Glosarium Makanan Kontinental [PDF]

Citation preview

TUGAS MATA KULIAH MAKANAN KONTINENTAL GLOSARIUM/ DAFTAR ISTILAH DALAM MAKANAN KONTINENTAL



NAMA NO. REGISTRASI SESI/KELAS



: Annisa Soraya : 1514619004 :1



DOSEN MATA KULIAH : Dra. Mutiara Dahlia, M.Kes Dr. Guspri Devi Artanti, M.Si



PROGRAM STUDI PENDIDIKAN VOKASIONAL SENI KULINER FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA 2021



NO



ISTILAH



PENGERTIAN/ PENJELASAN



A 1



Abats



Jeroan



2



Accompaniments



Hidangan pendamping



3



Agar-Agar



Olahan rumput laut yang dikenal sebagai



4



Aile



gelatin vegetarian Bagian sayap unggas



5



Aromates



Tumbuhan, herbs, atau spices yang



Arroser



memberikan aroma dan rasa Teknik memasak dengan membasahi



Aspic



makanan (basting) Jelly yang dibuat dari gelatin powder atau



6 7



sari daging sapi tulang yang didinginkan 8



Au bleu



sampai kental Memasak ikan langsung setelah ditangkap 



9



Au beurre



Memasak menggunakan butter



10



Au four



Memasak di dalam oven



11



Au Gratin



Makanan yang bagian atasnya diberi bread



Au vin blanc



crumbs dan/atau keju yang di-browning Memasak menggunakan white wine



Bain Marie



Semacam bak yang berisi air panas ,



Ballotine



tempat meletakkan hidangan  Hidangan di mana daging giling



12



B 13 14



dimasukkan kembali ke dalam karkas tanpa 15



Barder



tulang dari mana daging giling dibuat. Membungkus daging dengan lapisan lemak



16



Batter



Adonan tepung dan air (1:1 atau 1:2)



17



Basting



Proses penyiraman minyak/cairan pada makanan secara berkala untuk mengembalikan kelembapan panas pada



18



Beurre manie



makanan  Campuran clear butter dan tepung terigu untuk menentukan kekentalan saus atau



19



Blanc



stew  Putih; daging bagian dada



20



Blanquette



Sup atau stew yang berwarna terang karena dagingnya tidak dicokelatkan



Blitz



terlebih dahulu Melumatkan bahan makanan



22



Bone Out



menggunakan food processor Potongan daging tanpa tulang



23



Bouchee



Puff pastry bulat yang dipanggang tanpa isi



Bouquet garni



untuk kemudian diisi isian manis dan gurih Campuran rempah dan sayuran pemberi



21



24



rasa dan aroma seperti daun bawang 25



Buttermilk



seledri, dan wortel Sisa cairan susu hasil pembuatan butter 



C 26 27 28 29



Canape



Potongan kecil roti bakar yang dilapisi



Casserole



topping savory, disajikan sebagai appetizer Hidangan yang dimasak dan disajikan



Chateaubriand



padah wadah yang sama   Potangan ganda dari bagian tengah



Chaud-froid



potongan tenderloin sapi  Daging atau ikan yang telah direbus atau dipanggang, didinginkan dan disajikan dingin, dilapisi dengan saus kental dan di-



30 31



Chinois



glaze aspic Saringan halus untuk menyaring kaldu dan



Civet



saus Stew binatang buruan khas Prancis yang dagingnya dimarinasi dalam waktu lama dan di-stew bersama bacon dan wine



32 33 34 35



Clarification



  Membersihkan cairan dengan pemanasan



Cocote



dan filterisasi Wadah makanan tahan panas untuk



Concasse



memasak Potongan-potongan kecil tomat tanpa kulit



Consomme



atau biji Kaldu yang diklarifikasi dan digunakan sebagai base saus dan sup



36



Cordon



Membalurkan tepung pada bahan makanan



37



Court-buillon



Kaldu gurih terbuat dari fish stock yang digunakan untuk mempoach ikan dan base



38 39 40 41 42



Crème-Fraiche



saus ikan Krim segar yang mengental alami dan



Crepes



memiliki rasa tajam dan tekstur yang kaya Pancake tipis khas Prancis, biasa disajikan



Croquettes



dengan variasi filling  Bola-bola daging cincang yang diikat



Croutons



dengan saus kental dan digoreng Potongan – potongan kecil roti tawar tanpa



Cullis/ Coulis



kulit, rotinya digoreng atau di-oven Puree buah atau sayuran, digunakan sebagai saus atau perisa



D 43



Dariole



Cetakan kecil untuk puding, jelly, dan krim



44



Deglacer



Proses menambahkan cairan pada sisa makanan yang menempel pada pan selama



45 46 47



Demi-glace



memasak Saus turunan dari brown stock yang di-



Dilute



simmer bersama espagnole Penambahan cairan untuk melarutkan



Duxele



bahan Jamur cincang halus yang dimasak bersama bawang merah dan wine



E 48 49 50 51



Eggwash



Telur ditambah air/susu sebagai bahan



Emulsion



pengoles roti yang belum dipanggang Campuran 2 atau lebih cairan yang tidak



Entrecote



mudah menyatu Potongan steak tidak bertulang yang



Escalope



berasal dari bagian iga sapi Irisan tipis daging atau ikan tanpa lemak, kulit, tulang; dipanggang dalam lapisan, diberi saus dan crumb



F 52



Fecule



Pati



53



Feuilletage



Puff pastry 



54



Fines Herbes



Kombinasi dari cincangan halus chervil,



Fleurons



chives, parsley, dan tarragon Puff pastry berbentuk bulan sabit untuk



56



Flute



garnish hidangan ikan dan sup Mendekor bagian pinggir pie



57



Freeze Burn



Hilangnya kelembaban makanan karena



55



kesalahan pengemasan sebelum 58



Fricassee



pembekuan Potongan ayam/daging yang digoreng dengan sedikit mentega, diberi air dan



59



Friture



dimasak dengan api kecil Ikan kecil goreng kering; Cokelat berbentuk



hewan laut



G 60



Galantine



Hidangan prancis dari unggas/daging/ikan yang tulangnya dibuang dan diiisi dengan daging cincangnya dan bertabur kacang,



61



Gateau



zaitun, atau truffle  Kue



62



Gibier



Hewan buruan untuk dimakan



63



Glaze



 Lapisan cairan yang memberikan lapisan



Gratin



mengkilap pada makanan Mecampur makanan dengan saus cair



64



pada pinggan dangkal dan dipanggang hingga bagian atasnya kecokelatan



H 65



Hache



Cincang halus



66



Hors-d'euvre



Hidangan pembuka 



J 67



Jus-lie



Sari pati daging yang dikentalkan menjadi saus



L 68



Larding



Penambahan lapisan lemak pada potongan



69



Lardons



daging Lembaran lemak untuk proses larding



70



Liaison



Saus yang terbuat dari kuning telur dan cream



M 71 72



Marinade



Cairan untuk merendam bahan makanan



Mascarpone



sebelum dimasak Krim segar yang telah diberi peramu asam (seperti sari jeruk lemon) lalu dibiarkan beberapa hari sampai mengumpal. Memiliki tekstur krim dan agak asam seperti sour



73 74



Mignonnette



cream Potongan bulat kecil daging atau unggas;



Mirepoix



lada kasar potongan –potongan sayur (carrot,celery, leek,onion)untuk membuat kaldu sebagai



75



Mise en place



penambah rasa Persiapan semua kebutuhan dapur



76



Mousse



Hidangan manis atau gurih, biasanya



dibuat dengan putih telur atau krim kocok untuk memberikan tekstur ringan dan berudara



N 77



Napper



Melapisi hidangan yang telah disiapkan



78



Navarin



dengan saus Stew domba



79



Noisette



Potongan bulat kecil daging sapi atau domba bagian tenderloin



O 80



Optimum



Rasa atau hasil yang diinginkan



Palatables



Sensai rasa pada indra pengecap dari



Pane



makanan yang enak Roti; membaluri bahan makanan dengan



P 81 82



tepung, telur, dan breadcrumb sebelum 83 84 85



Panettone



dimasak Kue Italia yang dibuat dengan adonan kaya



Parsley Butter



akan kuning telur, disajikan saat natal Mentega dengan tambahan cincangan



Pass



parsley Permukaan datar dan panjang dimana makanan ditata di piring dan diambil oleh



86



Persille



waiter Parsley; kombinasi bawang putih, parsley,



87



Petits Fours



olive oil, dan breadcrumb Kue kecil ukuran sekali gigit



88



Pique



Berbumbu



89



Printanier



Garnish dari sayuran musim semi



90



Prove



Mengistirahatkan adonan



91



Pulses



Kacang-kacangan kering yang bisa dimakan; aksi yang dilakukan blender



Q 92



Quark



Keju cottage



Rare



Mentah; kondisi daging yang dimasak



R 93



sangat sebentar 94



Rechauffer



95



Reduce



Memanaskan Memasak cairan hingga terjadi



Refresh



pengurangan volume Membilas sayuran yang baru dimasak



96



dengan air dingin 97



Rissoler



98



Roux



Pie kecil yang mirip dengan empanada Kombinasi flour (terigu) dan butter sebagai pengental soup atau sauce



S 99



Sabayon



Saus yang terbuat dari kuning telur, gula, anggur putih, setetes Cointreau, yang dituang di atas French fruit, yang ditata dala gela Bergundy yang besar



100 Salamander



 Alat



pemanas semacam oven dengan



temperature panas yang sama atas dan 101 Seared



bawah Mencokelatkan permukaan daging dengan



102 Seasoned Flour



singkat Tepung dengan tambahan bumbu



103 Smetana



Sour cream ala Slavia; saus wine dengan



104 Souffle



tambahan sour cream dan bawang bombai Hidangan empuk berongga yang utamanya



105 Starch



terbuat dari putih telur, manis atau gurih Pati



106 Strain 107 Sweat



Menyaring Memasak dengan api kecil hingga bahan makanan mengeluarkan kelembabannya



T 108 Tahini



Pasta terbuat dari biji wijen



109 Tartlette



Sejenis pie pastry yang dipanggang, manis



110 Terrine



atau gurih Gerabah wadah panggangan; daging atau



111 Tranche



ikan giling Sepotong daging, ikan atau unggas yang dipotong di fillet pada sudut, mengekspos lebih banyak area permukaan, membuat potongan tampak lebih besar



V 112 Veloute



 Saus turunan dari kaldu putih dengan



113 Vichyssoise



tambahan mentega dan tepung  Sup kentang dan daun bawang dingin



114 Vin



dikentalkan dengan kri Wine



115 Vinaigre



Cuka



116 Vinaigrette



Dressing salad utamanya terbuat dari cuka



117 Volaille



dan minyak Daging ayam/unggas



118 Vol-au-vent



Puff pastry kecil dengan berbagai isian



Y 119 Yoghurt



Susu yang telah diasamkan dengan melalui proses fermentasi



Z 120 Zest



Rasa lezat; bagian luar jeruk yang diparut sebagai peras