Tempe Berbahan Dasar Petai Cina [PDF]

Citation preview

TEMPE BERBAHAN DASAR PETAI CINA ( Makalah Industri Kimia )



Disusun oleh : 1. Atika Agustiana



1713023013



2. Retia Rahma Utari



1713023029



3. Ilufa Haniffah



1713023053



4. Salma Nurlia Putri



1613023009



Kelompok



:2



Mata Kuliah



: Kimia Industri



Dosen Pengampu



: Dr. Noor Fadiawati, M.Si. M. Mahfud Fauzi, S.Pd.,M.Sc.



PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS LAMPUNG



2020 KATA PENGANTAR



Puji dan syukur selalu kita panjatkan atas kahadirat Tuhan Yang Maha Esa, berkat rahmat dan karunia-Nya yang telah dilimpahkan, sehingga kami dapat menyelesaikan makalah mengenai Pemanfaatan Petai Cina untuk Pengganti Bahan Dasar Tempe Kedelai ini. Kami mengucapkan terima kasih kepada dosen mata kuliah Kimia Industri dan kepada semua pihak yang telah membantu sehingga makalah ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kami mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan makalah ini. Semoga makalah ini memberikan informasi bagi pembaca, mahasisiwa dan bermanfaat untuk pengembangan wawasan dan peningkatan ilmu pengetahuan bagi kita semua.



Bandar Lampung, 11 Juni 2020



Penulis



ii



DAFTAR ISI



HALAMAN JUDUL...............................................................................................i KATA PENGANTAR............................................................................................ii BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................1 A. Latar Belakang............................................................................................1 B. Rumusan Masalah.......................................................................................2 C. Tujuan..........................................................................................................3 D. Manfaat........................................................................................................3 BAB II PEMBAHASAN........................................................................................5 A. Industri Tempe............................................................................................5 1.



Bahan Baku Utama Tempe Kedelai......................................................6



2.



Alat, Bahan, dan Proses Pembuatan Tempe Kedelai...........................9



3.



Reaksi Kimia Dalam Pembuatan Tempe Kedelai..............................13



4.



Karakteristik Tempe Kedelai...............................................................13



B. Peluang Produk Tempe Petai Cina Di Masyarakat...............................16 C. Perbedaan Tempe Kedelai Dan Petai Cina............................................17 D. Kelebihan Tempe Pete Cina Dibanding Tempe Kedelai.......................18 E. Pembuatan Tempe Biji Petai Cina..........................................................19 1.



Bahan baku utama................................................................................19



2.



Alat dan bahan.......................................................................................20



3.



Proses pembuatan..................................................................................20



4.



Reaksi kimia...........................................................................................21



5.



Produk....................................................................................................21



DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................22



iii



BAB I PENDAHULUAN



A. Latar Belakang Tempe merupakan salah satu makanan tradisional khas Indonesia yang relatif murah dan disenangi oleh semua kalangan, baik kalangan bawah, menengah maupun atas. Tempe dikenal memiliki nilai kandungan gizi yang sangat baik sehingga banyak masyarakat menjadikan tempe sebagai menu makanan harian. Karena banyaknya peminat tempe, maka peluang industri pembuatan tempe sangat besar di Indonesia. Bahkan saat ini tempe sudah diminati dan diproduksi di Benua Eropa, Amerika dan di Negeri sakura (Jepang). Tempe pada umumnya dikenal berbahan dasar biji kedelai yang difermentasikan dengan ragi tempe. Namun saat ini produksi biji kedelai di Indonesia tidak mencukupi untuk konsumsi olahan dari biji kedelai (seperti tahu, tempe, kecap, tauco). Akibatnya Indonesia harus memngimpor kedelai untuk kebutuhan kedelai domestik. Melemahnya nilai tukar rupiah terhadap dolar amerika berdamapak terhadap harga kedelai domestik. Maka hingga saat ini tercatat pada Badan Pusas Statistik impor kedelai dari tahun 2013-2017 mengalami kenaikan. Bahkan, untuk priode Januari-Juni 2018, impor kedelai mencapai 1,17 juta ton atau 43,7 % dari total impor sebelumnya. Oleh karena itu, untuk mengurangi konsumsi kedelai diperlukan alternatif pengganti bahan baku kedelai. Dari hasil riset, banyak dijumpai alternatif pengganti kedelai pada tempe. Namun, kami memilih biji petai cina sebagai alternatif pengganti kedelai pada tempe. Hal ini, karena petai cina memiliki kandungan gizi yang sesuai dengan standar mutu tempe (SNI 01-3144-2009) dan mengingat banyaknya petai cina yang kurang pemanfaatannya. Lamtoro gung atau petai cina adalah sejenis perdu dari Famili Fabaceae yang sering digunakan dalam reboisasi atau pencegahan erosi. Lamtoro gung berasal



1



dari Amerika tropis, tanaman ini sudah ratusan tahun diperkenalkan di Jawauntuk kepentingan pertanian dan kehutanan. Buah lamtoro gung yang muda dapat dijadikan sebagai lalapan dan bahan makanan yang biasa disebut dengan botok. Kandungan gizi biji lamtoro gung relatif lengkap dan tidak jauh berbeda dengan kandungan gizi biji kedelai. Biji lamtoro gung tanpa kulit mempunyai kandungan gizi yang terdiri dari kalori 367 kkal, karbohidrat 32,5 g, protein 46,4 g, lemak 5,4 g, kalsium 136 mg,



fosfor 441 mg, zat besi 23,3 mg, vitamin A 18900 µg,



vitamin B1 0,06 mg, vitamin C 9,3 mg dan air 10,2 g untuk setiap 100 g. Menjadikan petai cina sebagai alternatif bahan pokok pembuatan tempe dikarenakan petai cina memiliki banyak manfaat seperti membasmami cacingan, memiliki efek detoksifikasi, dapat membantu penurunan berat badan (diet), dapat menangkal radikal bebas, mengurangi resiko serangan kanker, dapat menurunkan gula darah dan sebagainya. Pembuatan tempe petai cina sama dengan pembuatan tempe kedelai yakni proses fermentasi biji petai cina dengan Rhizopus oryzae untukdijadikan tempe. Berdasarkan hasil penelitian tersebut dapat disimpulkan bahwa proses fermentasi biji petai cina dengan Rhizopus oryzae meningkatkan kelarutan protein dan karbohidrat. Berdasarkan uraian diatas, penulis tertarik untuk memanfaatkan biji petai cina sebagai bahan pengganti kedelai untuk membuat tempe. Selain untuk mengatasi mahalnya harga kedelai dengan memanfaatkan biji cina yang murah dan mudah didapat, menggunakan biji petai cina sebagai bahan pokok pembuatan tempe diharapkan dapat menjadi peluang indutri kreatif olahan tempe yang unik dan diminati konsumen.



B. Rumusan Masalah Rumusan Masalah pada makalah ini sebagai berikut : 1. Bagaimana home industry tempe kedelai yang dibuat orang lain ? 2. Apa bahan baku pembuatan tempe kedelai?



2



3. Baaimana proses pembuatan tempe kedelai dan karakteristik produknya? 4. Bagaimana peluang produk tempe petai cina di masyarakat? 5. Apasajakah perbedaan tempe kedelai dsn tempe petai cina? 6. Apasajakah kelebihan tempe petai cina dibandingkan tempe kedelai 7. Apa bahan baku pembuatan tempe petai cina ? 8. Bagaimana proses pembuatan tempe petai cina ? 9. Apakah produk yang akan dihasilkan dari bahan petai cinna? C. Tujuan Tujuan pengadaan industri rumahan pembuatan tempe dari petai cina yaitu sebagai berikut : 1. Untuk membuka peluang usaha baru yang unik dan dapat diminati konsumen. 2. Untuk memanfaatkan biji petai cina yang biasanya hanya digunakan sebagai tambahan menu makanan atau lalapan menjadi olahan yang diminati (tempe). 3. Untuk menjadi alternatif pengganti tempe kedelai dikarenakan kandungan gizinya sesuai dengan standar mutu tempe.



Tujuan dari pembuatan makalah tempe dari petai cina sebaai berikut : 1. Untuk menjelaskan home industry tempe kedelai yang dibuat orang lain ? 2. Untuk menjelaskan bahan baku pembuatan tempe kedelai? 3. Untuk menjelaskan proses pembuatan tempe kedelai dan karakteristik produknya? 4. Untuk menjelaskan peluang produk tempe petai cina di masyarakat? 5. Untuk menjelaskan perbedaan tempe kedelai dsn tempe petai cina? 6. Untuk menjelaskan kelebihan tempe petai cina dibandingkan tempe kedelai 7. Untuk menjelaskan bahan baku pembuatan tempe petai cina ? 8. Untuk menjelaskan proses pembuatan tempe petai cina ? 9. Untuk menjelaskan produk yang akan dihasilkan dari bahan petai cinna?



3



D. Manfaat Manfaat dari pembuatan tempe dari petai cina ini sebagai berikut: 1. Membuat varian tempe menggunakan petai cina 2. Menjadikan petai cina lebih bernilai ekonomis 3. Menambah pengetahuan tentang manfaat biji petai cina sebagai alternatif bahan baku pembuatan tempe.



4



BAB II PEMBAHASAN



A. Industri Tempe Melalui hasil penelusuran di internet, industri tempe kebanyakan dilakukan oleh industri skala kecil dan rumah tangga. Tempe yang dibuat merupakan bahan makanan hasil fermentasi dari kacang kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya (seperti biji nangka, kacang tanah, kacang hijau dan sebagainya) yang menggunakan ragi Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Metode dalam memproduksi tempe umumnya menggunakan cara-cara yang tradisional. Artinya, masih belum menerapkan teknologi modern. Pada dasarnya, cara membuat tempe terdiri dari 2 bagian besar, yaitu proses pemasakan kedelai dan dilanjutkan dengan proses fermentasi. Tempe Berikut ini adalah langkah-langkah proses pembuatan tempe: 1. Agar benar-benar mendapatkan biji kedelai yang bagus, dilakukan penyortiran. Caranya, tempatkan biji kedelai pada tampah, kemudian ditampi. 2. Biji kedelai dicuci dengan air yang mengalir. 3. Biji kedelai yang sudah bersih ke dalam panci berisi air, kemudian direbus selama 30 menit atau sampai mendekati setengah matang. 4.



Kedelai yang sudah direbus direndam selama semalam hingga menghasilkan kondisi asam.



5. Keesokan harinya, kulit arinya dikupas. Caranya, kedelai dimasukkan ke dalam air, kemudian remas remas sambil dikuliti hingga akhirnya didapatkan keping-keping kedelai. 6. Keping kedelai dicuci sekali lagi, dengan cara yang sama seperti mencuci beras yang hendak ditanak. 7.



Keping kedelai dimasukkan ke dalam dandang lalu ditanak, mirip seperti menanak nasi.



5



8. Setelah matang, angkat, lalu dihamparkan tipis-tipis diatas tampah. Ditunggu sampai dingin, airnya menetes habis, dan keping kedelai mengering. 9. Proses selanjutnya adalah menambahkan ragi. Pemberian ragi pada kedelai dicampurkan sambil diaduk hingga merata. Ukurannya, 1 kg kedelai menggunakan sekitar 1 gram ragi. 10. Bungkus



kedelai



yang



sudah



bercampur



rata



dengan



ragi



menggunakan daun pisang atau plastik. 11. Peram bungkusan kedelai. Bila pembungkusnya berupa plastik, pemeraman dilakukan di atas kajang-kajang bambu yang diletakkan pada rak-rak. Bila pembungkusnya berupa daun, pemeraman dilakukan pada keranjang bambu yang ditutup goni. 12. Sesudah diperam semalaman, dilakukan penusukan dengan lidi. Tujuannya agar udara segar dapat masuk ke dalam bahan tempe. 13. Peram lagi semalaman, keesokan harinya tempe yang dibuat telah jadi dan siap dikonsumsi.



1. Bahan Baku Utama Tempe Kedelai Kedelai Kedelai atau Glycine max (L) Merr termasuk familia Leguminoceae, sub famili Papilionaceae, genus Glycine max, berasal dari jenis kedelai liar yang disebut Glycine unriensis (Samsudin, 1985). Menurut Ketaren (1986), secara fisik setiap kedelai berbeda dalam hal warna, ukuran dan komposisi kimianya. Perbedaan secara fisik dan kimia tersebut dipengaruhi oleh varietas dan kondisi dimana kedelai tersebut dibudidayakan. Biji kedelai tersusun atas tiga komponen utama, yaitu kulit biji, daging (kotiledon), dan hipokotil dengan perbandingan 8:90:2. Sedangkan komposisi kimia kedelai adalah 40,5% protein, 20,5% lemak, 22,2% karbohidrat, 4,3% serat kasar, 4,5% abu, dan 6,6% air.



6



Gambar 2.1. Tanaman dan Biji Kedelai Kedelai merupakan sumber gizi yang sangat penting. Komposisi gizi kedelai bervariasi tergantung varietas yang dikembangkan dan juga warna kulit maupun kotiledonnya. Kandungan protein dalam kedelai kuning bervariasi antara 31-48% sedangkan kandungan lemaknya bervariasi antara 11-21%. Antosianin kulit kedelai mampu menghambat oksidasi LDL kolesterol yang merupakan awal terbentuknya plak dalam pembuluh darah yang akan memicu berkembangnya penyakit tekanan darah tinggi dan berkembangnya penyakit jantung koroner. Komposisi kimiawi kedelai kering per 100 g biji dapat di lihat pada tabel di bawah ini:



7



Tabel 2.1. Komposisi Kimiawi Kedelai Kering per 100 gr Biji Komposisi



Jumlah (*)



Jumlah (**)



Kalori (kkal)



331



-



Protein (g)



34,9



46,2



Lemak (g)



18,1



19,1



Karbohidrat (g)



34,8



28,2



Kalsium (mg)



227



254



Fosfor (mg)



585



781



Besi (mg)



8,0



-



Vitamin A (SI)



110



-



Vitamin B1 (mg)



1,1



-



Air (g)



7,5



-



Kandungan lemak kedelai sebesar 18-20 % sebagian besar terdiri atas asam lemak (88,10%). Selain itu, terdapat senyawa fosfolipida (9,8%) dan glikolipida (1,6%) yang merupakan komponen utama membran sel. Kedelai merupakan sumber asam lemak essensial linoleat dan oleat. Protein kedelai mengandung 18 asam amino, yaitu 9 jenis asam amino esensial dan 9 jenis asam amino nonesensial. Asam amino esensial meliputi sistin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenil alanin, treonin, triptofan dan valin. Asam amino nonesensial meliputi alanin, glisin, arginin, histidin, prolin, tirosin, asam aspartat dan asam glutamat. Selain itu, protein kedelai sangat peka terhadap perlakuan fisik dan kimia. Misalnya pemanasan dan perubahan pH dapat menyebabkan perubahan sifat fisik protein seperti kelarutan, viskositas dan berat molekul. Perubahan-perubahan pada protein ini memberikan peranan sangat penting pada pengolahan pangan. Dengan kandungan gizi yang tinggi, terutama protein, menyebabkan kedelai diminati oleh masyarakat. Protein kedelai mengandung asam amino yang paling lengkap dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya.



8



2. Alat, Bahan, dan Proses Pembuatan Tempe Kedelai a. Alat Dan Bahan Alat 



Baskom







Sotel kayu







Saringan







Tampah







Dandang







Kompor







Kipas Angin /Kipas







Peralatan lain yang diperlukan



Bahan 



Kacang kedelai







Ragi tempe (inokulum RAPRIMA) atau biakan murni Rhizopus sp.







Kantong plastik, atau daun pisang, atau daun jati.



b. Cara Kerja 1. Cucilah tampah, ayakan, kipas dan cukil yang akan digunakan, kemudian dikeringkan. 2. Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur, kemudian cuci hingga bersih. 3. Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam dengan air dingin biasa (proses hidrasi agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin). 4. Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak, kemudian cuci atau bilas dengan menggunakan air bersih. 5. Kukus / rebus biji kedelai tersebut sampai empuk. 6. Setelah biji kedelai terasa empuk, tuangkan biji-biji tersebut pada tampah yang telah dibersihkan, lalu diangin-angin dengan kipas/ kipas angin sambil diaduk-aduk hingga biji-biji tersebut terasa hangat.



9



7. Taburkan ragitempe(RAPRIMA) yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk supaya merata (1,5 gram ragitempeuntuk 2 kg kedelai). 8. Siapkan kantong plastik atau daun pisang, atau daun jati untuk pembungkus.  Bila kantong plastik yang digunakan sebagai pembungkus, berilah lubang-lubang kecil pada kantong tersebut dengan menggunakan lidi atau garpu. 8. Masukan kedelai yang telah diberi ragitempe(RAPRIMA) ke dalam pembungkusnya, atur ketebalannya sesuai dengan selera 9. Proses fermentasi kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur. 



Catatan:



1. Perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja akan meningkatkan kualitastempeyang dihasilkan. 2. Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses fermentasi jamur pada tempe. c. Cara Baru Pada prinsipnya cara pembuatantempedengan cara baru sama dengan cara yang lama atau tradisional dan perbedaannya adalah terletak pada tahap pengupasan kulit kedelai. Dimana pada cara lama (tradisional) kedelai direbus dan direndam bersama kulitnya atau masih utuh sedangkan pada cara yang baru sebelumnya kedelai telah dikupas kulitnya (kupas kering) dengan menggunakan alat pengupasan kedelai. Tahap-tahap selanjutnya sama dengan cara tradisional. Tempe yang dibuat dengan cara baru warnanya (warna kedelai) lebih pucat bila dibandingkan dengan cara lama.ahal ini disebabkan –karena pada cara baru kedelai direbus dan direndam dalam keadaan sudah terkupas kulitnya sehingga ada zat-zat yang larut. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah sebagai berikut:



10



a. Oksigen. Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm. b. Uap air Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya. c. Suhu Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan. d. Keaktifan Laru Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatantempetidak mengalami kegagalan. Untuk membuat tempedibutuhkan inokulum atau laru tempeatau ragi tempe. Laru tempedapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar. Laru dalam bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada bahan, dikeringkan dan kemudian ditumbuk. Bahan yang akan digunakan untuk sporulasi dapat bermacam-macam seperti tepung terigu, beras, jagung, atau umbi-umbian. Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, inokulum atau larutempedapat dibedakan atas: inokulum murni tunggal, inokulum campuran, dan inokulum murni



11



campuran. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut. Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang jenis Rhizopus oligosporus, atau kapang dari jenis R. oryzae. Sedangkan pada laru murni campuran selain kapang Rhizopus oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella. Selain bakteri Klebsiella, ada beberapa jenis bakteri yang berperan



pula



dalam



proses



fermentasi



tempe



diantaranya Bacillus sp.,Lactobacillus sp., Pediococcus  sp., Streptococcus sp, dan beberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin B12. Adanya bakteri Bacillus sp padatempe merupakan kontaminan, sehingga hal ini tidak diinginkan. Pada tempe yang berbeda aslnya sering dijumpai adanya kapang yang berbeda pula (Dwidjoseputro dan Wolf, 1970). Jenis kapang yang terdapat pada tempeMalangadalah R. oryzae., R. oligosporus., R. arrhizus dan Mucor rouxii. Kapang tempe dari daerah Surakarta adalah R. oryzaei dan R. stolonifersedangkan pada



tempe



Jakarta



dapat



dijumpai



adanya



kapang Mucor



javanicus.,Trichosporon pullulans., A. niger dan Fusarium sp. Masing-masing varietas dari kapang Rhizopus berbeda reaksi biokimianya, hal ini terutama disebabkan adanya perbedaan dari enzim yang dihasilkan. Pektinase hanya disintesa oleh R. arrhizus dan R. stolonifer. Sedangkan enzim amilase disintesa oleh R. oligosporus dan R. oryzae tetapi tidak disintesa oleh R. arrhizus. Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuktempeyang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah difermentasi menjaditempeakan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang.



12



Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64%. Perubahan-perubahan



lain



yang



terjadi



selama



fermentasi



tempeadalah



berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam. Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam (Murata et al., 1967). Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin.



3. Reaksi Kimia Dalam Pembuatan Tempe Kedelai Persamaan Reaksi Kimia pada proses Fermentasi Pembuatan Tempe yaitu: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai: Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP).



4. Karakteristik Tempe Kedelai Nilai Gizi Pada Tempe Kedelai a. Asam Lemak Proses fermentasi pada tempe meningkatkan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Akibat proses ini, asam lemak tidak jenuh majemuk pada tempe meningkat jumlahnya. Asam lemak tidak jenuh ini mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh. b. Vitamin



13



Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1, B2, asam pantotenat, asam nikotinat, vitamin B6, dan B12. Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan



nabati



(sayuran,



buah-buahan,



dan



bijibijian),



namun



tempe



mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe. Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya. c. Mineral Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh. d. Antioksidan Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri micrococcus luteus dan coreyne bacterium.



14



Kandungan Zat Gizi Pada Tempe Kedelai Tabel 2.2 Komposisi zat gizi tempe kedelai dalam 100 gram No



Zat gizi



Tempe kedelai



Kedelai kuning



Kedelai hitam



1



Energi



149,0 kalori



400,0



kalori



385,0



kalori



2



Air



64,0



gram



10,2



gram



12,3



gram



3



Protein



18,3



gram



35,1



gram



33,3



gram



4



Lemak



4,0



gram



17,7



gram



15,0



gram



5



Karbohidrat



12,7



gram



32,0



gram



35,4



gram



6



Serat



-



4,2



gram



4,3



gram



7



Abu



1,0



4,0



gram



4,0



gram



8



Kalsium



129,0 mg



226,0



mg



213,0



mg



9



Besi



10,0



mg



8,5



mg



9,5



mg



10



Vitamin B1



0,17



mg



0,66



mg



0,65



mg



11



Vitamin B2



-



0,22



mg



0,23



mg



gram



Tabel 2.3 Komposisi asam amino tempe kedelai (mg/gr nitrogen total) No Asam amino



Tempe kedelai



Kedelai kuning



Kedelai hitam



1



Nitrogen (gr)



8,52



5,99



5,96



2



Isolensin



333



290



253



3



Leusin



529



494



473



4



Lisin



370



391



350



5



Metionin



71



84



57



6



Sistin



100



81



68



15



7



Fenilalanin



305



341



293



8



Treonin



245



247



272



9



Triptofan



77



76



86



10



Valin



332



291



254



11



Arginin



407



428



2.098



12



Histidin



169



168



900



13



Alanin



283



279



1.716



14



Asam aspartat



715



728



4.422



15



Asam glutamat



987



1.185



8.529



16



Glisin



266



259



1.615



17



Prolin



308



332



1.257



18



Serin



271



309



2.014



B. Peluang Produk Tempe Petai Cina Di Masyarakat Mengingat tempe dijadikan sebagai sumber protein nabati yang potensial, karena nilai gizinya seimbang dengan sumber protein hewani dan tempe sebagai salah satu komoditas pangan fungsional yang akrab dengan konsumennya, membuat ketiadaan tempe kedelai karena banyak penjual tempe yang gulung tikar ketika harga kedelai mahal cukup meresahkan masyarakat. Untuk mengatasi hal tersebut, dengan memanfaatkan biji petai cina yang harganya relative murah dan mudah didapatkan dengan sumber melimpah yang memiliki gizi tidak kalah tinggi dibanding tempe yang berasal dari bahan kedelai, maka hadirlah tempe berbahan dasar biji petai cina ini agar bisa dinikmati oleh semua lapisan kalangan terutama masyarakat dengan ekonomi menengah ke bawah. Menurut kami, peluang produk tempe dengan bahan dasar petai cina ini sangat baik karena banyak diminati oleh masyarakat luas dengan harga yang lebih terjangkau namun rasa dan kandungan



16



gizi nya juga tidak kalah dengan tempe berbahan dasar kedelai sehingga kebutuhan gizi masyarakat terpenuhi. C. Perbedaan Tempe Kedelai Dan Petai Cina Produk tempe dari petai cina ini tidak memiliki perbedaan yang cukup jauh. Dilihat dari warna produk tempe yang dihasilkan, tempe dari petai cina memiliki warna yang lebih hitam dari pada tempe berbahan dasar kedelai. Hal ini dikarenakan pemakaian biji petai cina yang sudah tua itu sendiri yang berwarna hitam. Biji dari buah petai cina (Leucaena leucocephala) yang sudah tua setiap 100 gram mempunyai nilai gizi sebagai berikut: Tabel 2.4 Kandungan pada petai cina Kandungan Berat Abu (ash) 1,3 gram Air (Water) 61,4 gram Besi (Fe) 2,2 miligram β-Karoten (Carotenes) Energi (Energy) 148 Kalori Fosfor (P) 59 miligram Kalium (K) 628,6 miligram Kalsium (Ca) 155 miligram Karbohidrat (CHO) 26,2 gram Karoten Total (Re) 416 mikrogram Lemak (Fat) 0,5 gram Natrium (Na) 28 miligram Niasin (Niacin) 2,8 miligram Protein 10,6 gram Retinol (vitamin A) Riboflavin (vitamin B2) 0,49 miligram Seng (Zn) 2,4 miligram Serat (Fibre) 17,0 gram Tembaga (Cu) 0,03 miligram Thiamin (vitamin B1) 0,23 miligram Vitamin C 20 miligram Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) Kementrian Kesehatan tahun 2019 Sedangkan, menurut Slamet Sayudi, dkk nilai gizi yang terkandung dalam produk tempe berbahan petai cina per 100 gram adalah 61,248%, kadar abu 0,891%, kadar protein 20,491%, kadar serat 2,183%.



17



D. Kelebihan Tempe Pete Cina Dibanding Tempe Kedelai Rasa dari tempe 100% petai cina memiliki rasa yang gurih seperti rasa tempe 100% biji kedelai. Rasa gurih tersebut disebabkan karena adanya peptida-peptida pendek hasil dari hidrolisis protein oleh enzim protease. Kapang yang tumbuh pada tempe mampu menghasilkan enzim protease untuk menguraikan protein menjadi peptida dan asam amino. Berdasarkan hasil penelitian Komari 1999 dapat disimpulkan bahwa proses fermentasi pada biji petai cina dengan Rhizopus Oryzae meningkatkan kelarutan protein dan karbohidrat. Dari segi aroma, tempe dari petai cina ini memiliki aroma yang khas, dikarenakan kapang Rhizophus akan mensintesis pati dari biji-bijian menjadi gula sederhana yang kemudian mengalami fermentasi menjadi asam organik, maka akan dihasilkan tempe dengan aroma alkohol yang menonjol. Tempe dari petai cina ini memiliki kandungan karbohidrat yang lebih tinggi dibandingkan dengan tempe kedelai. Biji petai cina juga memiliki kandungan protein yang paling tinggi dibanding biji-biji lainnya. Jadi, pemilihan petai cina sebagai pengganti bahan dasar kedelai dalam pembuatan tempe sangatlah cocok. E. Pembuatan Tempe Biji Petai Cina 1. Bahan baku utama Biji Petai Cina



Gambar 2.2 petai cina



18



Lamtoro gung atau petai cina adalah sejenis perdu dari FamiliFabaceae yang sering digunakan dalam reboisasi atau pencegahan erosi. Lamtoro gung berasal dari Amerika tropis, tanaman ini sudah ratusan tahun diperkenalkan di Jawa untuk kepentingan pertanian dan kehutanan (Anonim, 2013). Buah lamtoro gung yang muda dapat dijadikan sebagai lalapan dan bahan makanan yang biasa disebut dengan botok. Kandungan gizi biji lamtoro gung relatif lengkap dan tidak jauh berbeda dengan kandungan gizi biji kedelai. Menurut Mahmud dkk. (2008) biji lamtoro gung tanpa kulit mempunyai kandungan gizi yang terdiri dari kalori 367 kkal, karbohidrat 32,5 g, protein 46,4 g, lemak 5,4 g, kalsium 136 mg, fosfor 441 mg, zat besi 23,3 mg, vitamin A 18900 µg, vitamin B1 0,06 mg, vitamin C 9,3 mg dan air 10,2 g untuk setiap 100 g. Penelitian mengenai pemanfaatan biji lamtoro gung telah dilakukan oleh Komari (1999) yakni proses fermentasi biji lamtoro gung dengan Rhizopus oryzae untuk dijadikan tempe. Berdasarkan hasil penelitian tersebut dapat disimpulkan bahwa proses fermentasi biji lamtoro gung dengan Rhizopus oryzae meningkatkan kelarutan protein dan karbohidrat. 2. Alat dan bahan Alat : 1. Panci 2. Kompor 3. Tampah 4. Saringan 5. Sotel plastic atau kayu 6. Tusuk lidi 7. Korek api dan lilin Bahan : 1. Biji petai cina 2. Ragi tempe mengandung jamur Rhizopus oligosporus 3. Plastik atau daun pisang



19



3. Proses pembuatan Proses pembuatan tempe berbahan dasar petai cina sebaai berikut : 1.



Agar benar-benar mendapatkan biji petai cina yang bagus, dilakukan penyortiran. Caranya, tempatkan biji petai cina pada tampah, kemudian ditampi.



2.



Biji petai cina dicuci dengan air yang mengalir.



3.



Biji petai cina yang sudah bersih ke dalam panci berisi air, kemudian direbus selama 7 menit atau sampai mendekati setengah matang.



4.



Biji petai cina yang sudah direbus diangkat dan ditiriskan sampai kering kemudian didiamkan agar dingin kurang lebih selama 5 menit



5.



Proses selanjutnya adalah menambahkan ragi. Pemberian ragi pada biji petai cina dicampurkan sambil diaduk hingga merata. Ukurannya, 1 kg biji petai cina menggunakan sekitar 1 gram ragi.



6.



Bungkus biji petai cina yang sudah bercampur rata dengan ragi menggunakan plastik. atau daun pisang



7.



Bila membungkus menggunakan plastik untuk membungkus bagian ujung plastik di lem dengan cara dibakar dengan api pada lilin kemudian pada plastik di tusuk menggunakan lidi dnegan jarak tertentu agar ada lubang udara, bila membungkus menggunakan daun pisang digulung dan ujungnya dijepit dengan lidi agar tertutup rapat kemudian bagian yang terisi kedelai di tusuk dengan lidi agar ada lubang udara dengan jarak tertentu



8.



Peram bungkusan biji petai cina. Bila pembungkusnya berupa plastik, pemeraman dilakukan di atas kajang-kajang bambu yang diletakkan pada rak-rak. Bila pembungkusnya berupa daun, pemeraman dilakukan pada keranjang bambu yang ditutup goni.



9.



Peram biji petai cina tersebut selama 3 hari, keesokan harinya tempe yang dibuat telah jadi dan siap dikonsumsi.



4. Reaksi kimia Reaksi kimia yang terjadi pada pembuatan tempe biji petai cina tejadi saat proses pemeraman atau fermentasi. Fermentasi adalah proses produksi energy dalam sel



20



pada keadaan anaerobic (tanpa oksigen). Reaksi fementasi ini dilakukan oleh ragi yang mengandung jamur Rhizopus oligosporus. Berikut ini persamaan reaksinya : C6H12O6→2C2H5OH +2CO2 + 2ATP (Energi yang dilepaskan: 118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai: Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP).



5. Produk Produk yang dihasilkan berupa tempe berbahan biji petai cina yang bergizi dan juga bernilai ekonimis.



21



DAFTAR PUSTAKA



Ayu, Erna. 2010. Karakteristik Kimia Dan Sensori Tempe Dengan Variasi Bahan Baku Kedelai/Beras Dan Penambahan Angkak Serta Variasi Lama Fermentasi. Skripsi. Fakultas Pertanian. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Sebelas Maret : Surakarta Komari. (1999). Proses Fermentasi Biji Lamtoro Gung dengan Rhizopus Oryzae. Jurnal Mikrobiologi Indonesia, 4(1), 19-21. Sayudi, S., Herawati, N. & Ali, A. (2015). Potensi Biji Lamtoro Gung dan Biji Kedelai Sebagai Bahan Baku Pembuatan Tempe Komplementasi. Jurnal Online Mahasiswa (JOM) Universitas Riau, 2(1), 1-9. Amirul,



rosid.



2012.



Makalah



Pembuatan



Tempe.



http://amirulrosid.blogspot.com/2012/10/makalah-tempe.html. Diakses pada 11 Juni 2020 pukul 18.55 WIB. Kurtamarino,



yasy.



2014.



Reaksi



Kimia



pada



Pembuatan



Tempe.



http://yasykurtamarino14040.blogspot.com/2014/09/reaksi-kimia-padapembuatan-tempe.html. Diakses pada 11 Juni 2020 pukul 18.55 WIB.



22



Rincian Tugas Anggota Kelompok Nama Salma Nurlia Putri



Ilufa Haniffah



Atika Agustiana



Retia Rahma Utari



Tugas Menguraikan Latar belakang memilih produk tempe dari petai cina, menyusun rumusan masalah dan tujuan Menguraikan bahan baku, proses pembuatan termasuk reaksinya, kandungan zat kimia atau zat gizi dalam tempe kedelai Menguraikan peluang produk di masyarakat, perbedaan tempe kedelai dan petai cina, dan kelebihan produk petai cina Menguraikan bahan baku, proses kimia dalam produk tempe petai cina,



23