Tugas Makalah Teknologi Pengolahan Susu Dan Telur [PDF]

Citation preview

TUGAS MAKALAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU DAN TELUR “TELUR BEKU”



DISUSUN OLEH : Rilo febrian (16021069) Radian bangkit ina ck (16021052) Agustinus jowa sebu (16021061) Jeksom maki loja (16021070) Yuvensius nelson moruk (16021062)



FAKULTAS AGROINDUSTRI PROGRAM STUDI PETERNAKAN UNIVERSITAS MERCU BUANA YOGYAKARTA 2019



DAFTAR ISI



HALAMAN SAMPUL ..................................................................................



i



DAFTAR ISI ................................................................................................



ii



KATA PENGANTAR ....................................................................................



iii



BAB I PENDAHULUAN................................................................................



1



A. Latar Belakang .....................................................................



1



B. Rumusan Masalah ................................................................



2



C. Tujuan ...................................................................................



2



BAB II ISI ...................................................................................................



3



A. Telur Beku.............................................................................



4



BAB III PENUTUP .......................................................................................



11



A. Kesimpulan ...........................................................................



11



B. Saran ......................................................................................



11



DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................



12



KATA PENGANTAR



Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh Puji syukur kami panjatkan kehadirat ALLAH SWT, karena atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya lah kami dapat menyelesaikan makalah Teknologi Pengolah susu dan telur. Makalah ini disusun berdasarkan tugas yang diberikan oleh dosen kepada kelompok kami mengenai “Produk Olahan Telur”. Kami meminta maaf jika terdapat kesalahan dalam penyusunan makalah ini, karena hanya ini yang dapat kami paparkan dan tuliskan. Semoga makalah ini dapat berguna bagi pembaca, baik dikalangan masyarakat luas ataupun mahasiswa.



Mungkin hanya ini yang dapat kami sampaikan sebagai pengantar penulisan makalah ini, lebih dan kurangnya kami minta maaf. Kami juga berharap agar pembaca mampu memberikan masukan atau kritikan yang mungkin akan membangun pembuatan makalah ini agar lebih baik lagi. Atas perhatian nya kami ucapkan terima kasih. Wassalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh.



yogyakarta, 4 April 2019



penulis



BAB I PENDAHULUAN



A. Latar Belakang Telur merupakan salah satu bahan makanan yang hampir sempurna. Bahan makanan ini mengandung zat gizi lengkap antara lain protein, lemak, vitamin dan mineral. Telur segar yaitu telur yang baru diletakkan oleh induk ayam disarangnya, mempunyai daya simpan yang pendek. Jika dibiarkan dalam udara terbuka (suhu ruang) hanya tahan 10-14 hari, setelah waktu tersebut telur mengalami perubahan-perubahan ke arah kerusakan seperti terjadinya penguapan kadar air melalui pori kulit telur yang berakibat berkurangnya berat telur, perubahan komposisi kimia dan terjadinya pengenceran isi telur. Semakin lama disimpan, penurunan mutu semakin besar, yang akhirnya dapat menyebabkan kerusakan atau menjadi busuk. Penurunan mutu ini tidak dapat dicegah, hanya dapat di perlambat kecepatannya dengan berbagai perlakuan. Pengawetan telur bertujuan untuk mempertahankan mutu telur segar. Prinsip dalam pengawetan telur segar adalah mencegah penguapan air dan terlepasnya gas-gas lain dari dalam isi telur, serta mencegah masuk dan tumbuhnya mikroba di dalam telur selama mungkin. Sebelum dilakukan prosedur pengawetan, penting diperhatikan kebersihan kulit telur. Hal ini karena meskipun mutunya sangat baik, tetapi jika kulitnya kotor, telur dianggap bermutu rendah atau tidak dipilih pembeli. Dari uraian tersebut di atas secara sekilas telur memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Sehingga alternatif bisnis pengolahan telur dalam bentuk usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Bentuk produk awetan telur tersebut lebih ditentukan oleh kondisi awal telur yang akan diawetkan. Tingginya kebutuhan penggunaan telur, membuat industri panganpun menyiasatinya dengan cara menciptakan produk-produk olahan atau modifikasi telur. Berbagai jenis produk olahan telur antara lain telur asin, telur pidan, saus mayonais, tepung telur, telur beku dan telur dadar instant.



B. Rumusan Masalah 1. Apa pengertian telur beku? 2. Bagiamana prinsip pengolahan telur beku? 3. Bagiamana cara pengolahan telur beku? 4. Apa titik kritis dalam pengolahan telur beku? C. Tujuan 1. Mengetahui pengertian telur beku. 2. Mengetahui prinsip pengolahan telur beku. 3. Mengetahui cara pengolahan telur beku. 4. Mengetahui titik kritis dalam pengolahan telur beku.



A. TELUR BEKU 1. Pengertian Telur Beku



Telur beku merupakan salah satu produk awetan telur mentah. Telur beku dibuat dengan adanya pemisahan antara kuning dengan putih telurnya. Telur beku adalah telur segar yang sebelumnya telah diolah sehingga kesegarannya dapat dipertahankan selama satu tahun. Di pasaran, di kenal telur beku putih telur, kuning telur, dan campuran. Telur beku kuning telur biasanya diambil daari telur kualitas AA dan A, sedang kualitas B dan C digunakan untuk telur beku campuran. Dalam proses pengolahan telur beku, telur disterilkan selama 3-3,5 jam pada suhu 60oC, selanjutnya dikocok sampai rata dan dibekukan pada suhu -17 dan -23oC. Seperti halnya telur cair, telur beku juga tersedia dalam bentuk campuran maupun putih atau kuning telur saja. Selain itu bisa ditambahkan gula pada kuning telur, maupun garam dan atau susu pada putih telur dan atau cairan telur. Kuning telur atau cairan telur yang mengandung kuning telur jika dibekukan akan mengalami peningkatan kekentalan (membentuk konsistensi seperti gel) ketika di thawing (dicairkan). Untuk mencegah biasanya ditambahkan garam, gula dan atau karbohidrat lain (sirup jagung) kedalam cairan kuning telur dan atau cairan telur yang mengandung kuning telur yang akan dibekukan. Telur beku disimpan pada suhu beku (antara -14 sampai -21°C). Thawing atau pencairan kembali dilakukan dalam refrigerator atau dengan meletakan telur beku (yang masih terkemas rapi) di bawah aliran air mengalir dan harus digunakan segera setelah cair. Jika pemakaiannya tertunda, maka telur yang telah di thawing harus disimpan di dalam refrigerator (suhu 4 – 7°C) sampai jangka waktu maksimal tiga hari. 2. Prinsip Pengolahan Telur Beku Tujuan utama pembekuan telur adalah untuk mengawet telur dan mempertahankan sifat fisikokimianya, misalnya daya busa dan untuk memperbaiki sifat-sifat tertentu telur, misalnya dalam pembuatan es krim, kuning telur beku yang digunakan sebagai zat penstabil (stabilizer) dapat memberikan konsistensi yang lebih baik dibandingkan menggunakan telur segar. Pengawetan telur bertujuan untuk mempertahankan mutu telur segar. Prinsip dalam pengawetan telur segar adalah mencegah penguapan air dan terlepasnya gas-gas lain dari dalam isi telur, serta mencegah masuk dan tumbuhnya mikroba di dalam telur selama mungkin. Kegunaan telur beku antara lain untuk industri rumah tangga (membuat kue) dan untuk industri makanan bayi. Telur beku yang dipasarkan umumnya berupa: a. Kuning telur manis dengan perbandingan 45% kuning telur dan gula 10%, untuk membuat roti. b. Kuning telur asain dengan perbandingan 45% kuning telur dan 10% garam, untuk membuat mie.



c. Putih telur manis dengan perbandingan 45% putih telur dan 10% gula, untuk membuat kue lapis. d. Campuran kuning telur dan putih telur dengan perbandingan gula 10%, untuk membuat kembang gula. Keuntungan yang diperoleh dari pengolahan telur segar menjadi telur beku antara lain: a. Lebih tahan lama untuk disimpan. b. Tempat penyimpanan praktis c. Mudah penggunaannya sesuai selera konsumen. d. Harga relatif stabil. 3. Cara Membuat Telur Beku Telur beku yang akan digunakan untuk pembuatan produk pangan diawetkan dengan cara dibekukan. Persiapan yang dilakukan sebelum telur (dalam hal ini isi telur) dibekukan sama dengan yang dilakukan sebelum pengeringan telur. Seperti halnya tepung telur, cairan telur dapat dibekukan sebagai telur utuh, dipisahkan antara kuning dan putih telurnya, atau campuran putih dan kuning telur dalam perbandingan tertentu. Sebelum dipecahkan, telur dicuci dan dikeringkan atau ditiriskan lebih dulu. Pemecahan telur dapat dilakukan secara manual atau otomatik (menggunakan mesin pemecah telur). Adapun bahan bahan yang digunakan dalam pembuatan telur beku yang dapat dijelaskan antara lain: 1. Telur Sebagai bahan yang akan diawetkan, syarat utama yang harus dimiliki telur adalah segar (baik retak, pecah, utuh). Bahkan, dapat pula digunakan putih telur yang masih segar, yang merupakan sisa dari pembuatan roti atau cake. 2. Garam atau Gula Garam atau gula, selain sebagai pemberi rasa pada telur beku tersebut, juga berfungsi sebagai stabilisator pembekuan. Dengan adanya garam atau gula diharapkan telur beku masih dapat mempertahankan kebekuannya hingga beberapa lama diluar tempat pendingin. Beberapa peralatan atau mesin yang diperlukan dalam proses pembuatan telur beku adalah sebagai berikut: 1. Alat pemisah telur Kegiatan pemisahan telur bertujuan untuk memisahkan antara kuning dengan putih telur yang dilakukan dengan alat pemisah telur.



2. Alat pengocok telur Pengocokan telur dalam hal ini tidak bertujuan untuk mencampur antara kuning telur dan putih telur, namun lebih bertujuan untuk mencampurkan kuning telur atau putih telur dengan bahan penstabil pembekuan yaitu garam dan gula pasir. Oleh karena itu, tidak diperlukan alat pengocok yang berkecepatan tinggi seperti mixer, namun cukup digunakan garpu atau alat pengocok telur manual, serta baskom kecil sebagai wadahnya. 3. Cetakan kecil-kecil Sebagai cetakan, dapat digunakan cetakan kue atau es batu yang berukuran kecil. Adapun beberapa tujuan penting dari pencetakan tersebut adalah untuk memisahkan antara kuning dengan putih telur. Disamping itu, diharapkan dengan pencetakan dapat diketahui volume telur beku dalam setiap cetakan tersebut, sehingga dengan demikian dapat mempermudah dalam penggunaan dan perhitungan harganya apabila akan dijual. 4. Pendingin Sebagai alat pembeku dan sekaligus penyimpanan, dapat digunakan frezzer. Sementara, dalam pelaksanaan dapat digunakan thermos atau kotak pendingin insulated. Tahap-tahap yang dilakukan selama persiapan telur untuk dibekukan dalam sebagai berikut : Telur



Pencucian



Pemecahan dan pemisahan



Penyaringan



Pasteurisasi



Pembekuan



Telur beku



a. Pemilihan telur yang baik dengan metode candling. Telur yang terpilih



kemudian



didinginkan sampai 15°C. b. Pencucian telur sampai bersih, sebaiknya menggunakan air yang telah diberi klorin. c. Pemecahan dan pemisahan putih dan kuning telur. Putih dan kuning telur dapat dibekukan secara terpisah atau bersama-sama dengan proporsi seperti telur utuh. d. Penyaringan untuk memisahkan pecahan kulit telur, membran, khalaza dan benda-benda asing lainnya. e. Pasteurisasi cairan telur pada suhu 57,2°C selama 15 menit. Pasteurisasi dapat juga dilakukan pada suhu 63oC selama 1 menit untuk mengurangi jumlah mikroba. f.



Pembekuan telur dilakukan dalam wadah khusus untuk pembekuan pada suhu -18 sampai -21°C selama 72 jam. Dapat juga dilakukan menggunakan metode pembekuan cepat (blast freezer) pada suhu -23,3 sampai -28,9 °C atau -40 sampai -45,6 °C dalam wadah kaleng kemasan 12,5 kg dan berlangsung selama sekitar 15 jam.



4. Titik Kritis Pengolahan Telur Beku



Masalah utama dalam pembekuan telur adalah terbentuknya struktur seperti gel pada saat kuning telur beku dicairkan (di thawing). Hal ini akan mengganggu penggunaan kuning telur tersebut dalam pengolahan produk pangan, karena membutuhkan pengadukan yang kuat. Telur utuh beku juga mempunyai masalah yang sama, tetapi tidak separah kuning telur beku. Titik kritis dari pengolahan telur beku yaitu pendinginan, jika suhu terlalu rendah maka saat dimasak kuning telur akan membentuk gel. Masalah tersebut dapat diatasi dengan pemberian enzim proteolitik misalnya papain dan fosfolipase A sebelum kuning telur dibekukan. Cara lain adalah dengan menambahkan 2-10 % garam atau 5-10 % glukosa ke dalam kuning telur sebelum dibekukan. Disamping gula, dapat juga ditambahkan gliserol. Kuning telur yang mengandung gula ini banyak digunakan untuk produk-produk bakeri atau konfektionery. Sedangkan kuning telur beku yang ditambah garam digunakan untuk pembuatan bumbu-bumbu cair, misalnya mayonnaise. Telur beku yang telah dicairkan (thawing) harus segera digunakan dan tidak boleh dibekukan kembali. Hal ini karena meskipun pembekuan dan pasteurisasi telah dapat mengurangi jumlah mikroba, tetapi produk telur beku bukan produk yang steril. Bakteri yang merusak telur pada suhu rendah adalah Pseudomonas sp. dan juga mikroba-mikroba dari golongan Alcaligenes, Proteus, Flavobacterium, Salmonella dan Koliform.



Telur dimasukkan dalam wadah pendingin dan harus diolah dalam waktu 7-10 hari karena dengan berjalannya waktu, air dari putih telur akan merembes ke kuning telur sehingga putih telur semakin menipis dan kuning telur membesar dan menyebar. Peralatan dan tempat yang digunakan harus bersih sesuai standar kebersihan. Telur yang dipecahkan untuk diolah hendaknya yang sempurna, dimonitor melalui peneropongan cahaya (candled). Ada mesin pemecah telur yang dilengkapi alat seperti itu. Telur utuh atau terpisah (putih dan kuningnya) yang diperoleh harus diaduk dan disaring, kemudian masuk ruang pendingin sebelum diolah lebih jauh. Dilanjutkan dengan pasteurisasi yang waktu dan suhunya tergantung produk yang diinginkan. Hasil pasteurisasi biasanya mengandung kurang dari 1.000 mikroorganisme per gram dan bebas dari Salmonella. Telur utuh dan kuning telur dipasteurisasi dalam bentuk cair. Putih telur cair untuk dijual dipasteurisasi dalam bentuk cair atau beku. Putih telur dehidrasi yang glukosanya dikeluarkan biasanya dipasteurisasi dengan perlakuan panas pada suhu ruang panas 54,4oC selama 7 hari. Telur cair yang didinginkan langsung diangkut setelah pemecahan telur ke pengguna dengan truk tangki thermal yang terinsulasi atau dalam drum pendingin portable. Untuk perjalanan panjang dapat digunakan pendingin mekanis, sistem pendinginan nitrogen cair atau lainnya. Telur utuh dan kuning telur cair diangkut di bawah suhu 4,4 oC, putih telur di bawah 7,2oC dan digunakan dengan prinsip: Yang duluan masuk duluan dikeluarkan. Telur utuh cair dan kuning telur cair didinginkan pada suhu 4,4oC, putih telur cair pada 7,2oC, dalam kondisi tertutup selama 2-6 hari, tergantung pada kualitas mikroba terkandung. Produk telur beku dibuat dengan memasukkan telur cair dingin yang sudah dipasteurisasi ke dalam wadah lalu dibekukan pada suhu -23,3oC hinga -40oC. Telur utuh beku mudah mencair dan ditangani pada pencairan (thawing), sedangkan pencairan kuning telur beku memerlukan pencampuran dengan gula, sirup jagung atau garam (2-10%) sebelum pembekuan agar mudah mencair. Masa simpan produk telur yang dibekukan pada suhu kurang dari -12,2oC cukup panjang. Sesudah pencairan, produk harus segera digunakan.



BAB III PENUTUP



A. Kesimpulan Dari makalah diatas, dapat diperoleh kesimpulan: 1. Telur beku adalah telur segar yang sebelumnya telah diolah sehingga kesegarannya dapat dipertahankan selama satu tahun. Prinsip dalam pengawetan telur segar adalah mencegah penguapan air dan terlepasnya gas-gas lain dari dalam isi telur, serta mencegah masuk dan tumbuhnya mikroba di dalam telur selama mungkin. Titik kritis dari pengolahan telur beku yaitu pendinginan. B. Saran Makalah ini disusun untuk mengetahui beberapa jenis produk olahan telur. Melalui makalah ini, diharapkan pembaca dapat terinspirasi untuk membuat produk-produk olahan dari telur. Namun, penulis juga menghimbau agar pembaca selalu memperhatikan kualitas dari produk olahan telur sehingga dapat diperoleh produk olahan telur yang inovatif tapi juga bergizi dan berdampak baik bagi kesehatan konsumen.



DAFTAR PUSTAKA



Http://tabloidsinartani.com/content/read/fakta-fakta-kritis-dalam-pengolahan-telur/ diakses pada hari kamis, 04 april 2019 pukul 19:06 WIB. Koswara. Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Telur. Ebook pangan. Lies, Suprapti. 2002. Pengawetan Telur (Telur Asin, Tepung Telur dan Telur Beku). Kanisius. Yogyakarta. Murtidjo, Bambang A. 1988. Seri Budi Daya Mengelola Itik. Kanisius. Yogyakarta.