Form GMP [PDF]

Citation preview

FORM GMP (GOOD MANUFACTURING PRACTICE) CV 1. Lokasi dan lingkungan ruang produksi Ruang Lingkup



Standar Persyaratan



Lokasi ruang produksi



Bebas dari pencemaran



Lingkungan ruang produksi



Selalu dalam keadaan bersih



Hasil Pengamatan



2. Bangunan ruang produksi Ruang Lingkup



Standar Persyaratan



Desain/tata letak



Bangunan terdiri atas ruangan pokok dan ruangan pelengkap yang terpisah sedemikian rupa, sehingga tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan yang diproduksi



Kontruksi bangunan



Kokoh, tidak membahayakan pekerja ataupun konsumen



Lantai



Tidak licin, bersih, rapat air, tidak ada air yang mengendang, tidak berdebu



Dinding



Mudah dibersihkan, bersih, permukaan rata, tidak berjamur, tidak berdebu, tidak ada kotoran



Ruang Lingkup



Standar Persyaratan



Langit-langit



Atap terbuat dari tahan lama



Pintu ruang



Terbuka keluar/ samping



Jendela



Dibuat dari bahan tahan lama



Hasil Pengamatan



Ventilasi



Cukup menjamin peredaran udara dengan baik dan dapat menghilangkan bau yang tidah diinginkan



Penerangan



Permukaan kerja dalam ruangan pokok dan ruangan pelengkap harus terang sesuai dengan keperluan 3. Fasilitas sanitasi



Ruang Lingkup



Standar Persyaratan



Sarana penyediaan air



Sumber air bersih, aman, jumlahnya cukup.



Sarana pembuangan



Tersedia tempat sampah dalam kondisi baik.



Sarana toilet



Jumlah cukup, tersedia sabun, nyaman dan mudah dibersihkan



Letak



Bersih, bebas dari pencemaran



Kelengkapan



Tersedia wastafel, alat kebersihan



Instruksi tertulis



Tersedia SOP



Jumlah



Sesuai ketetapan institusi



Ruang Lingkup



Standar Persyaratan Sarana cuci tangan



1. Letak



Tidak mengganggu proses penyelenggaraan makanan



2. Kelengkapan



Sabun,tisu pengering,hand dryer, tersedianya tempat sampah



3. Jumlah



Sesuai jumlah konsumen



Hasil Pengamatan



4. Alat produksi Ruang Lingkup



Standar Persyaratan



Perencanaan alat



Alat dan perlengkapan yang digunakan berdasarkan perencanaan untuk memenuhi persyaratan teknik dan sanitasi



Kondisi alat



Sesuai, kondisi baik, tidak bereaksi dengan bahan makanan, mudah dibersihkan.



Hasil Pengamatan



5. Bahan Ruang Lingkup



Standar Persyaratan



Penetapan spesifikasi bahan



Bahan yang digunakan dalam proses produksi harus memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan



Penetapan suplier



Suplier dapat memenuhi persyaratan yang telah ditentukan



Penetapan komposisi dan formulasi bahan



Komposisi bahan baku dan formulasi setiap produk ditetapkan dan dilaksanakan secara konsisten



Hasil Pengamatan



6. Proses pengolahan produk Ruang lingkup



Standar persyaratan



Formula Dasar (untuk setiap jenis produk) 1) Jenis bahan



Memenuhi persyaratan mutu



2) Jumlah bahan



Untuk 1 kali pengolahan



3) Tahap proses pengolahan



Memiliki standar resep



Hasil pengamatan



4) Langkah proses pengolahan yang perlu diperhatikan (alat, waktu, suhu, tekanan, dsb)



Tidak mengakibatkan peruraian, pembusukan, kerusakan dan pencemaraan pada produk akhir



5) Jumlah produk akhir yang diperoleh



Untuk 1 kali pengolahan



Protokol Pembuatan



Ada nama makanan, tanggal pembuatan, jenis dan jumlah bahan yang digunakan, tahap pengolahan dan jumlah hasil pengolahan 7. Produk akhir



Ruang Lingkup



Standar Persyaratan



Penetapan standar mutu



Standar mutu ditentukan ditentukan pada awal perencanaan menu dan resep yang digunakan, makanan yang disajikan suhunya sesuai, tingkat kematangan sesuai



Pemeriksaan organoleptik, fisik, kimia, mikrobiologi



Dilakukan pemeriksaan berkala : oganoleptik, fisik, kimia, dan mikrobiologi



Hasil Pengamatan



8. Laboratrium Ruang Lingkup



Standar Persyaratan



Ketersediaan laboratorium



Ada Laboratorium MSPMI



Protokol pemeriksaan



3 bulan sekali dari DINKES



Hasil Pengamatan



9. Karyawan Ruang Lingkup



Standar Persyaratan



Kondisi fisik



Sehat jasmani



Keadaan luka/penyakit kulit



Tidak ada luka



Hasil Pengamatan



Pemeriksaan kesehatan



Sehat jasmani



Pakaian kerja dan kelengkapannya



Menggunakan atribut masak



Mencuci tangan



Menggunakan sabun



Perilaku karyawan selama pengolahan



Berperilaku sesuai tata tertib



10. Wadah dan pembungkus Ruang Lingkup



Standar Persyaratan



Persyaratan wadah dan pembungkus



Dapat melindungi makanan, Tidak bereaksi dengan makanan, terbuat dari bahan yang aman, Tidak membahayakan konsumen



Kondisi wadah sebelum Digunakan



Bersih dan steril



Hasil Pengamatan



11. Label Ruang Lingkup



Standar Persyaratan



Ketentuan label



Menggunakan huruf latin, ditulis lengkap, mudah dibaca, tidak ambigu, sesuai fakta



Penetapan spesifikasi label



Terdapat nama produk, daftar ingridient, berat bersih. Nama dagang boleh ditampilkan.



Hasil Pengamatan



12. Penyimpanan Ruang Lingkup



Standar Persyaratan



Hasil Pengamatan



Bahan dan hasil produksi



Berada di tempat yang bersih dan bebas kontaminasi



Bahan berbahaya



Berada di tempat terpisah dari bahan makanan



Wadah



Selalu dalam keadaan rapi dan bersih.



Label



Disimpan dan diatur dengan baik



Alat dan perlengkapan produksi



Selalu dalam keadaan rapi dan bersih 13. Pemeliharaan



Ruang Lingkup



Standar Persyaratan



Bangunan



Dipelihara dan dikenakan tindak sanitasi secara teratur



Pencegahan masuknya binatang



Harus dilakukan untuk mencegah masuknya binatang merugikan ke dalam bangunan



Pembasmian jasad renik, serangga, dan binatag pengerat



Bebas dari jasad renik, serangga dan binatang pengerat



Buangan



Terdapat saluran dan tempat pembuangan, sarana pengolahan dan sarana pembuangan buangan terolah



Alat dan perlengkapan



Selalu dalam keaadaan bersih



Hasil Pengamatan