Reaksi Maillard-Uci [PDF]

Citation preview

Reaksi Maillard pada roti Roti adalah produk pangan olahan yang terbuat dari bahan baku utama tepung terigu melalui proses fermentasi dengan menggunakan ragi, kemudian dipanggang (Sutriyono et al. 2016). Reaksi maillard bersama dengan karamelisasi merupakan reaksi kimia utama yang terjadi pada produk roti, dikenal sebagai reaksi pencoklatan non enzimatis (Capuano et al. 2009). Reaksi Maillard adalah reaksi pencoklatan non-enzimatik yang terjadi antara asam amino dengan gula pereduksi (Shen et al. 2019). Reaksi Maillard menghasilkan rasa dan aroma selama proses pemasakan, sering disebut reaksi pencoklatan nonenzimatik karena terjadi tanpa adanya enzim. Ketika makanan diproses atau dimasak pada suhu tinggi, reaksi kimia antara asam amino dan gula pereduksi mengarah pada pembentukan produk reaksi Maillard (MRPs). Saat makanan diproses atau dimasak pada suhu tinggi, reaksi kimia terjadi antara asam amino dan gula pereduksi yang menghasilkan rasa dan warna coklat yang berbeda.



Gambar 1. Skematik reaksi Maillard dan pembentukan rasa pada produk pangan (Tamanna dan Mahmood 2015)



Pada tahap pertama gula pereduksi dan asam amino mengalami kondensasi, pada tahap kedua, terjadi dehidrasi dan fragmentasi pada molekul gula. Asam amino juga terdegradasi pada tahap ini. Produk Hydroxymethylfurfural (HMF) seperti piruvaldehida dan diasetil terbentuk pada tahap ini. Tahap ini warna yang dihasilkan kemungkinan bewarna kuning atau tidak berwarna. Pada tahap akhir, terjadi kondensasi aldol dan akhirnya terbentuk senyawa nitrogen heterosiklik, melanoidin, yang sangat berwarna. produk reaksi Maillard MRP khususnya melanoidin memiliki efek menguntungkan pada kesehatan seperti efek antioksidan (Tamanna dan Mahmood 2015). Melanoidin adalah senyawa dengan berat molekul tinggi, berwarna coklat, mengandung nitrogen yang dihasilkan pada tahap akhir reaksi Maillard. Senyawa ini secara signifikan berkontribusi pada warna, tekstur, aroma, dan rasa produk akhir. Di sisi lain, reaksi Maillard juga menghasilkan senyawa berbahaya, misalnya acrylamide, yang tergolong berpotensi karsinogenik bagi manusia, dan berhubungan dengan kanker. Kandungan melanoidin roti merupakan indikator intensitas kecokelatan. Peningkatan jumlah asam amino secara signifikan meningkatkan jumlah melanoidin dalam kerak roti. Jumlah dan jenis asam amino yang berpengaruh besar terhadap karakteristik roti dan aktivitas antioksidan. Roti yang ditambah lisin atau alanin memiliki volume yang relatif lebih besar dan tekstur yang lebih ringan dibandingkan dengan asam amino lainnya. Jumlah asam amino yang lebih tinggi menyebabkan intensitas pencoklatan yang lebih tinggi, yang terkait dengan kandungan melanoidin. Roti yang ditambah glisin atau lisin memiliki aktivitas antioksidan tertinggi.(Shen et al. 2019). Senyawa toksik seperti 5-hydroxymethyl-2-furfural (HMF) dan akrilamida, bersifat karsinogenik bagi manusia. Akrilamida dan HMF dikenal sebagai senyawa beracun yang terbentuk pada kerak roti saat dipanggang. Beberapa penelitian dilakukan untuk menurunkan kandungan senyawa karsinogenik pada roti, salah satunya menggunakan sodium metabisulfite (SMBS). Penelitian Erbas et al. (2012), pengaruh sodium metabisulfite dosis (0, 25, 50, 100 mg / kg adonan) dan suhu pemanggangan (200, 230 dan 250 oC) terhadap sifat fisik, kimia dan sensorik roti diteliti untuk mereduksi 5-hydroxymethyl-2-furfural (HMF) dan akrilamida isi. Penggunaan kandungan tertinggi (100 mg / kg) SMBS menghasilkan 33% penurunan HMF dan 67% penurunan kandungan akrilamida dari kerak roti. Penggunaan SMBS dan suhu



pemanggangan yang lebih rendah selama produksi roti menghasilkan kandungan senyawa toksik yang lebih rendah pada roti, warna kulit roti yang cerah. Penelitian Capuano et al. (2009) penambahan glisin dalam pembuatan adonan roti efektif dalam mengurangi pembentukan akrilamida, berpengaruh pada pencoklatan, dan



aktivitas



antioksidan, asparaginase mengurangi pembentukan akrilamida hingga 88% tetapi tidak berpengaruh pada pencoklatan dan aktivitas antioksidan. Pembuatan Roti Tawar Penelitian Sutriyono et al. (2016) penambahan asam askorbat mampu meningkatkan kestabilan adonan roti secara nyata (p