga rata-rata pemakaian bahan makanan per orang per hari



dalam satu kali putaran menu 5) Pelaporan tentang kondite rekanan harian/tahunan 6) Pencatatan tentang penggunaan bahan bakar makanan Pencatatan dan pelaporan pelayanan gizi di ruang rawat inap 36



1)



f.



Buku catatan harian pasien tentang perkembangan diet, termasuk catatan



makanan sisa yang tidak dihabiskan 2) Formulir permintaan makanan untuk pasien baru 3) Formulir pembatalan makanan untuk pasien pulang 4) Formulir perubahan diet 5) Formulir permintaan makan pagi, siang, sore 6) Laporan harian tentang kegiatan penyuluhan Pencatatan dan pelaporan di ruang penyuluhan dan konsultasi gizi/poli klinik gizi 1) Mencatat registrasi pasien yang baru datang (nama, diagnose, jenis diet, 2) 3) 4) 5) 6)



antropometri) Membuat/mengisi leadlet sesuai standard penyakitnya Formulir anamnesis Formulir frekuensi makanan Formulir status pasien Membuat laporan penyuluhan (pada penyuluhan kesehatan masyarakat



rumah sakit, laporan penyuluhan pada pasien rawat jalan dan rawat inap Semua laporan dikumpulkan, lalu dibuat rangkuman kemudian disampaikan kepada kepala instalasi gizi atau pejabat lain sesuai dengan hirarki yang berlaku, untuk dimanfaatkan, sesuai dengan apa yang dibutuhkan oleh rumah sakit. 2. Pengawasan standar porsi a. Untuk bahan makanan (padat) pengawasan porsi dilakukan dengan b.



penimbangan Untuk bahan makanan yang cair atau setengah cair seperti susu dan bumbu dipakai gelas ukur/liter matt, sendok ukuran atau alat ukur lain yang sudah



c.



distandarisasi atau bila perlu ditimbang Untuk pemotongan bentuk bahan makanan yang sesuai untuk jenis hidangan,



d.



dapat dipakai alat-alat pemotong atau dipotong menurut petunjuk Untuk memudahkan persiapan sayuran dapat diukur dengan container / panic



e.



yang standar dan bentuk sama Untuk mendapatkan porsi yang tetap (tidak berubah-ubah) harus digunakan



standar porsi dan standar resep 3. Pengawasan harga Langkah-lankah yang perlu dilakukan : a. Tetapkan kebijakan keuangan yang ingin dicapai b. Buat format isian pelaksanaan pencatatat pelaporan yang baku untuk pengawasan 1) Pencatatan pemasukan, penerimaan bahan makanan, harian tiap putaran 2)



menu, bulanan, triwulan dan tahunan Kalkulasikan harga pemasukan bahan makanan, harga pemakaian bahan makanan untuk putaran menu, bulanan, triwulan dan tahunan 37



3) 4)



Perhitungan stock bahan makanan akhir Kumpulkan data klien harian, satu putaran menu, bulanan, triwulan dan



5)



tahunan Biaya overhead 9dalam hal ini penyusutan) dicatat harian, setiap putaran



c.



menu, bulanan, triwulan dan tahunan Kalkulasikan pemasukan dan pengeluaran bahan makanan berikut nilai



d.



rupiahnya setiap saat dan pada periode tertentu yang telah ditentukan Hitung biaya per porsi atau biaya per orang per hari



4. Pengendalian biaya Pengendalian biaya adalah suatu proses dimana pimpinan atau pengelola mencoba mengatur biaya guna mencegah pemborosan dari biaya yang dikeluarkan. Biaya yang dimaksud disini yaitu biaya makan. Biaya bahan makanan dapat meningkat atau menurut dari harga yang diperkirakan. Oleh karena itu biaya makanan dapat dikendalkan melalui 5 cara, seperti menukar dan mengubah atau mengganti bahan makanan dengan bahan makanan lain. Pengendalian biaya ini merupakan proses yang berkelanjutan dan melibatkan aktivitas-aktivitas seperti perencanan menu, pembelian (pemesanan), penerimaan, pengolahan dan juga tenaga atau personilnya. a. Tujuan pengendalian biaya makanan 1) Menganalisa biaya yang direncanakan dibandingkan dengan harga yang 2) 3) 4) 5) b.



sesungguhnya digunakan untuk penyelenggaraan makanan Menilai harga penawaran bahan makanan Mencegah sisa bahan makanan yang tidak efisien Menyediakan data untuk laporan penyelenggraan institusi Membandingkan dua atau lebih kegiatan pelaksanaan penyelenggaran



makanan Cara pengendalian biaya makan 1) Kembangkan kebijakn keuangan bagi institusi. Hal ini tergantung pada tujuan dan bentuk kegiatan, target keuntungan dan persentase dai 2)



makanan, tenaga dan biaya overhead lainnya yang dapat dicapai Kembangkan pengendalian secara rutin. Pengendalian kegitan harus mencakup prosedur kerja karyawan dan pemeriksaan menyeluruh mulai dari



3)



perencanaan



menu,



pembelian,



penerimaan,



penyimpanan,



pengeluaran, produksi, distribusi serta penyajian/penjualan Pengendalian pada pos kegiatan. Hal ini berkitan dengan laporan biaya makan, perhitungan hasil dan mengambil tindakan perbaikan jika diperlukan 38



c.



Kendala dalam pengendalian biaya makan 1) Banyak menggunakan bahan makanan yang mudah rusak 2) Banyaknya volume kegiatan yang tidak dapat diperkirakan sehingga sulit 3)



d.



membuat perkiraan jumlah makanan (secara tepat) yang harus disiapkan Tidak stabilnya kondisi pasar sehingga dapat mempengaruhi harga bahan



makanan 4) Banyaknya variasi makanan yang harus diproduksi Langkah-langkah dalam proses pengendalian Empat langkah dasar yang harus dilakukan 1) Membuat standar untuk pelaksanaan yaitu : a) Standar kualitas adalah suatu mutu dari bahan jadi dan pelayanan serta jasa yang harus ditentukan atau dibuat patokan (tolak ukur). untuk memudahkan pelaksanan pengendalian, standar ini dapat berupa peraturan, pembakuan instruksi yang dituangkan dalam bentuk b)



kebijakan institusi Standar kualitas adalah ukuran berat, jumlah dan volume yang



c)



diwujudkan dalam ukuran bentuk Standar biaya adalah harga taksiran dari suatu barang atau jasa yang digunakan untuk mngukur biaya lain. Hal ini berguna dalam menghitung daya guna dari suatu pelaksanaan yang dibandingkan dengan biaya sebenarnya. Juga merupakan petunjuk dari apa yang



d)



seharusnya dikerjakan. Standar prosedur, berkenaan dengan cara/teknik yang ditetapkan sebagai cara yang benar untuk kegiatan sehari-hari dalam proses



2)



penyelenggaraan makanan Melatih tenaga penyelenggaraan makanan untuk memahami dan



3)



melaksanakan standar-standar yang telah ditetapkan Memonitor, melatih, mengukur, mengecek pelaksanan yang dilakukan kemudian membandingkan antara pelaksanaan kegiatan yang benar-benar dilakukan dengan standar yang telah dibuat sebelumnya. Bila terjadi ketidaksamaan atau penyimpangan-penyimpangan yang merupakan umpan



4)



balik (feed back) yang harus diperbaiki Menetapkan tindakan perbaikan/koreksi untuk mengatasi penyimpangan dengan melaksanankan cara-cara yang telah disepakati berdasarkan data



kegiatan terdahulu 5. Pengendalian biaya tenaga/harga tenaga a. Tujuan 39



Untuk memaksimalkan efisiensi tenaga kerja secara bedaya guna sesuai dengan standar kualitas dan pelayanan yang dilakukan, sehingga dapat tercpai tujuan b.



c.



yang optimal Factor yang mempengaruhi biaya 1) Type menu dan besarnya persiapan yang diperlukan 2) Jenis pelayanan 3) Jumlah hidangan yang disajikan tiap hari 4) Jumlah dan jenis makanan yang dijual 5) Peralatan yang digunakan 6) Jumlah tenaga kerja Penghematan penggunaan tenaga 1) Menu yang disajikan harus sederhana dan spesifik 2) Gunakan bahan makanan setengah jadi 3) Buat standar performance dan produktifitas 4) Perencanaan dan taksiran tenaga yang dibutuhkan 5) Perencanaan staff harus tetap 6) Jadwal hrus ketat dan tepat 7) Gunakan tenaga paruh waktu atau secara kontrak 8) Awasi kelebihan waktu 9) Gunakan peralatan yang tepat dan cukup 10) Sederhanakan setiap prosedur 11) Latihan tenaga kerja untuk meningkatkan performance 12) Tanamkan disipin pada pegawai 13) Gunakan catatan dengan tepat 14) Awasi pertukaran pegawai 15) Lakukan reorganisasi bila perlu 16) Perbaiki lay out fasilitas



C. CIRI SISTEM PENGENDALIAN EFEKTIF Sistem pengendalian efektif mempunyai ciri-ciri sebagai berikut : 1. Terkoordinasi dengan arus kerja dan dapat memberikan informasi langsung kepada 2.



atasan langsung Terfokus pada titik stategis. System harus jelas dan mudah dimengerti oleh orang-



3.



orang yang dikendalikan Objektif dan menyeluruh. sistem harus jelas dan udah dimengerti oleh orang-orang



4. 5.



yang dikendalikan Fleksibel. System haru dibuat mudah, sehingga mudah diterapkan Secara ekonomi realisits. Untung rugi pengendalian harus diperhitungkan secara



6.



realistis Secara organisasi harus realistis. Jika system tidak realistis (standar yang ditetapkan terlalu tinggi) maka bawahan cenderung membuat laporan bias 40



7.



Akurat/tepat yaitu informasi yang dihasilkan oleh system harus benartepat aktu, informasi harus didapatkan dalam suatu waktu tertentu, sehingga dapat dilakukan



8.



koreksi bila diperlukan System harus dapat diterima oleh semua pegawai



D. INDIKATOR KEBERHASILAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT 1. Terselenggaranya diagnosis terhadap gangguan gizi dan metabolism zat gizi berdasarkan



anamnesis,



antropomeri,



gejala



klinis



dan



biokimia



tubuh



2.



(laboratorium) Terselenggaranya pengkajian dietetic dan pola makan berdasarkan anamnesis diet



3. 4.



dan pola makan Terwujudnya penentuan kebutuhan gizi sesuai keadaan pasien Terwujudnya bentuk pembelian bahan makanan, pemilihan bahan makanan, jumlah



5.



pemberian serta cara pengolahan bahan makanan Terselenggaranya evaluasi terhadap preskripsi diet yang diberikan sesuai perubahan



6.



keadan klinis, status gizi dan status laboratorium Terwujudnya penerjemahan preskripsi diet, penyediaan dan pengolahan sesuai



7. 8.



dengan kebutuhan dan keadaan pasien Terlaksananya penyelenggaraan penelitian aplikasi dibidang gizi dan dietetic Terwujudnya standar diet khusus sesuai perkembangan ilmu pengetahuan dan



9.



teknologi yang dapat membantu penyembuhan penyakit Diselenggarakannya penyuluhan dan konseling tentang pentingnya diet pada klien/pasien dan keluarganya.



41



BAB IX PENUTUP Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan dan kedokteran, berdampak pula pada bidang gizi dan dietetic. Pelayanan gizi yang dilaksanakan di rumah sakit tentunya perlu senantiasa disesuaikan dengan perkembangan tersebut. Dalam rangka menyongsong era globalisasi dan menghadapi persaingan bebas diberbagai bidang, maka pelayanan gizi rumah sakit juga harus disiapkan secara professional. Pelayanan gizi rumah sakit merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan lainnya di rumah sakit dan secara menyeluruh merupakan salah satu upaya dalam rangka meningkatkan kualitas pelayann kesehatan bagi pasien rawat inap maupun pasien rawat jalan di rumah sakit. Pedoman pelayanan gizi rumah sakit bertujuan untuk memberikan acuan yang jelas dan professional dalam mengelola dan melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit yang tepat bagi klien/pasien sesuai dengan tuntutan dan kebutuhan masyarakat. Selain itu, pedoman



ini



juga



akan



bermanfaat



bagi



pengelola



gizi



rumah



sakit



dalam



mengimplementasikan dan mengevaluasi kemajuan dan perkembangan pelayanan gizi yang holistic. Pedoman pelayanan gizi rumah sakit ini dilengkapi dengan lampiran model/format pencatatan dan pelaporan kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap, ruang rawat jalan dan pengelolaan penyelenggaraan rumah sakit yang mutakhir di rumah sakit.



42