Haccp: Sop Makaroni [PDF]

Citation preview

HACCP: Sop Makaroni Firdananda FJ Ermawati Sundari



Tahap HACCP



Deskripsi Produk Nama Produk Komposisi



Proses Pembuatan



Sop Makaroni 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.



Wortel Brokoli Makaroni Bawang putih Garam Merica bubuk Bawang Bombay Gula pasir Seledri Daun bawang



- Kupas wortel, potong-potong, cuci bersih. - Potong-potong brokoli, rendam dengan air garam - Cuci macaroni, kemudian rebus dengan sedikit garam dan minyak. - Haluskan bawang putih, merica, dan garam, lalu tumis dengan bawang bombay. - Rebus air, kemudian masukkan bumbu yang sudah ditumis dan wortel. - Setelah 5-10 menit masukkan brokoli. - Masukkan garam, gula, seledri dan daun bawang, lalu matikan api.



Tujuan Penggunaan Produk



Sebagai sayuran untuk makan siang pada siklus menu hari ke-5



Pengemasan



Plato dan mangkok plastic kecil



Kondisi Penyimpanan



Hangat (57,2oC)



Cara Distribusi



Sentralisasi, langsung ke pasien



Waktu Maksimal Konsumsi



4 jam setelah pemasakan



Konsumen Tujuan



Pasien VIP, kelas I, II, dan III yang mendapatkan diet makanan biasa.



Cara Penyiapan Konsumsi



Buka plastik warp, bisa langsung dikonsumsi



No



1.



Analisi Bahaya



Bahan



Bahaya Jenis Bahaya



Mentah



B/K/F



Makaroni



B



Stapylococcus Aureous, E.



Cara Pencegahan



Dicuci dengan air bersih kemudian direbus.hingga mendidih



Col, ALT, Bacillus cereus, kapang F



Kotor, busuk



Dicuci dengan air mengalir, disimpan di tempat kering dan tidak lembab.



2.



Brokoli



K



Pestisida



Dicuci dengan air mengalir hingga bersih.



B



Salmonella, E. Coli



Dicuci dengan air mengalir, direbus hingga matang dengan batas suhu maksimal 100o



F



3.



Wortel



Supplier kurang higienis,



Dicuci dengan air mengalir hingga bersih dan direndam menggunakan



serangga



air garam



K



Residu pestisda



Dicuci dengan air mengalir



B



Salmonella, E Coli



Dicuci dengan air mengalir hingga bersih, direbus saat air mendidih.



F



Debu, tanah, kotoran yang



Dicuci dengan air mengalir hingga bersih.



menempel



K



Residu pestisida



Dicuci dengan air mengalir hingga bersih.



4.



Daun bawang



B



E coli, Salmonella sp.



Dicuci dengan air mengalir hingga bersih, direbus pada air yang mendidih.



5.



6.



Seledri



Garam



F



Debu, serangga



Dicuci dengan air mengalir hingga bersih..



B



E. Coli, Salmonella sp.



Dicuci dengan air mengalir hingga bersih.



F



Rumput, debu



Dicuci dengan air mengalir hingga bersih.



K



Pestisida



Dicuci dengan air mengalir hingga bersih.



B



E. Coli, Salmonella sp, Clostridium



Ikut direbus bersama bahan makanan yang lain.



perfrigens, staphylococcus aureus, kapang, S Salmonella F



Serangga, berubah warna



Disimpan di tempat yang tertutup dan jauh dari sinar matahari secara langsung.



7.



Merica bubuk



K



Logam berat kadmium, merkuri, timbal



Memilih garam yang kemasannya baik dan benar.



B



Jamur, Bacillus sp, stapylococcus sp



Memilih merica yang baik kualitasnya, disesuaikan dengan spesifikasi.



8.



Bawang putih



F



Kotor, lembab



Disimpan di wadah tertutup, kering, dan tidak lembab.



K



Pestisida



Dicuci hingga bersih dengan air mengalir.



B



Bacillus C



Memilih bawang putih yang baik kualitasnya sesuai spesifikasi.



F



Kotor, busuk, serangga



Disimpab di suatu wadah terbuka yang jauh dari jangkauan serangg.



9.



Bawang



K



Pestisida



Dicuci hingga bersih dengan air mengalir, dikupas kulitnya



B



Bacillus C



Memilih bawang putih yang baik kualitasnya sesuai spesifikasi.



F



Kotor, busuk, serangga



Disimpab di suatu wadah terbuka yang jauh dari jangkauan



bombay



serangga



10.



11



Gula pasir



K



Pestisida



Bawang bombay dicuci dengan air mengalir, dikupas kulitnya.



K



Logam berat arsen



Memilih gula yang bermerk



F



Semut



Disimpan di wadah yang tertutup di tempat kering



Logam berat arsen,



Memilih minyak yang kualitasnya baik sesuai dengan spesifikasi.



Minyak goreng K



merkuri, timbal,



F



Debu



Disimpan di wadah tertutup yang jauh dari paparan sinar matahari secara langsung.



Analisis Bahaya (Proses) No



Proses



Bahaya Jenis Bahaya



Cara Pencegahan



B/K/F 1.



Penerimaan



B



E Coli



bahan baku



Wadah dicuci dengan air mengalir, jika perlu maka disterilkan untuk peraltan tertentu. Membeli dari sumber yang aman. Sebuah sumber yang aman terbaik dapat didefinisikan sebagai satu di mana pedagang atau bahan makanan memiliki pengetahuan tentang bahaya dari produk dan mengetahui proses yang digunakan untuk menjamin keselamatan makanan yang mereka jual. Mereka dapat memberitahu kita apa yang harus kita lakukan untuk membantu kita dalam menghilangkan kotoran dan bakteri dari bahan makanan mentah tersebut.17



K



Wadah yang digunakan



Wadah disimpan dengan cara yang benar dan dikeringkan.



berkarat F



Air tidak dari air yang



Pengecekan saluran air secara berkala. Menggunakan tandon sebagai



mengalir, air tersumbat



penyimpanan air sementara. Semua buah dan sayur dicuci 2 kali sebelum persiapan. Lepaskan daun pembungkus dan menempatkan sayuran di cuci wastafel pertama dengan banyak air dingin. Mengaduk selama 1 menit untuk melonggarkan kotoran. Hapus dari wastafel pertama dan dimasukkan ke dalam wastafel kedua dengan air bersih dan gosok/agitasi lagi. tiriskan kering.



2.



Pemotongan



B



Kontaminasi bakteri



Pisau yang digunakan untuk memotong daging dan sayur dibedakan.



K



Pisau berkarat



Pisau dicuci sebelum dan sesudah digunakan dengan cara yang benar dan dikeringkan. Jauhkan



benda



tajam



dari



tempat



pengolahan. Bungkus rempah-rempah dan ramuan biji-bijian dalam kantong kain tipis, jangan gunakan staples, sortir biji kering. F



Alat peracikan berdebu



Pisau dicuci di air yang mengalir hingga bersih.



3.



Penumisan



B



Kontaminasi bakteri



Alat yang digunakan untuk menumis sayur dibedakan dengan alat penumis daging.



K



Alat penumis berkarat



Alat dicuci di air yang mengalir hingga bersih.



F



Rambut, debu



Penjamah memakai baju koki, celemek,



Suhu lebih atau kurang dari standar



masker dan topi agar tidak ada rambut yang jatuh pada saat mengolah makanan



4.



Perebusan



B



Bakteri yang belum mati karena air



Merebus dengan suhu optimum 80-1000



rebusan kurang mendidih K



Alat perebus berkarat, tidak higienis



Alat dicuci di air yang mengalir hingga bersih



F



Suhu kurang atau lebih dari standar 80-



Merebus dengan suhu optimum 80-1000



1000 Penjamah makanan tidak higienis 5.



Pemindahan



B



Wadah terkontaminasi bakteri



ke wadah



Penjamah memakai baju koki, celemek, masker dan topi agar tidak ada rambut yang jatuh pada saat mengolah makanan Alat yang digunakan untuk tempat sayur dibedakan dengan alat penumis daging. Jika sama maka harus dipastikan telah dicuci bersih.



khusus K



Wadah telah mengelupas atau berkarat



Alat dicuci di air yang mengalir hingga bersih kemudian dikeringkan.



F



Wadah kurang bersih, rambut, serangga



Alat dicuci di air yang mengalir hingga bersih. Penjamah memakai baju koki, celemek, masker dan topi agar tidak ada rambut yang jatuh pada saat mengolah makanan. Menyimpan makanan panas dengan ditutup untuk menjaga suhu permukaan dan mencegah dehidrasi permukaan. Makanan panas harus di atas 135ºF atau, jika antara 135 dan 41ºF, disajikan dalam waktu 4 jam. Jika makanan terbuka di meja uap, prasmanan, atau saluran layanan, suhu permukaan akan berada di bawah 130ºF kecuali panci tertutup. Memeriksa bagian-bagian setiap 20 menit, dan casserole setidaknya setiap jam. Makanan panas harus dibuang jika tidak digunakan dalam waktu 4 jam.



6.



Pemorsian



B



Mangkuk terkontaminasi bakteri



Alat dicuci di air yang mengalir hingga bersih.



K



Plastik wrap melepuh karena suhu



Saat matang dan diangkat dari kompor tidak langsung disajikan



terlalu panas



ke dalam mangkuk atau plato. Waktu tunggu optimum. Semua makanan yang disajikan kepada pasien harus dibawah 57,2o – 65,6o atau dibawah 50.



F



Serangga, debu, rambut.



Alat dicuci di air yang mengalir hingga bersih. Penjamah memakai baju koki, celemek, masker dan topi agar tidak ada rambut yang jatuh pada saat mengolah makanan



No.



Analisis Resiko Bahaya Bahaya



Bahan Mentah



Resiko (R)



Keakutan (K)



Signifikansi RxK



1.



Macaroni



10



100



1.000



Sedang



2.



Brokoli



100



10



1.000



Sedang



3.



Wortel



100



10



1.000



Sedang



4.



Daun bawang



100



10



1.000



Sedang



5.



Seledri



100



10



1.000



Sedang



6.



Garam



100



10



1.000



Sedang



7.



Merica bubuk



10



10



100



Rendah



8.



Bawang putih



10



10



100



Rendah



9.



Bawang bombay



10



10



100



Rendah



10.



Gula pasir



10



10



100



Rendah



11.



Minyak goreng



10



1.000



10.000



Tinggi



Penetapan CCP Bahan



Q1



Q2



Kesimpulan



Wortel



T



T



Bukan CCP



Brokoli



T



T



Bukan CCP



Makaroni



T



T



Bukan CCP



Bawang putih



T



T



Bukan CCP



Garam



T



T



Bukan CCP



Merica bubuk



T



T



Bukan CCP



Bawang bombay



T



T



Bukan CCP



Gula pasir



T



T



Bukan CCP



Seledri



T



T



Bukan CCP



Daun bawang



T



T



Bukan CCP



Minyak goreng



T



T



Bukan CCP



Penetapan CCP Proses



Q1



Q2



Q3



Kesimpulan



Pemotongan



T



T



-



Bukan CCP



Penumisan



Y



Y



-



CCP



Perebusan



Y



Y



-



CCP



Pemindahan ke wadah



Y



T



T



Bukan CCP



Holding Time



T



T



-



Bukan CCP



Pemorsian



T



T



-



Bukan CCP



Pendistribusian



Y



T



-



Bukan CCP



khusus



Penerapan HACCP CCP



Bahaya



Penumisa n



B: Kontaminasi bakteri K:alat penumisan berkarat F: Rambut, debu Suhu lebih atau kurang dari standar



Param eter Suhu



Batas kritis < 1000 C selama 5 menit



Pemantauan



Petugas



Koreksi



Suhu dan waktu penumisan: Penumisan dengan api kecil-sedang, hingga mengeluarkan bau sedap dan berwarna kuning keemasan



Penjama pengeceka h n waktu makanan dan suhu secara berkala



Verifikasi apabila suhu dibawah 100 C dan waktu < 5 menit maka dilakukan penumisan kembali



Pencatat an Pengamata n suhu dan waktu



Perebus an/Pema sakan



B: Bakteri yang belum mati karena air rebusan kurang mendidih K: Alat perebus berkarat, tidak higienis



Suhu dan cemaran



Suhu:10 00 C, 15 menit



Pengece kan suhu perebus an



Penjam ah makana n



Memperpanj ang proses atau meningkatk an suhu untuk mengkompe nsasi penyimpang an dari batas kritis



Pastikan suhu internal tercapai. Alat memasak diperiksa status kalibrasinya, dan dipelihara sesuai petunjuk Suhu dinaikkan jika kurang dari 100oC



Kalibrasi penguku r suhu. Kalibrasi alat memasa k



Terima Kasih