Jurnal Tepung Beras 2003 [PDF]

Citation preview

TEKNOLOGI PENGOLAHAN APEM SELONG BERBASIS TEPUNG BERAS Defi Maulida, Seno Dwi Pratama Putra, Ririn Rofi’ Mahmudah, Hilda Imamatul Hariroh Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jl Kalimantan No 37 Kampus Bumi tegalboto Sumbersari Jember ABSTRAK Salah satu pangan lokal yang sudah mulai dilupakan oleh masyarakat Indonesia adalah pangan lokal nabati yang merupakan sumber karbohidrat, salah satunya adalah kue apem selong. Proses pembuatan kue apem selong yang berbahan baku tepung beras, hal pertama yang dilakukan yaitu pencampuran semua bahan pendiaman adonan sehingga terjadi fermentasi oleh ragi yang telah ditambahkan hingga adonan mengembang. Hal ini menandakan bahwa adonan sudah siap dicetak dan dipanggang menjadi kue apem selong. Berdasarkan hasil percobaan sebagian besar panelis suka terhadap warna, tekstur, aroma, dan rasa dari kue apem selong. Nilai L dari warna kue apem selong adalah sebesar 50,13 sedangkan nilai tekstur apem selong sebesar 0,78 gram force/5 mm. Tepung beras untuk pembuatan pangan lokal sangat berpotensi untuk industrialisasi dan komersialisasi karena permintaan masyarakat mengenai tepung beras semakin meningkat. Kata kunci: Beras, Apem Selong, Pangan Lokal 1.



PENDAHULUAN



Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber daya alam dan setiap daerah memiliki sumber daya alam yang berbeda-beda sesuai dengan topografi dan kontur tanah masing-masing daerah. Hal ini menyebabkan bahan pangan lokal setiap daerah akan berbeda-beda. Salah satu bahan pangan lokal yaitu bahan pangan lokal nabati yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat adalah bahan nabati yang mengandung karbohidrat misalnya beras. Beras dapat dijadikan sebagai tepung komposit yaitu tepung beras untuk bahan baku pembuatan kue-kue tradisional Indonesia yang dapat dijadikan sebagai pangan lokal. Menurut Undang-Undang No. 18 tahun 2012, pangan lokal adalah makanan yang dikonsumsi oleh masyarakat setempat sesuai dengan potensi dan kearifan lokal. Pangan lokal adalah pangan tradisional yang dihasilkan dari suatu daerah di Indonesia



yang terdiri dari berbagai macam makanan olahan baik makanan pokok maupun makanan tambahan. Pangan lokal dapat dijadikan sebagai suatu ciri khas dari suatu daerah. Saat ini, di Indonesia mulai banyak makanan yang berasal dari luar negeri dan menggeser pola konsumsi masyarakat terhadap pangan lokal. Salah satu contoh pangan lokal yang ada di Indonesia adalah apem selong yang berbahan dasar tepung beras. Tepung beras merupakan salah satu alternatif bahan dasar dari tepung komposit dan terdiri atas karbohidrat, lemak, protein, mineral dan vitamin dan merupakan produk setengah jadi untuk bahan baku industri lebih lanjut. Tepung beras diperoleh dari penggilingan atau penumbukan beras dari tanaman padi (Oryza sativa Linn). Kue apem selong adalah kue tradisional yang terbuat dari bahan baku utama tepung beras yang populer di kalangan orang Jawa. Di tengah maraknya industri bakery, kue apem tetap bisa bertahan dikarenakan rasanya 1



yang khas. Tekstur yang empuk dan lembut juga merupakan daya tarik jajanan tradisional ini. Praktikum ini dilakukan untuk mengetahui proses pembuatan apem selong dan mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap warna, tekstur, aroma, dan rasa yang dimiliki oleh kue apem selong. 1.



RANCANGAN PENELITIAN



1.1



Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam pembuatan kue apem selong, yaitu cetakan kue apem, spatula kecil, kompor, baskom, kuas kecil, pengaduk, dan sendok sayur. Sedangkan bahan yang digunakan dalam proses pembuatan apem selong adalah yang paling utama tepung beras, tepung tapioka, gula pasir, santan, ragi, garam, telur, susu kental manis, mentega dan vanili. 1.2



Pembuatan apem selong Pembuatan apem selong dilakukan dengan cara mencampurkan semua bahan padat seperti, tepung beras, tepung tapioka, gula pasir, garam, vanili, ragi kedalam baskom kemudian homogenisasi. Menambahkan telur, santan dan susu kental manis ke dalam adonan kering tersebut kemudian mengaduk hingga tercampur rata. Melakukan pendiaman selama 2 jam yang bertujuan untuk mengembangkan adonan dengan cara fermentasi menggunakan ragi yang telah ditambahkan. Setelah adonan mengembang, mengoleskan mentega pada cetakan agar kue tidak lengket pada cetakan ketika sudah matang dan akan diangkat dari adonan. Menuangkan adonan pada cetakan dan melakukan pemanggangan menggunakan api kecil agar tidak gosong tetapi kue masih mentah kemudian menunggu hingga matang dan apem selong siap disajikan.



1.3



Pengujian Tekstur Pengukuran tekstur pada sosis dilakukan dengan menggunakan rheotex. Menyalakan power terlebih dahulu dan meletakkan penekan tepat di atas bahan sampel uji. Kemudian ditekan tombol distance dengan kedalaman 5 mm. Selanjutnya meletakkan sampel uji tepat di bawah jarum, kemudian menekan tombol start. Pembacaan sesuai dengan angka yang tertera pada display dengan satuan tekanan pengukuran tekstur sosis dalam gram force/5 mm (Sumardji et al,. 1997). Semakin besar nilai rheotex maka tekstur bahan semakin keras. 1.4



Pengujian Warna Pengukuran warna secara objektif penting dilakukan karena warna produk pangan merupakan daya tarik utama sebelum konsumen mengenal dan menyukai sifat-sifat makanan. Pengujian warna pada percobaan ini dilakukan menggunakan color reader yang memiliki prinsip kerja akan memaparkan warna dengan sistem CIE dengan tiga reseptor yaitu L,a,b Hunter pada tiga titik sampel. Pada percobaan ini yang diambil hanya nilai L saja karena lambang L menunjukkan tingkat kecerahan berdasarkan warna putih yang memiliki skala 0-100 (hitam-putih) (de Mann, 1999). 1.5



Pengujian Organoleptik Uji organoleptik merupakan pengujian yang menggunakan indera manusi dalam hal menguji makanan yang disajikan. Pada percobaan ini, uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan panelis terkait parameter warna, tekstur, aroma, dan rasa. Pengujian ini dilakukan dengan membagikan kuisioner kemudian panelis mulai menilai terkait parameter yang diminta untuk memberi nilai 1-5 dengan keterangan 1: sangat tidak suka, 2: tidak suka, 3: agak tidak suka, 4: suka, 5: sangat suka.



2



Tepung tapioka , gula pasir, santan, ragi, garam.



Ber as



Perend aman dalam air Peniris selama an 1 malam Penggil ingan/P enepun gan Pencam puran Bahan Pengule nan 15 menit Penam bahan telur Pengadukan dan pendiaman ±2 jam Pengolesan mentega pada cetakan Penuangan adonan pada cetakan Pemanggangan



Apem Selong Gambar 1. Skema Kerja Pengolahan Apem Selong



2.



HASIL DAN PEMBAHASAN



Percobaan pembuatan apem selong dilakukan dengan cara mencampurkan semua bahan padat seperti, tepung beras, tepung tapioka, gula pasir, garam, vanili, ragi kedalam baskom terlebih dahulu. Ragi dalam percobaan ini berfungsi sebagai starter mikroba khamir yang digunakan untuk fermentasi yang dapat mengembangkan adonan dengan memproduksi gas CO2. Ragi yang digunakan dalam percobaan ini yaitu fermipan. Menurut Setyo dan Lilik (2009), fermipan merupakan salah satu contoh instant dry yeast yang berarti dalam penggunaannya tidak perlu direndam terlebih dahulu. Apabila bungkus sudah terbuka maka langsung segera digunakan. Setyo dan Lilik (2009) juga menjelaskan penggunaan ragi 1,5-2,0% dari total tepung terigu. Penggunaan gula dalam percobaan ini, selain sebagai pemanis juga sebagai tambahan sumber glukosa yang digunakan dalam proses fermentasi. Sumber utama glukosa diperoleh dari tepung beras. Penambahan telur pada percobaan ini berfungsi sebagai bahan pengikat, leavening (pengembang), tenderisasi dan emulsifier dari campuran, memberikan flavor, warna dan nilai gizi dari produk pangan (Pyler, 1988). Pada pembuatan adonan cake, putih telur akan menghasilkan busa (foam) yang stabil yang didalamnya terjerap udara ketika diaduk dengan gula. Busa ini akan membentuk adonan ketika dicampur dengan tepung dan bertindak sebagai bahan pengembang dan penyedia udara sedangkan kuning telur yang mengandung lesitin akan bertindak sebagai emulsifier (FreelandGraves dan Peckham, 1996). Kue apem selong yang telah matang dilakukan uji fisik meliputi tekstur dan warna serta uji organoleptik meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur. Berdasarkan percobaan yang telah 3



dilakukan dan pembagian kuisioner kepada panelis, diperoleh data-data sebagai berikut: 2.1 Tekstur Tekstur makanan merupakan salah satu parameter yang juga harus diperhatikan untuk bahan pangan. Tekstur kue apem selong biasanya masyarakat lebih menyukai yang lembut dan empuk. Berdasarkan hasil uji menggunakan rheotex yang ditempat pada tiga titik permukaan sampel yang berbeda, diperoleh nilai rata-rata sebesar 0,78 gram force/5 mm. Hasil menunjukkan bahwa sampel kue apem selong memiliki tektur yang empuk dan lembut karena sesuai dengan pendapat Sumardji et al., (1997) yang menyatakan bahwa Semakin besar nilai rheotex maka tekstur bahan semakin keras begitupun sebaliknya.



adonan apem selong dipanggang maka akan tebentuk lubang-lubang dipermukaan yang menunjukkan adanya gas CO2 pada adonan. Gas CO2 ini akan menciptakan rongga-rongga udara pada kue apem selong ketika telah matang sehingga kue apem selong akan menjadi empuk dan banyak disukai oleh panelis. Selain dari gas CO2 hasil fermentasi, telur yang ditambahkan pada adonan juga memiliki fungsi untuk memperbaiki tekstur dari kue apem selong. putih telur akan menghasilkan busa (foam) yang stabil yang didalamnya terjerap udara ketika diaduk dengan gula. Busa ini akan membentuk adonan ketika dicampur dengan tepung dan bertindak sebagai bahan pengembang dan penyedia udara sedangkan kuning telur yang mengandung lesitin akan bertindak sebagai emulsifier (Freeland-Graves dan Peckham, 1996). 2.2



Gambar 2. Grafik Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Tekstur Apem Selong Berdasarkan grafik diatas, 10 orang dari 25 panelis menyatakan suka dengan tekstur apem selong yang dibuat pada percobaan ini sedangkan di sisi lain 9 orang panelis menyatakan agak tidak suka. Tekstur pada apem selong ini dipengaruhi oleh proses fermentasi yang terjadi selama adonan didiamkan. Menurut Profesional Baking (2012), reaksi yang terjadi selama proses fermentasi adalah: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 Gas CO2 yang berperan sebagai pengembang adonan sehingga ketika



Warna Warna merupakan parameter yang penting untuk konsumen menilai kesukaan pada sifat makanan tertentu. Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan, pengukuran warna yang dilakukan pada tiga titik pada sampel yang berbeda diperoleh hasil rata-rata nilai L sebesar 50,13. Warna dari kue apem selong dapat dikatakan cerah karena skala dari lightness adalah 0-100.



Gambar 3. Grafik Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Warna Apem Selong Berdasarkan hasil uji organoleptik pada gambar 2, sebanyak 14 dari 25 4



panelis menyatakan bahwa suka pada warna kue apem selong. Warna apem selong yang cerah dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan seperti tepung beras, gula dan santan yang memiliki warna putih sehingga warna adonan dan hasil kue apem selong berwarna putih. Pemilihan bahan seperti tepung beras dan gula akan mempengaruhi hasil akhir. Semakin bersih dan putih tepung beras dan gula yang digunakan, maka warna hasil akhir akan semakin cerah pula. Faktor lain yang mempengaruhi warna kenampakan dari apem yaitu santan, apabila santan yang digunakan keruh maka akan mempengaruhi kenampakan akhir dari kue apem. Selain itu, menurut Ketaren (1986), tujuan penambahan lemak berupa santan dalam bahan pangan adalah untuk memperbaiki rupa dan struktur fisik bahan pangan. 3.3 Aroma Aroma makanan yang disebarkan oleh suatu makanan menjadi daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman untuk membangkitkan selera untuk memakannya. Timbulnya aroma makanan dapat disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap (volatile) dan sebagai akibat dari reaksi enzim tertentu.



Gambar 4. Grafik Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Aroma Apem Selong



Berdasarkan data yang diperoleh pada uji organoleptik, diperoleh hasil 14 dari 25 panelis menyatakan suka terhadap aroma kue apem selong. Aroma kue apem selong ini dipengaruhi oleh penambahan bahan vanili ke dalam adonan. Vanili umumnya dimanfaatkan sebagai penyedap aroma makanan, bahan baku es cream, sirup maupun kosmetik (Tjahjadi, 1989). Selain vanili, gula juga turut menyumbang aroma yang dihasilkan oleh kue apem selong. Menurut Desrosier (2008) dalam pembuatan cake, gula juga berfungsi untuk membentuk aroma yang khas. Aroma wangi gula terbentuk dari proses karamelisasi selama pemanggangan. Adapun faktor lain yang mempengaruhi aroma dari apem yaitu adanya penambahan santan. Santan ini berperan sebagai lemak dalam pembuatan kue. Tujuan adanya penambahan lemak dalam bahan pangan adalah untuk memperbaiki rupa dan struktur fisik bahan pangan, menambah nilai gizi dan kalori, serta memberi cita rasa yang gurih pada bahan pangan (Ketaren, 1986). 3.4



Rasa Rasa merupakan salah satu faktor yang paling penting untuk diperhatikan karena rasa dapat merangsang tingkat penerimaan konsumen terhadap produk pangan yang ditawarkan. Indera pengecap yang terlibat dalam hal rasa yang mampu membangkitkan selera untuk memakannya. Berdasarkan data hasil kuisioner pada gambar 5, 14 orang dari 25 panelis menyatakan bahwa suka terhadap rasa dari apem selong. Rasa dari apem selong dipengaruhi oleh berbagai komposisi bahan yang digunakan. Adapun bahan yang berperan untuk cita rasa dari apem selong yaitu gula yang berperan sebagai penambah



5



rasa manis. Sedangkan santan berperan sebagai penambah rasa gurih, hal ini sesuai dengan pernyataan Lubis (2010), dalam penelitiannya yang mengatakan bahwa penambahan santan kelapa akan menambah cita rasa dan nilai gizi suatu produk yang akan dihasilkan. Santan akan menambah rasa gurih karena kandungan lemaknya yang tinggi.



Desrosier, N. W., 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M. Muljohardjo. Jakarta: UIPress. Freeland-Graves J.H. dan Peckham G.C. 1996. Foundation of Food Preparation. Englewood Cliffs: Prentice-Hall, Inc Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknolog Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan Pertama. Jakarta: UI Press. Lubis, Nur Latifa. 2010. Pembuatan Abon Ikan Gulamah (Johnius Spp) dan Daya Terimanya. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Medan: Universitas Sumatera Utara



Gambar 5. Grafik Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Rasa Apem Selong



3.



KESIMPULAN



Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa proses pembuatan kue apem selong tidak begitu rumit, cukup mencampur semua bahan yang telah disediakan kemudian mendiamkannya 2 jam untuk mengembangkan adonan dan yang terakhir pemanggangan dalam cetakan. Sebagian besar panelis suka terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa dari kue apem selong.



Setyo, Mudjajanto E dan Lilik Noor Y. 2009. Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penebar Swadaya Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty Tjahjadi, N. 1989. Bertanam Panili. Yogyakarta: Kanisius.



DAFTAR PUSTAKA de Man. J.M. 1999. Principles of Food Chemistry Third edition An Aspen Publication.Gaithersburg 6