Untuk Menghasilkan Tape Yang Berkualitas Ada Beberapa Yang Perlu Untuk Diperhatikan Secara Cermat [PDF]

Citation preview

TITIK KRITIS DALAM PEMBUATAN TAPE Untuk menghasilkan tape yang berkualitas ada beberapa yang perlu untuk diperhatikan secara cermat, karena bila diabaikan kemungkinan akan menghasilkan titik kritis tape yang tidak baik, seperti: 1. 2. 3. 4. 5.



tape tidak matang tape berjamur tape berasa kecut tape cepat lembek bungkus tape tampak hitam



 Tape tidak matang:      



beras ketan tercampur dengan beras biasa proses pengukusan yang kurang tepat proses peragian yang kurang sempurna proses pendinginan sebelum peragian terlalu berlebih kualitas ragi kurang baik kualitas air kurang baik



 Tape berjamur:    



kualitas ragi kurang baik lingkungan produksi kurang bersih proses penirisan daun setelah pengukusan kurang kering daun jambu kurang bersih



 Tape berasa kecut:   



kualitas ragi kurang baik pencucian beras kurang bersih penggunaan rempah yang kurang tepat



 Tape cepat lembek:    



peragian terlalu berlebih proses pengukusan kurang tepat penyimpanan tekena sinar matahari pengaruh suhu lingkungan



PENENTUAN TITIK KRITIS PENGOLAHAN TEMPE KEDELAI 



Kedelai ( Glycine max L ) Kedelai merupakan tanaman pangan berupa semak yang tumbuh tegak. Kedelai jenisliar Glycine ururiencis, merupakan kedelai yang menurunkan berbagai kedelai yang kitakenal sekarang (Glycine max (L) Merril). Berasal dari daerah Manshukuo (Cina Utara). DiIndonesia, yang dibudidayakan mulai abad ke-17 sebagai tanaman makanan dan pupuk hijau.Penyebaran tanaman kedelai ke Indonesia berasal dari daerah Manshukuo menyebar kedaerah Mansyuria: Jepang (Asia Timur) dan ke negara-negara lain di Amerika dan Afrika.







Familia Tanaman Kedelai Sistematika tanaman kedelai adalah sebagai berikut:Familia : LeguminosaeSubfamili : PapilionoidaeGenus : GlycineSpecies : Glycine max LKacang kedelai yang diolah menjadi tepung kedelai secara garis besar dapat dibagimenjadi 2 kelompok manfaat utama, yaitu: olahan dalam bentuk protein kedelai dan minyak kedelai. Dalam bentuk protein kedelai dapat digunakan sebagai bahan industri makanan yangdiolah menjadi: susu, vetsin, kue-kue, permen dan daging nabati serta sebagai bahan industribukan makanan seperti : kertas, cat cair, tinta cetak dan tekstil. Sedangkan olahan dalambentuk minyak kedelai digunakan sebagai bahan industri makanan dan non makanan. Industrimakanan dari minyak kedelai yang digunakan sebagai bahan industri makanan berbentuk gliserida sebagai bahan untuk pembuatan minyak goreng, margarin dan bahan lemak lainnya.Sedangkan dalam bentuk lecithin dibuat antara lain: margarin, kue, tinta, kosmetika,insectisida dan farmasi.







Tempe Kedelai Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan makananyang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein nabati yangcukup tinggi.



Tempe



adalah



makanan



yang



dibuat



dari



kacang



kedelai



yang



difermentasikanmenggunakan kapang rhizopus (ragi tempe). Jamur ini akan mengubah protein komplek



TITIK KRITIS HALAL PENGGUNAAN MIKROBA DAN PRODUK MICROBIAL Titik Kritis Halal Penggunaan Mikroba Dan Produk Mikrobial Dalam Pengolahan PanganTeknologi pangan sebagai salah satu teknologi pemenuhan kebutuhan manusia saat ini telah menggunakan berbagai material sebagai bahan baku pangan, salah satunya rekayasa penggunaan mikroba. Pemanfaatkan mikroba untuk memproduksi suatu produk didapat melalui bioteknologi. Fermentasi merupakan pengolahan bahan pangan dengan bantuan mikroba yang paling banyak diterapkan. Bahan pangan yang telah difermentasi pada umumnya lebih tahan lama dan memiliki cita rasa unik dan khas. Mikroba merupakan organisme mikroskopi yang berukuran ± 1 mm dan hanya dapat dilihat dengan bantuan alat bantu seperti mikroskop. Sedangkan produk mikrobial adalah produk yang diperoleh dengan bantuan mikroba yang dapat berupa sel mikroba itu sendiri atau berupa hasil metabolisme mikroba antara lain berupa protein, vitamin, asam organik, pelarut organik dan asam amino. Penggunaan mikroba dan produk mikrobial untuk produk pangan banyak dilakukan dalam proses produksi makanan, minuman, obat-obatan dan kosmetik. Mikroba pangan digolongkan menjadi bakteri, kapang, dan khamir/ragi. Bakteri yang menguntungkan



digunakan



dalam



pembuatan



yogurt



dan



keju



(Lactobacillus



bulgaricus danStreptococcus termophillus yang mengubah susu menjadi yogurt, Acetobacter xylinum mengubah air kelapa menjadi nata de coco). Kapang digunakan dalam pembuatan tempe, oncom, tauco dan kecap (Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae yang mengubah kedelai menjadi tempe). Khamir/ragi digunakan dalam pembuatan tape, roti dan minuman beralkohol/khamr (jamurSaccharomyces cereviseae yang mengubah beras menjadi tape ketan). Ragi untuk Membuat Roti Berdasarkan fatwa MUI No 01 Tahun 2010 tentang Penggunaan Mikroba dan Produk Mikrobial dalam Produk Pangan, diantaranya menyebutkan bahwa mikroba pada dasarnya halal selama tidak membahayakan dan terkena barang najis, mikroba yang tumbuh pada media pertumbuhan yang suci maka hukumnya halal dan mikroba dan produk mikrobial dari mikroba yang memanfaatkan unsur babi sebagai media pertumbuhan hukumnya halal.Kefir, Salah Satu Produk Pangan Yang Menggunakan MikrobaDari contoh yang telah disebutkan sebelumnya maka sudah jelas bahwa produk mikrobial yang sudah pasti tidak halal adalah minuman



beralkohol/khamr (etanol,metanol, asetaldehida dan etil asetat) yang dibuat secara fermentasi dengan rekayasa atau bantuan jamur/ragi dari berbagai bahan baku nabati yang mengandung karbohidrat misalnya anggur, apel, beras, kentang, gandum dan lain-lain. Dalam pengolahan produk mikrobial seringkali diperlukan kultur mikroba yaitu mikroorganisme tunggal atau kumpulan mikroorganisme yang berfungsi mengkonversi media menjadi berbagai produk mikrobial. Biasanya kultur mikroba murni atau stater disimpan dalam bentuk liofilisasi atau bentuk preservasi kultur lainnya dan apabila diperlukan agar mikroba tersebut hidup atau aktif maka mikroba tersebut ditumbuhkan dalam media tertentu dan/atau ditambah pelindung. Media yang digunakan pada umumnya mengandung sumber karbon dan nitrogen. Salah satu sumber karbon dan nitrogen ini adalah darah. Sumber lain adalah gliserol, minyak, pati, whey, gelatin, protein hidrolisat yang dapat diperoleh dari babi atau hewan lain yang disembelih tidak dengan syar’i yang status hukumnya haram. Khamir/ragi dapat menghasilkan enzim tertentu yang bermanfaat untuk mengubah produk pangan. Enzim ini didapat dengan cara mengisolasi dari bahan bakunya misalnya enzim papain dari pepaya atau dari organ dalam hewan misalnya pankreas, lambung atau usus halus. Inilah yang menjadi titik kritis kehalalan enzim apabila didapat dari hewan yang tidak disembelih dengan syar’i atau babi maka enzim tersebut bersifat haram. Cara lain untuk mendapatkan enzim adalah dengan mengisolasi enzim dari mikroba penghasilnya. Mikroba tersebut harus ditanam dalam media tertentu sebagai sumber karbon dan nitrogen. Hal ini menjadi salah satu titik kritis kehalalan enzim. Sumber karbon dan nitrogen yang tidak halal, misalnya darah, akan menjadikan enzim yang dihasilkan mikroba tersebut menjadi haram.Pemanfaatan mikroba dan produk mikrobial dalam pengolahan pangan hendaknya menjadi salah satu fokus perhatian kaum muslimin dalam memilih produk makanan, minuman, obat-obatan dan kosmetik. Selain label halal dari MUI yang ada dalam kemasan suatu produk, sharing informasi dalam komunitas halal, salah satunya Halal Corner, akan membantu kaum muslimin memahami titik kritis kehalalan suatu produk.