Susu Dan Hasil Olahannya [PDF]

Citation preview

SUSU DAN HASIL OLAHANNYA A. Pengertian Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia, salah satunya manusia. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia. B. Jenis 1. Susu Sapi Susu sapi disebut juga darah putih bagi tubuh karena mengandung banyak vitamin dan berbagai macam asam amino yang baik bagi kesehatan tubuh. Susu sapi mengandung sedikit sekali zat besi, mineral yang berfungsi penting dalam pembentukan sel darah merah dan pertumbuhan. Pemberian susu sapi sepanjang tahun pertama, meningkatkan resiko anemia akibat defisiensi zat besi yang berhubungan dengan kelambatan perkembangan mental dan fisik. Untuk itu, susu sapi tidak baik dikonsumsi bayi. 2. Susu Kambing Dewasa ini susu kambing mulai banyak diproduksi di Indonesia. Susu kambing



adalah susu yang



dihasilkan



oleh kambing betina



setelah



melahirkan, dalam jangka waktu 0-3 hari dihasilkan susu kolostrum yang mengandung sangat banyak zat gizi jika dibandingkan dengan susu sapi. Susu Kambing dapat menjadi alternatif bagi konsumen yang mempunyai alergi terhadap susu sapi. 3. ASI Air susu ibu atau ASI adalah susu yang diproduksi oleh manusia untuk konsumsi bayi dan merupakan sumber gizi utama bayi yang belum dapat mencerna



makanan



padat.ASI



diproduksi



karena



pengaruh



hormon prolactin dan oxytocin setelah kelahiran bayi. ASI pertama yang keluar



disebut kolostrum atau



jolong



dan



mengandung



banyak immunoglobulin IgA yang baik untuk pertahanan tubuh bayi melawan penyakit.Bila ibu tidak dapat menyusui anaknya, harus digantikan



oleh air susu dari orang lain atau susu formula khusus. Susu sapi tidak cocok untuk bayi sampai berusia 1 tahun. C. Fungsi Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu membantu pertumbuhan mereka. Sementara itu, untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos. Susu secara alami mengandung nutrisi penting, seperti bermacam-macam vitamin, protein, kalsium, magnesium, fosfor, dan zinc, pendapat lain menambahkan bahwa susu mengandung mineral dan lemak. Oleh karena itu, setiap orang dianjurkan minum susu. Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk yang unik. Tujuan dari ini agar orang tertarik untuk membeli dan minum susu. Ada juga susu yang berbentuk fermentasi. Susu merupakan sumber vitamin dan nutrisi yang baik, serta memiliki banyak manfaat lainnya, seperti: 1. Gigi dan tulang yang sehat Susu merupakan sumber kalsium yang baik. Tidak hanya anak kecil yang membutuhkan kalsium untuk pertumbuhan, melainkan orang dewasa juga memerlukan kalsium untuk menjaga agar tulang tetap sehat dan mencegah osteoporosis. 2. Mengurangi stress Segelas susu hangat dapat membantu merelaksasikan otot dan saraf yang lelah. 3. Kulit yang sehat Susu memiliki berbagai nutrisi yang baik bagi kulit, seperti asam laktat yang berperan sebagai enzim untuk menghaluskan kulit. Selain itu, susu juga mengandung asam amino yang berfungsi untuk menjaga kelembaban kulit. 4. Otot Susu mengandung protein yang membantu dalam pembentukan otot. Dianjurkan untuk mengonsumsi segelas susu setelah berolahraga untuk memenuhi kebutuhan tubuh.



5. Tekanan darah dan jantung Susu kaya akan kalium, yang mana peningkatan konsumsi kalium berperan penting dalam vasodilatasi (pelebaran) pembuluh darah dan menurunkan tekanan darah. 6. Mencegah kanker Risiko kanker kolorektal (usus besar) dapat menurun dengan konsumsi kalsium yang tinggi. 7. Menurunkan berat badan Studi menunjukkan bahwa wanita yang mengonsumsi susu rendah lemak akan mengalami penurunan berat badan yang lebih besar dibandingkan dengan wanita yang tidak mengonsumsi susu. Susu merupakan makanan pembuka dan snack yang sehat. D. Teknik Penanganan E. Teknik Pengolahan 1. Susu Segar (Fresh Milk) Susu



segar



dihasilkan



dari



hewan



ternak



perahan,



seperti



sapi,



kerbau, kambing,domba, dan kuda yang sehat dan tidak tercampur kolostrum. Susu segar tidak mengandung tambahan air, bahan tambahan pangan dan antibiotik, dan belum mengalami perubahan warna, bau, serta kekentalan. Susu segar paling lezat karenaasam lemak susunya belum rusak akibat proses pengawetan. Susu segar yang akandiminum langsung sebaiknya dipanaskan (tidak dididihkan agar emulsi susu tidakpecah) hingga mencapai suhu 70oC selama 5 - 10 menit 2. Susu Bubuk Susu bubuk sering digunakan dalam membuat kue, dalam resep-resep yang adonannya akan terlalu cair bila digunakan susu cair. Susu bubuk juga sering ditemukan dalam bantuan pangan PBB. Susu bubuk tanpa lemak yang dibuat dengan cara pengeringan atau spray dryer untuk menghilangkan sebagian air dan lemak tetapi masih mengandung laktosa, protein, mineral, vitamin yang larut lemak, dan vitamin yang larut air (B12). Susu bubuk paling disukai karena kemudahan penyimpanannya, harga ekonomis dikarenakan daya tahan susu bubuk.



3. Susu Pasteurisasi Merupakan susu segar yang mengalami proses pemanasan 72oC selama 15 detik dengan tujuan membunuh organisme merugikan, seperti bakteri, virus, dan protozoa. Pasteurisasi hanya mampu menghambat pertumbuhan spora tapi tidak dapat mematikan sporanya, terutama spora bakteri yang bersifat termoresisten alias tahan terhadap suhu tinggi. Karena hanya mengalami proses pemanasan, jenis susu ini perlu disimpan dalam lemari pendingin bersuhu 5 - 6oC dan hanya bisa disimpan selama 2 minggu. Jika kemasan dibuka dengan suhu ruangan tahan sekitar 16 Jam. 4. Susu Homogenisasi Merupakan susu pasteurisasi yang kemudian diproses lagi dengan tekanan tinggi sehingga butiran-butiran lemaknya menjadi lebih halus. Dengan cara ini bila susu disimpan, lemak tidak lagi mengapung di permukaan. Susu homogenisasi perlu disimpan di lemari pendingin supaya tidak cepat rusak. 5. Susu UHT (Ultra High Temperature) UHT adalah susu yang disterilisasi dengan suhu tinggi (135-145 derajat Celcius) dalam waktu yang singkat selama 2-5 detik. Pemanasan dengan suhu tinggi ini bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisma (baik bakteri pembusuk maupun patogen) dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu segar. 6. Susu Evaporated (Susu Kental) Susu ini dihasilkan dengan penguapan hingga cairan susu menguap dan menjadi pekat. Selama prosesnya ada beberapa vitamin yang rusak, terutama vitamin D sehingga perlu penambahan vitamin A, D, dan E. 7. Susu Skim dan Susu Krim (full cream) Susu skim adalah susu segar yang tertinggal setelah kandungan krimnya diambil sebagian atau seluruhnya. Kandungan zat gizinya sama dengan susu segar, kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Sedangkan susu krim (full cream) adalah susu segar yang kaya akan lemak. Susu krim ini



muncul ke permukaan pada saat susu didiamkan atau saat dilakukan pemisahan. F. Teknik Penyimpanan 1. Simpanlah susu dalam keadaan tertutup rapat. Simpan susu dalam lemari es pada suhu 1 sampai 4 derajat Celsius. Ingat, letakkan susu di tengah lemari es, dan bukan di pintu kulkas agar suhunya selalu tetap stabil. 2. Salah satu cara menyimpan susu dalam porsi banyak adalah memasukkannya ke dalam wadah yang tertutup rapat, lalu menyimpannya di dalam kulkas pada suhu 10 sampai 15 derajat Celsius. 3. Ada baiknya konsumsi susu cair dalam kemasan yang telah terbuka di hari yang sama. Kebiasaan menuang susu kemudian memasukkan lagi dalam kulkas selama berhari-hari akan menyebabkan susu rusak karena terkontaminasi bakteri. Akibatnya, susu jadi asam saat dikonsumsi kembali. 4. Susu kental manis yang dibuka kemasannya bisa disimpan di dalam kulkas, tapi pastikan tidak mengonsumsinya setelah 8 hingga 20 hari berikutnya. 5. Jangan lupa untuk selalu mengecek masa kadaluwarsa susu ketika membelinya atau setelah beberapa hari penyimpanan.