Jurnal Susu Dan Telur [PDF]

Citation preview

BAB 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Susu merupakan minuman bergizi tinggi yang dihasilkan ternak perah menyusui, seperti sapi perah, kambing perah, atau bahkan kerbau perah. Susu sangat mudah rusak dan tidak tahan lama di simpan kecuali telah mengalami perlakuan khusus. Susu segar yang dibiarkan di kandang selama beberapa waktu, maka lemak susu akan menggumpal di permukaan berupa krim susu, kemudian bakteri perusak susu yang bertebaran di udara kandang, yang berasal dari sapi masuk ke dalam susu dan berkembang biak dengan cepat. Oleh bakteri, gula susu di ubah menjadi asam yang mengakibatkan susu berubah rasa menjadi asam. Lama kelamaan susu yang demikian itu sudah rusak. Kombinasi oleh bakteri pada susu dapat berasal dari sapi, udara, lingkungan, manusia yang bertugas, atau peralatan yang digunakan. (Sumoprastowo, 2000). Susu juga mempunyai kandungan gizi yang cukup baik untuk kesehatan mannusia. Menurut Girisonta, 1995. Dalam susu terdapat beberapa kandungan gizi antara lain: a. Air : 87,7% b. Lemak : 3,45% c. Protein : 3,2% (terdiri dari casein : 2,7% dan albumin : 0,5%) d. Laktosa : 4,6% e. Mineral : 0,85% f. Vitamin-vitamin Susu dapat merupakan sumber penyakit bagi manusia apabila pengolahan terhadap susu tersebut tidak higienis. Sehingga diperlukan uji-uji tertentu untuk



mengetahui apakah susu tersebut layak untuk dikonsumsi. Salah satu cara yang dilakukan untuk mengetahui mutu dari susu yaitu dengan uji mikrobiologi susu. Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti protein dengan asam amino yang lengkap, lemak, vitamin, mineral, serta memiliki



daya



cernayang



tinggi. Telur



merupakan bahan



makanan yang



bernilai gizi tinggi. Hal ini ditandai dengan rendahnya zat yang tidak dapat diserap setelah telur dikonsumsi. Akan tetapi disamping bernilai gizitinggi, telur juga mempunyai sifat yang kualitasnya mudah rusak. (Sulistiai, 2003) Telur merupakan salah satu bahan pangan dengan komposisi kandungan nutrisi yang lengkap. Kandungan nutrisi telur meliputi 74% air, 12% protein, 1% karbohidrat dan 11% lemak dan terdapat beberapa zat gizi. Zat gizi tersebut antara lain vitamin A, vitamin B5, vitamin B12, vitamin D dan mineral berupa zat besi, iodine, fosfat selenium. Telur tergolong makanan yang paling mudah dicerna dengan nilai biologis protein telur 96% (Haryoto, 1996). Secara fisik luar, telur dikelilingi oleh lapisan tipis dan keras yang disebut cangkang. Di dalam telur terdapat beberapa bagian seperti kuning telur, putih telur dan kalaze. Anatomi telur (Exploratoium, 2012) Tujuan diadakannya praktikum ini untuk mengamati perbedaan berbagai karakteristik susu dan produk olahan susu. Sedangkan telur pada praktikum kali ini akan dilakuakan pengamatan karakteristik telur dari berbagai spesies ternak, kualitas eksternal dan kualitas internal telur serta sifat fungsional telur. 1.2 Tujuan 1.2.1 Susu Tujuan diadakan praktikum adalah untuk mengetahui karakteristik susu dan produk olahannya yang meliputi pengamatan warna, bau, rasa, kekentalan, pH, berat jenis, uji alkohol dan pengaruh enzim terhadap susu segar,



1.2.2 Telur 1. Mengamati kualitas eksternal dan internal telur, 2. Mengamati sifat fungsional telur sebagai emulsifier, clarifying agent, pembentuk buih/busa.



BAB 3 METODOLOGI PRAKTIKUM 3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Alat a. b. c. d. e. f. g. h.



Telenan Pisau Kain lab Piring Wadah plastik Penggaris Gelas ukur Tabung reaksi



3.1.2 Bahan a. b. c. d.



Susu Telur Minyak goreng Ekstrak nanas



3. 2 Skema Kerja 3.2.1 Susu a. Karakteristik Berbagai Jenis Susu



Sampel susu



Membandingkan warna, kekentalan, aroma, dan cita rasa dari masingmasing sampel b. pH Sampel susu 5 ml



Mengukur pH



c. uji Alkohol susu 5 ml



dimasukkan ke tabung reaksi + 50 ml alkohol 70%



Dikocok hingga teercampur dan diamati



d. Berat Jenis Susu Susu 5 ml



Dimasukkan ke dalam gelas ukur



Menghitung massa jenis susu dengan alat lactometer



mencatat skala yang terbaca



e. Pengaruh Enzim Terhadap Susu Tabung A 5ml +10ml Susu 100 ml



ekstrak nanas (pemanasan)



Menghomogenkan susu



Tabung B 5ml +10ml



dengan ekstrak nanas



Ekstrak nanas (pemanasan)



diamati perubahan yang terjadi



3.2.2 Telur a. Pengujian Kualitas Internal Telur Sampel telur



Dipecah



dipisahkan putih dan kuning telur dengan cara memutus chalaza



diukur diameter putih telur dengan jangka sorong dan tinggi putih telur dengan penggaris



b. Pengamatan Telur Sebagai Emulsifier Siapkan 3 buah tabung reaksi



Diisi dengan 5ml air ke dalam Tabung reaksi



+1 ml minyak goreng dan Dikocok



Tabung 1: dimasukkan 1ml kuning telur Tabung 2: dimasukkan 1ml putih telur Tabung 3: dimasukkan 0,5 ml putih dan 0,5ml kuning telur



c. Pengamatan Telur Sebagai Clarifiying Agent Didihkan air sebanyak 100ml dan teh Dalam suatu wadah (3 pengamatan)



Setiap pengamatan dimasukkan masingMasing 5ml putih telur, 5 ml kuning telur, 5ml telur (kuning+putih telur yang tercampur)



Diamati perubahan yang terjadi



d. Pengamatan Telur Sebagai Pembentuk Busa 2 butir telur



Sampel A: pisahkan bagian putih dan kuningnya, diambil Putihnya saja, diukur volumenya dengan gelas ukur (Va1)



Sampel B: telur dipecah dan ditempatkan pada gelas ukur (Vb1)



sampel dikocok selama 5 menit



masing-masing sampel dipindahkan pada gelas ukur kemudiian catat volumenya



hituung pembentukan busa masing-masing sampel



e. Pengawetan Telur dengan Pelapisan Minyak Goreng



4 butir telur ayam



1 sebagai kontrol



Minyak goreng



3 butir telur ayam



Panaskan



Dinginkan



Saring



Celupkan



Telur 2 simpan 5 hari



Telur 3 simpan 10 hari



Uji kualitas internal



Telur 4 simpan 15 hari



f. Pengawetan Telur dengan Penyimpanan Referigerator 4 butir telur ayam



1 sebagai kontrol



3 butir telur ayam



Uji kualitas eksternal



Simpan dalam refrigrator



Telur 2 simpan 5 hari



Telur 3 simpan 10 hari



Uji kualitas internal



Telur 4 simpan 15 hari