SIM Good Manufacturing Practice Stukas Kopi [PDF]

Citation preview

Good Manufacturing Practice (GMP) Good Manufacturing Practice (GMP) atau dalam bahasa Indonesia Cara Produksi yang Baik (CPB) pada dasarnya adalah peraturan tentang cara untuk mencapai kualitas yang konsisten dalam produk yang dibuat. Ada banyak definisi dari kualitas yang merupakan istilah yang agak subjektif tapi secara umum memenuhi harapan konsumen. Ini berarti bahwa produk yang dibeli pada kenyataanya sama dengan yang diklaim pada label, tepat digunakan, dan tidak terkontaminasi dengan apa pun yang mungkin berbahaya. Food and Drug Administration (FDA) mendefinisikan kualitas suplemen bahwa produk tersebut memenuhi spesifikasi yang ditetapkan untuk identitas, kemurnian, kekuatan, dan komposisi serta telah diproduksi, diberi label, dan diselenggarakan di bawah kondisi untuk mencegah pemalsuan. Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP)pada sebuah pabrik memiliki banyak keuntungan diantaranya: 1. Meningkatkan kepercayaan pelanggan 2. Meningkatkan image dan kompetensi perusahaan/organisasi 3. Meningkatkan kesempatan perusahaan/organisasi untuk memasuki pasar global melalui produk/kemasan yang bebas bahan beracun (kimia, fisika dan biologi) 4. Meningkatkan wawasan dan pengetahuan terhadap produk 5. Berpartisipasi dalam program keamanan pangan 6. Menjadi pendukung dari penerapan sistem manajemen mutu Implementasi GMP GMP diterapkan oleh industri yang produknya di konsumsi dan atau digunakan oleh konsumen dengan tingkat resiko yang sedang hingga tinggi yang meliputi produk obatobatan, makanan, kosmetik, perlengkapan rumah tangga, dan semua industri yang terkait dengan produksi produk tersebut. Pada dasarnya tidak ada referensi aturan GMP yang bersifat global seperti halnya ISO. Sehingga masing-masing negara biasanya memiliki GMP tersendiri seperti Amerika, Kanada, China dan India. Regulasi GMP di Indonesia sendiri



dilakukan oleh BPOM. Sedangkan untuk sertifikasi bisa melalui BPOM atau lemabaga sertifikasi GMP yang legal. Standar GMP oleh BPOM sendiri dibagi-bagi per industri yang dibagi menjadi 4 industri, sebagai berikut: 1. Standar GMP untuk industri obat-obatan di sebut dengan CPOB (Cara Pembuatan Obat yang Baik) 2. Standar GMP untuk industri makanan di sebut dengan CPMB (Cara Pembuatan Makanan yang Baik) 3. Standar GMP untuk industri kosmetik di sebut dengan CPKB (Cara Pembuatan Kosmetik yang Baik) 4. Standar GMP untuk industri obat tradisional di sebut dengan CPOTB (Cara Pembuatan Obat Tradisional yang Baik) Sebenarnya industri dapat menentukan darimana refrensi GMP yang diterapkan. Karena pada dasarnya tujuan semua GMP yang ada adalah untuk membentuk produk yang berkualitas. Jadi, industri dapat mengambil referensi GMP dari luar negeri, tapi selama tidak menyalahi aturan dari BPOM sendiri. Pemilihan referensi biasanya mempertimbangkan beberapa hal, sebagai berikut: 1. Sertifikasi GMP di Indonesia dapat dilakukan oleh BPOM, atau lembaga sertifikasi independen lainnya. 2. Kemana produk yang dihasilkan akan di jual (lokal atau ekspor), maka standar GMP yang digunakan sebagai referensi mempertimbangkan standar GMP di negara dimana produk tersebut di jual. 3. Penerapan GMP sebagai standar tunggal, atau merupakan bagian dari penerapan standar yang lain dan sertifikasi yang dilakukan merupakan sertifikasi dari standar yang lainya tersebut seperti: ISO 22000;2005, HACCP, BRC, SQF, IFS dan lain-lain.



Standarisasi GMP



Prinsip dasar GMP lebih menekankan pada proses produksi yang benar bukan hanya sekedar proses pemeriksaan atau inspeksi/testing. Oleh karena itu Good Manufacturing Practice (GMP)harus diterapkan kepada semua aspek-aspek yang berhubungan dengan produksi. Cakupan secara umum dari penerapan standar GMP adalah: 1. Disain dan fasilitas 2. Produksi (Pengendalian Operasional) 3. Jaminan mutu 4. Penyimpanan 5. Pengendalian hama 6. Hygiene personil 7. Pemeliharan, Pembersihan dan perawatan 8. Pengaturan Penanganan limbah 9. Pelatihan 10. Consumer Information (edukasi konsumen) http://kb.123sehat.com/lain/good-manufacturing-practice-gmp/



EVALUASI TINGKAT PENANGANAN PASCA PANEN KOPI ROBUSTA SESUAI GMP (Good Manufacturer Practices) (Studi Kasus Di Desa Wonokerso, Pringsurat, Kabupaten Temanggung) 1. PENDAHULUAN Kopi merupakan salah satu produk unggulan dalam subsektor perkebunan di Indonesia. Sampai dengan saat ini Indonesia menempati urutan ke empat sebagai negara produsen kopi terbesar didunia. Selama 6 tahun terakhir (2006- 2011), rata-rata jumlah kopi yang diekspor 412.67 ribu ton dengan total nilai 802.58 juta US $ (BPS, 2011) dengan total



tenaga kerja yang terlibat mencapai 2 juta orang (Anonim, 2012). Menurut International Coffee Organization (ICO) konsumsi kopi meningkat dari tahun ke tahun sehingga peningkatan produksi kopi di Indonesia memiliki peluang untuk mengekspor kopi ke negaranegara pengkonsumsi kopi utama di dunia seperti Uni Eropa, Amerika Serikat dan Jepang. Biji kopi di Indonesia juga di pasok ke gerai-gerai penjual kopi (coffee shop) seperti Starbuck dan Quick Chek yang berlokasi di Indonesia maupun di luar negeri (Sihombing, 2011). Untuk dapat bersaing dengan negara-negara produsen kopi lainnya maka mutu kopi Indonesia harus sesuai dengan standar yang telah ditetapkan dunia karena hampir 70% kopi Indonesia diekspor ke luar negeri. Kabupaten Temanggung merupakan daerah penghasil kopi terbesar di Propinsi Jawa Tengah. Pada tahun 2007 eksport kopi dari Temanggung mencapai 6,5 Ton/Minggu dengan total nilai transaksi sebesar Rp. 1.672.541.700 dengan jumlah tonase sebanyak 102.592,5 ton. Jenis kopi yang paling banyak ditanam adalah kopi robusta dengan total produksi mencapai 2544 ton. (Dinas Pertanian, Perkebunan dan Kehutanan Temanggung, 2011). Desa Wonokerso merupakan salah satu desa penghasil kopi di Kecamatan Pringsurat Kabupaten Temanggung. Rata-rata petaninya sudah melakukan pengolahan biji kopi menjadi kopi beras, namun biji kopi yang dihasilkan masih rendah standar mutunya. Akhir-akhir ini muncul permasalahan karena lebih dari 65% ekspor kopi Indonesia adalah Grade IV ke atas dan tergolong kopi mutu rendah yang terkena larangan ekspor. Rendahnya mutu produksi kopi robusta terutama disebabkan oleh pengelolaan kebun, panen dan penanganan pasca panen yang kurang memadai karena hampir seluruhnya kopi robusta diproduksi oleh perkebunan rakyat. Disamping itu, pasar kopi masih menyerap seluruh produk kopi dan belum memberikan insentif harga yang memadai untuk kopi bermutu baik (Ditjenbun, 2012). Peningkatan produktivitas kopi khususnya di Desa Wonokerso perlu diikuti oleh peningkatan kualitas atau mutu kopi. Hal ini bertujuan agar produk kopi di Desa Wonokerso mampu bersaing dengan produk kopi dari daerah lain sehingga petani memperoleh insentif harga yang menarik. Untuk memporeh mutu kopi yang tinggi maka perlu penanganan panen dan pasca panen yang tepat berdasarkan GAP dan GMP. Penerapan GMP (Good Manufacture Practices) menjadi jaminan bagi konsumen, bahwa produk yang dipasarkan diperoleh dari hasil serangkaian proses yang efisien, produktif dan ramah lingkungan. Dengan demikian petani akan mendapatkan nilai tambah berupa insentif peningkatan harga dan jaminan pasar



yang memadai. Menurut Lemerle (2010) “The quality of smallholder is affected by the poor understanding of the relationship of the post harvest techniques used, and the quality. Most of the farmers show their concern with quality and price, however there is lack of concern with post harvest techniques used and price of quality.” Untuk itu perlu diketahui sejauhmana penanganan panen dan pascapanen yang telah dilakukan petani agar dapat dilakukan langkah perbaikan yang tepat. Oleh karena itu penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi penanganan pasca panen kopi oleh petani di Desa Wonokerso. 2. METODE PENELITIAN Penelitian dilaksanakan di Desa Wonokerso, Kecamatan Pringsurat, Kabupaten Temanggung. Pemilihan lokasi penelitian berdasarkan pertimbangan bahwa Desa ini merupakan salah satu daerah sentra kopi di Jawa Tengah, di desa tersebut juga terdapat klaster kopi. Petani kopi di Desa Wonokerso umumnya melakukan pengolahan kopi sendiri sampai menjadi kopi beras. Desa Wonokerso juga menjadi lokasi pengembangan sejumlah klon unggulan baru sejak tahun 2004 dan kopi organik dari Kementan. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli sampai dengan September 2012. Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif eksploratif. Penelitian deskriptif bermaksud membuat pemerian (penyandraan) secara sistematis, factual dan akurat mengenai fakta-fakta dan sifatsifat populasi tertentu (Usman dan Akbar, 2008). Untuk mendukung deskripsi data dilakukan pengujian mutu kopi. Sampel diambil menggunakan teknik purposive sampling yakni skema pencuplikan yang bertujuan untuk mendapatkan subjek yang memiliki ciri tertentu sehingga dapat dianalisis dengan sahih (Murti, 2006). Sampel yang diambil berjumlah 20 orang petani dengan kriteria: Kepala keluarga (Bapak/Ibu), Tinggal di Desa Wonokerso, Petani yang membudidayakan kopi robusta dan melakukan kegiatan pasca panen kopi robusta, Mempunyai lahan perkebunan kopi, Memahami tentang usahatani kopi dan memiliki sampel kopi. Teknik pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan teknik observasi, indepth interview (wawancara mendalam) dan dokumentasi. Selanjutnya analisa data dilakukan secara deskriptif. Pemeriksaan Kesesuaian Penanganan Pasca panen kopi yang baik menggunakan checklist. Penilaian tingkat kesesuaian (%) setiap responden pada penanganan kopi dihitung dengan menggunakan rumus sbb:



3. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1. Karakteristik Petani Pada Tabel 1. berikut ini ditampilkan karakteristik petani kopi yang dinilai kesesuaian praktek penanganan panen dan pasca panennya. Tabel 1. Deskripsi sampel penelitian



Berdasarkan Tabel di atas diketahui bahwa rata-rata responden berumur 45 tahun dengan pengalaman usahatani 3-50 tahun dan pendidikan rata-rata adalah SD. Budidaya kopi sudah melekat secara kultural apabila dilihat dari pengalaman usahataninya. Petani umumnya mulai mengelola kebun kopi dimulai sekitar umur 25 tahun yang rata-rata adalah warisan dari orang tua. 3.2. Penanganan Pasca Panen Kopi Tahapan pasca panen kopi yang dilakukan meliputi pemanenan, pengeringan, pengupasan dan sortasi, penyimpanan, dapat dilihat pada Gambar 1 berikut:



Gambar 1.Tahapan penanganan kopi Berikut ini diuraikan masing-masing tingkat kesesuaian penanganan panen dan pasca panen pada tiap tahapan pananganan berdasarkan GMP (Good Manufacturer Practices):



3.2.1. Tingkat Pemanenan Tabel 2. Tingkat Kesesuaian Praktek Pemanenan Kopi pada Petani dengan GMPs



Pemanenan buah kopi dilakukan secara manual dengan cara memetik buah yang telah masak kemudian memasukkannya ke Penyimpanan Panen Pengupasan & sortasi pengeringan dalam karung plastik. Berdasarkan tingkat kesesuaian praktek pemanenan kopi diketahui bahwa hanya 15 % petani yang memperhatikan kebersihan peralatan yang digunakan selama pemanenan. Umumnya petani sudah memperhatikan cara pemetikan yang tepat agar tidak terjadi kerusakan buah secara fisik. Sementara untuk tingkat pemanenan yang lain masih perlu dilakukan perbaikan seperti umumnya petani belum melakukan pemisahan secara baik antara buah cacat/ benda asing, tanah dan bahan kotor lainnya.



Pemisahan atau sortasi untuk buah matang muda dan kering/ jatuh di tanah rata-rata belum dilakukan dengan baik. Buah yang kering dan jatuh di tanah juga belum dipisah dan masih dicampur dengan buah yang sehat. Beberapa petani sebenarnya ada yang sudah melakukan pemisahan buah yang jatuh dan memisahkannya atau mereka menyebut Biji kopi yang jatuh di tanah umumnya berwarna coklat kusam dan hitam. Belum adanya kegiatan sortasi biji yang jatuh tersebut dapat dilihat dari prosentase biji hitam yang hampr ditemukan pada semua sampel kopi yang diuji mutu cacatnya. Sortasi biji untuk memisahkan buah matang dan muda rata-rata belum dilakukan, namun demikian petani saat ini sudah banyak yang memanenan buah yang sudah matang atau petik merah. Setelah selesai dipetik kopi tidak langsung dijemur sehingga penimbunan buah rata-rata masih dilakukan oleh petani hal ini terutama disebabkan karena keterbatasan lantai jemur yang dimiliki. Penimbunan umumnya dilakukan selama 2- 3 hari. Menurut Rahmanda (2012), hal yang harus dihindari adalah menyimpan buah kopi di dalam karung plastik atau sak selama lebih dari 12 jam, karena akan menyebabkan prafermentasi sehingga aroma dan citarasa biji kopi menjadi kurang baik dan berbau busuk (fermented). 3.2.2. Tingkat Pengeringan pada pengolahan kopi cara kering Metoda pengolahan cara kering banyak dilakukan mengingat kapasitas olah kecil, mudah dilakukan, peralatan sederhana dan dapat dilakukan di rumah petani. Proses pengolahan kopi robusta yang umum dilakukan petani pada lokasi penelitian ada dua yaitu secara golondong dan pecah kulit, ada pula yang melakukan kedua proses pengolahan tersebut. Namun sebagian besar petani mengolah secara pecah kulit. Pada kopi gelondong, buah kopi hasil panenan langsung dilakukan penjemuran, sementara untuk kopi pecah kulit sebelum dilakukan penjemuran buah kopi digiling menggunakan mesin pemecah buah kopi kemudian dijemur. Berdasarkan pengalaman beberapa petani, kopi gelondong menghasilkan rendemen lebih tinggi dibanding kopi pecah kulit. Tingkat penanganan pengeringan pada kopi gelondong hampir sama dengan pecah kulit, perbedaan utamanya hanya pada penggunaan alat pemecah kulit buah. Baik pada pengeringan kopi gelondong maupun kopi pecah kulit semua petani sudah menggunakan lantai jemur semen atau menggunakan terpal sebagai alas sehingga buah kopi tidak langsung bersentuhan dengan tanah. Keterbatasan lahan penjemuran di atasi dengan menjemur kopi memanfaatkan fasilitas umum seperti jalan beraspal. Proses penjemuran sudah rata-rata sudah dilakukan sesuai standar yaitu tinggi tumpukan kopi < 4 cm sehingga panas matahari dapat



diterima secara merata pada semua bagian kopi. Pembalikan secara teratur dilakukan dalam satu hari kurang lebih 2-3 kali pembalikan sehingga panas yang diterima lebih merata. Tabel 3. Tingkat Kesesuaian Praktek Pengeringan kopi oleh Petani dengan GMPs



Baik pada pengolahan kopi gelondong maupun pecah kulit, semua petani sudah melakukan pemisahan berdasarkan tingkat kekeringan. Umumnya kopi gelondong memerlukan waktu pengeringan lebih lama jika dibandingkan kopi pecah kulit, untuk kopi



gelondong sekitar 10-12 hari sementara kopi pecah kulit 5-7 hari. Kopi yang sudah dijemur terlebih dahulu dilakukan pemisahan sehingga tidak tercampur dengan kopi yang masih basah atau yang baru dijemur. Sementara itu buah kopi yang belum kering juga tidak ditimbun tapi dibiarkan benar-benar kering. Cara pengukuran kadar air kopi saat ini dapat dilakukan dengan menggunakan alat pengukur kadar air namun kelompok tani belum memiliki sehingga masih secara manual berdasarkan kebiasan petani. Cara pengukuran kekeringan dilakukan berdasarkan kebiasaan petani, terdapat tiga cara yang biasa digunakan yaitu pertama dengan mengocok kopi gelondong jika ada bunyi nyaring dari dalam buah maka kopi dikatakan sudah kering. Kedua dengan menggigit kulit kopi apabila kopi sudah keras berarti sudah kering dan yang terakhir dengan menginjak biji kopi. Meskipun masih mengandalkan perkiraan cara yang digunakan petani ternyata cukup efektif karena berdasarkan hasil uji laboratorium rata-rata sampel kopi memiliki kadar air di bawah 12.5 % artinya sudah memenuhi syarat mutu umum sesuai SNI. Pada proses pengolahan kopi kering pecah kulit membutuhkan alat pemecah buah kopi umumnya masih secara manual. Kondisi mesin pemecah rata-rata belum dilakukan pembersihan secara rutin. Hasil penggilingan selanjutnya ditampung dengan menggunakan wadah atau alas tempat kopi atau tidak langsung di atas tanah. 3.2.3. Pengupasan dan Sortasi Tabel 4. Tingkat Kesesuaian Praktek Pengupasan dan Sortasi Kopi pada Petani dengan GMPs



Secara umum petani belum memperhatikan tingkat kebersihan alat pengupas kopi yang digunakan atau pembersihan belum dilakukan secara periodik. Pembersihan dilakukan apabila kinerja alat sudah terganggu. Pemisahan biji dengan benda-benda selain biji kopi seperti kulit kopi, batu, daun dsb umumnya sudah dilakukan petani dengan baik artinya kegiatan ini sudah cukup rutin dilaksanakan meskipun terkadang masih ditemukan kulit kopi yang tercampur namun prosentasenya masih rendah. Semua petani umumnya belum membuat keseragaman ukuran biji dengan cara menganyak sesuai ukuran yang berlaku. Berdasarkan ukurannya kopi robusta pengolahan kering dibagi menjadi dua yaitu besar dan kecil. Ukuran besar dengan kriteria tidak lolos ayakan berdiameter 6,5 mm (sieve no 16, sementara ukuran kecil adalah biji kopi yang lolos ayakan diameter 6,5 mm tapi tidak lolos ayakan berdiameter 3,5 mm ( sive No 9). Pemisahan biji-biji cacat berat, biji hitam, biji muda, gelondong, dll secara umum belum dilakukan oleh petani. Selain praktek produksi yang baik, aspek pengendalian terhadap adanya penyimpangan pada setiap tahap produksi perlu dilakukan. Adanya produk yang menyimpang dari ketentuan standar tidak dapat dicampur dengan produk yang baik karena akan mencemari produk secara keseluruhan. Pemisahan biji cacat secara fisik dapat mengurangi kontaminasi okratoksin. Dengan demikian disarankan untuk memisahkan biji



cacat terutama biji hitam, bercendawan atau biji cacat lainnya (Bucheli et al.,1998 ; Ismayadi dan Zaenudin, 2002 ). Kebersihan alat penggilingan belum diperhatikan dengan baik dan tidak secara rutin dilakukan. Pembersihan dilakukan seringkali jika kotoran mengganggu proses penggilingan. Sementara untuk wadah /karung yang digunakan untuk pengemasan kopi beras umumnya sudah diperhatikan dengan baik. Pembersihan dilakukan dengan mencuci wadah/karung terlebih dahulu dengan sabun dan mengeringkannya dengan baik baru digunakan untuk pengemasan. 3.2.4. Penyimpanan Tabel 5. Tingkat Kesesuaian Praktek Penyimpanan Kopi pada Petani dengan GMPs



Sebagian besar petani sudah menyimpan kopi secara terpisah antara kopi gelondong, kopi pecah kulit dan biji kopi. Penyimpanan dalam jangka lama dalam bentuk kopi gelondong atau biji kopi bercangkang jarang dilakukan petani, umumnya penyimpanan jangka lama dalam bentuk kopi beras yang sudah benar-benar kering. Periode penyimpanan tidak terlalu lama karena setelah diolah menjadi kopi beras langsung dijual ke pedagang pengepul. Biji kopi yang disimpan rata-rata sudah memenuhi standar kadar air maksimum yang ditetapkan yaitu 12,5% berdasarkan hasil uji kadar air yang dilakukan sudah memenuhi SNI. Penyimpanan kopi milik petani yang baik adalah dalam bentuk kopi gelondong, bukan dalam bentuk kopi beras (green coffe) dengan kadar air berkisar 14 16%. Dengan kadar tersebut, kopi gelondong tahan disimpan selama 2-3 tahun. Apabila saat panen harga kopi rendah, petani dapat menyimpannya sampai harga membaik. Penyimpanan sebaiknya menggunakan karung plastik dan ditumpuk diatas para-para. Secara umum kondisi tempat penyimpanan belum semuanya memenuhi persyaratan ideal ruang penyimpanan yang baik. Kondisi ruangan cenderung lembab, belum semua memiliki ventilasi yang memadai dan beberapa masih bercampur dengan bahan-bahan lain yang dapat mempengaruhi mutu kopi. Beberapa petani sudah mengatur tumpukan karung di atas landasan tumpukan dari kayu/ plastik (pallet), namun umumnya tumpukan karung biji kopi belum diberi jarak terhadap dinding maupun antar tumpukan. jarak ideal tumpukan dari dinding > 1 m. Pada saat musim penghujan rata-rata petani sudah melakukan proteksi terhadap kopi yang dijemur seperti dengan menutup kopi menggunakan plastik atau terpal tujuannya agar



biji kopi tidak terkena air hujan langsung atau membawa kopi ke tempat yang terlindungi agar biji kopi tetap kering. Inspeksi secara rutin diperlukan untuk menjaga kualitas kopi selama penyimpanan agar kondisi awal yang dapat mengganggu kualitas kopi segera diketahui dan dilakukan penanganan secepatnya. Inspeksi atau pengecekan terhadap kualitas kopi sudah dilakukan oleh sebagian petani sementara sebagian yang lain belum melakukan pengecekan secara rutin karena petani beranggapan penyimpanan hanya bersifat sementara atau dalam jangka pendek, pada saat harga jual sesuai maka produk akan segera dijual. Ratarata penyimpanan yang dilakukan petani < 1 tahun atau berkisar antara 3-4 bulan.



KESIMPULAN DAN REKOMENDASI 4.1. Kesimpulan Tingkat kesesuaian tertinggi dari penanganan pasca penen kopi adalah pada kegiatan pengeringan (79.38%) dan terendah pada pemanenan (26.67 %) diikuti kegiatan pengupasan dan sortasi (33.33%), sementara untuk tingkat penyimpanan sebesar 58.13%. 4.2. Rekomendasi Terkait dengan masih rendahnya tingkat penanganan panen dan pasca panen maka Dinas terkait (Dinas Perkebunan Provinsi dan Kabupaten Temanggung) perlu melakukan sosialisasi kepada petani cara penanganan panen dan pasca panen kopi sesuai dengan GMP terutama pada tingkat pemanenan. http://prosiding.upgrismg.ac.id/index.php/pangan/pangan/paper/viewFile/688/642