![Isi Laporan PKL Mspm-I RSJ [PDF]](https://pdfs.asia/img/200x200/isi-laporan-pkl-mspm-i-rsj.jpg)
13 0 606 KB
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan dan kedokteran, berdampak pula pada bidang gizi dan dietetik. Pelayanan gizi yang dilaksanakan di rumah sakit tentu senantiasa disesuaikan dengan perkembangan tersebut (Depkes, 2006). Melihat pertimbangan dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 715/MENKES/SK/V/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi jasaboga yaitu bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan dan
minuman
persyaratan
yang
dikelola
usaha
jasaboga
hygiene
sanitasi,
agar
tidak
disempurnakan ilmu
sesuai
pengetahuan
tuntutan
dan
kebutuhan
teknologi
serta
yang
tidak
memenuhi
membahayakan
kesehatan,
masyarakat,
untuk
perkembangan
mendukung
pelaksanaan
otonomi daerah. Tujuan
umum
pembangunan
kesehatan
adalah
mengusahakan
kesempatan yang lebih luas bagi setiap penduduk untuk memperoleh derajat
kesehatan
pelayanan
yang
yang
luas
dan
setinggi-tingginya merata.
Sistem
dengan
mengusahakan
penyelenggaraan
makanan
merupakan program terpadu dan terintegrasi dan subsistemnya adalah perencanaan
anggaran
belanja,
perencanaan
menu,
perencanaan
bahan
makanan, perencanaan sarana dan prasarana, pembelian bahan makanan, penerimaan bahan
bahan
makanan,
makanan, pengolahan
penyimpanan bahan
bahan
makanan,
makanan,
persiapan
distribusi
makanan,
pencatatan dan pelaporan (Depkes, 2006 dalam Kusumastuti, 2009). Penyelenggaraan
makanan
Rumah
Sakit
adalah
suatu
rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien. Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan di Instalasi Gizi Rumah Sakit sebagai unit pelayanan gizi rumah sakit untuk memenuhi asupan zat gizi pasien. Penyelenggaraan makanan rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan 1
makanan yang kualitasnya baik jumlah yang sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien yang membutuhkan (Ratna, 2009). Sasaran penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit adalah pasien maupun karyawan (pegawai). Sesuai dengan kondisi Rumah Sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga
pasien).
Pemberian
makanan
yang
memenuhi
gizi
seimbang
serta habis termakan merupakan salah satu cara untuk mempercepat penyembuhan dan memperpendek hari rawat inap (Depkes, 2006 dalam Ratna, 2009). Dalam
penyelenggaraan
makanan
Rumah
Sakit,
standar
masukan
(input) meliputi biaya, tenaga, sarana dan prasarana, metode, peralatan sedangkan standar proses meliputi penyusunan anggaran belanja bahan makanan, pembelian
perencanaan bahan
menu,
perencanaan
makanan,
penerimaan
kebutuhan dan
bahan
makanan,
penyimpanan
bahan
makanan, persiapan bahan makanan, serta pengolahan bahan makanan dan
pendistribusian
bahan
makanan.
Sedangkan
standar
keluaran
(output) adalah mutu makanan dan kepuasan konsumen (Depkes, 2006). Penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSJ Prof. Dr. V. L. Ratumbuysang Manado meliputi PMB (penyelenggaraan Makanan Biasa), PMD (Penyelenggaraan Makanan Diet), serta Penyelanggaraan makanan VVIP dan VIP. Untuk melaksanakan penyelenggaraan makanan pada setiap unit dibantu dengan beberapa bagian dari Instalasi Gizi diantaranya adalah gudang sebagai unit pengadaan, , dan seketariat atau staf yang melakukan kegiatan administrasi . Penyelenggaraan makanan ini ditujukan kepada konsumen rawat inap khususnya pasien dengan penyakit kejiwaan di rumah sakit.
B. Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang diatas maka dapat ditarik rumusan masalah yaitu Bagaimana pelaksanaan penyelenggaraan makanan dengan menggunakan pendekatan sistem di Instalasi Gizi RSJ Prof. Dr. V. L. Ratumbuysang Manado ?
2
C. Tujuan 1. Tujuan Umum Dapat memahami manajemen sistem penyelengaraan makanan institusi di Rumah Sakit, meliputi pengorganisasian, ketenangaan, sistem penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit, evaluasi penyelenggaran makanan
di
Rumah
Sakit,
organisasi
pengawasan
mutu, dan kegiatan pengawasan mutu pada penyelenggaraan makanan institusi di RSJ Prof. Dr. V. L. Ratumbuysang Manado. 2. Tujuan Khusus a. Untuk mengetahui sistem perencanaan penyelenggaraan makanan untuk konsumen dalam jumlah besar (perencanaan biaya, SDM, sarana prasarana, metoda, pasar) di RSUP Prof.Dr.R.D.Kandou Manado b. Untuk mengetahui sistem pengadaan dan penyimpanan bahan makanan dan non bahan makanan (spesifikasi bahan makanan , perhitungan kebutuhan bahan makanan, pemesanan, penerimaan, penyaluran dan penyimpanan bahan makanan) c. Untuk mengetahui sistem produksi/pengolahan makanan dalam penyelenggaraan makanan untuk konsumen dalam jumlah besar d. Untuk mengetahui sistem distribusi dan pelayanan makanan dalam penyelenggaraan makanan untuk konsumen dalam jumlah besar e. Untuk mengetahui sistem monitoring/evaluasi dalam penyelenggaraan makanan untuk konsumen dalam jumlah besar f. Menganalisis
penerapan
GMP
pada
penyelenggaraan
makanan
institusi. g. Melaksanakan Penelitian kecil / Mini Research dan Diklat Gizi berkaitan dengan modifikasi menu makanan.
3
D. Manfaat 1. Untuk institusi Dapat dijadikan evaluasi bagi institusi dalam penyelenggaraan makanan yang sesuai dengan standar pelayanan gizi di Rumah Sakit. 2. Untuk Mahasiswa Dapat mengetahui pelaksanaan penyelenggaraan makanan dengan menggunakan pendekatan sistem. 3. Bagi pembaca Memberikan informasi dan pengetahuan pada pembaca tentang penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit yang baik dan benar.
4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Sistem Penyelenggaraan Makanan 1. Pengertian Penyelenggaraan makanan RS merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, penyelenggaraan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi. Menurut Depkes tahun 2007 dalam buku PGRS (Pedoman Gizi Rumah Sakit) merupakan suatu rangkaian kegiatan mulai dari penetapan peraturan pemberian makanan RS, perencanaan menu, sampai distribusi makanan pada pasien/konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Dengan tujuan untuk menyediakan makanan dengan kualitas yang baik dan jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien/konsumen yang membutuhkan. 2. Tujuan Menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal. Menurut Depkes tahun 2007 dalam buku PGRS (Pedoman Gizi Rumah Sakit) tujuan dari penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah untuk menyediakan makanan dengan kualitas yang baik dan jumlah sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien atau konsumen yang membutuhkan. 3. Sasaran Dan Ruang Lingkup Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit terutama pasien yang rawat inap, serta dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan makanan bagi karyawan. Ruang lingkup penyelenggaraan makanan di rumah sakit meliputi produksi dan distribusi makanan
5
4. Alur Penyelenggaraan Makanan
Alur Penyelenggaraan Makanan Pelayanan makanan pasien (7)
Penyajian Makanan di Ruang (6)
Perencanaan menu (1)
Distribusi Makanan (5)
Pengadaan bahan (2)
Penerimaan & penyimpanan bahan (3)
Persiapan & pengolahan makanan (4)
B. Sistem perencanaan penyelenggaraan makanan untuk konsumen dalam jumlah besar (perencanaan biaya, SDM, sarana prasarana, metoda, pasar). 1. Perencanaan Anggaran Biaya
Perencanaan anggaran biaya bahan makanan adalah rangkaian kegiatan perhitungan anggaran berdasarkan laporan penggunaan bahan makanan dari tahun – tahun sebelumnya dengan mempertimbangkan fluktuasi harga, fluktuasi konsumen dan tren penyakit. Adanya rencana anggaran belanja berfungsi untuk mengetahui perkiraan jumlah anggaran bahan makanan yang dibutuhkan selama periode tertentu ( 1 bulan, 6 bulan, dan 1 tahun ). Kegiatan perencanaan anggaran belanja bahan makanan diperlukan untuk pengadaan bahan makanan dalam bentuk rencana anggaran belanja bahan makanan.
6
Tujuan dari perencanaan anggaran bahan makanan adalah tersedianya usulan anggaran yang cukup untuk pengadaan bahan makanan sesuai dengan standar kecukupan gizi yang ditetapkan. Syarat – syarat yang diperlukan dalam menrencanakan anggaran bahan makanan yaitu : a. Adanya kebijakan rumah sakit b. Tersedianya data peraturan pembelanjaan makanan rumah sakit c. Tersedianya data standar harga bahan makanan d. Tersedianya data standar harga bahan makanan e. Tersedianya data rata-rata jumlah konsumen/pasien yang dilayani f. Tersedianya siklus menu g. Tersedianya anggaran makanan yang terpisah dari biaya perawatan Langkah – langkah penyusunan anggaran bahan makanan adalah sebagai berikut : a. Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen/pasien tahun sebelumnya b. Tetapkan macam atau jumlah konsumen/pasien c. Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan survei pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan d. Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan dikonversikan kedalam berat kotor e. Hitung indeks harga makanan per orang per hari dengan cara mengalikan berat kotar bahan makanan yang di gunakan dengan harga satuan sesuai konsumen/pasien yang dilayani f. Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen /pasien yang dilayani dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan) g. Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan (sesuai dengan struktur organisasi masing-masing) untuk meminta perbaikan
7
h. Rencana anggaran di usulkan secara resmi melalui jalur adminisratif yang berlaku. 2. Sumber daya manusia dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit
Tenaga merupakan salah satu sumber daya penting karena menjadi kunci dalam keberhasilan kegiatan penyelenggaraan di rumah sakit. Berbagai fungsi dan keberhasilan kegiatan penyelenggaraan rumah sakit meliputi fungsi perencanaan,
dan
penentuan
kebutuhan
staff,
rekuitmen,
seleksi,
pengembangan dan pembinaan kari, penilaian kinerja serta sistem imbal jasa ( Depkes RI,2007).Jenis tenaga kerja yang diperlukan dalam penyelenggaraan makanan, pada umumnya dibagi menjadi tiga kelompok yaitu : a. Kelompok tenaga pengelola, yang bertanggung jawab atas perencanaan, pengawasan, dan pengendalian. b. Kelompok tenaga pelaksana, yang bertanggung jawab dalam pelaksanaan produksi makanan dan distribusi makanan kepada konsumen. c. Kelompok pembantu tenaga pelaksana, tidak mempunyai tanggung jawab khusus hanya membantu tenaga pelaksana dalam menyelesaikan seperti : membersihkan bahan makanan, mengiris, memotong dan pekerjaan lainnya. 3. Sarana dan Prasarana dalam Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit a. Perencanaan bangunan, peralatan dan perlengkapan Agar penyelenggaraan makanan dapat berjalan denganoptimal, maka ruangan, peralatan dan perlengkapannya perlu direncanakan dengan baik dan benar. Dalam merencanakan sarana fisik/bangunan untukunit pelayanan gizi rumah sakit, maka diperlukan kesatuan pemikiran antara perencana dan pihak manajemen terkait. Oleh karena itu, diperlukan satu tim yang memiliki keahlian yang berbeda, yang secara langsung akan memanfaatkan hasil perencanaannya, yang terdiri dari arsitek, konsultan manajemen, insinyur bangunan/sipil, listrik, desainer bagian dalam gedung instalator, ahli gizi serta unsur lain dirumah sakit yang terkait langsung seperti pemilik Rumah Sakit, Direktur Rumah Sakit serta instalasi Prasarana Rumah Sakit.
8
b. Sarana Fisik 1) Letak tempat penyelenggaraan makanan Beberapa hal yang perlu diperhatikan mengenai letak tempat penyelenggaraan makanan suatu rumah sakit, antara lain : a) Mudah dicapai dari semua ruang perawatan, agar pelayanan dapat diberikan dengan baik dan merata untuk semua pasien. b) Kebisingan dan keributan dipengolahan tidak mengganggu ruangan disekitarnya. c) Mudah dicapai kendaraan dari luar, untuk memudahkan pengiriman bahan makanan sehingga perlu mempunyai jalan langsung dari luar. d) Tidak dekat pembuangan sampah, kamar jenazah, ruang cuci (laundry) dan lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan. e) Mendapat udara dan sinar yang cukup. 2) Bangunan Belum ada standar yang tetap untuk sebuah tempat pengolahan makanan, akan tetapi disarankan luas bangunan adalah 1-2 m per tempat tidur. Dalam merencanakan luas bangunan pengolahan makanan harus dipertimbangkan kebutuhan bangunan pada saat ini, serta kemungkinan
perluasan
sarana
pelayanan
kesehatan
dimasa
mendatang. Setelah menentukan besar atau luas ruangan kemudian direncanakan sususan ruangan dan peralatan yang akan digunakan, sesuai dengan arus kerja dan macam pelayanan yang akan diberikan. Hal-hal yang perlu diberikan dalam merencanakan suatu bangunan instalasi/unit pelayanan gizi yaitu : tipe rumah sakit, macam pelayanan dan macam menu, jumlah fasilitas yang diinginkan, kebutuhan biaya, arus kerja dan susunan ruangan, serta macam dan jumlah tenaga yang digunakan. 3) Kontruksi Beberapa persyaratan mengenai kontruksi tempat pengolahan makanan : lantai, dinding, langit-langit, penerangan dan ventilasi.
9
c. Alur Kerja Arus kerja yang dimaksud adalah urutan-urutan kegiatan kerja dalam memproses bahan makanan menjadi hidangan, meliputi kegiatan dari penerimaan bahan makanan, persiapan, pemanasan, pembagian, distribusi makanan. Yang perlu diperhatikan adalah : 1) Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan searah atau satu jurusan. 2) Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat dihemat. 3) Bahan makanan tidak dibiarkan lama sebelum diproses. 4) Jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin dan tidak bolak balik 5) Ruang dan alat dapat dipakai seefektif mungkin 6) Biaya produksi dapat ditekan d. Peralatan dan Perlengkapan di Ruang Penyelenggaraan Makanan Berdasarkan arus kerja maka macam peralatan yang dibutuhkan sesuai alur penyelenggaraan adalah : 1) Ruangan penerimaan : timbangan 100 – 300 kg, rak bahan makanan beroda, kereta angkut, alat-alat kecil seperti pembuka botol, penusuk beras, pisau dan sebagainya. 2) Ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar : timbangan 20100 kg, rak bahan makanan, lemari es, freezer. Tempat bahan makanan dari plastik atau stainless steel. 3) Ruangan persiapan bahan makanan : meja kerja, meja daging, mesin sayuran, mesin kelapa, mesin pemotong dan penggiling daging, mixer, blender, timbangan meja, talenan, bangku kerja, penggiling bumbu, bak cuci. 4) Ruang pengolahan makanan : ketel uap 10-25-0 it, kompor, oven, penggorengan, mixer, blender, lemari es, meja pemanas, pemanggang sate, toaster, meja kerja, bak cuci, kereta dorong, rak alat, bangku, meja pembagi. 5) Ruang pencuci dan penyimpanan alat : bak cuci, rak alat, tempat sampah, pencuci botol, mixer, blender, lemari es, tungku, meja pemanas.
10
6) Dapur susu : meja kerja, meja pembagi, sterelisator, tempat sampah, pencuci botol, mixer, blender, lemari es, tungku, meja pemanas. 7) Ruang pegawai : kamar mandi, locker, meja kursi, tempat sampah, WC, tempat sholat dan tempat tidur. 8) Ruang perkantoran : meja kursi, filling cabinet, lemari buku, lemari es, alat peraga, alat tulis menulis, komputer, printer, lemari kaca, mesin ketik, AC, dan sebagainya. C. Sistem pengadaan dan penyimpanan bahan makanan dan non bahan makanan (spesifikasi bahan makanan , perhitungan kebutuhan bahan makanan, pemesanan, penerimaan, penyaluran dan penyimpanan bahan makanan) 1. Pengertian pengadaan makanan Pengadaan bahan makanan pada suatu institusi penyelenggaraan makanan banyak berupakan kegiatan proses penyediaan bahan makanan sampai pada pembelian bahan makanan tersebut. Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan makanan, perhitungan bahan makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan dan melakukan survey pasar. a. Spesifikasi bahan Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang ditetapkan oleh unit/instalasi gizi sesuai dengan ukuran, bentuk, penampilan, dan kualitas bahan makanan.Tipe Spesifikasi terdiri atas : 1) Spesifikasi teknik Biasanya di gunakan untuk bahan yang dapat di ukur secara opjektif dan di ukur dengan menggunakan instrument tertentu. Secara kusus di gunakan pada bahan makanan dengan tingkat kualitas tertentu secara nasional sudah ada. 2) Dalam menetapkan spesifikasi bahan makanan harusla sederhanan, lengkap dan jelas. Secara garis besar berisi : a) Nama bahan makanan atau produk
11
b) Ukuran/tipe unit/container/kemasan c) Tingkat kualitas d) Umur bahan makanan e) Warna bahan makanan f) Identifikasi pabrik g) Masa pakai bahan makanan/masa kadaluarsa h) Data isi produk bila dalam satu kemasan i) Satuan bahan makanan yang di maksud j) Keterangan kusus lain bila di perlukan. Contoh : spesifikasi ikan tongkol adalah tanpa tulang atau filet, berat ½ kg 1 potong, daging tidak berlendir, kenyal, bau segar tidak amis dan tidak beku 3) Spesifikasi pabrik Di aplikasikan pada kualitas barang yang telah di keluarkan oleh suatu pabrik dan telah diketahui oleh pembeli.Misalnya spesifikasi untuk makanan kaleng. 2. Perhitungan kebutuhan bahan makanan Serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang di perlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit.Tujuan perhitungan kebutuhan bahan ialah tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan spesifikasi yang di tetapkan, dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk pasien rumah sakit. Untuk menyusun perhitungan kebutuhan bahan makanan diperlukan beberapa persyaratan diantaranya : a. Adanya kebijakan instansi kesehatan b. Tersedianya data peraturan pemberian makanan dari instansi kesehatan c. Tersedianya data standar makanan untuk konsumen d. Tersedianya data standar harga bahan makanan e. Tersedianya siklus menu f. Tersedianya data jumlah konsumen yang dilayani
12
Selain itu, secara kuantitas beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan dalam memperhitungkan kebutuhan bahan makanan adalah : a. Standar menu yang digunakan b. Standar porsi untuk klien c. Jumlah klien yang dilayani dan karakteristiknya d. Jumlah hari pelayanan e. Frekuensi penggunaan masing – masing bahan makanan dalam setiap harinya f. Berapa kali perputaran menu dalam satu bulan atau tribulan Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan : a. Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan makanan apakah termasuk dalam : 1) Bahan makanan segar 2) Bahan makanan kering b. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara : 1) Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani 2) Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu (misalnya : 5, 7 atau 10 hari ). 3) Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun). 4) Hitung beberapa siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan dengan menggunakan kalender.Contoh : bila menu yang digunakan adalah 10 hari, maka dalam 1 bulan (30 hari) berlaku 3 kali siklus. Bila 1 bulan adalah 31 hari, maka berlaku 3 kali siklus ditambah 1 menu untuk tanggal 31. 5) Hitung berapa kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan yang ditetapkan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun). 6) Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang telah dilengkapi dengan spesifikasinya.
13
7) Secara umum pula dihitung secara sederhana dengan rumus sebagai berikut (contoh menu 10 hari ) 8) Rumus Kebutuhan Bahan Makanan Untuk 1 Tahun : ((365 hari/10) x ∑ Konsumen rata-rata x total macam dan ∑ makanan 10 hari) 3. Pemesanan, Pembelian dan Penerimaan Bahan Makanan a. Pemesanan Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan pedomanan menu dan rata-rata jumlah konsumen /pasien yang di layani, sesui periode yang di tetapkan. Tujuan pemesanan ialah Tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesui menu, waktu pemesanan, standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yang di tetapkan Persyaratan pemesanan sebagai berikut : 1) Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan bahan makana 2) Tersedianya dana untuk bahan makanan 3) Adanya spesifikasi bahan makanan 4) Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang di butuhkan selama periode tertentu ( 1 bulan, 3 bulan, atau 1 tahun) 5) adanya pesanan bahan makanan untuk periode 1 menu Langkah pemesanan bahan makanan : 1) Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering. 2) Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalihkan standar porsi dengan jumlah konsumen/ pasien kali kurun waktu pemesanan. b. Pembelian Bahan Makanan Pembelian bahan bahan makanan merupakan serangkayan kegian untuk menyedian macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen/pasien, sesui kebutuhan atau kebijakan yang berlaku.Pembelian bahan makanan merupan prosedur penting untuk
14
memperoleh bahan makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar. Sistem pembelian yang sering di lakukan antara lain : 1) Pembelian langsung ke pasar 2) Pembelian dengan musyawara 3) Pembelian yang akan datang 4) Pembelian tanpa tanda tangan a) Firm at the opening of price (FAOP), dimana pembeli memesan bahan maknanan pada saat di butuhkan harga di sesuikan pada saat transaksi berlangsung. b) Supject approval of price (SAOP) dimana pembeli memesan bahan makanan pada saat di butuhkan, harga di sesuikan dengan yang di tetapkan terdahulu. 5) Pembelian melalui pelelangan (the formal competitive). c. Penerimaan bahan makanan Suatu
kegian
yang
meliputi
memeriksa,
meneliti,
mencatat,
memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesui dengan pemesanan dan spesifikasi yang telah di tetapkan serta waktu penerimaanya.Tujuan penerimaan ialah di terimanya bahan makanan sesui dengan daftar pesan, waktu pesan dan spesifikasi yang di tetapkan. Prasyarat penerimaan makanan ialah sebagai berikut: 1) Tersedianya daftar pesan bahan makanan berupa maca dan jumlah bahan makanan yang akan di terima pada waktu tertentu. 2) Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah di tetapkan. Langkah penerimaaan bahan makanan ialah sebagai berikut : 1) Bahan makanan di periksa, sesui dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan yang di pesan 2) Bahan makanan di kirim ke gudang penyimpanan sesui dengan jenis barang atau dapat langsung ke pengolahan makanan.
15
4. Sistem Penyimpanan Bahan Makanan Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas dan keamanan bahan bahan makanan yang kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan dingin/beku. Tujuan utama penyimpanan adalah untuk mempertahankan mutu bahan dan mencegah kerusakan sebelum dilakukan pengolahan.Tujuan lainnya untuk menurunkan waste.Dalam keadaan darurat, penyimpanan juga dapat berfungsi sebagai suplai bahan makanan. a. Faktor – faktor yang mempengaruhi penyimpanan Agar penyimpanan bahan makanan dapat dilakukan secara optimal banyak faktor yang harus dikendalikan. Faktor – faktor tersebut antara lain: 1) Tingkat kesegaran bahan makanan. Makanan yang akan disimpan adalah makanan yang berkualitas baik, dalam keadaan segar dan layak dikonsumsi. Makanan yang sudah rusak tidak boleh disimpan karena akan menyebabkan kerusakan pada makanan lain dan penyimpanan tidak dapat memperbaiki kerusakan. 2) Penanganan sebelum ditimbang meliputi pembersihan, penyiangan, pengemasan dan perlakuan pendahuluan lain jika diperlukan seperti blansing atau perendalam dalam larutan gula dan garam. 3) Kemasan yang digunakan dalam penyimpanan adalah kemasan makanan yang aman dan dapat melindungi makanan dari pencemaran . 4) Keadaan tempat peyimpanan : suhu, kelembaban. Setiap bahan makanan memerlukan keadaan penyimpanan yang spesifik sesuai dengan karakteristiknya sehingga penyimpanan harus dilakukan pada suhu dan kelembaban yang tepat untuk menghindari kerusakan dini. 5) Praktek penyimpanan yang baik meliputi pemilihan lokasi, peralatan, prosedur operasional dan pelatihan tenaga penyimpanan. b. Persyaratan Tempat Penyimpanan makanan Dalam melakukan penyelenggaraan makanan, tempat penyimpanan makanan harus direncanakan dengan baik. Tempat penyimpanan makanan merupakan bagian yang menentukan kualitas bahan makanan yang akan
16
diolah dan mutu produk akhir. Adapun persyaratan tempat penyimpanan makanan secara umum adalah : 1) Bagian luar bangunan dan lingkungan sekitar harus dijaga dari sumber pencemaran seperti air yang mengenang, sampah, debu, tanaman liar, tempat hidup seranggan pencemar dan sebagainnya. 2) Desain dan konstruksi bagunan harus dibuat sedemikian rupa sehingga menghalangi masuknya serangga, tikus, kecoa, hewan pengerat, kucing dan hewan peliharaan lainnya. Bangunan tempat penyimpanan makanan harus cukup besar untuk menampung bahan makanan. 3) Prosedur
operasi.
Pengelola
penyimpanan
makanan
harus
menetapkan prosedur penyimpanan yang memenuhi persyaratan sanitasi, kondisi penyimpanan dan sarana pendukungnya.prosedur operasi mencakup penerapan ruang lingkup bahan makanan yang ditangani, tujuan penyimpanan, urutan langkah penyimpanan, urutan langkah penyimpanan dan pencatatan mutu penyimpanan seperti catatan suhu tiap shift dan laporan bahan makanan rusak yang dibuang. 4) Pemeliharaan ruang penyimpanan dan pembuangan sisa. 5) Peralatan pendukung untuk penyimpanan bahan makanan. 6) Tempat penyimpanan kering atau segar sebaiknya dekat dengan ruang penerimaan, tempat persiapan dan produksi, sehingga mempercepat dalam penyimpanan dan pengeluarannya. Selain itu memudahkan keamanannya, cepat, jarak pendek, kebutuhan waktu dan tenaga relatif kecil. c. Prinsip Penyimpanan Bahan Makanan 1) Makanan yang akan disimpan memiliki kualitas yang bagus yang didapatkan dari pemasok yang ditunjuk 2) Penyimpanan makanan dilakukan segera setelah bahan tersebut diterima. Bahan makanan tidak dibiarkan menunggu terutama jika ruang penerimaan bersuhu ruangan.
17
3) Penyimpanan dilakukan berdasarkan kelompok makanan 4) Penyimpanan dilakukan minimal 6 inch dari lantai. 5) Menggunakan label identifikasi produk secara jelas terkait dengan tanggal penyimpanan atau masa kadarluarsa. 6) Pengambilan bahan dari tempat penyimpanan menggunakan prinsip FIFO (first in first out) 7) Tempat dan kondisi penyimpanan tepat sesuai karakteristik bahan makanan 8) Makanan yang rusak dibuang, dicatat jenis, jumlah dan alasan pembuangannya. 9) Terdapat upaya perlindungan makanan dari sumber pencmaran dari lingkungan, serangga, hewan pengerat dan bahaya biologi lainnya. 10) Penyimpanan
dilakukan
oleh
petugas
yang
mengerti
prinsip
penyimpanan dan terampil cara penyimpanan bahan makanan. Selain itu prinsip penting yang harus diperhatikan dalam penyimpanan bahan makanan adalah 5T, yaitu : 1) Tepat tempat 2) Tepat waktu 3) Tepat mutu 4) Tepat jumlah 5) Tepat nilai
D. Sistem produksi/pengolahan makanan dalam penyelenggaraan makanan untuk konsumen dalam jumlah besar 1. Persiapan Bahan Makanan Persiapan bahan makanan adalah serangkayan kegiatan dalam mempersiapkan bahan makanan yang siap di olah (mencuci, memotong, menyiangi, meracik dan sebagainya ) sesui dengan menu standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang di layani. Prasyarat Persiapan Bahan Makanan Ialah : a. Tersedianya bahan makanan yang akan di persiapkan
18
b. Tersedianya tempat dan peralatan persiapan c. Tersedianya prosedur tetap persiapan d. Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal persiapan dan jadwal pemasakan. Beberapa faktor yang harus dipertimbangkan dalam menepati jadwal produksi : 1) Jumlah dan macam menu/resep yang akan diolah 2) Waktu yang dibutuhkan untuk mempersiapkan setiap jenis bahan makanan 3) Jumlah dan jenis peralatan yang dimiliki untuk mengolah bahan makanan 4) Waktu persiapan bumbu yang dibutuhkan. 2. Pemasakan bahan makanan Pemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap di makan, berkualitas dan aman untuk di konsumsi. a. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan b. Meningkatkan nilai cerna c. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan d. Bebas drai organisme dan zat-zat berbahaya bagi tubuh Prasyarat dalam proses pemasakan : a. Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu b. Tersedianya bahan makanan yang akan di masak c. Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan d. Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan e. Tersedianya prosedur tetap pemasakan f. Tersedianya peraturan penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) Macam proses pemasakan a. Pemasakan dengan medium udara, seperti : 1) Memanggang/mengoven yaitu memasak bahan makanan dalam oven sehingga masakan menjadi kering atau kecoklatan.
19
2) Membakar yaitu memasak bahan makanan langsung diatas bara api sampai kecoklatan dan mendapat lapisan yang kuning. b. Pemasakan dengan menggunakan medium air, seperti : 1) Merebus yaitu memasak dengan banyak air, pada dasarnya ada 3 cara dalam merebus, yaitu : a) Api besar untuk mendidihkan cairan dengan cepat dan untuk merebus sayuran b) Api sedang untuk memasak santan dan berbagai masakan sayur c) Api kecil untuk membuat kaldu juga di pakai untuk masakan yang memerlukan waktu lama 2) Menyetup yaitu memasak dengan sedikit air a) Mengetim : memasak dalam tempat yang dipanaskan dengan air mendidih b) Mengukus : memasak dengan uap air mendidih. Air pengukus tidak boleh mengenai bahan yang dikukus c) Menggunakan tekanan uap yang disebut steam cooking panasnya lebih tinggi dari pada merebus c. Pemasakan dengan menggunakan lemak Menggoreng adalah memasukan bahan makanan dalam minyak banyak atau dalam mentega/margarine sehingga bahan manjadi kering dan berwarna kuning kecoklatan. d. Pemasakan langsung melalui dinding panic 1) Dinding alat langsung dipanaskan seperti membuat kue wafel. 2) Menyangrai : menumis tanpa minyak, biasa dilakukan untuk kacang kedelai, dsb. e. Pemasakan dengan kombinasi seperti : Menumis : memasak dengan sedikit minyak atau margarine untuk membuat layu atau setengah masak dan ditambah air sedikit dan ditutup. f. Pemasakan dengan elektronik: Memasak dengan menggunakan energi dari gelombang elektronik misalnya memasak dengan menggunakan oven microwave.
20
Faktor yang perlu mendapatkan perhatian dalam pemasakan bahan makanan : a. Waktu yang dibutuhkan untuk memasak, sesuai dengan jenis bahan yang dimasak b. Suhu pemasakan masing – masing masakan yang dikaitkan dengan waktu c. Prosedur kerja dalam pemasakan d. Penggunaan alat yang tepat sesuai dengan jenis masakan e. Pengawasan mutu hasil akhir sesuai standar yang ditetapkan f.
Penerapan sanitasi dalam proses pemasakan
g. Praktek hygiene dan sanitasi tenaga penjamah makanan Pertimbangan dan pengawasan dalam pemasakan makanan : a. Kualitas bumbu harus baik b. Cara pemasakan harus tepat dan benar c. Jarak waktu antara persiapan, pemasaka dan penyajian harus tepat d. Kerusakan akibat pemasakan terlalu lama e. Kehilangan dan pencurian
E. Sistem distribusi dan pelayanan makanan dalam penyelenggaraan makanan untuk konsumen dalam jumlah besar 1. Distribusi dalam penyelenggaraan makanan Pengertian distribusi merupakan kegiatan pembagian (pemorsian) makanan dan penyampaian makanan sampai konsumen. Distribusi makanan juga adalah serangkaian proses kegiatan penyimpanan makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen/pasien yang dilayani. Tujuan bagi konsumen memelihara kualitas makanan terutama untuk suhu, menjamin
makanan
yang
dikonsumsi
aman
dari
segala
jenis
mikroorganisme dan menyajikan makanan yang menarik dan memuaskan konsumen. Bagi institusi mempersingkat waktu distribusi (hemat waktu), menghemat biaya dan mengurangi kelelahan petugas (hemat tenaga). Prasyarat dalam proses distribusi makanan ialah : a. Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit b. tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit c. adanya peraturan pengambilan makanan d. adanya daftar permintaan makanan konsumen/pasien
21
e. tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan f. adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan Macam distribusi makanan : Sistem distribusi yang digunakan sangat mempengaruhi makanan yang disajikan, tergantung pada jenis yang disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan dan perlengkapan yang ada. Terdapat 3 (tiga) system distribusi makanan dirumah sakit, yaitu system yang di pusatkan (sentralisasi), system yang tidak dipusatkan (desentralisasi) dan kombinasi antara sentralisasi dengan desentralisasi. 2. Pelayanan makanan Mendekati tamu dengan segala keramah – tamahan dalam bidang hospitaly industry. Hal – hal yang harus diperhatikan dalam pelayanan makanan : a. Cara pelayanan atau penyajian makanan harus terhindar dari pencemaran b. Peralatan dan penjamahan makanan harus terjaga kebersihannya c. Memperhatikan suhu penyajian makanan d. Perilaku pelayanan makanan harus bersih dan sehat e. Tempat harus bersih f. Meja makan harus tertutup kain atau plastik yang bersih g. Tempat bumbu harus terjaga kebersihannya h. Peralatan penyajian makanan yang telah terpakai paling lambat 5 menit sudah dicuci.
22
BAB III METODE KEGIATAN A. Jenis Kegiatan Jenis
kegiatan
yang
dilakukan
yaitu
menganalisis
pelaksanaan
penyelenggaraan makanan dengan menggunakan pendekatan sistem.
B. Metode Kegiatan Metode yang digunakan dalam kegiatan ini yaitu melakukan pengamatan di instalasi Gizi RSJ Prof. Dr. V. L. Ratumbuysang Manado.
C. Lokasi dan Waktu Kegiatan Lokasi
: Ruang instalasi gizi RSJ Prof. Dr. V. L. Ratumbuysang Manado
Hari / Tgl kegiatan
: Senin - Sabtu, 18 September - 07 Oktober 2017
Waktu
: 07:30 s/d selesai
D. Pelaksana Pelaksanana dalam kegiatan ini yaitu Mahasiswa Praktek Kerja Lapangan (PKL) Semester VII Prodi DIV Gizi Poltekkes Kemenkes Manado dengan Mata Kuliah Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Non Komersial.
23
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Sistem Perencanaan Penyelenggaraan Makanan Untuk Konsumen Dalam Jumlah Besar (perencanaan biaya, SDM, sarana prasarana, metoda, dan pasar )
1. Perencanaan Anggaran Biaya Penyelenggaraan makanan merupakan suatu rangkaian kegiatan mulai dari penetapan peraturan pemberian makanan RS, perencanaan menu, sampai distribusi makanan pada pasien/konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Sesuai dengan hasil observasi yang kelompok kami lakukan dimana pada instalasi gizi di RSJ Prof. Dr. V. L. Ratumbuysang Manado dalam penyelenggaraan makanan di lakukan dan berpatokan sesuai dengan Pedoman Gizi Rumah Sakit yaitu : a. Melakukan penyelenggaraan makanan sesuai dengan peraturan pemberian makanan rumah sakit sesuai SK 715/MENKES/SK/V/2003. b. Penyusunan dilakukan sesuai dengan standar pelayanan gizi di Rumah Sakit c. Tidak menerapkan sistem kombinasi atau menggunakan jasa catering, dimana makanan pasien semuanya di buat di Instalasi Gizi RSJ Prof Dr. V. L. Ratumbuysang Manado d. Selalu merencanakan kebutuhan bahan makanan, dimana Instalasi Gizi RSJ Prof. Dr. V. L. Ratumbuysang Manado Menggunakan siklus menu 10 hari, menu khusus tgl 31. e. Selalu melakukan perencanaan anggaran bahan yang sesuai dengan kebutuhan bahan makanan yang ada pada siklus menu. Instalasi Gizi RSJ Prof. Dr. V. L. Ratumbuysang Manado dalam perencanaan anggaran meliputi : a. Melakukan pengumpulan data tentang macam dan jumlah pasien jiwa pada tahun sebelumnya.
24
b. Menetapkan macam dan jumlah pasien jiwa di RSJ. Prof. Dr. V. L. Ratumbuysang Manado. c. Kebutuhan bahan makanan di hitung dengan jumlah berat kotor/1000 di kali harga satuan. = Berat Bahan Kotor x harga satuan / kg 1000 d. Selalu membuat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan di koferensikan kedalam berat kotor yang dihitung satu per satu. e. Menghitung indeks harga bahan makanan per pasien jiwa perhari dengan cara mengalikan berat kotor bahan makanan yang digunakan dengan harga satuan sesuai pasien jiwa yang dirawat. f. Menghitung anggaran bahan makanan per bulan. g. Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan untuk dilakukan perbaikan h. Selalu merencanakan anggaran yang diusulkan secara resmi melalui jalur administratife .
25
2. Sumber Daya Manusia (SDM) SDM yang ada di Instalasi Gizi RSJ Prof. Dr. V. L. Ratumbuysang Manado berjumlah 17 orang. Lebih lengkapnya dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 1. Klasifikasi Tenaga Kerja dan Sumber Daya Manusia Instalasi Gizi RSJ Prof. Dr. V. L. Ratumbuysang Manado No.
Tenaga
Jumlah
Jabatan - Kepala Instalasi Gizi - Penanggung Jawab Ruangan Rawat Inap
1
DIV / S1 Gizi
4 Orang
- Penanggung Jawab Penyelenggaraan Makanan - Administrasi - Ahli Gizi Ruangan Rawat Inap
2
DIII Gizi
4 Orang
- Pengawas Bagian Penyelenggaraan Makanan
3
DIII Perhotelan
1 Orang
4
SMK Tata Boga
2 Orang
5
SMA
5 Orang
- Penanggung Jawab Pengolahan Makanan - Tenaga Pengolahan Makam - Tenaga Pengolahan Makanan
Secara umum pegawai Instalasi Gizi terbagi menjadi 2 kategori yaitu Nutrisionis dan tenaga pakarya, Nutrisionis adalah pegawai dengan latar pendidikan Gizi dari D3 dan D4 Gizi sedangkan Tenaga pekarya adalah pegawai yang berlatar pendidikan setingkat SMA, SMK Tata Boga, dan DIII Perhotelan. Tenaga pekarya yang merupakan tenaga yang bertugas melaksanakan hal-hal teknik berkaitan dengan sistem produksi, distribusi dan
26
kebersihan sedangkan Nutrisionis bertanggung jawab terhadap manajemen penyelenggaraan makanan dan pelayanan Gizi di rumah sakit.Instalasi Gizi RSJ Prof. Dr. V. L. Ratumbuysang Manado memiliki 8 orang Nutrisionis dan 9 orang pekarya. 3. Sarana dan Prasarana a. Ruangan Instalasi gizi meiliki ruangan yang terdiri dari sebagai berikut : 1) 1 ruang penerimaan bahan makanan, 2) 1 ruang penyimpanan bahan makanan kering dan basah, 3) 1 ruang pembersihan atau pencucian, 4) 1 ruang pengolahan dan penyajian, 5) 1 ruang kepala instalasi gizi, 6) 2 ruang toilet. b. Alat Instalasi gizi memiliki alat-alat yang terdiri dari sebagai berikut : 1) 2 buah meja pengolahan, 2) 2 buah meja penyajian / pembagian porsi, 3) 1 ruangan lemari bahan pangan kering, 4) 1 buah timbangan bahan makanan, 5) 1 buah lemari pendingin, 6) 8 kompor gas, 7) 2 panci besar, 8) 8 panci sedang, 9) 5 loyang stainlees steel, 10) 1 buah tempat sampah dll. 11) 1 Buah Freezer 12) 1 Unit Televisi 13) 1 Unit Speaker Aktif 14) 1 Buah Meja Administratif / Arsip 15) 1 Unit Printer (R. Kepala Instalasi Gizi) 16) 1 Unit Komputer (R. Kepala Instalasi Gizi)
27
Instalasi Gizi RSJ Prof. Dr. V. L. Ratumbuysang Manado melayani pasien dengan mengidap penyakit kejiwaan berkapasitas, 300 tempat tidur, 6 ruangan jiwa, 2 ruangan umum, 2 IGD. Dari segi jumlah sarana dan prasarana di Instalasi Gizi sudah dapat dikatakan cukup memadai. B. Sistem Pengadaan dan penyimpanan bahan makanan dan non bahan makanan (spesifikasi bahan makanan, perhitungan kebutuhan bahan makanan, pemesanan, penerimaan, penyaluran dan penyimpanan bahan makanan). 1. Pengadaan Bahan Makanan Pengadaan bahan makanan yang dilakukan salah satunya meliputi penetapan spesifikasi. Spesifikasi bahan makanan yang ada di RSJ Prof. Dr. V. L. Ratumbuysang Manado yaitu : Tabel 2. Spesikasi Bahan Makanan No
Nama Bahan
Spesifikasi
1.
Beras
Beras bersih, bulir beras tidak pecah, warna beras tidak gelap, bebas hama,tidak bau apek, asam dan bau asing .
2.
Kentang
Warnanya
putih
kekuning-kuningan,
Bentuknya bulat lonjong, kulitnya tidak ada kotoran, Tidak berlubang ataupun lecet, tidak ada hama, tidak bau busuk. 3.
Bihun
Warnanya
putih
bihun
utuh
terpotong-potong,kemasannya
tidak tidak
rusak dan berlubang. 4.
Ikan
Matanya cembung, tidak bau amis dan busuk, tidak berlendir, sisiknya masih utuh, insangnya merah, tekstur daging ikan masih kenyal tidak lunak, disimpan dalam keadaan beku.
28
5.
Daging ayam
Ayam negeri atau broiler, masih segar, tidak berbau amis, berwarna putih segar, kemasan tidak rusak dan kedap udara, dalam keadaan beku.
6.
Ikan Laut
Ikan
Segar,
Permukaan
ikan
tidak
berlendir, kulit mengkilap, daging ikan tidak lembek. 7.
Telur ayam
Telur ayam negeri, permukaan telur mulus, tidak terdapat kotoran, kulit telur tidak retak, apabila di kocok tidak menimbulkan suara, berat rata-rata telur 55 gr, kemasa telur menggunakan trai.
8.
Tahu
- Tahu kedelai - Tidak bau apek atau bau asing lainnya - Bebas dari kotoran - Berwarna putih - Bebas dari bahan kimia - berat 1 tahu 50 gram - Kemasan Menggunakan plastic
9.
Wortel
Wortel warnanya orange, tidak berlubang, tidak ada hama, tidak busuk,
10.
Buncis
Warnanya hijau segar, besar buncis sama, tidak
berlubang,
tidak
ada
hama,
tidak busuk 11.
Kool
Warnanya putih segar, besar kool sama, yaitu seukurang centong sedang, tidak berlubang, tidak ada hama, tidak busuk, tidak lecet.
29
Dari segi spesifikasi bahan makanan di Instalasi Gizi RSJ Prof. Dr. V. L. Ratumbuysang Manado sudah sesuai dengan spesifikasi bahan makanan di Rumah Sakit. 2. Perhitungan Bahan Makanan Dalam kegiatan perhitungan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUP Prof.Dr.R.D.Kandou Manado dilakukan dengan cara : a. Melakukan penyusunan macam bahan makanan yang diperlukan b. Menghitung semua bahan makanan satu persatu dengan menggunakan rumus yaitu : Per Bulan = ( 30 atau 31 hari /10 x ∑ konsumen rata-rata x total macam dan ∑ makanan 10 hari). 3. Pemesanan dan Penerimaan Bahan Makanan Pemesanan dan penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi RSJ Prof. Dr. V. L. Ratumbuysang Manado dilakukan pemesanan bahan makanan kering dan basah/segar di koordinir oleh Ibu Noverita M. Kawulur, ST. Gizi selaku Kapala Instalasi Gizi, dimana pemesanan bahan makanan dilakukan setiap hari atau 2 hari sekali. Pada tahap penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi di RSJ Prof. Dr. V. L. Ratumbuysang Manado selalu berpedoman pada SPO di Rumah Sakit. Dalam kegiatan pemesanan dan penerimaan Instalasi Gizi RSUP Prof.Dr.R.D.kandou Manado melakukan beberapa hal yaitu : a. Mendapatkan kebijakan dari rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan makanan b. Tersedianya dana untuk bahan makanan yang di butuhkan c. Terdapat spesifikasi bahan makanan d. Terdapat menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan e. Terdapat pesanan bahan makanan untuk satu periode menu 4. Sistem Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan Sesuai dengan hasil pengamatan di Instalasi Gizi RSJ Prof. Dr. V. L. Ratumbuysang Manado dalam ruang penyimpanan bahan kering dilakukan dengan cara :
30
a. bahan makanan di ruang penyimpanan bahan kering ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan kering. b.
Menggunakan bahan makanan yang diterima terlebih dahulu dengan menerapkan (FIFO = First In First Out).
c. Untuk mengetahui bahan makanan yang terdahulu, ditata paling depan pada saat penyimpanan bahan makanan. d. Melakukan pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta penggunaan bahan makanan kering setiap hari di bagian penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSJ Prof. Dr. V. L. Ratumbuysang Manado. e. Semua bahan makanan di Instalasi Gizi RSJ Prof. Dr. V. L. Ratumbuysang Manado ditempatkan pada ruang penyimpanan, terbungkus rapat dan tidak berlubang. Diletakkan diatas meja yang cukup kuat dan tidak menempel pada dinding. f. Suhu ruangan penyimpanan bahan makanan kering 20-250C. g. Kegiatan membersihkan ruangan dilakukan setiap hari selesai menyiapkan makan siang. Sesuai dengan hasil pengamatan di Instalasi Gizi RSJ Prof. Dr. V. L. Ratumbuysang Manado dalam penyimpanan bahan segar atau Frezing cell dilakukan dengan cara : a. Suhu tempat penyimpanan bahan makanan segar yaitu 10 - 110C. b. Tidak menempatkan makanan yang berbau keras bersama dengan bahan makanan yang tidak berbau atau sayuran dan buah.
C. Sistem produksi / pengolahan makanan dalam penyelenggaraan makanan untuk konsumen dalam jumlah besar. Sesuai
dari
hasil
pengamatan
yang
kami
lakukan,
dalam
penyelenggaraan makanan di RSJ Prof. Dr. V. L. Ratumbuysang Manado. Dimana pada sistem produksi / pengolahan makanan di RSJ Prof. Dr. V. L. Ratumbuysang
Manado
memperhatikan
beberapa
faktor
yang
pertimbangkan pada saat dilakukan penetapan jumlah produksi yaitu :
31
di
a. Di RSJ Prof. Dr. V. L. Ratumbuysang Manado menetapkan karakteristik produk. Karakteristik produk pada penyelenggaraan makanan institusi (PMI) di RSJ Prof. Dr. V. L. Ratumbuysang Manado. Ada beberapa hal terkait penetapan karakteristik produk : 1. Jenis makanan (diet) 2. Pemilihan standar resep 3. Pengendalian persediaan material b. Tenaga/pegawai pengolahan makanan 1. Jumlah pegawai pengolahan makanan di RSJ Prof. Dr. V. L. Ratumbuysang Manado 9 orang yaitu: -
Makanan pokok 1 orang
-
Makanan Lauk Pauk 2 Orang
-
Makanan Sayuran 1 Orang
-
Penyiapan Bumbu 1 Orang Tenaga pengolah makanan juga memiliki shift dengan rentang waktu yaitu : -
Shift pagi terdiri dari 5 Orang dengan pergantian orang.
-
Shift sore dan malam terdiri dari 2 orang dengan pergantian orang.
a. Pengolahan Bahan Makanan di RSUP Prof.Dr.R.D.Kandou Manado 1. Sistem persiapan bahan makanan a. Jumlah dan macam menu/resep yang akan diolah di RSJ Prof. Dr. V. L. Ratumbuysang Manado sesuai standar menu yang digunakan di RSJ Prof. Dr. V. L. Ratumbuysang Manado yaitu Siklus menu 10 Hari. b. Waktu yang dibutuhkan untuk mempersiapkan setiap jenis bahan makanan di RSJ Prof. Dr V. L. Ratumbuysang Manado adalah 2-3 jam. c. Jumlah dan jenis peralatan yang dimiliki untuk mengolah bahan makanan di RSJ Prof. Dr. V. L. Ratumbuysang Manado : wajan.
32
d. Waktu persiapan bumbu yang dibutuhkan di RSUP Prof. Dr. V. L. Ratumbuysang Manado adalah : 1-2 jam dan tenaga yang membuat bumbu 1 orang. 2. Sistem Pemasakan bahan makanan di RSJ Prof. Dr. V. L. Ratumbuysang Manado. a. Faktor yang perlu mendapatkan perhatian dalam pemasakan bahan makanan di RSJ Prof. Dr. V. L. Ratumbuysang Manado : 1. Waktu yang dibutuhkan untuk memasak, sesuai dengan jenis bahan yang dimasak 2. Suhu pemasakan masing – masing masakan yang dikaitkan dengan waktu : -
100oC untuk memasak makanan biasa (Sesuai diet)
-
20-25 oC untuk memasak makanan khusus agar tidak basih.
3. Prosedur kerja dalam pemasakan: 4. Penggunaan alat yang tepat sesuai dengan jenis masakan 5. Pengawasan mutu hasil akhir oleh penanggung jawab penyelenggaraan makanan. 6. Penerapan sanitasi dalam proses pemasakan di RSJ Prof. Dr. V. L. Ratumbuysang Manado yaitu : -
Bersih-bersih
-
Kebersihan Tangan
-
Kebersihan Peralatan (Celemek dan Masker)
b. Pertimbangan dan pengawasan dalam pemasakan makanan di RSJ Prof. Dr. V. L. Ratumbuysang Manado yaitu : 1. Kualitas bumbu harus baik 2. Cara pemasakan harus tepat dan benar 3. Jarak waktu antara persiapan, pemasakan dan penyajian harus tepat 4. Kerusakan akibat pemasakan terlalu lama: seperti sayur di masak berubah warna tetapi tetap di pakai 5. Kehilangan dan pencurian
33
D. Sistem distribusi dan pelayanan makanan dalam penyelenggaraan makanan untuk konsumen dalam jumlah besar Macam-macam pendistribusian dalam teori terdapat 3 sistem distribusi yaitu: -
Sentralisasi
-
Desentralisasi
-
Kombinasi
Akan tetapi yang digunakan di RSJ Prof. Dr. V. L. Ratumbuysang Manado menggunakan Sistem Distribusi Sentralisasi dan Desentralisasi dengan jadwal waktu pendistribusian makanan sebagai berikut : Tabel 3. Jadwal Waktu Pendistribusian Makanan Waktu
Kelas/Ruang rawat pasien Jiwa
Pagi(06:30)
RRD
Siang (12:00)
VIP
Malam (18:00)
Kegiatan distribusi makanan di Instalasi Gizi RSJ Prof. Dr. V. L. Ratumbuysang Manado mencakup kegiatan distribusi makanan dan snack. Petugas distribusi makanan berjumlah 4 orang. Untuk mempermudah dalam pemorsian makanan, peralatan makan disusun berdasarkan ruang-ruang rawat, bentuk makanan dan jenis diet. Pemorsian makanan dilakukan didapur umum. Penyajian makanan ruang rawat, RRD, dan VIP menggunakan alat makan dari produk bahan plastik.
E. Sistem Monitoring dan evaluasi penyelenggaraan makanan untuk konsumen dalam jumlah besar Sistem monitoring / evaluasi dalam penyelenggaraan makanan untuk konsumen dalam jumlah besar yang dilakukan di RSJ Prof. Dr. V. L. Ratumbuysang Manado di lakukan setiap hari saat melakukan pekerjaan, baik dari tahap penerimaan sampai dengan tahap pendistribusian. Sistem
34
monitoring/evaluasi di RSJ Prof. Dr. V. L. Ratumbuysang Manado khususnya di Instalasi Gizi selalu dilakukan oleh penanggung Jawab/Kepala Instalasi, dan Penanggung Jawab Penyelenggaraan Makanan. 1. Monitoring Perencanaan Anggaran Dilakukan oleh kepala instalasi gizi. Dimana anggaran yang digunakan dalam penyelenggaraan diatur dengan menggunakan system Building, yakni sebuah system yang berpusat pada computer yang kemudian dikontrol oleh bagian keuangan, akutansi dan direktur Rumah Sakit, dan juga dapat dimonitoring oleh kementerian kesehatan bagian keuangan.
Kegiatan
monitoring ini berlangsung setiap hari, ada pun monitoring perbulan yang dilakukan dalam bentuk menyusun laporan. 2. Monitoring Pada Tahap Penerimaan Bahan Dilakukan setiap hari pada saat penerimaan bahan berlangsung, dimana dilakukan pemeriksaan terhadap bahan yang dipesan sesuai dengan spesifikasi bahan yang telah diajukan. 3. Monitoring Yang Dilakukan Pada Tahap Penyimpanan Pelaksanaan monitoring pada tahap ini dilakukan setiap hari dengan melihat persediaan bahan yang masuk maupun keluar yang berpatokan pada stok bahan makanan. 4. Monitoring pada tahap pengolahan Pelaksanaan kegiatan ini berlangsung setiap hari, yang dimulai dari persipan bahan hingga pengolahan. Pengawasan dilakukan mulai dari petugas pengolah hingga mutu makanan yang dihasilkan. Seperti Misalnya pada diet TKTP, jika makanan yang diolah tidak sesuai dengan diet maka perawat akan memberitahukan kepada ahli gizi yang bertanggung jawab dalam penyelenggaraan makanan.
F. Analisis Penerapan GMP Hasil uji kelayakan fisik dan hygiene dinilai dengan menggunakan format form. JB. 2A (KEPMENKES RI Nomor 715/Menkes/V/2003). Instalasi Gizi adalah jasaboga golongan A. Jumlah total hasil observasi
35
kelayakan fisik adalah 55 dan bila dibandingkan dengan angka 100 adalah 56%.
G. Penelitian Kecil / Mini Research (Modifikasi Resep Dengan Menilai Aspek Daya Terima Pasien Jiwa) dan Diklat Gizi 1. Pendahuluan Pelayanan kesehatan mencakup pelayanan medik dan pelayanan dan pelayanan penunjang medik yang harus ada di rumah sakit pelayanan gizi. Pelayanan gizi di rumah sakit melakukan empat kegiatan pokok yaitu asuhan gizi pasien rawat jalan, asuhan gizi pasien rawat inap, penyelenggaraan makanan, penelitian dan pengembangan gizi terapan. Pelayanan gizi di rumah sakit bertugas memberikan makanan kepada pasien rawat jalan dan rawat inap yang disesuaikan dengan standar diet masingmasing pasien dan juga harus disesuaikan dengan unit pelayanan kesehatan yang lain agar dapat mencapai pelayanan gizi yang optimal. Pelayanan gizi merupakan pelayanan yang menjadi tolak ukur mutu pelayanan di rumah sakit karena makanan termasuk kebutuhan dasar manusia dan merupakan faktor pencegah serta membantu penyembuhan penyakit. Pelayanan gizi di rumah sakit dilakukan dengan tujuan untuk memberikan makanan yang bermutu, bergizi yang sesuai standar kesehatan pasien dan untuk mempercepat proses penyembuhan pasien. Untuk mencapai tujuan tersebut perlu diterapkan manajemen pelayanan gizi di rumah sakit. Manajemen pelayanan gizi sangat dibutuhkan karena tanpa manajemen semua usaha akan sia-sia dan pencapaian tujuan akan lebih sulit. Rumah Sakit Jiwa (RSJ) Prof. Dr. V. L. Ratumbuysang merupakan rumah sakit khusus jiwa kelas A dan milik Pemerintah Sulawesi Utara. Rumah Sakit Jiwa Prof. Dr. V. L. Ratumbuysang Manado didirikan pada tahun 1934 dengan nama “Doorgangshuis Voor Krankzinnigen” dengan kapasitas keseluruhan 46 tempat tidur (TT), yang oleh masyarakat lebih dikenal dengan “Rumah Putih” atau “Witte Huis” yang tenaganya terdiri dari tantara Belanda dibantu oleh para petugas dari Rumah Sakit Umum 36
Manado. Dalam Perkembangan RSJ Manado menjadi Rumah Sakit Jiwa Pusat (RSJP), sebagai Unit Pelaksana Teknis Direktorat Jenderal Pelayanan Medik Departemen Kesehatan RI, dengan kapasitas 250 tempat tidur (TT). Tahun 2000 RSJP Manado diserahkan kepada Pemerintah Provinsi Sulawesi Utara sebagai tindak lanjut pemberlakuan otonomi daerah. Dalam Perda Provinsi Sulawesi Utara No.15 tahun 2002 yang mengatur legalitas lembaga ini sebagai Satuan Kerja Perangkat Daerah (SKPD) Provinsi Sulawesi maka ditetapkan nomenklatur Rumah Sakit Jiwa Prof. Dr. V. L. Ratumbuysang. Nama Ratumbuysang dipakai untuk menghormati Prof. Dr. V. L. Ratumbuysang sebagai tokoh yang berjasa dalam merintis keberadaan lembaga ini. Modifikasi menu dilakukan bertujuan untuk menambah variasi menu dan pengajuan menu dalam upaya pembaharuan siklus menu di rumah sakit dengan mempertimbangkan daya terima para pasien dengan gangguan / penyakit kejiwaan.
2. Bahan dan Metode Jenis penelitian ini merupakan penelitian deskritif Kualitatif. Penelitian ini dilakukan di Rumah Sakit Jiwa (RSJ) Prof. Dr. V. L. Ratumbuysang. Subyek dalam penelitian ini yaitu Kepala Instalasi Gizi, satu orang SMK Tata Boga, empat orang tenaga pengolah makanan. Alat dalam dalam penelitian ini adalah daftar pertanyaan atau kuesioner. Analisis data dilakukan secara deskriptif kualitatif dan untuk menjamin validitas data.
3. Hasil Penelitian dan Pembahasan Modifikasi makanan/resep dilakukan sebagai upaya dalam memberikan variasi dalam siklus menu sebagai pertimbangan penilaian dalam aspek daya terima para pasien jiwa lewat penilaian para petugas. Yang bisa melihat kebiasaan makan para pasien dengan penyakit kejiwaan.
37
Modifikasi menu yang dilakukan adalah, untuk menu lauk pauk yang menu awalnya Semur Ayam dilakukan modifikasi menu menjadi Chicken Katsu dan menu sayuran tumis kangkong di modifikasi menjadi tumis bunci wortel dengan ditambahkan jagung muda. Setelah itu dilakukan penilaian daya terima dari segi cita rasa, tekstur, warna, aroma, dan kebersihan alat makan. Tabel 4. Penampilan Makanan Yang Disajikan Indikator
Frekuensi
Menarik
4
Sangat Menarik
2
Total
6
Dari segi penampilan menunjukkan bahwa makanan yang disajikan kelihatan sangat menarik Tabel 5. Tingkat Kematangan Indikator
Frekuensi
Matang
5
Cukup matang
1
Total
6
Dari segi tingkat kematangan hidangan yang di sajikan memiliki tingkat kematangan dengan kategori matang Tabel 6. Merangsang Napsu Makan Indikator
Frekuensi
Merangsang
5
Cukup merangsang
1
Total
6
Dari segi aroma masakan yang di sajikan dapat merangsang napsu makan.
38
Tabel 7. Resep Yang Digunakan Indikator
Frekuensi
Menarik
3
Sangat menarik
2
Cukup menarik
1
Total
6
Dari segi resep yang digunakan pada makanan yang disajikan, resep yang digunakan menaarik. Tabel 8. Variasi Menu Indikator
Frekuensi
Biasa saja
1
Sangat baik
3
Cukup baik
2
Total
6
Dari segi menu keseluruhan variasi menu yang di sajikan sangat baik. Tabel 9. Kombinasi Makanan Yang Disajikan Indikator
Frekuensi
Menarik
4
Sangat menarik
1
Cukup menarik
1
Total
6
Dari segi kombinasi makanan yang disajikan, kombinasi menu yang disajikan menarik. Dari segi kebersihan alat makan, alat makan yang digunakan semua tergolong bersih.
39
4. Diklat Gizi ( Penyampaian Hasil Kesimpulan Mini Research Modifikasi Menu) dari hasil modifikasi menu perlunya pemberian menu yang bervariasi juga perlu dikombinasikan menu makanan agar supaya bisa meningkatkan napsu makan pasien, dan juga perlunya juga untuk memperhatikan tingkat kebersihan pengolahan bahan makanan sampai pada pendistribusian makanan sampai pada pasien. Perlu juga untuk memperhatikan penggunaan APD pada aat pengolahan makanan demi menjaga kebersihan dari bahan makanan sejak pengolahan sampai pada pendistribusian pada pasien.
40
BAB V PENUTUP A. Kesimpulan Ada beberapa pelaksanaan penyelenggaraan makanan yang menggunakan pendekatan sistem yaitu : 1) Sistem perencanaan penyelenggaraan makanan untuk konsumen dalam jumlah besar (perencanaan biaya, SDM, sarana prasarana, metoda, pasar) 2) Sistem Pengadaan dan penyimpanan bahan makanan dan non bahan makanan (spesifikasi bahan makanan, perhitungan kebutuhan bahan makanan, pemesanan, penerimaan, penyaluran dan penyimpanan bahan makanan). 3) Sistem produksi / pengolahan makanan dalam penyelenggaraan makanan untuk konsumen dalam jumlah besar. 4) Sistem distribusi dan pelayanan makanan dalam penyelenggaraan makanan untuk konsumen dalam jumlah besar 5) Sistem Monitoring dan evaluasi penyelenggaraan makanan untuk konsumen dengan penyakit kejiwaan dalam jumlah besar B. Saran 1. Perlu lebih diperhatikan hygiens dan sanitasi terutama pada tenaga gizi di bagian persiapan sampai pengolahan bahan makanan pada penilaian analisis GMP pada Instalasi Gizi Prof. Dr. V. L. Ratumbuysang dengan kelayakan fisik 55 dan bobot skor 56%. 2. Garam sebaiknya ditutup rapat dan setelah digunakan letakkanlah jauh dari kompor, agar kandungan zat iodium pada garam tidak menguap. 3. Bahan makanan yang sudah siap diolah untuk menu terutama pada daging atau ikan seharusnya ditutup sehingga tidak menimbulkan kontaminasi silang. 4. Suhu untuk ruang pengolahan memiliki sirkulasi udara yang panas, sebaiknya di atur kembali suhu ruangan dari tahap persiapan- penyajian.
41
5. Ruang Penyimpanan bahan makanan kering lebih diperhatikan terkait tata cara pengaturan dan media pencatatan bahan makanan yang masuk dalam ruang penyimpanan sebelum digunakan kembali. 6. Saluran air untuk pembuangan lebih diperhatikan, karena dapat menjadi bibit perkembangan bakteri.
42
DAFTAR PUSTAKA Bakri. B,.Hakimah. N,. Kristianto,.Y. 2013. Buku Ajar Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan ( Food Service Management) Aplikasi di Rumah Sakit, Institusi Komersial dan Non Komersial. Poltekkes Kemenkes Malang. Kementrian Kesehantan RI. 2013. Pedoman PGRS.Jakarta Rumah Sakit Jiwa Prof. Dr. V. L. Ratumbuysang Manado, Jl. Bethesda No.77, Sario Kotabaru, Sario, Kota Manado, Sulawesi Utara. Suci. P,.S. 2010. Gambaran Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit Berkah Kabupaten Padeglang. Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayahtullah Jakarta.
43
