Good Manufacturing Practices (GMP) [PDF]

Citation preview

GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) A. Latar Belakang Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan dengan tujuan agar produsen memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen. Aturan mengenai GMP dikeluarkan oleh pemerintah masing-masing negara, seperti aturan GMP Amerika Serikat. Selain itu aturan, peraturan mengenai GMP dalam bentuk aturan. Praktik yang hygienis (codes of hygienic practices) dikembangkan oleh organisasi internasional seperti Food Hygiene Committee of The Food and Agriculture Organization, World Health Organization (WHO) , dan Codex Alimentarius Commisision. Sebenarnya GMP bukan merupakan sistem mutu yang baru dikenal di Indonesia, karena sejak tahun 1978 telah dipublikasikan oleh Departemen Kesehatan RI melalui Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI No.23/Menkes/SK/I/1978 tertanggal 24 Januari 1978 sebagai Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan. Seiring dengan perkembangan jaman, definisi untuk produk pangan yang bermutu tidak dinilai sebatas mutunya saja, namun juga mulai dituntut masalah kandungan gizi, nutrisi, kesehatan, dan keamanan pangannya. Dengan demikian, aturan mengenai GMP pun terus dikembangkan oleh produsen pangan dan sekarang pun telah dipergunakan sebagai persyaratan dasar (prerequisites) dalam aplikasi sistem HACCP atau sistem keamanan pangan. Jadi, GMP merupakan program penunjang keberhasilan dalam implementasi sistem HACCP sehingga produk pangan yang dihasilkan benar-benar bermutu dan sesuai dengan tuntutan konsumen, tidak hanya didalam akan tetapi juga di luar negeri. B. Dasar Hukum a. SK Menkes No.23 tahun 1978 tentang Pedoman Cara Produksi Makanan yang Baik untuk Makanan b. UU No.7 tahun 1996 tentang Pangan c. UU No.18 tahun 2012 tentang Pangan d. PP No.28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan



e. Permenperin No.75 tahun 2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik f. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga. C. Aspek-aspek dalam Good Manufacturing Practices Secara umum, peraturan GMP terdiri dari desain dan konstruksi higienis untuk pengolahan produk makanan, desain dan konstruksi higienis untuk peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan, pembersihan dan desinfeksi peralatan, pemilihan bahan baku dan kondisi yang baik, pelatihan dan higienitas pekerja serta dokumentasi yang tepat. Cara produksi makanan yang baik atau GMP terdiri dari beberapa aspek yang saling berkaitan dan berpengaruh langsung terhadap produk yang diolah dan dihasilkan. Komponen dasar tersebut sebagai berikut :



MANAGEME NT



STORAGE



SANITATIO N



BUILDIN G



UTILITY



GMP



EQUIPMENT S



QUALITY



MAINTENANC E



1. Bangunan Pabrik Konstruksi bangunan pabrik yang hygienis sangatlah penting untuk mendapat perhatian khusus. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam merancang suatu pabrik makanan adalah :



a. Pemilihan lokasi Pemilihan lokasi pabrik berpengaruh pada mutu dan kualitas produk yang dihasilkan. Pabrik makanan sebaiknya jauh dari pabrik lain yang memproduksi bahan-bahan



kimia atau produk lain yang berbahaya karena limbah yang dihasilkan secara tidak langsung mencemari produk pangan. b.



Tata letak pabrik Tata letak pabrik termasuk jarak dengan bahan baku yang akan digunakan juga harus menjadi pertimbangan. Misalnya industri pengalengan ikan, akan lebih baik berada dekat dengan pelabuhan atau pasar ikan. Hal ini berkaitan dengan kualitas bahan baku yang digunakan.



c.



Tata letak bahan baku Bahan-bahan yang rentan bahaya mikrobiologis lebih baik ditempatkan terpisah dari produk yang diproses maupun produk yang telah jadi. Hal ini dilakukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang antara produk dengan bahan baku.



d.



Peralatan Alat yang digunakan untuk bahan mentah harus dibedakan dengan alat yang digunakan pada produk setengah jadi atau telah jadi.



e.



Desain dan rancang bangun Diperlukan untuk mencegah atau meminimalisasi kontaminasi silang yang dapat terjadi pada produk. Beberapa aspek yg harus dipertimbangkan : 1) Pemantauan terhadap faktor luar yg memengaruhi hasil produk 2) Ruangan harus ditata sedemikian rupa untuk melancarkan proses produksi dari bahan baku sampai produk jadi 3) Ketahanan, keutuhan, dan kebersihan dari permukaan bangunan dan fasilitas (lantai, dinding, dan langit-langit) 4) Pemantauan lingkungan



2. Manajemen Perusahaan Komitmen manajemen untuk menghasilkan makanan yang bermutu dan aman dikonsumsi merupakan satu kunci yang dapat menghantarkan suatu industri pangan untuk mencapai tujuan mereka. Dalam penerapan sistem manajemen modern yang mengandalkan kekuatan data, komitmen manajemen umumnya dinyatakan dalam bentuk dokumen pernyataan.



Sistem manajemen perusahaan yang dikendalikan didalam GMP dapat dikelompokkan menjadi komitmen manajemen, pengelolaan sumber daya, operasional, pemantauan dan evaluasi, serta peningkatan sistem. a. Komitmen Manajemen Bergeraknya sistem manajemen keamanan pangan harus diawali dengan suatu itikad baik dari pimpinan tertinggi perusahaan dan ditunjukkan juga dengan pembentukan tim khusus yang ditugaskan untuk mengoperasikan kegiatan pengelolaan sistem manajemen keamanan pangan. b. Pengelolaan Sumber Daya Manajemen sumber daya meliputi sumber daya manusia, sumber daya alam, fasilitas, infrastruktur, informasi, hingga dana. Pengelolaan sumber daya tersebut disesuaikan dengan fungsi organisasi yang terlibat. Pengelolaan sumber daya manusia (SDM) didalam penerapan sistem keamanan pangan meliputi : pemilihan atau rekrutmen SDM, penetapan uraian jabatan, pengaturan pelatihan, sanitasi karyawan dan penyediaan fasilitas sanitasi karyawan. Pengelolaan sumber daya alam seperti air tanah, batu bara, listrik, atau sumber daya galian langsung di dalam perusahaan umumnya berada di bawah kendali departemen teknik atau utilitas. Pengelolaan pranata dasar dan fasilitas di dalam perusahaan dikendalikan oleh departemen teknik atau departemen umum. Pengaturan terhadap pranata dasar meliputi perawatan dan pengoperasian. Informasi dikendalikan oleh departemen khusus Electronic Data Processing (EDP) pada industri modern atau departemen khusus yang menyediakan public relation pada industri secara umum. c. Operasional Manajemen operasional sistem manajemen keamanan pangan menjadi tanggung jawab divisi pabrikasi. Rangkaian kegiatan divisi pabrikasi meliputi perencanaan produksi, produksi, perawatan mesin, dan utilitas pabrik. Seluruh kesatuan proses operasi sistem manajemen keamanan pangan terkonsentrasi dalam divisi produksi. d. Pemantauan dan Evaluasi



Pemantauan dilakukan baik terhadap CCP, operasi CP, atau sistem keseluruhan. Proses pemantauannya sendiri menggunakan prinsip inspeksi, pengujian, pengukuran, validasi, internal audit, atau metode lain yang sesuai. e. Manajemen pemantauan dan evaluasi meliputi aktivitas perencanaan, pangambilan contoh, inspeksi proses, pengujian laboratorium, audit internal, pengendalian alat ukur, tindakan koreksi, analisis statistika, dan tinjauan manajemen. f. Peningkatan sistem Dimasukkannya sistem manajemen keamanan pangan ke dalam rencana strategis perusahaan akan sangat memungkinkan proses perbaikan dan peningkatan terus dilaksanakan. 3. Utilitas Pabrik Unit penunjang seperti utilitas juga sangat diperlukan untuk menjalankan produksi dengan baik. Beberapa hal yang termasuk di dalam unit utilitas tersebut adalah : a. Steam Steam atau kukus digunakan hampir di semua industri modern yang menggunakan operasi panas. b. Air compressed Beberapa industri pangan menggunakan udara kempa berpotensi kontak langsung dengan produk, misalnya pembersihan botol sebelum dimuat produk, penambahan tekanan pada pengalengan minuman dan pembentukan kemasan plastik. c. Air Air dalam pengolahan pangan terdiri dari air pengolahan, air minum, dan air bersih. d. Listrik Listrik di industri digunakan sebagai sumber energi gerak, beberapa di antaranya sebagai pembangkit panas, dan penerangan. Dalam praktik industry, listrik dapat menggunakan dua sumber, yakni aliran yang disediakan oleh pemerintah dan listrik yang menggunakan generator sendiri. Aliran listrik yang disediakan swasta belum popular di Indonesia. Rekaman pasokan listrik adalah bagian dari bukti pengendalian system GMP di Industri. 4. Pemeliharaan Alat



Untuk kelancaran proses produksi, sebaiknya pabrik juga dilengkapi dengan unit perbaikan/bengkel. Karena produk makanan adalah produk yang tidak tahan lama, apabila terjadi kerusakan pada mesin, harus segera diambil langkah perbaikannya. Di samping itu, untuk menghemat waktu harus disediakan pula suku cadangnya. Di dalam pemenuhan terhadap aspek keamanan pangan, peranti dan bahan yang digunakan untuk pemeliharaan alat haruslah memenuhi persyaratan food grade. Pelumas, pelincir, cat, pembersih, dan bahan dasar peralatan secara keseluruhan harus memiliki klasifikasi food grade. Pemeliharaan mesin dan instrumentasi industri harus terjadwal dengan baik, meliputi beberapa aktivitas sebagai berikut: a. Pembersihan b. Pelumasan dan inspeksi rutin; c. Perbaikan kecil atau penggantian suku cadang; d. Perbaikan menengah; e. Overhaul; f. kalibrasi. Keseluruhan jadwal tersebut disusun untuk mendukung aktivitas produksi dan tetap memerhatikan aspek keamanan pangan. Perusahaan harus memiliki jadwal yang tetap untuk memeriksa jalur pemipaan dan ducting. Korosivitas, kebocoran, isolasi yang terbuka, penyumbatan, seal, katup, dan pengerakan adalah kejadian yang berpotensi untuk memberikan kontaminasi silang kepada produk. Beberapa jalur pemipaan yang harus selalu diinspeksi adalah a. Pipa air, b. Pipa steam, c. Pipa air compressed, d. Ducting, e. Pipa distribusi produk, f. Pipa bahan bakar, g. Pipa udara pendingin, dan h. Pipa listrik.



Khusus pipa listik, memiliki mekanisme pemeriksaan khusus yang umumnya dilakukan oleh Departemen Energi dan Sumber Daya Mineral. 5. Penyimpanan Ruang penyimpanan pabrik harus dirancang sebaik mungkin, tidak lembap, mudah dibersihkan, dan terpisah dengan ruang penyimpanan lainnya untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang. Gudang penyimpanan bahan baku harus dipisah dari gudang penyimpanan produk jadi. Demikian pula dengan gudang penyimpanan bahan kimia dan pestisida harus diletakkan terpisahjauh dari area tempat makanan diproses dan disimpan. Untuk kondisi ruang penyimpanan bahan kimia harus kering, terlindungi, dan aman. Sedangkan ruang penyimpanan untuk bahan berbentuk tepung atau bubuk harus kering, suhu dan kelembapanterkontrol, berwadah, danjauh dari bahan lainnya. Ruangan harus didesain dengan baik dan terlindungi dari faktor luar, seperti masuknya tikus, serangga, burung, dan debu. 6. Peralatan Jenis produk pangan terdiri dari 3 (tiga) macam, yaitu cair (cair/pasta), semi padat (gel/jeli), dan padatlkering (tepung, stik, crumble, ball, hole, pellet). Dari kesemuanya produk yang sangat rentan terkontaminasi mikroorganisme adalah jenis semi padat dan cair. Untuk itu penangananproduk jenis ini harus benar-benar higienis dengan



mengendalikan



kebersihan



lingkungan



sekitar,



khususnya



area



pengolahan.produk pangan. Demikian pula halnya dengan peralatan yang digunakan, harus dipilih dan diseleksi dengancermat sertatata letaknyadiperhatikan sesuai dengankebutuhan. Peralatan tersebut harus dibersihkan dan didisinfektan secara rutin sebelum dan sesudah digunakan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang pada produk pangan. Peralatan di industri pangan sangat beragam, tergantung dari jenis produk pmge, apakah merupakan pangan yang kering, jeli, atau pasta. Umumnya makanan kering lebih mudah dipantau karena mikroorganisme lebih menyukai tempat lembap. Sebagai contoh, peralatan yang sangat kompleks dapat ditemukan dalam industri peugolahan gula pasir. Semua bahan bakunya adalah air perasan tebu atau tetes tebu yang berbentuk cairan, dan produk jadinya berupa kristal-kristal gula yang berbentuk padat. Pemrosesan harus dipantau sedemikian rupa untuk menjaga mutu dankeamanan pangan. Alat-alat yang



dipakai antara lain tangki pengaduk, evaporator, crystallizer dan masih banyak peralatan lainnya. Kondisi peralatan yang baik harus diperhatikan dan alat pengatur suhu atau alat lainnya harus dikalibrasi untuk menjamin bahwa proses dapat dijalankan dengan optimal. Pengenalan terhadap jenis dan kondisi peralatan sangat diperlukan agar para pekerja dapat memahami dan memperbaiki kerusakan ataupun kekurangan yang terjadi dengan segera sehingga aktivitas tidak akan tertunda lama. Berikut ini adalah beberapa peralatan yang umunnya digunakan dalam industri pangan. a. Storage Tank (Tangki Penyimpan) Dalam merancang dan memilih suatu tangki penyimpanan bahan baku atau produk jadi, beberapa hal yang harus diperhatikan adalah 1. Kapasitas produksi, pengeluaran bahan baku/produk jadi semestinya mengikuti sistem fifo atau first in first out; 2. Tangki berasal dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak korosi{ tidak retak atau berlubang, dan tahan lama; 3. Konstruksi tangki tidak bercelah, mudah dibersihkan, dan tidak bersudut sehingga tidak menyulitkan dalam pembersihan; 4. Temperatur/suhu pada tangki harus disesuaikan dengan jenis bahan balar/produk yang ada; 5. Kelembapan harus dihindari karena merupakan tempat berkembang biaknya mikroba dengan cepat. Contoh untuk storage tankltarryttrpenyimpanan dapat dilihat pada Gambar berikut.



Sebuah tangki penyimpanan (storage tank) harus dilengkapi dengan pengatur suhu (sesuai denganjenis bahan baku).Untuk produk ikan, daging, ayam, susu, dan produk lain yang tidak tahan lama harus disimpan dalam cold storage agar tidak mengalami kerusakan dan terkontaminasi mikroorganisme. Tangki penyimpanan bahan harus mudah dibersihkan untuk menghindari sisa bahan pangan di dalamnya. b. Mill Grinder Selanjutnya, dari tangki penyimpanan bahan baku makanan akan melalui proses pemotongan atau penghancuran. Jika yang diinginkan berbentuk tepung atau ditujukan untuk mempermudah dalam proses pencampuran formula. Alat yang digunakan, antara lain pisau atalu grinder. Pisau tersebut harus diperiksa ketajamannya agar proses dapat berjalan dengan baik dan tidak dapat mencemari produk pangan yang dapat saja terjadi karena bahaya fisik atau mikrobiologi. Sebaiknya sistem dalam proses pembuatan makanan merupakan sistem batch, sehingga peralatan mudah dibersihkan secara rutin. Namun jika sistem yang digunakan semi kontinu maka peralatan yang tersedia harus lebih dari satu sehingga pada saat salah satu alat dibersihkan, alat yang lainnya dapat digunakan. Dengan demikian, kebersihan peralatan yang digunakan akan selalu terjamin.



c. Mixer (Tangki Pencampur)



Dalam pembuatan suatu produk Pangan, misalnya snack, pasti ada proses pencampuran bahan baku dengan bahan tambahan atau additive-nya. Formula akan lebih mudah homogen jika berbentuk cair atau butiran halus (tepung). Karena itu mixer memegang peranan penting, terutama dalam menghasilkan taste (rasa) dan. colour (warna) pada produk pangan. Sebelum memasuki proses pencampuran, sebaiknya bahan-bahan yang akan dicampur ditimbang dan ditakar dalam tempat yang terpisah. Hal ini untuk mencegah terjadinya kontaminasi dari sisa-sisa produk terdahulu apabila sistem tidak dilakukan secara batch, dan sekaligus menjamin ketepatan pengukuran formula yang dimasukkan ke dalam mixer. Lama proses sangat memengaruhi mutu dan homogenitas produk yang dihasilkan. Dengan demikian, dalam tahap ini pemeriksaan pada waktu dan suhu harus dilakukan agar proses berjalan optimal. Beberapa jenis Mixer disajikan pada Gambar.



d. Sizer dan Product Shapes



Bentuk makanan padat/kering seperti snack sangat beragam, ada yang berbentuk tepung, crumble (butiran), hole (cincin berlubang), pellet (silinder), ball (bola-bola) ataupun stick. Untuk menghasilkan bentuk yang diinginkan, biasanya telah disediakan alat yang telah diset untuk bentuk tertentu. Pengolahan dilakukan pada suhu tertentu untuk menghasilkan produk dengan bentuk yang sebaik-baiknya. Ekstruder adalah salah satu peralatan yang banyak digunakan untuk membuat makanan dalam berbagai bentuk, sebagaimana disajikan pada gambar.



e.



Heater/Cooler (pada Proses Pemanasan/Pendinginan) Ada beberapa jenis makanan tertentu yang harus melalui tahap pendinginan atau pemanasan. Tahap pemanasan biasanya dilakukan untuk mematikan mikroorganisme yang kemungkinan mencemari produk, di samping itu juga berfungsi untuk memudahkan indusfri pangan dalam meinbentuk produk pangan sesuai dengan yang diinginkan. Sebagai contoh dalam pembuatan bentuk pellet/silinder, proses yang terjadi meliputi proses pemanasan dengan steam yang dikombinasikan dengan proses pengepresan produk pada alat sehingga produk keluar dalam benfiik pellet/silinder. Proses pendinginan juga umum digunakan dalam industri pangan karena sebelum dikemas harus berada pada suhu kamar, kecuali untuk produk tertentu yang harus drpackingpada suhu di bawah suhu kamar. Sebagai contoh, setelah keluar dari mesin pembentuk pellet (silinder) atau pelleting produk dalam keadaan panas karena langsung disemprot dengan steam. Untuk mencegah agar produk yang akan dikemas



tidak rusak maka pengemasan harus dilakukan pada kondisi suhu kamar sehingga proses pendinginan merupakan alternative yang baik untuk mempercepat proses. f. Oven Dalam proses pembuatan snack, cake, ataumakanan kering lainnya, perlu keberadaan alat ini. Oven merupakan alat untuk memanaskan adonan pada suhu tertentu sehingga adonan mengalami berbagai perubahan karakteristik, misalnya perubahan viskositas, tekstur, rasa, kadar air, dan juga mematikan mikroorganisme karena adanya panas. Dengan berbagai perubahan karakteristik adonan, kualitas oven menjadi salah satu perhatian utama. Oven yang baik minimal harus memiliki pengatur suhu dan waktu, selain konstruksi yang tepat. g. Evaporator Evaporator adalah peralatan pindah panas yang dipergunakan khusus untuk menguapkan sebagian air dari bahan. Peralatan ini secara sepintas sederhana, namun menjadi rumit apabila dirancang khusus untuk bahan pangan yang sensitive terhadap perlakuan panas. Produk sari buah memerlukan rancangan evaporator khusus, sebab penggunaan evaporator kancah terbuka sangat riskan bagi kontaminasi silang bahan dari luar, terutama cemaran fisik. Evaporator untuk pembuatan sari buah harus memiliki transfer panas tinggi denganlarutan cenderung mengental. h. Vacuum Frying Alat lain adalah vacuum frying, yang digunakan untuk membuat ceriping, chips atau keripik. Alat ini sangat baik digunakan untuk bahan bakar yang memiliki kadar air cukup tinggi. Dengan kondisi vacuum, produk yang dihasilkan tidak mengandung banyak minyak sehingga tidak diperlukan proses drying atau, pengeringan. i. Crystalizer Crystalizer berfungsi mengubah bahan yang berbentuk cair/larutan menjadi padatan yang berbentuk kristal. suhu/temperatur crystallizer harus dikendalikan agar kristal terbentuk dengan sempurna. j. Conveyor Pengangkutan atau transportasi produk dari satu proses ke proses lainnya harus terlindungi dari faktor luar yang dapat mencemari produk yang diproses.



Jenis conveyor yang baik untuk produk makanan adalah conveyor yang berpenutup seperti screw conveyor, pneumatic conveyor ataupun bucket elevator. Contoh untuk desain conveyor dapat dilihat pada Gambar.



k. Metal Banyak



Detector unit



menggunakan



pengolahan alat



ini



untuk pemantauan terhadap kontaminasi yang berasal dari logam. Alat ini cukup efektif untuk mempermudah pengawasan produk, baik mulai dari bahan mentah, produk setengah jadi, sampai produk akhir. Peralatan-peralatan yang dijelaskan di atas baru merupakan sebagian kecil dari peralatan yang ada di industri pangan. sebaiknya seluruh tangki-tangki memiliki penutup agar terlindung dari faktor-faktor luar yang dapat mencemari produk. Demikian pula dengan konstruksi/rancang bangun alat harus dibuat sebaik mungkin agar mudah dibersihkan dan didisinfektan. Peralatan-peralatan tersebut hendaknya ditunjang dengan alat:alat lain seperti temperature control, pressure control, dan seluruhnya harus dikalibrasi agar alat dapat berjalan seoptimal mungkin dalam menghasilkan produk pangan yang bermutu dan arnan dari bahaya fisik, kimia, dan mikrobiologi. Dalam memilih suatu peralatan unfuk proses pengolahan makanan, hal-hal yang harus dipertimbangkan, antara lain: 1. Peralatan yang dipilih harus sesuai dengan produk yang akan dihasilkan; 2. Ukuran peralatan sesuai dengan kapasitas produk;



3. Peralatan harus tahan lama, mudah dioperasikan dan dipelihara, sesuai dengan peralatan lain, aman untuk operator, dan harus diperhitungkan pula masalah biayanya. Pemilihan yang salah akan berpengaruh pada kondisi alat misalnya dalam satu kasus rancangan alatnya tidak bagus, akan mengakibatlian kontaminasi silang pada makanan yang diolah. Faktor utama yang teridentifikasi dapat menyebabkan kontaminasi oleh mikroorganisme adalah kurangnya kebersihan yang memengaruhi konstruksi bahan, serta rancangan yang kurang baik dari bagian alat yang spesifik, seperti mesin injeksi, pompa, dan ketajaman pisau. Kondisi lain yang dapat menyebabkan tumbuhnya mikroorganisme dan kontaminasi produk dapat disebabkan oleh pengeluaran produk dari peralatan yang tidak baik, peralatan berkontak langsung dengan produk pangan, sulitnya perneliharaan, serta perbaikan dan kelayakan dari peralatan. Berikut Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga.