Handout PCKI Beras Ketan Tepung Ketan Kelas XI [PDF]

Citation preview

HANDOUT PRODUK CAKE DAN KUE INDONESIA



Oleh : IKA NUR JANNAH



SMK NEGERI 2 GODEAN TAHUN 2020



SMK NEGERI 2 GODEAN HANDOUT PRODUK CAKE DAN KUE INDONESIA No.: 1 Revisi: 00 Tgl: 15 Juli 2020 Hal. 2 dari 17 Materi: Kue Indonesia Dari Bahan Semester I 30 menit Beras Ketan dan Tepung Ketan HANDOUT Satuan Pendidikan Mata Pelajaran Kelas / Semester Materi Pokok



: : : :



SMK NEGERI 2 GODEAN PRODUK CAKE DAN KUE INDONESIA XI/1 Kue Indonesia Dari Bahan Beras Ketan dan Tepung



Alokasi Waktu



Ketan : 1 x 2 x 60 MENIT



1. Kompetensi Dasar (KD) 3.1 Menganalisis Kue Indonesia dari Beras Ketan dan Tepung Ketan 2. Indikator Pencapaian Kompetensi (IPK) 3.1.1 Menjelaskan pengertian kue Indonesia dari Beras Ketan dan Tepung Ketan 3.1.2 Mengklasifikasi kue Indonesia dari Beras Ketan dan Tepung Ketan 3.1.3 Menganalisis kue Indonesia dari Beras Ketan dan Tepung Ketan 3. Tujuan Pembelajaran Setelah mengamati gambar, menanya, mengumpulkan data, mengasosiasi dan menyimpulkan materi Kue Indonesia dari bahan Beras Ketan dan Tepung Ketan peserta didik dapat: a. Menjelaskan pengertian kue Indonesia berbahan Dasar Beras Ketan dan Tepung Ketan dengan benar b. Mengklasifikasikan kue Indonesia berbahan Dasar Beras Ketan dan Tepung Ketan dengan benar c. Menganalisis kue Indonesia berbahan Dasar Beras Ketan dan Tepung Ketan dengan tepat



4. Materi



Kue di Indonesia dapat diartikan dengan segala macam yang dapat disantap dan dimakan di samping makanan utama nasi, lauk-pauk dan buah-buahan. Disamping itu kue Indonesia juga dapat diartikan sebagai panganan atau makanan kecil yang terdapat di Indonesia. Makanan kecil ini dapat dikonsumsi sebagai makanan selingan pada suatu hidangan pesta atau selamatan, dapat pula sebagai pengiring minum teh disajikan kepada tamu atau sebagai bekal ke kantor atau kesekolah.



A. Kue Indonesia Dari Bahan Beras Ketan Beras Ketan adalah jenis beras yang warnanya lebih putih daripada beras lainnya. Beras ketan memiliki ukuran yang lebih besar dank eras. Jika dimasak maka beras ketan akan memiliki tekstur yang lengket. Kandungan karbohidrat dalam beras ketan lebih rendah daripada beras putih biasa. Oleh karena itu sering digunakan untuk diet. Contoh masakan yang menggunakan beras ketan ada beberapa yaitu lemper, ketan sarikaya, tape ketan dll. Jenis beras ketan yang sering digunakan sebagai bahan pokok untuk kue adalah beras ketan yang putih dan beras ketan hitam. Penggunaan beras ketan putih lebih banyak dibandingkan dengan ketan hitam. Karena selain harganya lebih murah, beras ketan putih lebih mudah di dapatkan di pasar.



Gambar 1. Beras Ketan Putih dan Beras Ketan Hitam ( Sumber : www.google.com )



1. Kandungan Gizi pada Beras Ketan Tabel 1. Kandungan Gizi pada Beras Ketan Putih per 100 gr



Senyawa Energi



Kandungan Nutrisi 362 kal



Protein



6,7 g



Lemak



0,7 g



Karbohidrat



79,4 g



Kalsium



12,0 mg



Fosfor



148,0 mg



Besi



0,8 mg



Vitamin B1



0,16 mg



Tabel 2. Kandungan Gizi pada Beras Ketan Hitam per 100 gr Senyawa Energi



Kandungan Nutrisi 356 kal



Protein



7g



Lemak



0,7 g



Karbohidrat



78 g



Kalsium



10 mg



Fosfor



148 mg



Besi



1 mg



Vitamin B1



0,2 mg



2. Kualitas Beras Ketan a. Butiran butiran beras keras dan utuh b. Berwarna cemerlang dan beraroma segar c. Tidak berjamur atau berulat d. Sifatnya jika dimasak kurang mekar, baunya harum. Beras yang lama berbau apek dan sifatnya banyak mengisap air sehingga mekar bila dimasak. e. Tidak ada kotoran seperti kerikil, pasir, gabah, serta beras tidak bercampur antara jenis yang satu dan yang lainnya. 3. Cara Menyimpan Beras Ketan a. Tempat yang mempunyai pertukaran udara yang baik dan terjaga kebersihannya seperti tempat penyimpanaan beras cosmos. b. Di dalam karung, peti, kaleng yang kering, dan diletakkan di tempat yang tidak lembab, udaranya.



c. Tempat yang terpisah dari bahan – bahan yang menimbulkan bau dan bahan kimia lainnya. 4. Hal – Hal yang harus diperhatikan dalam pengolahan Kue Indonesia dari Beras Ketan Hal – hal yang perlu diiperhatikan dalam pengolahan beras ketan adalah : a. Pilihlah jenis ketan yang murni. Apabila beras ketan banyak tercampur dengan beras, kue tidak akan rata masaknya karena daya serap cairan dan kepulenan (jumlah amilosa dan amilopektin) pada beras ketan dan beras tidak sama. b. Untuk kue yang tampilannya menghendaki terlihat butiran – butirannya, pilihlah jenis beras ketan yang berbutir panjang daan utuh. c. Harus diingat bahwa ketan tidak menyerap cairan sebanyak beras biasa. Ketan yang akan dikukus direndam selama 4-6 jam. Dengan demikian ketan baru dapat dimasak lunak tetapi tidak lembek. B. Kue Indonesia yang Berasal dari Tepung Ketan



Gambar 2. Tepung Ketan Putih dan Tepung Ketan Hitam ( Sumber : www.google.com ) Tepung ketan adalah tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih yang diolah dengan cara digiling, ditumbuk atau dihaluskan. Teksturnya mirip dengan tepung beras, namun jika diraba, tepung ketan akan terasa lebih lengket. Hal ini karena tepung ketan lebih banyak mengandung pati yang beperekat. Tepung ketan juga banyak digunakan sebagai bahan dasar untuk beragam kue Indonesia. Tepung ketan tidak boleh dimasak terlalu lama supaya kue tidak pecah dan berubah bentuk. Hal ini karena sifat ketan yang cepat masak contohnya seperti pada pembuatan kue klepon atau kue ku. 1. Kandungan Gizi Tepung Ketan



Tabel 3. Kandungan Gizi pada Tepung Beras Ketan Putih per 100 gr Senyawa Energi



Kandungan Nutrisi 361 kal



Protein



7,4 g



Lemak



0,8 g



Karbohidrat



78,4 g



Kalsium



13 mg



Fosfor



157 mg



Besi



3,4 mg



Vitamin B1



0,28 mg



Tabel 4. Kandungan Gizi pada Tepung Beras Ketan Hitam per 100 gr Senyawa Energi



Kandungan Nutrisi 360 kal



Protein



8g



Lemak



2,3 g



Karbohidrat



74,5 g



Kalsium



10 mg



Fosfor



347 mg



Besi



6,2 mg



Vitamin B1



0,24 mg



2. Kualitas Tepung Ketan 3. Cara Menyimpan Tepung Ketan 4. Hal – Hal yang harus diperhatikan dalam pengolahan Kue Indonesia dari Tepung Ketan Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan tepung ketan adalah: a. Pilih tepung ketan yang murni tidak berasal dari beras ketan yang tercampur dengan beras, halus dan sebaiknya yang baru ditumbuk untuk kue-kue tertentu. Tepung ketan yang tidak murni akan menghasilkan kue yang keras atau kaku dan kurang mengembang bila digoreng. b. Pembuatan adonan dari tepung ketan sebaiknya menggunakan air yang suam-suam kuku agar adonan mudah dibentuk tetapi tidak melengket pada jari-jari, misalnya pada waktu membentuk kue kelepon.



c. Kue yang terbuat dari tepung ketan tidak boleh dimasak terlalu lama untuk menghindari agar kue pecah dan bentuknya tidak berubah karena sifat ketan cepat masak seperti pada pembuatan kelepon dan kue ku. Penggunaan santan kental atau kelapa parut sangat dianjurkan agar kue tidak saling menempel dan rasanya gurih. C. Klasifikasi Kue Indonesia Dari Bahan Beras Ketan dan Tepung Ketan 1. KUE INDONESIA BERAS KETAN a. Ketan Sarikaya



e. Lemper f.



Lupis Ketan



g. Jadah h. Lalampa



b. Semar Mendem c. Wajik Ketan d. Legomoro



i.



Bubur Ketan Hitam



j.



Tape Ketan



2. KUE INDONESIA TEPUNG KETAN a.



Klepon



b.



Onde Onde isi Kumbu



c.



Kue Ku



d.



Putri Mandi



e.



Kue Mendut



f.



Getas



g.



Cenil



h.



Wingko



i.



Kue Gemblong



j.



Bubur Candil



D. Macam Macam Teknik Pengolahan Kue Indonesia dari Bahan Beras Ketan dan Tepung Ketan



1. Direbus Teknik pengolahan direbus merupakan teknik olah dimana kue dimasak di dalam air mendidih. Hal ini termasuk pembuatan bubur. Contoh : Klepon, Lupis, Bubur Candil, Bubur Ketan Hitam, dll. 2. Dikukus Teknik pengolahan dikukus merupakan teknik olah dimana kue dimasak menggunakan uap air mendidih dalam kukusan yang ditutup rapat. Contohnya lemper, lalampa, dll. 3. Digoreng Teknik pengolahan digoreng merupakan teknik olah yang digoreng dalam minyak yang panas agar kue matang dan berwarna kuning keemasan. Contohnya getas, kue gemblong, lemper goreng, dll. 4. Dibakar/ Dipanggang Teknik pengolahan dibakar atau dipanggang merupakan teknik olah yang dimasak menggunakan panas api langsung atau melalui perantara seperti oven supaya kue matang dan dapat dinikmati. Contohnya Wingko Babat, dll.



Referensi Anni Faridah,dkk. PATISERI JILID 3 untuk SMK. 2013. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Annayanti Budhiningsih. Produk Cake dan Kue Indonesia. 2017. Jakarta : Yudhistira Bahan Ajar Kue Nusantara Universitas Negeri Yogyakarta. Duhita Rizki Darmawan. Modul Dessert Indonesia. UNY : PTBB