Penelitian Sdrhna Romo DKK [PDF]

Citation preview

GAMBARAN WAKTU TUNGGU, SUHU DAN SISA MAKANAN PADA PASIEN DI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH KOTA SALATIGA Disusun untuk memenuhi salah satu tugas Praktik Kerja Lapangan Program Studi S1 Gizi



Disusun oleh: 1. DONY TRIARIZKI



(2015030065)



2. INDAH FATMAWATI



(2015030073)



3. RIZKI ROMODHONA F



(2015030097)



PROGRAM STUDI S1 GIZI INSTITUT TEKNOLOGI SAINS DAN KESEHATAN (ITS) PKU MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2019



i



HALAMAN PENGESAHAN



GAMBARAN WAKTU TUNGGU, SUHU DAN SISA MAKANAN PADA PASIEN DI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH KOTA SALATIGA Disusun oleh:



1. Dony Triarizki



(2015030065)



2. Indah Fatmawati



(2015030073)



3. Rizki Romodhona F



(2015030097)



Diterima dan disahkan pada: Hari



:



Tanggal



:



Pembimbing Lahan



Pembimbing Akademik I



Pembimbing Akademik II



Ida Fitri, S.Gz., RD NIP. 19780502 2005 02 2014



Dewi Marfuah, S. Gz., MPH NIDN. 0613048802



Agung Setya Wardana, S.TP., M.Si NIDN. 066127701



Mengetahui, Ka. Instalasi Gizi RSUD Kota Salatiga



Endah Murjiwani, S.Gz., RD NIP. 19700501 2006 04 2006



i



KATA PENGANTAR Alhamdulillah segala puji syukur bagi Allah SWT yang telah memberikan Rahmat dan Hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan Laporan Penelitian Sederhana Gambaran Waktu Tunggu, Suhu dan Sisa Makanan pada Pasien di Rumah Sakit Umum Daerah Kota Salatiga. Penulis banyak menyadari banyak hambatan dalam penyusunan laporan ini, namun berkat arahan, dorongan, bantuan serta bimbingan dari berbagai pihak, maka segala hambatan dapat teratasi. Untuk itu dalam kesempatan ini, penulis menyampaikan rasa terimakasih atas segala bantuan yang telah diberikan dan mohon maaf atas segala kekhilafan kepada : 1. Ibu Endah Murjiwani S. Gz., RD selaku Kepala Instalasi Gizi RSUD Kota Salatiga dan pembimbing lahan di Instalasi Gizi RSUD Kota Salatiga 2. Ibu Ida Fitri S. Gz., RD selaku pembimbing lahan di Instalasi Gizi RSUD Kota Salatiga. 3. Dewi Marfuah, S.Gz, MPH selaku pembimbing akademik PKL Pelayanan Institusi Rumah Sakit. 4. Agung Setya Wardana, S.TP., M.Si selaku pembimbing akademik PKL Pelayanan Gizi Institusi Rumah Sakit. 5. Teman-teman S1 Gizi Angkatan 2015 yang selalu memberikan doa dan semangat. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih jauh dari sempurna. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran demi kesempurnaan laporan ini. Semoga laporan ini bermanfaat.



ii



DAFTAR ISI



HALAMAN JUDUL................................................................................................i HALAMAN PENGESAHAN..................................................................................i KATA PENGANTAR..............................................................................................ii DAFTAR ISI...........................................................................................................iii DAFTAR TABEL....................................................................................................v DAFTAR GAMBAR..............................................................................................vi DAFTAR LAMPIRAN..........................................................................................vii BAB I PENDAHULUAN........................................................................................1 A.



Latar Belakang.......................................................................................................1



B.



Perumusan Masalah................................................................................................1



C.



Tujuan....................................................................................................................2



D.



Manfaat..................................................................................................................2



BAB II TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................3 A.



Pelayanan Gizi Rumah Sakit..................................................................................3



B.



Waktu Tunggu (Holding Time)...............................................................................3



C.



Suhu Makanan........................................................................................................4



D.



Sisa Makanan.........................................................................................................5



E.



Cita Rasa Makanan.................................................................................................6



F.



Faktor-faktor yang berhubungan dengan adanya sisa makanan..............................9



BAB III13 METODE PENELITIAN....................................................................13 A.



Ruang Lingkup.....................................................................................................13



B.



Jenis Penelitian.....................................................................................................13



C.



Subyek Penelitian.................................................................................................13



D.



Data yang Dikumpulkan.......................................................................................13



E.



Instrumen Penelitian.............................................................................................13



F.



Kerangka Konsep.................................................................................................14



iii



G.



Definisi Operasional.............................................................................................14



BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN...............................................................15 A.



Hasil.....................................................................................................................15



B.



Pembahasan..........................................................................................................16



BAB V KESIMPULAN DAN SARAN.................................................................20 A.



Kesimpulan..........................................................................................................20



B.



Saran....................................................................................................................20



DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN



iv



DAFTAR TABEL



Tabel 1. Definisi Operasional...........................................................................................14 Tabel 2. Gambaran Waktu Tunggu Makanan Pasien RSUD Kota Salatiga.......................15 Tabel 3. Gambaran Suhu Makanan Pasien RSUD Kota Salatiga......................................15 Tabel 4. Gambaran Sisa Makanan Pasien RSUD Kota Salatiga.......................................15



v



DAFTAR GAMBAR



Gambar 1. Kerangka Konsep...................................................................................2



vi



DAFTAR LAMPIRAN



Lampiran 1. Menu Makanan Sore Pasien RSUD Kota Salatiga Lampiran 2. Dokumentasi



vii



BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Penyelanggaraan makanan di Rumah Sakit yaitu salah satu kegiatan pelayanan gizi yang merupakan suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu hingga pendistribusian makanan kepada pasien, dalam rangka pencapaian status gizi yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Semua proses tersebut merupakan bagian dari rangkaian dukungan gizi bagi pasien rawat inap (Aritonang, 2014). Mutu pelayanan gizi di Rumah Sakit dapat diketahui melalui penilaian organoleptik, ketepatan porsi, ketepatan diit dan ketepatan waktu pemberian makanan ke pasien. Penilaian kepuasan pasien di Rumah Sakit dapat dilihat dari sisa makanan yang pasien. Pada penelitian ini, sisa makanan yang dimaksud adalah sisa makanan di piring (plate waste) karena berhubungan langsung dengan pasien sehingga dapat mengetahui dengan cepat penerimaan makanan pasien di Rumah Sakit (Aritonang, 2014). Berdasarkan hasil survei kepuasan pasien terhadap penyelenggaraan makanan yang dilakukan pada tahun 2008, didapatkan bahwa kurangnya penilaian terhadap menu makanan, ketepatan distribusi, suhu makanan saat disajikan dan makanan masih bersisa (PGRS, 2013). Untuk itu peneliti tertarik untuk mengambil topik waktu tunggu, suhu dan sisa makanan pada pasien. Berdasarkan latar belakang tersebut peneliti tertarik untuk melakukan penelitian tentang gambaran waktu tunggu, suhu dan sisa makanan pasien di RSUD Kota Salatiga. B. Perumusan Masalah Berdasarkan latar belakang tersebut dapat dirumuskan masalah adalah “Bagaimana Gambaran Waktu Tunggu, Suhu dan Sisa Makanan pada Pasien di RSUD Kota Salatiga?”



1



C. Tujuan 1. Tujuan Umum Pada akhir kegiatan PKL-PGI RS, mahasiswa diharapkan memiliki kemampuan dalam melaksanakan penelitian sederhana di manajemen sistem penyelenggaraan makanan di instalasi gizi rumah sakit. 2. Tujuan Khusus Mahasiswa mampu mendeskripsikan hasil “Gambaran Waktu Tunggu, Suhu dan Sisa Makanan pada Pasien di RSUD Kota Salatiga. D. Manfaat 1. Bagi Instalasi Gizi



Gambaran waktu tunggu, suhu dan sisa makanan pada pasien di RSUD Kota Salatiga ini dapat digunakan sebagai bahan pertimbangan dalam menjamin keamanan dan meningkatkan pengawasan makanan serta kepuasan pasien. 2. Bagi Pasien



Menghindari kemungkinan sisa makanan pasien yang dapat disebabkan oleh kurang puasnya pasien terhadap makanan rumah sakit. 3. Bagi Peneliti a. Menambah pengalaman mengenai gambaran waktu tunggu, suhu dan sisa makanan pada pasien di RSUD Kota Salatiga. b. Memahami gambaran waktu tunggu, suhu dan sisa makanan pada



pasien di RSUD Kota Salatiga.



BAB II TINJAUAN PUSTAKA



2



A. Pelayanan Gizi Rumah Sakit Pelayanan Gizi Rumah Sakit adalah kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit baik rawat inap maupun rawat jalan, untuk keperluan metabolisme tubuh, peningkatan kesehatan, maupun mengkoreksi kelainan metabolisme, dalam rangka upaya preventif, kuratif, rehabilitatif dan promotif (Depkes RI, 2003). Instalasi gizi adalah wadah yang mengelola kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit. Pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) dilihat dari sistem pelayanan kesehatan rumah sakit merupakan bagian yang tidak terpisahkan. Tujuan dari PGRS adalah membantu masyarakat rumah sakit (pasien, pengunjung dan petugas rumah sakit) untuk memilih dan memperoleh makananan yang memenuhi persyaratan gizi, agar mencapai status gizi yang optimal (Mukrie dkk,1990).



B. Waktu Tunggu (Holding Time) Waktu tunggu makanan merupakan jarak waktu antara makanan yang telah selesai diolah di Instalasi Gizi hingga saat disajikan kepada pasien diruang rawat inap. Dalam penyajian makanan yang telah dimasak harus disajikan kepada pasien tepat pada waktunya tidak boleh terlalu terlambat, sehingga dapa menyebabkan suhu makanan berubah dan dapat mempengaruhi selera makan pasien (Wulandari dan Fridintya, 2014). Pada pemberian makanan yang tidak sesuai dengan jam makan maka makanan yang sudah siap akan mengalami waktu tunggu, sehingga pada saat makanan akan disajikan ke pasien makanan menjadi tidak menarik karena mengalami perubahan suhu makanan (Lumbantoruan, 2012). Beberapa hal yang harus diperhatikan pada penyajian makanan yaitu tempat penyajian, waktu penyajian, cara penyajian dan prinsip penyajian. Lamanya waktu tunggu makanan mulai dari selesai proses pengolahan dan menjadi makanan matang sampai dengan disajikan dan dikonsumsi tidak boleh lebih dari 4 jam dan harus segera dihangatkan 3



kembali terutama makanan yang mengandung protein tinggi, kecuali makanan yang disajikan tetap dalam keadaan suhu hangat. Hal ini untuk menghindari tumbuh dan berkembang biaknya bakteri pada makanan yang dapat menyebabkan gangguan pada kesehatan (Kemenkes, 2014). Menurut



Wulandari



dan



Fridintya



(2014),



faktor



yang



mempengaruhi ketepatan waktu pada makanan berkaitan dengan jumlah tenaga distribusi makanan di rumah sakit, adanya penambahan jumlah pasien sehingga dapat mempengaruhi ketepatan waktu distribusi sehingga proses produksi makanan di instalsi gizi akan mengalami penambahan waktu menjadi makanan matang sampai dengan disajikan dan dikonsumsi tidak boleh lebih dari 4 jam dan harus segera dihangatkan kembali terutama makanan yang mengandung protein tinggi, kecuali makanan yang disajikan tetap dalam keadaan suhu hangat. Hal ini untuk menghindari tumbuh dan berkembang biaknya bakteri pada makanan yang dapat menyebabkan gangguan pada kesehatan (Kemenkes, 2014). C. Suhu Makanan Suhu adalah tingkat panas dari hidangan yang disajikan. Suhu makanan yang terlalu panas atau terlalu dingin akan mengurangi sensitifitas syaraf terhadap rasa makanan (Fatimah, 2008). Suhu makanan pada waktu disajikan mempunyai peran penting dalam menentukan cita rasa



makanan.



Makanan



sebaiknya



dihidangkan



dalam



keadaan



panas/hangat terutama makanan yang dapat memancarkan aroma yang sedap (Atmanegara, 2013). Perbedaan suhu makanan akan menyebabkan perbedaan rasa, makanan yang terlalu panas atau terlalu dingin akan sangat mengurangi sensitivitas syaraf pengecapan terhadap rasa. Suhu makanan juga mempengaruhi daya terima seseorang terhadap makanan yang disajikan sesuai dengan cuaca atau lingkungan (Puji, 2008). Suhu pada makanan dibedakan menurut jenis perlakuannya, menurut (PGRS, 2013) makanan kering disimpan dalam suhu kamar 25-30°C, makanan basah (berkuah) harus segera disajikan pada suhu diatas 60°C, makanan disajikan dingin disajikan dengan suhu 5-10°C. Menurut 4



(Kemenkes, 2014) penyimpanan makanan yang terolah seperti makanan dengan kemasan tertutup disimpan dalam suhu ±10°C, makanan yang sudah jadi seperti makanan yang cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) disimpan dalam suhu -5 sampai -1°C, makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas yaitu 65,5 °C atau lebih atau disimpan dalam suhu dingin 4°C atau kurang. Faktor yang mempengaruhi suhu makanan yaitu ketika makanan matang makanan tidak ditempatkan pada tempat atau alat khusus yang dapat mempertahankan suhu makanan yang sudah matang (Wulandari dan Fridintya, 2014). D. Sisa Makanan Sisa makanan merupakan suatu dampak dari sistem pelayanan gizi di rumah sakit. Hal ini merupakan suatu implementasi dari pelayanan gizi dan aspek perilaku pasien. Keberhasilan suatu pelayanan gizi di ruang rawat inap dapat di evaluasi dengan pengamatan sisa makanan yang tidak di konsumsi setelah makanan disajikan (Sutarjo, 1999). Banyaknya sisa makanan dalam piring pasien mengakibatkan asupan (intake) gizi pasien berkurang selama pasien dirawat. Kebutuhan gizi merupakan salah satu faktor yang harus diperhatikan atau dipertimbangkan dalam menyusun menú pasien karena untuk orang sakit kebutuhan gizinya akan meningkat. Pasien yang menjalani rawat inap dalam waktu yang cukup lama, makanan yang disajikan dari rumah sakit seringkali tidak habis. Kekurangan zat gizi tersebut akan mengakibatkan terjadinya infeksi dan mendorong terjadinya malnutrisi pada pasien (Moehyi, 1992). Sisa makanan dibedakan menjadi dua yaitu : 1. Waste yaitu makanan yang hilang karena tidak dapat diperoleh/diolah atau makanan hilang karena tercecer. 2. Plate waste yaitu makanan yang terbuang karena setelah dihidangkan tidak habis dikonsumsi.



5



Dalam memberikan makanan di Rumah Sakit ada beberapa faktor bagaimana seseorang memilih makanannya. Faktor-faktor tersebut yaitu kesukaan dan ketidaksukaan, kebiasaan, daya beli serta ketersediaan makanan, kepercayaan serta ketahayulan, aktualisasi diri, faktor agama serta psikologis dan yang paling tidak dianggap penting, pertimbangan gizi serta kesehatan (Hartono, 2000). Menurut Almatsier (1992), sisa makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu jenis kelamin, tingkat pendidikan, kelompok umur, cita rasa makanan, kelas perawatan, lama perawatan dan penyakit yang diderita oleh pasien. Apabila faktor-faktor ini baik, maka persepsi pasien terhadap makanan yang disajikan akan baik sehingga makanan yang disajikan dikonsumsi habis, sebaliknya jika persepsi pasien terhadap makanan yang disajikan kurang, maka makanan yang disajikan tidak dikonsumsi habis dan akan meninggalkan sisa. E. Cita Rasa Makanan Cita rasa terjadi karena adanya rangsangan terhadap berbagai indra didalam tubuh manusia, terutama indra penglihatan, indra penciuman dan indra pengecapan. Makanan yang mempunyai cita rasa tinggi adalah makanan yang disajikan dengan tampilan menarik, mempunyai bau yang sedap dan mempunyai rasa yang lezat (Winarno, 1992). Cita rasa makanan mencakup dua aspek utama, yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan waktu di makan. Kedua aspek itu sama pentingnya untuk diperhatikan agar betul dan betul dapat menghasilkan makanan yang memuaskan (Winarno, 1992). Dua aspek yang berkaitan dengan cita rasa adalah sebagai berikut: 1. Penampilan makanan Penampilan yang ditimbulkan oleh makanan yang disajikan. Beberapa faktor berikut ini yang berkaitan dengan penampilan makanan yaitu: a. Warna makanan



6



Warna makanan memegang peran utama dalam penampilan makanan, warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa pada makanan. Oleh sebab itu dalam penyelenggaraan makanan harus mengetahui prinsip-prinsip dasar untuk mempertahankan warna makanan yang alami, baik dalam bentuk teknik memasak maupun dalam penanganan makanan yang dapat mempengaruhi warna makanan (Arifiati, 2000). b. Bentuk makanan Bentuk makanan dapat juga digunakan untuk menimbulkan ketertarikan dalam menu karena dari bermacam dan macam bentuk makanan yang disajikan. Bentuk makanan yang serasi akan memberikan daya tarik tersendiri bagi setiap makanan yang disajikan (Aula, 2011). c. Besar porsi Porsi makanan adalah banyaknya makanan yang disajikan sesuai kebutuhan setiap individu berbeda sesuai dengan kebiasaan makan. Porsi makanan yang terlalu besar atau terlalu kecil dapat mempengaruhi penampilan makanan (Hartatik, 2004). d. Penyajian makanan Penyajian



makanan



adalah



perlakuan



terakhir



dalam



penyelenggaraan makanan sebelum dikonsumsi, penyajian makanan meliputi pemilihan alat, cara penyusunan makanan, dan penghiasan hidangan. Penyajian makanan juga merupakan faktor penentu dalam penampilan hidangan yang disajikan (Moehyi, 1992). Cara penyajian makanan merupakan faktor yang perlu mendapat perhatian dalam mempertahankan penampilan dari makanan yang disajikan (Depkes RI, 2003). Penelitian Dwiyanti (2003) menunjukkan penampilan yang menarik akan meningkatkan selera



makan



pasien



dalam



dihidangkan di rumah sakit e. Rasa Makanan 7



mengkonsumsi



makanan



yang



Rasa makanan ditimbulkan oleh adanya rangsangan terhadap berbagai indra didalam tubuh manusia, terutama indra penglihatan, indra penciumandan indra pengecapan (Puji, 2008). Beberapa komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan adalah aroma, bumbu, tekstur, tingkat kematangan dan suhu makanan. 1) Aroma Makanan Aroma makanan adalah aroma yang disebarkan oleh makanan yang mempunyai daya tarik yang kuat dan merangsang indra penciuman sehingga dapat membangkitkan selera (Nida, 2011). 2) Bumbu Masakan Bumbu masakan adalah bahan yang ditambahkan dengan maksud untuk mendapatkan rasa yang enak dan khas dalam setiap pemasakan (Nida, 2011). Berbagai macam rempah-rempah dapat digunakan sebagai bumbu makanan untuk memberikan rasa pada makanan, seperti cabai, bawang merah, bawang putih dan sebagainya. 3) Tekstur Makanan Tektur atau konsistensi makanan berkaitan dengan struktur makanan yang dirasakan saat didalam mulut. Tekstur makanan meliputi rasa daging, keempukan dan tingkat kekerasan makanan yang dapat dirasakan oleh indra pengecapan (Puji, 2008). Tekstur makanan mempengaruhi penampilan makanan yang dihidangkan. Tekstur



dan



konsistensi



suatu



bahan



makanan



dapat



mempengaruhi penampilan makanan yang akan dihidangkan (Kurniah, 2010). 4) Suhu Makanan Suhu makanan waktu disajkan memegang peranan dalam penentuan cita rasa makanan. Namun makanan yang terlalu panas atau terlalu dingin sangat mempengaruhi sensitifitas saraf



8



pengecap terhadap rasa makanan sehingga dapat mengurangi selera untuk memakannya (Moehyi, 1992). F. Faktor-faktor yang berhubungan dengan adanya sisa makanan Faktor-faktor yang berhubungan dengan adanya sisa makanan terdiri dari faktor internal dan eksternal. Faktor internal berasal dari dalam diri pasien sedangkan faktor eksternal berasal dari luar pasien (Moehyi, 1992). Faktor-faktor yang berhubungan dengan adanya sisa makanan yaitu : a. Faktor internal Pasien yang dirawat dirumah sakit mengalami perubahan karena memasuki lingkungan yang asing/berbeda dengan kebiasaan seharihari. Salah satu perubahan yang terjadi yaitu perubahan makanan. Cara, tempat, dan waktu makan yang



disajikan di rumah sakit berbeda



dengan makanan yang disajikan di rumah. Semua perubahan yang terjadi



dapat



mempengaruhi



mental



sehingga



menghambat



penyembuhan penyakit (Moehyi, 1992). b. Faktor eksternal 1) Makanan dari luar Rumah Sakit Kebiasaan makan pasien dapat mempengaruhi pasien dalam menghabiskan makanan yang disajikan. Bila kebiasaan makan pasien sesuai dengan makanan yang disajikan baik dalam hal susunan menu maupun besar porsi, maka pasien cenderung dapat menghabiskan makanan yang disajikan. Sebaiknya bila tidak sesuai dengan



kebiasaan



pasien,



maka



dibutuhkan



waktu



untuk



menyesuaikannya (Mukrie dkk, 1990). Kebiasaan makan adalah susunan jenis dan jumlah makanan yang dikonsumsi seseorang atau kelompok orang dalam waktu tertentu. Susunan menu meliputi bahan makanan pokok, lauk pauk (hewani dan nabati), sayur dan buah (Baliwati, 2004). Apabila penilaian pasien terhadap mutu makanan dari rumah sakit kurang memuaskan, kemungkinan pasien akan mengkonsumsi 9



makanan dari luar rumah sakit (Siswiyardi, 2005). Makanan yang dimakan oleh pasien yang berasal dari luar rumah sakit akan berpengaruh terhadap terjadinya sisa makanan. Rasa lapar yang tidak segera diatasi pada pasien yang sedang dalam perawatan dan timbulnya rasa bosan karena mengkonsumsi makanan yang kurang bervariasi menyebabkan pasien mencari makanan tambahan dari luar rumah sakit atau jajan. Hal inilah yang menyebabkan kemungkinan besar makanan yang disajikan kepada pasien tidak dihabiskan. Bila hal tersebut selalu terjadi maka makanan yang diselenggarakan oleh pihak rumah sakit tidak dimakan sehingga mengakibatkan sisa makanan (Moehyi, 1992). 2) Penampilan makanan Beberapa faktor yang berkaitan dengan penampilan makanan yaitu : a) Warna makanan Warna makanan adalah rupa hidangan yang disajikan dan dapat memberikanpenampilan lebih menarik terhadap makanan yang disajikan. Kombinasi warna adalah hal yang sangat diperlukan dan membantu dalam penerimaan suatu makanan dan secara tidak langsung dapat merangsang selera makan, dimana makanan yang penuh warna mempunyai daya tarik untuk dilihat, karena warna juga mempunyai dampak psikologis pada konsumen (Khan, 1997). b) Tekstur makanan Tekstur makanan adalah derajat kekerasan, kepadatan atau kekentalan. Karakteristik konsistensi makanan meliputi cair, kenyal dan keras. Tekstur makanan yang bermacam-macam lebih menarik dibandingkan hanya satu macam tekstur. Makanan yang mempunyai tekstur padat atau kenyal akan memberikan rangsang yang lebih lambat terhadap indera kita (Moehyi, 1992).



10



c) Bentuk makanan Bentuk



makanan



dapat



juga



digunakan



untuk



menimbulkan ketertarikan dalam menu. Bentuk makanan yang serasi akan memberikan daya tarik tersendiri bagi setiap makanan yang disajikan (Moehyi, 1992). Berdasarkan penelitian Aritonang (2011) menyatakan penilaian pasien terhadap bentuk makanan 13,64% pasien menyatakan kurang puas. d) Porsi makanan Porsi makanan adalah banyaknya makanan yang disajikan, porsi untuk setiap individu berbeda sesuai kebutuhan makan. Porsi yang terlalu besar atau terlalu kecil akan mempengaruhi penampilan makanan. Porsi makanan juga berkaitan dengan perencanaan



dan



perhitungan



penampilan



hidangan



yang



disajikan (Muchatab, 1991). Berdasarkan penelitian Aritonang (2011) sebesar 16,3% pasien menyatakan kurang puas terhadap porsi makanan, terutama sayur yang porsinya terlalu sedikit, sementara nasi terlalu banyak, sehingga pasien tidak mampu menghabiskan. e) Keempukan makanan Keempukan adalah hal yang berkaitan dengan struktur makanan yang dirasakan dalam mulut. Gambarannya meliputi gurih, krispi, berserat, halus, keras dan kenyal. Keempukan dan kerenyahan (krispi) ditentukan oleh mutu bahan makanan yang digunakan dan cara memasaknya (Moehyi, 1992). f)Penyajian makanan Penyajian penyelenggaraan



makanan adalah perlakuan terakhir dalam makanan



sebelum



dikonsumsi.



Penyajian



makanan meliputi pemilihan alat, cara penyususunan makanan, dan penghiasan hidangan. Penyajian makanan juga merupakan faktor penentu dalam penampilan hidangan yang disajikan (Moehyi,



1992).



Berdasarkan 11



penelitian



Nuryati



(2008)



penggunaan dan pemilihan alat makan yang tepat dalam penyusunan makanan akan mempengaruhi penampilan makanan yang disajikan dan terbatasnya perlengkapan alat merupakan faktor penghambat bagi pasien untuh menghabiskan makanannya.



12



BAB III METODE PENELITIAN A. Ruang Lingkup 1. Tempat Penelitian gambaran waktu tunggu, suhu dan sisa makanan pada pasien di RSUD Kota Salatiga dilakukan di RSUD Kota Salatiga. 2. Waktu Waktu penelitian dilakukan pada tanggal 25 Mei 2019 pada pukul 13.30-selesai. B. Jenis Penelitian Jenis penelitian deskriptif observatif dengan metode survey dengan pendekatan Cross Sectional.



C. Subyek Penelitian Subyek dalam penelitian sederhana adalah pasien yang mendapatkan menu makanan sore di RSUD Kota Salatiga pada menu hari ke 5. Sampel dalam penelitian ini sebanyak 10 orang.



D. Data yang Dikumpulkan 1. Data primer adalah data yang diperoleh secara langsung. Data primer



dalam



penelitian ini yaitu waktu tunggu, suhu diperoleh dengan



pengukuran langsung menggunakan termometer makanan dan sisa makanan pasien menggunakan formulir comstok. 2. Data sekunder dalam penelitian ini adalah data menu pasien berupa makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati dan sayur. E. Instrumen Penelitian Instrumen yang digunakan dalam penelitian ini adalah formulir comstok pasien RSUD Kota Salatiga.



13



F. Kerangka Konsep



Waktu tunggu Sisa makanan Suhu



Gambar 1. Kerangka Konsep



G. Definisi Operasional Tabel 1. Definisi Operasional Variabel



Definisi Operasional



Alat Ukur



Hasil Ukur



Skala



Waktu tunggu



Waktu tunggu adalah jarak waktu antara makanan yang telah selesai diolah di Instalasi Gizi hingga saat disajikan kepada pasien diruang rawat inap



Jam tangan



Jam/Menit



Rasio



Suhu



Suhu adalah tingkat panas dari hidangan yang disajikan hingga



Termometer makanan



Derajat Celcius



Ordinal



saat disajikan kepada pasien diruang rawat inap Sisa makanan



Jumlah makanan yang tersisa dialat makan yang tidak dihabiskan oleh responden (nasi, lauk hewani,lauk nabati,sayur untuk makan pagi, siang dan malam)



Formulir Comstok



14



a. Skala 0 = sisa 0%, pasien mengkonsumsi 100% b. Skala 1 = sisa 25%, pasien mengkonsumsi 75% c. Skala 2 = sisa 50%, pasien mengkonsumsi 50% d. Skala 3 = sisa 75%, pasien mengkonsumsi 25% e. Skala 4 = sisa, pasien tidak mengkonsumsi makanan yang disajikan 100%



Rasio



BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN



A. Hasil Rumah Sakit Umum Kota Salatiga merupakan Rumah Sakit tipe B. Instalasi



gizi



sebagai



penunjang



pelayanan



melakukan



kegiatan



penyelenggaraan makanan mulai dari kelas VIP, I, II dan III. RSUD Kota Salatiga menggunakan siklus menu 10 hari+1 hari. Penelitian ini dilakukan selama 1 hari pada makan sore, dimana ada 10 orang sampel yang mendapatkan nasi dan bubur dan diambil dari berbagai ruang rawat inap seperti ruang Paviliun, Flamboyan, Melati, Anggrek, Cempaka dan Teratai. Gambaran waktu tunggu responden ditampilkan pada tabel 2. Tabel 2. Gambaran Waktu Tunggu Makanan Pasien RSUD Kota Salatiga Menu sore



Waktu tunggu makanan matang- ruang pasien (jam/menit) 2 jam 30 menit 2 jam 30 menit 2 jam 30 menit 2 jam 30 menit



Makanan pokok Lauk hewani Lauk nabati Sayur



Tabel 3. Gambaran Suhu Makanan Pasien RSUD Kota Salatiga Menu sore



Suhu Makanan Matang (°C) 97 96 85 95



Makanan pokok Lauk hewani Lauk nabati Sayur



Suhu makanan hingga ke pasien (°C) 33 30 31 33



Tabel 4. Gambaran Sisa Makanan Pasien RSUD Kota Salatiga Menu Sore



Makanan pokok Lauk hewani Lauk Nabati Sayur



1 (P)



2 (P)



3 (RL)



75 50 75 75



50 50 75 75



0 0 0 25



15



Sisa Makanan Sampel 4 5 6 7 (RL) (M) (F) (F) (%) 50 25 50 0 25 0 50 25 25 50 25 50 75 0 25 50



8 (T)



9 (T)



10 (A)



75 50 50 75



50 50 75 50



25 50 0 50



B. Pembahasan Gambaran umum tempat penelitian dilakukan pada dua ruang yaitu Instalasi Gizi dan ruang rawat inap. Penelitian di Instalasi Gizi dilakukan di ruang produksi makanan. Sampel dalam penelitian berasal dari semua bangsal dan ruang di RSUD Kota Salatiga yaitu ruang Paviliun, Teratai, Melati, Anggrek, Melati dan Flamboyan yang berjumlah 10 orang dengan makanan biasa dan bubur yang mendapatkan diet dan tanpa diet. Menu makanan sore yang didapatkan pasien yaitu nasi, bubur, bubur saring, sup bakso, gadon ayam, bacem takua dan sup sawi. Sampel dalam penelitian ini berjumlah 10 orang dengan 2 orang berasal dari ruang Paviliun (P), 2 orang dari ruang Flamboyan (F), 2 orang dari ruang Cempaka (RL), 2 orang dari ruang Teratai (T), 1 orang dari ruang Melati dan1 orang dari ruang Anggrek. Waktu



tunggu



(holding



time)



dan



suhu



merupakan



parameter kritis yang dapat dikendalikan untuk menjamin keamanan makanan dalam menilai laju pertumbuhan bakteri. Waktu tunggu merupakan selang waktu antara makanan selesai diolah di instalasi gizi hingga saat disajikan ke pasien diruang rawat inap. Waktu tunggu makanan matang hingga proses distribusi ke ruang pasien berkisar 2 jam lebih. Salah satu penyebab terjadinya penurunan suhu makanan di instalasi gizi RSUD Kota Salatiga yaitu sistem distribusi makanan secara sentralisasi. Penyimpanan makanan matang memiliki suhu yang berbedabeda agar terhindar dari bakteri E.coli. Makanan kering memiliki suhu penyimpanan disajikan dalam waktu lama dengan temperatur 25oC-30oC. Makanan basah atau berkuah suhu penyimpanan makanan yang akan segera di sajikan diperlukan suhu >60oC dan untuk makanan yang belum segera disajikan dengan suhu 10oC (Kemenkes, 2013). Lamanya waktu tunggu ini mengakibatkan suhu makanan menjadi lebih turun/dingin. Faktor lain yang menyebabkan penurunan suhu makanan yaitu adanya blower dalam ruang pemorsian. 16



Rumah Sakit Umum Daerah Kota Salatiga memiliki dapur yang terpusat atau sentralisasi dan trolly makanan menuju pasien yang tidak dilengkapi dengan pemanas, sehingga membuat suhu makanan akan menurun



dalam



proses



penyajian.



Pengolahan



makanan



dengan



menggunakan sistem dapur terpusat sangat menyulitkan pasien untuk mendapatkan makanan dengan suhu hangat. Pemesanan makanan lunak diruang atau bangsal tergolong banyak terlebih lagi apabila jumlah pasien meningkat maka bahan makanan akan bersamaan diolah sehingga menjadi dingin ketika diatur dalam alat penyaji makanan. Apabila suhu makanan antara 4°C-60°C (danger zone) maka akan tumbuh berbagai macam bakteri. Oleh sebab itu, suhu makanan harus selalu dijaga selama waktu tunggu berlangsung agar kualitas makanan tidak menurun. Ada banyak jenis bakteri yang dapat tumbuh dan berkembang, bisa berupa bakteri yang baik, patogen maupun pembusuk. Pada lingkungan yang sesuai, bakteri akan membelah diri setiap 20-30 menit sekali. Suhu optimum untuk pertumbuhan beberapa bakteri yaitu antara 28°C-47°C. Asupan makan pasien di rumah sakit tergantung pada tingkat kenyamanan pasien dalam mendapatkan makanan, mulai dari bentuk penyajian, variasi dan penampilan makanan. Penyajian makanan dengan pengaturan suhu pada waktu penyajian berperan penting dalam menentukan cita rasa makanan. Suhu lauk dan sayur saat dihidangkan memerlukan suhu yang panas atau hangat. Penyelenggaran makanan dengan skala besar memerlukan ketelitian dalam pendistribusian makanan terutama dalam hal suhu makanan, seperti suhu pada nasi, lauk hewani dan lauk nabati. Konsumen cenderung kurang memiliki selera makan jika mengkonsumi makanan dengan suhu rendah atau tidak hangat. Munculnya sisa makanan pada pasien dapat dipengaruhi oleh berbagai macam faktor diantaranya waktu tunggu dari makanan. Waktu tunggu bubur (makan sore) yaitu 5 menit dan dari pemorsian ke distribusi



17



yaitu sekitar 2 jam. Perbedaan suhu makan ini berhubungan dengan waktu tunggu dari makanan matang hingga makanan diruangan pasien. Faktor lain yang mempengaruhi sisa makanan sampel yaitu kebiasaan makan seseorang hal ini disebabkan sampel lebih menyukai bentuk makanan biasa dari pada lunak. Pada penelitian Lumbantoruan (2012) di Rumah Sakit Puri Cinere dimana sampel yang berpendapat suhu makanan yang tidak hangat memiliki peluang menyisakan makanan 3,8 kali dibandingkan dengan makanan yang hangat. Adanya sisa makanan pada lauk hewani (gadon ayam) sampel karena dari hasil wawancara yang dilakukan sebagian sampel kurang menyukai lauk hewani yang dibungkus dengan daun pisang. Sebagian sampel ada yang mengkomsumsi lauk hewani sampai habis. Hal ini disebabkan sampel mengatakan suka mengkonsumsi lauk hewani karena rasanya yang enak. Cita rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap berbagai indera dalam tubuh manusia terutama indera penglihatan, indera pencium dan indera pengecap. Makanan yang memiliki cita rasa yang tinggi adalah makanan yang disajukan dengan menarik, menyebarkan bau yang sedap dan memberikan rasa yang lezat. Adanya sisa makanan pada lauk nabati (bacem takua) dapat disebabkan oleh bentuk makanan yang kurang menarik. Bentuk makanan yang serasi akan memberikan daya tarik tersendiri bagi setiap makanan yang disajikan. Dalam wawancara yang dilakukan responden menyatakan dari bentuk untuk lauk nabati kurang menarik dan juga warnanya tidak menarik. Kebiasaan makan sampel dapat mempengaruhi daya terima makanan dimana bila makanan yang disajikan sesuai dengan kebiasaan maka sampel akan lebih menyisakan sedikit atau menghabiskan makanannya (Puspita,2012). Sisa makanan pada sayuran (sup sawi) dapat disebabkan oleh kebiasaan makan sampel yang kurang menyukai sayuran. Kebiasaan makan sampel dapat mempengaruhi sampel dalam menghabiskan makanan yang disajikan. Apabila kebiasaan makan sampel sesuai dengan makanan 18



yang disajikan baik dalam hal susunan menu maupun besar porsi, maka sampel cenderung dapat menghabiskan makanan yang disajikan. Sebaiknya bila tidak sesuai dengan kebiasaan sampel, maka dibutuhkan waktu untuk menyesuaikannya (Mukrie dkk, 1990). Penelitian Anwar dkk (2012) menyatakan beberapa faktor yang mempengaruhi besarnya sisa makanan yaitu rasa kurang enak, kenyang (adanya makanan dari luar rumah sakit) dan nafsu makan menurun. Makanan yang dimakan oleh pasien yang berasal dari luar rumah sakit akan berpengaruh terhadap terjadinya sisa makanan. Rasa lapar yang tidak segera diatasi pada pasien yang sedang dalam perawatan dan timbulnya rasa bosan karena mengkonsumsi makanan yang kurang bervariasi menyebabkan pasien mencari makanan tambahan dari luar rumah sakit atau jajan. Hal ini dapat menyebabkan kemungkinan besar makanan yang disajikan kepada pasien tidak dihabiskan (Moehyi, 1992).



19



BAB V KESIMPULAN DAN SARAN



A. Kesimpulan Berdasarkan penelitian yang sudah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa selama waktu tunggu (holding time) yang cukup lama (2 jam 30 menit) sehingga terjadi perubahan suhu dari suhu tertinggi 97°C hingga 31°C dan mengakibatkan sisa makanan pada sampel penelitian. B. Saran



Bagi instalasi gizi RSUD Kota Salatiga disarankan untuk waktu produksi makan sore lebih diperdekat dengan waktu distribusi supaya suhu makanan tetap terjaga untuk menghindari besarnya sisa makanan pada sampel.



20



DAFTAR PUSTAKA Aritonang, I. 2012. Penyelenggaraan Makanan. Yogyakarta: Jurusan Gizi Poltekkes. Yunita, I dan Aranta. 2014. Gambaran Waktu Tunggu, Suhu dan Total Bakteri Makanan Cair di RSUP Dr. Kariadi Semarang. Jurnal Med Hosp 2(2): 110. Aula, L. E. 2011. Faktor-Faktor yang Berhubungan dengan Terjadinya Sisa Makanan pada Pasien Rawat Inap di Rumah Sakit Haji Jakarta Tahun 2011. Skripsi: Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatulah Jakarta. Departemen Kesehatan RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Ditjen Bina Kesehatan Masyarakat, Jakarta. Fatimah, S. 2008. Hubungan antara Penilaian Mutu Hidangan, Tingkat Kecukupan Energi dan Protein dengan Status Gizi Taruna di Asrama Politeknik Ilmu Pelayaran (PIP) Semarang. Skripsi. Universitas Diponegoro: Semarang. Hartatik, T. 2004. Gambaran Daya Terima Makan Terhadap Cita Rasa Makanan Pada Pasien Rawat Inap Dewasa di Perawatan Kelas II RS.Haji Jakarta. Skripsi. Universitas Indonesia. Depok. Kementerian Kesehatan RI. 2014. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 78 Tahun 2013 tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta. Kurniah, I. 2009. Faktor-faktor yang Berhubungan dengan Daya Terima Makan Siang Karyawan di RS Brawijaya Woman and Children Kebayoran Baru Jakarta Selatan. Skripsi. UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Lumantoruan, D. B. S . 2012 . Hubungan Penampilan Makanan dan Faktor Lainnya Dengan Sisa Makanan Biasa Pasien Kelas 3 Seruni RS Puri Cinere Depok Bulan April-Mei 2012 . Skripsi. Universitas Indonesia. Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta: Bharata. Mukrie, A.B dkk. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar. Akademi Gizi, Depkes RI. Jakarta. Nuryati P. 2008. Hubungan Antara Waktu Penyajian, Penampilan dan Rasa Makanan Dengan Sisa Makanan Pada Pasien Rawat Inap Dewasa Di 21



RS.Bhakti Wira Tamtama Muhammadiyah Semarang.



Semarang.



Skripsi.



Universitas



PGRS. 2013. Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Kementerian Kesehatan. Jakarta. Permenkes RI Nomor 3 Tahun 2014. Sanitasi Totak Berbasis Mayarakat. Menteri Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta. Atmanegara, W., Djunaidi M. D dan Yustini. 2013 .Gambaran Tingkat Kepuasan Siswa terhadap Mutu Hidangan pada Penyelenggaraan Makanan di Sekolah Polisi Negara (SPN) Batua Polda Sulsel Tahun 2013. Jurnal Universitas Hasanudin . Makassar. Winarno. F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Adek, H. Y., Farissa, F dan Yeni, F. Ketepatan Jam Distribusi dan Asupan Makan Pada Pasien Dengan Diet Nasi Di Rumah Sakit Umum Daerah Atambua. Tahun 20012. Jurnal Nutrition Department, Universitas Respati Yogyakarta.



Lampiran 1 22



Menu makan sore siklus ke 5 RSUD Kota Salatiga



Menu Makanan pokok



Nasi, bubur



Lauk hewani



Gadon ayam, sup bakso



Lauk nabati



Bacem takua



Sayur



Sup sawi



Lampiran 2 23



Dokumentasi



24