Proposal Tekpang - Cookies Tempe - Kel4 (Revisi) [PDF]

Citation preview

PROPOSAL PRAKTIKUM



Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Lulus Mata Kuliah Teknologi Pangan dan Gizi



Disusun Oleh : Kelompok 4 1.



AINAL MARDIYAH DENDI (042021009)



2.



DEBORA TIKA SARAGIH (042021006)



3.



FARHAN SABILLY (042021004)



4.



FATIMA RIMA ANDINI (042021018)



5.



LIANA SAPUTRI (042021020)



6.



LILIS RUBAAH (042021022)



PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS BINAWAN JAKARTA 2020



DAFTAR ISI DAFTAR ISI................................................................................................................................i DAFTAR TABEL .......................................................................................................................ii DAFTAR GAMBAR..................................................................................................................iii BAB I PENDAHULUAN............................................................................................................1 1.1 Latar Belakang.......................................................................................................................1 1.2 Identifikasi Masalah...............................................................................................................2 1.3 TujuanPenelitian....................................................................................................................2 1.4 Manfaat Penelitian.................................................................................................................2 1.4.1



Tujuan Umum..................................................................................................................3



1.4.2



Tujuan Khusus.................................................................................................................3



BAB II TINJAUAN PUSTAKA..................................................................................................4 2.1 Tempe.....................................................................................................................................4 2.2 Kandungan gizi tempe dan manfaatnya.................................................................................4 2.3 Cookies...................................................................................................................................6 2.4 Bahan Baku Cookies..............................................................................................................7 2.5 Analisis Proksimat................................................................................................................10 2.6 Uji Organoleptik...................................................................................................................13 2.7 Uji Hedonik dan Mutu Hedonik............................................................................................14 2.8 Penelitian Terikat..................................................................................................................14 BAB III METODE PENELITIAN.............................................................................................17 3.1 Desain, Tempat dan Waktu..................................................................................................17 3.2 Alat dan Bahan......................................................................................................................17 3.3 Formulasi..............................................................................................................................17 3.4 Jenis dan pengumbulan data...................................................................................................17 3.5 Definisi Istilah........................................................................................................................18 3.6 Alur penelitian........................................................................................................................19 3.7 Pembuatan cookies dengan penambahan tepung tempe.........................................................20 3.8 Analisi Data............................................................................................................................23 DAFTAR PUSTAKA.................................................................................................................24



i



DAFTAR TABEL Tabel 1. Kandungan zat gizi tempe



5



Tabel 2. Syarat mutu cookies menurut SNI 01-2973-1992



6



Tabel 3. Penelitian terkait



14



Tabel 4. Formula cookies



17



ii



DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Alur penelitian



19



Gambar 2. Pembuatan Cookies dengan penambahan tepung tempe



20



iii



1



BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Balita merupakan kelompok dimana pada masa ini pertumbuhan tubuh dan otak sangat pesat dalam pencapaian keoptimalan fungsinya. Balita termasuk salah satu kelompok rawan gizi yang sangat perlu mendapat perhatian khusus karena damapak negative yang ditimbulkan apabila menderita kekurangan gizi. Menurut UNICEF, keadaan gizi kurang merupakan efek yang disebabkan oleh adanya penyakit penyerta serta asupan makanan inadekuat, oleh karena itu diperlukan kegiatan suplementasi berupa pemberian makanan tambahan (PMT) untuk membantu memenuhi kebutuhan gizi balita. Salah satu bentuk makanan tambahan balita yang digemari Cookies termasuk salah satu produk yang disenangi oleh masyarakat. Dalam SNI 2973:2011 disebutkan bahwa cookies merupakan jenis biskuit yang terbuat dari adonan lunak (soft medium doughs) dan memiliki tekstur yang renyah. Salah satu bahan utama dalam produksi cookies adalah tepung terigu (Ikuomola et al. 2017). Menurut Okpala dan Okoli (2011) diperlukan bahan yang tersedia dan murah untuk mereduksi penggunaan tepung terigu karena tepung tersebut tidak tersedia dan tidak ekonomis di banyak wilayah. Salah bahan lokal yang berpotensi digunakan adalah tempe dan tepung ubi jalar. Tempe merupakan hasil dari proses fermentasi dan merupakan makan probiotik yang sangat bermanfaat bagi kesehatan seperti membantu memecah gula sehingga lebih mudah dicerna, mengendalikan bakteri berbahaya dalam tubuh, melawan diare, membantu pencernaan, mengatasi peradangan kronis dan harganya cukup terjangkau (Handoyo dan Morita 2006). Tempe dapat menjadi salah satu sumber protein yang mudah dijangkau oleh masyarakat. Hasil penelitian Omosebi (2013) menunjukkan kadar protein tempe sebesar 18,3%. Menurut Utari (2011), tempe juga mengandung isoflavon yang dapat yang dapat berperan sebagai antioksidan. Tepung Ubi jalar ungu mengandung antioksidan, memiliki serat tinggi, karbohidrat, dan rasa manis sehingga cocok dijadikan cookies. Tepung Ubi jalar ungu memiliki warna ungu yang unik bagi dan menarik bagi balita serta banyak mengandung senyawa antosianin dalam bentuk mono- dan diasil sianidin dan peonidin yang memiliki peran sebagai antioksidan alami. Penelitian ini, pengembangan produk berupa cookies tempe dengan penambahan tepung ubi jalar bertujuan sebagai salah satu alternative makanan tambahan balita yang berbasis



2



bahan pangan lokal. Pemberian cookies tempe dengan penambahan tepung ubi jalar diharapkan dapat meningkatkan nafsu makan dan berat badan balita gizi kurang. 1.2 Rumusan Masalah 1.2.1



Apa hubungan penambahan tepung ubi jalar terhadap cookies tempe dapat meningkatkan nafsu makan atau berat badan balita gizi kurang?



1.2.2



Apa kandungan zat gizi pada cookies tempe?



1.2.3



Bagaimana cara membuat cookies tempe?



1.3 Tujuan 1.3.1 Tujuan Umum Praktikum ini bertujuan untuk membuat inovasi cookies tempe dengan penambahan tepung ubi jalar dan untuk mengetahui kandungan zat gizi pada cookies tempe tersebut. 1.3.2 Tujuan Khusus 1. Menganalisis karakteristik organoleptik cookies tempe dengan penambahan tepung ubi jalar terhadap hasil uji (hedonik dan mutu hedonik) dengan atribut rasa, warna, aroma dan tekstur. 2. Menentukan Formula Terpilih cookies tempe dengan penambahan tepung ubi jalar dengan substitusi tepung ubi jalar. 1.4 Manfaat Bagi Praktisi 1. Memenuhi salah satu syarat untuk mendapatkan nilai mata kuliah Teknologi Pangan. 2. Menambah wawasan dan pengalaman dalam melakukan praktikum dibidang Teknologi Pangan. Bagi Universitas Binawan Hasil praktikum dalam dijadikan sebagai sarana untuk menyusun proposal yang berkaitan dengan gizi dan teknologi pangan. Dengan demikian, akan memudahkan pencarian alternative pemecahan masalah tersebut. Bagi Masyarakat 1. Memberi pengetahuan baru bagi masyarakat tentang manfaat baik cookies tempe dengan penambahan ubi jalar dapat meningkatkan nafsu makan dan berat badan balita gizi kurang



3



2. Meningkatkan daya guna, nilai ekonomis, serta mutu gizi cookies tempe dengan penambahan tepung ubi jalar sebagai Mp-ASI.



4



BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tempe Tempe adalah salah satu produk fermentasi yang umumnya berbahan baku kedelai yang difermentasi dan mempunyai nilai gizi yang baik. Fermentasi pada pembuatan tempe terjadi karena aktivitas kapang Rhizopus oligosporus. Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu dari kedelai yang disebabkan oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase. Fermentasi kedelai menjadi tempe akan meningkatkan kandungan fosfor. Hal ini disebabkan oleh hasil kerja enzim fitase yang dihasilkan kapang Rhizopus oligos porus yang mampu menghidrolisis asam fitat menjadi inositol dan fhosfat yang bebas. Jenis kapang yang terlibat dalam fermentasi tempe tidak memproduksi toksin, bahkan mampu melindungi tempe dari aflatoksin. Tempe mengandung senyawa antibakteri yang diproduksi oleh kapang tempe selama proses fermentasi (Cahyadi, 2007). Menurut Dewi dan Aziz (2009), secara umum tempe berwarna putih, dikarenakan pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Tempe memiliki aroma yang khas dikarenakan adanya degradasi dari komponen-komponen dari kedelai itu sendiri. 2.2 Kandungan Gizi Tempe dan Manfaatnya Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. Stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe". Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempemempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegahpenyakit degeneratif. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas (Yudana, 2003).



5



Tabel 1. Kandungan zat gizi tempe Zat Gizi Energi Protein Lemak Karbohidrat Serat Abu Kalsium Fosfor Besi Karotin Vitamin A Vitamin B Air Bdd (berat yang Dapat dimakan) (%) 100



Satuan (kal) 201 (gram) 20,8 (gram) 8,8 (gram) 12,7 (gram) 1,4 (gram) 1,6 (mg) 155 (mg) 326 (mg) 4 (mkg) 34 (SI) 50 (mg) 0,17 (g) 55,3



Komposisi Zat Gizi 100 gram 201 20,8 8,8 12,7 1,4 1,6 155 326 4 34 50 0,17 55,3



(%)



100



Sumber : Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia Depkes RI Dir. Gizi Masyarakat dan Puslitbang Gizi 1991. Menurut Widianarko (2002), bahwa secara kuantitatif, nilai gizi tempe sedikit lebih rendah (Tabel 2). Namun, secara kualitatif nilai gizi tempe lebih tinggi karena tempe mempunyai nilai cerna yang lebih baik. Hal ini disebabkan kadar protein yang larut dalam air akan meningkat akibat aktivitas enzim Proteolitik.Secara spesifik, tempe memiliki kandungan gizi sebagai berikut : a. Asam Lemak Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidak jenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk (polyun satu rated fatty acids PUFA) meningkat jumlahnya. b. Vitamin Dua kelempok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, B, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat berpotensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflvin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin). Dan B12 (sianokobalamin). Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewan dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe



6



mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang berpotensial dari bahan pangan nabati. c. Mineral Tempe mengandung mineral makro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga dan berturut-turut 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang meningkat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan teruainya asam fitat, mineralmineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh. d. Antioksidan Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Dalam kedelai terhadap tiga jenis isoflavon yaitu daidzen, glisiein dan genisten. Pada tempe disamping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antiokidan faktor II (6,7, 4-trihodroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan isofon dalam kedelai. 2.3 Cookies Cookies merupakan salah satu jenis makanan ringan yang diminati masyarakat. Cookies dikenal oleh banyak orang, baik anak-anak, usia remaja maupun dewasa, yang tinggal di daerah pedesaan maupun perkotaan. Cookies adalah kue yang terbuat dari bahan dasar tepung yang umumnya dibuat dari tepung terigu, gula halus, telur ayam, vanilli, margarine, tepung maizena, baking powder, dan susu bubuk instant. Tekstur cookies mempunyai tekstur yang renyah dan tidak mudah hancur seperti dengan kue-kue kering pada umumnya. Warna cookies ini pun agak kuning kecokelatan karena pengaruh dari susu bubuk instant dan penambahan margarine (Mutmainna, 2013). Tabel 2. Syarat mutu cookies menurut SNI 01-2973-1992 dijelaskan dalam tabel berikut : Parameter Keadaan bau, warna, tekstur, dan rasa



Nilai Normal



Air (%b/b)



Maksimum 5



Protein (%b/b)



Minimum 6



7



Abu (%b/b)



Maksimum 2



Pewarna dan pemanis buatan



Harus menggunakan pewarna dan



Cemaran tembaga (mg/kg)



pengawet yang telah lolos Depkes



Cemaran timbal (mg/kg)



Maksimum 10



Seng (mg/kg)



Maksimum 1,0



Merkuri (mg/kg)



Maksimum 40,0



Cemaran mikroba



Maksimum 0,05



Angka komponen total (koloni/gr) Sumber : BSN,1992



Maksimum 1 x 106



2.4 Bahan Baku Cookies Bahan pembuatan cookies bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies dibedakan menjadi bahan pengikat (binding material) dan bahan pelembut (tenderizing material). Bahan pengikat terdiri dari tepung, air, susu bubuk dan putih telur, sedangkan bahan pelembut terdiri dari gula, lemak atau mentega/margarin (shortening) dan kuning telur (Faridah, 2008). 1. Tepung Terigu Tepung terigu adalah salah satu bahan yang mempengaruhi proses pembuatan adonan dan menentukan kualitas akhir produk berbasis tepung terigu. Tepung terigu lunak cenderung membentuk adonan yang lebih lembut dan lengket. Fungsi tepung sebagai struktur cookies. Sebaiknya gunakan tepung terigu protein rendah (8-9%). Warna tepung ini sedikit gelap, jika menggunakan tepung terigu jenis ini akan menghasilkan kue yang rapuh dan kering merata (Farida, 2008). 2. Telur Gula merupakan bahan yang banyak digunakan dalam pembuata cookies. Jumlah gula yang ditambahkan biasanya berpengaruh terhadap tesktur dan penampilan cookies. Fungsi gula dalam proses pembuatan cookies selain sebagai pemberi rasa manis, juga berfungsi memperbaiki tesktur, memberikan warna pada permukaan cookies, dan mempengaruhi cookies. Meningkatnya kadar gula di dalam adonan cookies, akan mengakibatkan cookies menjadi semakin keras. Dengan adanya gula, maka waktu pembakaran harus sesingkat mungkin agar tidak hangus karena sisa gula yang masih terdapat dalam adonan dapat mempercepat proses pembentukan warna. Jenis gula yang umum digunakan seperti gula bubuk (icing sugar), untuk adonan lunak. Gula kastor, gula pasir yang halus butirannya. Jenis gula lain yang



8



dapat digunakan untuk memberikan karakteristik flavor yang berbeda, antara lain: madu, brown sugar, molase, malt, dan sirup jagung. Cookies sebaiknya menggunakan gula halus atau tepung gula. Jenis gula ini akan menghasilkan kue berpori-pori kecil dan halus. Di dalam pembuatan adonan cookies, gula berfungsi sebagai pemberi rasa, dan berperan dalam menentukan penyebaran dan struktur rekahan kue. Untuk cookies, sebaiknya menggunakan gula halus karena mudah di campur dengan bahan-bahan lain dan menghasilkan tekstur kue dengan pori – pori kecil dan halus. Sebaliknya tekstur pori – pori yang besar dan kasar akan terbentuk jika menggunakan gula pasir. Gunakan gula sesuai ketentuan resep, pemakaian gula yang berlebih menjadikan kue cepat menjadi browning akibat dari reaksikaramelisasi. Dampak yang lain kue akan melebar sewaktu di panggang. Industri cookies biasanya menggunakan gula cair. Keuntungan dari gula cair adalah bisa ditimbang lebih akurat dan lebih efisien karena tahap awal dari proses produksi, yaitu pelarutan gula sudah dilakukan sebelum proses pembuatan adonan dimulai. Gula cair biasanya terdiri dari 67% padatan dan mengandung kurang dari 5% gula invert untuk menghindari kristalisasi. Gula cair ini disimpan pada suhu ruang dan karena konsentrasinya yang cukup tinggi, timbulnya jamur juga dapat dicegah. Sirup sukrosa; adalah sirup yang merupakan campuran dari sukrosa dan invers sirup. Sirup yang biasanya digunakan dalam industri biskuit atau cookies mempunyai 60% padatan sebagai invers, 40% sebagai sukrosa dan 1% – 2% adalah bahan organik. pH dari invers sirup biasanya 5,5. Dan dipertahankan pada suhu 400ºC agar 3. Lemak Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan cookies. Kandungan lemak dalam adonan cookies merupakan salah satu faktor yang berkontribusi pada variasi berbagai tipe cookies. Di dalam adonan, lemak memberikan fungsi shortening dan fungsi tesktur sehingga cookies atau biskuit menjadi lebih lembut. Selain itu, lemak juga berfungsi sebagai pemberi flavor. Selama proses pencampuran adonan, air berinteraksi dengan protein tepung terigu dan membentuk jaringan teguh serta berpadu. Pada saat lemak melapisi tepung, jaringan tersebut diputus sehingga karakteristik makan setelah pemanggangan menjadi tidak keras, lebih pendek dan lebih cepat meleleh di dalam mulut. Lemak yang biasanya digunakan pada pembuatan cookies adalah mentega (butter) dan margarin. Gunakan lemak sebanyak 65 – 75 % dari jumlah tepung. Persentase ini akan menghasilkan kue



9



yang rapuh, kering, gurih, dan warna kue kuning mengkilat. Untuk mendapatkan rasa dan aroma dalam pembuatan cookies dan biskuit, mentega dan margarin dapat dicampur, pergunakan mentega 80% dan margarin 20%, perbandingan ini akan, menghasilkan rasa kue yang gurih dan lezat. Jangan menggunakan lemak berlebihan, akibatnya kue akan melebar dan mudah hancur, sedangkan jumlah lemak terlalu sedikit akan menghasilkan kue bertekstur keras dengan rasa seret dimulut (Anni, 2008). Margarin cenderung lebih banyak digunakan pada pembuatan cookies karena harganya relatif lebih rendah dari butter. Fungsinya untuk menghalangi terbentuknya gluten. Lemak mungkin adalah bahan yang paling penting diantara bahan baku yang lain dalam industri cookies atau biskuit. Dibandingkan dengan terigu dan gula, harga lemak yang paling mahal. Oleh karena itu, penggunaannya harus benar-benar diperhatikan untuk memperoleh produk yang berkualitas dengan harga yang terjangkau. Lemak digunakan baik pada adonan, disemprotkan dipermukaan biscuit atau cookies, sebagai isi krim dan coating pada produk biskuit cokelat. Tentu saja untuk setiap fungsi yang berbeda dipergunakan jenis lemak yang berbeda pula (Anni, 2008). 4. Telur Telur berpengaruh terhadap tekstur produk patiseri sebagai hasil dari fungsi emulsifikasi, pelembut tekstur, dan daya pengikat. Penggunaan kuning telur memberikan tekstur cookies yang lembut, tetapi struktur dalam cookies tidak baik jika digunakan keseluruhan bagian telur. Telur merupakan pengikat bahan-bahan lain, sehingga struktur cookies lebih stabil. Telur digunakan untuk menambah rasa dan warna. Telur juga membuat produk lebih mengembang karena menangkap udara selama pengocokan. Putih telur bersifat sebagai pengikat atau pengeras. Kuning telur bersifat sebagai pengempuk (Anni, 2008). 5. Susu Skim Susu skim berbentuk padatan (serbuk) memiliki aroma khas kuat dan sering digunakan pada pembuatan cookies. Skim merupakan bagian susu yang mengandung protein paling tinggi yaitu sebesar 36,4%. Susu skim berfungsi memberikan aroma, memperbaiki tesktur, dan warna permukaan. Laktosa yang terkandung di dalam susu skim merupakan disakarida pereduksi, yang jika berkombinasi dengan protein melalui reaksi maillard dan adanya proses pemanasan akan memberikan warna cokelat menarik pada permukaan cookies setelah dipanggang (Anni, 2008).



10



6. Garam Garam ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan lain yang digunakan dalam pembuatan cookies. Sebenarnya jumlah garam yang ditambahkan tergantung kepada beberapa faktor, terutama jenis tepung yang dipakai. Tepung dengan kadar protein yang lebih rendah akan membutuhkan lebih banyak garam karena garam akan memperkuat protein. Faktor lain yang menentukan adalah formulasi yang dipakai. Formula yang lebih lengkap akan membutuhkan garam yang lebih banyak (Hanafi, 1999). 7. Bahan Pengembang (leavening Agent) Kelompok leavening agents (pengembang adonan) merupakan kelompok senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Salah satu leavening agents yang sering digunakan dalam pengolahan cookies adalah baking powder. Baking powder memiliki sifat cepat larut ada suhu kamar dan tahan selama pengolahan (Anni, 2008). Kombinasi sodium bikarbonat dan asam dimaksudkan untuk memproduksi gas karbondioksida baik sebelum dipanggang atau pada saat dipanaskan dioven. Bahan pengasam yang digunakan tidak selalu berupa asam, yang penting dapat memberikan ion hydrogen (H+) agar dapat melepas CO2 dari NaHCO3. Seperti garam alumunium-sulfat bila bereaksi dengan air akan menghasilkan asam sulfat. Pereaksi asam yang digunakan adalah garam asam dari asam tartarat, asam fosfat, atau senyawa alumunium. Fungsi bahan pengembang adalah mengaerasi adonan, sehingga menjadi ringan dan berpori, menghasilkan cookies yang renyah dan halus teksturnya (Anni, 2008).



2.5 Analisis Proksimat 1. Definisi Analisis proksimat adalah suatu metoda analisis kimia untuk mengidentifikasi kandungan nutrisi seperti protein, karbohidrat, lemak dan serat pada suatu zat makanan dari bahan pakan atau pangan. Analisis proksimat memiliki manfaat sebagai penilaian kualitas pakan atau bahan pangan terutama pada standar zat makanan yang seharusnya terkandung di dalamnya. Selain itu manfaat dari analisis proksimat adalah dasar untuk formulasi ransum dan bagian dari prosedur untuk uji kecernaan.



11



Zat gizi sangat diperlukan oleh hewan untuk pertumbuhan, produksi, reproduksi, dan hidup pokok. Makanan ternak berisi zat gizi untuk kebutuhan energi dan fungsi-fungsi di atas. Tetapi setiap ternak kandungan zat gizi yang dibutuhkannnya berbeda-beda. Suatu keuntungan bahwa zat gizi, selain mineral dan vitamin tidak sendiri-sendiri mempunyai sifat kimia. Zat sumber energi dapat digolongkan misalnya dari sumber karbohidrat yang mempunyai kandungan kimia karbon, hydrogen dan oksigen. Sedangkan protein terdiri dari asam amino dan berisi ± 16 % nitrogen.



2. Klasifikasi 1. Air Banyaknya kadar air dalam suatu bahan pakan dapat diketahui bila bahan pakan tersebut dipanaskan pada suhu 105⁰C. Bahan kering dihitung sebagai selisih antara 100% dengan persentase kadar air suatu bahan pakan yang dipanaskan hingga ukurannya tetap (Anggorodi, 1994). Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berat kering (dry basis). Metode pengeringan melalui oven sangat memuaskan untuk sebagian besar makanan, akan tetapi beberapa makanan seperti silase, banyak sekali bahanbahan atsiri (bahan yang mudah terbang) yang bisa hilang pada pemanasan tersebut (Winarno, 1997). 2. Abu Jumlah abu dalam bahan pakan hanya penting untuk menentukan perhitungan bahan ekstrak tanpa nitrogen (Soejono, 1990). Kandungan abu ditentukan dengan cara mengabukan atau membakar bahan pakan dalam tanur, pada suhu 400-600oC sampai semua karbon hilang dari sampel, dengan suhu tinggi ini bahan organik yang ada dalam bahan pakan akan terbakar dan sisanya merupakan abu yang dianggap mewakili bagian inorganik makanan. Namun, abu juga mengandung bahan organik seperti sulfur dan fosfor dari protein, dan beberapa bahan yang mudah terbang seperti natrium, klorida, kalium, fosfor dan sulfur akan hilang selama pembakaran. Kandungan abu dengan demikian tidaklah sepenuhnya mewakili bahan inorganik pada makanan baik secara kualitatif maupun secara kuantitatif (Anggorodi, 1994). 3. Serat Kasar



12



Fraksi serat kasar mengandung selulosa, lignin, dan hemiselulosa tergantung pada species dan fase pertumbuhan bahan tanaman (Anggorodi, 1994). Pakan hijauan merupakan sumber serta kasar yang dapat merangsang pertumbuhan alat-alat pencernaan pada ternak yang sedang tumbuh. Tingginya kadar serat kasar dapat menurunkan daya rombak mikroba rumen (Farida, 1998). Cairan



retikulorumen



mengandung



mikroorganisme,



sehingga



ternak



ruminasia mampu mencerna hijauan termasuk rumput-rumputan yang umumnya mengandung selulosa yang tinggi (Tillman et al., 1991). Langkah pertama metode pengukuran kandungan serat kasar adalah menghilangkan semua bahan yang terlarut dalam asam dengan pendidihan dengan asam sulfat bahan yang larut dalam alkali dihilangkan dengan pendidihan dalam larutan sodium alkali. Residu yang tidak larut adalah serat kasar (Soejono, 1990). 4. Lemak Kasar Kandungan lemak suatu bahan pakan dapat ditentukan dengan metode soxhlet, yaitu proses ekstraksi suatu bahan dalam tabung soxhlet (Soejono, 1990). Lemak yang didapatkan dari analisis lemak ini bukan lemak murni. Selain mengandung lemak sesungguhnya, ekstrak eter juga mengandung waks (lilin), asam organik, alkohol, dan pigmen, oleh karena itu fraksi eter untuk menentukan lemak tidak sepenuhnya benar (Anggorodi, 1994). Penetapan kandungan lemak dilakukan dengan larutan heksan sebagai pelarut. Fungsi dari n heksan adalah untuk mengekstraksi lemak atau untuk melarutkan lemak, sehingga merubah warna dari kuning menjadi jernih (Mahmudi, 1997). 5. Protein Kasar Protein merupakan salah satu zat makanan yang berperan dalam penentuan produktivitas ternak. Jumlah protein dalam pakan ditentukan dengan kandungan nitrogen bahan pakan kemudian dikali dengan faktor protein 6,25. Angka 6,25 diperoleh dengan asumsi bahwa protein mengandung 16% nitrogen. Kelemahan analisis proksimat untuk protein kasar itu sendiri terletak pada asumsi dasar yang digunakan. Pertama, dianggap bahwa semua nitrogen bahan pakan merupakan protein, kenyataannya tidak semua nitrogen berasal dari protein dan kedua, bahwa kadar nitrogen protein 16%, tetapi kenyataannya kadar nitrogen protein tidak selalu 16% (Soejono, 1990). Menurut Siregar (1994) senyawa-senyawa non protein nitrogen dapat diubah menjadi protein oleh mikrobia, sehingga kandungan protein pakan dapat meningkat dari kadar awalnya. Sintesis protein dalam rumen tergantung jenis



13



makanan yang dikonsumsi oleh ternak. Jika konsumsi N makanan rendah, maka N yang dihasilkan dalam rumen juga rendah. Jika nilai hayati protein dari makanan sangat tinggi maka ada kemungkinan protein tersebut didegradasi di dalam rumen menjadi protein berkualitas rendah. 6. Bahan Ekstrak Tanpa Nitrogen (BETN) Kandungan BETN suatu bahan pakan sangat tergantung pada komponen lainnya, seperti abu, protein kasar, serat kasar dan lemak kasar. Jika jumlah abu, protein kasar, esktrak eter dan serat kasar dikurangi dari 100, perbedaan itu disebut bahan ekstrak tanpa nitrogen (BETN) (Soejono, 1990). BETN merupakan karbohidrat yang dapat larut meliputi monosakarida, disakarida dan polisakarida yang mudah larut dalam larutan asam dan basa serta memiliki daya cerna yang tinggi (Anggorodi, 1994). 2.6 Uji Organoleptik 1. Definisi Uji Organoleptik merupakan suatu cara penilaian dengan menggunakan paca indera manusia untuk mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma, dan rasa dari Suatu produk makanan, minuman dan obat. Uji Organoleptik memeliki relevansi yang tinggi karna berhubungan langsung dengan konsumen. Metode ini cukup mudah untuk dilakukan, karena hasil pengukuran dan pengamatan dapat diperoleh



dengan cepat.



(Ayustaningwarno, 2014). Dalam uji organoleptik dibutuhkan responden yang disebut dengan panelis.Panelis merupakan kelompok/orang yang menilai suatu produk yang ingin di uji. Pada uji organoleptik panelis dibedakan menjadi 6 macam yaitu, panel perorangan, panel terbatas, panelterlatih (7-15 orang), panel tidak terlatih (25 orang), panel agak terlatih (15-25 orang), dan panel konsumen (30-100 orang) (Susiwi, 2009). 2. Jenis Pengujian Menurut BSN (2006) uji organoleptik terdapat jenis-jenis pengujian yaitu : 1. Uji deskripsi (Deskriptif tes) Uji untuk mengidentifikasi produk dengan cara menguraikan secara spesifik dalam bentuk tulisan di lembar penilaian. 2. Uji Hedonik (Hedonik tes)



14



Uji untuk mengidentifikasi produk dengan mengisi lembar penilaian yang telah disediakan dengan kategori tingkat kesukaan, sangat tidak suka hingga sangat suka. 3. Uji Skor (Skoring tes) Uji untuk mengidentifikasi produk dengan mengisi lembar penilaian yang telah disediakan berdasarkan tingkatan mutu dalam bentuk skala/skor, angka 1 (satu) hingga angka 9 (sembilan) sebagai nilai terendah dan nilai tertinggi.



2.7 Uji Hedonik dan Mutu Hedonik Uji hedonik merupakan pengukuran terhadap suatu produk yang dihubungkan denhan tingkat kesukaan konsumen (Kusuma et al, 2017). Pada uji hedonik, terdapat tingkat-tingkat kesukaan yang disebut sebagai skala hedonik.Skala hedonik dapat dikondisikan sesuai dengan rentangan skala yang dikehendaki. Skala hedonik dapat diubah menjadi skala numerik yang biasanya adilakukan analisis secara statistik.Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk akhir. Pada uji kesukaan mutu hedonik tidak dinyatakan dengan suka atau tidak suka tetapi dengan menyatakan kesan baik atau buruk. Kesan ini disebut dengan mutu hedonik.Mutu hedonik lebih spesifik dari sekedarsuka atau tidak suka. Mutu hedonik memiliki sifat yang lebih spesifik seperti empuk/keras pada daging, pulen/keras pada nasi, renyah/liat pada mentimun.Rentangan skala pada mutu hedonik ini yaitu dari paling jelek hingga paling baik. Data penilaian dapat ditransformasi dalam skala numerik dan dalam dianalisis statistik untuk interprestasinya (UMS, 2013).



2.8 Tabel 3. Penelitian Terkait No



Nama



Judul



Metode



Hasil dan



peneliti/tahun 1.



Kesimpulan



Moh. Taufik,



Formulasi



Formulasi Produk F0: 0 gram Cookies



Subjek -



Seveline, Selvi



Cookies



F1 : 15



tepung



tepung tempe



Susnita,



Berbahan



gram



tempe



cukup tinggi, yaitu



Dheanisya



Tepung Terigu



tepung



dan



sebesar 42,22%,



Qausarina Aida



dan Tepung



tempe,



tepung



sedangkan kadar



Tempe dengan



Bubuk



pegagan



serat pangan



Kadar protein



15



Penambahan



pegagan



tepung pegagan



Tepung



2,5 gram



sebesar 46,76%.



Pegagan



F2 : 30



Hasil uji hedonik



gram



terhadap tujuh



tepung



formula cookies



tempe,



menunjukkan



Bubuk



bahwa cookies F1



pegagan



(tepung terigu 85%



2,5 gram



dan tepung tempe



F3 : 15



15% serta



gram



penambahan



tepung



tepung pegagan



tempe ,



sebesar 2,5%) dan



Bubuk



cookies kontrol



pegagan 5 gram F4 : 30 gram tepung tempe, Bubuk pegagan 5 gram F5 : 15 gram tepung tempe, Bubuk pegagan 7,5 gram F6 : 30 gram tepung tempe,



(tepung terigu 100% dan tepung tempe 0% serta penambahan tepung pegagan 0%) mempunyai tingkat kesukaan yang sama.



16



Bubuk pegagan 7,5 gram 2.



3.



Hestin



Pengaruh



Substitusi



cookies



Rahmawati,



substitusi



tepung



tempe



substitusi tepung



Ninik Rustanti



tepung tempe



tempe



dan



tempe 5% dan



dan teri nasi



( 5%,



cookies



tepung teri 10 %



(stolephorus



15%, 25



ikan teri



sp.) terhadap



%), dan



nasi



kandungan



tepung



protein,



ikan teri



kalsium, dan



nasi ( 5%,



organoleptik



10 %)



cookies Substitusi



Tepung



Subtitusi -



Tepung tempe dan



tempe dan



minyak



MSM 80 % paling



MSM



sawit



banyak disukai.



tepung tempe



sebesar 0



merah



sebagai sumber



%, 20 %,



dan



vitamin A pada



40 %, 60



tepung



produk cookies



% dan 80



tempe



% dari



pada



berat



produk



shortening



cookies



Vanda julita dan evy damayanti



minyak sawit merah dan



.



BAB III



Remaja cookies dengan



17



METODE PRAKTIKUM 3.1 Desain, Tempat, dan Waktu Desain penelitian ini adalah eksperimental. Penelitian dilaksanakan di Instalasi gizi Rs. Al. Mintoharjo pada bulan Januari 2021 3.2 Alat dan Bahan Alat yang digunakan pada pembuatan produk adalah timbangan digital, baskom, mangkuk, spatula, sendok, pisau, loyang segiempat, gelas ukur, mixer dan microwave. Alat yang digunakan untuk analisis kimia adalah gelas ukur, timbangan analitik, oven, pipet tetes, pipet ukur, corong gelas.



Bahan yang digunakan untuk membuat produk adalah tepung



terigu,tepung tempe, baking soda, susu bubuk, butter, gula pasir, dan telur ayam. Bahan yang digunakan untuk analisis kimia adalah cookies tempe F0, cookies tempe F1, cookies tempe F2, cookies tempe F3, cookies tempe F4 3.3 Formula Cookies Formulasi yang digunakan pada pembuatan cookies akan disajikan pada gambar 2. Tabel 4. Formulasi cookies penambahan tepung tempe Bahan - bahan



Kontrol F1 F2 (F0)  (25%) (50%)



F3 (75% )



100 g 75 g 50 g 25 g Tepung terigu 0g 25 g 50 g 75 g Tepung tempe Telur  50 g 50 g 50 g 50 g Gula halus  2.5 g 2.5 g 2.5 g 2.5 g Susu bubuk 20 g 20 g 20 g 20 g Mentega  150 g 150 g 150 g 150 g Baking powder  2.5 g 2.5 g 2.5 g 2.5 g Total  325 g 325 g 325 g 325 g             Sumber : Modifikasi Sevelina et al. (2019)



F4 (100%) 0g 100 g



50 g 2.5 g 20 g 150 g 2.5 g 325 g



3.4 Jenis dan Pengumpulan Data Jenis data pada penelitian ini adalah data primer yang meliputi data organoleptic (hedonik dan mutu hedonik), proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat) sebutin semua yang dianalisis proksimat). Data



organoleptik



dikumpulkan



dengan



cara



menyelenggarakan



uji



organoleptic



menggunakan kuisioner, data proksimat dan kadar antosianin didapatkan dari hasil analisis laboratorium.



18



3.5 Definisi Istilah Organoleptik



: suatu analisis untuk mengetahui respon atau kesan yang diperoleh



panca indera manusia terhadap suatu rangsangan yang ditimbulkan oleh suatu produk. Formulasi



: Suatu susunan campuran bahan makanan untuk memperoleh



kandungan zat gizi baik dalam jumlah banyak. Panelis



: Orang yang bertugas menilai spesifikasi mutu produk secara 



subjektif. Analisis Proksimat



: Suatu pengujian kimiawi untuk mengidentifikasi jumlah kandungan



zat gizi seperti karbohodrat, protein, lemak, kadar air, kadar abu, serat total dari suatu produk. Uji Hedonik



: Metode uji dalam menentukan tingkatan mutu berdasarkan skala



angka satu sebagai nilai terendah dan angka Sembilan sebagai nilai tertinggi dengan menggunkan lembar penilaian. Uji mutu hedonik



: Suatu penilsaian panelis yang menyatakan kesan pribadi terhadap



baik atau buruk suatu produk 1. Rancangan dan Perlakuan Penelitian Rancangan percobaan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan 5 formulas dan 1 kali pengulangan. Model yang digunakan adalah sebagai berikut :



Yij = + I +ijk Keterangan : Yij = Pengaruh penambahan tepung tempe μ = Nilai tengah umum αi = Pengaruh penambahan tepung tempe pada taraf ke-i (i= 1,2,3,4,5) εijk = galat perlakuan (i) pada ulangan ke – j (1,2)



3.6 Alur Penelitian



19



3.6.1 Prosedur Penelitian  Gambar 1. menjelaskan tentang prosedur peneltian. Prosedur tersebut terdiri dari kontrol dan perlakuan kelompok pada pembuatan cookies terdiri dari 5 formulasi  Produk Cookies



formulasi



Kontrol ( F0)



Penambahan tepung terigu (tanpa tepung tempe) dan bahan-bahan lain



F0 0%



Penambahan tepung terigu, produk/bahan pangan utama (Cookies tempe)



F1 25%



F2 50%



F3 75%



F4 100%



Uji Organoleptik meliputi uji hedonik dan uji mutu hedonik



Formula kontrol dan Formula terpilih



Analisis proksimat (Kadar air, kadar abu, karbohidrat, protein, dan lemak)



Gambar 1. Proses prosedur penelitian



3.7 Pembuatan Cookies dengan penambahan tepung tempe Persiapan semua bahan – bahan (Penimbangan)



20



mentega ( 150 g) , baking powder (2.5 g) yang sudah dicairkan, dan telur (50 g) di kocok menggunkan mixer dengan kecepatan rendah ± 3 menit



Ditambahkan adonan kering seperti tepung terigu sesuai formulasi, tepung tempe, gula halus, dan susu bubuk dikocok menggunakan mixer



Dimasukan donan yang sudah di cetak kedalam oven dengan suhu ± 130˚C selama 20 menit



Adonan dicetak menggunkan cetakan berbentuk lingkaran dengan ketebalan 0.5 cm



Dimasukan donan yang sudah di cetak kedalam oven dengan suhu ± 130˚C selama 20 menit



Cookies



Gambar 2. Proses pembuatan cookies tepung tempe



3.8 Analisis Data



21



Pengolahan data pada penelitian ini menggunakan Misrosoft Excel 2019 dan software pengolahan data statistik untuk computer. Data hasil uji hedonik dan uji mutu hedonik, dianalisis dengan deskriptif, selanjutnya diuji statistik menggunakan Analysis of Variance (ANOVA). Jika Anova menunjukan pengaruh pelakuan nyata, maka dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test. Data hasil uji proksimat dianalisis menggunkan uji beda (Independent Simple T-test). Data hasil uji flavonoid menggunakan metode aluminium chloride colorimetric



DAFTAR PUSTAKA



22



Andarwulan, Kusnandar dan Herawati. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Bogor. Azni, M.E. 2013. Evaluasi mutu kukis berbahan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L), tepung tempe dan tepung udang rebon (Acetes erythraeus). Skripsi Fakultas Pertanian Universitas Riau, Pekanbaru. Fatkurahman R, Atmaka W dan Basito B. 2012. Karakteristik sensoris dan sifat fisikokimia cookies dengan subtitusi bekatul beras hitam (Oryza sativa L.) dan tepung jagung (Zea mays L.). Jurnal Teknosains Pangan, 1(1):49-57.



23



LAMPIRAN I Rencana Anggaran Biaya A. Belanja Bahan Habis Pakai /Barang Operasional Bahan Satuan Jumlah



Tepung terigu Tepung tempe Telur  Gula halus  Susu bubuk Mentega  Baking powder  Piring Plastik Aqua Gelas



Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Pack Dus



3 3 3 0,25 1,5 9 0,25 5 2



Biaya Satuan (Rp) 25.000 200.000 25.000 15.000 50.000 30.000 50.000 10.000 35.000



Subtotal I B. Belanja Barang Non Operasional Materi Satuan paket Uji Proksimat Thanks Giving Panelis paket



Jumlah 2 30



75.000 600.000 75.000 3.800 75.000 270.000 12.500 50.000 70.000 (Rp)1.231.300



Biaya Satuan (Rp) 500.000 10.000



Total (Rp)



Total (Rp)



1.000.000 300.000 (Rp)1.300.000



Subtotal II Total Anggaran Yang Diperlukan (Rp)2.531.300



*Jumlah porsi 2 kali percobaan fixed dan 10 kali uji trial



LAMPIRAN II



24



Kuesioner Penelitian Formulir Uji Organoleptik (Uji Hedonik) Nama Panelis



:



Nama Produk



: Fortifikasi cookies dengan penambahan tepung tempe



Intruksi : Amati warna, aroma, rasa, tekstur serta cicipi contoh produk yang telah disajikan. Tentukan tingkat kesukaan anda terhadap warna, aroma, rasa, tekstur pada produk tersebut dengan memberi tanda ( √ ) pada isian dibawah ini :



Warna



Aroma



Rasa



Tingkat Kesukaan Sangat Tidak suka Tidak Suka Cukup Suka Sangat Suka



497



113



537



324



219



Tingkat Kesukaan Sangat Tidak suka Tidak Suka Cukup Suka Sangat Suka



012



013



014



015



016



Tingkat Kesukaan Sangat Tidak suka Tidak Suka Cukup Suka Sangat Suka



012



013



014



015



016



Tingkat Kesukaan Sangat Tidak suka



012



013



014



015



016



25



Tekstur



Tidak Suka Cukup Suka Sangat Suka



Formulir Uji Mutu Hedonik Nama Panelis



:



Nama Produk



: Fortifikasi cookies dengan penambahan tepung tempe



26



Intruksi : Amati warna, aroma, rasa, tekstur serta cicipi contoh produk yang telah disajikan. Tentukan mutu kualitas cookies terhadap warna, aroma, rasa, tekstur pada produk tersebut dengan memberi tanda ( √ ) pada isian dibawah ini :



Warna



Aroma



Rasa



Tekstur



Tingkat Kesukaan Cokelat Kehitaman Cokelat muda Cokelat Kuning muda Kuning gelap



497



113



537



324



219



Tingkat Kesukaan Sangat Tidak Harum Tidak Harum Netral Harum Sangat Harum



497



113



537



324



219



Tingkat Kesukaan Sangat Pahit Pahit Netral Tidak Pahit Sangat Tidak Pahit



497



113



537



324



219



Tingkat Kesukaan Sangat Keras Keras Empuk/Lembut Lembek Sangat Lembek



497



113



537



324



219