Jobsheet Ketan Dan Tepung Ketan PCKI SMK Kelas XI [PDF]

Citation preview

JOBSHEET



Membuat Kue Indonesia Dari Ketan Dan Tepung Ketan



Oleh : Ika Nur Jannah 1711244029 Pendidikan Teknik Boga Universitas Negeri Yogyakarta



SMK NEGERI 2 GODEAN YOGYAKARTA Jl. Jae Sumantoro, Sidoagung, Godean, Kabupaten Sleman, DIY



2020 JOBSHEET



SMK NEGERI 2 GODEAN JOB SHEET PRODUK CAKE DAN KUE INDONESIA No.: WAKTU : Mulai Berlaku Materi Semester I



Membuat kue Indonesia dari ketan dan tepung ketan



Penjamu



Kaprodi



Guru pengampu



Satuan Pendidikan



: SMK Negeri 2 Godean



Pertemuan ke



:1



Jurusan/Program Studi



: Tata Boga



Materi Pokok



:



Mata Pelajaran



: Produk Cake dan Kue Indonesia



Modul ke



:1



Kelas / Semester



:XI/I



Jumlah Halaman



:



Menganalisis kue Indonesia dari ketan dan tepung ketan



A. Kompetensi Dasar (KD) 3.1. Menganalisis kue Indonesia dari ketan dan tepung ketan 4.1. Membuat kue Indonesia dari ketan dan tepung ketan B. Indikator Pencapaian Kompetensi (IPK) 3.1.1. Menjelaskan pengertian kue Indonesia dari ketan dan tepung ketan 3.1.2. Mengklasifikasi kue Indonesia dari ketan dan tepung ketan 3.1.3. Menganalisis kue Indonesia dari ketan dan tepung ketan 4.1.1. Menyiapkan alat dan bahan untuk mengolah kue Indonesia dari ketan dan tepung ketan 4.1.2. Mengolah kue Indonesia dari ketan dan tepung ketan C. Tujuan Pembelajaran Melalui kegiatan mengamati, mengumpulkan data, mengasosiasi, dan mengomunikasikan, peserta didik dapat: 1. Menjelaskan pengertian kue Indonesia dari ketan dan tepung ketan 2. Mengklasifikasi macam-macam produk kue Indonesia yang berbahan dasar ketan dan tepung ketan 3. Menganalisis produk kue Indonesia dari ketan dan tepung ketan 4. Mempersiapkan alat dan bahan untuk membuat kue Indonesia dari ketan dan tepung ketan 5. Membuat kue Indonesia dari ketan dan tepung ketan D. Dasar Teori



SMK NEGERI 2 GODEAN JOB SHEET PRODUK CAKE DAN KUE INDONESIA No.: WAKTU : Mulai Berlaku Materi Semester I



Membuat kue Indonesia dari ketan dan tepung ketan



Penjamu



Kaprodi



Guru pengampu



1. Pengertian Kue Indonesia dari Bahan Ketan 2. Pengertian Kue Indonesia dari Bahan Tepung Ketan E. Petunjuk K3 1. Menggunakan perlengkapan praktikum: bagi mahasisiwa yang berambut panjang harus di ikat atau disanggul cepol, menggunakan kelengkapan kerja berupa celemek, dan serbet (2 buah). 2. Menggunakan sepatu berhak pendek dan tidak licin. 3. Tidak menggunakan perhiasan. 4. Menggunakan peralatan elektronik sesuai dengan petunjuk manualnya. 5. Bekerja sesuai dengan SOP yang telah ditentukan. 6. Tidak mengaktifkan handphone selama praktikum berlangsung. 7. Memperhatikan lingkungan kerja. 8. Membawa peralatan yang tidak tersedia di lab boga 9. Menjaga kebersihan diri dan lingkungan kerja 10. Mematuhi tata tertib di laboratorium/dapur



F. Langkah Kerja 1. Kegiatan Pendahuluan a. Siswa mempersiapkan diri dengan menggunakan uniform yang telah ditentukan sebelum memasuki lab boga b. Siswa mempersiapakan bahan bahan praktikum yang dibutuhkan c. Siswa mempersiapkan peralatan yang dibutuhkan sebelum praktikum berlangsung 2. Kegiatan Inti a. Siswa telah membaca jobsheet sebelum praktik b. Siswa melaksanakan praktik sesuai dengan prosedur kerja praktik c. Siswa memperhatikan keselamatan kerja selama praktik berlangsung d. Sswa tidak diperkenankan bercanda selama berada di dapur e. Siswa menyajikan hasil praktik kepada guru 3. Kegiatan Penutup a. Guru memberikan umpan balik terhadap hasil praktik b. Siswa membersihkan peralatan praktikum c. Siswa menilaikan hasil praktikum. Penilaian guru terhadap hasil praktikum berdasarkan pada pemilihan bahan, kerapian, bentuk dan penataan. d. Siswa membersihkan laboratorium boga e. Guru memberikan gambaran materi minggu berikutnya. G. Alat dan Bahan Alat: baskom, gelas ukur, timbangan, sendok, wajan, kukusan, sendok kayu, cetakan, mangkuk,



Menu 1. Lalampa 2. Semar Mendem 3. Lemper Ayam 4. Kue Ku 5. Kue Mendut 6. Kue Klepon 1. Lalampa



Bahan : No



Nama bahan



Jumlah ukuran



satuan



Perlakuan



1.



Beras Ketan



250



Gram



Direndam selama 1 jam



2.



Santan Kental



300



Cc



Direbus bersama daun pandan dan garam



3.



Daun Pandan



2



4.



Garam



Lembar Sckp



Bahan Isi 5.



Ikan Tongkol



200



6.



Air Jeruk Nipis



1



Sdt



7.



Daun Kemangi



3



Lembar



8.



Santan



9.



Daun Pandan



250 1



Gram



Cc Lembar



Bumbu Halus 10.



Garam



Sckp



11.



Serai



1



Batang



12.



Cabe Merah



3



Buah



13.



Jahe



1



Cm



14.



Bawang Merah



5



Butir



15.



Ketumbar



¼



Sdt



Direbus dan dihaluskan



Cara Membuat : 1. 2.



Lumuri ikan tongkol dengan air jeruk nipis dan garam selama 15 menit. Rebus ikan tongkol, angkat, hilangkan durinya lalu haluskan.



3. 4. 5. 6. 7. 8.



Tumis bumbu halus dan daun pandan hingga harum, masukkan ikan kemudian aduk rata, tuang santan masukkan kemangi, garam, masak hingga matang. Kukus beras ketan sampai setengah matang, angkat. Masukkan santan yang mendidih kedalam beras ketan kemudian aduk hingga meresap dan kukus kembali hingga matang. Ambil daun pisang, letakkan ketan diatasnya dan pipihkan kemudian tambahkan isi diatasnya dan digulung dengan daun. Bungkus seperti lontong, tetapi lebih kecil. Bakar hingga kecoklatan dan sampai berbau harum.



2. Semar Mendem



Bahan: No



Nama bahan



Jumlah ukuran



satuan



Perlakuan



1.



Beras Ketan



250



Gram



Direndam selama 1 jam



2.



Santan



125



Cc



Direbus bersama daun pandan, garam, salam dan gula pasir



3.



Garam



½



Sdt



4.



Gula Pasir



1



Sdt



5.



Daun Salam



Sckp



6.



Daun Pandan



Sckp



Bahan Dadar Telur 7.



Telur Ayam



3



Butir



8.



Tepung Terigu



50



gram



9.



Air



100



ml



10.



Garam



Dikocok bersama tepung terigu, air dan garam



Sckp



Bahan Isi 11.



Dada Ayam



200



Gram



12.



Ketumbar



¼



Sdt



13.



Bawang Merah



3



Buah



14.



Bawang Putih



2



Buah



15.



Gula Pasir



1



Sdt



16.



Garam



Sckp



17.



Laos



Sckp



18.



Santan Kental



1



Gelas



19.



Minyak Goreng



2



Sdm



Direbus



Cara Membuat : 1. Kukus beras ketan sampai setengah matang, angkat.



2. Masukkan santan yang mendidih kedalam beras ketan kemudian aduk hingga meresap dan kukus kembali hingga matang. 3. Turunkan ketan dari perapian kemudian dinginkan. 4. Bagilah ketan menjadi 7-10 bagian. 5. Isilah ketan dengan adonan isi, pipihkan dan isi dengan dadar telur. 6. Bungkus semar mendem dengan plastik yang sedikit lebih tebal. Isi 1. Dada ayam yang sudah direbus kemudian dicincang/dihaluskan. 2. Haluskan semua bumbu, campur semua bahan dan masak sampai matang dan mengering. Dadar Telur 1. Siapkan wajan datar berdiameter 18 cm. 2. Oles dengan minyak goreng, buatlah dadar secara tipis-tipis.



3. Lemper Ayam Bahan: No



Nama bahan



Jumlah ukuran



satuan



1.



Beras Ketan



250



Gram



2.



Santan Kental



125



Cc



3.



Garam



1/4



Sdt



4.



Gula Pasir



25



Gram



5.



Daun Salam



Sckp



6.



Daun Pandan



Sckp



Perlakuan Direndam 3 jam



Bahan Isi 7.



Dada Ayam



200



Gram



8.



Ketumbar



1/2



Sdt



9.



Bawang Merah



4



Butir



10.



Bawang Putih



2



Siung



11.



Garam



Sckp



12.



Salam



Sckp



13.



Laos



Sckp



14.



Gula Pasir



2



Sdm



15.



Santan Kental



1



Gelas



16.



Minyak Goreng



2



Sdm



17.



Pelepah daun pisang



1



potong



Direbus, diambil dagingnya lalu dihaluskan



¼ butir kelapa



Cara membuat: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.



Kukuslah ketan ½ masak. Sementara itu: rebus santan, garam, gula pasir, salam dan pandan. Tuangkan santan dan diaru dengan ketan ½ masak kemudian diamkan selama 15 menit supaya meresap. Kukus kembali ketan sampai matang. Turunkan dari perapian dan dinginkan. Bagilah ketan menjadi 7-10 bagian. Isilah ketan dengan adonan isi dan bungkus dengan daun pisang.



Isi: 1. Rebus dada ayam dalam air mendidih. 2. Angkat kemudian haluskan. Haluskan semua bumbu, campur semua bahan dan masak sampai matang dan mengering.



4. KUE KU Bahan: No



Nama bahan



Jumlah ukuran



satuan



Perlakuan



1.



Tepung Ketan



250



Gram



2.



Gula Halus



100



Gram



3.



Kentang



100



Gram



Dikukus, dihaluskan



4.



Santan



200



ml



1/2 butir kelapa



5.



Garam



1/4



sdt



6.



Minyak goreng



1



sdm



7.



Daun Pandan



1



lembar



8.



Pewarna Merah/hijau



9.



Kumbu Kacang Hijau



sckp 200



Pewarna bubuk



gram



Cara membuat: 1. Rebus santan, garam, dan daun pandan sampai mendidih aduk-aduk agar santan tidak pecah. 2. Campur tepung ketan, gula halus, kentang kukus , minyak goreng campur merata lalu tambahkan santan hangat-hangat kuku dan pewarna merah/hijau. Uleni adonan sampai kalis. 3. Bagi adonan menjadi 20 buah kemudian isi dengan kumbu kacang hijau yang sudah dibentuk bulat lonjong. 4. Siapkan cetakan kue ku, olesi dengan tepung agar tidak lengket. Cetak adonan dan tekan dengan sendok lalu ratakan. 5. Keluarkan kue ku dari cetakan letakkan pada selembar daun, lalu kukus selama ± 15 menit dan sambil sering dibuka tutup langseng dan dikipasi agar motif tidak hilang. 6. Jika sudah matang, keluarkan dari langseng dan segera olesi minyak bagian atasnya agar mengkilat. Jika sudah dingin rapikan bagian tepi daun dengan cara dipotong sesuai bentuk kue. 7. Kue ku siap dihidangkan.



RESEP KUMBU KACANG HIJAU BAHAN : No



Nama bahan



Jumlah ukuran



satuan



1.



Kacang Hijau Kupas Kulit



200



Gram



2.



Gula halus



150



Gram



3.



Garam



sckp



4.



Vanili



sckp



Perlakuan Rendam selama 1 jam



CARA MEMBUAT 1. Kukus kacang hijau yang sudah direndam sampai lunak. 2. Haluskan kacang hijau sampai lembut. Kemudian masak di atas api. 3. Tambahkan garam, gula halus dan vanili kemudian dimasak dengan api kecil sampai kalis. 4. Jika sudah dingin, bagi menjadi 20 buah, bentuk bulat lonjong. 5. Kumbu kacang hijau siap digunakan.



5. KUE MENDUT Bahan : No



Jumlah



Nama bahan



ukuran



satuan



Perlakuan



1.



Tepung Ketan



200



Gram



2.



Tepung kanji



75



Gram



3.



Air kapur sirih



1



sdt



Disaring dahulu



4.



Santan



150



ml



Direbus dengan daun pandan dan garam



5.



Daun pandan



1



lembar



6.



Garam



sckp



7.



Pewarna hijau/putih



sckp



8.



Daun pisang



sckp



Pilih daun pisang batu



Bahan Isi 9.



Kelapa agak muda



1/2



Diparut memanjang



10.



Gula merah



200



Disisir (pilih gula warna merah)



11.



Garam



12.



Daun pandan



sckp 1



lembar



Bahan Areh 13.



Santan



250



ml



14.



Tepung Maizena



2



sdm



15.



Garam



¼



sdt



16.



Daun Pandan



1



lembar



Areh dibuat terakhir



Cara Membuat : 1. Campur tepung ketan, tepung kanji dan sedikit garam. 2. Tuangkan santan hangat dan air kapur sirih serta pewarna hijau/putih. 3. Uleni sampai kalis, ambil sedikit adonan sebesar bola ping pong, pipihkan kemudian isi dengan adonan isi dan bentuk agak oval. 4. Bungkus dengan daun pisang yang telah dioles minyak. 5. Rapatkan daun dan semat dengan lidi, atau bungkus secara segitiga (bisa ditum). 6. Kukus sampai kue matang (30 menit) 7. Angkat dan keluarkan, biarkan dingin.



8. Pembuatan Areh: Rebus santan, garam dan daun pandan sampai mendidih masukkan tepung maizena yang sudah diencerkan, aduk agar santan tidak pecah. 9. Pembuatan Isi: Campur bahan isi menjadi satu, masak sampai mengental.



6. KUE KLEPON Bahan : No



Nama bahan



Jumlah ukuran



satuan



Perlakuan



1.



Tepung ketan



200



Gram



2.



Tepung beras



50



Gram



3.



Gula merah



100



Gram



Disisir



4.



Kelapa sedang



1/4



butir



Diparut memanjang dan dikukus



5.



Air kapur sirih



2



sdt



Sudah dilarutkan dan disaring



6.



Air



100



ml



Suam kuku (jumlah disesuaikan)



7.



Garam



sckp



8.



Pewarna hijau



sckp



Pewarna alami/sintetis



Cara Membuat : 1. Campur tepung ketan dan tepung beras sampai rata. 2. Tuangkan air kapur sirih dan air daun suji (pewarna hijau). Aduk dan uleni sampai kalis. Apabila cairan terasa kurang sehingga adonan masih kering maka tambahkan air hangat. 3. Ambil sedikit adonan sebesar kelereng, bulatkan kemudian pipihkan dan isi dengan gula merah. Bulatkan kembali. 4. Rebus adonan dalam air yang telah mendidih sampai terapung. 5. Angkat dan tiriskan. 6. Gulingkan dalam kelapa parut yang telah dikukus.



LEMBAR EVALUASI Penilaian pengetahuan Mata pelajaran



: Produk Cake dan Kue Indonesia



Materi pokok



: 3.11. Menganalisis kue Indonesia dari Bahan Ketan dan Tepung Ketan



A. KOGNITIF SKILL I. Pilihan Ganda



Pedoman penilaian / rubric Contoh Lembar Penskoran Tugas Proyek



No 1



2



3



Nama Sekolah



: SMK Negeri 2 Godean



Kelas/Semester



: XI/ 1



Tahun pelajaran



: 2019/2020



Paket Keahlian



: Tata Boga



Mata Pelajaran Nama Peserta didik



: Produk Cake dan Kue Indonesia :



Kelas



:



Komponen/Subkomponen



Capaian Kompetensi/Skor BK CK K SK 0-64 6570-84 85-100 69



Persiapan (skor maksimal 300) Memilih Jenis Kue dari adonan puff pastry Menyiapkan Alat Menyiapkan Bahan Pelaksanaan (skor maksimal 300) Melaksanakan prosedur pengolahan Melaksanakan prosedur penyajian Mempresentasikan Hasil (skor maksimal 300) Cita rasa/bentuk Penampilan/kreasi Pelaporan Skor Perolehan Skor Maksimal Bobot Total



Persiapan 255 300 30 25,5



83 85 87 95 84 80 90 96 79 Pelaksanaan 259 300 30 25,9



Hasil 265 300 40 35,3



Total 100 86,7



Nilai peserta didik : 86,7 - Bobot pada komponen penilaian ditentukan berdasarkan karakteristik penugasan - Cara Perhitungan Nilai total =



skorperolehan skor maksimal



x bobot



Contoh Rubrik Penskoran praktek Proyek



No I



Nama Sekolah



: SMK Negeri 2 Godean



Kelas/Semester



: XI/1



Tahun pelajaran



: 2019/2020



Mata Pelajaran



: Tata Boga



Komponen/sub Komponen Persiapan Memilih Kue Indonesia dari umbi-umbian



Menyiapkan Alat



Menyiapkan Bahan



Indikator/Kriteria Unjuk Kerja



Capaian Kompetensi/ Skor



Kinerja Unjuk Kerja: - Bentuk kue dari adonan puff pastry - Hidangan yang dipilih memiliki rasa dan lapisan yang banyak - Hidangan yang dipilih sudah dikenal luas Memenuhi 3 kriteria unjuk kerja