11 0 318 KB
JOBSHEET
Membuat Kue Indonesia Dari Ketan Dan Tepung Ketan
Oleh : Ika Nur Jannah 1711244029 Pendidikan Teknik Boga Universitas Negeri Yogyakarta
SMK NEGERI 2 GODEAN YOGYAKARTA Jl. Jae Sumantoro, Sidoagung, Godean, Kabupaten Sleman, DIY
2020 JOBSHEET
SMK NEGERI 2 GODEAN JOB SHEET PRODUK CAKE DAN KUE INDONESIA No.: WAKTU : Mulai Berlaku Materi Semester I
Membuat kue Indonesia dari ketan dan tepung ketan
Penjamu
Kaprodi
Guru pengampu
Satuan Pendidikan
: SMK Negeri 2 Godean
Pertemuan ke
:1
Jurusan/Program Studi
: Tata Boga
Materi Pokok
:
Mata Pelajaran
: Produk Cake dan Kue Indonesia
Modul ke
:1
Kelas / Semester
:XI/I
Jumlah Halaman
:
Menganalisis kue Indonesia dari ketan dan tepung ketan
A. Kompetensi Dasar (KD) 3.1. Menganalisis kue Indonesia dari ketan dan tepung ketan 4.1. Membuat kue Indonesia dari ketan dan tepung ketan B. Indikator Pencapaian Kompetensi (IPK) 3.1.1. Menjelaskan pengertian kue Indonesia dari ketan dan tepung ketan 3.1.2. Mengklasifikasi kue Indonesia dari ketan dan tepung ketan 3.1.3. Menganalisis kue Indonesia dari ketan dan tepung ketan 4.1.1. Menyiapkan alat dan bahan untuk mengolah kue Indonesia dari ketan dan tepung ketan 4.1.2. Mengolah kue Indonesia dari ketan dan tepung ketan C. Tujuan Pembelajaran Melalui kegiatan mengamati, mengumpulkan data, mengasosiasi, dan mengomunikasikan, peserta didik dapat: 1. Menjelaskan pengertian kue Indonesia dari ketan dan tepung ketan 2. Mengklasifikasi macam-macam produk kue Indonesia yang berbahan dasar ketan dan tepung ketan 3. Menganalisis produk kue Indonesia dari ketan dan tepung ketan 4. Mempersiapkan alat dan bahan untuk membuat kue Indonesia dari ketan dan tepung ketan 5. Membuat kue Indonesia dari ketan dan tepung ketan D. Dasar Teori
SMK NEGERI 2 GODEAN JOB SHEET PRODUK CAKE DAN KUE INDONESIA No.: WAKTU : Mulai Berlaku Materi Semester I
Membuat kue Indonesia dari ketan dan tepung ketan
Penjamu
Kaprodi
Guru pengampu
1. Pengertian Kue Indonesia dari Bahan Ketan 2. Pengertian Kue Indonesia dari Bahan Tepung Ketan E. Petunjuk K3 1. Menggunakan perlengkapan praktikum: bagi mahasisiwa yang berambut panjang harus di ikat atau disanggul cepol, menggunakan kelengkapan kerja berupa celemek, dan serbet (2 buah). 2. Menggunakan sepatu berhak pendek dan tidak licin. 3. Tidak menggunakan perhiasan. 4. Menggunakan peralatan elektronik sesuai dengan petunjuk manualnya. 5. Bekerja sesuai dengan SOP yang telah ditentukan. 6. Tidak mengaktifkan handphone selama praktikum berlangsung. 7. Memperhatikan lingkungan kerja. 8. Membawa peralatan yang tidak tersedia di lab boga 9. Menjaga kebersihan diri dan lingkungan kerja 10. Mematuhi tata tertib di laboratorium/dapur
F. Langkah Kerja 1. Kegiatan Pendahuluan a. Siswa mempersiapkan diri dengan menggunakan uniform yang telah ditentukan sebelum memasuki lab boga b. Siswa mempersiapakan bahan bahan praktikum yang dibutuhkan c. Siswa mempersiapkan peralatan yang dibutuhkan sebelum praktikum berlangsung 2. Kegiatan Inti a. Siswa telah membaca jobsheet sebelum praktik b. Siswa melaksanakan praktik sesuai dengan prosedur kerja praktik c. Siswa memperhatikan keselamatan kerja selama praktik berlangsung d. Sswa tidak diperkenankan bercanda selama berada di dapur e. Siswa menyajikan hasil praktik kepada guru 3. Kegiatan Penutup a. Guru memberikan umpan balik terhadap hasil praktik b. Siswa membersihkan peralatan praktikum c. Siswa menilaikan hasil praktikum. Penilaian guru terhadap hasil praktikum berdasarkan pada pemilihan bahan, kerapian, bentuk dan penataan. d. Siswa membersihkan laboratorium boga e. Guru memberikan gambaran materi minggu berikutnya. G. Alat dan Bahan Alat: baskom, gelas ukur, timbangan, sendok, wajan, kukusan, sendok kayu, cetakan, mangkuk,
Menu 1. Lalampa 2. Semar Mendem 3. Lemper Ayam 4. Kue Ku 5. Kue Mendut 6. Kue Klepon 1. Lalampa
Bahan : No
Nama bahan
Jumlah ukuran
satuan
Perlakuan
1.
Beras Ketan
250
Gram
Direndam selama 1 jam
2.
Santan Kental
300
Cc
Direbus bersama daun pandan dan garam
3.
Daun Pandan
2
4.
Garam
Lembar Sckp
Bahan Isi 5.
Ikan Tongkol
200
6.
Air Jeruk Nipis
1
Sdt
7.
Daun Kemangi
3
Lembar
8.
Santan
9.
Daun Pandan
250 1
Gram
Cc Lembar
Bumbu Halus 10.
Garam
Sckp
11.
Serai
1
Batang
12.
Cabe Merah
3
Buah
13.
Jahe
1
Cm
14.
Bawang Merah
5
Butir
15.
Ketumbar
¼
Sdt
Direbus dan dihaluskan
Cara Membuat : 1. 2.
Lumuri ikan tongkol dengan air jeruk nipis dan garam selama 15 menit. Rebus ikan tongkol, angkat, hilangkan durinya lalu haluskan.
3. 4. 5. 6. 7. 8.
Tumis bumbu halus dan daun pandan hingga harum, masukkan ikan kemudian aduk rata, tuang santan masukkan kemangi, garam, masak hingga matang. Kukus beras ketan sampai setengah matang, angkat. Masukkan santan yang mendidih kedalam beras ketan kemudian aduk hingga meresap dan kukus kembali hingga matang. Ambil daun pisang, letakkan ketan diatasnya dan pipihkan kemudian tambahkan isi diatasnya dan digulung dengan daun. Bungkus seperti lontong, tetapi lebih kecil. Bakar hingga kecoklatan dan sampai berbau harum.
2. Semar Mendem
Bahan: No
Nama bahan
Jumlah ukuran
satuan
Perlakuan
1.
Beras Ketan
250
Gram
Direndam selama 1 jam
2.
Santan
125
Cc
Direbus bersama daun pandan, garam, salam dan gula pasir
3.
Garam
½
Sdt
4.
Gula Pasir
1
Sdt
5.
Daun Salam
Sckp
6.
Daun Pandan
Sckp
Bahan Dadar Telur 7.
Telur Ayam
3
Butir
8.
Tepung Terigu
50
gram
9.
Air
100
ml
10.
Garam
Dikocok bersama tepung terigu, air dan garam
Sckp
Bahan Isi 11.
Dada Ayam
200
Gram
12.
Ketumbar
¼
Sdt
13.
Bawang Merah
3
Buah
14.
Bawang Putih
2
Buah
15.
Gula Pasir
1
Sdt
16.
Garam
Sckp
17.
Laos
Sckp
18.
Santan Kental
1
Gelas
19.
Minyak Goreng
2
Sdm
Direbus
Cara Membuat : 1. Kukus beras ketan sampai setengah matang, angkat.
2. Masukkan santan yang mendidih kedalam beras ketan kemudian aduk hingga meresap dan kukus kembali hingga matang. 3. Turunkan ketan dari perapian kemudian dinginkan. 4. Bagilah ketan menjadi 7-10 bagian. 5. Isilah ketan dengan adonan isi, pipihkan dan isi dengan dadar telur. 6. Bungkus semar mendem dengan plastik yang sedikit lebih tebal. Isi 1. Dada ayam yang sudah direbus kemudian dicincang/dihaluskan. 2. Haluskan semua bumbu, campur semua bahan dan masak sampai matang dan mengering. Dadar Telur 1. Siapkan wajan datar berdiameter 18 cm. 2. Oles dengan minyak goreng, buatlah dadar secara tipis-tipis.
3. Lemper Ayam Bahan: No
Nama bahan
Jumlah ukuran
satuan
1.
Beras Ketan
250
Gram
2.
Santan Kental
125
Cc
3.
Garam
1/4
Sdt
4.
Gula Pasir
25
Gram
5.
Daun Salam
Sckp
6.
Daun Pandan
Sckp
Perlakuan Direndam 3 jam
Bahan Isi 7.
Dada Ayam
200
Gram
8.
Ketumbar
1/2
Sdt
9.
Bawang Merah
4
Butir
10.
Bawang Putih
2
Siung
11.
Garam
Sckp
12.
Salam
Sckp
13.
Laos
Sckp
14.
Gula Pasir
2
Sdm
15.
Santan Kental
1
Gelas
16.
Minyak Goreng
2
Sdm
17.
Pelepah daun pisang
1
potong
Direbus, diambil dagingnya lalu dihaluskan
¼ butir kelapa
Cara membuat: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Kukuslah ketan ½ masak. Sementara itu: rebus santan, garam, gula pasir, salam dan pandan. Tuangkan santan dan diaru dengan ketan ½ masak kemudian diamkan selama 15 menit supaya meresap. Kukus kembali ketan sampai matang. Turunkan dari perapian dan dinginkan. Bagilah ketan menjadi 7-10 bagian. Isilah ketan dengan adonan isi dan bungkus dengan daun pisang.
Isi: 1. Rebus dada ayam dalam air mendidih. 2. Angkat kemudian haluskan. Haluskan semua bumbu, campur semua bahan dan masak sampai matang dan mengering.
4. KUE KU Bahan: No
Nama bahan
Jumlah ukuran
satuan
Perlakuan
1.
Tepung Ketan
250
Gram
2.
Gula Halus
100
Gram
3.
Kentang
100
Gram
Dikukus, dihaluskan
4.
Santan
200
ml
1/2 butir kelapa
5.
Garam
1/4
sdt
6.
Minyak goreng
1
sdm
7.
Daun Pandan
1
lembar
8.
Pewarna Merah/hijau
9.
Kumbu Kacang Hijau
sckp 200
Pewarna bubuk
gram
Cara membuat: 1. Rebus santan, garam, dan daun pandan sampai mendidih aduk-aduk agar santan tidak pecah. 2. Campur tepung ketan, gula halus, kentang kukus , minyak goreng campur merata lalu tambahkan santan hangat-hangat kuku dan pewarna merah/hijau. Uleni adonan sampai kalis. 3. Bagi adonan menjadi 20 buah kemudian isi dengan kumbu kacang hijau yang sudah dibentuk bulat lonjong. 4. Siapkan cetakan kue ku, olesi dengan tepung agar tidak lengket. Cetak adonan dan tekan dengan sendok lalu ratakan. 5. Keluarkan kue ku dari cetakan letakkan pada selembar daun, lalu kukus selama ± 15 menit dan sambil sering dibuka tutup langseng dan dikipasi agar motif tidak hilang. 6. Jika sudah matang, keluarkan dari langseng dan segera olesi minyak bagian atasnya agar mengkilat. Jika sudah dingin rapikan bagian tepi daun dengan cara dipotong sesuai bentuk kue. 7. Kue ku siap dihidangkan.
RESEP KUMBU KACANG HIJAU BAHAN : No
Nama bahan
Jumlah ukuran
satuan
1.
Kacang Hijau Kupas Kulit
200
Gram
2.
Gula halus
150
Gram
3.
Garam
sckp
4.
Vanili
sckp
Perlakuan Rendam selama 1 jam
CARA MEMBUAT 1. Kukus kacang hijau yang sudah direndam sampai lunak. 2. Haluskan kacang hijau sampai lembut. Kemudian masak di atas api. 3. Tambahkan garam, gula halus dan vanili kemudian dimasak dengan api kecil sampai kalis. 4. Jika sudah dingin, bagi menjadi 20 buah, bentuk bulat lonjong. 5. Kumbu kacang hijau siap digunakan.
5. KUE MENDUT Bahan : No
Jumlah
Nama bahan
ukuran
satuan
Perlakuan
1.
Tepung Ketan
200
Gram
2.
Tepung kanji
75
Gram
3.
Air kapur sirih
1
sdt
Disaring dahulu
4.
Santan
150
ml
Direbus dengan daun pandan dan garam
5.
Daun pandan
1
lembar
6.
Garam
sckp
7.
Pewarna hijau/putih
sckp
8.
Daun pisang
sckp
Pilih daun pisang batu
Bahan Isi 9.
Kelapa agak muda
1/2
Diparut memanjang
10.
Gula merah
200
Disisir (pilih gula warna merah)
11.
Garam
12.
Daun pandan
sckp 1
lembar
Bahan Areh 13.
Santan
250
ml
14.
Tepung Maizena
2
sdm
15.
Garam
¼
sdt
16.
Daun Pandan
1
lembar
Areh dibuat terakhir
Cara Membuat : 1. Campur tepung ketan, tepung kanji dan sedikit garam. 2. Tuangkan santan hangat dan air kapur sirih serta pewarna hijau/putih. 3. Uleni sampai kalis, ambil sedikit adonan sebesar bola ping pong, pipihkan kemudian isi dengan adonan isi dan bentuk agak oval. 4. Bungkus dengan daun pisang yang telah dioles minyak. 5. Rapatkan daun dan semat dengan lidi, atau bungkus secara segitiga (bisa ditum). 6. Kukus sampai kue matang (30 menit) 7. Angkat dan keluarkan, biarkan dingin.
8. Pembuatan Areh: Rebus santan, garam dan daun pandan sampai mendidih masukkan tepung maizena yang sudah diencerkan, aduk agar santan tidak pecah. 9. Pembuatan Isi: Campur bahan isi menjadi satu, masak sampai mengental.
6. KUE KLEPON Bahan : No
Nama bahan
Jumlah ukuran
satuan
Perlakuan
1.
Tepung ketan
200
Gram
2.
Tepung beras
50
Gram
3.
Gula merah
100
Gram
Disisir
4.
Kelapa sedang
1/4
butir
Diparut memanjang dan dikukus
5.
Air kapur sirih
2
sdt
Sudah dilarutkan dan disaring
6.
Air
100
ml
Suam kuku (jumlah disesuaikan)
7.
Garam
sckp
8.
Pewarna hijau
sckp
Pewarna alami/sintetis
Cara Membuat : 1. Campur tepung ketan dan tepung beras sampai rata. 2. Tuangkan air kapur sirih dan air daun suji (pewarna hijau). Aduk dan uleni sampai kalis. Apabila cairan terasa kurang sehingga adonan masih kering maka tambahkan air hangat. 3. Ambil sedikit adonan sebesar kelereng, bulatkan kemudian pipihkan dan isi dengan gula merah. Bulatkan kembali. 4. Rebus adonan dalam air yang telah mendidih sampai terapung. 5. Angkat dan tiriskan. 6. Gulingkan dalam kelapa parut yang telah dikukus.
LEMBAR EVALUASI Penilaian pengetahuan Mata pelajaran
: Produk Cake dan Kue Indonesia
Materi pokok
: 3.11. Menganalisis kue Indonesia dari Bahan Ketan dan Tepung Ketan
A. KOGNITIF SKILL I. Pilihan Ganda
Pedoman penilaian / rubric Contoh Lembar Penskoran Tugas Proyek
No 1
2
3
Nama Sekolah
: SMK Negeri 2 Godean
Kelas/Semester
: XI/ 1
Tahun pelajaran
: 2019/2020
Paket Keahlian
: Tata Boga
Mata Pelajaran Nama Peserta didik
: Produk Cake dan Kue Indonesia :
Kelas
:
Komponen/Subkomponen
Capaian Kompetensi/Skor BK CK K SK 0-64 6570-84 85-100 69
Persiapan (skor maksimal 300) Memilih Jenis Kue dari adonan puff pastry Menyiapkan Alat Menyiapkan Bahan Pelaksanaan (skor maksimal 300) Melaksanakan prosedur pengolahan Melaksanakan prosedur penyajian Mempresentasikan Hasil (skor maksimal 300) Cita rasa/bentuk Penampilan/kreasi Pelaporan Skor Perolehan Skor Maksimal Bobot Total
Persiapan 255 300 30 25,5
83 85 87 95 84 80 90 96 79 Pelaksanaan 259 300 30 25,9
Hasil 265 300 40 35,3
Total 100 86,7
Nilai peserta didik : 86,7 - Bobot pada komponen penilaian ditentukan berdasarkan karakteristik penugasan - Cara Perhitungan Nilai total =
skorperolehan skor maksimal
x bobot
Contoh Rubrik Penskoran praktek Proyek
No I
Nama Sekolah
: SMK Negeri 2 Godean
Kelas/Semester
: XI/1
Tahun pelajaran
: 2019/2020
Mata Pelajaran
: Tata Boga
Komponen/sub Komponen Persiapan Memilih Kue Indonesia dari umbi-umbian
Menyiapkan Alat
Menyiapkan Bahan
Indikator/Kriteria Unjuk Kerja
Capaian Kompetensi/ Skor
Kinerja Unjuk Kerja: - Bentuk kue dari adonan puff pastry - Hidangan yang dipilih memiliki rasa dan lapisan yang banyak - Hidangan yang dipilih sudah dikenal luas Memenuhi 3 kriteria unjuk kerja