Industri Makanan [PDF]

Citation preview

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Makanan merupakan salah satu bahan pokok yang mempunyai peranan penting dalam menunjang pertumbuhan dan kehidupan manusia, oleh karena itu masyarakat perlu dilindungi keselamatan dan kesehatannya terhadap produksi dan peredaran makanan yang tidak memenuhi syarat. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik Indonesia tahun 2010, jumlah pendapatan industri makanan tahun 2008 sebesar 139.921,1 milyar rupiah. Yang mana jumlah nominal yang dihasilkan ini merupakan pendapatan terbesar ke dua setelah industri peralatan, mesin dan pelengkapan pada industri non-mingas. Dengan berkembangnya industri pangan yang menghasilkan pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi, maka masyarakat mulai berhati-hati dalam memilih dan membeli makanan agar terhidar dari bahaya yang mengancam kesehatan. Ditambah dengan tingkat kesibukan masyarakat di perkotaan membuat mereka memiliki sedikit waktu untuk membuat makanan sendiri. Untuk menghasilkan makanan yang bermutu dan berkualiatas, para pengusaha dan industri makanan kerap melupakan masalah perijinan dan komposisi bahan pembuat makanan. Memproduksi makanan, minuman, dan obat-obatan wajib memiliki Izin dari Kementrian Kesehatan dan Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) merupakan salah satu yang syarat untuk memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan untuk pangan bagi kelangsungan hidup industri pangan baik yang berskala kecil, sedang, maupun besar. Oleh karena itu untuk memenuhi kebutuhan masyarakat akan makanan, kami ingin membuat suatu industri makanan rumah tangga yang bermutu, aman, berijin dan terstandarisasi. 1.2 Rumusan Masalah 1. Apa yang dimaksud dengan industri makanan ? 2. Apa saja syarat dan perijinan pendirian industri makanan ? 3. Bagaimana cara pembuatan makanan yang baik ? 1.3 Tujuan 1. Untuk membuat makanan yang bermutu dan aman. 2. Untuk mengetahui syarat dan perijinan pendirian industri makanan. 3. Untuk mengetahui cara produksi makanan yang baik. 1.4 Visi dan Misi 1.



Visi  Menjadikan produk makanan yang berkualitas dan aman dikonsumsi



2.



Misi  



Mengembangkan produk lokal Mengedepankan produk higienis dan aman BAB II TINJAUAN PUSTAKA



2.1 Definisi Industi Farmasi



1



Menurut menteri kesehatan republik Indonesia nomor 1799/MENKES/PER/XII/2010 tentang Industri Farmasi, industri farmasi adalah badan usaha yang memiliki izin dari menteri kesehatan untuk melakukan kegiatan pembuatan obat atau bahan obat. Adapun industri adalah suatu kegiatan ekonomi yang melakukan kegiatan mengubah suatu barang dasar secara mekanis, kimia, atau dengan tangan sehingga menjadi barang jadi atau setengah jadi, dan atau barang yang kurang nilainya menjadi barang yang lebih tinggi nilainya. Perusahaan Industri Pengolahan dibagi menjadi 4 golongan yaitu: a. Industri besar (100 orang atau lebih tenaga kerja) b. Industri sedang( 20 – 99 orang tenaga kerja ) c. Industri kecil ( 5 – 19 orang tenaga kerja) d. Industri rumah tangga ( 1- 4 tenaga kerja) Penggolongan perusahaan industri pengolahan ini semata – mata hanya didasarkan kepada banyaknya tenaga kerja yang bekerja, tanpa memperhatikan apakah perusahaan itu menggunakan mesin tenaga atau tidak, serta tanpa memperhatikan besarnya modal perusahaan. Sesuai Surat Keputusan Kepala Badan POM RI No. HK.00.05.5.1639 tahun 2003 tentang pedoman CPPB-IRT Produksi pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan, menyiapkan, mengolah, membuat mengawetkan, mengemas, mengemas kembali dan atau mengubah bentuk pangan agar bermutu, aman dan layak untuk dikonsumsi. 2.2 GMP/CPMB (Cara Produksi Makanan yang Baik) Pedoman Cara Produksi Makanan yang Baik atau BPMB/GMP khususnya di indonesia sesungguhnya telah diperkemalkan oleh Departemen Kesehatan RI sejak tahun 1978 melalui surat Keputusan RI No.23/MEN.KES/SK/I/1978. Penerapan GMP/CPMB dapat mengacu pada berbagai referensi, namun sejauh ini tidak ada standar internasional yang bersifat official seperti halnya ISO. Oleh karena itu berbagai negara dapat mengembangkan standar GMP yang telah diterbitkan BPOM sesuai dengan jenis produk yang dihasilkan. Beberapa contoh standar GMP yaitu: 1. 2. 3. 4.



Standar GMP untuk industri obat-obatan di sebut dengan CPOB (cara pembuatan obat yang baik) Standar GMP untuk industri makanan di sebut dengan CPMB (cara pembuatan makanan yang baik) Standar GMP untuk industri kosmetik di sebut dengan CPKB (cara pembuatan kosmetik yang baik) Standar GMP untuk industri obat tradisional di sebut dengan CPOTB (cara pembuatan obat tradisional yang baik) 2.3 Tujuan GMP/CPMB Mengahasilkan pangan yang aman dan layak dikonsumsi, bermutu, sesuai dengan selera konsumen baik konsumen domestik maupun internasional. 2.4 Kegunaan GMP/CPMB bagi Industri CPMB bagi indusri berguna sebagai dasar/acuan dalam menerapkan praktek cara prduksi makanan yang baik dalam rangka: 1. 2. 3.



Memproduksi dan menyediakan makanan yang aman dan layak untuk dikonsumsi Memberikan informasi kepada masyarakat seperti pelabelan dll Mempertahankan dan meningkatkan kepercayaan dunia internasioanal terhadap makanan yang diproduksi 2



2.5 Prinsip Dasar Prinsip dasar GMP adalah mutu dan keamanan produk tidak dapat dihasilkan hanya dengan pengujian (testing), namun harus menjadi satu keatuan dari proses produksi. Ruang lingkup meliputi: a)



Lingkungan dan Lokasi Untuk menetapkan lokasi perlu dipertimbangkan keadaan dan kondisi lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran potensial dan telah mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang mungkin dapat dilakukan untuk melidungi pangan yang diproduksi. Sarana harus terawat dengan baik, bersih, dan bebas dari sampah, memiliki sistem pembuangan dan penanganan limbah yang cukup baik dan saluran pembuangan air yang



lancar. b) Bangunan dan fasilitas Bangunan dan fasilitas dapat menjamin bahwa pangan selama dalam proses produksi tidak c)



tercemar oleh bahaya fisik, biologis dan kimia serta mudah dibersihkan dan disanitasi. Peralatan produksi Tata letak kelengkapan ruang produksi diatur agar tidak terjadi kontaminasi silang. Peralatan produksi yang kontak langsung dengan pangan seharusnya didisain, dikontruksi dan



diletakkan sedemikian untuk menjamin mutu dan keamanan pangan yang dihasilkan. d) Suplai air Air yang digunakan selama proses produksi harus cukup dan memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan atau air minum. Dimana sumber dan pipa air untuk keperluan selain pengolahan e)



pangan seharusnya terpisah dan diberi warna yang berbeda. Fasilitas, higiene dan sanisitas Ini diperlukan untuk menjamin agar bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan mencegah terjadinya kontaminasi silang dari karyawan. Kegiatan higiene dan sanisitas meliputi 1) Pembersihan dapat dilakukan secara fisik seperti dengan sikat atau secara kimia seperti dengan deterjen atau gabungan keduanya 2) Jika diperlukan, penyucihamaan dapat dilakukan dengan menggunakan kaporit sesuai petunjuk yang dianjurkan 3) Kegiatan pembersihan, pencucian, penyucihamaan peralatan harus dilakukan secara rutin 4) Harus ada karyawan yang bertanggung jawab terhadap kegitan pembersihan,



f)



pencucian dan penyucihamaan Pengendalian hama Mencegah masuknya hama dan pemberantasan hama dengan memasang kawat kasa pada



jendela dan ventilasi. g) Kesehatan dan higiene karyawan Karyawan yang bekerja di ruang produksi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut: 1) Dalam keadaan sehat. Karyawan yang sakit atau baru sembuh dari sakit dan diduga masih membawa penyakit tidak diperkenankan bekerja di pengolahan pangan 2) Karyawan yang menunjukan gejala atau sakit misalnya sakit kuning (virus hepatitis A), diare, sakit perut, muntah, demam, sakit tenggorokan, sakit kulit (gatal, kudis, luka, dll), keluarnya cairan dari telinga, sakit mata, dan atau pilek tidak diperkenankan mengolah pangan 3) Karyawan harus diperiksa dan diawasi kesehatannya secara berkala h) Pengendalian proses 3



Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman, proses produksi harus dikendalikan dengan benar dan dapat dilakukan dengan cara: 1) Penetapan spesifikasi bahan baku 2) Penetapan komposisi dan formulasi bahan 3) Penetapan cara produksi yang baku 4) Penetapan jenis, ukuran dan spesifikasi kemasan 5) Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan termasuk nama i)



j)



produk, tanggal produksi, tanggal kadaluarsa Label pangan Keterangan pada label sekurang-kurangnya meliputi:  Nama produk  Daftar bahan atau isi bersih  Nama dan alamat pihak yang memproduksi  Tanggal, bulan, dan tahun kadaluarsa  Nomor sertifikasi produk (P-IRT)  Kode produksi harus dicantumkan pada setiap label pangan Penyimpanan 1. Penyimpanan bahan dan produk  Penyimpanan bahan dan produk pangan dilakukan ditempat yang bersih  Bahan baku, bahan tambahan pangan (BPT), bahan penolong dan produk 



akhir masing-masing harus disimpan terpisah Penyimpanan bahan baku dan produk pangan harus sesuai dengan suhu







penyimpanannya Bahan-bahan yang mudah menyerap air harus disimpan di tempat kering,







misal gula, garam, dan rempah-rempah bubuk Bahan baku, bahan tambahan pangan (BTP), bahan penolong dan produk akhir diberi tanda untuk membedakan yang memenuhi syarat dengan yang



  2.



tidak memenuhi syarat Bahan yang lebih dahulu masuk harus digunakan terlebih dahulu Produk akhir yang lebih dahulu diproduksi haru digunakan / diedarkan



terlebih dahulu Penyimpanan bahan berbahaya Bahan berbahaya seperti pembarantas serangga, tikus, kecoa, bakteri, dan bahan berbahaya lainnya harus disimpan dalam ruangan terpisah dan harus selalu diawasi



3.



penggunaannya Penyimpanan label dan kemasan Kemasan dan label harus disimpan di tempat yang bersih dan jauh dari pencemaran



4.



dan label harus disimpan terpisah supaya tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan Penyimpanan peralatan Peralatan yang telah dibersihkan dan disanitasi harus disimpan ditempat bersih. Setidaknya permukaan peralatan menghadap ke bawah, supaya terlindung dari debu,



kotoran atau pencemaran lainnya k) Pencatatan dan dokumentasi Pemilik seharusnya mencatat dan mendokumentasikan penerimaan bahan baku, bahan tambahan pangan (BTP) dan bahan penolong. Catatan dan dokumen harus disimpan selama 2 l)



(dua) kali umur simpan produk pangan yang dihasilkan Pelatihan karyawan 1) Pemilik/pennggung jawab harus sudah pernah mengikuti penyuluhan tentang cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) atau cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB)



4



2) Pemilik/penanggung jawab tersebut harus menerapkannya serta mengajarkan pengetahuan dan keterampilan kepada karyawan yang lain 2.6 Ruang Lingkup Ruang linkup dalam penerapan CPMB/GMP adalah: 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10) 11) 12) 13) 14)



Bahan Pengolahan bahan Bahan pengamas Mutu produk aktif Keterangan produk Disain dan fasilitas pabrik Penyimpanan Transportasi Higien dan kesehatan karyawan Pemeliharaan dan sanitasi Laboratorium dan pemeriksaan Manajemen dan pemeriksaan Dokumentasi /pencatatan Penarikan produk pelatihan dan pembinaan



2.7 Persyaratan Pendaftaran Pangan Olahan Berdasarkan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI No12 Tahun 2016 tentang Pendaftaran Pangan Olahan, terdapat beberapa peryaratan dalam pengajuan pendaftaran pangan olahan yang akan diproduksi yaitu meliputi: 1.



Persyaratan administratif  Formulir pendaftaran yang telah diisi lengkap  NPWP (Nomor Pokok Wajib Pajak)  Izin industri (Izin Usaha Industri atau Tanda Daftar Industri atau Izin Usaha Mikro Kecil) untuk pangan yang di produksi sendiri. Sedangkan untuk







2.



pangan yang di produksi berdasarkan kontrak: - Izin industri pemberi kontrak - Izin industri penerima kontrak - Surat perjanjian antara pihak pemberi kontrak dengan pihak penerima Hasil audit sarana produksi atau pangan Program Manajemen Risiko (PMR)



atau Sertifikat Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB)  Akte notaris pendirian perusahaan  Surat kuasa untuk melakukan pendaftaran pangan olahan Persyaratan teknis untuk penetapan tingkat risiko penilaian a. Peruntukan (target konsumen) produk b. Penjelasan tentang nilai pH dan produk c. Informasi tentang suhu dan waktu proses pemanasan (jika diproses dengan pemanasan yang bertujuan untuk mengurangi atau mengontrol mikroba d.



paten) Informasi tentang proses tertentu seperti organik, rekayasa genetika,



e.



ozoniasi Pencantuman klaim pada label, jenis klaim yang dicantumkan (klaim kesehatan, fungsi gizi, kandungan gizi, pebandingan gizi dan klaim lain )



5



f. 3.



Pengguanaan BTP terutama yang memiliki ADI dan / batas maksimum



penggunaan Persyaratan teknis berdasarkan tingkat resiko penilaian (berlaku untuk manual dan elektronik) a. Komposisi atau daftar bahan yang digunakan termasuk keterangan asal b.



bahan baku dan atau BTP Proses produksi atau sertifikat GMP/HACCP/ISO22000/ sertifikat dan /



hasil audit dari pemerintah Informasi tentang masa simpan Informasi tentang kode produksi Rancangan label Hasil uji produk akhir (Certificate of analysis) *tidak berlaku untuk komposisi tunggal Data pendukung lain (jika perlu) a. Sertifikat merek b. Sertifikat produk penggunaan tanda standar nasional indonesia (SPPT SNI) c. d. e. f.



4.



untuk produk SNI wajib atau untuk produk yang mencantumkan tanda SNI c. d.



pada label Sertifikat organik Keterangan tentang pangan prosuk rekayasa genetika untuk bahan baku



e. f. g.



antara lain kentang, kedelai, jagung dan tomat Sertifikat halal Nomor kontrol veteriner (NKV) untuk RPH (rumah pemotongan hewan) Data pendukung lain



2.8 Persyaratan Permohonan Izin Industri Makanan 1) Persyaratan permohonan izin industri makanan a. Surat permohonan kepada Kemenkes RI yang ditandatangani oleh direktur utama dan b. c. d. e. f.



apoteker penanggung jawab pemastian mutu Nama badan Hukum/Perum/Koperasi Nama industri makanan Alamat industri makanan Fotokopi persetujuan prinsip industri makanan Surat persetujuan modal unruk industri makanan dalam rangka penanaman modal



g. h. i. j.



asing tau penanaman modal dalam negeri Daftar peralatan dan mesin yang digunakan Jumlah tenaga kerja Fotokopi sertifikat AMDAL Rekomendasi kelengkapan administrasif izin industri makanan dari Kadinkes



Privinsi 2) Prosedur pengurusan izin produksi makanan sebagai berikut: a. Pemohon mengajukan surat permohonan secara tertulis kepada kepala dinas b.



kesehatan dengan dilengkapi persyaratan sesuai dengan ketentuan yang berlaku Mempelajari surat permohonan untuk disesuaikan dengan persyaratan yang telah



c. d. e. f.



ditentukan Pemohon diwajibkan mengikuti penyuluhan pangan secara kelektif Pemeriksaan setempat sarana produksi Memberikan pertimbangan terhadap permohonan izin yang diajukan Menyusun konsep izin dan meneruskan kepada yang berhak menandatangani



g. h.



berdasarkan ketentuan yang berlaku Menandatangani konsep izin Menyampaikan surat keputusan izin kepada pemohon setelah membayar retribusi 6



i.



Setalah permohonan diajukan kemudian dinas kesehatan akan melakukan penyuluhan produksi pangan yang sesuai standar kepada pengelola, selama penyuluhan dan pelatihan ini Dinas Kesehatan juga akan meninjau kelokasi produksi. jika semua persyaratannya sudah lengkap dan kondisi dilapangan sudah memenuhi syarat maka izin akan diberikan



BAB III PEMBAHASAN Industri makanan merupakan salah satu industri yang berkembang sangat pesat di seluruh dunia, termasuk indonesia. Berbagai jenis makanan dengan tampilan yang menarik terus diproduksi demi meningkatkan nilai estetika dan daya tarik konsumen. Dalam mendirikan suatu industri makanan banyak hal yang harus diperhatikan selain perijinan pendirian industri tersebut, misalnya jenis industri yang akan dipilih (industri besar, sedang, kecil atau industri rumah tangga), modal, bahan yang akan digunakan, lokasi dan prasarana penunjang, higiene dan sanisitas serta kesehatan karyawan. Jenis industri yang dipilih dapat disesuaikan dengan modal yang



7



dimiliki, dan pemilihan bahan baku yang baik dan atau komposisi pada olahan makanan yang akan dibuat tersebut harus sesuai dengan keputusan menteri kesehatan RI No 23/MEN.KES/SK/I/1978 tentang cara pembuatan makanan yang baik (CPMB). Dimana kegunaan dari CPMB ini adalah sebagai dasar dalam memproduksi, menyediakan makanan yang aman, memberikan informasi (seperti pelabelan dll), mempertahankan dan meningkatkan kepercayaan dunia internasional terhadap makanan yang diproduksi. Sehingga kebersihan terhadap makanan dan perlengkapan harus dijaga agar kuman atau zat berbahaya lainya tidak berkontak langsung, salah satu contohnya mikroba. Karena mikroba membutuhkan air untuk pertumbuhannya maka setiap bersinggungan dengan makanan atau dalam kondisi basah harus segera dikeringkan dan disanitasi. Ruang lingkupnyapun harus diperhatikan mulai dari bahan, pengolahan bahan, pengemasan, keterangan produk, disain, penyimpanan, higien dan kesehatan karyawan, pemeliharaan, pemeriksaan, pengawasan, hingga dokumentasi/pencatatan. Jika lokasi berada di daerah yang belum memiliki kawasan industri maka akan dilakukan relokasi dan diarahkan oleh pemda setempat untuk mendapatkan persetujuan dari Bupati/Walikota Daerah yang bersangkutan. Prosedur pengurusan izin produksi makanan dapat diajukan dengan membuat surat permohonan kepada Kepala Dinas Kesehatan disertai dengan kelengkapan yang sesuai dengan ketentuan yang berlaku, kemudian dilanjusetempatkan kepada Kepala Badan POM provinsi setempat. Pengajuan surat permohonan ini paling lama dalam kurun waktu 20 (dua puluh) hari kerja sejak diterimanya tembusan permohonan, setelah itu kepala badan akan melakukan audit untuk memenuhi persyaratan CPMB. Selanjutnya kepala dinas kesehatan provinsi melakukan verifikasi kelengkapan persyaratan administratif paling lama dalam waktu 10 hari kerja. Setelah dinyatakan memenuhi kelangkapan administratif, kepala dinas kesehatan provinsi mengeluarkan rekomendasi pemenuhan persyaratan kepada direktur jendral dengan tembusan kepada kepala badan dan pemohon. Dengan demikian surat izin industri makanan dapat diterbitkan oleh direktur jendral.



BAB IV PENUTUP 4.1. Kesimpulan 1.



Dalam industri pangan tidak hanya meliputi produksi, pengolahan dan distribusi , tetepi banyak juga melibatkan kegiatan lain di luar teknologi hasil pertanian, antara lain industri pengepakan, industri zat-



2.



zat kimia yang membuat zat pengawet, zat pewarna. Syarat-syarat dan perizinan industri makanan dan minimum meliputi surat permohonan, surat keterangan usaha dari desa, foto copy KTP, foto copy NPWP, materai, foto copy akte pendirian bagi 8



bahan hukum, foto copy sertifikat/ bukti kepemilikan tanah, foto copy HO, AMDAL, UKL/UPL atau 3.



SPPL Prosedur pengusrusan izin produksi makanan adalah:  Pemohon mengajukan surat permohonan secara tertulis kepada kepala dinas kesehatan dengan     



dilengkapi persyaratan sesuai dengan ketentuan yang berlaku Mempelajari surat permohonan untuk disesuaikan dengan persyaratan yang telah ditentukan Pemohon diwajibkan mengikuti penyuluhan pangan secara kelektif Pemeriksaan setempat sarana produksi Memberikan pertimbangan terhadap permohonan izin yang diajukan Menyusun konsep izin dan meneruskan kepada yang berhak menandatangani berdasarkan



  



ketentuan yang berlaku Menandatangani konsep izin Menyampaikan surat keputusan izin kepada pemohon setelah membayar retribusi Setalah permohonan diajukan kemudian dinas kesehatan akan melakukan penyuluhan produksi pangan yang sesuai standar kepada pengelola, selama penyuluhan dan pelatihan ini Dinas Kesehatan juga akan meninjau kelokasi produksi. jika semua persyaratannya sudah lengkap dan kondisi dilapangan sudah memenuhi syarat maka izin akan diberikan



9