Fermentasi Acara Wine Apel [PDF]

Citation preview

ACARA I WINE PENDAHULUAN Latar Belakang Wine adalah minuman hasil fermentasi dari buah anggur spesies Vitis Vinifera, yang pada proses akhirnya akan menghasilkan berbagai macam jenis wine seperti Red Wine, White Wine, Rose Wine, Sparkling Wine, Fruit Wine, Sweet Wine dan Fortified Wine. Wine adalah minuman yang sejarahnya bisa ditarik sampai sekitar tahun 6000 SM. Berasal dari daerah Mesopotamia, wine kemudian menyebar ke berbagai negara dibagian dunia. Prancis salah satunya, adalah negara yang sangat erat hubungannya dengan wine. Selain sebagai negara yang mempopulerkan wine, Prancis pun terkenal sebagai negara yang memproduksi wine terbesar didunia. Dengan jumlah produksi sebesar 50 – 60 juta hectoliter atau sekitar 7 – 8 miliar botol wine per tahunnya. Selain Prancis, Spanyol dan Itali juga merupakan negara yang terkenal dengan winenya dan juga sebagai negara penghasil wine-wine kelas dunia. Proses fermentasi wine sendiri, dengan bantuan mikroorganisme yang sering disebut dengan ragi. Bagi kalangan awam, istilah ragi sudah sering didengar. Ragi digunakan untuk pembuatan roti, minuman keras, beberapa jenis makanan tradisional seperti tape, tahu, tempe. Ragi juga digunakan dalam produksi ethanol baik dalam skala industri besar maupun kecil. Penggunaan ragi diantaranya



saccaromyces



sebagai



pembuat



roti



dan



alkohol



(wine).



Alkohol, disebut juga etanol, etil alkohol, alkohol murni, atau alkohol absolut, adalah sejenis cairan yang mudah menguap, mudah terbakar, tak berwarna, dan merupakan alkohol yang paling sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Senyawa ini merupakan obat psikoaktif dan dapat ditemukan pada minuman beralkohol dan termometer modern. alkohol adalah salah satu obat rekreasi yang paling tua.Fermentasi gula menjadi alkohol merupakan salah satu reaksi organik paling awal yang pernah dilakukan manusia. Efek dari konsumsi alkohol yang



memabukkan juga telah diketahui sejak dulu. Saccharomyces adalah genus dalam kerajaan jamur yang mencakup banyak jenis ragi. Saccharomyces adalah dari berasal dari bahasa Latin yang berarti gula jamur. Banyak anggota dari genus ini dianggap sangat penting dalam produksi makanan. Salah satu contoh adalah Saccharomyces cerevisiae, yang digunakan dalam pembuatan anggur, roti, dan bir. Anggota lain dari genus ini termasuk Saccharomyces bayanus, digunakan dalam pembuatan anggur, dan Saccharomyces boulardii, digunakan dalam obat-obatan. Koloni dari Saccharomyces tumbuh pesat dan jatuh tempo dalam 3 hari. Mereka rata, mulus, basah, glistening atau kuyu, dan cream untuk cream tannish dalam warna. Ketidakmampuan untuk memanfaatkan nitrat dan kemampuan untuk berbagai



memfermentasi



karbohidrat



adalah



karakteristik



khas



dari



Saccharomyces. Proses pembuatan wine dapat berlangsung asalkan bahan yang digunakan mengandung gula yang cukup untuk pertumbuhan khamir. Buah yang dapat digunakan diantaranya anggur, strawberry, nanas, serta apel. Wine apel dibuat melalui fermentasi gula yang ada dalam buah apel. Proses fermentasi sangat lama karena gula yang ada pada buah di ubah menjadi etanol. Dalam proses pemeraman terjadi pembentukan rasa wine akibat fermnetasi malotastic dari Lactic acid bacteria. Jenis inokulum dan volume starter yang digunakan dalam proses pemeraman wine sangat menentukan sifat organoleptik wine apel yang di hasilkan. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum ini untuk mempelajari jenis inokulum dan volume staster terhadap sifat organoleptik wine apel. Tujuan Praktikum Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari jenis inokulum dan volume starter terhadap sifat organoleptik wine apel.



TINJAUAN PUSTAKA Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus anggur yang difermentasi. Keseimbangan sifat alami yang terkandung pada buah anggur menyebabkan buah tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula, asam, enzim,



ataupun



nutrisi



lain.



Wine



dibuat



dengan



cara



memfermentasi jus buah anggur menggunakan khamir dari tipe tertentu. Yeast tersebut akan mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada buah anggur dan mengubahnya menjadi alkohol. Perbedaan varietas anggur dan strain khamir yang digunakan, tergantung pada tipe dari wine yang akan diproduksi (Yasa, 2011). Proses



fermentasi



wine



sendiri,



dengan



bantuan



mikroorganisme yang sering disebut dengan ragi. Bagi kalangan awam, istilah ragi sudah sering didengar. Ragi digunakan untuk pembuatan roti, minuman keras, beberapa jenis makanan tradisional seperti tape, tahu, tempe. Ragi juga digunakan dalam produksi ethanol baik dalam skala industri besar maupun kecil. Penggunaan ragi diantaranya saccaromyces sebagai pembuat roti



dan



alkohol



(wine).



Alkohol, disebut



juga etanol,



etil



alkohol, alkohol murni, atau alkohol absolut, adalah sejenis cairan yang mudah menguap, mudah terbakar, tak berwarna, dan merupakan



alkohol



yang



paling



sering



digunakan



dalam



kehidupan sehari-hari. Senyawa ini merupakan obat psikoaktif dan dapat ditemukan pada minuman beralkohol dan termometer modern. alkohol adalah salah satu obat rekreasi yang paling tua.Fermentasi gula menjadi alkohol merupakan salah satu reaksi organik paling awal yang pernah dilakukan manusia. Efek dari konsumsi alkohol yang memabukkan juga telah diketahui sejak dulu (Andri, 2001).



Saccharomyces adalah genus dalam kerajaan jamur yang mencakup banyak jenis ragi. Saccharomyces adalah dari berasal dari bahasa Latin yang berarti gula jamur. Banyak anggota dari genus ini dianggap sangat penting dalam produksi makanan. Salah satu contoh adalah Saccharomyces cerevisiae, yang digunakan dalam pembuatan anggur, roti, dan bir. Anggota lain dari genus ini termasuk Saccharomyces bayanus, digunakan dalam



pembuatan



digunakan



dalam



anggur,



dan



obat-obatan.



Saccharomyces



Koloni



dari



boulardii,



Saccharomyces



tumbuh pesat dan jatuh tempo dalam 3 hari. Mereka rata, mulus, basah, glistening atau kuyu, dan cream untuk cream tannish dalam warna. Ketidakmampuan untuk memanfaatkan nitrat dan kemampuan untuk berbagai memfermentasi karbohidrat adalah karakteristik khas dari Saccharomyces. Jamur Saccharomyces cerevisiae, atau di Indonesia lebih dikenal dengan nama jamur ragi, telah memiliki sejarah yang luar biasa di industri fermentasi. Karena kemampuannya dalam menghasilkan alkohol inilah, S. cerevisiae disebut sebagai mikroorganisme aman (Generally Regarded as Safe) yang paling komersial saat ini. (Bima, 2001). Selain menggunakan anggur, minuman wine juga dapat dibuat dari buah-buahan lain yang banyak mengandung gula. Buah-buahan yang banyak mengandung gula seperti apel, berry, lengkeng ataupun nanas. Penamaan minuman anggur atau wine yang dibuat dari selain buah anggur biasanya menyertakan nama buah yang digunakan, seperti wine apel, ataupun wine berry dan secara umum disebut dengan fruity wine. Sedangkan jika wine tersebut dari bahan pangan yang mengandung pati, seperti beras dan gandum, maka wine tersebut lebih dikenal dengan istilah minuman sake (barley wine atau rice wine)



minuman wine yang di buat dari bahan baku jahe dikenal dengan sebutan Brandy (Allen, 2008). Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus anggur yang difermentasi. Keseimbangan sifat alami yang terkandung pada buah anggur menyebabkan buah tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula, asam, enzim,



ataupun



nutrisi



lain.



Wine



dibuat



dengan



cara



memfermentasi jus buah anggur menggunakan khamir dari tipe tertentu. Yeast tersebut akan mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada buah anggur dan mengubahnya menjadi alkohol. Perbedaan varietas anggur dan strain khamir yang digunakan, tergantung pada tipe dari wine yang akan diproduksi (Yasa, 2011). Dalam



industri



pengolahan



makanan,



buah-buahan



biasanya diolah menjadi manisan dan jus, buah-buahan juga dapat diekstrak dan difermentasi menjadi wine. Wine adalah minuman beralkohol yang dibuat dari jus buah, terutama anggur yang difermentasi dengan bantuan yeast atau khamir. Wine yang dibuat dari buah-buahan dikenal dengan nama fruity wine atau anggur buah. Selain menggunakan buah anggur, minuman wine juga



dapat



dibuat



dari



buah-buahan



lain



yang



banyak



mengandung gula, seperti apel, berry, lengkeng, ataupun nenas. Penamaan minuman anggur atau wine yang dibuat dari selain buah anggur biasanya menyertakan nama buah yang digunakan, seperti wine apel, ataupun wine berry dan secara umum disebut dengan Fruity wine, sedangkan jika wine terbuat dari bahan pangan yang mengandung pati, seperti beras dan gandum, maka wine tersebut lebih dikenal dengan istilah minuman Sake (barley wine atau rice wine). Minuman wine yang dibuat dari bahan baku jahe dikenal dengan sebutan Brandy (Rahmadi, 2008).



Buah



yang



baik



untuk



digunakan



dalam



pembuatan wine apabila mengandung asam-asam seperti asam tartat, malat dan sitrat. Asam tartat adalah antioksidan dan menghasilkan rasa asam. Asam malat juga dikenal sebagai asam buah terutama pada apel. Asam sitrat adalah pengawet alami dan



juga



memberi



mutu wine ditentukan



rasa



oleh



asam.



komposisi



Karakteristik bahan



baku,



dan proses



fermentasi, dan perubahan-perubahan yang terjadi baik alami atau



disengaja



dalam



periode



setelah



fermentasi



selesai



(Nuraeni, 2012). Khamir



adalah



mikrooorganisme



yang



melakukan



fementasi jus buah menjadi wine. Khamir yang umum digunakan dalam fermentasi adalah Saccharomyces sp. Khamir ini akan mengubah gula menjadi alkohol dan CO2. Dalam perombakan ini diperlukan pula nutrien yang mendukung pertumbuhan khamir, jika tidak tersedia pada bahan baku. Bahan yang umum dtambahkan adalah amonium fosfat sebagai sumber nitrogen (Ranizar, 2013).



PELAKSANAAN PRAKTIKUM Waktu dan Tempat Praktikum



Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 27 Oktober 2016 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agoindustri Universitas Mataram. Alat dan Bahan Praktikum a. Alat-alat Praktikum Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah waring blender, panci, kain paris, saring piala, erlenmeyer, botol steril, pisau, selang plastik, kompor, timbangan analitik dan alumunium foil. b. Bahan-bahan Praktikum Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah apel, air matang, gula pasir, asam sitrat dan starter. Prosedur Kerja Adapun langkah-langkah dalam pembuatan wine apel sebagai berikut: 1. Disiapkan buah apel. 2. Dicuci bersih buah apel dan dipotong-potong menjadi ukuran yang lebih kecil. 3. Dihancurkan dengan waring blender dan ditambahkan air matang. 4. Diperas dengan kain saring dan cairan buah dipanaskan pada suhu 70ºC selama 10 menit. 5. Diatur pH filtrat dengan asam sitrat. 6. Ditambahkan gula pasir 10%. 7. Dipanaskan pada suhu 70ºC selama 20 menit dan dimasukkan ke dalam botol steril. 8. Didinginkan pada suhu kamar. 9. Ditambahkan starter dengan berbagai konsentrasi. 10. Diinkubasi selama 4 minggu pada suhu kamar. 11. Diamati organoleptik warna dan aroma wine apel.



HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN Hasil pengamatan Tabel 1.1 hasil pengamatan uji organoleptik wine apel Parameter No. Panelis Warna 0,5 1,5 2,5 3,5 4,5 1 Nada 3 2 2 3 2 2 Imam 2 3 1 2 2 3 Windi 4 4 2 2 2 4 Harmi 4 3 3 2 2 5 Jumi 4 3 3 2 2 6 Isti 3 2 2 3 2 7 Dian 1 2 3 5 4 8 Elia 3 2 2 3 2 9 Dwi Suheryani 3 2 2 3 2 10 Noval 3 2 2 2 2 11 Abdul 3 2 2 3 2 12 Gita 3 2 3 3 2 13 Nur Arifa 4 2 3 2 2 14 Ade Zanwar 3 2 2 3 2 15 Nur Sholihat 4 3 3 2 2 16 Nurjumratul 3 5 5 4 4 17 Nurhidayah 3 3 2 2 2 18 Mia 3 4 4 3 3 19 Tia 3 3 4 4 3 20 Putri 4 3 3 2 2 Warna : 1 = sangat tidak suka 2 = tidak suka 3 = agak suka 4 = suka 5 = sangat suka Tekstur : 1 = sangat tidak beraroma alkohol 2 = tidak beraroma alkohol 3 = agak berbau alkohol 4 = beraroma alkohol 5 = sangat beraroma alkohol



Aroma 0,5 1,5 2 3 2 3 4 4 3 3 4 4 4 4 2 3 3 3 3 4 3 3 3 2 3 3 2 4 3 3 2 4 3 4 4 4 3 4 3 3 4 4



2,5 3 3 3 3 4 4 2 4 2 4 4 4 2 4 2 4 4 4 3 4



3,5 4 3 4 4 4 4 2 3 4 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 3



4,5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 5 4 4 3



Tabel 1.2 ANOVA Parameter Warna Sumber Keragaman Blok (Panelis) Konsentrasi Ragi Galat Total



Db 19 4 76 99



Jk 20,59 6,44 43,56 70,59



F Kt hitung 1,0836 1,8907 1,61 2,809 0,5731



F Tabel Signifikasi 0,0272 S 0,0313 S



Keterangan : 



Blok (panelis) : F hitung > F tabel, maka Ho ditolak, artinya terdapat panelis yang berbeda nyata dari perlakuan panelis (blok) terhadap tingkat kesukaan







warna wine apel. Perlakuan (konsentrasi ragi) : F hitung > F tabel, maka H oditerima, artinya terdapat pengaruh yang signifikan dari perbedaan konsentrasi ragi terhadap warna awine apel.



Tabel 1.3 hasil Uji Lanjut BNT Parameter Warna Ranking Konsentrasi Ragi Rerata 1 0,5 3,1 2 3,5 2,75 3 1,5 2,7 4 2,5 2,7 5 4,5 2,3



Signifikasi A Ab Ab Ab B



Kesimpulan :    



0,5 tidak signifikan terhadap 3,5, 1,5, dan 2,5 tetapi signifikan terhadap 4,5 3,5 tidak signifikan terhadap 1,5, dan 2,5 tetapi signifikan terhadap 4,5 4,5 tidak signifikan terhadap 2,5 tetapi signifikan terhadap 0,5 2,5 tidak signifikan terhadap 4,5



Tabel 4.1 Hasil Uji Lanjut Ranking Nama 1 Nurjumratul 2 Tia 3 Mia 4 Dian 5 Nur Sholihat 6 Baiq Putri 7 Harmi 8 Jumi 9 Windi 10 Elia 11 Gita 12 Arifa 13 Nur Hidayah 14 Isti 15 Ade 16 Abdul 17 Dwi Suheryani 18 Nada 19 Noval 20 Imam



Rerata 4 3,4 3,4 3 2,8 2,8 2,8 2,8 2,8 2,6 2,6 2,6 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4 2,4 2,2 2



Signifikan A Ab Ab Bc Bcd Bcd Bcd Bcd Bcd Bcd Bcd Cd Cd Cd Cd Cd Cd Cd Cd D



Tabel 1.5 ANOVA parameter Aroma Sumber Keragaman Perlakuan Blok (Panelis) Galat Total



Db 4 19 76 99



Jk 9,66 13,71 23,54 46,91



Kt 2,415 0,721 0,3097



F hitung 7,797 2,329



F Tabel Signifikasi 0,000 S 0,005 S



Tabel 1.6 hasil Uji Lanjut BNT Parameter Aroma (Perlakuan) ranking konsentrasi ragi Rerata Signifikasi 1 4,5 3,95 A 2 3,5 3,6 Ab 3 2,5 3,45 B 4 1,5 3,35 Bc 5 0,5 3 C Kesimpulan : 



4,5 tidak signifikan terhadap 3,5 dan 1,5 tetapi signifikan terhadap 2,5 dan







0,5 3,5 tidak signifikan terhadap 2,5 dan 1,5 tetapi signifikan terhadap 0,5



 



2,5 tidak signifikan terhadap 1,5 tetapi signifikan terhadap 0,5 1,5 tidak signifikan terhadap 0,5



Tabel 1.7 Hasil Uji Lanjut BNT Parameter Aroma Ranking Panelis Rerata 1 Nurhidayah 4,2 2 Jumi 4 3 Isti 4 4 Mia 3,8 5 Windi 3,8 6 Nur Jumratul 3,6 7 Baiq Putri 3,6 8 Ade 3,6 9 Gita 3,4 10 Abdul 3,4 11 Harmi 3,4 12 Noval 3,4 13 Dwi Suheryani 3,4 14 Elia 3,4 15 Tia 3,4 16 Nur Arifa 3,2 17 Nada 3,2 18 Nur Sholihat 3 19 Imam 3 20 Dian 2,6



Signifikan A Ab Ab Abc Abc Abcd Abcd Abcd Bcd Bcd Bcd Bcd Bcd Bcd Bcd Cde Cde De De E



PEMBAHASAN Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus anggur yang difermentasi. Keseimbangan sifat alami yang terkandung pada buah anggur menyebabkan buah tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula, asam, enzim, ataupun nutrisi lain. Saccharomyces adalah genus dalam kerajaan



jamur



yang



mencakup



banyak



jenis



ragi.



Saccharomyces adalah dari berasal dari bahasa Latin yang berarti gula jamur. Banyak anggota dari genus ini dianggap sangat penting dalam produksi makanan. Salah satu contoh adalah



Saccharomyces



cerevisiae,



yang



digunakan



dalam



pembuatan anggur, roti, dan bir. Anggota lain dari genus ini termasuk Saccharomyces bayanus, digunakan dalam pembuatan anggur, dan Saccharomyces boulardii, digunakan dalam obatobatan. Koloni dari Saccharomyces tumbuh pesat dan jatuh tempo dalam 3 hari. Mereka rata, mulus, basah, glistening atau kuyu,



dan



cream



untuk



cream



tannish



dalam



warna.



Ketidakmampuan untuk memanfaatkan nitrat dan kemampuan untuk berbagai memfermentasi karbohidrat adalah karakteristik khas dari Saccharomyces. Jamur Saccharomyces cerevisiae, atau di Indonesia lebih dikenal dengan nama jamur ragi, telah memiliki sejarah yang luar biasa di industri fermentasi. Karena kemampuannya dalam menghasilkan alkohol inilah, S. cerevisiae disebut sebagai mikroorganisme aman (Generally Regarded as Safe) yang paling komersial saat ini. Selain menggunakan anggur, minuman wine juga dapat dibuat dari buah-buahan lain yang banyak mengandung gula. Buah-buahan yang banyak mengandung gula seperti apel, berry, lengkeng ataupun nanas. Penamaan minuman anggur atau wine yang dibuat dari selain buah anggur biasanya menyertakan



nama buah yang digunakan, seperti wine apel, ataupun wine berry dan secara umum disebut dengan fruity wine. Sedangkan jika wine tersebut dari bahan pangan yang mengandung pati, seperti beras dan gandum, maka wine tersebut lebih dikenal dengan istilah minuman sake (barley wine atau rice wine) minuman wine yang di buat dari bahan baku jahe dikenal dengan sebutan Brandy Wine dibuat dengan cara memfermentasi jus buah anggur menggunakan khamir dari tipe tertentu. Yeast tersebut akan mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada buah anggur dan mengubahnya menjadi alkohol. Perbedaan varietas anggur dan strain khamir yang digunakan, tergantung pada tipe dari wine yang akan diproduksi Berdasarkan hasil pengamatan pengujian kesukaan aroma wine apel dapat diketahui bahwa penambahan starter dengan konsentrasi yang berbeda dalam pembuatan wine apel tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata (tidak signifikan) terhadap aroma wine apel yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan Fhitung lebih kecil dari Ftabel pada perhitungan ANOVA aroma wine apel. Sedangkan terdapat perbedaan nyata (signifikan) antara penerimaan panelis terhadap aroma dari wine (Fhitung lebih besar dari Ftabel). Hasil uji lanjut dengan BNT diketahui bahwa perbedaan konsentrasi starter dalam pembuatan wine apel tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma wine apel yang dihasilkan, baik itu konsentrasi 0,5 gram, 1,5 gram, 2,5 gram, 3,5 gram maupun 4,5 gram. Hasil yang didapatkan berbeda dengan salah satu literature (Setyohadi, 2006) yang menyatakan bahwa, aroma wine ditentukan oleh kadar senyawa volatile seperti alkohol dan turunannya yang terbentuk selama proses fermentasi. Semakin tinggi jumlah ragi yang ditambahkan, semakin banyak khamir dan bakteri yang terdapat dalam wine dan semakin lama fermentasi jumlah mikroorganisme yang terdapat di dalam wine akan semakin tinggi oleh adanya proses pertumbuhan. Semakin banyak mikroorganisme yang merombak amilum menjadi glukosa dan merombak glukosa menjadi alkohol, maka kadar alkohol dalam wine semakin tinggi, sehingga aroma alkohol semakin jelas.



Berdasarkan hasil pengamatan pengujian kesukaan warna wine apel dapat diketahui bahwa penambahan starter dengan konsentrasi yang berbeda dalam pembuatan wine apel memberikan pengaruh yang berbeda nyata atau signifikan terhadapa warna wine apel yang dihasilkan, begitu juga dengan tingkat penerimaan panelis terhadapa warna wine apel. Hal ini dikarenakan F hitung lebih besar dari Ftabel sehingga H0 di tolak. Hasil uji lanjut dengan BNT, diketahui bahwa tingkat penerimaan atau kesukaan warna pada penambahan 0,5 gram ragi tidak berbeda nyata dengan warna wine yang ditambahkan 1,5 gram ragi, akan tetapi berbeda nyata dengan warna wine apel pada penambahan 2,5 gram, 3,5 gram dan 4,5 gram ragi. Tingkat kesukaan warna wine apel yang ditambahkan ragi 2,5 gram tidak berbeda nyata dengan warna wine apel pada penambahan 3,5 gram ragi, akan tetapi berbeda nyata dengan penambahan 4,5 gram, 0,5 gram dan 1,5 gram ragi. Tingkat kesukaan warna wine apel yang ditambahkan 4,5 gram ragi berbeda nyata dengan penambahan 0,5 gram, 1,5 gram, 2,5 gram dan 3,5 gram ragi. Warna wine apel ditentukan oleh kadar seperti alkohol yang terbentuk selama proses fermentasi. Semakin besar konsentrasi ragi yang ditambahkan maka kadar alkohol yang terbentuk semakin besar karena semakin banyak khamir yang memecah gula menjadi alkohol sehingga warna wine yang dihasilkan semakin jernih. Menurut Yasa (2001), penjernihan wine dapat dilakukan dengan penambahan penjernih, dimana bahan penjernih tadi akan bereaksi dengan tannin, asam, protein dan beberapa komponen lainnya yang menyebabkan kekeruhan. Di dalam penyimpanan wine dapat menjadi jernih sendiri secara alamiah, tetapi untuk wine yang banyak mengandung tannin sukar untuk menjadi jenuh. Semakin tua umur suatu wine, kualitas wine yang dihasilkan juga semakin baik. Hal itu disebabkan semakin lama penyimpanan, anggur akan terus mengalami proses fermentasi. Kandungan alkohol pada wine berkisar 15-20%. Hal ini sesuai dengan penelitian Mussa (2014), yaitu ragi memiliki kelimpahan lebih besar dibandingkan dengan bakteri pada awal fermentasi, ini disebabkan oleh kandungan sukrosa yang terdapat pada nira sehingga rasa nira menjadi manis. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi wine yaitu spesies sel khamir, jumlah sel khamir, pH, suhu dan oksigen. Pemilihan mikroorganisme



biasanya didasarkan pada jenis karbohidrat yang digunakan sebagai medium. Jumlah starter optimum pada fermentasi alkohol adala 2-5%. Derajat keasaman optimum untuk pertumbuhan khamir yang digunakan pada fermentasi etanol adalah 4,5-5,5. Suhu optimum pertumbuhan adalah 28-35ºC. Selama fermentasi alkohol berlangsung, diperlukan sedikit oksigen yaitu sekitar 0,05-0,10 mmHg tekanan oksigen.



KESIMPULAN Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan maka dapat disimpulkan sebagai berikut: 1. Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus anggur yang difermentasi. Keseimbangan sifat alami yang terkandung pada buah anggur menyebabkan buah tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula, asam, enzim, ataupun nutrisi lain. 2. Khamir yang umum digunakan dalam fermentasi adalah Saccharomyces sp. Khamir ini akan mengubah gula menjadi alkohol dan CO2. 3. Proses pembuatan wine hanya dapat berlangsung apabila tersedia gula yang cukup pada bahan atau buah untuk pertumbuhan khamir, salah satu buah yang cocok adalah apel karena mengandung sukrosa yang cukup tinggi. 4. Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan bahwa penambahan starter dengan konsentrasi yang berbeda tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap aroma wine apel yang dihasilkan dan memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna wine apel. 5. Semakin tua umur wine, kualitas wine yang dihasilkan juga semakin baik, karena anggur terus mengalami proses fermentasi. 6. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi wine yaitu jenis bahan, proses fermentasi, lama fermentasi, ada tidaknya kontaminan, spesies sel khamir, jumlah starter, pH, suhu dan oksigen.