MAKALAH KELOMPOK 3 - Penyimpanan Dan Pengemasan Telur - TEK. PENGOLAHAN DST [PDF]

Citation preview

MAKALAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING, SUSU DAN TELUR PENYIMPANAN DAN PENGEMASAN TELUR



DI SUSUN OLEH: KELOMPOK 3 CLAUDIA GABRELLA LEVEN KARTINI DARA AYUTRI KARTIKA LEATEMIA MEILIANA CHRISTIN KURNIA AULIA HASYIM ACHMAD YUSUF MAULANA APRILIANI DARIUS AZZAHRA NABILAH AIDAH NAFISAH MUH FADLY DJABBAR RIFQAH AMALIAH SYAM NUR HIKMAH NURAZIZAH AULIA BS SRI RASYIDA NUR ARIFIN YULFANNY ISRAWITA STEEVEN JOSEPH JOSHUA RUNGKAT TRI SETYO WIBOWO PUTRA YUMASTIRA SRI WAFIQ AZISAH ANDI IRMAYANTI ISMAIL



G031191003 G031191004 G031191008 G031191018 G031191022 G031191028 G031191031 G031191042 G031191044 G031191052 G031191056 G031191060 G031191062 G031191064 G031191075 G031191082 G031191084 G031191085 G031191088 G031191096



PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2021



BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Hasil peternakan merupakan kebutuhan mendasar bagi manusia dalam bidang pangan. Produk hasil peternakan memiliki beberapa sifat sehingga harus dilakukan penyimpanan. Salah satu sifat tersebut adalah mudah rusak/perishable. Adapun penyimpanan ini ditujukan agar dapat memperpanjang daya simpan agar dapat dikonsumsi di masa yang akan datang dengan mutu yang tetap baik. Salah satu produk mudah rusak adalah telur. Telur termasuk produk dengan masa penyimpanan jangka pendek/tidak lebih dari 6 bulan. Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup baru. Telur dengan mutu yang baik mempunyai HU minimal 72. Telur yang tidak layak dikonsumsi mempunyai HU kurang dari 30. Pengawetan telur utuh bertujuan untuk mempertahankan mutu telur segar. Prinsip dalam pengawetan telur segar adalah mencegah penguapan air dan terlepasnya gas-gas lai dari dalam isi telur, serta mencegah masuk dan tumbuhnya mikroba di dalam telur selama mungkin. Pengawetan, penyimpanan serta pengemasan umumnya dilakukan secara bersamaan. Oleh karena itu, saat ini banyak dikembangkan penyimpanan dengan pengaturan kondisi atmosfer dengan sistem pengemasan tertentu. Pada penyimpanan tersebut, terdapat beberapa aspek yang perlu dipertimbangkan, yaitu karakteristik produk, kondisi lingkungan, jenis kemasan, lama penyimpanan, serta aspek ekonomi. B. Rumusan Masalah Rumusan masalah dalam makalah ini, yaitu: 1. Apa fungsi pengemasan dan penyimpanan teur? 2. Apa prinsip pengemasan dan penyimpanan telur 3. Apa saja jenis-jenis pengemasan pada telur? 4. Apa saja jenis-jenis penyimpanan telur? 5. Apa saja perubahan yang terjadi selama telur disimpan? C. Tujuan Tujuan yang ingin dicapai dari penyusunan makalah ini, yaitu: 1. Mengetahui fungsi pengemasan dan penyimpanan telur. 2. Mengetahui prinsip pengemasan dan penyimpanan telur. 3. Mengetahui jenis-jenis pengemasan pada telur 4. Mengetahui jenis-jenis penyimpanan telur. 5. Mengetahui perubahan yang terjadi selama telur disimpan.



BAB II PEMBAHASAN 2.1 Fungsi Pengemasan dan Penyimpanan Telur. Telur yang siap untuk dipasarkan dikemas dengan rapi sehingga dapat menarik konsumen. Pengemasan dapat dilakukan baik secara kemasan eceran (dalam jumlah sedikit) yang dikemas dengan plastik, maupun secara kemasan partai dengan nampan telur (egg tray) dan kotak kayu atau keranjang. Sedangkan untuk kemasan telur yang terdapat di pusat perbelanjaan atau supermarket biasanya lebih modern dan memenuhi standar khusus dimana telur tidak akan mudah pecah atau retak. Menurut Dewi (2017), fungsi pengemasan telur yaitu: -



Untuk menjaga dan mempertahankan mutu telur selama proses pemasaran berlangsung, mulai dari peternak hingga ke konsumen.



-



Untuk menjaga agar telur tidak pecah atau retak



-



Untuk menjaga keamanan dan kebersihan telur sehingga terhindar dari kontaminasi mikroorganisme yang dapat masuk kedalam telur melalui kulit telur yang pecah atau retak



-



Untuk menarik konsumen. Fungsi penyimpanan telur yaitu:



-



Mempertahankan kesegaran telur serta melindungi telur agar tidak pecah atau mengalami kerusakan.



-



Mempertahankan mutu agar telur memenuhi standar mutu yang ada, mempunyai nilai nutrisi yang baik, aman untuk dikonsumsi dan tidak menimbulkan gangguan kesehatan baik yang akut maupun yang menahun.



-



Mempertahankan nilai ekonomi dari produk telur yang disimpan.(Haryadi, 2010).



2.2 Prinsip Pengemasan dan Penyimpanan Telur Prinsip dalam pengemasan dan penyimpanan telur segar adalah mencegah penguapan air dan terlepasnya gas-gas lain dari dalam isi telur, serta mencegah masuk dan tumbuhnya mikroba di dalam telur selama mungkin. Prinsip dalam pengemasan dan penyimpanan telur juga mencegah atau menghindari terjadinya kerusakan fisik dan meminimalisasi terjadinya perubahan mutu. Pengemasan dan penyimpanan telur dapat dilakukan dengan cara menutup pori-pori kulit telur atau mengatur kelembaban dan kecepatan aliran udara dalam ruangan penyimpanan. Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan dengan menggunakan larutan kapur, paraffin dan minyak nabati (minyak sayur). Sedangkan pengaturan kecepatan dan kelembaban udara dapat dilakukan dengan penyimpanan di ruangan khusus.



Kebersihan kulit telur penting untuk diperhatikan sebelum dilakukan prosedur pengawetan sebab, meskipun mutunya sangat baik, namun jika kulitnya kotor, telur akan dianggap bermutu rendah atau tidak dipilih pembeli. Pembersihan kulit telur dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut: a. Merendam telur dalam air bersih, dapat diberi sedikit detergen atau Natrium hidroksida (soda api). Kemudian dicuci bersih sehingga kotoran yang menempel hilang. b. Mencuci telur dengan air hangat suam-suam kuku (sekitar 60°C) yang mengalir. Untuk mempercepat hilangnya kotoran dapat digunakan kain. Setelah kulit telur bersih, dapat dilakukan pengawetan telur segar dengan metode antara lain pengemasan kering, perendaman dalam berbagai janis cairan, penutupan pori-pori kulit telur dan penyimpanan dingin. 1. Pengemasan Kering Pengemasan telur dapat dilakukan secara kering menggunakan bahan-bahan seperti sekam, pasir dan serbuk gergaji. Pengemas padat akan memperlambat hilangnya air dan CO2. Kelemahan cara ini adalah menambah berat dan volume, yang dapat menaikkan ongkos angkut dan ruang penyimpanan. Di samping itu, pengemasan kering tidak banyak memberikan perlindungan terhadap mikroba selama penyimpanan. 2. Penyimpanan Dingin Mutu telur segar dapat dipertahankan dengan waktu yang relatif lama bila disimpan dalam ruangan dingin dengan kelembaban udara antara 80-90% dan kecepatan aliran udara 1 - 1,5 m/detik. Telur disimpan sedekat mungkin di atas titik beku telur yaitu -2°C. Suhu yang rendah ini akan memperlambat hilangnya CO2 dan air dari dalam telur serta penyebaran air dari putih ke kuning telur. Untuk lebih menghambat hilangnya CO2 maka kadar CO2 di dalam ruang penyimpanan dapat ditingkatkan sampai 3%. 2.3 Jenis-Jenis Pengemasan Telur Telur pada dasarnya telah memiliki kemasan alami yang disebut cangkang telur, namun cangkang telur sangat mudah pecah dan mudah terkontaminasi oleh bakteri. Oleh karena itu dibutuhkan pengemasan untuk mencegah kemungkinan adanya kerusakan pada telur., jenis pengemasan telur diantaranya: 1. Pengemasan untuk telur utuh Pengemasan dengan telur utuh yang paling umum digunakan adalah egg-trays. Eggtrasy adalah salah satu produk olahan limbah, egg-trays dibuat dari campuran kertas bekas dengan zat tertentu dan ditambah dengan air, lalu diaduk sampai menyerupai adonan atau bubur, lalu dituangkan kedalam cetakandan diberikan penekanan secara manual lalu dijemur. Egg-trays umumnya dapat memuat 30 telur. Telur utuh juga dapat dikemas



menggunakan kantung kertas, kantung plastic fleksibel, pulpboard box (dapat memuat 4-6 telur), polystyrene, folding Box yang biasanya terdapat di supermarket. Ada juga beberapa kemasan modern untuk telur utuh yang berupa kombinasi karton untuk bagian atas dan plastic untuk bagian bawah dengan bentuk kotak yang diberi penyekat. Ada pula yang menggunakan kotak plastic lengkap dengan tutupnya. 2. Pengemasan telur Pecah yang dibekukan (Frozen Broken Out Egg) Dengan membekukan telur dapat mengawetkan telur dan mempertahankan sifat fisikokimianya, misalnya daya busa. Juga untuk memperbaiki sifat-sifat tertentu telur. Pengemasan yang biasanya adalah dengan menggunakan kontainer besar yang terbuat dari kaleng ukuran besar,drum ukuran kecil, spiral wound canister,plastic pail atau menggunakan PE plastic bags. 3. Dried Broken Out Eggs Merupakan hasil pengolahan dari telur utuh, kuning telur dan putih telurnya. Prinsip pengemasanya adalah mencegah kehilangan air dan kontak dengan oksigen. Menggunakan vacuum dan gas packaging dalam kaleng atau karton hermitis. 2.4 Jenis-jenis Penyimpanan Telur Prinsip penyimpanan yang dilakukan pada telur yaitu mencegah atau menghindari terjadinya kerusakan fisik dan meniadakan atau meminimalisasi terjadinya penurunan kualitas mutu pada telur baik eksterior maupun interior (Hardini, 2000). Adapun jenis-jenis penyimpanan telur, sebagai berikut: 1. Penyimpanan pada refrigerator Penyimpanan telur terbaik pada suhu refrigerasi (5-10℃) karena dapat menjaga kualitas telur pada saat penyimpanan. Penyimpanan telur selama 15 hari pada suhu tersebut menyebabkan penurunan berat telur 1,79%. Meski demikian, telur masih dapat bertahan selama 3 minggu-1 bulan (Khairunnisa, 2020; Nova et al., 2014). Penyimpanan pada suhu chilling dapat memperlambat aktifitas metabolisme dan menghambat pertumbuhan bakteri serta reaksi-reaksi kimia dan hilangnya kadar air dari bahan pangan. Serta dapat juga mencegah pertumbuhan mikroorganisme penyebab kerusakan atau kebusukan bahan pangan. Suhu chilling sangat efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri terutama bakteri-bakteri yang tidak tahan pada suhu dingin (Lubis et al., 2012). Telur disimpan bukan pada freezer, dan dihindari menyimpan pada pintu kulkas agar suhu chilling tetap stabil. Telur disimpan jauh dari makanan berbau menyengat mengingat cangkang telur berpori. Telur perlu disimpan cukup jauh dari daging mentah. Sebelum dimasak, sebaiknya telur dikeluarkan dari lemari es setengah jam sebelum



dimasak untuk hasil terbaik, jika tidak, perubahan suhu yang tiba-tiba dapat memecahkan cangkang atau menurunkan kualitas pengikatannya dalam memanggang. 2. Penyimpanan pada suhu ruang Telur yang disimpan pada suhu ruang (27℃) dapat bertahan 3 hari - 1 minggu kondisinya sudah menurun namun masih dapat dikonsumsi. Hal ini disebabkan oleh Waktu simpan yang semakin lama berpengaruh terhadap penurunan kualitas telur yaitu kantung udara yang semakin tinggi dan kerabang yang semakin menipis (Latif et al., 2016; Wangti, 2018). Daya simpan telur amat pendek, maka perlu perlakuan khusus jika akan disimpan lebih lama,



terutama



dalam



bentuk



segar.



Salah



satu



cara



memperpanjang



kesegaran telur adalah dengan mengawetkannya. Pengawetan telur segar ini berguna untuk mengatasi saat-saat harga telur rendah, sehingga peternak tidak mengalami kerugian (Mulyadi, 2019). 3. Penyimpanan dalam Jangka Waktu yang Lama Penyimpanan telur untuk jangka waktu yang lama dapat dilakukan dengan memberikan perlakuan awal pada telur agar dapat bertahan lama. Adapun perlakuan-perlakuan yang dapat dilakukan pada telur agar dapat bertahan lama saat penyimpanan diantaranya: - Merendam telur dengan kulit akasia Telur yang direndam dengan kulit akasia akan mempertahankan kesegaran telur sampai sekitar 2 bulan. Caranya dengan menumbuk kulit akasia dan merebusnya. Air rebusan ini digunakan untuk merendam telur segar sebelum disimpan. Untuk setiap 10 liter air diperlukan 80 gram serbuk kulit akasia. - Mencelupkan telur ke dalam minyak kelapa Metode ini dapat memperpanjang umur simpan telur sampai 3 minggu. Caranya dengan memanaskan minyak kelapa sampai mendidih dan didiamkan sampai dingin. Telur yang akan disimpan, dibersihkan dulu, kemudian dicelupkan satu per satu dalam minyak tersebut. Telur selanjutnya diangkat dan ditiriskan, lalu disimpan dalam rak-rak. Untuk setiap 1 liter minyak kelapa dapat mengawetkan telur sekitar 70 kg. - Mencelupkan telur ke cairan parafin Parafin dapat membuat telur dapat bertahan hingga 6 bulan. Caranya dengan membersihkan telur dengan alkohol 96%. Sementara parafin dipersiapkan dengan memanasakan parafin hingga suhu 50-60℃. Telur dicelupkan selama 10 menit, telur selanjutnya diangkat, ditiriskan dan disimpan dalam rak telur. Untuk 1 liter parafin dapat mengawetkan sekitar 100 kg. - Memasukkan telur kedalam kantung plastik



Metode ini dapat memperpanjang masa simpan telur sampai 3 minggu, caranya adalah dengan membersihkan telur terlebih dahulu, kemudian masukkan dalam kantong plastik yang cukup tebal. Selama penyimpanan tidak boleh ada keluar masuk kantong. Oleh karena itu, kantong harus ditutup rapat-rapat, misalnya menggunakan patri kantong plastik elektrionik (sealer). - Merendam telur dengan daun jambu biji Perendaman telur dengan daun jambu biji dapat mempertahankan mutu telur selama kurang lebih 1 bulan. Telur yang telah direndam akan berubah warna menjadi kecoklatan seperti telur pindang. - Merendam telur ke dalam air garam Telur direndam dalam larutan garam dapur (NaCl) dengan konsentrasi 25-40% selama 3 minggu. Asin tidaknya telur asin dan keawetannya, sangat tergantung pada kadar garam yang diberikan. Semakin tinggi kadar garam, akan semakin awet telur yang diasinkan, tapi rasanya akan semakin asin Jenis Telur Telur ayam ras



Kondisi Lama Penyimpanan penyimpanan Suhu Kamar 10-15 Hari



Telur ayam ras Telur ayam kampung



Suhu Chilling Suhu Kamar



3 minggu-1 bulan 8 hari



Telur itik



Suhu Kamar



8-15 Hari



Ket



Sumber



Terjadi penurunan bobot Mengalami kerusakan Terjadi peningkatan E.coli Terjadi Peningkatan E.coli



(Nova et al., 2014) (Khairunnisa, 2020) (Lubis et al., 2012) (Finata et al., 2015)



2.5 Perubahan Telur Selama Penyimpanan Adapun perubahan-perubahan yang terjadi pada kualitas telur, yaitu: a. Penyusutan Berat Telur Selama penyimpanan akan terjadi pelepasan air dan gas-gas dari dalam isi telur melalui kerabang tetap yang terjadi pada penyimpanan suhu rendah. Sebab selama penvimpanan akan teriadi penguapan air dan gas-gas dan dalam telur melalui pori-pori kerabang.



b. Perubahan pH Albumin Peningkatan pH ini disebabkan adanya pelepasan CO yang berakibat terganggunya sistem buffer, karena senyawa ini merupakan salah satu penyusun keseimbangan putih



telur. Selama penyimpanan akan terjadi peningkatan pH albumin telur dari kisaran 7,6-8,2 menjadi 8,9-9,4, maka pH menunjukkan kisaran pH yang normal untuk telur. c. Perubahan Haugh Unit Penetapan kualitas interior telur dengan pengukuran Haugh unit dilakukan berdasarkan tingkat keenceran albumin yang mempunyai korelasi positif dengan nilai Haugh unit. Penurunan nilai Haugh unit ini berkaitan dengan peningkatan pH albumin, dengan naiknya pH albumen menyebabkan rusaknya serabut-serabut ovomucin yang membentuk jala pada protein albumin. d. Pengaruh Warna Kuning Telur Warna kuning telur salah satunya dipengaruhi oleh kandungan xanthopyl, beta-caroten, klorofil dan cytosan dari ransum. Adanya perbedaan warna kuning telur ini diduga disebabkan oleh perbedaan kemampuan metabolisme dalam mencerna ransum dan perbedaan dalam menyerap pigmen xantophyl dalam ransum. Selain itu, telur mengalami perembesan air dari putih telur ke kuning telur yang mengakibatkan perenggangan membran vitelin, sehingga volume kuning telur menjadi lebih besar yang mengakibatkan warna kuning telur menjadi pucat. Kualitas warna kuning telur dapat diukuran dengan menggunakan yolk colour fan dengan skala 1-15 dan berwarna kuning pucat hingga kuning jingga tua. Skor warna kuning telur yang baik berkisar 9-12. Semakin tinggi warna kuning telur maka semakin baik kualitas telur tersebut.



BAB II PEMBAHASAN 3.1 Kesimpulan Kesimpulan dari makalah ini, yaitu: 1. Pengemasan pada telur berfungsi untuk melindungi fisik telur agar tidak retak/pecah dan juga agar kebersihan telur tetap terjaga serta tidak terkontaminasi mikroba yang dapat mempengaruhi mutu telur. 2. Prinsip dalam mengemas dan menyimpan telur yaitu menutup pori-pori kulit cangkang telur, serta mengatur kelembaban dan kecepatan aliran udara dalam ruangan penyimpanan yang bersuhu rendah. 3. Ada beberapa jenis pengemasan telur yaitu pengemasan telur utuh yang menggunakan egg-trays, lalu ada frozen broken out egg dengan cara membekukan telur dan mengemasnya menggunakan kaleng ukuran besar, drum ukuran kecil, spiral wound canister,plastic pail atau menggunakan PE plastic bags, ada juga Dried Broken Out Eggs yaitu pengemasan menggunakan vacuum dan gas packaging dalam kaleng atau karton hermitis. 4. Penyimpanan telur dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain penyimpanan pada refrigerator, penyimpanan pada suhu ruang, dan penyimpanan dalam jangka waktu yang lama dengan cara merendam telur dengan kulit akasia, mencelupkan telur ke dalam minyak kelapa, mencelupkan telur ke cairan parafin, memasukkan telur kedalam kantung plastik, merendam telur dengan daun jambu biji, serta merendam telur ke dalam air garam. 5. Perubahan kualitas telur selama penyimpanan meliputi penyusutan berat telur, perubahan pH albumen, perubahan haugh unit, dan perubahan warna kuning telur. 3.2 Saran Saran yang dapat kami berikan yaitu diperlukan penanganan yang tepat dalam penyimpanan telur agar fisik telur tidak mudah rusak dan kualitas telur tetap terjaga.



DAFTAR PUSTAKA Argo. L. B. dan Mangisah. 2013. Kualitas Fisik Telur Ayam Arab Petelur Fase I Dengan Berbagai Level Azolla Microphylla. Animal Agricultural Journal, Vol. 2 No 1, 445-457. Dewi, G.A.M.K. 2017. Teknologi Pasca Panen. Universitas Peternakan. Denpasar. Finata, R. P., Rudyanto, M. D., & Suarjana, I. G. K. (2015). Pengaruh Lama Penyimpanan Pada Suhu Kamar Telur Itik Segar Dan Telur Yang Mengalami Pengasinan Ditinjau Dari Jumlah Eschericia coli. Buletin Veteriner Udayana, 7(1), 41–47. Hardini, S. Y. P. K. (2000). Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Telur Konsumsi dan Telur Biologis Terhadap Kualitas Interior Telur Ayam Kampung. Laporan Hasil Penelitian. Universitas Terbuka. Haryadi, Yadi. 2010. Peranan Penyimpanan Dalam Menunjang Ketahanan Pangan. Jurnal pangan 19(4): 345-359. Khairunnisa, S. N. (2020). Berapa Lama Telur Dapat Disimpan? Kompas.Com. https://www.kompas.com/food/read/2020/09/05/090900075/berapa-lama-telur-dapatdisimpan?page=all Koswara, S. (2009). Teknologi Pengolahan Telur (teori dan praktek). Ebook pangan, 1-28. Latif, H., Pisestyani, H., & Rebecca, S. (2016). Kualitas Fisik Telur Ayam Berdasarkan Perbedaan Umur Induk dan Lama Penyimpanan Telur pada Suhu Ruang. IPB (Bogor Agricultural University). Lubis, H. A., Suarjana, I. G. K., & Rudianto, M. D. (2012). Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Telur Ayam Kampung terhadap Jumlah Eschericia coli. Indonesia Medicus Veterinus, 1(1), 144–159. Lubis, J. U. L. A., Teknologi, D., Hutan, H., Kehutanan, F., & Utara, U. S. (2020). Wadah Telur (Egg Tray) dari Limbah Batang Sawit (Elaeis Guineensis Jacq ) dan Kertas Bekas dengan Perekat Dekstrin Biji Durian dan Polyvinyl Acetate (PVAc). Mulyadi. (2019). 6 CARA SEDERHANA PENGAWETAN TELUR. Pusluhtan Kementan. http://cybex.pertanian.go.id/mobile/artikel/81501/6-CARA-SEDERHANAPENGAWETAN-TELUR/ Nova, I., Kurtini, T., & Wanniatie, V. (2014). Pengaruh lama penyimpanan terhadap kualitas internal telur ayam ras pada fase produksi pertama. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu, 2(2), 16–21. Rahimah, S. (2010). Pengemasan Telur. Universitas Padjajaran. Stadelman, W.J., Newkirk, D., & Newby, L. (1995). Egg Science and Technology. CRC Press. Suradi, K. (2006). Perubahan Kualitas Telur Ayam Ras dengan Posisi Peletakan Berbeda Selama Penyimpanan Suhu Refrigerasi (The Changing of Hen's Egg Quality with Diffferent Laying Position During Refrigerator Temperature Storage). Jurnal Ilmu Ternak Universitas Padjadjaran, 6(2). Wangti, S. (2018). PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TELUR TERHADAP KUALITAS TELUR AYAM RAS (GALLUS L) DI INSTALASI GIZI RSUP DR. KARIADI SEMARANG. Universitas Muhammadiyah Semarang.