Kalo Enstein Jadi Koki [PDF]

Citation preview

I(ALO EINSTEIN JADI 1(01(1 Saln s d i Bal i k U rusan Dapur



Sanksi Pelanggaran Pasal 72



L ndang-undang Nomor 19 Tahun 2002 Ttmang Hak Cipta 1.



Barangsiapa dengan sengaja melanggar dan tanpa hak melakukan perbuaran scb'lgaimana dimaksud dalam Pasal 2 Ayar (1) atau Pasal 49 Ayat (1) dan



,'sat (1) dipidana dengan pidana penjara masing-masing paling singkar J erwerrna kecokelcltan. AJJClkah "menga/,clllleikan" berarti mencokefatkan J'eJt(atu? Lalu, apa h"hungamzya dengan jJerllle12 kara7l2e/, kalau ada?



Cerita Tentang yang Manis-Manis



_.



25



stilah mengaramelkan (karameliJasi) digunakan untuk mencokelatkan



bermacam-macam makanan, tetapi unruk tegasnya, karamelisasi berarti mencokelatkan suatu makanan dengan cara memanaskan, tapi hanya untuk makanan yang mengandung gula, bukan protein. Ketika gula meja murni (sukrosa) dipanaskan bingga sekiear 365°F



(1 85uC) gula itu meleleh menjadi sebuah cairan tak berwarna. Kerika ,



dipanaskan rems gula cair iru berubah menjadi kuning, kemudian cokelar muda, dan dengan cepae berubah semakin cokelat rua. Dalam proses rersebur gula menghadirkan suaru rasa unik, harum, meskipun lama kelamaan menjadi pahit. ltu yang disebut karamelisasi. Cara ini dikembangkan untuk membuar bermacam-macam penganan manis, dari sirup karamel sam pai permen karamel dan peanut brittle. Karamelisasi mencakup serangkaian reaksi kimia kompleks yang belum dipahami sepenuhnya oleh para kimi,iwan. Akan retapi proses iru dimulai ketika gula mengalami dehidrasi dan berakhir dengan pembentukan polimer-molekul-molekul besar yang rerdiri atas taranan sejumlah molekul kecil. Sebagian molekul besar ini mendatangkan rasa pahir dan warna cokelat. Apabila pemanasan dilakukan terlalu lama atau dengan api terlalu besar, gula akan rerurai menjacli uap air dan karbon berwarna hitam, alias gosong. Sebaliknya, ketika sedikit gula atau pari (yang juga rerbentuk dari gula) clipanaskan bersama protein atau asam amino (unsur pembangun protein), acla serangkaian reaksi kimia temperarur ringgi lain: reaksi Maillarcl, seburan yang diberikan unruk menghormati biokimiawan Prancis Louis Camille Maillard (1878-1936), yang berhasil menerang­ kan langkah pertama dalam proses ini. Sebagian molekul gula (clalam bahasa ilmiah disebut gugus aldehidanya) bereaksi dengan bagian ber­ nitrogen clalam molekul protein (clalam bahasa ilmiah clisebut gugus amino), dilanjurkan dengan serangkaian reaksi kompleks yang me­ nyebabkan pembentukan polimer-polimer cokelar clan sejumlah bahan kimia sangat bercitarasa namun belum tericlenrifikasi. Para ilmuwan makanan sampai sekarang masih menyelenggarakan konferensi-kon­ ferensi riser internasional untllk menjelaskan reaksi-reaksi Maillard secara rinci.



26



Kolo Jodi Koki Einstein



Reaksi-reaksi Maillard berperan dalam menghasilkan citarasa yang menggugah selera pada makanan-makanan mengandung karbohidrat dan protein yang dimasak sampai cokelat, misalnya daging panggang dan daging bakar (betul, ada gula dalam daging), kulit roti, dan tumis bawang. Karamelisasi bawang memang menghasilkan rasa manis, ka­ rena selain reaksi Maillard, pemanasan juga menyebabkan sebagian pati mengurai menjadi gula bebas, yang selanjutnya mengalami karamelisasi. Lebih dari itu, banyak resep yang meminta karamelisasi bawang juga mengharuskan Anda menambahkan sesendok teh gula. Inti cerita ini adalah bahwa kata karamelisasi sebaiknya hanya di­ gunakan untuk proses mencokelatkan gula-gula apa pun-tanpa ke­ hadiran protein. Ketika gula atau pati dalam keadaan bercampur de­ ngan protein, seperti dalam bawang, roti, dan daging, pencokelatan terutama terjadi karena reaksi Maillard, bukan karena karamelisasi. "Warna karamel" seperti yang kita lihat pada label-label minuman ringan cola, soy sauce mutu rendah, dan banyak makanan lain dibuat dengan memanaskan larutan gula bersama senyawa amonia. Senyawa amonia bertindak seperti gugus amino dalam protein. Jadi, kita boleh mengatakan bahwa "warna karamel" seharusnya diganti dengan warna Maillard.



I



RASA JAGUNG, TAPI MANIS



I



Begitu banyak produk rnakanan olahan rnencanturnkan "pernanis jagungl! atau "sirup jagung" pada label mereka. Bagaimana mereka mendapatkan bahan manis itu dari jagttng?



S aya tahu yang Anda pikirkan. Jagung yang Anda beli di pasar jelas "tidak semanis gula," walaupun si penjual mengatakan dernikian. "Jagung manis" memang memiliki kadar gula lebih tinggi daripada jagung untuk pakan sapi, narnun walaupun orang telah berhasil mengernbangkan varietas-varietas yang supermanis, kadar gulanya masih sedikit sekali dibanding kadar gula dalam tebu atau bit gula.



Cerita Tentang yang Manis-Manis



'



27



Lalu, mengapa gula yang berasal dari jagung begiru banyak dipakai di Amerika sebagai pengganti gula tebu arau gula bir? Ada dua alasan, pertama ekonomi dan kedua kimiawi. Amerika Serikat tidak memiliki tebu arau bit yang memadai un­ tuk memenuhi kebutuban 275 jura penggemar gula, maka mereka ba­ rns mengimpor sebagian. Sesunggubnyalab, Amerika mengimpor gula sekirar enam pulub kali lebih banyak daripada yang mereka ekspor. Akan terapi mereka sadar bahwa sebagian besar gula diperoleb dari negara-negara dengan pertanian kurang rerkelola, ridak memiliki sta­ biliras polirik, arau mau berteman dengan Amerika hanya karena mempunyai kepentingan, maka mengimpor gula hampir selalu agak seperri berjudi. Di pihak lain, orang Amerika mempunyai panen jagung sangar berlimpah, lebih dari enam ribu kali basil panen tebu mereka. Maka kalau mereka bisa memenubi keburuhan gula dari jagung yang diranam sendiri berarri masalab sudah rerpecabkan. Sesungguhnyalah, mereka mampu. Babkan mereka ridak membarasi diri pada



pengambilan gula secara langsung dari jagung. Melalui



sulap kimia, mereka mampu membuar gula dari pari jagung. Tentu saja, itu karena jagung memiliki jauh lebih banyak pari daripada gula. Apa saja yang rerdapat dalam sebonggol jagung) Kalau kira meng­ uapkan seluruh air dari sebonggol jagung, sisanya akan sekirar 84 persen karbohidrat, sekeluarga biokimia yang meliputi gula, pari, dan selulosa. Selulosa rerdapat pada bag ian kulit. Akan terapi komponen utama pada barisan biji yang membungkus bonggol adalah patio Pari dan gula adalah dua keluarga baban kimia yang memiliki hu­ bungan sangar erat. Sesungguhnyalab, sebuah molekul pari rerdiri aras ratusan molekul glukosa arau gula sederbana yang lebih kecil, yang satu sama lain saling terikar. Maka, pada prinsipnya, apabila kita dapat mengurai molekul-molekul pari jagung, kira bisa mendaparkan ratusan molekul glukosa. Pada penguraian yang belum lengkap, akan ada maltosa, sejenis gula lain yang rerdiri aras dua molekul glukosa, masih saling bergandengan (disakarida). Mungkin bahkan masih ada fragmen lebih besar, terdiri aras puluhan molekul glukosa, masih saling bergandengan (polisakarida).



Karena molekul-molekul yang



lebib besar ini tidak dapat saling lewat dengan mudah di antara yang



28



Kalo Jodi Koki Einstein



lain seperti molekul-molekul kecil, campuran akhir yang terbentuk adalah semacam sirup kemal. Sirup jagung. Ini sarna dengan sirup jagung dalam kemasan botal di toko swalayan. Sirup jagung berwarna gelap memiliki cirarasa molase lebih kuar daripada sirup berwarna rerang. Ini remu saja karena kandungan molase yang lebih banyak. Hampir semua asam, serra bermacam-macam enzim dari tumbllhan dan hewan, mampu menjalankan tugas sebagai pengurai molekul pari menjadi sirup gula campuran. (Enzim adalah sejenis biokimia yang membantu melancarkan dan mengefisienkan reaksi rertentu. Dalam bahasa ilmiah elisebur karalisator alami. Tanpa enzim, banyak proses kehidllpan berjalan lambar sekali sehingga tak bermanfaat arau tidak berjalan sama sekali.) Gula biasa yang terdapat elalam rebu, bit, dan sirup maple adalah sukrosa. Akan rerapi gula yang memiliki nama lain muogkin tidak semanis gula. Artinya, glukosa elan maltosa dalam sirup jagung ber­ turut-turur memiliki rasa manis hanya 56 persen dan 40 persen di­ banding sukrosa. Maka ketika pati jagung diuraikan, rata-rata hanya mempunyai 60 persen rasa manis sukrosa. Pabrik makanan menyiasati ini dengan menggunakan sebllah enzim lain untuk mengubah sebagian glukosa menjadi bentuk molekuler alternatifnya, fruktosa, sejenis gula yang 30% lebih manis daripada sukrosa.



ltu sebabnya orang sering membaca "high-fructose corn



syrup" pada label produk makanan yang harus manis sekali, misalnya soda, selai, dan jeli. Bahan pemanis dari jagung tidak selezat gula tradisional (sukrosa), karena gula yang berbeda menghasilkan rasa manis agak berbeda. Citarasa buah-buahan yang diawetkan dan minuman ringan, misalnya, tidak selezat ketika pabrik pembuatnya masih menggunakan gula rebu. Sebagai konsumen yang bisa membaca, yang dapat Anela perbuat adalah memilih produk dengan kandungan sukrosa paling tinggi, yakni jika pada label terrulis "sugar." (Jika suatu produk menggunakan gula lain, mereka akan mencantumkan "sugars.") Karena Anda tinggal eli negeri tropis, negeri yang masih mengha­ silkan tebu, coba beli Coca-Cola. Di sana produk ini masih menggu­ nakan gula tebu, bukan pemanis olahan dari jagung yang telah elipa­



Cerita Tentang yang Manis-Manis



29



kai oleh kebanyakan pabrik minuman segar di Amerika selama lebih dari satu dasawarsa. Bila Anda berkunjung ke Amerika dan di sana ingin menikmati Coca-Cola bergula, jangan lupa membawa beberapa bowl dari sini. Tapi ingat, ketika di bandara Anda ditanyai soal isi kopor Anda, ja­ ngan sampai salah menjawab dengan menyebut "Coke." (Salah-salah Anda bisa dikira membawa kokain ... )



I



AMBROSIA YANG COKELAT



I



Sefain tingkat kadar gufa, adakah perbedaan fain an/ara cokefat taway. cokefat setengah manis, dan coke/at manis?



Y a. Coba kita perhatikan cara orang membuat cokelat. Biji cacao, yang juga berfungsi sebagai benih, ditemukan di bagian dalam buah berbentuk lonjong



seperti bola mgby yang tumbuh



langsung dari dahan atau ranting besar pohon cacao atau cokelat di daerah tropis. Biji-biji itu mula-mula dipisahkan dari daging buah kemudian difermentasi, biasanya dengan cara menumpuknya lalu ditutup dengan daun. Dalam proses ini mikroba dan enzim mencerna pulp, mematikan lembaga pada biji (bagian yang akan bersemai atau tumbuh), menghilangkan sebagian rasa pahit, dan menggelapkan warna biji dari putih kowr menjadi cokelat muda. Biji yang sudah kering selanjutnya dikirim ke pabrik cokelat untuk dipanggang supaya menghasilkan citarasa dan warna yang dikehendaki, dikupas, kemudian digiling atau ditumbuk. Panas gesekan dalam proses penggilingan menyebabkan sebagian isi biji-sekitar 55 persen-meleleh menjadi lemak nabati, yang belakangan dikenal se­ bagai mentega cocoa (bukan cacao). Hasilnya adalah sebuah cairan ken­ tal, pahit, berwarna cokelat yang disebut cairan cokelat (chocolate li­ quor): padatan yang sudah bubuk tersuspensi dalam lemak leleh. Ini­ lah bahan dasar untuk membuat semua produk cokelat. Ketika sudah dingin, cairan cokelat tadi membeku menjadi cokelat



30



Kolo Jodi Koki Einstein



padat tidak manis (unsweetened), bahkan pahit, yakni cokelat yang la­ zim dijual dalam bentuk kotak-kotak berukuran satu ounce untuk pembuatan kue. FDA mempersyaratkan agar cokelat yang tidak manis ini mengandung lemak antara 50 dan 58 persen. Bagaimanapun, lemak dan padatan dapat dipisahkan, kemudian dicampur dengan proporsi bermacam-macam dengan gula dan bahan­ bahan lain untuk membuat ratusan cokelat dengan bermacam-macam citarasa dan sifat khusus. Salah satu keistimewaan cokelat adalah lemaknya meleleh pada suhu 30° hingga 36°C, berarti hanya sedikit di bawah suhu tubuh. Akibatnya pada suhu kamar bahan ini relatif keras dan cukup renyah, namun langsung meleleh begitu dimasllkkan ke dalam mlllut, sambil melepaskan berbagai aroma dan rasa lembllt seperti beludru ketika bersentuhan dengan lidah. Cokelar serengah manis (semisweet) atau manis-manis-pahi t (bittersweet) dibuat dengan cara mencamput cairan cokelat, mentega cocoa, gula,



emulsifier, dan kadang-kadang ditambah citarasa vanila. Ketika meleleh, cokelat ini lebih luwes daripada cokelat tanpa pemanis dan memiliki permukaan berkilap seperti satin. Karena kedua sifat tadi cokelat ini ideal untuk pencelupan. Cokelat ini dijual dalam bentuk batangan atau bujur sangkar untuk membuat kue, tetapi karena kandungan lemaknya mungkin hanya 35 persen (kehadiran gula mengurangi persentase lemak), karakteristiknya sebagai bahan memasak berbeda dari cokelat tanpa pemanis yang lebih berlemak. Oleh sebab itu, kalau resep mengharuskan pemakaian cokelat se­ tengah manis atall manis-manis-pahit, Anda tidak boleh menggantinya dengan cokelat tanpa pemanis plus gula. Yang menjadikan lebih ru­ mit, di antara berbagai merek pun terdapar keragaman yang cukup mencolok. Dan cokelat berlabel bittersweet rampaknya memiliki rasio



chocolate liquor terhadap gula lebih tinggi daripada cokelat berlabel semisweet. Beralih ke tingkat kemanisan, di sini kita berhadapan dengan ra­ tusan produk cokelat setengah manis dan cokelat manis mengandung setidaknya 15 persen cairan cokelat dan sering jauh lebih banyak.



Milk chocolate (cokelat susu) umumnya mengandung cairan cokelat le­



Cerita Tentang yang Manis-Manis



:



31



bih sedikit (10 hingga 35 persen) dibanding dark chocolate (30 hingga



80 persen) karena penambahan padatan susu mengurangi persentasenya. 1m sebabnya eokelat susu memiliki rasa lebih lembut, tidak begim pahit dibanding dark chocolate. FDA menetapkan pembakuan bahan untuk semua produk ini apabila dibuat di Amerika, masing-masing unmk eokelat manis, eokelat setengah manis atau manis-manis-pahit, dan eokelat susu. Sebelum produk eokelat bermum tinggi siap dieetak menjadi batangan-batangan atau digunakan unmk melapisi makanan lain, ada dua proses penting yang harus dilalui: conching dan tempering. Dalam



conching,



eampuran



eokelat



diaduk



dalam tangki



hangat dengan



temperatur diatur antara 54° dan 88°C (misalnya) selama lima hari. Ini menyebabkan cokelat menangkap udara namun melepaskan kelembaban dan asam-asam mudah menguapnya, sehingga menyempurnakan baik eitarasa maupun kelemburannya. Selanjurnya eokelat menjalani proses



tempering,



yakni pendinginan



dengan



pengaturan



sangat eermat,



sehingga lemaknya mengristal membentuk kristal-kristal sangat keeil (sekitar 100 per sejura em), alih-alih kristal besar (sampai 5 per seribu em) yang akan menyebabkan eokelat berrekstur seperri pasir. Dewasa ini, banyak eokelat istimewa yang tersedia untuk membuat penganan. Mutu eokelat bergantllng pada banyak faktor, termasuk ke­ halusan penggilingan biji



cacao



(di pasaran ada sekitar 20 tingkat ke­



kasaran); eara dan lama pemanggangan; tahap conching, tempering, dan proses lain; dan, tentu saja, kandllngan mentega cocoa serta bah an lain.



Cokelat dengan Minyak Zaitun?



Chocolate Velvet Mousse Karena kandungan mentega cocoa-nya, cokelat mudah dicampur de­ ngan lemak-Iemak lain seperti mentega dan lemak mentega dalam krim. Ini memungkinkan orang menemukan bermacam-macam sajian penutup dari cokelat bercampur atau dilapis krim, banyak sekali. Akan tetapi berikut ini ada chocolate mousse tanpa produk susu, karena krimnya diganti dengan minyak zaitun.



32



Kalo Jodi Koki Einstein



Teman kita yang baik, koki profesional orang Basque, Teresa Barrenechea menawarkan mousse selembut sutera ini di restoran Manhattan-nya, Marichu. "Makin banyak orang tidak ingin mengon­ sumsi krim terlalu banyak," katanya. "Saya tidak langsung mengatakan kepada tamu restoran bahwa sajian penutup ini mengandung minyak zaitun sewaktu menghidangkannya. Saya menunggu sampai mendengar mereka bergumam, 'Mmmmh-mmmmmh.'"



Rasa cokelatnya tegas,



namun meskipun tambahan minyak zaitunnya yang sangat murni terbilang banyak, rasanya tidak kentara. Dekorasi sebetulnya tidak perlu, tapi kami menghidangkan sajian penutup ini dengan raspberry segar.



ounces (kira-kira 170 gram) dark chocolate setengah



6



manis



yang



bagus



sekali



(misalnya



merek



Lindt,



Callebaut, atau Chirardelli), dicineang 3



telur besar, dipisahkan



cup (kira-kira 160 ee) gula pasir hal us, disaring sesudah diukur







cup (kira-kira 60 ee) kopi double-strength pada temperatur kamar atau 1 sendok makan bubuk espresso instan



2



sendok makan Chambord atau Cointreau cup (kira-kira 180 ee) minyak zaitun .perasan pertama



%



(extra-virgin olive oil) Buah raspberry



Lelehkan cokelat dalam sebuah mangkuk kecil dalam oven mi­ crowave atau dalam panci di atas api keci!. Biarkan menjadi dingin. 2 Dalam sebuah mangkuk sedang, kocok kuning telur dan gula pasir halus sampai lembut dengan mixer listrik pada kecepatan sedang. Masukkan kopi dan Chambord asal tercampur. Kemudian masukkan cokelat leleh. Tambahkan minyak zaitun, setelah itu kocok dengan baik. 3 Cuci pengocok sampai bersih, sehingga betul-betul bebas dari minyak. Dalam sebuah mangkuk sedang lain, kocok putih telur sampai hampir kaku. Dengan pengocok telur, pelan-pelan cam­ purkan satu per tiga putih telur ke dalam campuran cokelat sampai



Cerita Tentang yang Manis-Manis



33



warna putih tidak kelihatan. Masukkan lagi sisa putih telur, sedikit demi sedikil, sampai bercampur. Tapi kocokan jangan berlebihan.



4 Pindahkan mousse ke mangkuk yang cantik atau langsung ke piring saji untuk tiap orang, tutup, lalu masukkan ke dalam lemari es sampai dingin. Hidangkan dalam keadaan masih dingin dengan



raspberry. Tidak akan runluh. Dan lidak akan terasa minyak.



Resep untuk 6 pors;



CARA BELANDA Apa yang diJebztt Dutch process cocoa? Bagaimana penggztnaannya dan kenapa berbeda dari cocoa biaJa dalam reJeP?



U ntuk membuat cocoa, cokelat tanpa pernanis (cairan cokelat yang dipadatkan) diperas untuk mengeluarkan sebagian besar lernaknya, setelah itu padatan keringnya digiling sarnpai rnenjadi tepung. Tepung cocoa ','biasa" terdiri atas beberapa rnacarn, berganrung pada banyak lernak yang tersisa, Sebagai contoh, "breakfast cocoa" atau "high-fat cocoa," sesuai definisi FDA, h ar u s rnengandung setidaknya 22 persen rnentega cocoa. Kalau hanya disebm "cocoa," kandungan lernaknya rnungkin antara 10 hingga 22 persen. "Low-fat cocoa" harus rnengan­ dung lernak kurang dari 10 persen. Dalarn proses cara Belanda, yang diternukan dalarn tahun 1828 oleh Conrad J. van Homen di Belanda, entah biji cacao yang telah di­ panggang atau kerak chocolate liqllor dicarnpur dengan alkali (biasanya kaliurn karbonat),



yang rnernbuat warnanya rnenjadi tua sarnpai



cokelat kemerahan dan rnelernburkan rasanya. Pabrik cokelat Hershey rnenyebut



COCOtl



yang diproses cara Belanda ini "European-style."



Cocoa secara alarni bersifat asarn, rnaka alkali yang digunakan da­ lam cara Belanda berfungsi rnenetralkannya. Ini rnemberikan hasil yang berbeda pada resep kue yang sarna, sebab cocoa asarn akan bereaksi dengan baking soda untuk menghasilkan karbon dioksida dan



34



Kolo Jodi Koki Einstein



membuat kue lebih mekar, sedangkan cocact proses Belanda yang telah dinetralkan tidak demikian. Kue devii'J food menghadirkan kasus yang menarik karena keba­ nyakan resep uotuk kue ini memiota cocoa biasa, namun cake yang di­ hasilkan mempunyai warna merah menyeramkan, seolah-olah mengan­ dung cocoa proses Belanda. Ini karena kita menggunakan baking soda uotuk mengembangkan kue, dan baking soda yang bersifat basa men­ jadikan cocoa mengalami proses Belanda. Di Amerika Serikat, kata cocoa membuat orang membayangkan mi­ numan cokelat yang panas. Padahal secangkir cocoa atau cokelat panas ala Amerika dibanding secangkir cokelat panas Meksiko sarna dengan susu skim ketika dibandingkan dengan krim murni atau susu whole



cream, sebab lemak dari tepung cocoa di Amerika umumnya sudah di­ peras habis-habisan. Sebaliknya secangkir cokelat Meksiko adalah mi­ numan dengan lemak sangar keotal karena terbuat dari cairan cokelat murni (whole chocolate liquor). Di Oaxaca, di bagian selatan Meksiko, beberapa rahun yang lalu, saya pernah menyaksikan proses fermentasi dan pemanggangan biji



cacao yang selanjurnya digiling bersama gula, almond, dan cinnamon. Hasilnya adalah sebuah pasta keotal mengilap berwarna cokelar­



chocolate liquor yang sudah manis dan beraroma. Pasta itu selanjurnya dimasukkan ke dalam cerakan-cerakan berbeotuk seperti cerutu, di­ dinginkan sampai mengeras dan dijual dalam wujud demikian. Di dapur, satu atau dua barang cokelat Meksiko itu dilarutkan ke dalam air atau susu mendidih uotuk menghasilkan minuman keotal, berbuih, yang manis dan lezat. Di Oaxaca, minuman ini dihidangkan dalam cangkir-cangkir bermulut lebar yang khusus dibuat uotuk menyelupkan rori Meksiko yang kaya relur, pan de yema (rori kuning telur). Di Spanyol, saya juga pernah menyelupkan churros, sejenis pastry panjang-panjang yang digoreng dalam minyak berlimpah, ke dalam minuman cokelat yang sarna keota!' Di aotara harta karun yang diboyong oleh para periotis Spanyol da­ ri Dunia Baru, banyak yang percaya bahwa kelak cokelat bisa lebih berharga daripada emas. Cokelat Meksiko dijual di Amerika Serikat dengan merek Ibarra dan Abuelita.



Cerita Tentang yang Manis-Manis



:



Baking Soda Membuat Setan pun Tersipu-sipu



Devit's Food Cupcake Warna gelap pada de viI's food atau makanan setan terjadi karena cocoa biasa (regular) diberi proses ala Belanda dengan baking soda yang bersifat basa. Dengan cara ini Anda bisa mendapatkan cocoa proses Belanda yang bahkan berwarna lebih tua dan bercitarasa lebih lezat. Anda tidak akan menemukan perbedaan dalam tekstur.



cup (kira-kira



(237 ee)



120



ee) cocoa tanpa pemanis



1



cup



2



cup tepung terigu serbaguna



1



sendok teh baking soda



air mendidih



sendok teh garam cup mentega tawar, dilunakkan



1



cup gula



2



butir telur besar



1



sendok teh vanilla



Panaskan dahulu oven hingga



350°F



(kira-kira



175°C).



loyang kue mangkok (cupcake pan) yang cukup untuk



Semprot



18



buah



cupcake dengan nonstick baking spray, atau olesi dengan mar­ garin, atau lapisi dengan kertas cupcake. 2



Taruh cocoa dalam mangkuk kecil. Tambahkan air pelan-pelan, kocek dengan sendok sampai tercampur menjadi pasta lembut. Sisihkan sampai hangat-hangat kuku.



3



Dalam sebuah mangkuk kecil, campurkan tepung terigu, baking soda, dan garam. Dalam sebuah mangkuk sedang, kocok mentega dan gula dengan mixer listrik pada kecepatan sedang sampai mengembang. Masukkan telur satu demi satu dan kocok sampai rata. Tambahkan campuran cokelat yang sudah dingin sekaligus lalu kocok lagi sampai rata.



4



Tambahkan campuran terigu sekaligus dan kocok sampai lembut dan warna putih hilang sama sekali. Jangan kelebihan mengocok.



35



36



Kala Jodi Kaki Einstein



5 Dengan penakar berukuran



cup (80 ee), pindahkan adonan ke



dalam loyang. T iap mangkok harus terisi kira-kira tiga per empatnya. Panggang selama 15 menit



atau sampai tusuk gigi tetap bersih



ketika ditusukkan ke bagian tengah cupcake.



Resep ini untuk delapan belas cupcake ukuran 2



inci.



Mocha Cocoa Frosting



3



gula pasir halus tanpa pemanis cup mentega tawar pada temperatur kamar sendok teh vanila Sejumput garam Kira-kira X cup kopi kental, dingin cup



cup cocoa



X



Hilangkan gumpalan dari gula pasir hal us dan cocoa dengan mengayak bahan-bahan yang telah diukur di atas sebuah mangkuk sedang; tekan dan gosok dengan punggung sendok atau spatula karet. Campur gula dan cocoa menggunakan spatula. 2



Dengan mixer listrik, koeok mentega sampai lembut. Tambahkan vanila dan garam. Tambahkan eampuran gula-eoeoa sekaligus lalu aduk sampai hampir rata. Masukkan kopi sebanyak yang diperlukan untuk menghasilkan frosting atau icing yang lembut dan mudah dioleskan.



Resep in; untuk 1



% cup



cupcake cukup tebal.



atau cukup untuk melapisi 18 buah



Cerita Tentang yang Manis-Manis



COKELAT YANG TAK MENGANDUNG COKELAT



Apakah coke/at putih bebas



dari



:



37



I



kafein?



B etu!. Bahkan bebas dari cokelac pula. Cokelat putih sesungguhnya adalah lemak dari bi ji cacao (mentega



cocoa) yang dicampur dengan padatan susu dan gula. Cokelat putih sama sekali tidak mengandung padatan biji cacao yang istimewa, yang meskipun tidak begiru cokelat namun memberi karakter unik serta citarasa



yang sangat khas cokelat.



Apabila Anda memilih sajian



penutup berlapis cokelat putih untuk menghindar dari kafein pada cokelar, jangan lupa bahwa mentega cocoa rermasuk lemak sangat jenuh. Artinya, lepas dari kandang harimau Anda masuk ke mulut buaya. Yang lebih mengejutkan lagi, ada permen cokelat putih yang bahkan tidak dibuat dari lemak cokelat; permen itu dibuat dari mi­ nyak nabati yang dihidrogenasi. Oleh sebab iru, perhatikan baik-baik daftar bahan yang dimuat dalam label.



COKELAT YANG PUCAT PASI



White Chocolate Bar



I



Kalau cokelat boleh berwarna putih, apa sebabnya kita tidak bisa membuat



brownies putih?



Ketika



dilegitkan



dengan



kelapa



dan



direnyahkan dengan kacang, permen ini akan tetap menggoda para penggemar cokelat ken dati warna mereka yang pucat.



2



Yz J,; %



cup terigu



serbaguna



sendok teh



baking soda



sendok teh garam



cup (1 Yz stick)



mentega tawar, pada temperatur kamar,



potong-potong seukuran send ok makan



38



Kalo Jadi Koki Einstein



1



cup dark brown sugar, dalam kemasan sederhana



2



butir telur ukuran besar



)I;;



cup kelapa parut manis



2



sendok teh vanila



10



ounce (kira-kira 285 gram) cokelat putih, dicincang kasar



1



cup walnut dicincang kasar



Gula pasir halus secukupnya



Panaskan dahulu oven sampai 300°F (150°C). Semprot sebuah loyang 9 kali 13 inei dengan nonstick baking spray atau olesi dengan mentega. 2 Dalam sebuah mangkuk sedang, eampur tepung terigu, baking soda, dan garam. Dalam sebuah mangkuk sedang lain, dengan mixer listrik, kacok mentega bersama gula. Masukkan telur satu demi satu sampai tereampur, kemudian kelapa dan vanila, kocok lagi. Masukkan eampuran terigu, kemudian aduk dengan sendok kayu sampai warna putih tak kelihatan lagi. Masukkan cokelat cincang dan kaeang lalu aduk sampai rata. Teksturnya akan mirip dengan adonan kue berat. 3 Pindahkan adonan ke dalam loyang. Dorong adonan sampai ke pojok-pajok loyang kemudian ratakan



permukaannya



dengan



spatula. Panggang selama 40 hingga 45 menit, atau sampai bagian tengahnya matang, atasnya berwarna keemasan, dan tusuk gigi tidak basah setelah ditusukkan ke bagian tengah kue. Keluarkan dari oven dan taruh loyang di atas rak kawat untuk diangin-angin pada temperatur kamar. Taburi dengan gula pasir halus kemudian potong-potong menjadi batangan ukuran 5 kali



7)1;; em.



Cokelat



batangan ini akan tahan beberapa hari pada temperatur kamar, tapi ada baiknya disimpan di lemari pendingin.



Resep ini untuk 18 batang



Cerita Tentang yang Manis-Manis



SEBERAPA MANISKAH GULA TIRUAN?



39



I



Di meja-meja restoran tertentu tersedia amplop-amplop keeil berisi pemanis btlatan: Apa beda antara merek satll dan merek lain?



S aya



sendiri tidak pernah memakainya karena tidak merasa bahwa



15 kalori yang masuk lewat sam sendok teh gula bukan ancaman se­ rius bagi saya. Akan tetapi pemanis buatan (artificial sweetener) sangat berjasa bagi penderita diabetes dan siapa pun yang ingin membatasi masukan gula asli. Pemanis buatan, juga disebut pengganti gula, harus memperoleh izin dari FDA agar boleh dipasarkan di Amerika Serikat. Empat jenis yang dewasa ini memperoleh izin untuk dipakai dalam berbagai ma­ kanan olahan adalah aspartam, sakarin, asesulfam kalium, dan sukralosa. Jenis lain sedang dalam evaluasi. Aspartam adalah pemanis nutritif, artinya bahan ini memasok tubuh dengan energi dalam bentllk kalori, sedangkan yang lain pemanis non-nutritif, yakni, tanpa kalori.



AspartallZ, yang 100 hingga 200 kali lebih manis dibanding sukrosa, merupakan bahan pokok dalam N utraSweet dan Equal. Bahan ini ter­ diri atas kombinasi dua protein, asam aspartat dan fenilalanin, dan ka­ rena itu mengandllng empat kalori per gram yang sam a seperti prote­ in mana pun dan, karena itu, sama-sama empat kalori per gram seperti gula. Akan tetapi karena jauh lebih manis daripada sukrosa, pemakaian sedikit pun slldah terasa manis.



Sakarin, yang telah dikenal lebih dari 120 tahun dan sekitar 300 kali lebih manis daripada sukrosa, adalah pemanis buatan yang dipakai dalam Sweet'n Low. Dalam riwayatnya, sakarin telah berulang kali dilarang atau di­ izinkan oleh pemerintah Amerika. Kejadian terakhir dimulai dalam tahun 1977, ketika FDA mengusulkan pelarangan sakarin karena sebuah studi eli Kanada menunjukkan bahwa bahan ini menyebabkan kanker kelenjar pada tikus. Akan tetapi karena sakarin tidak pernah terbukti menyebabkan kanker pada manusia, kelompok masyarakat yang menentang membllat Kongres AS meluluskan sebuah moratorium



40



Kolo Jodi Koki Einstein



(penundaan) untuk penarikannya dari pasar. Moratorium ini telah diperbarui beberapa kali, tetapi produk mengandung sakarin masih harus mencantumkan label peringatan berbunyi, "Pemakaian produk ini mungkin berbahaya bagi kesehatan Anda. Prodllk ini mengandung sakarin, yang telah terbllkti menyebabkan kanker pada hewan perco­ baan." Kemudian, sekitar awal 2001, sesudah penelitian ekstensif yang dijalankan oleh U.S. Department of Health and Human Services, yang menemllkan tidak cukupnya bukti bahwa sakarin adalah karsino­ gen pada manusia, Presiden Bush mencabut keharusan pemasangan la­ bel itu.



Asesu/fam kalium (ace5lt/fame potassium), kadang-kadang ditulis asesu/fam K, 130 hingga 200 kali lebih manis daripada sukrosa, meru­ pakan bahan pemanis pada produk Sunett dan Sweet One. Pemanis ini dipadukan dengan pemanis lain dalam ribuan



produk di seluruh



dunia. Meskipun mengantongi izin dari FDA sejak rahun 1988, pihak lembaga konsumen menyerangnya karena secara kimia bahan ini serupa dengan sakarin.



Sukralosa, juga dikenal dengan nama dagangnya Splenda, 600 kali lebih manis daripada sukrosa dan memperoleh izin dari FDA dalam tahun 1999 sebagai pemanis serbaguna untuk semlla makanan. Bahan ini merupakan turunan sllkrosa melalui proses klorinasi (dalam bah asa ilmiah: Tiga gugus hidroksil dalam molekul sukrosa telah digantikan dengan tiga atom klorin), namlln karena tidak mengurai dalam jumlah yang signifikan dalam tubuh, bahan tersebllt bukan sumber kalori. Karena dalam jumlah sedikit saja sudah manis sekali, sukralosa biasanya dicampur dengan maltodekstrin, sejenis tepung pati. Semlla bahan pemanis tiruan ini dapat berakibat buruk bagi kese­ hatan jika dikonsumsi dalam takaran besar sekali. Akan tetapi kendati pada hakikatnya pernyataan ini bisa berlaku untuk apa pun yang ada di bumi, termasuk semua yang disebut makanan biasa (misalnya ma­ kan pojJcorn sebanyak lima kilogram sekaligus ... ), selalu ada saja orang yang menentang bahan kimia manis ini dengan bersemangat. Sebelum mengakhiri pembicaraan tentang pengganti gula, Anda mungkin sempat membaca (kalau Anda terbiasa membaca label seperri saya) bahan disebut sorbitol dalam permen dan penganan lain yang



Cerita Tentang yang Manis-Manis



41



bebas gula. Sesungguhnya ini bukan gula atau pemanis tiruan, me­ lainkan alkohol manis yang ditemukan secara alami dalam buah­ buahan tertentu, misalnya herry. Rasa manisnya kira-kira separuh rasa manis sukrosa. Sorbitol mem punyai kecenderungan mengikat air, maka lazim digunakan untuk menjaga agar makanan olahan, kosmetik, dan pasta gigi tetap lembab, stabil, dan bertekstur lembut. Akan terapi karena sifat ini pula, kebanyakan sorbitol bisa membuatnya berfllngsi sebagai laksatif (pencahar) karena menahan air di poros



LlSLlS.



Orang yang



ketagihan permen bebas gula biasanya direpotkan dengan seringnya mereka minta izin llntuk mengurus "tabungan yang kelewat cair."



halfklingon



BAB DUA



&1dVdrYl ell BVrYli



•



D



•



•



i Amerika, di bawah permukaan tanah di kawasan Hutchinson, Kansas, seluas ribuan kilometer persegi,



terdapat cadangan



mineral mirip batu berharga yang disebur halit (halite).



Beberapa



kegiatan penambangan besar-besaran telah berlangsung di sana dengan kemampuan ekstraksi hampir 1 jura ton per tahun, padahal itu ku­ rang dari setengah persen produksi tahunan halit di seluruh dunia. Apa yang kita perbuat dengan halir? Di anraranya, kita memakan mineral tersebut; sebab inilah satu-satunya mineral alami yang dikon­ sumsi oleh man usia. Seburan lain unruk mineral berwujud kristal ini adalah garam cadas (rock salt). Dan tidak seperri kristal-kristal sakti yang hanya konon memiliki daya penyembuhan, kristal yang satu ini sungguh membuat kita recap hidup dan sehat. Garam biasa (common sa/t)-natrium klorida-barangkali merupakan makanan kita yang paling berharga. Selain bagian-bagiannya, natrium dan klorida (dalam bahasa ilmiah disebur ion-ion), merupakan zac-zar makanan yang harus kira konsllmsi supaya retap hidup, rasa asinnya pun salah sam sensasi rasa yang mendasar. Selain citarasanya sendiri, garam juga mempunyai kemampuan ajaib dalam meningkarkan aroma makanan lain. Kata garam tidak merujuk ke satu zar tunggal. Dalam ilmll kimia, kata ini merupakan istilah generik untuk sebuah keluarga bahan ki­ mia. (Dalam bahasa ilmiah: Garam adalah produk reaksi antara sebuah asam dan sebuah basa. Natrium klorida, misalnya, adalah produk



44



Kalo Jadi Koki Einstein



reaksi anrara asam hidroklorat atau asam klorida dan basa natrium hidroksida.) Beberapa garam ·lain yang penting unruk pencernaan adalah kalium klorida, yang digunakan sebagai pengganti garam biasa pada diet rendah natrium; kalium iodida, yang ditambahkan ke garam biasa untuk memasok iodium dalam diet; dan natrium nitrat serra natrium nitrit, yang digunakan dalam pengawetan daging. Dalam buku ini, kecuali saya menyatakan yang lain, saya akan berbuat seperri kebanyakan orang lain di luar laboratorium kimia: yakni menggunakan kata garam unruk natrium klorida. Mengingat garam yang begitu beragam, dapatkah kita mengatakan bahwa asin ("salty") hanya berlaku unruk natrium klorida) Tentu saja tidak. Coba cicipi "garam pengganri" kalium klorida, Anda akan mengatakan bahwa bah an ini asin, meskipun asinnya berbeda dari asin natrium klorida, sarna halnya ki ta mampll membedakan rasa manis pada bermacam-macam pemanis, gula dan pemanis tiruan. Selain perannya sebagai salah satu zat makanan dan penambah cita­ rasa, garam telah digunakan selama ribuan tahun llntllk mengawetkan daging, ikan, dan sayuran agar dapat dikonsumsi lama setelah musim berburu atau panen berlalu. Dalam bab ini, meskipun saya tidak sanggup memecahkan misteri­ misteri sepLltar mutu nutrisi atau mutu garam sebagai pemberi rasa gurih, saya masih mampu bercerita tentang peran-peran fisika dan ki­ mia yang dimainkannya dalam makanan kita, termasuk untuk meng­ awetkan.



SALT STICK Apa yang begitu istimeUJa pada bahan-bahan mahal seperti popcorn salt dan margarita salt yang dijual di toko sUJalayan saya?



S ecara kimia,



tak ada sarna sekali. Semua itu garam biasa: natflum



klorida. Akan tetapi secara fisika, garam-garam tersebut entah memiliki bLltir lebih halus atau lebih kasar daripada garam meja biasa. Dan ha­ nya ltu.



Garam di Bumi



4S



] umlah garam istimewa yang beredar di pasaran memang Iuar bia­ sa. Cargill Salt, Inc., salah satu produsen garam terbesar di dunia, membuat sekitar enam puluh macam garam (food-grade salt) untuk in­ dustri makanan dan pengguna akhir, termasuk flake, fine-flake, coarse,



2.\tra-fine, super-fine, fine-fluor dan sekurangnya dua grade pretzel. Secara kimia, semua garam itu mengandung lebih dari 99 persen natrium klorida, namun masing-masing memiliki sifat-sifat fisika khusus unruk digunakan dalam bermacam-macam makanan dari keripik kenrang,



popcorn, dan kacang asin sampai cake, wti, keju, crackers, margarin, selai kacang, dan acar. Untuk margarita (cocktail dari tequila dan sari buah jeruk), orang memakai garam kristal kasar, yang akan menempel pada sari jeruk kental di pinggiran gelas. (Anda sungguh membasahi pinggiran gelas dengan air jeruk, bukan? Tidak dengan air biasa?) Garam berbutir halus akan langsung larut dalam air jeruk. Sedangkan unruk popcorn Anda ingin yang betul-bewl kebalikannya: garam dengan partikel hampir seperti tepung yang akan bisa masuk ke dalam celah-celah sempit dan tetap berada di sana sampai di sanrap. Butiran garam meja biasa tidak akan menempel pada makanan kering; diguncang sedikit saja garam akan berjatuhan sehingga penganan menjadi kurang asin. Akan tetapi unruk apa memba\'ar kelewar mahal untuk natrium klorida biasa banya karena diberi label istimewai Garam kosher cukup kasar untuk melapisi pinggiran dalam gelas untuk margarita, padahal garam ini dibuat unr u k memenuhi aruran kelompok agama tertentu (Yabudi). Untukp opco rn saya sengaja menumbuk garam kosher menjadi ,



tepung. Sebagai perbandingan, di Amerika garam khusus untuk popcorn dijual dengan harga hampir lima dolar per pound. (Semenrara garam meja banya berharga 30 sen per poul/d.) Dalam label jelas tertulis: "Ingredients: Salt." Baiklah, itu perunrungan produsennya. Akan te­ tapi mereka berlebihan jika mengaku bahwa garam itu "juga mening­ katkan citarasa French fries dan jagung bakar." Tapi terserab Anda ...



46



Kolo Jodi Koki



Einstein



Garam Dihaluskan Tapas Almond almond



Oi Spanyol, penganan ringan zaitun



(olive oiD



yang digoreng dalam minyak



kemudian digarami lazim disajikan di bar-bar. Penganan



ini membuat orang ketagihan. Anda dapat membuatnya sendiri di rumah entah dengan cara menggoreng atau,



supaya tidak terlalu



berlemak, memanggangnya dalam oven. Kedua cara tersebut dapat dibaca di bawah. Oalam kasus mana pun, cara terbaik supaya garam menyatu dengan ditumbuk



almond



sampai



menggunakan



adalah menggunakan garam biasa yang



halus.



Atau



spice grinder,



Anda



g



dapat



men giling



garam



asal Anda tak lupa membersihkannya



sebelum memakainya untuk menggiling bumbu.



1



sendok teh garam kasar



2



cup



Y:;



cup



almond siap pakai (kira-kira



100



mg)



minyak zaitun dari perasan pertama (extra-virgin



olive oif)



Menggunakan wajan dan kompor Haluskan garam dengan cara ditumbuk atau digiling dalam



grinder.



(Jangan menggunakan



food processor



atau



spice



blender sebab



hasilnya tidak akan lembut.)



2 Tuang



Y:;



cup



minyak zaitun ke dalam sebuah wajan sedang ke­



mudian tambahkan



almond.



Taruh wajan dingin itu di atas kompor,



panaskan dengan api sedang. Aduk terus sampai minyak mulai mendesis dan



3 Ketika warna



almond mulai berwarna. almond



cukup tua, ambil menggunakan cutil ber­



lubang-Iubang, pindahkan ke wadah yang



telah



penyerap. Awas jangan sampai gosong. Sewaktu



dilapisi



kertas



almond



masih



hangat, pindahkan ke mangkuk penyajian, taburi dengan tepung garam, aduk sampai rata.



4 Minyak zaitun yang tersisa di wajan jangan dibuang; minyak ini masih cukup baik. Biarkan menjadi dingin, tuang ke dalam wadah,



Garam di Bumi



47



kemudian simpan di tempat yang sejuk dan gelap. Gunakan untuk menumis.



Resep ini kira-kira untuk 8 parsi



Menggunakan oven Panaskan dahulu oven sampai 350°F (kira-kira



175°C).



Taruh



almond pada sebuah loyang. Beri minyak zaitun sebanyak kira-kira 1 sendok makan, kemudian aduk sampai semua almond menjadi basah.



2



Panggang sampai warna almond cukup tua, sekitar 12 hingga 14 menit, aduk sekali ketika proses kira-kira sudah separuh jalan.



3



Keluarkan almond dari oven, pindahkan ke sebuah mangkuk untuk penyajian, taburi dengan tepung garam, aduk pelan-pelan sampai rata.



I SUPAYA AGAK EMPUK I Saya membaca label pada JeblfaiJ prodllk jJellgelllp!(k daging ternyata Jebaf!,iall beJ a!' lJillya adalal) garam. Apakah garalll lIIeilJadikall daging elllpuk?



H anya sedikit sekali. Namun jika Anda membaca bahan lain yang disertakan dalam produk itu, Anda mungkin menemukan papain, sebuah enzim yang dijumpai dalam buah pepaya mentah. Bahan inilah yang sesunggllhnya menjalankan rugas pengempllkan. Sedangkan rugas utama yang diemban oleh garam adalah memudahkan penyebaran



papain yang biasanya relatif sedikir. Menggunakan pasir sesungguhnya juga bisa, tapi ya keterlaluan lah kalau begitu ... Daging dapat diempukkan dengan berbagai cara. Sepotong daging segar menjadi lebih empuk clalam bari-hari sesudah tukang atau mesin jagal mengubah hewan asalnya menjadi daging segar. ItL!



48



Kalo Jadi Koki Einstein



sebabnya daging didiamkan (aging)-digantung dalam ruang dengan kelembaban yang terkendali selama dua hingga empat minggu pada temperatur kira-kira 36°P (2°C). Ada yang mempercepat proses ini menjadi hanya 48 jam pada temperatur 68°F (20°C). Bagaimanapun, proses aging memakan waktu, padahal waktu sarna dengan uang, maka kebanyakan daging bahkan tidak menjalani quick aging sebelum dikirimkan dari pabrik pengemasan. Sayang sekali, sebab selain meng­ empukkan aging juga membuat daging lebih lezat. Ada bermacam-macam enzim dalam buah-buahan, yakni enzim yang memiliki kebiasaan mengurai protein, maka dapat digunakan untuk mengempukkan daging. Enzim ini antara lain adalah bromelain dari nenas, ficin dari pohon ara



(jig),



dan



papain



dari pepaya. Akan te­



rapi enzim-enzim ini tidak masuk rerlalu dalam, jadi hanya permuka­ annya saja yang menjadi empuk, sehingga tidak terlalu besar perannya untuk steak kita. Selain itu, enzim-enzim ini rusak oleh temperatur le­ bih dari 80°C, jadi hanya efektif untuk sebelum masak. Solusinya? Cari tukang daging yang menjual well-aged meat (yang belakangan ini menjadi langka) atau beli daging dari bagian yang se­ cara alami memang empuk. Tentu saja, claging seperti ini lebih mahal. Dan ketika Anda seclang berada di depan rak penjualan bumbu masak di toko swalayan, perhatikan label-label pada semua "bahan penyedap," bumbu-bumbu yang katanya khusus untuk claging apa pun yang ingin Anda masak. Ancla akan menemukan bahwa komponen utama, bahan yang pertama kali disebut dalam label, adalah garam. Baca terus kelanjutannya, setelah itu beli satu atau dua bumbu yang tercantum dalam clafrar, maka Anda akan memperoleh "bumbu cam­ puran" dengan harga jauh lebih murah. Dengan kata lain, Anda tak usah membayar mahal untuk "bumbu istimewa" yang komponen ter­ besarnya ternyata hanya garam biasa.



Garam di Bumi



49



KAPAN GARAM DISEBUT BUKAN GARAM? l'lpa Jeszmgguhnya bahan pengganti garam yang dijl/a! di jJClJaran? Apakah bahan ini lebih aman darijJada garalll mli?



•



J'aram "asli" adalah yang disebut natrium klorida. Dari segi kese­



hatan, yang dianggap bisa membahayakan pada hakikatnya adalah kandungan natrium (yang dalam bahasa Inggris disebut sodi//m); de­ ngan kata lain, klorielanya sendiri tidak pernah sampai duduk eli bangku terdakwa. Maka, tujuan semua bahan pengganti adalah menu­ runkan kanelungan natrium atau meniadakannya sama sekali. Natrium dalam asupan makanan telah lama dicurigai sebagai salah saw penyebab tekanan elarah tinggi, namun tampaknya di antara para peneliti kedokteran sendiri belum ada kesepakatan ttnrang ini. Sebagian yakin natrium berpengaruh terhaelap tekanan elarah tinggi seelangkan sebagian yang lain rielak. Semenrara bukri kuae unruk menelukung himbauan larangan merokok belum rerseelia. nasib yang sama juga elialami oleh natrium yang sama-sama elielak",·" sebagai terOt-is. Sebagaimana elalam semua ristr keseharan, ruduhan paling berat yang elapat elilancarkan kepaela makanan aeaL! kebiasaan makan aelalah bahwa ia meningkarkan risiko sestorang



mtnelerita ini atau itu.



Belum pernab aela pernyataan regas bah""a "makan masakan anu pasti menyebabkan kematian." Risikonya hanya suatu kemungkinan, bukan kepastian.



Kenelatipun



elemikian,



mtnurunkan



asupan



natrium



mungkin sebuah tinelakan yang bijaksana. Ketidakpastian di kalangan paka r kesehatan tielak menghentikan ketakutan eli kalangan pemuja kenikmaran makan terbaelap prod uk­ proeluk menganelung natrium. Maka pihak pemasok berusaha keras menyeeliakan pengganti, biasanya kalium kloriela (elalam bahasa lnggris elisebut jJotassium chloride), yang secara kimia masih saudara kembar natrium kloriela. Bahan ini asin, tetapi rasa asinnya berbeela. Keduanya merupakan keluarga besar kimia yang disebut garam; kita menyebur natrium klorida "garam" seolah-olah garam satu-sawnya hanya karena ialah yang sejauh ini paling lazim. Akan tetapi Anda mungkin elapat



50



Kale Jodi Keki Einstein



mendengar tawa geli penggumul ilmu kimia sewakru mereka lewat di depan rak tako swalayan yang memajang produk bermerek NoSalt; padahal isinya kalium klorida, yang sejujurnya termasuk garam, terapi diberi label seolah-olah "bebas dari garam." Kejadian iru dimungkinkan karena FDA memperbolehkan label-label menggunakan kara garam (salt) untuk natrium klorida saja, ticlak untuk garam lain. Produk berlabel Morron's Lite Salt Mixture merupakan campuran fifty-fifty natrium dan kalium klorida, yakni bagi mereka yang ingin mengurangi asupan natrium tanpa kehilangan citarasa unik natrium klorida. Dan akhirnya, ada produk bermerek Salt Sense, yang mengaku 100 persen "garam asli" (maksudnya mengandung natrium klorida asli), namun juga menyebutkan mengandung "natrium 33 persen lebih sedikit per senclok teh"nya. Pernyaraan tersebut dianggap kelewatan oleh pakar kimia, sebab natrium klorida terbentuk c1ari sebuah atom natrium bersama sebuah atom klorin, yang berarti natrium klorida harus selalu mengandung persentase berat yang sarna untuk natrium: 39,3 persen. (Kurang dari 50 persen karena atom klorin lebih berar daripada atom natrium.) Maka, jika seseorang mengatakan "garam asli"nya mengandung natrium lebih seclikir, ini suclah pasti sebuah omong kosong. Itu sarna saja dengan mengatakan ada keping uang dolar yang bernilai kurang dari 100 sen. Tapi pemasar produk itu rerap menang di pengaclilan. Bagaimana caranya) Kuncinya ada di kata sendok teh. Sesenclok reh Salt Sense sungguh mengandung natrium 33 persen lebih seclikit, sebab satu sendok teh Salt Sense mengandung garam 33 persen lebih sedikit. Salt Sense berisi krisral-kristal garam berbentuk serpih dengan bentuk tidak beraturan, akibatnya garam ini menyisakan ruang yang cukup banyak ketika diisikan ke sendok reh yang sarna. Maka apabila Anda menggunakan Salt Sense dengan rakaran volume yang sarna seperri ketika menggunakan garam biasa, sesungguhnya berat garam khusus tersebut lebih sedikir, jadi natriumnya jelas lebih sedikir pula. KasLls tadi sarna dengan kerika sebuah merek es krim mengaku mengandung kalori 33 persen lebih sedikir per suap karena lebih berbusa. Karena gelembung udaranya lebih banyak jelas sekali bila es krim rersebut



Garom di Bumi



51



lebih sedikit dan karena itu kandungan kalorinya tak sebanyak yang lain. Apabila Anda mendapatkan produk Salt Sense, perhatikan labelnya. Ada sebuah catatan kaki:



"*



1 00 gram produk manapun (entah Salt



Sense atau garam biasa) mengandung 39,100 miligram natrium." BewI. Ketika Anda menggunakan takaran berat yang sama, alih-alih rakaran volume, Salt Sense tidak lain dari garam biasa yang diberi aditif. Sungguh sebuah taktik pemasaran yang kreatif. (Ah! Kalau Anda cerewet, mungkin muncul pertanyaan: kenapa 39,1 .. . bukan



39,3? ltu karena Salt Sense sebetulnya banya 99,5 persen murni.)



FASTA PASTA Mengapa kita harus membubuhkan garam ke dalam air Jebelum merebus pasta di dalamnya? Apakah itll menjadikan pasta lebih lekas 177Cllang?



S esunggubnyalah setiap buku masak menyuruh kita membubuhkan garam ke dalam air sebelum merebus pasta atau kemang, Ialu kita menurut saja tanpa repot-fepor bertanya. Alasan pembubuhan garam sederhana sekali: Untuk mempertegas citarasa makanan, sama balnya ketika garam dipakai dalam masakan lain. Dan hanya itu. Menclengar jawaban di atas, seriap pembaca yang pernah memberi­ kan perharian cukup banyak di kelas kimia akan mengajukan protes. "Tapi, bukankah penambahan garam menaikkan titik didih air, sehingga air akan mendidib pada temperarur Iebib tinggi dan proses memasak menjadi lebih cepat/" Kepada para pembaca seperti ini saya akan memberikan nilai A un­ tuk kimia tapi D untuk Food 101. Memang benar garam yang dila­ rutkan-atau sesungguhnya apa pun yang c1imasukkan (akan saya je­ laskan)-ke dalam air memang akan mendidih pada temperatur lebib tinggi daripada 1000e di ketinggian muka laur. Akan tetapi dalam



52



Kalo Jodi Koki Einstein



memasak, kenaikan tersebut sama sekali tidak cukup untuk menim­ bulkan perbedaan, kecuali Anda membubuhkan garam beginl banyak sampai dapat digunakan untuk melelehkan bunga es di freezer Anda. Karena ahli kimia mana pun dengan senang akan menghitungkan bagi Anda, penambahan satu sendok makan (20 gram) garam meja ke dalam kira-kira lima liter air untuk merebus kira-kira setengah kilogram pasta akan menaikkan titik didih hanya tujuh per seratus de­ rajar. Proses memasak mungkin hanya menjadi lebih cepat setengah detik. Kalau ini menjadi masalah bagi Anda, sekalian saja Anda me­ makai sepatu roda supaya pasta yang sama lebih cepat sampai ke ruang makan. Tentu saja, Anda tahu bahwa sebagai seorang profesor yang tak bo­ leh keliru kini saya merasa wajib memberitahu Anela kenapa penam­ bahan garam menaikkan titik didih air, betapa pun kecilnya. Satu pa­ ragraf saja. Supaya bisa mendidih, atau supaya bisa menjadi uap, molekul­ molekul air harus meloloskan eliri elari ikatan-ikatan yang menyatukan mereka dengan sesama teman. Melepaskan eliri dari ikatan dengan bantuan panas sesungguhnya cukup sulit sebab molekul-molekul air saling ikat kuat sekali dengan sesama mereka. Terlebih lagi ketika ada partikel asing dalam air yang sama, saling ikat menjadi lebih kuat lagi, sebab partikel-partikel garam (dalam bahasa ilmiah: ion-ion na­ trium elan klorida) atau bahan-bahan terlarut lain ikut menjadi peng­ halang. Akibatnya molekul-molekul air memerlukan energi ekstra, dalam bentuk temperatur lebih tinggi, agar bisa meloloskan eliri ke udara bebas. (Untuk lebih jelasnya, tanyakan kepada pakar kimia yang Anda kenaI baik tentang "koefisien aktivitas.'·) Sekarang kembali ke dapur. Sayangnya, ada cerita iseng lain seputar penambahan garam ke air masak yang lebih konyol daripada cerita tentang temperatur didih. Yang paling sering dikutip, termasuk eli buku masak paling terpandang, sampai berani memberitahu soal kajJan kita harus menambahkan ga­ ram ke dalam air. Salah satu buku resep masakan pasta mengatakan bahwa "Iazimnya garam ditambahkan ke air mendidih lebih dahulu, baru kemudian



Garam di Bumi



S3



pasta." Selaojutoya si peoulis bahkan mengingatkan bahwa "menam­ bahkan garam sebelum air mendidih bisa menyebabkan rasa tidak enak seusai makan. Jadi, urutan yang dianjurkan adalah (1) mendidih,



(2) bubuhkan garam, (3) masukkan pasta. Sementara iru, sebuah buku pasta lain menghimbau kita "menunggu sampai air mendidih sebelum memasukkan garam atau pasta," tetapi tidak membahas pertanyaan penting tentang garam atau pasta dahulu yang harus dimasukkan. Kenyataan bahwa selama pasta dimasak dalam air bergaram, tak ada bedanya apakah air sudah mendidih atau belum ketika garam di­ bubuhkan. Garam larut mudah sekali dalam air, entah panas atau hanya suam-suam kuku. Begitu terlarut, garam tidak ambil pusing soal wakru atau temperatur-tentang kapan tepatnya ia dimasukkan ke dalam air atau entah garam dimasukkan pada 100°C atau pada



38°C. Oleh sebab iru, pasta tidak terpengaruh oleh perbedaan tersebut. Satu teori yang pernah saya dengar dari seorang koki adalah bahwa ketika garam dilarutkan ke dalam air ia melepaskan panas, maka apa­ bila Ancla membubuhkan garam ketika masakan sudah mendiclih pa­ nas ekstra ini membuat masakan kelewat mataog. Maaf, Bung, tapi garam tidak melepaskan panas waktu larut, malah sesungguhnya ia menyerap panas sedikit dari sekitarnya. Tentu yang Ancla lihat aclalah bahwa ketika garam dicemplungkan, air belum mendidih tiba-tiba tampak seperti bergelembung. lru terjadi karena garam-atau bencla padat apa pun yang climasukkan ke dalam air-memberi cukup banyak tempat untuk memicu biang gelembung, yang kemuclian tumbuh menjadi gelembung berukuran penllh. (Dalam bahasa ilmiah tempat itu disebut tempat nukleasi.) Sebuah teori lain (mungkin tiap orang mempunyai teori sencliri) adalah bahwa garam tidak hanya berfungsi mempertegas citarasa, tetapi juga membuat pasta lebih kenyal dan tidak terlalu mudah pu­ tus. Saya bisa saja membantah pernyataan itu secara ilmiah, tapi untuk apalah! Kita bubuhkan saja garam kapan dan dengan alasan apa pun sesllka Anda. Yang jelas jangan sampai lupa sebab tanpa garam pasta Anda akao terasa ... minta ampun ...!!!



S4



:



Kolo Jodi Koki Einstein



KENAPA HARUS GARAM LAUT? Tolortg beritahu saya perihal garam laut. Mengapa begitlf bartyak koki dart



feJeji JIlertgartjltrkart pemakaiart garam lallt belakartgart ini? Apa lebihnya dibanding garalll biasa?



I stilah garam laut dan garam biasa atau garam meja sering digunakan seolah-olah ada dua bahan berbeda dengan sifat-sifat sangat berbeda. Padahal tidak sesederhana itu. Garam memang diperoleh dari dua sumber berbecla: dari tambang bawah tanah dan dari air laut. Akan tetapi kenyataan ini melulu tidak membuat keduanya berbecla secara mendasar, sama seperti air sumur tidak memiliki perbedaan mendasar dari air mata air hanya karena sumbernya tidak sama. Endapan garam dijumpai di bawah tanah karena tempar yang bersangkutan adalah sebuah cekungan di dasar sebuah laut purba. Ketika belakangan permukaan laut smut, air laut di sana terjebak dan lama kelamaan menguap habis. Dalam proses yang memakan wakru antara beberapa juta hingga rarusan juta rabun silam, endapan garam yang terjadi tertimbun oleb debu tanah dan sebagainya. Oleh proses geologi, tidak mustahil ada endapan garam yang terdesak ke atas sampai berada dekat permukaan tanah, membenruk semacam "kubah." Akan tetapi deposit garam lain biasanya terletak puluban hingga ratusan meter di bawah tanah, sehingga penambangannya menghadir­ kan tantangan besar sekali. Endapan garam yang sudah membatu dipecah-pecah menggunakan mesin-mesin raksasa yang sekaligus membuat gua ke dalam lapisan garam. Akan tetapi garam cadas (rock salt) tidak bagus untuk makanan karena cekungan laut purba itu dahulu juga memerangkap lumpur dan kotoran sewaktu mengering. Sebagai ganci, garam untuk makanan dibuat dengan cara memompakan air ke dalam sumur garam untuk melarutkan garam. Air mengandung garam yang terdesak ke luar dirampung, disaring, kemudian diuapkan dengan mesin vakum sampai menghasilkan endapan garam yang jernih. leu sebabnya Anda dapat menikmari garam berkristal lembur di wadah garam di meja Anda.



Garam di Bumi



55



Di daerah pantai yang hampir selalu terik, garam dapat diperoleh dengan membiarkan cahaya matahari dan angin menguapkan air dari tambak-tambak dangkal yang diisi dengan air laut. Garam laut ba­ nyak macamnya, berasal dari air laut di tambak garam dari berbagai dunia dan dihaluskan dengan tingkat kelembutan bermacam-macam. Ada garam laut berwarna abu-abu dan abu-abu kemerahan dari Korea dan Prancis, juga garam laut berwarna hitam dari India. Semua memiliki warna khas masing-masing berkat lempung dan ganggang yang ikut mengendap di tambak-tambak, bukan karena warna garamnya sendiri (natrium klorida). Garam hitam dan garam berwarna kemerahan dari Hawaii mempunyai warna demikian karena orang sengaja me­ nambahkan bubuk lava hitam dan tanah lempung merah. Garam­ garam langka dan eksotik ini dipakai oleh koki-koki yang gemar ber­ eksperimen. Sudah barang tentu masing-masing menghasilkan citarasa yang unik; seperti masakan yang sengaja dicampur dengan lempung dan ganggang mati. Masing-masing memiliki penggemar fanatik ter­ sendiri. Dalam pokok bahasan mendatang, saya tidak bercerita teotang garam-garam warna-warni yang eksotik, langka dan mahal (bisa sampai US $33 per pound), sebingga tidak mudah didapat oleb koki amatiran seperti kita. Saya akan menulis tenrang sangat beragamnya garam putib yang diperoleh lewat berbagai cara dari air laut, yang karena j tu saja membuat orang percaya sekali babwa garam tersebut sangat kaya mineral dan secara universal unggul dalam citarasa.



MINERAL



Apabila Anda menguapkan seluruh air dari seember air laut (setelah ikannya dikeluarkan), Anda akan memperoleh lumpur lengket berwarna abu-abu dan rasanya pabit. Lumpur ini memiliki kandungan natrium klorida atau garam biasa kira-kira 78 persen. Sembilan puluh sembilan persen dari sisanya yang 22 persen terdiri atas senyawa-senyawa magnesium dan kalsium, komponen-komponen yang paling banyak menyumbang rasa pahit. Sisanya masih terdiri atas setidaknya 75 un­ sur lain, masing-masing dalam jumlab sangat kecil. Lucunya, kenyataan tersebut belakangan malab dijadikan dasar oleh sebagian orang untuk



56



Kalo Jadi Koki Einstein



mengarakan bahwa garam laut "kaya sekali dengan mineral-mineral bergizi." Di pihak lain, analisis kimia yang berwibawa, bahkan berdarah di­ ngin, mengatakan sebagai berikut: Mineral-mineral, bahkan dalam lumpur garam yang belum diproses (sea sludge), ternyata hadir dalam jumlah yang seeara ilmu gizi patut diabaikan. Sebagai contoh, untuk mendapatkan besi serara dengan yang terdapat dalam sebutir buah anggur, misalnya, Anda harus menelan dua sendok makan lumpur ga­ ram. Walaupun penduduk di daerah pantai eli beberapa negara memakai endapan garam asli ini sebagai bumbu masak, FDA di Amerika mem­ persyaratkan agar garam untuk memasak serielaknya menganelung



97,5 persen natrium klorida murni. Dalam praktik, ada yang lebih murni elari itu. ltu barn awal dari penyingkapan informasi sesat soal "garam kaya mineral." Garam laut yang dipajang di toko-toko mengandllng kira­ kira hanya satu per sepuluh mineral yang terdapat dalam lumpur ga­ ram. Penyebabnya adalah karena dalam proeluksi garam laut untuk bumbu makanan, matahari dibiarkan menguapkan sebagian besar air elalam tambak, tetapi jelas tielak semuanya-maka itulah perbedaan yang paling penting. Sewaktu air laut menguap, air yang tersisa men­ jadi semakin pekat dengan natrium klorida. Ketika konsentrasi garam elalam tambak menjadi sekitar sembilan kali eli laut bebas, garam iru mulai membentuk krisral-kristal, sebab air yang ada tidak eukup un­ tuk mengikat garam dalam wujud terlarut. Kristal-kristal itu selan­ jurnya elikumplllkan untuk dieuei, dikeringkan elan elikemas. (Bagai­ mana Anela meneuei garam tanpa melarutkannya' Anela meneueinya clengan sebuah larutan yang suelah mengikat garam sebanyak mungkin elan rielak sanggup melarutkan lagi. Dalam bahasa ilmiah elisebut la­ mtan jenuh.) Yang paling penting di sini aelalah bahwa proses kristalisasi "alami" itu seneliri mernpakan rahap pemurnian yang efektif sekali. Penguapan elan krisralisasi yang dibantu matahari menghasilkan natrium kloriela yang sekirar 10 kali lebih murni-lebih bebas elari mineral-mineral lain-dibaneling natrium kloricla eli lautan. Berikut penyebabnya.



Garam di Bumi



57



Ketika Anda mempunyai sebuah lanltan air mengandung sejenis bahan kimia banyak sekali (dalam hal ini, natrium klorida) bersama bermaeam-maeam bahan kimia lain yang masing-masing jauh lebih sedikit (dalam hal ini, mineral-mineral lain), waktu air menguap, bahan yang dominan akan mengristal



dalam wujud yang relatif



murni, rerpisah dari yang lain. Ini proses pemurnian yang sudah lama digunakan oleh orang kim ia. Madame Curie menerapkannya berulang­ ulang untuk mengisolasi radium murni dari bijih uranium. Garam yang dipanen lewat penguapan air laut oleh matahari, di­ kenai dengan seburan garam marahari (Jolar salt), dengan demikian langsung menjadi natrium klorida yang sekitar 99 persen murni, tan­ pa proses lebih lanjut. Satu persen sisanya hampir seluruhnya rerdiri atas senyawa-senyawa magnesium dan kalsium. Sekitar 75 maeam "mineral bergizi" lain boleh dikatakan hilang. Maka guna mendapatkan besi serara dalam seburir buah anggur, Anda harus men elan lebih dari



100 gram garam matahari. (Ingat bahwa menelan satu kilogram ga­ ram sekaligus bisa fatal.) Kebetulan, pandangan bahwa garam lam seeara alami relah mengan­ dung iodium sebetulnya hanya sebuah dongeng. Hanya karena gang­ gang tertentu kaya dengan iodium, sebagian orang mengira bahwa lautan sarna artinya dengan sup iodium. Ketika air laut dianalisis, bo­ ron, misalnya, malahan 100 kali lebih banyak daripada iodium, tapi saya rak pernah mendengar orang mengambil boron dari air laut. Ga­ ram laut komersial yang tidak dirambahi iodium mengandung hlrang dari 2 persen iodium yang terdapat dalam garam beriodium.



APAKAH "GARAM LAUT" SUNGGUH GARAM LAUT? Sesungguhnya, "garam laut" yang dijual di pasaran mungkin bahkan ridak diambil dari laut, karena selama memenuhi persyaratan kemurnian dari FDA pabrik-pabrik tidak diwajibkan menyebutkan sumber, dan menurut informasi dari "orang dalam," berbohong dalam hal ini bu­ kan "dosa besar." Dua tumpuk garam mungkin diambil dari tempat yang sarna di sebuah tambang, tempi yang satu diberi label "garam laut" sebelum dijual. Ya, sebetulnya itu memang garam laut, namun



58



Kala Jodi Koki Einstein



tdah mengristal beberapa juta tahun lebih elahulu. Sebaliknya, eli Pantai Barat Amerika, garam meja biasa di atas meja mungkin sekali berasal dari Jaut, bukan dari tambang darat. Pokok pikiran di sini aelalah bahwa karaktel'istik garam bergantlmg pada bagail7lana prosesnya dari bahan 1IIentah, alih-alih dari tempat asalnya. Anda tidak boleh menggeneralisasi. Maka, ketika sebuah resep menyebutkan "garam laut," Anda tak perlu pusing. Itu sama seperti ketika mereka menyebut "elaging."



AOITIF Garam laut sering eliresepkan agar orang tidak memakai garam meja yang menurut mereka "banyak mengandung aditif." Entah berasal dari tambang atau dari laut, garam meja memang mengandung aditif anti penggumpalan, maksudnya agar garam itu bisa mengaJir bebas dari lubang-lubang kecil pada wadahnya. Kubus-kubus garam yang keciJ serra permukaannya yang rata menyebabkan satu sama lain mudah berlekatan. Akan tetapi FDA membatasi jumlah total aditif sampai maksimum 2 persen, dan dalam praktik biasanya jauh lebih sedikit dari im. Garam meja merek Molton, misalnya, lebih dari 99,1 persen adalah natrium kloriela mumi dan mengandung hanya 0,2 sampai 0,7 persen kalsium silikat sebagai agen anti penggumpalan. Karena kalsium silikat (dan semua bahan anti penggumpalan lain) tak dapat larut daJam air, pemakaian garam meja membuat Jarutan Anda agak keruh. Bahan aditif Jain untuk anti penggumpalan adalah magnesium karbonat, kalsium karbonat, kalsium fosfat, dan natrium aJuminium siJikat. Bahan-bahan ini serlZua betlil-berttl tidak beraJa dan tidak berhal!. Akan tetapi bahkan andaikata tidak demikian, bahkan jika ahli pencicip mampu mendeteksi perbedaan citarasa sangat kecil paela garam padat akibat aditif kurang dari sam persen, faktor dilusi 50.000 kali lipat yang terjadi ketika garam digunakan dalam resep jeJas akan menindas atau meniadakan perbedaan tersebut. Mau hitung-hitunganl Satu persen dari 6 gram garam pada satu sendok teb berarti mengan­ dung 0,06 gram aditif, maka dalam kuah daging sebanyak hampir 3 liter atau Jebib dari 3000 gram: 3000 : 0,06



=



50.000.



Garam di Bumi



59



CITARASA Tak perlu disangkal bahwa sebagian garam laut lebih lembut (juga berarti lebih mahal)-kendati belum semahal garam eksotik-memiliki citarasa khas yang menarik. Akan tetapi itLl bergantung pada berapa banyak garam yang digLlnakan dan definisi Anda renrang "citarasa"



(flavor). Citarasa suatu makanan rerdiri aras riga komponen: rasa, bau, dan tekstur. Dengan garam, ki ta boleh Illeniadakan unsur bau karena baik natrium klorida maupun kalsiulll dan magnesium sulfar yang Illungkin terkandung dalam garam laur kurang murni tidak melllpunyai bau. (Dalam bahasa ilmial1: Bahan tersebut memiJ iki tekanan uap rendah sekali.) Kendatipun demikian, indera pembaLl kita peka sekali, maka ball alga dalam garam kurang murni itLl boleh jadi masih terdeteksi. Begitu pula, ketika garam apa pun diendus langsung dengan hidung, ada yang melaporkan sedikir bau logam di rongga hidung bagian aeas. Maka yang tersisa tinggal rasa dan rekstur: yakni yang sesungguhnya terdeteksi oleh alar pengecap dan kekasaran atau kehalusan garam da­ lam mulut. Terganrung pada cara pengambilan dan pengolahan masing-masing, kristal-kristal garam laut berbagai merek bisa mempunyai bentuk bera­ gam sekali, dari serpihan sampai piramida atau kumpulan pecahan-pe­ cahan bergerigi rak beraturan. (Coba periksa menggunakan kaca pem­ besar.) Ukuran kristal juga bisa beragam, dari lembut sampai kasar, walaupun umumnya garam laut lebih kasar dibanding garam meja. Ketika ditaburkan ke atas makanan relatif kering, misalnya keratan tomat, sesaat sebelLlm clihidangkan, kristal-kristal dengan serpih lebih besar dapat memberikan rasa asin yang meletup-Ietup begitu mendarar di permukaan lidah sebelum larut atau sewaktu butir-butir garam itu terkunyah oleh gigi. ltu sebabnya koki-koki paling berpengalaman sa­ ngat menghargai jenis garam ini: yakni karena rasa asin yang meletup­ letup radio Garam meja (juga disebut shaker salt) ridak demikian ka­ rena kubus-kubus kecilnya yang kompak larut di lidah jauh lebih lambat. Jadi, benruk krisral yang rumit itulah, alih-alih asalnya, yang membuat garam laut memiliki sifat-sifat unik bagi indera kira. Penyebab kebanyakan garam lam mempunyai kristal besar dan ti­



60



Kalo Jadi Koki Einstein



dak beraturan adalah lambarnya proses penguapan. Di pihak lain, proses penguapan vakum yang cepat dalam pembuatan garam meja menghasilkan butir-butir yang beraturan dan sangat lembut, maksud­ nya, agar mudah keluar dari lubang-lubang wadah garam (shaker). ltu fenomena yang sangat akrab bagi praktisi kimia; makin cepat per­ tumbuhan kristal, makin kecil ukurannya.



MEMASAK Ukuran dan bentuk kristal tidak ada pengaruhnya ketika garam digu­ nakan dalam memasak. ltu karena kristal mana pun akhirnya larut dan menghilang seluruhnya dalam cairan makanan. Dan setelah terlarut, semua perbedaan tekstur menjadi hilang. Makanan tidak peduli soal bentuk kristal sebelum garam terlarut. ftu alasan lain mengapa cukup konyol menganjurkan garam laut dalam resep mana pun yang mengan­ dung air, terlebih resep apa yang tidak melibatkan air;! Mengharuskan garam laut untuk menggarami air untuk merebus sayuran atau pasta bahkan lebih konyol lagi. Akan tetapi barangkali garam laut masih cukup unggul dibanding garam lain dalam hal citarasa, bahkan walaupun dilarutkan dalam air) Dalam serangkaian uji rasa menggunakan kontrol (pembanding) yang diadakan dalam tahun 2001 di bawah pengawasan Leatherhead Food Research Association di Inggris, sejumlah juru cicip mencoba mem­ bedakan citarasa bermacam-macam garam yang dilarutkan dalam air. Hasilnya, sesuai laporan dalam majalah Vogue, sama sekali tak dapat disimpulkan. Salah satu pernyataan yang sering kita dengar adalah babwa garam laut lebih asin daripada garam meja. Akan tetapi karena keduanya se­ kitar 99 persen natrium klorida murni, pernyataan itu tidak mungkin benar. Pendapat itLl hampir pasti lahir dari kenyataan bahwa dalam uji langsung dengan cara menaburkan sedikit garam ke atas lidah, kristal­ kristal dengan serpih tak beraturan pada kebanyakan garam laut larut dengan segera, sehingga dengan cepat mendatangkan rasa asin diban­ ding kubus-kubus garam meja yang lebih kecil, lebih kompak dan



larut lebih lambat. Akan tetapi sekali lagi, bukan laut menimbulkan perbedaan itu melainkan bentuk kristal.



Garam di Bumi



61



Pandangan bahwa garam laut lebih asin mengantar ke pernyataan bahwa pemakaiannya dalam memasak bisa lebih sedikit. ("Baik bagi yang perlu mengendalikan asupan natrium," kata salah satu pabrik pembuat garam laut.) Jelas, karena garam lam umumnya memiliki kristal berukuran besar dan rumit bentuknya, garam ini menyisakan banyak ruang kosong ketika diisikan ke suatu wadah. Akibatnya satu sendok teh garam laut, misalnya, memang mengandung natrium klorida lebih sedikit daripada satu sendok teh garam meja yang lebih lembut dan lebih kompak. Maka, untuk ukuran volume yang sama, garam laut kurang asin dibanding garam meja. Padahal, untuk takaran berat yang sama, keduanya identik, karena tiap gram natrium klorida betul-betul sama asin dengan yang lain. Dengan demikian, Anda tidak bisa mengurangi asupan garam dengan memakai garam lain tetapi memiliki takaran berat sarna dengan yang terdahulu. MENGAMBIL MANFAAT SEBESAR-BESARNYA



Di rumah, di dapur kita, garam laut kasar mana yang harus kita ta­ burkan ke atas foie gras atau venison carpaccio sesaar sebelum dihidangkan? Garam yang paling dipuji oleb para koki kawakan tidak lain adalah (jangan terkejur!) adalah garam Prancis yang diambil dari perairan pantai selatan Brittany di Guerande atau di lie de Noirmourier atau lle de Re. Anda akan menemukan garam ini dalam beberapa wujud berbeda. Gros sel (garam besar) dan St! gris (garam abu-abu) adalah kristal-kristal berat yang mengendap di dasar tambak garam dan karena itu berwarna abu-abu karena tercampur lempung atau alga. Andaikata sesama garam laue saling berperang, kebanyakan juru cicip sepakat bahwa sang juara adalahjleur de se! (bunga garam), kerak kristal-kristal lembut yang terbentuk di permukaan tambak-tambak Prancis ketika matahari bersinar dan angin berembus dalam takaran yang tepat. Karena terbentuk dalam jumlah sangat terbatas dan harus diambil dengan cermat menggunakan tangan dari permukaan, fleur de



set dijual dengan harga paling tinggi dan menjadi (atau, karena itu, dianggap) garam paling baik oleh para koki kawakan. Karena bentuk kristalnya yang mirip piramida dan getas, garam ini sungguh meng­ hasilkan rasa meletup (salt-burst) atau renyah yang nikmat apabila



62



Kalo Jadi Koki Einstein



ditaburkan ke atas makanan relatif kering sesaat sebelum disajikan atall disantap. Tapi kalau untuk dicemplungkan ke dalam kuah, keunggulannya tidak kelihatan.



TIDAK HARUS MENJADI YAHUDI Begitu banyak koki dan resep, di dunia dengan kOilUmitaJ Yahttdi



mkup besar. mempersyaratkan pemakaian garam kosher.



AjJa bedanya dengan garam biasa?



Garam



kosher (kosher salt) sebetulnya salah nama; sebutan yang



benar adalah koshering salt karena garam ini digunakan dalam proses



ko she ring elalam adat Yahueli, yang meliputi pembungkusan elaging elomba atal1 unggas untllk kurban elengan garam untuk menYl1cikannya. Garam kosher boleh eliambil dari tam bang atau elari tambak eli pantai; kelihatannya tak aela yang mempermasalahkannnya. Bagaima­ napun, kristal-kristalnya, selalu harus kasar elan tielak beraturan, maka garam tersebut akan lengket ke permukaan elaging selama proses



koshering. Garam meja biasa yang butirannya lembut akan langsung rontok. Selain proses pembuatannya yang diawasi ketat oleh seorang rabi, perbeelaan satu-satunya antara garam kosher elan garam lain aelalah elalam hal ukuran kristal. Karena kasar, garam kosher lebih muelah elipakai elengan cara elijllmput, alih-alih dimasukkan ke dalam shaker. Penjumpuran me­ mungkinkan kita melihat elan merasakan seberapa banyak yang kita gunakan. ltu sebabnya kebanyakan koki menggunakan garam kosher. Saya pun selalu menyeeliakannya barang sedikit, tielak hanya di elapur namun juga eli meja makan. Saya menggunakan shaker terutama untuk menaburkan garam ke bagian ekor burl1ng. Sebagian orang percaya bahwa garam kosher mengandung natrium lebih seelikit elaripaela garam meja yang halus. ltu omong kosong.· Keeluanya sama-sama natrium kloriela murni, dan natrium kloriela mllrni selalu menganelung 39,3 persen natrium. Untuk tiap gram, setiap garam yang elapat elimakan tepat sarna asin elengan yang lain.



Garom di Bumi



;



63



Bagaimanapun, sungguh ada perbedaan dalam jumlah garam kosher apabila dipakai untuk memasak. Ketika sebuah resep hanya menyebut "garam," yang dimaksudkan selalu adalah garam meja berblltiran ha­ Ius: garam dengan kristal-kristal eukup keeil untuk lolos dari lubang­ lubang



salt.rhaker.



Akan tetapi garam kosher, yang memiliki blltiran



tak beraturan dan lebih besar, tidak ellkllp padat waktu ditakar de­ ngan sendok teh. Maka satu sendok teb garam kosher akan mengandung natrium klorida lebih sedikit sehingga Anda harus memakai takaran volume lebih besar gllna menclapatkan rasa asin yang sama. leu pula yang acla cli balik mitos len Jodi?llJ/; karena ketika Anda memasukkan jumlah sendok teh yang sama ke dalam sayur atau adonan, berarti Anda memberi garam lebih seclikit atau natrium lebih sedikit, daripacla ketika Ancla menggunakan garam halus. Setelah seeara hati-hati menimbang satu cttp penuh untuk tiap jenis garam, saya berhasil menemukan faktor konversi sebagai berikur: Untuk Coarse Kosher Salt buatan Morton, gunakan



IX kali



volume



yang clianjurkan untuk garam meja halus. Untuk Diamond Crystal Kosher Salt, gunakan tepat clua kali takaran yang dianjurkan. Orang sering mengarakan bahwa garam kosher ticlak mengandung aditif. Dan sesunggubnyalah, karena kristal-kristal keeilnya bukan kubus-kllbus lembut seperti garam meja, mereka riclak cenderung saling lengket dan umumnya ticlak memerillkan aclitif anripenggum­ palan. Kendatipun demikian, luangkan waktu untuk membaea label. Diamoncl Crystal Kosher Salt ticlak mengandung aditif, tapi Coarse Kosher Salt buatan Morton mengandung aditif seclikit sekali-sesuai batas dari FDA hingga kurang clari tiga belas per seribu kali saru persen. Bahan aclitif antipenggumpalan iru aclalah natrium ferosianida.



Fero-apa?



Santai sajalah.



Bahkan walaupun ferosianicla berbecla



sama sekali clari sianicla yang beracun, perusahaan menulisnya dengan nama yang tidak membuat heboh,



yellow prllssate of Joda.



Garam mana pun, entah clari tambang atau tambak, clan entab garam kosher atau garam biasa, mungkin diberi ioclium. Kalium iodicla sebanyak-banyaknya sam per seratus kaJi sam persen clitambah­ kan sebagai perlindungan terhadap defisiensi ioclium yang clapat me­ nyebabkan penyakit gonclok. Bagaimanapun, garam berioclium mau



64



Kolo Jodi Koki Einstein



tidak mau memerlukan aditif khusus karena kalium iodida bukan ba­ han kimia yang stabil sehingga di udara hangat, lembab atau di ling­ kungan asam cenderung mengurai; akibatnya kandungan iodiumnya hilang ke udara. (Dalam bahasa ilmiah: Iodida itu teroksidasi menjadi iodium bebas.) Guna mencegah kejadian ini, orang sering menambah­ kan dekstrosa sedikit sekali-hanya empat per seraws kali satu persen. Gula dalam garaml Bewl. Dekstrosa dikenal sebagai gula pereduksi , dan fungsinya mencegah oksidasi iodida menjadi iodium bebas. Akan tetapi pada remperatur ringgi yang digunakan dalam pemanggangan, sebagian iodida rerpaksa teroksidasi menjadi iodium, yang menghasil­ kan rasa pahir dan aroma agak menyengar. Oleh sebab itu banyak tu­ kang kue tidak menggunakan garam beriodium untuk menggarami adonan.



ORANG SILANG, DIGILING LESIH LEZAT



I



Mengapa orang mengatakan bahwcl garam gifing yang mas;h baru febih baik daripada gara17l berb/ttir fembut?



Yang jelas, pernyaraan itu baik bagi orang yang mendaparkan peng­ hasilan dari menjual alar-alat penggiling garam dan merica. Gagas­ annya mungkin lahir dari kenyaraan bahwa merica yang baru digiling jauh lebih segar daripada merica bubuk siap pakai, lalu mengapa ini tidak diberlakukan untuk garaml Itu sebuah delusi. Tidak seperri merica, garam ridak mengandung bahan mudah menguap, minyak aromarik, yang rerbebaskan kerika merica digiling. Garam senantiasa rerdiri atas natrium klorida saja, maka sebuah bongkahan kecil akan betul-betul identik dengan bong­ kahan besar dalam segala hal kecuali ukuran dan bentuk. Yang menarik dari alat penggiling garam adalah karena hasilnya yang beru­ pa bongkahan-bongkahan kecil kasar, alih-alih buriran halus. Kerika diraburkan ke makanan, hasilnya adalah kerenyahan dan rasa asin yang meletup-Ietup. Namun ridak menjadi soal apakah garam itu sudah lama digiling arau baru digiling.



Garam di Bumi



65



UUPPSS! Waktu me1l7bttat SliP. saya tidak sengaJel lIlelllblfbllhkan garam terlalu banyak. Adakah cara tmtttk lIlenanggutallgiIlJa.) Saya pernah mendengar bahwa kentang mentah akan 1IlellJerap gal'elJII yang berlebihan.



H ampir



setiap orang pernah mendengar saran iw: Cemplungkan



beberapa butir kenrang menrah, masak dengan api kecil barang sebenrar, maka kenrang-kenrang iw akan menyerap sebagian garam yang berlebih. Akan tetapi di tengah begin! banyak saran serupa, yang saru ini, sepengetahuan saya, belum pernah diuji secara ilmiah. Ini sebuah tanrangan bagi saya untuk mengadakan sebuah eksperimen menggunakan kontrol (pembanding). Saya memasukkan kentang men­ tah ke dalam air asin yang sedang dimasak dengan api kecil, lalu dengan bantuan seorang asisten laboratorium kimia, saya mengukur kadar garam dalam air, baik sebelum maupun sesudah me-masukkan kentang. Selanjutnya inilah yang saya kerjakan. Saya membuat dua buah sup yang terlalu asin-bukan sup sung­ guhan melainkan hanya air biasa yang dibubuhi garam, maka tak ada bahan lain yang akan mengacaukan penilaian karena rasa asin yang sudah menjadi sifatnya. Akan tttapi harus seberapa asinkah sampel yang saya buat itu) Banyak resep mulai clengan sesendok teh garam dalam hampir empat liter sup atau kuah, kemudian ditambah sedikit lagi menjelang usai "sampai rasanya sesuai selera." Maka saya membuat sampel sup No.1 dengan saw sendok teh garam meja yang dilarutkan dalam tiap liter air, sedangkan sup No.2 saya beri saw sendok makan garam per liter airnya. Itu kurang lebih empat clan dua belas kali lebih banyak daripada yang lazim dianjurkan dalam resep, dan barangkali clua dan en am kali lebih asin daripada sup "norma!." Saya memanaskan kedua sup "bohongan" itu sampai mendiclih, kemudian memasukkan enam kerat irisan kentang mentah ke dalamnya. Kentang itu dimasak dengan api kecil selama 20 menit dalam panci tertutup rapat, setelah itu dikeluarkan dan kuahnya dibiarkan menjadi dingin.



66



Kalo Jodi Koki Einstein



Mengapa saya menggunakan kemang iris alih-alih kemang yang masih bongkahan) ltu karena saya ingin agar bidang permukaan ken­ tang yang berhadapan langsung dengan "sup" seluas mungkin, atau dengan kata lain, iru agar kemang dapat sebaik mungkin mempera­ gakan reputasinya yang terkenal dalam mengisap garam. Selain iru, saya juga menggunakan luas permukaan kemang yang sama (300 cm2) umuk kedua sam pel. Temu saja, saya juga memanaskan air dengan dua takaran volume yang sarna dalam kompor yang sama. Ilmuwan, seperti yang ada clalarn benak Anda saat ini, betul-berul maniak dalam hal mengendalikan semua variabel, baik yang dapat dipahami rnaupun belum dapat dipahami, kecuali saru yang sedang cliamati. Bila tidak clemikian, mereka tidak akan pernah tahu penyebab perbedaan-per­ beclaan yang selanjurnya terjadi dan teramati. Saya selalu kesal kalau acla orang melakukan eksperimen clalam lingkungan yang sama sekali ticlak terkomrol namun tiba-tiba muncul dan berseru, "Aku telah mencoba dan berhasil." Konsemrasi garam clalam keempat sampel-clua air asin sebelum diberi kentang clan clua air asin sesuclah diberi kentang-ditentukan dengan cara mengukur koncluktivitas listrik atau claya hamar listrik masing-masing. Gagasan saya berangkat dari kenyataan bahwa air garam menghantarkan listrik, clan claya hamar listrik dapat dikaitkan langsung dengan kandungan garam. lalu, bagaimana hasilnya) Apakah kemang-kemang iw sungguh mengurangi konsentrasi atau kepekatan garam) Hmmm ... Pertama, perbolehkan saya bercerita sedikit tentang uji rasa. Saya menyimpan irisan-irisan kentang yang sudah direbus clalam air garam. Saya juga telah merebus irisan-irisan kentang clalam air tawar (dengan banyak kentang dan air yang sama). Selanjut11ya, saya dan isrri saya, Marlene, mencicipi semuanya untuk mengetahui rasa asin masing­ masing. Ia ticlak bisa memutuskan. Tentu saja, kentang yang clirebus dalam air tawar terasa hambar, kenrang yang direbus dalam air menganclung saw senclok teh garam per liter terasa asin, kentang yang direbus dalam air mengandung saru senclok makan garam per liter terasa jauh lebih asin. Tapi, apakah ini mengandung arti bahwa kentang-kenrang itu sungguh telah menyerap garam dari "sup")



Gorom di Bumi



67



Tidak. Satu-satunya yang pasti adalah bahwa kentang-kentang itu menyerap sebagian air asin; dan masing-masing tidak secara selektif mengekstraksi garam dari air. Akan terkejutkah Anda jika spons yang Anda celupkan ke daJam air asin juga akan menjadi asin? Tentu saja tidak. Konsentrasi garam dalam air-banyak garam per liternya­ tidak akan terpengaruh. Maka rasa asin kentang tidak membuktikan apa pun, kecuali bahwa agar lebih sedap kira harus selalu merebus kentang-dan pasta-dalam air asin alih-aJih dalam air ta\var. Baiklah, sekarang, apa hasil pengukuran konduktivitas kital Sudah siapkah Andal Tak ada perbedaall yang terdeteksi daiam kOnJe1ItrC1Ji garalll



sebeiutn dan sesudab kel1tang diJlla.wkkall. Dengan kata lain, kentang ti­ dak menurunkan konsentrasi sama sekali, entah clalam "sup" bergaram seclikit atau clalam "sup" bergaram banyak. Tujuan memasukkan ken­ tang tidak tercapai. Ada saran lain untuk mengurangi rasa asin yang juga sering kita clengar, misalnya menambahkan sedikit gula, air jeruk nipis, atau cuka. Lalu, apakah reaksi antara rasa asin dan entah rasa manis atau ra­ sa as am yang dapat mengurangi rasa asin berlebihanl Bagaimanapun, memang rasa terlalu asin yang ingin kita tanggLllangi, bahkan meskipun garamnya tidak berkurang. Sekarang, mari kira menjumpai para ahli rasa-para ilmuwan di Monell Chemical Senses Center di Philadelphia, sebuah lembaga yang diabdikan untuk penelitian soal rasa dan baLI yang kompleks sekali pa­ da manLlsia. Pertama, kembali ke pengaruh kentang yang kita bahas, tak se­ orang pun di antara ilmuwan iru mampu menjawab apakah kentang atau pati yang clikandungnya berfLlngsi mengurangi rasa asin. Akan tetapi Dr. Leslie Stein dengan senang hati memberi say a sebuah ma­ kalah rahun 1996 clalam jurnal Trwds in Food Science & Technology tLl­ lisan Paul A. S. Breslin di Monell Center mengenai interaksi-interaksi di antara bermacam-macam citarasa. Dapatkah cirarasa yang satu menekan yang lainl Ya clan ticlak. Itu bergantung pada jumlah mutlak dan jumlah relatif tiap citarasa yang berinteraksi. "Secara umum," tulis Dr. Breslin, "garam dan asam (yang memiliki rasa khas: kecut) saling meningkatkan citarasa yang lain pa­ cia konsentrasi sedang terapi saling menekan pada konsentrasi tinggi."



68



Kalo Jadi Koki Einstein



Iru mungkin menunjukkan bahwa menambahkan sedikit air jeruk ni­ pis atau cuka ke dalam sup yang terlalu asin sungguh dapat membuat yang belakangan tak terlalu asin. Akan tetapi, tegas Breslin, "ada ke­ kecualian untuk ... kaidah umum ini." Untuk kasus antara garam dan asam sittat (asam dalam air jeruk lemon), ia mencatat hasil-hasil se­ bagai berikur: sebuah studi menunjukkan asam sitrat mengurangi rasa asin, sebuah studi menunjukkan tak ada pengaruh, dan dua buab studi justru menunjukkan peningkatan rasa asin. Lalu apa yang harus diperbuat) Menambabkan air jeruk lemon) Cuka' Gula) Sesunggubnyalah, tak ada cara untuk meramalkan reaksi bahan-bahan tersebut terhadap sup Anda yang kelebihan garam, terlebih dengan kehadiran sejumlab bahan lain. Bagaimanapun, cobalah salah satu upaya berikut sebelum membuang sup im ke piring makan anjing Anda. Tampaknya hanya sam cara pasti L1ntLlk menyelamatkan SLIp atall sayur yang terlalu asin: Tambahkan air ke dalam panci-tentu saja air tawar. Kuah asin akan membagikan kandungan garamnya ke air yang masih tawar, maka secara keseluruhan rasa asin akan terkoreksi.



KESIMPULAN Ada beberapa hal kecil yang menarik dari eksperimen ini, khususnya bagi pembaca yang lebih menyukai kedalaman. (Yang lain boleh lanjut ke topik berikurnya.) Pertama, ternyata konduktivitas air garam setelab dipakai untuk merebus kentang menjadi sedikit lebih tinggi-bukan sebaliknya­ dibanding air asin yang belum diberi kentang. Maka kentang sendiri pasrilah telah menyumbangkan kemampuan penghantaran listriknya kepada air yang merebusnya. Saya pun rerkejut, sebab mula-mula, seperti banyak orang lain, saya mengira hanya pari yang mengalir ke dalam air, padahal pari ridak menghantarkan listrik. Akan tetapi kentang mengandung kaliurn cukup banyak, sekitar dua per sepuluh persen, dan senyawa kalium memang menghantarkan listrik, sarna seperti senyawa-senyawa natrium. Apa pun yang terjadi, saya membe­ rikan koreksi untuk efek itu dengan mengurangkan kontribusi peng­ hantaran kentang dari daya penghantaran air asin yang telah merebus kentang.



Garam di Bumi



:



69



Kedua, jika, kendatipun panci tertutup rapat dan pemanasan dilakukan dengan api kecil, pasti ada sebagian air yang hilang dari panci akibat penguapan sewaktu merebus kentang. Dalam hal ini konduktivitas air akan naik, bukan turun, dan efek macam itu tidak ada setelah mengoreksi dengan konduktivitas yang dihasilkan oleh kentang sendiri. Ini kasus wadah tertutup, bukanl



TAHAN DULU GARAMNYA



Mengapa sebuah resep menyuruh saya 17lenggunakan mentega tawar, baru kemttdian menambahkan garam?



Kedengarannya konyol, tapi penjelasannya ada. Mentega



asin



batangan



seberat



kira-kira



100 gram mungkin



mengandung lY; hingga 3 gram garam, atau paling banyak serengah sendok teh, Merek berbeda dan produk regional berbeda akan memiliki kandungan garam berbeda-beda. Kerika Anda dengan cermar mengikuti sebuah resep, rerutama yang menggunakan banyak mentega, Anda mau tidak mau harus bermain rolet Rusia dengan garam sebagai fakror penentu. ltu sebabnya resep serius bermuru ringgi akan mem­ persyaratkan mentega tawar atau mentega "manis" kemudian menam­ bahkan garam dalam tahapan masak berikutnya. Banyak koki lebih menyukai mentega rawar juga karena garam itu sering bermutu lebih tinggi, Garam biasanya ditambahkan karena efek pengawetannya, dan mentega yang dipakai dengan benar, misalnya di dapur sebuah resroran, tidak memerlukannya. Begitu pula, dalam mentega tawar, rasa dan bau yang bukan aslinya, misalnya rasa dan bau tengik, lebih mudah dideteksi,



70



Kolo Jodi Koki Einstein



Jangan Main-main dengan Kue Kering



Butter Cookie Stars Anda tentu tidak ingin bermain tebak-tebakan perihal kandungan garam dalam kue kering mentega berikut, maka kita menggunakan mentega tawar lalu menambahkan garam secukupnya ke dalam adonan. Kue ini semacam kue manis renyah yang dibuat dengan cara dicetak atau dipotong. Anda dapat membuat kue ini polos, berlapis gula, dihias dengan taburan gula pasir warna atau diberi icing. Penggilasan paling mudah kalau adonan ditaruh di antara dua helai kertas minyak.



2X



cup terigu serbaguna, ditambah tepung untuk bedak



1



sendok teh cream of tartar



;.;; X ;.;;



sendok teh garam



1



cup gula



2



telur besar, dikocok sedikit



;.;;



sendok teh vanila



1



kuning telur dicampur dengan 1 sendok teh air



sendok teh baking soda



cup (1 stick) mentega tawar



Gula untuk pelapis



Dalam sebuah mangkuk sedang, aduk campuran tepung, cream of tartar, baking soda, dan garam. Dalam sebuah mangkuk pengaduk besar, kocok mentega dan gula menggunakan mixer listrik. Kocok telur dan vanila sampai bercampur. Tambahkan bahan-bahan kering, lalu, menggunakan sendok kayu, aduk sampai adonan terbentuk. 2



8agi adonan menjadi 3 bagian. Taruh sepertiga adonan di antara dua helai kertas minyak pada sebuah permukaan rata. Dengan tongkat penggiling, gilas adonan sampai mempunyai ketebalan merata kira-kira 3 milimeter.



Pindahkan adonan di antara dua



kertas minyak itu ke dalam rak lemari pendingin, taruh dalam posisi rata. Ulang dengan dua bagian adonan yang lain, kemudian taruh bertumpuk di rak lemari pendingin. Adonan boleh disimpan sampai 2 hari sebelum dipanggang.



Garam di Bumi



3 Panaskan oven sampai 175°C. Ambil sehelai adonan dari lemari es. Kupas kertas minyak yang di atas tapi jangan dibuang. Pelan­ pelan bedaki permukaan adonan dengan tepung, ratakan dengan tangan. Kembalikan kertas minyak ke atasnya, tidak usah ditekan, setelah itu balikkan. Ambil kertas minyak yang kedua, terus boleh dibuang. Bedaki sisi yang kedua dengan tepung, ratakan dengan tangan.



4 Dengan pisau atau cetakan, bual bentuk-benluk yang Anda sukai kemudian taruh di alas loyang yang sudah disemprot dengan



nonstick baking



spray atau



dioles



dengan



menlega.



Sapu



permukaannya dengan campuran kuning telur dan air, kemudian taburi dengan gula pasir atau gula pasir warna. Kue ini boleh juga dibiarkan polos atau dihias sesudah dipanggang.



5 Panggang selama 10 hingga 12 menit atau sampai warnanya agak cokelat.



Biarkan kue di atas loyang selama 2 menit sebelum



dipindahkan ke rak pendingin menggunakan spatula logam yang lebar. Kue ini akan tahan beberapa minggu bila disimpan dalam wadah kedap udara. Simpan dalam freezer untuk penyimpanan lebih lama.



Untuk kira-kira empat puluh delapan potong.



71



halfklingon



BABTIGA



krY1dk dl PdVdtdVl



-r- iga komponen Lltama yang terdapat dalam makanan kita adalah I protein, karbohidrat, dan lemak. Namun mengingat memban­ jirnya tulisan tentang lemak di surat kabar, majalah, dan buku-buku panduan tentang makanan sehat clewasa ini, orang boleh berpendapat bahwa hanya lemak satu-satunya yang perlu kita cemaskan. Alih-alih bicara tenrang pentingnya zat makanan ini sehingga harus clikonsumsi cukup banyak, tulisan-tulisan itu bicara tentang clampak makan le­ mak terlalu banyak dan/atau ten rang jenis lemak yang keliru. Acla dua kecemasan yang mencolok: kandungan kalori semua le­ mak, yang sekitar sembilan kalori per gram, dibanding hanya empat kalori per gram pada protein atau karbohidrat; serra dampak negatif mengonsumsi beberapa jenis lemak rertentLl. Saya bukan pakar gizi clan karena iru ridak memiliki kualifikasi untuk bicara soal aspek-aspek keseharan berbagai lemak-rerlebih ka­ rena bahkan para pakar pun tidak selalu sepenclapat 50al banyak hal. Oleh sebab iru, saya akan memusatkan pembaha5an pada apakah le­ mak dan bagaimana memanfaatkannya. Pemahaman terhadap penge­ tal1Uan clasar ini cliharapkan membuat Ancla mampu menafsirkan clan mengevaluasi rulisan-tulisan yang membanjir itll secara lebih arif.



74



Kalo Einstein Jodi Koki



I



TENTANG lEMAK DAN ASAM



I



Setiap kali saya membaca pet'ibal lemak jenub dan lemak tidak jenub, at'tike! mulai dengan bicat'a tentang "Iemak" kemudian tanpa basa-basi pindab dat'i "Iemak" ke "asam lemak," dan setelab itu bolak-balik hampit' secara acak antat'a kedua istdah ini seolah-olab keduanya sa17la saja. Betltlkah? Kalatt tidak, apa bedanya?



S aya barangkali telah membaca penulisan yang tidak tepat ini jauh lebih lama dibanding Anda. Sesungguhnyalah, sebagai seorang peng­ gumul ilmu kimia, saya hanya bisa mengelus dada mengingat banyak penulis tidak tabu perbedaan di ancara keduanya. Dan memang, perbedaan iru ada. Setiap molekul lemak mengandung tiga molekul asam lemak. Asam-asam lemak iru encab jenuh (satlirated) atau tidak jenuh



(unsaturated), dan sifat ini berpengarub terhadap sifat lemak secara ke­ seluruhan. Pertama, mari kita bahas asam lemak. Asam lemak adalah asam-asam yang dijumpai sebagai komponen­ komponen lemak. Mereka adalah anggota-anggota sebuab keluarga besar yang oleb orang kimia disebut asam-asam karboksilat (cat'boxylic



acids). Namun sebagai asam, asam-asam ini lemah sekali-tidak se­ perti asam sulfat, misalnya, yakni asam sangat korosif dalam baterai mobil Anda. Sebuah molekul asam lemak terdiri atas sebuah rantai panJang sampai enam belas atau delapan belas atom karbon (atau lebih), yang masing-masing membawa sepasang atom hidrogen. (Dalam bahasa il­ miah: Rancai itu terbencuk dari gugus-gugus CH2.) Jika rancai terse­ but memiliki gugus-gugus dengan hidrogen lengkap, asam lemaknya disebut jenuh (dengan hidrogen). Akan tetapi jika di suatu tempat di sepanjang rancai ada sepasang hidrogen yang hilang, asam lemaknya disebut tak jenuh runggal (monounsaturated). Jika dua pasang atom hidrogen atau lebih yang hilang, asamnya disebut tak jenuh ganda



(polyunsatttt'CIted). (Sesungguhnya, sebuah atom hidrogen hilang masing­



lemak di Daratan



75



masing dari dua atom karbon yang bersebelahan, rapi rak usah pu­ sing.) Beberapa asam lemak yang lazim adalah asam srearat (jenuh), asam olear (tak jenuh tunggal), dan asam-asam linoleat dan linolenat (rak jenuh ganda). Bagi orang kimia, dan rampaknya bagi tubuh kira pula, posisi pas­ ti bagian yang rak jenuh dalam molekul asam lemak (Dalam bahasa il­ miah: memiliki ikatan rangkapl doNble bonds) mempunyai arti penting. Pernahkah Anda mendengar bahwa asam-asam lemak "omega-3" yang diremukan dalam ikan berlemak mungkin berperan dalam mencegah penyakit jantung koroner dan stroke? Sesungguhnya, "omega-3" adalah cara orang kimia mengatakan seberapa jauh letak gugus pertama yang kehi!angan sepasang atom hidrogen (ikatan rangkap perrama) dari ujung molekul tak jenuh ganda: yakni riga tempar dari ujung. (Ome­ ga adalah huruf terakhir dalam abjad Yunani.) Asam-asam lemak umumnya mempunyai rasa ridak enak dan ber­ ball busuk. Untungnya, dalam makanan asam-asam ini biasanya tidak berada dalam bentuk bebas, yang sudah pasti menjijikkan. Mereka tampi! jinak karena secara kimia terikat pada suatu bahan kimia disebut gliserol (glyceroi), dengan perbandingan tiga molekul asam le­ mak untuk tiap molekul gliserol. Tiga molekul asa7ll lemak yang terikat



ke sebuah molekttl gliserol membentuk sebuah lIlolekul lemak. Orang kimia menggambarkan struktur molekul lemak secara skematik sebagai se­ buah riang bendera pendek (molekul gliserol) dengan riga helai ben­ dera panjang (asam-asam lemak) rerpasang di situ. Mereka menyebut molekul itu rrigliserida (tri- di sini menunjukkan bahwa molekul jru menganclung riga asam lemak), rerapi seburan umumnya cukup "le­ mak" karena sejauh ini sebagian besar molekul lemak alami adalah rri­ gliserida (triglyceride).



76



Kolo Einstein Jodi Koki



•



• •



• •



• •



•



•



•



•



•



.



I_



Karbon



• •



•



•



• •



• •



•



• •



•



•



•



•



•



'-. Oksigen



I



•



•



•



•



•



•



• -



•



-



Cuplikan sebuah molekul lemak (trigliserida), menunjukkan tiga rantai asam lemak yang terpasang pada sebuah molekul gliserol di sebelah kiri. (Atom­ atom hidrogen tidak ditampilkan.) Dua rantai paling atas jenuh; sedangkan yang bawah lak jenuh-yakni, mempunyai sebuah ikatan rangkap.



Asam-asam lemak dalam sebuah molekul lemak bisa semuanya se­ jenis atau kombinasi beberapa jenis. Sebagai contoh, mungkin ada dua asam lemak jenuh plus satu molekul asam lemak tak jenuh ganda, atau satu molekul asam lemak tak jenuh tunggal plus satu asam lemak tak jenuh ganda plus satu asam lemak jenuh, atau ketiganya asam le­ mak tak jenuh gancla. Lemak clari hewan atau tumbuhan hidup merupakan campuran bermacam-macam molekul lemak mengandung berbagai kombinasi asam-asam lemak. Secara umum, rantai lebih pendek dan asam lemak jenuh lebih sedikit menjadikan lemak lebih lunak, sedangkan rantai lebih panjang dan asam lemak jenuh lebih banyak menjadikan lemak lebih keras. lru karena dalam sebuah asam lemak tak jenuh, di tempat hilangnya sepasang atom hidrogen (Dalam bahasa ilmiah: di tempat­ tempat dengan ikatan rangkap), molekul asam lemak mempunyai se­ buah tonjolan. Akibatnya molekul-molekul lemak ticlak dapat terke­ mas rapat untuk membentuk struktur yang keras dan padat, dan le­ mak rersebU[ cenderung cair. Oleh sebab iru, lemak-Iemak hewani yang umumnya jenuh cenderung paclat, sedangkan lemak-Iemak nabati



Lemak di Daratan



77



yang umumnya cak jenuh cenderung cairo Ketika Anda membaca bah­ wa minyak zairun, misalnya, mengandung 70 persen asam lemak tak jenuh runggal, 15 persen asam lemak jenu h , dan 15 persen asam lemak tak jenuh ganda, berarti itulah persenrase ketiga asam lemak yang telah kita bahas, yang tersebar di semua molekul lemak dalam minyak itu. Kita tidak usah pusing soal distri b usi asam-asam lemak dalam molekul-molekul lemak, sebab ball)'l jlflll /ah relatif kt e g i a asam lemak, menen gliserol pada semua molekul lemak secara gizi penting, maka baik un­ ruk dikonsumsi. Yang disebut asam-asam lemak esensial adalah asam­ asam lemak tadi, yang diperlukan oleh rubuh unruk membuat hormon­ hormon penting yang disebut prostaglandin. Sambi! bicara soal asam-asam lemak dan m gliserida mari kita lu­ ,



ruskan beberapa istilah lain sepurar Ic-mak \·ang mungkin pernah Anda dengar. Monogliserida dan digbse r i da mirip dengan t rigliser i da tecapi, se­ perti dugaan Anda, hanya mempul1\·ai sebuah (mono-) atau dua buah (di-) molekul asam lemak yang terpdSar:f pada molekul gliserol. Di alam bebas monogliserida dan di liserida terdapar dalam jumlah sa­ ngat keci!, dan asam-asam lemakm·" iu a terdiri aras tipe jenuh dan tidak jenuh. Mereka juga digu n aka n seoag ai pengemulsi (bahan yang membantu percampuran anrara m im· a k dan air) dalam berbagai maka­ nan olahan. Akan tetapi apaka h monogliserida dan digliserida diang­ gap lemak? Ya, semacam i tulah



.



TrJgliserida terurai menjadi mono



dan digliserida selama pencernaan. maka e fek-e fek gizi mereka pada dasarnya sama. Akhirnya, ada kata lipid, dari bta Yunani lijiOs, yang berarti lemak. Akan tetapi kita menggunakan bta tersebur dalam pengertian jauh lebih luas.



Lipid merupakan sebuah istilah umum untuk segala



sesuatu dalam benda hidup yang berminyak, berlemak, atau meyukai minyak, termasuk tidak hanya mono-, di- dan trigliserida namun juga bahan-bahan kimia lain seperti fosfatida, sterol, dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak.



Ketika laporan kimia darah Anda dari



laboratorium menyatakan darah Anda mengandung lipid panel,



78



: Kolo Einstein Jodi Koki



tidak hanya terdiri atas trigliserida (lemak dalam darah tidak baik) namnn juga atas bermacam-macam kolesterol, yang tidak lain adalah alkohol berlemak.



Apa yang dapat diperbuat untuk meminimalkan kerancuan antara "lemak" dan "asam lemak" dalam artikel boga? Pertama, kita harus tahu bahwa walanpun kata lemak dimaksudkan hanya untLlk sejenis bahan kimia-trigliserida, yang berbeda dari protein atau karbohidrat-dalam pemakaian LlmLlm kata lemak digu­ nakan untuk merujuk ke bermacam-macam lemak, misalnya mentega, gajih, minyak kacang, clan sebagainya. (Tiap produk tadi clirujuk sebagai "Iemak" clalam diet.) Tak ban yak yang dapat diperbuat oleh pembaca untuk ambiguitas ini, kecuali mencoba menentukan apakah kata tersebut digunakan dalam konteks bahan kimia tertentu atau se­ bagai sebuah kategori makanan. Kedua, kita clapat menghimbau para penulis boga untuk lebih cer­ mat soal perbeclaan antara "lemak" dan "asam lemak." Berikut ini be­ berapa saran: Kejenuhan clan ketidakjenuhan relatif sebuah makanan berlemak dapat clinyatakan tanpa istilah sama sekali. Sebagai contoh, kita cukup mengatakan bahwa bahan atau makanan anu tak jenuh tunggal, clan



z



x



persen jenuh, y persen



persen tak jenuh ganda, tanpa menyebut



obyeknya (asam lemak). Alih-alih mengatakan, seperti sering saya lihat, "lemak jenuh (atau tak jenuh)," yang ticlak bermakna apa pun, kira seharusnya mengatakan "Iemak berkandungan asam lemak jenuh (atau tak jenuh) tinggi."



lemak di Daratan



79



KETIKA LEMAK BAlK MENJADI JAHAT



Apa yang menyebabkan lemak menjadi tengtk?



A sam-asam lemak bebas. Yakni, molekul-molekul asam lemak yang telah terlepas dari molekul-molekul lemak mereka. Kebanyakan asam lemak berbau tidak enak, begitu pula rasanya, maka sedikit saja sudah cukup untuk membuat makanan berlemak kehilangan citarasa sedapnya. Pada dasarnya ada dua cara yang memungkinkan asam-asam lemak terurai dari tempat asal mereka:



reaksi al1tara lemak dengan air



(hidrolisis) dan reaksi dengan oksigen (oksidasi). Anda mungkin berpendapat bahwa lemak dan minyak tidak akan bereaksi dengan air karena keduanya begitu saling membenci. Akan tetapi kalau dibiarkan cukup lama, enzim-enzim yang secara alami terdapat



dalam



banyak makanan



berlemak



dapat



memungkinkan



reaksi itLl rerjadi. (Secara ilmiah: Mereka menjadi katalisator proses hidrolisis.) Maka makanan-makanan seperrj mentega dan kacang bisa menjadi tengik akibat hidrolisis karena disimpan cerlalu lama. Mentega khususnya reman karena menganelung asam lemak berantai pendek, elan molekul-molekul yang lebib kecil ini bisa lebih muelah lepas ke udara (Secara ilmiah: Mereka lebih mudah menguap) dan mengeluarkan bau bllsuk. Pada mentega tengik, biang keroknya adalah asam butirat. Temperatur tinggi jLlga mempercepar proses minyak menjadi tengik melalui



hidrolisis,



misalnya



kerika



minyak



digunakan



untuk



menggoreng makanan basah. 1m sebabnya minyak bekas menggoreng ayam menjadi tengik setelah eli pakai berulang-lliang. Penyebab mama kedua rasa dan aroma cengik aelalah oksidasi, yang paling mudah terjadi pada lemak mengandung asam lemak tak jenuh. Dalam hal ini asam lemak tak jenuh ganda lebih mudah teroksidasi dibanding asam lemak tak jenuh tunggal. Oksielasi dipercepat atau dikatalisis oleh panas, cahaya, dan sedikit logam yang terbilas dari alat masak,



misalnya.



Bahan pengawet seperti asam etilena diamina



tetraasetat (ethylenediaminetetraacetic acid), juga disebut EDTA, ber-



80



Kalo Einstein Jadi Koki



fungsi mencegah katalisis oksidasi oleh logam dengan cara mengum­ pulkan dan mengikat atom-atom logam. Pesan moral dalam hal ini: Karena reaksi menjadi tengik dikatalisis oleh panas dan cahaya, minyak goreng dan makanan berlemak lain perlu disimpan di tempat yang sejuk dan gelap. Mungkin sekarang Anda barn mengerti kenapa ada label berbunyi demikian.



KALAU KATA MBAH DUKUN CUKUP, VA CUKUP Pada label makanan saya sering membaca minyak goreng yang "partially hydrogenated." Apa yang disebttt hidrogenasi, dan kalatt menzang begitu baik, kenapa tidak dituntaskan saja?



Minyak dihidrogenasi, artinya, sejumlah atom hidrogen dijejalkan dengan paksa ke dalam molekul-molekulnya di bawah tekanan untuk menjadikannya lebih jenuh, karena lemak berasam lemak jenuh lebih kental-Iebih padat--daripada lemak berasam lemak tak jenuh. Atom­ atom hidrogen mengisi celah-celah yang kekurangan hidrogen (Secara ilmiah: memiliki ikatan rangkap, yang lebih kaku daripada ikatan tunggal) dalam molekul-molekul minyak, dan itu menjadikannya lebih luwes. Dengan tatanan lebih rapat, lebih ketat, minyak menjadi tidak mudah mengalir. Hasilnya: minyak menjadi lebih kental, lebih padar. Jika minyak dalam margarin Anda tidak dihidrogenasi sebagian, berarti Anda akan menumpahi rori dengan margarin alih-alih meng­ olesnya. Dengan hidrogenasi sebagian hidrogen-hidrogen baru hanya menggantikan 20 persen atom hidrogen yang hilang dalam molekul­ molekul. Sedangkan jika margarin dihidrogenasi 100 persen, Anda akan seperti mencoba mengoles roti dengan lilin yang keras. Sayangnya, lemak berasam lemak jenuh tidak begitu menyehatkan dibanding lemak berasam lemak rak jenuh. Pabrik makanan dengan demikian mencari hidrogenasi yang minimum untuk kesehatan namun cukup untuk menghasilkan tekstur yang dikehendaki.



lemak di Daratan



81



MATEMATIKA LEMAK lvlengapa kadar lemak pada label makanan tidak "klop" apabila dij1imlahkan? Ketika saya menambahkan mlgka gram lemak-!emak saturated, po!yumaturated, dan monoltmatllrated. hmihzya lebih sedikit dari angka gram "totalfat.·' Apakah llIasih ada jenis lemak lain tapi tidak dicalltlfIJlkc/JI./



T'idak,



semua lemak adalah anggota salah satu di antara ketiga



kategori itu. Say a sendiri tidak memperhatikan aritmetika lucu yang Anda sebutkan, tetapi segera setelah menerima pertanyaan itu saya langsung ke dapur, terus mengambil sekotak Nabisco Wheat Thins. Berikut ini yang saya baca dari Nutrition Facts panel untuk kadar lemak per penyajian: "Total Fat 6g. Saturated Fat 19. Polyunsaturated Fat Og. Monounsaturated Fat 2g." Saya mengambil kalkulator. Sekarang, coba kita lihat. Satu gram saturated fat ditambah nol gram poly t1ma flIra ted fert ditambah dua gram monot/maturated fat menghasilkan tiga gram total fat, bukan enam. Bagaimana nasib tiga gram yang lain) Selanjutnya, saya mengambil satu kotak Premium Original Saltine Crackers. Lebih buruk lagi! Total fat senilai dua gram eli situ terdiri atas nol gram saturated fat, nol gram polyunsaturated fat, dan nol gram monounsaturated fat. Sejak bpan nol ditambah nol ditambah nol sama dengan dual



Saya tidak memerlllkan kalklllator llntuk



mengetahui ketidakberesan di sini. SeSllatu yang aneh sekali telah terjadi di sini. Saya segera menyalabn komputer, kemlldian membuka



Web site milik FDA, lembaga yang antara lain membuat aturan ten­ tang pelabel an kandungan gizi makanan olahan. Situs FDA mempunyai satu halaman yang menjawab pertanyaan-pertanyaan sering muncul seputar pelabelan makanan. Berikur ini yang saya temukan. "Tanya: Haruskah jllmlah asam lemak jenuh, tak jenuh runggal, dan tak jenllh ganda sama dengan kandungan lemak keseluruhan) "Jawab: Tidak. Jumlah asam lemak umumnya lebih rendah daripada



82



Kolo Einstein Jodi Koki



berat lemak keseluruhan, sebab berat komponen-komponen lemak seperti



asam



lemak



trans



(tram fatty acid) dan gliserol tjdak



dicantumkan." Oh! Jadi begitu! Masih belum jelas) Boleh saya terangkan) Sebuah molekul lemak terdiri atas dua bagian, gliserol dan asam lemak. Walaupun jumlah gram "Total Fat" pada label sungguh berat seluruh molekul lemak, mencakup gliserol dan



semuanya,



yang



dicantumkan sebagai jumlah "Saturated Fat," "Polyunsaturated Fat," dan "Monounsaturated Fat" adalah berat asam lemak saja. Maka berat yang hilang adalah gabungan berat gliserol pada seluruh molekul lemak. (Asam lemak trans akan saya terangkan belakangan.) Kalau begitu, kenapa mereka menyebut bahan-bahan tersebut "lemak" pada label, padahal sesungguhnya asam-asam lemab' Menurut Virginia Wilkening, wakil direktur kantor FDA untuk Nutritional Products, Labeling dan Dietary Supplements, ada dua alasan: (1) masyarakat umum hanya ingin tahu soal jumlah relatif bahan-bahan jenuh dan tak jenuh dalam lemak, dan hanya komponen-komponen asam lemak yang menentukan angka-angka itu; (2) ruang dalam label makanan luar biasa berharga, sedangkan kata "asam-asam lemak" mengambil tempat lebih banyak daripada "lemak" saja. Baiklah. Apa boleh buat. Kendatipun demikian peristilahan yang tidak tepat itu tetap menjadi ganjalan bagi orang-orang seperti saya. Sebagaimana diakui dalam halaman web tanya-jawab FDA, ada yang jauh lebih memrihatinkan dalam hal label kandungan gizi, karena berat asam-asam lemak trans tidak dicantumkan. Dalam ke­ nyataan, komponen ini biasanya bahkan lebih l11encolok dalam hal berat yang hilang dibanding gliserol. Asam lel11ak trans merupakan musuh yang paling belakangan l11uncul dari kelol11pok Lemak Jahat yang Menakutkan; asal11 ini diduga l11eningkatkan kadar kolesterol LDL atau kolesterol buruk dalam darah, kurang lebih sal11a seperti yang disebabkan oleh asal11­ asal11 lemak jenuh alami. Asal11 lemak trans tidak hadir begitu saja dalam minyak nabati, l11elainkan terbentuk dalam proses hidrogenasi. Dua atom hidrogen tal11bahan mungkin l11elekatkan diri ke sisi-sisi



Lemak di Daratan



83



berlawanan pada rantai karbon (Secara ilmiah disebut: dalam konfigurasi trans) alih-alih berada di sisi yang sarna (Secara ilmiah disebut: dalam konfigurasi sis). Itu mengubah bentuk molekul asam lemak dari berlekuk-lekuk menjadi lurus, maka asam lemaknya berperilaku mirip asam-asam lemak jenuh. Minyak-minyak nabati yang dihidrogenasi sebagian mungkin me­ ngandung asam-asam lemak (fans dalam jumlah yang cukup namun, terutama karena sulit menentukan kadarnya, asam-asam lemak tadi dilaporkan terpisah pacla label-label makanan. Dalam upaya mencapai umur panjang Ancla sendiri, Ancla akan masih memperhatikan jumlah "Total Fat" yang tercantum dalam label. Akan tetapi untuk mengetahui apakah lemak itu "lemak baik" atau "lemak buruk," tak usah pedulikan angka gram yang pastinya, tapi pusatkan perhatian pacla jumlah relatif asam-asam lemak jenuh, tak jenuh tunggal, clan tak jenuh gancla. Itu yang penting. Dan ingat bahwa pacla tulisan ini asam-asam lemak trans yang jahat masih mengintip entah cli mana, di luar label. FDA seclang mempertim­ bangkan pencantuman unsur ini bersama asam-asam lemak jenub. Oh, ya. Bagaimana clengan "nol gram asam-asam lemak" pada label Premium Crankers yang secara misterius menambab sampai 2 gram pada total lemak) Aclakah jenis lemak lain yang tidak mempunyai asam lemak sama sekalil Tidak. Kalau begin! mereka pasti bukan lemak. Itu sebabnya FDA mengizinkan pabrik mencantumkan "nol gram" entah untuk lemak atau asam lemak apabila beratnya kurang dari 0,5 gram per penyajian. Dengan clemikian kaiclah matematika yang telah kita pelajari cli kelas satu ticlak dilanggar.



I



SUNGGUH SUDAH JELAS?



Saya 177empunyai sebuah resep yang llleminta clarii f ed slldah di7Jlllrnikcm (clarified lemak mentega yang sangat jenuh, iezat, tetapi berpeiuang menyumbat art'eri.



84



Kale Einstein Jodi Keki



Kendatipun dernikian, ketika kita rnenggunakannya untuk rnenurnis sebagai gaoti whole butter, berarti kita terhinclar clari rnakan protein­ protein gosong, yang juga tidak sehat karena bisa berrinclak sebagai karsinogen. Lagi-lagi raeun bagi Anda. Sebagian orang rnernandang rnentega sebagai seonggok lernak yang rnengandung surnber petaka. Akan tetapi kalau mau aclil, mentega ti­ dak seluruhnya terdiri dari lemak. Di situ ada tiga unsur yang saling bercarnpur: lernak, air, dan padatan protein. Ketika kita memurnikan rnentega, kita rnemisahkan lemak kemudian membuang sernua yang lain. Dengan lernak murni, kita dapat menumis pada temperatur ting­ gi tanpa hangus atau berasap, sebab air dalam Ii/hole butter rnenahan ke­ naikan ternperatur sedangkan kandungan bahan paclat cenderung ter­ bakar dan berasap. Ketika dipanaskan dalarn panci penggorengan, protein-protein pa­ dat dalarn whole butter mulai menadi cokelat dan berasap pada sekitar



120°C. Satu cara rnengurangi kecenderungan ini adalah "rnelindungi" meotega dalarn wajan dengan sedikit minyak goreng, yang biasanya mempunyal temperatur asap sekitar 220°C. Walaupun begitu Anda rnasih akan "menikmati" sedikit gosong clari protein-protein clalam rnemega. Atau, Anda clapat menggunakan c la rified vlllter. Bahan ini adalah rninyak murni tanpa protein, dan tidak akan mengeluarkan asap sam­ pai sekitar 175°C.



Clarified butter lebih rahan lama clibanding whole butter, sebab bakteri bisa bekerja kalau acla protein, tetapi ticlak pacla minyak murni. Di India, eli kalangan penducluk tanpa lemari penclingin, rne­ reka membuat clarified butter (ttsli ghee) dengan rnelelehkannya pelan­ pelan kemuclian sarnpai menelidih supaya airnya menguap. Ampasnya yang terdiri atas protein dan gula memang agak hangus, tetapi aro­ manya rnenghasilkan citarasa rnirip kacang yang seelap. Akhirnya, rnentega yang sudah clibersihkan akan menjacli tengik Juga. Akan terapi ticlak basi karena ticlak tercemar bakteri. Orang Tibet, ternyata lebih menyukai mentega yak yang suclah climurnikan clan elibiarkan sampai agak tengik. Chacltn a son gOt?t.



Lemok di Doroton



i



Untuk memurnikan mentega, entah asin atau tawar, yang harus Anda perbuat hanya melelehkannya pelan-pelan pada temperatur serendah mungkin. Ingat bahwa mentega mudah hangus. Minyak, air, dan bahan padat akan terpisah menjadi tiga lapisan: buih kasein di paling atas; minyak kekuningan yang bening di tengah;



dan suspensi air dalam



padatan susu di bagian bawah. Jika Anda menggunakan mentega asin, garam akan tersebar di antara lapisan-Iapisan atas dan bawah. Sendoki buih di paling atas kemudian tuang atau ambil dengan centong besar minyaknya-mentega yang telah dibesarkan-ke dalam wadah lain, maka sisanya hanya air dan endapan. Gunakan saringan untuk memisahkan air. Lebih baik lagi kalau semuanya dimasukkan ke dalam lemari pendingin sehingga buih yang membeku dapat dikerok dari lemak yang juga membeku, yang pada gilirannya dapat diangkat dari lapisan air. Jangan membuang buih kasein; lapisan ini menyimpan sebagian besar citarasa mentega. Gunakan buih tersebut untuk membumbui sayuran yang diuap. Popcorn yang dibuat menggunakan mentega asin juga lebih sedap kalau dibubuhi buih kasein. Saya



memurnikan



sendiri



beberapa kilogram



mentega



kemudian



memasukkan clarified butter itu ke dalam nampan ice cube, masing­ masing akan cukup untuk takaran pemakaian dua sendok makan. Setelah beku, saya mengeluarkan "kubus mentega" itu lalu menempatkannya ke dalam sebuah kantong plastik dan memasukkannya ke dalam freezer untuk diambil seperlunya setiap kali diperlukan. Satu cup atau satu batang whole butter akan menghasilkan kira-kira tiga per empat cup mentega murni. Dalam resep Anda dapat menggunakan



clarified butter dengan takaran pemakaian yang sama seperti un-tuk whole butter. Sementara itu, lapisan berair mengandung semua gula susu atau laktosa dalam mentega. Orang yang tidak dapat mengonsumsi mentega karena tidak tahan terhadap laktosa masih dapat memasak menggunakan clarified



butter. Barangkali itu salah satu alasan utama orang memurnikannya.



85



Kolo Einstein Jodi Koki



86



Tidak berasap



Crusty Potatoes Anna Dengan clarified butter dalam sajian klasik ini kita bisa mendapatkan kentang yang dimasak sampai cokelat keemasan dan renyah. Bahkan meskipun temperatur oven terbilang tinggi, lemak ini lidak akan hangus atau berasap karena bahan padat susu tak ada di dalamnya. AlaI masak paling baik untuk ini adalah wajan bertelinga dari besi tuang.



4 butir kentang ukuran sedang, lebih baik kalau



jenis Yukon Gold 2 hingga 4 sendok makan clarified butter



Garam kasar Merica baru digiling



Panaskan dahulu oven hingga 230°C. Ambil wajan bertelinga dari besi luang ukuran 8 y,; inci dan sebuah tutup yang pas, kemudian olesi dengan mentega sampai rata. Cuci kenlang, keringkan, ke­ mudian iris menjadi potongan sebesar



Ya



inci; dikupas atau lidak



terserah Anda. 2



Susun irisan-irisan kentang pada wajan membenluk pola lingkaran atau spiral, dimulai dari lengah sampai ke pinggir. Olesi lapisan pertama kentang dengan mentega kemudian taburi dengan garam dan merica. Lanjulkan menyusun kenlang di alas lapisan pertama sampai habis kemudian olesi dengan menlega dan laburi dengan garam dan merica lagi.



3



Tuang sisa mentega ke alas semuanya. Di atas kompor, panaskan kentang sampai mendesis pada temperalur sedang. Tutup wajan, pindahkan ke oven, lalu panggang selama 30 hingga 35 menit, atau sampai kentang berwarna cokelal keemasan di bagian alas dan empuk ketika diuji dengan garpu atau tusuk gigi. Sedikil kerak harus -kelihalan di bagian bawah ketika pinggirnya diangkal sedikit menggunakan pisau meja atau garpu. Kalau belum, panggang sedikit lebih lama.



lemok di Daroton



4



87



Goyang sedikit wajan kita untuk melepaskan bagian kentang yang masih lengket. Kalau perlu gunakan spatula logam yang lebar ke bawahnya. Pasang piring saji di atas wajan, kemudian balikkan sehingga bagian kentang yang berkerak ada di sebelah atas.



Untuk 4 porsi



I



MENTEGA YANG LEBIH BAlK



I



Di Prancis. saya pernah 7Ilenjwnpai mentega dengan citarasa paling adtthai-lebih baik daripada yang pernah saya pttnyai di Amerika. Apa yang membllatnya begittt berbeda?



Lemaknya lebih banyak. Mentega yang diperdagangkan di Amerika mengandung 80 hingga



82 persen lemak susu (juga disebur lemak memega), 16 hingga 17 persen air, dan 1 hingga 2 persen padaran susu (dirambah sekirar 2 persen garam kalau ripe asin). Departemen Pertanian AS (USDA) menerapkan baras bawah kandungan lemak memega untuk mentega Amerika pada 80 persen, sedangkan kebanvakan memega asal Eropa mengandung sedikitnya 82 persen a ra u bahkan sampai 84 persen. Kelihatannya tidak seberapa berbeda, namun lebih banyak lemak berarti lebih sedikit air, maka produk bersan gkutan lebih berasa, lebih creamy. Ahli pastry sering menyebut rnemega Eropa sebagai "mentega kering." Selain itu, menrega dengan lemak lebih banyak menjadikan saus lebih lembut dan pastry lebih mamap, lebih bercirarasa. (Ban­ dingkan croissant di Prancis dengan riruannya di Arnerika.) Mentega, seperti Anda ketahui, dibuar dengan cara mengaduk susu fttll arau whole cream. Agirasi pada proses pengadukan atau churning ini mengurai emulsi (gelembung-gelembung kecil lemak yang tersuspensi dalam air) dalam krim, maka gelembung-gelembung lemak bebas berkoalisi membentuk parrikel-partikel padar seukuran beras. Partikel­



88



Kalo Einstein Jodi Koki



partikel itu kemudian dikumpulkan dan dipisahkan dari komponen air pada susu, disebut buttermilk. (Kini produk buttermilk yang dikul­ turkan telah diproses lebih lanjut.) Lemak selanjutnya dicuci dengan air dan "diperas" agar mengeluarkan buttermilk lebih banyak. Mentega Eropa umumnya dalam satuan-satuan produksi kecil, yang memung­ kinkan pengambilan buttermilk lebih tLlntas. Beberapa merek Amerika beraliran Eropa antara lai n adalah Keller's, yang sebelumnya dikenal sebagai Plugni, pelesetan dari frasa Prancis



pitts gras, yang berarti "lebih berlemak"; Land 0' Lakes Ultra Creamy; dan Challenge. Mentega-mentega asal Eropa diimpor dari Prancis dan Denmark dan tersedia di toko-toko makanan. Tapi tak usah bayar de­ ngan eltro.



DIPERAS HABIS-HABISAN



I



Sepengetahttan saya jagttng termaSttk ba/Jan pangan rendah /emak. Lalli bagaimana orang bisa mendapatkan minyak jagttng dari situ?



D ari jagung dalam jumlah besar. Jagung memang termasuk bahan pangan rendah lemak-hanya mengandung kira-kira 1 gram per bonggol sampai Anda melumurinya dengan mentega. Akan tetapi ini hasil panen paling besar di Amerika, ditanam di 42 negara bagian yang menghasilkan 9 miliar bushel (kira­ kira 315 miliar liter) biji jagung per tahun. Jagung sebanyak itu menghasilkan minyak sekitar 3 miliar gallon (kira-kira 12 miliar liter) minyak, yang cukup untLlk merendam dan menggoreng habis negara bagian Delaware. Minyak itu tersembunyi dalam bakal tumbuhan (germ) pada biji jagung, tempat alam menyimpannya dalam wujud energi terkonsen­ trasi-9 kalori per garam-untuk memotori peristiwa ajaib penciptaan tumbuhan bam dari sebutir biji. Dalam jagung, bakal tumbuhan ha­ nya 8 persen dari seluruh biji jagung dan hanya kira-kira separuhnya berwujlld minyak, maka sebonggol jagung sarna sekali bukan sebuah ladang minyak berlimpah.



Lemak di Daratan



:



89



Sebagaimana Anda bayangkan, perlu usaha tidak sedikit untuk mengeluarkan minyak dari situ. Di pabrik, biji jagung direndam da­ lam air panas selama sehari atau dua hari, kemLldiall digiling kasar un­ tuk melepaskan bakal tanamannya. Bakal tallamall sclanjurnya dipi­ sahkan dengan cara diapungkan aeau dipusingkan, setelah iru dike­ ringkan dan dipres agar mengeluarkan mim·ak.



TITIK ASAP



Bagailllana perbedaan titik didih di antara bermacam-macam minyak, dan apa akibatnya bagi jttm maJak?



J\1enurut saya yang Anda maksudkan bukan titik didih, karena para penyair dan pengarang cerita sadis sering menggunakan ungkapan "dicemplungkan ke dalam minyak mendidih," sebetulnya minyak ti­ dak mendidih. Lama sebelum menjadi cukup panas uncuk membuat Anda mengira bahwa minyak mendidih, minyak goreng akan terurai, pecah menjadi beberapa bahan kimia tak dikehendaki dan partikel-partikel terkarbo­ nisasi yang akan merusak alat pengecap Anda dengan rasa terbakar, menyiksa hidung Anda dengan bau menyengat, dan mengganggu telinga Anda dengan keriuban bunyi alarm kebakaran. Apabila yang Anda maksudkan temperarur memasak paling tinggi untuk minyak tertencu, itLl bukan ditandai dengan titik didih melainkan dengan temperatur ketika minyak mulai berasap. Titik asap (JlIloke point) minyak goreng biasa, yang kebanyakan berasal dari biji tLImbuhan, dapat berkisar antara 120°C hingga lebih dari 230°C. Akan tetapi alih-alih memiliki harga yang seolah-olah pasti seperti dimuat dalam beberapa buku, temperatur asap yang sesungguhnya tidak dapat diberikan karena jenis minyak tertentu bisa bervariasi barang sedikit, tergantung pada derajat pemurnian, varietas biji, bahkan iklim dan cuaca selama musim tanam. Kendatipun demikian, menurut Institute of Shortening and Edible



90



Kolo Einstein Jodi Koki



Oils (hampir semua urusan ada lembaganya, bukan?), rentang titik asap kira-kira dalam derajat Celsius untuk beberapa jenis minyak go­ reng yang umum adalah: minyak safflower, 1630 -17r; minyak ja­ gung, 204°-213°; minyak kacang, 215°-221°; minyak biji kapas, 21So-22r; minyak canola, 224°-229°; dan minyak bunga marahari dan minyak kedelai, 226°-232°. Minyak zaitun mungkin bervariasi antara 210°-238°, rergantung pada jenis; minyak dari pemerasan per­ tama umumnya rendah, sedangkan minyak dari permurnian lebih lan­ jut lebih ringgi. Lemak hewani umumnya berasap pada temperarllr le­ bih rendah daripada minyak nabati. Itu karena asam lemak jenuh le­ bih mudah terurai. Ketika dipanaskan sekitar 315°C, kebanyakan minyak goreng akan mencapai titik nyala (flash jJoint) mereka, yakni temperatur kerika uap mereka dapat menyala kalau rerkena api. Pad a remperatur lebih ringgi lagi, sekirar 370°C, kebanyakan minyak akan mencapai ritik api (fire



point) mereka dan bisa menyala dengan sendirinya. Kecuali beberapa minyak khusus, kebanyakan minyak dihargai oleh kalangan juru masak Amerika berdasarkan kenetralan mereka, dari rak adanya citarasa yang bisa mengganggu. Sebaliknya, minyak zaitun dihargai karena citarasanya yang kompleks, yang bisa berkisar antara citarasa seperri kacang hingga seperri merica dan dari seperti rumput hingga buah-buahan, tergantung negeri dan daerah tempat mereka berasal, varietas buah zaitun, dan kondisi tanamnya. Seni boga kawasan Laut Tengah terkenal karena kualitas unik yang hampir seillruhnya berkar pemakaian minyak zaitun, yang dijadikan komponen citarasa untuk riap resep, alih-alih hanya sebagai medium untuk me­ masak. Minyak ini digunakan untuk apa saja dari memanggang



(baking) hingga menggoreng rendam (deep frying.) Bagaimanapun, saya masih mendengar orang Spanyol atau Iralia menggerutu karena gang­ guan asap dari dapur. Untungnya, titik asap beberapa minyak goreng yang umum lebih ringgi dari rentang temperatur yang paling diharapkan ul1tuk meng­ goreng rendam, yakni antara 175°-190°C. Walaupun begitu, jika Anda kurang cermar, lemak hewani untuk menggoreng rendam dapat mendekati temperacur 205°C, jadi ruang bebas Anda memang tidak



91



Lemak di Daratan



banyak. Kecllali untuk lemak hewani dengan titik asap paling rendah,



clarified butter,



yang mlliai berasap pada temperatur hanya



120°_



150"C, asapnya tidak usah dipermasalahkan kalau untuk menllmis kecuali Anda kurang peka dalam mengatur nyala kompor.



Minyak kedelai



•



Minyak bunga matahari



•



Minyak canola



•



M=



Minyak biji kapas Minyak kacang tanah Minyak zaitun



• .. •



Minyak jagung Minyak babi Mentega (dimurnikan) Minyak safflower Mentega (tak dimurnikan) 250



300



350



400



450



500



Perkiraan titik 'asap untuk beberapa minyak goreng masih baru,



dan minyak hewani. Titik asap yang pasti tergantung pada bagaimana



minyak dimurnikan dan bisa lebih rendah untuk minyak bekas.



Sumber, kecuali untuk minyak babi: Institute of Shortening and Edible Oils.



92



Kalo Einstein Jadi Koki



Perlu dicatat bahwa semua titik asap yang dikutip di atas berlaku untuk minyak baru. Ketika minyak entah sudah pernah dipanaskan atau teroksidasi, mereka telah melepaskan asam-asam lemak bebas, yang selain menurunkan titik asap juga mendatangkan rasa tidak enak. Minyak goreng bekas, atau minyak yang telah cukup terpapar oleb panas atau udara, dengan demikian akan lebih lekas berasap clan menghaclirkan citarasa tidak seclap. Selain itu, minyak panas cenderung mengalami polimerisasi-molekul-molekulnya bergabung membentuk molekul-molekul jauh lebih besar, yang menjadikan minyak lebih kental, lengket, dan berwarna gelap. Dan akhirnya, minyak panas clapat



mengurai



menjadi



bahan-bahan kimia



tidak



sehat,



seperti



fragmen-fragmen molekuler sangat reaktif.yang disebut radikal bebas. Setelah memperrimbangkan semua tadi, yang paling aman dan pa­ ling bagus baik llntllk kesehatan mallpun selera adalah membuang minyak goreng sesudah dipakai sekali atau paling banyak dua kali­ atau langsllng membuangnya jika dengan api kecil pun sudah berasap.



Penganan Penutup yang Digoreng



Ricotta Fritters Penganan yang digoreng tidak harus makanan berat, maka dapur kita masih bisa bebas asap. Penganan ringan yang disebut fritters ini renyah dan betul-betul ringan. Selain itu rasa dan aroma minyaknya tidak akan terasa jika temperatur penggorengan dipertahankan antara 180° dan 185°C. Secara tradisional penganan ini biasa dikucuri madu, tapi dengan sirup buah pun lezat, terutama strawberi.



cup plus 2 sendok rnakan (kemasan 8 ounce) keju ricotta



1



telur ukuran besar, dikpcok sebentar · sendok makan mentega tawar, dilelehkan



1



sendok makan gula.



2



Bagian luar kulit jeruk lemon



)Is



sendok teh pala, yang baru ditumbuk



lemak di Daratan



)Is



X



sendok teh garam cup terigu serbaguna minyak zaitun sirup buah atau madu



Tempatkan keju



ricotta



dalam sebuah mangkuk sedang. Masukkan



telur yang sudah dikocok kemudian campur sampai rata. Tambahkan mentega, gula, kulit lemon, pala, dan garam; aduk sampai rata. Masukkan terigu sampai lercampur dengan baik. Sisihkan adonan dan diamkan selama dua jam. 2



Tuang



minyak zaitun ke dalam



(saucepan)



sebuah



panci penggorengan



keeil tapi tinggi sampai kira-kira 2,5 em kemudian



nyalakan kompor dengan api sedang. (Kita menggunakan



cepan



sau­



tebal berukuran diameter 7 inei.) Panaskan minyak sampai



185°C, kalau bisa diukur menggunakan termometer. Kalau tidak ada termometer,



uji panas minyak dengan eara menjatuhkan



sejumput kecil adonan ke dalam minyak. Kalau adonan itu langsung mengapung ke permukaan, berarti temperaturnya pas. 3



Pelan-pelan masukkan adonan sesendok demi sesendok (sendok makan), gunakan sebuah sendok kedua untuk menipiskan adonan. Jangan menggoreng terlalu banyak sekaligus. Kue fritter akan mengembang dan menjadi keeokelatan.



Gunakan sumpit atau



penjepit untuk membalikkan kue supaya warna eokelat pada kedua sisi sama. Sesudah matang, angkat dari minyak menggunakan sa­ ringan lalu tempatkan di atas kertas penyerap supaya kering. Ulang sampai semua adonan terpakai. 4



Hidangkan fritter sewaktu masih hangat dengan meneelupnya ke dalam sirup buah atau madu. Untuk kira-kira 30 potong, untuk 4 hingga 6 orang, kecuali bila asisten juru masak rajin mencicipi.



93



94



Kolo Einstein Jodi Koki



I



KE MANA MEMBUANG MINYAK GORENG BEKAS



I



Sesudah menggoreng, bagaimana saya harNs membttang minyak bekasnya? Bttkankah membttang sembarangan bttruk bagi lingkttngan?



Ya.



Walaupun lemak dan minyak yang dapat dimakan akhirnya



dapat diproses secara biologis oleh alam, limbah ini dapat membentuk lapisan lengket cukup tebal di tempat-tempat penimbllnan sampah selama bertahun-tahun. Tentu saja, limbah ini tidak seburuk limbah min yak bumi, yang hanya dapat dicerna oleh satu atall dua spesies bakteri dan karena itu akan mengorori bllmi hampir sampai selamanya. Sejumlah kecil lemak atau minyak dapat diserap dalam beberapa carik kertas penyerap kemudian dibuang ke tempat sampah. Saya bia­ sa menuang sisa minyak yang CUkllP banyak ke dalam sebuah kotak makanan yang dapat dimasukkan ke dalam freezer supaya membeku. Ketika kotak iru sudah penuh, saya memasukkannya ke dalam sebuah kantung plastik rapat sebelum membuangnya ke tempat sampah, de­ ngan harapan kantung itu tidak sobek sebelum sampai ke tempat pembuangan akhir, jauh dari rumah saya. Mungkin terasa kurang arif, tapi masih jallh lebih baik ketimbang membuangnya langsung ke saluran umum air koror. Selain itu, nyalanya yang indah akan cukup menghibur bagi petugas di tempat pembakaran sampah (incinerator). Minyak goreng bekas dalam jumlah besar menimbulkan masalah lebih besar. Restoran sering menyewa sebuah perusahaan jasa pem­ buangan yang sengaja mengllmpulkan limbah lemak atall mioyak ke­ mlldian menjualnya ke pabrik sabun atall bahan kimia. Akan tetapi bagaimana dengan limbah minyak Anda? Apakah Anda membungkus dan meninggalkannya dalam mobil tak terkllnci di daerah kurnub su­ paya dicuri orang;! Seorang pakar geologi air (yang antara lain mempelajari perjalanan aliran zat cair melailli tanah) yang saya tanyai di Kementerian Ling­ kllngan Hidllp menganjurkan agar, kecuali Anda mempunyai sistem



septic tank, Anda dapat mencampur minyak dengan cairan pencuci piring secllkupnya, yang kebetulan suka sekali bercengkerama dengan



9S



Lemak di Daratan



lemak, kocok atau aduk dengan baik sampai homogen, kemudian pelan-pelan membuang campuran itu ke selokan sambii membilasnya dengan air sebanyak-banyaknya. Dengan cara ini iimbah tersebut lebih mudah menyebar dan terangkut oleh air sarnpai ke tempat pengolahan limbah cair setempat. Bagaimanapun, saya tidak mengan­ jurkan cara ini. Maka kalau tiba-tiba saluran Anda mampat atau instalasi pengolahan iimbah cair setempat msak, jangan salahkan saya. Yang iebih baik lagi adalah kalau kita mengubah limbah ini dari sesuatu yang membebani lingkungan



menjaeli



sebuah aser dalam



pelesrarian: Gunakan minyak iru sebagai bahan bakar alrernatif dalam mobil-mobil bermesin diesel Anda. Lagipula, sewakcu Rudolf Diesel memeragakan mesin barunya di \'V'orld Exhibition eli Paris elaJam rahun 1900, ia menjalankannya menggunakan minyak kacang. Bagai­ manapun,



Anda



jangan sembarangan mencoba sebeJum membaca



buku karangan Joshua Tickell,



From the



Fryer to the Fuel



Tank



(Greenteach Publications, 2(00), yang memberitahu Anda caranya. Jika Anda menerapkan saran ini, saya menghimbau agar Anda ber­ henri menyuapkan iemak ke mobil Anda ketika ia muiai kegemukan dan terlaiu sempit unruk garasi Anda.



KETIKA MINYAK KATANYA BUKAN MINYAK



Bagai1llana rara kClja nomtirk cooking sjJray? Labelnya mengatakal7 tidak 17Icngandtll7g leillak dan kalorin)a rendah. wapi ketika saya menyemprotkannya ke ICC/jell? bagi saJa il II min)'ak. AjJakah ada min)'ak yang tidak mengandlmg /elllak. AlaN apakah bahail ill! lIlengandung SelllaCalil zat kiillia pmggallti 7JliIlJc1k?



T idak, yang disebut minyak tanpa lemak tidak pernah ada. Lemak adalah sebutan untuk satu keJuarga senyawa kimia tertenru, dan mi­ nyak adalah sebutan untuk lemak cairo Semprotan itu juga tidak hams berisi bahan pengganri minyak, sebab-tak llsah kaget...-bahan itll memang minyak. Kaleng kecii canrik dan praktis, yang begitu berjasa unruk melapisi



96



Kolo Einstein Jodi Koki



loyang dan cetakan muffin, terutama terdiri atas minyak nabati, bia­ sanya dengan tambahan sedikit lesitin dan alkohol. Lesitin adalah se­ buah zat mirip lemak (Secara i1miah: fosfolipid) yang antara lain dite­ mukan dalam kuning telur dan kacang polong, dan membantu mem­ buat makanan tidak lengket. Kendatipun demikian, bahan yang di­ semprotkan hampir seluruhnya minyak . .Jasanya yang paling besar aelalah membuat Anda lebih mampu mengenelalikan asupan kalori elan lemak. Alih-alih menuang minyak goreng ke atas wajan, Anela cukup menyemprot permukaan penggo­ rengan langsung elari kalengnya. Alkoholnya langsung menguap, tinggal minyak dan lesitin unmk melapisi permukaan wajan. Dengan cara ini Anela masih memasak eli atas lapisan minyak, tapi tipis sekali elan karenanya rendah kalori. Dalam upaya sang pembuat untuk menyukseskan kampanye "non­ fat"nya, label paela kaleng proeluk ini bisa menghaelirkan aritmetika yang membingungkan. Label pada produk bermerek Pam, misalnya, mengaku bahwa produk tersebut mengandung "hanya dua kalori per serving." Tapi apa yang dimaksudkan dengan "serving"? Labelnya mendefinisikan serving sebagai semprotan selama sepertiga detik, yang katanya mampu menutup sepertiga bagian sebuah wajan 10 inci. (Pas bend unmk membuat sepertiga bagian omelet, bukan/) Dalam mengejar angka kalori lebih rendah lagi, label sebuah produk serupa bahkan menganjurkan agar satu serving-nya adalah satu kali penyem­ protan yang hanya seperempat detik. Jika Anda tidak memiliki keterampilan jari setara jago tembak Billy the Kid, dan ada sedikit angin yang mengganggu sehingga An­ da terpaksa menyemprot sampai satu detik, kalori yang Anda peroleh dari produk macam ini masih kurang dari enam kalori. Lagi pula sang pembuat tetap ngotot bahwa sedikit lemak sarna dengan tanpa lemak. Sekarang, sesedikit apakah kandungan lemak yang memperbolehkan



sebuah label secara sah rnenyebutnya "tanpa lernak sarna sekali"? Menutut FDA, sebuah produk yang mengandung huang dari 0,5 gram lemak per serving boleh memasang label bertuliskan mengandung "nol gram lemak." Satu serving semprotan selama sepertiga detik me­ ngandung sekitar 0,2 gram lemak; maka, secara hukum produk terse­



lemak di Daratan



97



but "nonfat." Andaikata mereka mengacakan dengan jujur bahwa un­ tuk meliput seluruh permukaan wajan konsumen harus menyemprot selama satu detik, itu berarti lewat dari bacas 0,5 gram, jadi tidak bo­ leh menyebut diri "tanpa lemak." Curang acau kiac dagangl Bagaimanapun,



jika Anda termasuk orang "kegemukan," sem­



protkan nonstick spray ke atas wajan amilengkec Anda. Masakan Anda akan lebih bercitarasa dan tampi! lebih memikat kecimbang memasak tanpa lemak sarna sekali. Maaf, maksud saya: tanpa semprotan nonfat.



Menuang minyak zaitun dari sebuah botol dengan aliran yang rapi bisa sulit. Setiap merek tampaknya memiliki eara berbeda untuk memudahkan penuangan. Memindahkannya ke kaleng khusus untuk menuang dianggap eukup merepotkan. Saya biasa memakai botol minyak bawaan dari toko, tapi mengganti tutupnya dengan moneong penuang



(pouring-spout)



yang



dijual untuk botol-botol minuman. Moneong penuang ini eoeok untuk hampir semua botol dan bisa menuang minyak dengan aliran keeil, tanpa tumpah.



Moncong penuang untuk



m i n yak



zaitun.



98



Kolo Einstein Jodi Koki



I



HATI-HATI: ADA LEMAK DALAM MIE INSTAN ANDA



I



Saya stika seka/i makan mie, tal}i saya me/ihat bahwa makanan ini 1IZer/gandung banyak natriu1IZ dan /emak per penyajian. Mana yang mengandung lemak? Mie atau humb/! penyedapnya?



B ahan-bahan yang terkandung dalam mie dan paket bumbu penyedap ditampilkan terpisah, maka Anda dapat dengan mudah mengetahui mana mengandung apa. Garam (biasanya banyak sekali) terkandung dalam bumbu penyedap. Anda mungkin tidak menyangka mie Anda mengandung lemak, tapi jangan terkejut, sebab justru di sirulah lemak paling ban yak bersembunyi. Saya tahu Anda selalu penasaran soal bagaimana mereka membuat makanan seperti pita keriting yang disusun kompak berbentuk kotak, begitu pula saya. Maka karena pertanyaan Anda saya tergerak untuk mencaritahu. Adonan mula-mula disaring melalui sebaris lubang-lubang kecil untuk menghasilkan pita-pita panjang saling bersebelahan. Pita-pita itu kemudian dipotong sesuai takaran setelah secara otomatis melipat diri membentuk kotak. Masih dalam wadahnya, calon mie itu dima­ sukkan ke dalam genangan minyak panas, yang menjadikannya kering dan tidak berubah bentuk sampai dimasak oleh konsumen. Sudah barang tentu proses penggorengan tadi menambahkan lemak ke dalam mie, dan walaupun dalam kantung bumbu penyedap juga ada lemak, yang paling banyak justru tersembunyi di balik mie keriting kita. Beberapa merek mie instan dikeringkan dengan cara diangin­ anginkan, alih-alih digoreng, tapi kecuali disebutkan demikian pada kemasannya, satu-satunya cara mengetahui adalah membaca labelnya. Sedikit aritmetika yang diterapkan pada label empat merek terkenal di Amerika menunjukkan bahwa, kecuali air panas, kandungan lemak dalam semangkuk mie kuah instan adalah anrara 17 hingga 24 persen. Maka jika Anda mengira bahwa makan mie sarna dengan makan pasta tak berlemak, sebaiknya Anda merenungkannya lagi.



lemak di Daratan



99



TEBAK-TEBAKAN YANG PASTI KALAH



Seoral1g teman ingil1 saya membantah pernyataannya bahwa heavy cream lebih ringan daripada light cream. HarttJkah saya melayani tantangannya?



Tidak. Anda pasti kalah. Heavy cream mengandung lemak



SUSLl



(biasanya disebut butter/at,



karena bahan ini dapat dijadikan mentega) dengan persentase lebih tinggi daripacla light cream: 36 hingga 40 persen lemak dalam heavy whipping cream lawan hanya 18 hingga 30 persen dalam light cream. (Dan, jika Anda tertarik, heavy cream dapat mengandung kolesterol clua kali lebih banyak.) Akan tetapi, untuk volume yang sarna, lemak lebih ringan daripada air; artinya lemak tidak sepadat air. Maka makin tinggi persentase lemak dalam campuran berbasis air, makin ringan camputan bersangkuran. Bagaimanapun, ini bukan perbedaan besar. Di laboratorium dapur saya, satu pint heavy whipping cream mempunyai berat 475,0 gram, se­ dangkan satu pint light cream mempunyai berat 476,4 gram: hanya ti­ ga per sepuluh persen lebih berat. Sebutan "heavy" dan "light" untuk krim tidak pernah dimaksudkan untuk dihubungkan dengan berat; istilah itu merujuk ke tingkat ke­ kentalan. Bahan lebih berlemak lebih kental-lebih viskos-dan ka­ rena itu terasa lebih "berat" pada lidah kita.



MENGURANGI lEMAK



Bagaimal1a cara orang menghoJilogenkan 5USU?



B eberapa pembaca saya yang berusia cukup lanjut mungkin ingat tukang susu yang menaruh susu di depan pintu dalam kemasan botol. (Saya sendiri hanya membacanya clari buku sejarah.) Susu mempunyai



100



Kolo Einstein Jodi Koki



sebuah lapisan krim yang terpisah di sebelah atas. Mengapa' Sebab krim adalah susu dengan kanelungan lemak mentega lebih tinggi elan, karena lemak lebih ringan daripaela air, lapisan itu mengapung ke permukaan. Kita-maksuel saya, generasi terelahulu-harus mengocok bowl cukup kuat supaya krim eli lapisan atas tersebar secara merata ke seluruh bowl. Jika gelembung-gelembung lemak dapat elipecah menjadi gelem­ bung-gelembung cukup kecil-sekitar 200 per sejuta sentimeter, mereka tielak akan mengapung; mereka akan eliam eli tempat masing­ masing karena molekul-molekul air menelorong mereka elari semua ju­ rusan. Untuk mendapatkan konelisi demikian, susu elitembakkan elari sebuah pipa paela tekanan 2500 psi ke sebuah penyaring elari logam sehingga ke luar eli sebelah sana berupa burir-butir lembut menganelung partikel lemak cukup kecil untuk tetap tersuspensi. Yogurt elan es krim biasanya terbuat dari susu yang dihomqgenisasi, namun mentega elan keju tielak, sebab kira justru ingin agar gelembung­ gelembung lemak berkumpul menjadi suatu bagian i:erpisah.



MASIH INGAT PASTEUR?



Semua susu dan krim yang saya jttrllpai di toko JUJalayan dewasa ini mengaklt telah ntenjalani "ultra paJteurized." Bagaimana dengan "pasteurisasi" lama yang pernah kita kenai? Apakah (ara lallla itu tidak mkttp ttntttk membttntth ktmzan?



S aya



berterima kasih atas pertanyaan ini karena sekaligus untuk



memecahkan masalah lama. Kembali ke tahun 1986, selama enam bulan masa tinggal saya di bagian selatan Prancis, saya melihat sesuatu yang belum pernah saya lihat di Amerika. Toko swalayan di sana terus menyimpan susu me­ reka eli rak tanpa penelinginan. Alih-alih di elalam bowl atau karton, susu itu elikemas elalam korak-kotak mirip cardboard berbentuk batao Bagaimana cara mereka melakukannya, tanya saya elalam hati. Ka­



Lemak di Daratan



101



lau pun susu bukan minuman yang digemari di Prancis, rapi bagaimana mungkin mereka memperlakukan minuman im begim sembaranganl Tidakkah susu iru menjadi basil Saya berjanji akan mempelajarinya begim riba kembali di Amerika, namun berbagai kesibukan relah menghalangi saya. Borol susu dari kaca, yang diremllkan dalam rahun 1884, sesudah Perang Dllnia II mulai digantikan dengan karron-karron dari kerras rebal yang bagian dalamnya dilapisi lilin. Selanjurnya lilin digantikan dengan selaput plasrik, dan sekarang karron kertas berlapis plasrik harus bersaing dengan wadah-wadah rerbuat dari plastik seluruhnya, rerutama llntuk kemasan-kemasan besar.



Wadah-wadah berbentuk



seperti bata yang tidak memerlukan pendinginan icu disebut aseptic



packaging, yang temu saja berarri, kemasan bebas kuman. Akan tetapi tidakkah susu yang kita beli di Amerika bebas kuman? Sayang sekali, tidak, bahkan walaupun susu itu telah dipas­ reurisasi dengan cara mana pun. Ada perbedaan antara membunuh semua hunan dan menjaga agar beberapa yang tersisa ridak sampai berkembang biak. Tujuan pasteurisasi adalah membasmi arau menonakcifkan sell1ua mikroorganisme penyebab pen:'akir dengan "memasak" mereka. Seba­ gaimana Anda dapat membakar



a \'



am pada rell1perarur relatif rendah



untuk waktu yang lama arau pada rell1perarur ringgi unruk waktu lebih singkat, pasteurisasi efekrif dapar dilakukan pada bermacam­ macam kombinasi waktu dan remperatur.



Pasreurisasi tradisional,



awalnya dimaksudkan terutama unruk membunuh kuman tuberkulosis, meliputi pemanasan susu hingga 63-6)'-'C dan menjaganya di tempe­ ratur ini selama 30 menir. Pasreurisasi tradisional tidak banyak digu­ nakan lagi, karena cara iru tidak membunuh dan menonaktifkan bakteri-bakreri rahan panas seperri Lacrobacillus dan Streptococcus.



1m sebabnya susu yang menjalani pasreurisasi biasa masih harus dima­ sukkan ke dalam lemari pendingin. Selanjurnya orang menemukan pasreurisasi kilat (flash pasteurization), yang memanaskan susu pada 72()C hanya selama 15 derik. Akan retapi sekarang, mesin-mesin pengolah produk



SUSll



modern dapat melakukan



srerilisasi melalui flash-heating sampai 138uC cllkup dua derik saja. 1m



102



Kalo Einstein Jodi Koki



dilakukan dengan mengalirkan susu melalui sebuah ruang sempit antara dua pelat panas sejajar, kemudian mendinginkannya dengan cepat sampai 3°C. Itu yang disebut pasreurisasi ultra. Susu dan krim yang dipasteurisasi ultra masih harus di'simpan di ruang pendingin, tetapi masa simpan mereka di rak bertambah dari 14 hingga 18 hari menjadi 50 hingga 60 hari, tergantung temperatur pendinginan. (Temperaturnya tidak boleh lebih dari 4,soC.) Apakah radi saya mengatakan bahwa pasteurisasi ultra memanaskan susu hingga l38°0 Betul. Tapi tidakkah susu akan mendidih dahulu? Ya, itu kalau prosesnya di udara terbuka. Namun seperti panci berte­ kanan yang menaikkan titik didih air, peralatan pasteurisasi mema­ naskan susu dalam tekanan tinggi yang mencegahnya mendidih. Eropa lebih maju dibanding Amerika dalam menerapkan pasteurisasi ultra. Eropa juga lebih maju dibanding Amerika dalam menerapkan



aseptic packaging-susu dalam kemasan mirip bata yang clahulu saya lihat cli Prancis. Dalam aseptir jJackaging, susu clisterilkan pacla tempe­ ratur tinggi sebentar saja seperti dalam pasteurisasi ultra, kemuclian langsung climasukkan ke clalam wadah clan mesin pengemasan, keclua­ nya telah clisterilkan secara terpisah menggunakan uap atau hiclrogen peroksida. Pengisian clan penyegelan dikerjakan clalam konclisi sreril. Produk macam ini bisa clisimpan cli rak tanpa penclingin sampai be­ berapa bulan atau bahkan setahlln. Selain itu, proses pengemasan ti­ clak menyertakan uclara sarna sekali ke dalamnya, maka lemak susu ti­ clak akan menjacli tengik oleh oksiclasi. Di pasar Amerika, susu atau krim dengan kemasan aseptik jarang dijumpai. Di sana proses itu hanya clipakai terurama untuk produk SllSll



keclelai dan tahu cli bagian makanan kesehatan clan makanan



organik, juga untuk sari buah. Di Eropa, asejJtic packaging cliterapkan lebih luas, barangkali karena itu lebih hemat energi. Makanan ticlak harus didinginkan selama transportasi clan kemasan lebih ringan clari­ pacla kalau menggunakan waclah alumininium atau botol kaca. Sebuah alasan lain, clari sebuah sumber di kalangan industri, konsumen Ame­ rika ticlak bisa memercayai susu yang tidak cliclinginkan. Akan retapi banyak konsumen mengaclu kepada saya bahwa susu pasteurisasi ultra kehilangan sebagian citarasa seclapnya.



Lemak di Daratan



103



Bagaimanapun proses pasteurisasl dan pengemasannya, susu atau krim Anda mempunyai tanggal kadaluwarsa. Jadi, jangan lupa mem­ baca tanggal yang tercetak dalam kemasannya.



halfklingon



BAB EMPAT



BdhdVl-OdhdVl Ktmtd di PdPVV ukan berita baru jika sebagian orang mengatakan bahwa memasak sebuah perisriwa kimia. Bend, pemberian panas kepada makanan menyebabkan reaksi-reaksi kimia, menimbulkan perubahan-perubahan kimiawi yang dengan sangat kita harapkan akan meningkatkan citarasa, memperbaiki teksrur, dan memudahkan proses pencernaan.



Akan



retapi seni memasak, llnmk dibedakan dari keterampilan lain, terietak pada pengetahuan teorang bahan-bahan reaktan mana yang harus dipadukan, juga cara memadukan elan memanipulasi bahan-baban itll agar menghasilkan perubahan-perubahan kimiawi paling memuaskan. Apakah pernyataan di atas masih jauh dari romanris mengingat memasak adalah salah sam pemberi kenikmatan dalam hielup' Tentu saja. Bagaimanapun, ada kenyataan rak pernah berubah bahwa semua makanan adalah bahan kimia. Karbohielrat, lemak, protein, vitamin, elan mineral, semuanya terbentuk elari unit-unit kimia sangat kecil \-ang elisebut molekul dan ion. Molekul-molekul yang banyak dan oeragam sekali memainkan sejumlah peran yang juga banyak elan oeragam sekali dalam sebuah simfoni reaksi kimia dengan kerumitan hampir



tak



terbatas



paela



kegiatan



yang



kita



sebut



memasak,



metabolisme, elan sesungguhnyalah, hidup ini seneliri. Selain bahan-bahan makanan pokok, masih banyak sekali bahan kimia lain yang harus kita hadapi dalam memasak. Dalam bab ini kita "kan membahas beberapa "bahan kimia elalam makanan kita," namun bukan dalam pengertian menakuckan seperti yang kaelang-kadang



106



Kolo Einstein Jodi Koki



dibayangkan oleh para



penenrang



bahan aditif,



melainkan dalam



rangka mengakui kenyataan bahwa makanan kita pada hakikatnya tidak lain dari baban kimia. Air murni atau H20 sudah barang tenru merupakan bahan kimia yang paling penring di anrara semuanya.



I



MEMBERSIHKAN FILTER AIR



Apa, sesunggtthnya, yang diperbuat oleh filter air? Saya 7Ilembeli sebltah prodttk yang mengaktt sanggup meniadakan banyak hal seperti ti1l7bal dan tembaga dengan "ion exchange resins:" apa pun yang mereka makJttdkan. Apakah lIIereka juga menyingkirkan bahan-bahan IJeI: !tna seper!i Jlttorida, misalnya?



S ebutan "filter air" sebetulnya salah kaprah. Ketika kita mengatakan air sudah di-fi lter atau disaring, arti harfiabnya adalab babwa air kita telab melewati sebuah medium dengan lubang-lubang atau pori-pori sangat kecil yang menaban partikel-partikel tersuspensi. Ketika Anda pergi ke suatu daerah yang airnya mencurigakan, pertanyaan spontan Anda kepada pelayan restoran adalah apakah air minum unruk Anda sudab disaring, tapi reaksi yang Anda peroleh darinya adalah jawaban ketus, "lihat saja sendiri, bening atau tidakl" Kini di kalangan rumah tangga, filter telah menjadi istilah umum untuk sebuah alat yang berfungsi lebih dari hanya menjernihkan air; alat itu memurnikannya dengan membuang rasa, bau, baban-bahan kimia beracun, dan berbagai mikroorganisme penyebab penyakit. Ga­ gasan di baliknya adalah memastikan bahwa air kita aman dan enak diminum. Hidung dan lidab Anda akan menentukan apakah Anda ingin menghilangkan bau dan rasa tertenru dari air. Sejauh menyangkut ba­ ban kimia beracun dan kuman penyebab penyakit, kita bisa meminra analisis terhadap air kita kepada perusahaan air minum setempat atau kepada laboratorium independen. Tergantung pada tingkat paranoia Anda, boleh jadi Anda merasa membutuhkan filter yang akan meng­



Bahan-bahan Kimia di Dapur



107



hilangkan segal a sesuatu dari air kecuali sifat basahnya. Kendari pun demikian, sebaiknya Anda tidak membuang uang percllma dengan menyaring sesuatu yang tidak ada pada air sllmllr Anda.



Terus­



menerus mengganti filter bisa mahal. "Bahan jahat" macam apakah yang bisa mencemari air' Bahan­ bahan kimia dari kegiatan industri dan pertanian; klorin dan prodllk­ produk sampingannya; ion-ion logam; juga sista (cyst), yakni kapsul­ kapsul tahan klorin berukuran sangat kecil tempat istirahat parasit­ parasit protozoa seperti cryptosporidium dan giardia yang dapat menye­ babkan kejang perur, diare, bahkan gejala-gejala lebih serius pada orang-orang tanpa sistem kekebalan memadai. Sista cryptosporidium dan giardia umumnya lebih besar dari satu mikron, maka penyaring dengan lubang lebih kecil dari itu akan menahan sista. Akan tetapi tidak semua produk filter dilengkapi dengan penyaring partikel sekecil itu, maka jika pencemar tersebut meresahkan Anda, periksa buku panduan produk filter lIntuk menge­ tahui apakah kinerjanya yang diunggulkan mencakup reduksi sista. Filter air komersial, entah yang bersatu dengan tempat minum atau dipasang di depan keran air minum, menahan bahan-bahan pen­ cemar melalui tiga cara: dengan arang, dengan ion exchange resin, dan dengan filter partikel sesungguhnya. Yang paling berperan dalam kebanyakan filter air adalah arang aktif (activated charcoal), bahan yang sangat dan tanpa pandang bulu menyukai bahan kimia secara umum dan gas (termasuk klorin) khu­ susnya. Arang dibuat dengan cara memanaskan bahan organik, misalnya kayu, dengan pasokan udara terbatas, sehingga mengurai menjadi kar­ bon berpori tetapi belum betul-betul terbakar. Tergantung dari cara pembllatannya, arang bisa mempunyai luas permukaan internal mi­ kroskopik besar sekali. Sekitar 30 gram arang bisa mempunyai luas permukaan sampai kira-kira 190 meter persegi. 1tu luas permukaan yang nyaman sekali untuk pendaratan molekul-molekul tak dikehendaki di air atan di udara, dan begitu mendarat molekul-molekul itu terus lengket. Arang aktif digunakan unruk menangkap noda-noda berwarna dari larutan gula, juga gas beracun dalam masker gas. Dalam alat y a n g



108



Kolo Einstein Jodi Koki



disebut filter air, arang berfungsi menangkap klorin dan gas-gas ber­ bau lain serra bermacam-macam bahan kimia seperri herbisida dan pestisida. Sekarang tentang resin penukar ion (ion exchange resin). Bahan ini mirip butir-butir plastik kecil yang berfungsi menangkap logam­ logam seperti timbal, tembaga, air raksa, seng, dan kadmium. Logam­ logam tersebut tentu saja dalam air tidak terdapat dalam wujud lempengan atau gumpalan melainkan dalam wujud ion-ion. Ketika sebuah senyawa kimia logam larut dalam air, logam masuk ke dalam larutan dalam bentuk ion-ion: atom-atom bermuatan positif. Kita tidak bisa begitu saja mengambil ion-ion ini dari dalam air menggunakan arang, misalnya, sebab menghilangkan muatan positif menyebabkan air memiliki kelebihan muatan negatif, dan alam, yang tampaknya lebih suka bila segala sesuatu di dunia tetap netral dalam hal muatan listrik, tidak mengizinkan perubahan seperti itu. Kalau pun kita memaksa, ongkos yang harus dibayar biasanya tidak sedikit. Maka yang dapat kita perbuat adalah menukar ion-ion positif tadi dengan ion-ion positif lain yang tidak atau tidak begitu membahayakan: misalnya ion-ion natrium atau hidrogen. ltulah yang cliperbuat oleh resin penukar ion. Resin mengandung ion-ion natrium atau hidrogen bebas yang dapat bertukar tempat dengan ion-ion logam dalam air, sementara logam sendiri terperangkap dengan tenang dalam resin. Resin, sebagaimana halnya arang, akhirnya penuh sesak dengan bahan­ bahan pence mar sehingga harus diganti. Jika air Ancla sadah (dalam istilah Inggris disebut hard), resin penLlkar ion juga akan menukar ion-ion kalsium clan magnesium, maka Anda akan harus lebih sering mengganti resin. Kebanyakan filter air untuk rumah tangga mengandung baik arang aktif maupun resin penukar ion, biasanya dicampur dalam satu



cartridge yang sama. Dengan demikian alat ini mampu menyaring logam-logam clan bahan-bahan kimia lain, namun belum tentu de­ mikian dengan bibit penyakit. Sebagaimana saya sarankan, periksa keterangan tentang bibit penyakit dalam literatur procluk. Apakah filter pemurni air menghilangkan fluorida;l Umumnya, ti­ dak. Fluorida adalah ion bermuatan negatif. Maka ion ini diabaikan



109



Bohon-bohon Kimio di Dopur



oleh resin penukar ion, yang hanya sibuk menukar ion-ion positif. Akan terapi kalau filter cartridge masih baru, sebagian fluorida mungkin terhilangkan dari satu atau dua gallon pertama, tertangkap oleh



arang.



Bagaimanapun,



sesudah



pastilah karena iru



filter tidak



menangkap fluorida lagi.



SI KEMBAR TEPUNG PUTIH



Ada resep yang meminta baking soda, ada yang meminta baking powder, nalntlrt ada pula yang melninta keduanya. Apa sih perbedaan di antara keduanya?



M asing-masing memiliki kandungan bahan kimia berbeda. Baking soda (juga disebut bikarbonat soda) adalah sebuah bahan ki­ mia tersendiri: natrium bikarbonat mumi, sedangkan baking ponder adalah baking soda yang dicampur dengan sam atau dua garam lebih asam, misalnya monokalsium fosfat monohidrat, dikalsium dihidrat, natrium aluminum sulfat, atau natrium aluminum fosfat. Berul, saya baru saja menyenangkan para penggumul kimia dan agak membingungkan sidang pembaca yang lain, maka berikur ini saya akan kembali memihak yang belakangan. Baik baking soda



maupun



mengembangkan adonan:



baking powder



digunakan



untuk



membuat adonan kue panggang naik,



mengembang, karena membuat jutaan gelembung gas karbon dioksida yang masing-masing berukuran sangat ked!. Gelembung-gelembung gas itu dilepaskan dalam adonan yang masih basah, yang kemudian memuai karena panas oven dan setelah adonan mengeras gelembung­ gelembung iru terperangkap di tempat masing-masing. Akibatnya (yakni harapan kira), kita mendapatkan cake berbusa yang ringan, alih-alih gundukan adonan yang padat dan kenyal (banrat). Berikur ini cara kerja dua agen pengembang adonan tersebut. Baking soda melepaskan gas karbon dioksida segera setelah bahan ini konrak dengan cairan bersifat asam, misalnya buttermilk, sour cream,



110



Kolo Einstein Jodi Koki



ataLl, khLlsLls L1ntuk ini, asam sulfat (tidak dianjurkan). Semua karbonat dan bikarbonat menjalankan fungsi seperti itu. Sebaliknya, baking powder aclalah baking soda yang sLidah dicampur clengan sejenis asam kering. Bahan ini digunakan ketika sebuah resep tidak mengandung asam lain. Segera sesudah tepung tadi menjadi basah, keclua bahan kimia di dalamnya mulai mengurai clan bereaksi dengan membentuk karbon dioksida. Agar gas i tu ticlak "kabur" sebelum



waktunya,



mereka



hams clilinclungi



clengan



baik



clari



kelembaban uclara clengan menyimpan hasilnya clalam sebuah waclah bertutup rapat.



Baking soda bisa disimpan hampir selama-Iamanya, walaupun bahan ini bisa menangkap bau dan citarasa; itu sebabnya orang menaruhnya dalam wadah terbuka kemudian memasukkannya ke dalam lemari pendingin. Sebaliknya,



baking powder dapat kehilangan keampuhannya setelah



beberapa bulan karena bahan-bahan kimianya pelan-pelan saling bereaksi sendiri, terutama jika terkena udara lembab.



Uji baking powd er Anda



dengan memasukkannya barang sejumput ke dalam air. Kalau tidak mendesis dengan sukses berarti tepung itu telah kehilangan keampuhannya dan tidak baik untuk mengembangkan adonan. Buang dan beli saja yang baru.



Dalam kebanyakan



kasus, kita ticlak ingin baking jJowder kita



melepaskan selutuh gasnya begi tLi kita campurkan ke clalam adonan­ sebelum aclonan cukup mantap untuk memerangkap gelembung. Maka kita membeli "double-acting" baking j!owder (clan kebanyakan



baking powder sekarang berfungsi clemikian, walauplln tidak clisebutkan dalam label), yang melepaskan hanya sebagian gasnya sewaktLl masih basah kemuclian sisanya setelah adonan mencapai temperatur tinggi clalam oven. Umumnya, acla dLia bahan kimia berbecla clalam tepllng yang bertanggLing jawab L1ntLik keclua reaksi itLi. Akan terapi mengapa acla resep yang meminta baik baking soda maupun baking jJO'wder' Dalam hal ini cake atau kue sesungguhnya clikembangkan oleh baking powder, yang menganclung bikarbonat clan asam clalam proporsi paling pas untuk saling bereaksi clengan tuntas. Namun jika clalam aclonan kebetulan ada bahan lain bersifat asam,



111



Bahan-bahan Kimia di Dapur



misalnya buttermilk, sehingga keseimbangan terganggu, bikarbonat tambahan dalam bentuk baking soda diperl ukan untuk menetralkan kelebihan asam itu. (Tanyakan perkara ini kepada ahli kimia, tapi segera pergi begitu ia mulai menyebut kata tltrasi, supaya Anda tidak bingung!) Tukang kue komersial menciptakan campuran mereka sendiri untuk bahan kimia pengembang ini, yang dirancang unruk melepaskan gas dalam jumlah tepat pada waktu dan temperatur yang tepat pula selama proses pembakaran. Di rumah. \'ang paling aman adalah tidak sok pintar dengan mengubah-ubah restp ,'ang tdah lulus uji; gunakan agen pengembang mana pun yang dimlntJ stsuai petunjuk.



APAKAH ALUMINIUM MENYEBABKAN PENYAKIT "ANU"? Label pada kemclsall Dakill;: POi,.iJ .... i.· ; 1l;":o-.7tak(/illllengandlmg natrium •.



edllntiniltlll



sll ft!t. /iL7iI



.',.'.i!-:



::.i:, " ",,,:; ,dlflll/nimH berbahaya



k !/.7:( .-: ,.71:.4-:::.;1:.:



N atrium aluminium



sulfat dan :xbcr.lpa senyawa aluminium lain



tercantum dalam daftar FDA stoai2i GR,c\S: Generally Regarded as Safe-secara umum dianggap



amJn



Kira-kira dua puluh tahun sdam. stouah studi menemukan kenaikan kadar



aluminium



dalam



otak



ptndtrita



Alzheimer



yang



sudah



meninggal. Maka, sejak iru orang nlulai curiga soal aluminium, entah dalam makanan atau air atau yang ttrlarut dari alat masak aluminium oleh



makanan-makanan



asam



s ep



t r ti



tOmat,



bahwa



logam



ini



menyebabkan penyakit-penyakit Alzhelmer, Parkinson, dan/atau Lou Gehrig. Selanjutnya para pakar bedomba-lomba melakukan penelitian, dengan hasil-hasil saling berlawanan dan saling menjatuhkan. Saat rulisan ini masih berupa naskah, Alzheimer's Association, FDA, dan Health Canada, departemen keseharan federal Kanada, semua sepakat belum



ada bukti ilmiab



tegas tentang hubungan antara



asupan



112



Kalo Einstein Jodi Koki



aluminium dan penyakit Alzheimer, karena itu tak ada alasan untuk takut kepada aluminium. Dalam selebaran Alzheimer's Association ada kata-kata berbunyi: "Peran tepatnya aluminium (andaikata ada) clalam penyakit Alzheimer masih cliteliti clan cliperdebatkan. Bagai­ manapun, kebanyakan peneliti percaya tak ada cukup bukti untuk memandang aluminium mempunyai faktor risiko untuk Alzheimer atau menyebabkan demensia." Sebagaimana jutaan orang lain yang menclerita heartburn kronik, saya menelan obat cair Maalox (Magnesium Aluminum hyclrOXide) dan bermacam-macam antasid lain mengandung aluminium selama bertahun-tahun sebelum orang menemukan obat-obat anti-reflux baru. Namun, rasanya saya belum melihat tanda-tanda penyakit Alzheimer. Nah, sekarang mau tanya apal



Aluminum foil mempunyai satu sisi mengilap dan satu sisi kusam. Ada orang percaya bahwa untuk tujuan tertentu kita harus menggunakan sisi yang tertentu pula. Ini tidak benar. Tak ada bedanya mana pun yang Anda pakai. Penyebab perbedaan itu adalah tahap akhir proses penggilingan untuk membuat kertas logam ini. Guna menghemat waktu, dua calon kertas logam digiling sekaligus. Sisi yang kontak langsung dengan roda penggilas tampil mengilap; sedangkan sisi yang kontak dengan sesamanya tampil kusam.



AMON lA, YANG HAMPIR TERLUPAKAN



Saya mempunyai Jebttah resep lama yang meminta baking ammonia. Apakah ittt?



Amonia sendiri adalah sebuah gas berbau pesing, biasanya clilarutkan dalam air dan digunakan di laundry untuk membersihkan noda. Akan tetapi baking ammonia adalah amonium bikarbonat, sebuah agen pe­ ngembang yang ketika kena panas mengurai menjacli tiga macam gas: lIap air, karbon dioksicla, clan amonia. Bahan ini tidak banyak digunakan



Bahan-bahan Kimia di Dapur



113



lagi-kalau pun Anda rnasih rnenernukannya-sebab gas arnonia da­ pat memberi rasa pahit kalau tidak terlepas sernuanya selarna pernba­ karan. Pernbuat kue komersial dapat menggunakannya karena kue­ kue rnereka yang datar rnernpunyai luas perrnukaan cukup besar bagi gas untuk kabul'.



KEKUATAN ASAM Resep penillggalan ibu saya untuk 7Ilembllat Jayltr kubis meminta gClraJ17 asalll (sour salt). Yak satt! pun toko pahaw yang saya minta. Se/elah dipikir-pikir, saya 111m tidak. Makhluk apakah ia gerangan dan di mana saya bisa 7Ilendapatkannya?



S our salt adalah salah kaprah. Bahan ini tak berkaitan sarna sekali de­ ngan gararn rneja atau natrium klorida. Sesungguhnyalah, ia bukan gararn sarna sekali: bahan ini terrnasuk asam. Sudah barang tentu, keduanya dua kelornpok bahan kimia yang berbeda. Setiap asam adalah bahan kimia unik dengan sifat-sifat yang dapat dibedakan dari sernua asam lain.



Akan tetapi bahan asam dapat



mempunyai puluhan turunan disebur garam: atau dengan kata lain, setiap asarn adalah asal dari sekelompok besar garam. Yang telanjur disebur sour salt sama sekali bukan garam melainkan sejenis asam dengan sifat-sifat tersendiri: asam sitrat. Asam ini mempunyai citarasa sangat asam, karena iru sengaja ditambahkan ke ratusan makanan olahan, dati minurnan segar hingga selai dan buah-buahan beku agar terasa asam. Selain rnemberi rasa asam, asam sitrat dan asam-asam lain me­ lindungi buah-buahan dari perubahan warna oleh enzim dan oksidasi. Bahan



ini



didapatkan



dari



buah-buahan



sebangsa jeruk



atau



difermentasikan dari molase dan di Timur Tengah serra di Eropa Timur digunakan untuk membuat rnakanan tertentu, misalnya bond)t (sup khas Rusia). Di Amerika orang dapat mernbeli asam ini dengan nama sour salt di pasar-pasar khas Yahudi atau dengan nama lemon salt di pasar-pasar khas Arab.



114



Kolo Einstein Jodi Koki



Bagaimanapun, asam sitrat tidak sendirian dalam menyumbangkan rasa asam. Semua as am mempunyai rasa asam. hanya asam yang terasa asam.



Sesungguhnyalah,



Ini karena ion-ion hidrogen yang



diproduksinya membuat alar-alat pengecap kira menjerir, meneriakkan kata "asam" ke otak. Asam yang paling kuat di dapur kira adalah cuka dan air jeruk lemon. Akan tetapi, sour salt, yang asam sitrar 100 persen dalam wujud kristal-krisral kecil, jauh lebih asam daripada cuka, yang hanya sebuah larutan 5 persen asam asetat dalam air, atau air jeruk lemon, yang hanya mengandung 7 persen asam sitrat. Asam sitrat unik karena memberikan rasa asam ranpa citarasa lain, sedangkan cirarasa keras air jeruk lemon dan cuka harus diperhitungkan ketika



digunakan



dalam



sebuah



resep. Juru



masak



lebih



bebas



bereksperimen menggunakan asam sitrat atau sour salt untuk rasa asam karena tidak perlu pusing dengan rasa jeruk atau cuka.



SEBUTAN TARTAR UNTUK YANG BARBAR



Apa yang disebut cream 0/ tartar? Apa httbungannya dengan saus tartar atau steak tartare?



Tak .ada sarna sekali. Kata tartar atau tartare masuk ke bahasa Inggris melalui dua jalur.



Tartar arau Tatar adalah istilah orang Persia untuk balarentara Mongol di bawah Genghis Khan yang menyerbu ke Asia dan Eropa Timur sekitar abad perrengahan. Bagi orang Eropa, Tartar digambarkan sebagai sesuatu yang "kurang beradab," seridaknya karena mereka masih mengenakan pakaian dari kulit satwa dan sering memakan dagingnya mentah-mentah. Salah satu peninggalan mereka yang masih digemari sebagian orang dengan demikian disebut steak tartare: yakni daging sapi mentah yang digiling atau dicincang, dicampur dengan irisan bawang mentah, kuning telur mentah, garam dan merica, ditambah Tabasco, Worcestershire, Dijon mustard, ikan anchovy, dan acar. (Supaya agak beradab, ada yang mencoba menambahkan cognac.)



Bahan-bahan Kimia di Dapur



:



115



Saus tartar adalah mayonais dieampur dengan aear, irisan buah zaitun, dan daun bawang. Seeara tradisional saus ini digunakan untuk disiramkan ke ikan goreng. Salls tartar klasik biasanya mengandung euka, anggur putih, mustard, dan herbs. Orang menyebutnya "tartar" barangkali karena rasa dan aromanya yang kuat, menyengat. Sesung­ guhnyalah, orang Praneis menyebut bermaeam-maeam masakan mereka yang berbumbu "keras" sebagai menu



d fa tartare.



Tartar tampaknya



harus menerima nasib buruk karena seeara tidak adil selalu dikaitkan dengan segala sesuaru yang terkesan mentah, berbaLl menyengat, atau mentah. Akan tetapi, untuk "tartar" dalam



cream of tartar



eeritanya lain se­



kali. Kata ini datang ke bahasa Inggris melalui istilah Latin kuno yang dirurunkan dari bahasa Arab durd, berarti sisa atau kerak yang terbentuk dalam wadah untuk fermentasi anggur. Pembuat anggur masa kini menggunakan kata tartar khususnya untuk endapan di dasar wadah setelah anggurnya dipindahkan. Seeara kimia, endapan itu adalah kalium hidrogen taruat (juga disebut kalium bitartrat atau kalium asam tarrrat), garam dari asam tartarat.



"Cream of tartar"



dengan demikian adalah nama "keren" unruk kalium hidrogen tarrrat putih, sangat murni yang dijual di toko-toko makanan. Tarrar yang terbentuk elalam wadah anggur berasal elari asam tarrarat yang terkandung elalam



air perasan buah anggur. Asam



tartarat adalah bahan yang memberi sekitar separuh dari rasa asam pada minuman anggur. (Rasa asam Jainnya berasal dari asam malat dan asam sitrat.) Garam yang elisebut tartar telah dikenal jauh sebelum asam yang menjaeli induknya ditemukan, dan ketika asam tarrarat akhirnya ditemukan oleh penggumul ilmu kimia, mereka menamainya sesuai nama enelapan eli \vaelah anggur. Jaeli, kalau biasanya anak mendapatkan nama keluarga elari orangtua, dalam hal ini justru orangtua yang mendapatkan nama keluarga dari anak. Pemanfaatan cream



of



tartar yang paling lazim eli elapur adalah



untuk memantapkan koeokan putih telur.



Bahan ini mampu me­



ngemban tugas tersebut karena sifatnya yang eenelerung asam, walaupun sesungguhnya ia termasuk garam. (Seeara ilmiah: Bahan ini menurunkan pH aelonan.) Kaku atau tidaknya busa koeokan putih telur bergantung



116



Kolo



Einstein Jodi



Koki



pada penggumpalan beberapa jenis protein, di antaranya yang paling baik sebagai penghasil buih adalah globulin. Tingkat keasaman yang tepat membuat protein-protein globulin kehilangan muatan-muatan listrik yang saling menolak. Akibatnya mereka lebih mudah meng­ gumpal dalam dinding-dinding gelembung dan menjadikannya lebih kuat, seperti balon-balon yang terbuat dari karet-karet lebih kokoh. Ada beberapa buku yang secara keliru mengatakan bahwa cream tartar adalah



asam tartarat, alih-alih garamnya,



f



o



kalium hidrogen



tartrat. ltu patLlt dimaklumi sebab, seperti yang telah saya katakan, cream



f tartar memang



o



agak asam walaupuI1 rermasuk garam.



Tanpa Cream of Tartar, Penganan Ini Jadi Sup



I



Portuguese Poached Meringue



I



Penganan penutup asal Portugal yang kurang dikenal ini harus dimasak dengan cermat dan sepintas lalu mirip angel food cake tanpa tepung, padahal ini berbeda dari angel food dan walaupun dibuat menggunakan Bundt pan, penganan ini bukan cake. Penganan ini termasuk meringue sponge dengan tekstur luar biasa ringan dan sangat berongga yang akan mengejutkan Anda. Tanpa setengah sendok teh cream of tartar, putih telur di sini akan terurai lagi dan kembali ke keadaan cairnya. . Orang Portugis terkenal karena gula-gula kuning telur mereka, avos moles, dengan ribuan variasinya. Meringue ini mungkin tercipta secara tak sengaja oleh seorang juru masak yang ingin memanfaatkan begitu banyak putih telur yang tersisa dari pekerjaan membuat kue. Namun sesudah



mempraktikkan



resep



ini,



Anda



justru



akan



mendapatkan masalah sebaliknya: apa yang harus diperbuat dengan 10 kuning telur? Pemecahannya? Buatlah lemon curd (Iihat halaman 305)



Kira-kira 2 sendok makan gula untuk ditabur 10 putih telur (1 cup), pada suhu kamar sendok teh cream of tartar cup gula 1 sendok teh vanila



Bohon-bohon Kimio di Dopur



y,;



117



sendok teh ekstrak almond, opsional Irisan manisan buah segar, beri atau saus buah



Masak kira-kira 2 liter air sampai mendidih, kemudian kecilkan api supaya tetap panas dan siap untuk digunakan. Semprot sebuah Bundt cake pan dengan nonstick baking spray dan usap kelebihan­ nya dengan kertas penyerap. Taburi dengan gula sampai seluruh permukaan bagian dalamnya tertutup rapat. Tepuk-tepuk supaya gula yang berlebihan terlepas.



Siapkan rak oven yang paling



bawah kemudian panaskan oven sampai 175°C. 2 Kocok putih telur dan cream of tartar dengan mixer listrik pa-da kecepatan sedang dalam sebuah mangkuk besar sampai berbusa. Terus kocok sambil memasukkan gula, sesendok demi sesendok. Terus kocok sampai kocokan mulai meninggalkan jejak dan mem­ bentuk punggung-punggung bukit yang lembut. Masukkan vanila dan ekstrak almond, kalau suka. Jangan mengocok berlebihan supaya adonan tidak terlalu naik, atau tumpah ketika dibakar. 3 Pindahkan campuran putih telur ke dalam pan, tusuk-tusuk dengan pisau atau spatula untuk melepaskan gelembung-gelembung udara ukuran besar. Taruh Bundt pan di atas loyang panggang kemudian masukkan ke rak paling bawah dalam oven. Tuang air panas ke loyang panggang sampai sedalam 2,5 em untuk menciptakan efek bainmarie atau double-boiler. Panggang sampai meringue terbentuk dan permukaan atasnya cokelat keemasan, kira-kira 45 menit. Kalau masih naik berlebihan, tak usah khawatir; akan kembali dengan sendirinya. 4 Keluarkan dari oven dan langsung lepaskan meringue dari pinggiran pan dengan spatula kalau kelihatan lengket. Biasanya, kue akan mudah dilepaskan. Pindahkan ke sebuah piring saji besar berwarna cerah. Dinginkan sampai suhu kamar sebelum dipotong-potong. Penganan ini dapat disajikan dalam suhu biasa atau dingin. Simpan dalam lemari pendingin,



tapi supaya citarasanya masih segar



hidangkan sebelum 24 jam. Untuk penyajian, iris meringue, hias dengan manisan buah segar, beri atau saus buah-buahan.



Untuk 12 porsi



118



Kolo Einstein Jodi Koki



JEKYll AND HYDE DAlAM BOTOl



Mengapa vanila mengeluarkan batt sedap dan menjadikan penganan begittt lezat, padahal kalau dicicipi langsttng, rasanya sangat tidak enak?



Ekstrak vanila mengandung sekitar 35 persen alkohol, yang memiliki citarasa keras, menyengat. Tentu saja, wiski dan minuman-minuman keras lain mengandung alkohol lebih banyak lagi (biasanya 40 persen), tetapi berkat proses pengolahan dan penyimpanannya yang memakan waktu, minuman tersebut menjadi jinak. "Ekstrak vanila murni," agar berhak diberi label demikian, hams diekstraksi dari biji vanila asli. Akan tetapi bahan kimia yang memberi biji tersebut memberikan rasa dan aroma khasnya adalah vanilin, dan orang kimia dapat membuat vanilin dengan cara jauh lebih murah ketimbang dari pembudidayaan tanaman vanila (semacam anggrek). Vanilin sintetik digunakan secara komersial sebagai bumbu untuk penganan-penganan panggang, permen, es krim, dan



sebagainya.



Hasilnya identik dengan bahan kimia alami, dan sudah lama dijadikan bahan utama pengganti bumbu penyedap vanila. Bagaimanapun, ekstrak vanila asli jauh lebih kompleks daripada vanilin saja sehingga jurumasak profesional tidak sayang untuk membeli yang asli, terlebih karena pemakaiannya begitu sedikit, maka satu botol bisa untuk "selama-Iamanya." Menurut analisis, ekstrak vanila tLden mengandung lebih dari 130 senyawa kimia berbeda. Yang lebih baik lagi adalah jika Anda menggunakan biji vanila secara langsung, yang dapat Anda peroleh dengan harga cukup murah dalam kemasan gelas atau plastik kedap udara. Biji tersebut hams yang bertekstur luwes, seperti kulit, alih-alih yang sudah kering dan keras. C'Biji" vanila sebetulnya bukan biji melainkan buah utuh. Biji sama dengan benih, sedangkan vanila di sini adalah buah muh yang berisi benih.) Rasa dan aroma vanila paling banyak berasal dari benih, terutama lapisan cairan berminyak yang menyelaputinya, maka agar citarasanya paling terasa, iris "buah" vanila ke arab panjangnya, ambil bijinya, kemudian kerik dengan punggung pisau.



Bohon-bohon Kimio di Dopur



:



119



Daging buahnya juga memiliki citarasa, maka jangan dibuang. Kubur dalam stoples gula yang tertutup rapat selama beberapa minggu. Kocok secara berkala. Gula akan menyerap cirarasa vanila dan akan memberi rasa sedap dan lezar kerika dipakai untuk memaniskan kopi atau kue.



KEBETULAN BISA MENAMBAH LEZAT Apa yih MSG, betttikah bahan ini "meningkatkan citarasa"?



Tentu saja agak mlsterius ketika kristal putih lembut tak berdosa ini, yang kalau dicicipi langsung tidak memiliki keistimewaan namun bisa meningkatkan citarasa bawaan bermacam-macam makanan. Mis­ terinya terletak bukan pada apakah MSG sukses-karena ini tak perlu diragukan-melainkan bagaimana cara kerjanya. Seperti dalam kasus yang rerkait dengan begin! banyak kebiasaan lama, kurangnya pema­ haman ilmiah tidak menghentikan orang dari menikmati manfaat MSG selal1la lebih dari dua ribu rahun. Apa yang membuat repurasi lVfSG untuk meningkatkan citarasa begitu sulit direlan sehingga rerminologinya menjadi agak keliru. Penyedap citarasa sesungguhnya ridak menyedapkan citarasa makanan dalam arti tidak membuat makanan ridak enak menjadi lezat. Yang mereka kerjakan sesungguhnya adalah mengintensifkan, atau menguat­ . kan citarasa tertentu yang sudah ada. Indusrri makanan olahan lebih suka l1lenyeburnya porensiator; sedangkan saya menyebutnya penguat citarasa. Dalam hal ini, saya merasa perlu l1lembahas debat tentang penga­ ruhnya terhadap orang-orang yang peka. Setiap orang pernah mendengar Chinese Restaurant Syndrome atau CRS, label sial dan secara politik tidak benar yang diberikan pada rahun 1968 untuk bermacam-macam gejala, termasuk sakit kepala dan rasa terbakar, sebagaimana dilaporkan beberapa orang setelah mengonsumsi makanan tertentu. Biang keladi di balik CRS tampaknya adalah MSG, yakni kependekan nama kimianya, monosodium glutamat.



120



Kolo Einstein Jodi Koki



Maka itu-lah awal perang selama tiga puluh tabun seplltar keamanan bahan ini. Di salah satu kubu ada National Organization Mobilized to Stop Glutamare, dengan solusi jelas sesuai dengan akronimnya. Menurut NOMSG, glutamat dalam berbagai penyamaran mereka (Ii hat bawah) berranggung jawab aras sekurangnya dua puluh riga keluhan, dari hid ling yang terus mengllcur, penebalan kantung di bawah mara hingga serangan panik dan kelumpuhan parsial. Di riga kubu yang lain, sesuai dugaan, adalah pabrik-pabrik ma­ kanan olahan, yang menemukan MSG dan senyawa-senyawa sejenis luar biasa berharga dalam meningkarkan daya rarik konsumen rerhadap procluk-produk mereka. Wasit resmi dalam hal ini adalah FDA yang, serelah bertahun-ra­ hun mengevaluasi dara, rerap yakin bahwa "MSG dan bahan-bahan rerkait adalah bahan makanan yang aman bagi kebanyakan orang apa­ bib dikonsumsi c1alam jumlah wajar." Sulirnya semua orang ridak sa­ ma c1engan "kebanyakan orang," dan FDA masih kerepotan meregulasi pelabelan makanan menganclung glutamar supaya menjadi paling bermanfaat bagi semua konsumen. Monosodium glutamat perrama kali diisolasi dari ganggang laur kombu oleb ilmuwan kimia Jepang dalam tahun 1908. Orang Jepang menyebutnya



aji-no-moto,



yang berarri "jntisari rasa" atau "pusar cira­



rasa." Kini, 200 000 ton MSG mumi diproduksi setiap tabun di lima belas negara. Bumbu masak ini c1ijual per mobil ke pabrik-pabrik ma­ kanan olahan dan dalam kemasan-kemasan kecil kepada konsumen. Monosodium gluramat arau mononarrium glutamat adalah garam dari asam glutamar, salah satu asam amino paling lazim yang ikur membentuk protein. Sifarnya yang menyedapkan rasa tersembunyi di bagian glutamar pada molekulnya, maka senyawa apa pun dapar digunakan untuk membebaskan glutamat akan sama-sama berbasil. Versi



monosodium



pada hakikatnya merupakan benruk glutamat



dengan konsentrasi paling ringgi dan mudah ditangani. Keju parmesan, tomar, cendawan, dan ganggang laur adalab sumber glutamat bebas yang berlimpah. ltu sebabnya sedikir saja pemakaian bahan ini dapat meningkarkan cirarasa sebuah menu. Orang Jepang



Bahan-bahan Kimia di Dapur



121



mempunyai tradisi memanfaatkan glutamat dalam ganggang laut un­ tuk membuat sup-sup yang lezar. Indera pengecap kita bekerja melalui beberapa reaksi kimia dan fi­ siologis yang rumit sekali. Bagaimana tepacnya glutamat beraksi sulit dijabarkan. Akan tetapi ada beberapa gagasan yang dianggap dapat diterima. Orang sudah tahu babwa molekul-molekul dengan citarasa tertentu melekat ke resepror dalam sistem pengecap kita dengan lama yang berbeda-beda sebelum terlepas kembali. Maka salah satu kemungkinan dalam hal ini adalah glutamat berfungsi memastikan agar molekul­ molekul tertentu bisa melekat lebih lama, dan karena itu memberi rasa lebih kuat. Begitu pula, tidak mustahil glutamat mempunyai seperangkat reseptor mereka sendiri, terpisah dari reseptor-resepror untuk empat kelompok rasa yang sudah kita kenai yaitu manis, asam, asin, dan pahit. Yang menjadikan lebih rumit, ternyata hanya beberapa zat selain glutamat memiliki kemampuan "meningkatkan citarasa." Orang Jepang sudah lama menemukan sebuah kata untuk meng­ gambarkan efek unik glutamat dalam ganggang laut pada rasa: !llIlalll;. Kini, 1J1llami cliakui untuk sekelompok rasa terpisah yang dipicu oleh glutamat, sama seperti kelompok rasa manis yang dipicu oleh gula, aspartam, dan keluarga sakarin, mereka. Banyak protein mengandung asam glucamat, rang dapat diuraikan menjadi glmamat-glutamat bebas dengan beberapa cara, termasuk fermentasi bakteri dan pencernaan kita sendiri. (Ada sekitar dua kilogram glutamat dalam protein tubuh manusia.) Reaksi penguraian kimiawi ini disebut hidrolisis, maka setiap kali Anda melihat tulisan "hydrolized protein" atas apa pun-sayuran, kacang polong, atau ragi-pada label makanan, bahan tersebut mungkin mengandung gluramat bebas. Protein terhidrolisis paling banyak digunakan sebagai penyedap rasa dalam makanan olaban. Meskipun sebuah produk makanan mungkin tidak mengandung MSG seperti eli atas bahkan mencantumkan 'Tanpa MSG" pada la­ belnya, produk tersebut boleh jadi menganelung glutamat-glutamat yang lain. Maka, jika ada kecurigaan bahwa Anda termasuk segelintir orang yang hipersensitif terhaelap glutamat, perhatikan juga eufemisme



122



Kolo Einstein Jodi Koki



ini pada label-label, sup, sayuran, dan cemilan: hydrolyzed vegetable protein, autolysed yeast protein, yeast extract, yeast nutrient, dan natural flavor atau natural flavoring. Apa yang disebut "natural flavor," tanya Anda? ltu sebutan untuk zat yang diambil dari sesuatu di alam, alih-alih dibuat dari nol di la­ borarorium atau pabrik. Agar berhak disebut "alami," bumbu penyedap iru tidak perlu pusing soal kompleksitas kimiawi atau prosesnya yang luar biasa pelik sampai menjadi suatu zar yang rersendiri. Yang pen­ ring prosesnya dimulai tanpa sentuhan rangan manusia. Seperti dinyatakan dalam The U.S. Code of Federal Regulations 1 0 1. 22(a)(3 ): "lsrilah



natural flavor arau natural flavoring diberikan



untuk minyak esensial, oleoresin, esens atau eksrrakrif, protein hidro­ lisat, distilat, atau produk apa pun dari proses pemanggangan, pema­ nasan atau enzimolisis, yang mengandung unsur-unsur citarasa dari bahan rempah-rempah, buah-buahan arau air perasan buah-buahan, sayuran atau aIr perasan sayuran, ragi, daun, kulit pohon, kuDtum bunga, akar, atau bahan lain dari tumbuhan yang dapat dimakan, daging, makanan laut, unggas, telur, produk susu, atau produk fer­ mentasi, yang memiliki fungsi lebih sebagai penyeclap alih-alih sumber gizi. Natural flavors meliputi esens atau ekstraktif alami yang c1iperoleh c1ari tumbuh-mmbuhan yang tercantum c1alam Pasal-pasal 182.10, 182.20, 182.40, clan 182.50 serra bagian 184 bab ini, clan bahan­ bahan yang tercanmm c1alam Pasal 172.510 bab ini." Paham?



MATEMATIKA BARU: NOL 7=- 0 Mengapa label pada kemasan cream cheese (kejtt krim) saya mengatakan tidak mengandung kalsium? Lagi pula,. bltkankah produk ini terbuat dari susu?



K alau



saya boleh menggunakan pernyataan negatif gancla, keju



krim tidak "tanpa kalsium." Dalam permainan kata yang asal-asalan c1i c1unia food labeling, nol ticlak sama c1engan tanpa.



Bohon-bohon Kimio di Dopur



123



Apabila Anda cermati, tak ada sesuatu kalau sesuatu 1m no1. Paling orang bisa mengatakan bahwa sesuatu begim sedikit sehingga tidak dapat dideteksi dengan cara apa pun. Ketika sesuaru yang Anda cari tidak ada, itu tidak berarti molekulnya tak ada sedikit pun hanya karena jumlahnya di bawah ambang batas kepekaan indera kita. Dengan prinsip ini sebagai dasar, FDA dibadapkan dengan masalah batas atas mana yang harus ditetapkan un t uk bahan terrentu sebelum mengizinkan pabrik makanan menya t aka n dalam label kandungan nlltrisi mereka bahwa suatu makanan



"



ran pa



"



bahan termaksud atau



kandungan bahan tersebut "0 persen" atau "dapar diabaikan." Ini bu­ kan pekerjaan yang mudah, terurama unruk menghadapi pertanyaan­ pertanyaan berat seperti ketika suam makanan mengaku "bebas lemak." (Saya selalu tersenyum kalau sebuah label mengatakan "bebas lemak



97 persen" alih-alih me ngancl ung "3 persen lemak.") Keju krim me r up aka n sebuah kasus khusus \'ang menarik, karena kandungan kalsiumn ya hampir mendtKari "no!.' Pertama, karena terbuat dari him arau campuran susu dan krim, keju mengandung kalsium Itbih stclikir daripada y ang Anda duga. Anda mungkin terkejur kerika



r e r m - ara



krim mengandung lebih sedi­



kir kalsium daripada susu untuk r,{Karan berat yang sama. Dalam 100 gram yang sarna, susu mu rn i



arau



II



bole milk rnengandung rata-rata



119 miligram kalsium, sedangkan sere-I ah d ipisah krimnya saja hanya ,



mengandung 65 miligrarn kalsiull1_ 1m karena susu mengandung le­ bih sedikit lemak tetapi lebih banvak air daripada krim, dan kebanyakan kalsium bergabung dengan bag ian \-ang mengandung air. Barangkali itu sebabnya kalsium tertinggal



c ukup



banyak di bagian whey yang



berair ketika cheeJe curd digumpalkan. Iru rerutama berlaku untuk keju krim, yang wbey nya relatif asam (Dalam bahasa i1miah: memiliki pH -



4,6-4,7) dan karena itu bisa mempertahankan lebih banyak kalsillm. Akibatnya, keju krim mengandung hanya 23 miligram kalsium per ounce (81,1 miligram kalsium per 100 gram) dibanding, misalnya



147 miligram per ounce (518,5 miligram per 100 gram) mozzarella. Tentu saja, meski hanya 23 miligram, im tetap kalsium, jadi orang tidak bisa mengatakan "tanpa kalsium." Lalu, bagaimana orang sampai menulis "0 persen"?



124



Kolo Einstein Jodi Koki



Sekarang, perhatikan lebih cermat, sebab yang berikut ini agak rumit. Persentase bahan bergizi yang tercantum dalam tabel Nutrition Facts bukan persentase bahan makanan dalam prod uk; iru persentase Reference Daily Intake atau RDI untuk bahan bersangkutan. RDI, yang sering disebut Recommended Daily Allowance atau RDA dan sekarang sering tampil pada label sebagai Percent Dail y Allowance atau RDA atau % DV (pahaml), adalah persenrase asupan harian yang dianjurkan bagi seseorang unruk bahan bergisi bersangkutan yang tersedia dalam tiap takaran penyajian. Sebagai conroh, menurut label, saru takaran Jif Creamy Peanut Butter sebanyak dua sendok makan (32 gram) memasok 25 persen ke­ butuhan lemak harian Anda. Akan tetapi takaran 32 gram itu mengan­ dung 16 gram lemak, maka produk iru sesungguhnya mengandung



50 persen lemak. Sekarang kembali ke keju krim. RDI unruk kalsium besar sekali, yakni 1000 miligram, maka 23 miligram kalsium dalam



1 ounce



(28,3 gram) keju krim hanya sekitar 2 persen RDI. Terus bagaimana) Dalam hal ini FDA mengizinkan harga 2 persen atau kurang per ca­ karan penyajian unruk dituliskan sebagai "0 persen." Pesan moral dalam cerita di atas:



Kalall Nona Ked! slIdah dlldllk di kUrJi kecifnya Hanya makan !emak, tanpa StlJtt, la kan jadi nenek ttta burztk rttpa, Gemttk. blfngkttk, tak mamptt tegak, Kurang kalJiul7l tllk befttlangnya.



KERTAS ALUMINIUM LAGI



Terakhir kali membttat lasagna, saya menarttb sisanya di !emari es, ditt/tup elengan aluminum foil. Ketika saya mengambifnya lagi untuk elihangatkan, saya menemttkan babwa eli tempat kertas logam bersentttban dengan lasagne, ada !ttbang-Itlbang keci/. Adakah peristiwa kimia yang menjadi penyebabnya? Kalatt kertas alttminizl1Iz saja kalah, bagaimana dengan lambttng kitet?



Bohon-bohon Kimio di Dopur



S eperti



yang Anda cemaskan,



125



lasagna Anda memang membuat



lubang-Iubang pada kertas logam itu. Aluminium adalah yang oleh orang kimia disebut logam aktif, mudah diserang oleh asam, misalnya asam sitrat dan asam-asam organik lain dalam buah tomar. Sesung­ guhnyalah, Anda ridak boleh memasak saus tomar atau makanan berasam lain dalam alat masak aluminium karena bahan-bahan tersebut dapat melarutkan logam cukup banyak untuk menjadikan makanan Anda terasa metalik.



Sebaliknya, dinding lambung, mengandung



asam jauh lebih kuat (asam hidroklorat) ketimbang asam-asam dalam makanan, bahkan kebal terbadap kopi. Akan tetapi dalam kasus Anda, sesuatu yang lain juga terjadi di samping pelarutan logam yang sederbana oleb sebuab asam. Ternyata saus tomat dapat membuat lubang-Iubang dalam kertas aluminium yang menutup sisa makanan banya jika wadabnya terbuar dari logam, bukan kaca atau plastik. Maka, bahkan tanpa berranya dahulu, saya ta­ hu bahwa Anda menarub sisa lasagna itu dalam sebuah nampan atau mangkuk dari baja antikarat. Bend, kan' Ketika logam aluminium saling kontak dengan sebuah logam lain melalui sebuah penghantar listrik, dalam hal ini saLlS tomat (Anda pasti tahu bahwa saus tomat menghantarkan listrik, bukan), kombinasi ketiga bahan tersebut membentuk sebuah baterai listrik. Ya, sebuah baterai listrik sllngguhan. Yang memakan kertas aluminium Anda adalah sebuab proses listrik (lebih tepatnya proses elektrolisis), yang bukan proses kimia sederhana. Meskipun Anda pasti tidak suka kalau ponsel Anda dijalankan menggunakan baterai lasagne, pada prinsipnya itu bisa dipraktikkan. Berikut ini peristiwa yang terjadi. Mangkuk atau nampan antikarat, tentu saja kebanyakan terbuat dari besi. Sekarang, atom-atom besi memegang elektron-elektron me­ reka jauh lebih kuat daripada atom-atom aluminium. Maka kaJau ada kesempatan, atom-atom besi dalam mangkuk akan mencuri elektron dati atom-atom aluminium dalam kertas aluminium. Dalam hal ini saus menyediakan peluang tersebut dengan menawarkan jalur peng­ hantaran yang memungkinkan elektron-e!ektron berpindah tempat



126



Kalo Einstein Jodi Koki



dari aluminium ke besi. Akan tetapi sebuah atom aluminium yang telah kehilangan elektron-elektron bukan lagi sebuah atom aluminium logam; ia menjadi atom sebuah senyawa aluminium yang dapat larut dalam saus. (Secara ilmiah: Aluminium telah teroksidasi menjadi sebuah senyawa asam yang dapat larut.) Maka yang Anda saksikan adalab babwa kertas aluminium telah terlarut hanya di tempat saus memungkinkan perpindahan elektron-elektron dari aluminium ke besi. Andaikata lasagne Anda telah ditaruh dalam sebuah mangkuk bukan logam, peristiwa macam tadi tidak akan terjadi sebab kaca dan plastik tidak mempunyai hasrat untuk menyerap elektron-elektron dari bahan lain. Terserah Anda, mau mencerna penjelasan saya atau ikut kuliah kimia di perguruan tinggi. Anda dapat membuktikan sendiri uraian di atas. Ambit sebuah sendok makan saus tomat, masing-masing untuk tiga buah mangkuk­ dari baja tahan karat, dari plastik, dan dari kaca. Taruh sehelai kertas aluminium pada tiap sendok saus, sambil memastikan agar kertas aluminium juga bersentuhan dengan mangkuk. Selewat beberapa hari, Anda akan melihat bahwa kertas aluminium dalam mangkuk baja tahan karat telab termakan di bagian yang bersentuhan dengan saus, sedangkan kertas aluminium di wadab lain tidak mengalami petubahan. Ada beberapa pesan bijak dalam cerita tadi. Pertama, sisa saus Anda-dan ini tidak hanya berlaku untuk saus tomat melainkan saus asam mana pun seperti sisa anggur, sisa air jeruk, atau sisa cuka-dapat disimpan dalam wadah apa pun dan ditutup sesuka Anda. Akan tetapi kalau wadahnya terbuat elari logam dan penutupnya dari kertas aluminium, pastikan kertas aluminium tidak bersentuhan dengan saus. Kedua, jangan ragu menggunakan panci lasagna elari aluminium yang dijual eli toko swalayan. Barang itu tidak mahal, elapat elibuang, dan cukup baik. Bahkan apabila Anda menutupnya dengan kertas aluminium, yang terjadi hanya aluminium lawan aluminium; bukan dua logam yang berbeda, jadi tak ada korosi elektrolitik.



Bahan-bahan Kimia di Dapur



I



127



CUKA LAGI, CUKA LAGI!



Saya telah membaca begitu banyak soal kedahsyatan cuka untuk apa pun dari membersihkan teko kopi sampai meredakan nyeri artritis dan mentmmkan berat badan. Apa yang begittl istimewa pada cuka?



C uka relah dikenal sejak ribuan rahun. Oahulu orang bahkan tidak harus membuatnya, karena bahan ini sesungguhnya terbentuk dengan sendirinya. Oi mana pun ada sedikit gula atau alkohol, entah kapan cuka akan datang. Abli kimia akan bercerita kepada Anda tanpa ragu sedikit pun bahwa cuka adalah larutan asam asetat dalam air. Akan tetapi kita juga boleh mendefinisikan anggut sebagai larutan alkobol dalam air. Cuka jauh lebih heboh dari itu. Cuka paling populer terbuat dari buah anggut (cuka anggur merah atau putih), apel (cider vinegar), malted barley atau malted oat (malt vinegar), dan beras (tentu saja cuka beras). Semua bahan kimia yang tersisa dari bahan asal masing-masing menghasilkan cirarasa dan aroma unik. Lebih dari itu, ada cuka yang telah dengan sengaja diberi citarasa raspberry, bawang putih, tarragon, atau apa pun yang dapat dimasukkan ke dalam botol dan dibiarkan di situ selama beberapa minggu. Oi ekstrem atas dalam spekrrum kemurnian, kita akrab dengan cu­ ka putih hasil distilasi, yang tidak lain dari asam asetat 5 persen murni dalam air dan biasa rersedia baik di binaru maupun di dapur. Karena dibuat di industri alkohol dan dimurnikan melalui distilasi, cuka putih ridak mengandung citarasa buah-buahan, biji-bijian, arau yang lain. Akhirnya, ada cuka balsam. Cuka balsam yang sejati relah dibuat hampir sejak seribu rahun silam di kawasan Itali bernama Emilia­ Romagna, khususnya di dan sekirar kota Modena di provinsi Reggio nell'Emflia. Oi sana, buah anggur trebbiano diperas menjadi mllSt (cairan campur kulit), kemudian difermentasi dan didiamkan dalam tong-tong dari kayu sekurangnya selama dua belas tahun, bahkan ada yang sampai seratus rahun. Hasilnya adalah sebuah cairan cokelar kental dengan citarasa campuran antara manis, asam, dan kayu oak.



128



Kolo Einstein Jodi Koki



Produk ini digunakan dalam jumlah sedikit sebagai penyedap, tidak seperti ketika kita menggunakan cuka biasa. Sayangnya, tak ada lembaga berwenang yang mengatur pencetakan kata balsamic pada label, dan istilah ioi kadaog-kadaog dipakai llotuk cuka maois waroa karame! yang dikemas dalam botol kecil lucu dan dijual di tempat-tempat ramai. Bahkan andaikata label pada sebuah bowl bertuliskan Aceto Balsa1llico di Modena, tak ada cara uotuk menebak isi di dalamnya. Seperti kata Lynne Rossetto Kasper dalam bukunya The Splendid Table (William Morrow, 1992), "Membeli cuka balsam kurang lebih sarna dengao bermain rolet Rusia" (hmm, mungkin tidak semua) dao "harga tidak selalu menunjukkan kualitas." Sarannya: Untuk mendapatkan yang asli, buatan Italia dengan proses produksi yang lambat, rradisional, dan berselera tinggi, carilah tulisan Aceto



Balsamico Tradiziortale di /liIodena atau lIngkapan dwibahasa COnJortium of Producers of Aceto Balsamico Tradiziorta/e di Riggio- Emilia pacla label. Yang je!as, jangan lupa membawa LIang plastik Anda. Tapi tak L1sah tegang, jika Ancla menemllkan sebuah bowl cuka berlabel "balsamic"



yang Anda sukai, rak peduli harganya yang



terjangkau, ambil saja dan pakai sebanyak Aoda maLl. Berikut ini cerita teotang bagaimana cuka "terjadi," entah secara spootan di alam atall dirangsang oleh manusia. Ada dua laogkah reaksi kimia yang harus dijalani: 0) gula meogurai meojadi etil alkohol dan gas karbon dioksida, dan (2) etil alkohol teroksidasi membentuk asam asetat. Transformasi pertama, disebur fermeotasi, adalah proses yang menghasilkao anggur (wine) dari gula buah anggur (grape) juga berbagai minuman beralkohol lain dari berbagai karbohidrat masing-masing akibat kehadiran enzim-enzim dari ragi atau bakteri. Dalam transformasi kedua, bakteri yang dikenal deogan oama Acetobacter aceti memudahkan alkohol bereaksi deogan oksigeo di udara untuk membeotuk asam asetat. Tanpa Acetobacter anggur juga dapar teroksidasi, kemudian menjadi asam, tetapi proses seperti ini lambat. Kata vinegar dalam bahasa Inggris sesungguhnya berasal dari kata Prancis, vin aigre, berarti anggur asam. Anda dapat membuat cuka di rumah dari anggur at au minuman beralkohol lain deogan menambahkan sedikit cuka yang mengandung



Bahan-bahan Kimia di Dapur



129



bakteri cuka, disebut biang cuka, untuk memulai reaksi. Kalau Anda masih penasaran soal cuka, kunjungi Vinegar Connoisseiurs Interna­ tional di www.vinegarman.com. Cuka komersial berkisar antara 4,5 hingga 9 persen asam asetat, namun kebanyakan di sekitar 5 persen. Koosencrasi sekian setidaknya cukup uncuk mengawetkao makanan dengan cara pengasaman, sebagai salah satu pemakaian praktis cuka, sebab kebanyakan bakteri tidak mampu hidup dalam asam-asam sekuar ini. Mumpung masih di sini, saya juga akan bicara soal asam. Orang cenderung mengira bahwa isrilab acid (asam) Disa disinonimkan dengan korosif. Yang terbayang dalam benak mereka, sudah barang tentu, adalah asam-asam mineral, misalnya asam sulfat, dan asam nitrat, yang sungguh rhampu melarutkan sebuah Volkswagen. Padahal kira dapat menelan asam aserar ranpa menjadi sakit. Penyebabnya ada dua: Pertama, asam ini rermasuk asam lemah dan kedua, cuka yang biasa kita pakai adalah larman sangar enetr. Jika Anda mempunyai asam asetat seratus persen, cairan ir u sunguh sangar korosif, dan Anda tidak boleh mengoleskannya pada kltlir. apalagi menuangnya pada salad. Bahkan dengan Kadar 5 persen. cub menjadi asam kedua paling kuat di dapur, sesudah air jeruk lemoo. Apa yang dapar diperbuar dengan cukal Apa yang tidak dapat, sekurangnya yang keliharan btnari Pengobatan tradisional menyebarkan keyakinan bahwa cuka dapar mengobati sakit kepala, tersedak, dan menghilangkan ketombe; meringankan slInburn dan sengatan lebah; dan, dari iklan yang saya remukan di Internet tentang cl1ka anggur beras Cina, "bahan ini menyimpan rahasia umur panjang, ketenangan, keseimbangan, dan kekl1atan." .Mereka yang percaya dengan kemuja­ raban obat-obatan macam ini akan dengan percaya diri mengatakan bahwa sains belum mampu membukcikan bahwa keyakinan mereka salah. Padahal, iru karena ilmuwan merasa wakcu mereka lebih berharga unruk tujuan-tujuan lain daripada mengutusi yang begituan.



130



Kolo Einstein Jodi Koki



Sehabis mengiris daging sapi atau ayam di atas talenan, ada baiknya mencuci dan menyiramnya dengan larutan disinfektan, misalnya campuran sesendok makan chlorine bleach dalam satu liter air. Akan tetapi larutan ini membuat talenan Anda terus berbau klorin. Cuka akan menghilangkan bau itu. Cuci talenan Anda dengan cuka, dari jenis mana pun; asam asetatnya akan menetralkan natrium hipoklorit yang bersifat basa dari cairan pengelantang, maka baunya akan hilang. Begitu pula, apabila Anda mencuci baju putih yang terkena noda dengan chlorine bleach, tambahkan sedikit cuka putih distilasi ke dalam air pembilas terakhir.



Niscaya baju Anda



tidak



akan



menyiarkan bau



laboratorium kimia.



HATI-HATI DENGAN KENTANG! Apakah kentang dengan kttlit hijal£ akan maJak?



Tidak,



tidak, tidaaakk! Kentang Anda hijau bukan karena masih



mentah; kentang siap dimakan kapan saja dalam masa pertumbuhannya. Dan warna hijau itu juga bukan karena kentang 'adalah bahan pangan tradisional orang Irlandia. Warna hijau merupakan petunjuk dari Sang Pencipta, yang mengingatkan kita tentang bahaya racun. Tanaman kentang mengandung solanin, bahan kimia dengan rasa pahit yang termasuk keluarga alkaloid jahat, sekelompok dengan bahan kimia tumbuhan beracun macam nikotin, kuinin, kokain, dan morfin. Kebanyakan solanin dalam tumbuhan kentang terdapat di daun dan batang, tetapi sebagian kecil juga ditemukan di dan di bawah kulit umbi, selain ada pula sedikit di bagian mata umbi. Jika sebutir kentang yang masih di tanah tiba-tiba tersingkap selama pertumbuhan, atau terkena cahaya matahari sesudah dipanen, kentang itu mungkin berpikir sudah waktunya untuk bangun dan memulai



fotosintesis.



Maka



ia



membuat



klorofil



dan



mulai



mendapatkan warna hijau di permukaannya. Di tempat yang sarna ia juga membuat solanin.



Bahan-bahan Kimia di Dapur



131



Meskipun solanin tidak membuat Anda sakit kecuali dikonsumsi dalam jumlah besar, alangkah baiknya membuang bagian-bagian yang berwarna hijau; bagian kentang yang tersisa betul-betul tidak berbahaya bila dimakan. Atau, karena solanin terkonsentrasi dekat permukaan, Anda dapat membuang sebagian besar solanin dengan mengupas kentang agak dalam. Bagaimanapun, jangan membeli kentang jika kentang berhiasan hijau-hijau dalam sekantungnya cukup banyak, sebab pekerjaan membuang bahan beracun ini bisa ll1enjengkelkan. Kadar solanin meningkat ketika kenrang lama ll1enyaksikan udara cerah dan ketika ia mulai berkerut atau seperti bunga karang. Maka, alangkah baiknya Anda membuang ken tang yang telah tersill1pan terlalu lama. Untuk kentang yang sudah bertunas, ketahuilah bahwa tunas itu kaya dengan sO lanin, terutama ketika mulai menjadi hijau. , Kentang paling baik disimpan di tempat gelap, kering, dan sejuk, tapi tidak rerlalu dingin. Pada remperatur lemari pendingin, kentang cenderung membuat solanin. Mereka juga mengubah sebagian pati menjadi gula, yang menghasilkan rasa manis khas dan warna kecoke­ latan ketika digoreng.



I



CINCIN HIJAU YANG INOAH



I



Mengapa Jebagian keripik kentang bern'clrna hijatl di bagian tepi? Baikkah kalalt di makcm?



Keripik itu diiris dari kentang-kentang dengan permukaan kehijauan, dan karena itu mengandung sedikit raCLln solanin, yang ridak hilang oleh proses penggorengan. Tidak apa-apa jika Anda memakannya, sebab untuk sampai menunjukkan gejala sakit Anda harus makan berkantung-kantung keripik kentang yang betul-betul hijau, tidak hanya pada bagian tepi. Lalu, kalau begitu kita bisa memeriksa dahulu keripik kentang yang akan kira beli di toko? Jangan senang dulu. Dan lupakan saja. Tidakkah Anda memerhatikan bahwa keripik kentang selalu dikemas dalam kemasan tak rembus cahaya, tidak seperti keripik arau kue



132



Kalo Einstein Jadi Koki



cemilan lain yang sering memperbolehkan Anda menengok isinya? Tujuannya bukan supaya Anda tidak berlagak menjadi detektif, me­ lainkan agar penganan itu terjaga dari cahaya ultraviolet, yang mem­ percepat oksidasi lemak dalam keripik, dan menjadikannya tengik. Se­ sungguhnya, semua lemak dan minyak goreng hams dihindarkan dari cahaya terlalu kuat. Kanrung keripik kentang juga biasanya diisi dengan gas nitrogen lInrllk menggantikan udara yang banyak mengandung oksigen. 1tu se­ babnya kanrung keripik kentang melembung seperti balon. Oke, saya memang sinis, tapi saya hams mengakui bahwa kemasan melembung seperti balon iru menjadikan rak pajangan lekas penuh dan membuat konsumen tidak sadar bahwa isi kanrung tidak mllstahil hanya separuh.



MENGHINDAR DARI MAlA 51 JAHAl



I



Setiap kati mengupaJ kentang, raJanya seperti menghadapi anralllan mattt, yakni Jejak seorang kawan terpercaya mengatctk(tn bahwa bagian matanya berartm. jadi saya harus memhuang semuanya. Seberapa berbahayakah lIlereka?



Tidak



seberbahaya rekan Anda yang dengan telengas menyebar



cerita horor. Bagaimanapun ceritanya masih mengandung setitik ke­ benaran. Ketika kentang pertama kali diperkenalkan ke Eropa dalam paroh kedua abad keenam belas, bahan pangan ini dicurigai entah sebagai pembawa racun atall sebagai perangsang hasrat seksual atau keduanya. (Sebuah cara mati yang menghebohkan!) Orang Eropa cenderung berpikiran sama tencang makanan eksotik apa pun yang berasal dari dunia baru, termasuk tamar. (Warna tamat yang merah cerah pastilah telah menyebabkan orang Prancis menyebuc buah ini j)ommes d'amour, atau ape I cinra.) Akan tetapi kita harus memaklumi kecurigaan para penghuni DlI­ nia Lama, sebab baik kenrang mauplln tomat ternyata masih anggota keluarga yang sama, dalam bahasa 1nggris disebllt the nightshade, yang



133



Bahan-bahan Kimia di Oapur



salah satu anggotanya paling dikenal karena jahat dan sangat beracun, yakni belladonna. Saya terus terang tidak puas kalau tidak berkomentar soal ini, karena dalam bahasa Italia, bella donlla berarti "kekasih" atau "si cantik."



Mengapa tumbuhan tersebut



dinamai



demikian?



Sebab



belladonna mengandung atropin, sebuah alkaloid yang bisa melebarkan pupil mata.



Konon, pada abad keenam



belas,



perempuan ltalia



menggunakannya sebagai bahan kosmetik untuk merangsang hasrat seksual. Kembali lagi ke abad dua puluh satu dan ke ternan Anda yang telengas tadi. Solanin alkaloid beracun, yang biasanya hadir dalam jumlah sedikit dalam kentang, bisa berkumpul di bagian mata ketika kentang bertunas. Maka mata yang mulai bertunas sudah seharusnya dibuang,



terutama kalau



warnanya mulai kehijauan.



Kendatipun



demikian, solanin di situ tidak sampai terlalu dalam, maka bagian kenrang yang harus dibuang tidak terlalu banyak.



KALAU TEPUNG JAGUNG, BAGAIMANA?



1



Oi Amerika Serikat bagian selatan, pati dalaln men" 77lereka sering berasal dari jagltng giiing kaJCl1 alih-alih dari kentang atau beras. Akan tetapi saya ta!?u bahwa dalalll proses penyiaparmya orang menggunakan "Iye" atau lanttall alkali yang keras. BlIkankah larlttan alkali adalah bahan kimia sangat koroJij yang biasa dipakai untuk 172embersihkan saluran?



B etul, tapi tepung itu sudah dicuci sampai bersih sebelum dipasarkan dan sampai ke piring Anda. Kata lye dalam bahasa Inggris berhubungan dengan kata Latin untuk mencuci, dan awalnya dimaksudkan untuk larutan alkali kuat yang didapatkan dari merendam, atau mencuci abu kayu dalam air. (Bahan alkali yang terdapat dalam abu kayu adalah kalium karbonat, dan karena alkali bereaksi dengan lemak membentuk bahan kimia yang disebut sabun, sabun zaman dahulu terbuat dari abu kayu di­ campur lemak hewan.)



134



: Kalo Einstein Jodi Koki



Kini, isrilah lye paling sering dipakai untuk soda api (camtic soda), yang oleh orang kimia disebut natrium hidroksida. Ini bahan yang berbahaya. Selain beracun, kalau kita sedang sial, kulir kira bisa terkelupas dan larut. Bahan ini dipakai unwk membersihkan saluran air kotor yang mampat karena sanggup mengubah lemak menjadi sabun dan bisa menguraikan rambut. Jika kita merendam biji jagung dalam larutan alkali encer, larutan iw akan melunakkan kulit luar selulosanya yang keras. Larutan ini juga memisahkan bakal tanaman yang mengandung minyak, sehingga yang tersisa hanya endosperm atau bagian yang mengandung pati, yang selanjutnya dicuci dan dikeringkan, lalu disebut hominy. Tahap yang paling meresahkan sebagian calon konsumen adalah tahap pen­ cucian, yang harus menghilangkan bekas-bekas soda api. Hominy yang sudah kering kemudian digiling kasar menjadi hominy grits, yang selanjutnya tinggal dimasak dan disantap. Larutan alkali yang tidak sekeras soda api adalah lime atau air kapur (kalsium oksida), yang juga dapat digunakan untuk menguraikan biji jagllng, untuk selanjutnya dijadikan hominy. Lime cukup dibuat dengan cara memanaskan batll kapur atau kulit lokan (kalsium karbonar) dan prosesnya telah diterapkan sejak ribuan rahun silam. Penduduk asli Amerika relah memanfaatkannya sejak berabad-abad lalu untuk meng­ olah atau memasak jagung. Di Meksiko dan Amerika Tengah dewasa ini, jagung dimasak dalam air kapur, kemudian dicuci, dibilas, dike­ ringkan, dan digiling menjadi masa, tepung untuk membuar tortilla. Yang ridak disadari oleh orang Amerika zaman dahlllu, pengolahan dengan air kapur sebetulnya sekaligus meningkarkan cirarasa dan nilai gizi jagung. Jagung kekurangan asam-asam amino esensial tertentu, se­ dangkan alkali menjadikan zat-zat gizi itll lebih tersedia. Air kapur be­ reaksi dengan asam amino triptofan, menghasilkan sejenis bahan ki­ mia sangat harum dan sedap (2-aminoaserofenon) yang memberi citarasa unik kepada tortilla. Air kapur juga menambahkan kalsium ke dalam bahan pangan ini, dan barangkali yang paling penting, ia meningkarkan penyerapan niasin, sebuah vitamin B esensial, oleh wbuh kira. Kekurangan niasin dalam diet bisa menyebabkan pellagra, penyakit melumpuhkan bercirikan tiga D: dermatitis, diare, dan demensia.



Bohon-bohon Kimio di Dopur



135



Pellagra malang melintang di masyarakat yang makanan pokoknya terutama adalah jagung, misalnya pemakan polenta di Italia dan di pedalaman Amerika Selatan, sampai tahun 1937, ketika penyakit iw dikenali sebagai akibat kekurangan niasin. Berkat pengolahan dengan air kapur, orang Meksiko dan Amerika Tengah selalu terhindar dari pellagra. Kembali ke jagung giling hasil olahan



(grits):



Karena dibesarkan di



kawasan Amerika Utara yang bukan pemakan jagung, tetapi sadar bahwa buku ini juga akan ditawarkan di kawasan selatan,



saya



tergerak untuk memuji salah saw sajian lezat di negeri orang Cajun di barat New Orleans. Menunya terdiri atas mimosa (sampanye dan air jeruk), telur goreng, grits, sosis andouille (sosis asap), grits lagi, baru ditutup dengan



cafe au fait.



Saya ketagihan.



login tahu lebih banyak soal gritsl Kunjungi www.grits.com. (Ke mana lagi kalau bukan ke situ!)' Dan tak usah takut dengan soda api.



Yang Serba Biru dengan Baking Soda



Blueberry Blue Corn Pancakes Jagung



biru



banyak



dijumpai



di



kawasan



barat



daya Amerika,



mempunyai citarasa kaya dan hampir mirip kacang. Jagung biru diolah dengan abu kayu, yang alkalin dan, seperti air kapur dan soda api, membuat asam-asam amino tertentu menjadi tersedia. Banyak orang menghargai penganan dari jagung biru ini karena nilai gizinya yang tinggi sekali. Pengolahan dengan alkali juga mengintensifkan warna biru, begitu pula baking soda yang alkali dalam resep ini. Anda akan menemukan bahwa pada awalnya tepung jagung ini tidak sebiru namanya, agak kelabu. Tapi jangan cemberut dulu. Setelah dimasak, warna biru menguat berkat reaksi dengan baking soda. Selain itu, blueberry sebagai penghias jelas menambah nuansa biru pancake Anda. Karena tepung jagung biru bukan produk standar, Anda akan menemukan bermacam-macam tingkat penggilingan, dari lembut sampai kasar. Tak usah khawatir. Tepung jagung yang kasar akan menjadikan pancake ini lebih renyah.



136



Kalo Einstein



Jodi Koki



Tepung jagung biru dapat ditemukan di toko-toko khusus yang menjual bahan pangan dari Meksiko atau barat daya Amerika. Tapi, kalau tidak ada, jangan ragu menggantinya dengan tepung jagung kuning atau putih, cuma warna dan tekstur yang akan berbeda.



1



cup tepung jagung biru (blue cornmeaf)



1



sendok makan gula



2



sendok teh baking powder



1



sendok teh baking soda



1



cup susu



2



telur besar, dikocok sedikit



3



sendok teh mentega tawar leleh



sendok teh garam







cup terigu serba guna cup blueberry segar Mentega atau minyak untuk mengoles wajan martabak Mentega dan sirup



Campur tepung jagung, gula, baking powder, baking soda, dan garam dalam sebuah mangkuk besar. Dalam sebuah mangkuk kecil, campur susu, telur, dan mentega sampai rata. Tambahkan bahan-bahan basah ke dalam bahan-bahan kering lalu aduk cukup lama sampai menjadi adonan encer dan ho-mogen.



Diamkan



adonan selama 10 menit. 2 Masukkan terigu dan aduk adonan sampai sisa warna putih meng­ hilang. Jangan mengaduk berlebihan. Masukkan blueberry. 3 Panaskan wajan besi sampai telapak tangan terasa panas ke-tika Anda mendekatkannya beberapa senti meter di atasnya. Oleskan mentega atau minyak ke permukaannya. Gunakan takaran



cup



untuk menaruh adonan ke atas wajan. 4 Ketika gelembung-gelembung terbentuk di bagian alas, pinggiran cukup kaku, dan bagian bawah menjadi cokelat (1 sampai 2 menit), bajikkan dan masak cake sampai sisi lainnya menjadi cokelat. Sajikan dengan mentega dan sirup.



Untuk empat belas hingga enam belas pancake ukuran 4 inci



BABLIMA



Tvvf dVid Svvf



K



ita, Hollto sapiem, adalah makhluk pemakan segala, dengan gigi dan sistern pencernaan yang menyesuaikan diri dengan baik.



Akan tetapi, kendati para aktivis pecinta hewan menentang, mereka tak dapat menentang kenyataan bahwa dalam masyarakat kita, daging dan ikan paling sering menjadi yang mama di piring kita, menjadi pemain andalan dalam menu-menu kita. Dari sekian macam spesies hewan di bumi,



barangkali h an ya



beberapa ratus saja yang secara rutin diburu, diperangkap, atau dikail oleh manusia untuk dimakan, dan lebih sedikit yang dijinakkan menjadi ternak. Di masyarakat masa kini, hewan yang kita konsumsi secara rutin lebih sedikit lagi. Kalan kita berjalan-jalan sepanjang lorong penjual daging di pasar atau toko swalayan, barangkali hanya tiga atan empat jenis daging yang tersedia: sapi, kambing, ayam, dan, di masyarakat nonmuslim, masih ada po rk



.



Selain itu, sekitar lima ratus spesies ikan, sipm, kepiting, dan udang tersedia di Amerika Serikat saja, dengan lebih dari dua kali lebih banyak di selurub dunia. Laut mengandung entab berapa spesies hewan yang dapat dimakan, namun kita hanya membudidayakan sebagian kecil untuk diperclagangkan. Maka, relatif sedikitnya pili han kita bukan karena kurangnya keragaman di alam kita, melainkan karena pembatasan-pembatasan baik kultural maupun ekonomi yang terjadi dengan sendirinya. Banyak di antara kita telah mencoba bermacam-macam spesies lain seperti



138



Kalo Einstein Jodi Koki



belalang, ular, buaya, tiram, bulu babi, dan timun laut, sementara lebih ban yak lagi yang mulai menyukai kelinei, bison, kijang, dan burung unta, karena orang sudah mulai memperdagangkan daging­ daging tersebut. Bagaimanapun, kita masih bisa mengklasifikasikan makanan hewani sehari-hari kita ke dalam dua kelompok besar: daging dan ikan. Atau, seperti istilah beberapa restoran ketika menghadapi pelanggan kaya yang bingung memilih makanan mahal mana yang akan dipesan, mereka menawarkan Surf and



Turf, yakni kombinasi antara ekor



lobster dan steak, yang biasanya disajikan lengkap dengan anchovy dan es krim. Dalam bab ini, kita akan membahas apa yang membuat protein hewani dari darat dan dari laut tampak dan dimasak seeara berbeda.



HEWAN DARAT



I



MERAH, PUTIH, DAN BIRU



Saya /ebih suka ka/au steak dan roast beef saya dimasak tidak terla/It matang. Tapi teman santap saya sering memperlihatkan 1IZltka jijik dan 1IZer/gome! bahwa saya makan daging "masih berdarah." Apa jawab saya untuk pembe/aan diri?



D iam saja. Cukup tersenyum dan meneruskan melahap hidangan di hadapan Anda, sebab mereka salah. Tak ada darah dalam daging merah. Sebagian besar darah yang beredar melalui pembuluh darah sapi tidak pernah sampai ke penjual daging, apalagi ke meja makan. Saya tak akan bereerita panjang lebar, tetapi di pejagalan, begitu hewan ternak dipotong, sebagian besar darah mengueur ke luar, keeuali yang terperangkap di jantung dan paru-paru, bagian yang tidak terlalu diminati oleh konsumen. Darah berwarna merah karena mengandung hemoglobin, sebuah protein mengandung besi yang mengangkut oksigen dari paru-paru



Turf and Surf



139



ke jaringan-jaringan otot, agar bisa beraksi. Bagaimanapun, warna daging merah sebagian besar justru bukan dari hemoglobin. Warna itu berasal dari protein lain yang berwarna merah, mengandung besi dan mengangkut oksigen, disebut mioglobin. Tugas mioglobin adalah menyimpan oksigen tepat dalam otot, sehingga tersedia dalam seketika lIntuk digunakan setiap kali otot menerima perintah untuk bekerja. Tanpa mioglobin di tempat yang diperlukan, otot akan harus menllnggu kiriman darah dari tempat lain, sehingga aktivitas cukup lama dan menguras tenaga menjadi tidak mungkin. Ketika dimasak, mioglobin berllbah menjadi cokelat, sarna seperti hemoglobin. Daging sapi yang dimasak sampai matang



(well-done bee/>



dengan demikian akan berwarna cokelat keabuan, sedangkan daging setengah matang



(rare beef)



akan masih merah. Akan terapi di Prancis,



ketika Anda memesan



steak



mintalah agar



disajikan



steak im



yang dimasak sebentar saja



bieN.



(very rare beef),



Betul, im artinya bim, tapi sejak



kapan orang Prancis bersikap logis' (Baiklah, supaya adil, daging sapi mentah memang berwarna agak ungu karena mioglobin di situ.) Hewan berbeda memiliki jumlah mioglobin berbeda pula dalam jaringan otot mereka, sebab mereka memiliki kebutuhan yang sangat berbeda-beda pula untuk aktivitas cadangan yang sangat menguras oksigen. Pork (dari hewan yang sering disebut si pemalas) mengandung mioglobin lebih sedikit dibanding daging sapi, namun ini membuka peluang bagi penjual pork untuk mengiklankannya sebagai "daging putih yang lain," padahal warna sesungguhnya merah muda. Ikan mengandung mioglobin lebih sedikit lagi.



Maka daging



hewan, sesuai asal-usllinya, bisa berwarna merah, merah mllda, atau putih, bergantung pada kebutuhan evolusioner untuk kegiatan otot yang menguras tenaga dalam spesies berbeda-beda.



Daging tuna,



misalnya, cukup merah karena tuna termasuk ikan kuat, perenang cepat, dan biasa bermigrasi memintas jarak yang jauh di lautan lepas. Sekarang Anda mengerti mengapa dada ayam berdaging purih, sedangkan leher, kaki, dan paha lebih gelap. Ayam sering menggerakkan leber untuk tengak-tengok dan kaki mereka untuk berjalan atau berlari, retapi sayap besar mereka lebib pantas disebut beban. Mereka



140



Kolo Einstein Jodi Koki



malas terbang karena keberatan badan, dan menjadi semakin keberatan lagi setelah dibudidayakan karena banyak orang suka sekali menyantap daging ayam. Kecuali dilepaskan lagi di lahan pemeliharaan yang cukup bebas, ayam peliharaan masa kini cenderung kehilangan daging merah mereka karena di kandang-kandang yang sempit, berjalan pun mereka hanya dua atau tiga langkah.



Ketika steak atau daging panggang saya yang setengah matang tidak habis, saya menyimpannya di lemari pendingin. Tetapi ketika esok harinya saya ingin menghangatkannya tanpa menjadikannya matang. Kita tahu bahwa memasukkannya ke dalam microwave oven sebentar saja akan menghilangkan predikat



setengah matangnya



karena



daya tembus



gelombang mikro yang terlalu dalam. Saya mengakalinya dengan me­ nempatkannya ke dalam sebuah kantung plastik berpenyekat dan menge­ luarkan sebagian besar udara dari dalamnya. Sesudah itu saya merendam ayam dalam plastik itu ke dalam sebuah mangkuk berisi air panas dari keran air panas. Air akan menghangatkan daging, tapi tidak cukup panas untuk mematangkannya.



BURGER SAPIKU MENJADI COKElAT DAN KUSAM?



Dctging sajJi giling di toko swa/ayctn saya berwama merah segar di bagian /I.tar tajJi kllSam di bagian da/am. AjJctkcth mereka menyemjJrotnya dengarz sejenis jJewarrza SttjJctyct tamjJak segar?



Tidak, rasanya mereka tidak berbuat serendah itLl. Permukaan daging yang baru dipocong tidak merah menyala, biasanya keunguan karena mengandung protein otot yang merah keunguan, mioglobin. Akan tetapi ketika mioglobin terkena oksigen di udara, ia dengan cepat berubah menjadi oksimioglobin berwarna merah cerah seperti buah cherry. Itu sebabnya hanya permukaan luar daging giling yang tampak merah cerah, dan ini umumnya dihubung­ kan dengan kesegaran; bagian dalamnya sendiri ticlak cukup terkena udara. Daging keungllan yang baru dipocong clikirimkan clari tempat



Turf and Surf



141



pengemasan ke pasar-pasar dalam wadah-wadah kedap udara. Sesudah digiling di pasar, daging itu biasanya dikemas dalam plastik tipis yang memungkinkan masuknya oksigen, maka permukaan daging menjadi "matang" karena warna merah oksimioglobin. Akan tetapi se­ telah terkena oksigen eukup lama, oksimioglobin yang merah pelan­ pelan teroksidasi lagi menjagi metamioglobin keeokelatan, yang tidak hanya rampak buruk tetapi juga mengubah citarasa daging. Warna eokelat metamioglobin inilah yang memberi tanda bahwa daging sudah lama. Bagaimanapun, sesunggubnya perubahan ini terjadi lama sebelum daging menjadi bewl-bewl tidak layak dikonsumsi. Pedagang eeeran menggunakan bahan kemasan plastik (entah /oU!­



demity polyethylene atau polyvinyl chloride) yang memperbolehkan oksigen masuk seeukupnya saja sehingga permukaan daging hanya meneapai rahap oksimioglobin yang berwarna merah eerah. Kesimpulan: J ika daging sapi Anda, entah irisan atau gilingan, berwarna ungu kusam, itu sesungguhnya masih segar sekali. Akan retapi



bahkan jika telah menjadi



eokelat karena metamioglobin,



daging iru masih baik untuk beberapa hari lagi. Hidung Anela, bukan mata Anda, yang paling baik L1ntuk menentukan apakah bamburger Anda terlalu eokelar.



PRIME RIB, BETULKAH NOMOR SATU? Apakah arti "prime" yang sesl£nggllhnya dalam istiiah "prime rib"? Selllllla saya mengira itu jenis daging sapi paling baik dan paling mahal, tetapi eli beberapa restoran prime rib jltstrtl paling bumk.



I stilah



Prime menurut departemen pertanian AS (USDA) memang



dimaksudkan untuk elaging sapi paling baik elan paling mabal. Akan tetapi kadang-kaelang, eli Amerika, orang ditawari hidangan seharga



S5.95 (suelah termasuk salad) berupa sebuah "prime rib" liar elan kering, berlapis lemak cukup tebal yang kalau diperiksa oleh perugas USDA akan dibe ri pr edikat Inedibte alias tak tayak dimakan. Apakah ada salah pengertian dalam hal ini)



142



Kalo Einstein Jadi Koki



Tidak harus begitu. Memang bend, dalam hampir setiap konteks, kata prime menyiratkan mutu nomor satu atau paling tinggi. Akan tetapi dalam hal ini istilah tersebut tidak berurllsan dengan mutu. Yang dimaksudkan hanya sayatan: yakni di bagian mana seekor hewan tempat asal sebuah sayatan. Seporsi prime rib roast bisa mempunyai mutu yang mana pun dalam standar USDA. Sebelum dipotong-potong, tukang daging membagi-bagi daging sapi ke dalam delapan kelompok mum, berdasarkan sifat-sifat seperti kematangan, tekstur, warna dan distribusi lemak-sifat-sifat yang se­ sampai di piring berhubungan dengan keempukan, kandungan airnya, dan citarasa. Sesuai ururan kesukaan orang, kelompok mutll itu adalah Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter, dan Can­ ner. (Sampai tahun 1987 istilah untuk Select adalah Good.) Ketika sapi yang sudah disembelih dipotong-potong-tak peduli derajat mutunya menurut USDA-mula-mula daging dibagi ke dalam delapan "primal" mts: yakni eb1lck, rib, short loin, sirloin, round, brisket



and shank, short plate, dan flank. Yang disebut jirimal rib cut terdiri atas rusuk nomor enam sampai dengan dua belas dari tiga belas rusuk pada sapi potong jantan muda. Sesudah ujung rusuk ditebas, yang tersisa adalah yang oleh kalangan tukang daging disebut prime rib. Sekali lagi, nama ini tidak berhubungan sarna sekali dengan standar mum Prime menurut USDA, maka jangan mudah tergiur oleh nama dalam menu. Mutu daging panggang Anda barangkali lebih baik diukur dari restoran yang menyajikannya.



I



TULANG UNTUK KALDU



Apc! sumbangan tttiang jiada kaldtt? Saya bisa mengerti citarasa yang diJtl77lbangkan dari daging dan lemak, tapi kalatt dari tltlang, adakc!h yang lant! dctrinya? Atatt apakah kita memaJltkkan tulang hcmya untuk sUlIZsumnya?



Tulang merupakan unsur esensial dalam pembuatan soup, stock, atau stew, sama pentingnya dengan daging, sayuran, dan bumbu penyedap.



Turf and Surf



143



Bagaimanapun, menjelaskan mengapa demikian mungkin tidak mudah, sebab dalam benak kita tulang adalah bahan mineral yang keras dan tak reaktif. Betul, sebagai sebuah struktur mineral pokok di dalamnya adalah kalsi um fosfat. Akan tetapi kalsi um fosfat tidak larut atau mengurai ketika dimasukkan ke dalam air panas, maka jika demikian halnya, apa beda antara mineral ini dengan bam' Sudah barang tentu citarasa masakan kita tak akan berubah karenanya. Akan tetapi tulang juga menganel ung bahan-bahan organik, teru­ tama tulang rawan elan kolagen. Faela hewan muda, kanclungan tulang rawan lebih banyak claripacla kandungan bahan mineral, elan tulang rawan mereka menganelung kolagen, sebuah protein yang mengurai menjacli gelatin yang lunak ketika dimasak.



ltulah sesungguhnya



yang membuat air rebusan tulang terasa lezat. Tulang-tulang kaki, lengkap dengan persenelian, kaya sekali elengan kolagen. Jika Anda menginginkan kalelu atau sayur kaldu yang kental dan lengket seperti jeli ketika dingin, tambahkan kaki sapi yang kaya kolagen. Jika kaki yang suelah elimasak elihiclangkan dingin, terbungkus clalam jelinya sencliri, Anda boleh menyebutnya dengan nama Francis yang keren: Pied de Cae/Jon. Bagian-bagian keras pacla tulang tampak padar, paclahal sesung­ guhnya mereka mengandul1g ban yak sekali air, serabm saraf, pembuluh elarah, dan lain-lain yang kalau disebutkan semua boleh jadi akan langsung membuat Anda pemakan sa,·ur. Dalam buku Bones 101 Ancla akan mengetahui bahwa wlang biasanya terdiri atas tiga lapis. Di bagian paling clalam aela bahan mirip spons mengandung bahan­ bahan organik yang lezat. Kalal! tUlang itu panjang dan besar, bagian tengahnya berisi sumsum yang lebih lezar lagi. Itu sebabnya kita harus memotong atau memarabkan tulang clahulu sebelum elimasukkan ke elalam panci kalelu.



Di sebelah luarnya ada lapisan keras yang



terutama berwujuel mineral, dilanjutkan clengan lapisan paling luar berupa membran yang liat, berserat clisebut periosteum. Akan tetapi tulang yang kita cemplungkan ke clalam panci biasanya tielak bersih. Kecuali eli acara Hallmveen atau di laboratorium anatomi, pernahkah Anda melihat tulang bersih tanpa elaging, lemak, tulang rawan, atau jaringan ikat lain eli permukaannya) Ticlak, bukanl Semua



144



Kolo Einstein Jodi Koki



yang serba sedikit itu sangat membantLl meningkatkan citarasa kaldu atau kuah daging. Lebih dari itLl, tulang yang masih berdaging itu akan menghadirkan warna cokelat yang indah kalau dipanggang da­ hulu sebelum dimasukkan ke dalam panci ketika membllat kaldll warna cokelat. Jadi simpanlah tulang-belulang Anda dalam



freezer



untuk hari



ketika Anda ingin membuat kaldu. Tapi sebetulnya, Anda bisa men­ dapatkan tulang yang bagus kapan saja dari tukang daging langganan Anda, bisa gratis atau setidaknya murah sekali.



Kulit dan Gelatin



Greek Lamb Shanks Tulang kering hewan yang masih muda,



misalnya domba muda,



terbungkus tulang rawan cukup tebal yang mengandung kolagen banyak sekali. Ketika dimasak, kolagen itu berubah menjadi gelatin yang menggiurkan, yang bersama air daging, lemak, dan sumsum tulang, ikut membentuk citarasa saus cokelat yang lezat. (Anda mungkin tidak bisa mengeluarkan sumsum dari tulang yang kecil, kendatipun demikian, sewaktu dimasak, pasti ada lemak sedapnya yang larut ke dalam saus.) Keberhasilan di sini bergantung sekali pada alat memasak yang dipilih. Untuk mendapatkan hasil terbaik, gunakan oven Belanda (Dutch oven) dari besi tuang yang berlapis enamel, yang mampu menyimpan panas agar kematangan dan kecokelatannya terjamin. Kalau sudah selesai, dagingnya akan cokelat, mengilap, berhias bumbu dan mudah dilepas dari tulang. Anda dapat membuat hidangan ini sehari sebelum disajikan. Simp­ an kaki domba dan sayuran di lemari es di tempat terpisah dari saus, sehingga lemak yang menjadi padat dapat diangkat dari saus.



4



buah kaki domba bagian bawah (shank), masing-masing sekitar



2



%



kilogram



sendok makan minyak zaitun Garam dan merica baru ditumbuh



Turf and Surf



2



145



wortel besar, dirajang kasar (atau menjadi sekitar 12 potong)



2



batang seledri, dirajang kasar



1



bawang besar, dirajang kasar



4



sampai 6 siung bawang putih, dirajang kasar cup anggur merah kering cup air



1



cup saus tomat sendok teh oregano kering, lebih baik kalau tipe Greek sendok teh daun thyme (daun mint) kering atau 1 sendok makan daun thyme segar



Panaskan dahulu oven hingga 175°C. Buang lemak berlebihan pada kaki domba. Masukkan minyak zaitun ke dalam sebuah oven Belanda yang berat pada panas sedang. Kalau perlu dalam dua kali kerja, panggang kaki domba sampai kecoklatan pada kedua sisinya. Taburi dengan garam dan merica sebanyak-banyaknya. Oengan penjepit, pindahkan ke sebuah piring. 2



Oi wajan yang sama pada panas sedang, tumis wortel, seledri, dan bawang sampai



lunak



tapi



belum cokelat,



kira-kira



5



menit.



Tambahkan bawang putih dan masak dua menit lagi. Taruh kaki domba di atas sayuran yang telah ditata di atas wajan. 3 Oalam gelas pengukur, aduk anggur dan air kemudian tuangkan



merata ke atas kaki domba. Tuang saus tomat ke atas kaki domba. Taburkan oregano dan daun mint.



Panaskan sampai kuahnya



hampir mendidih (di-simmer). 4 T utup rapat atau bungkus dalam kertas aluminium kemudian pang­



gang dalam oven selama 2 jam atau sampai dagingnya empuk dan hampir terlepas dari tulang. 5 Oengan penjepit, pindahkan kaki domba ke sebuah piring saji dan



tutup dengan kertas aluminium supaya tetap hangat. Pindahkan sayuran dengan cutil, susun di sekitar daging. T uang saus ke . dalam sebuah cup pengukur, buang lemak yang berlebihan lalu sisihkan. Saus yang diperoleh harus sekitar 1 cup. Tambahkan bumbu kalau perlu dan hidangkan entah dengan disiramkan ke atas kaki atau dicolek dari piring saus.



Untuk 4 porsi



146



: Kalo Einstein Jodi Koki



KETIKA TAK ADA YANG MELIHAT ... Mengapa orang mengatakan bahwa daging paling dekat tztlang selalu paling manis?



Kita



tidak usah terlalu pusmg soal kornenrar iw ... , sebab kata



rnanis rnernang sering digunakan baik seeara berlebihan rnaupun seeara keliru dalam urusan pengisi perur. Kata rnanis atau sweet sering hanya dirnaksudkan untuk rasa sedap dan bukan unrllk dieerna secara harfiah. Barangkali iru karena, tenrang rasa paling rnendasar yang telah dikenal oleh manllsia, rasa rnanis dianggap yang paling bisa rnenyenangkan kita. Kendatiplln dernikian, daging paling dekat tulang mernang paling lezat karena beberapa alasan. Pertama, karena tersernbunyi jauh di dalarn daging, tulang dan tetangga terdekatnya tidak sepanas dan sernatang daging bagian luar. Ketika Anda memanggang T-bone steak, misalnya, daging dekat tulang tidak sernatang bagian lain , dan rnakin rnentah daging, makin basah serra rnakin tinggi eitarasanya. Unsur lain yang menarnbah sedap adalah berlimpahnya tendon dan jaringan-jaringan ikat lain yang rnengikat daging dengan tulang. Protein kolagen dalarn jaringan-jaringan ini mengurai ketika dipanaskan dan berubah rnenjadi gelatin, protein yang jallh lebih lunak. Gelatin rnempunyai sifat lain lagi,



yakni rnarnpu rnenyimpan air dalarn



jllrnlah besar, sampai sepulllh kali ukurannya sendiri. Maka seeara urnum, di tempat dengan kolagen paling banyak-dan itu biasanya dekat tulang-daging lebih empuk dan lebih basah. Pengaruh lainnya lagi dari daging dekat tulang lebih jelas. Oi bagian-bagian tertentu, terutama di sekitar iga, lemak dekat tulang banyak sekali. Maka apabila tak ada yang melihat dan Anda serakus Henry VIII ketika berada dekat tulang rnaeam ini, Anda berpeluang memasukkan lemak dalam dosis berlebihan. Dan terlepas dari penye­



salan kira kemudian karena ada arteri yang rnenyempit, lernak hewan \'ang sangat jenllh rnemang lezat sekali.



Turf and Surf



147



TERMOMETRI GEOMETRI BNktt-bttktt memasak memperingati bahwa apabi/a Jaya menggunakan ter11lO11leter daging untuk menguji kematangan daging panggang, saya tidak balch menyenttthkannya ke tulang. Tapi sa)'a belmll pernah membaca atau mendenRar penje/asan tentang ini. Apakah ada bahaya meledak atall yang la ill?



S aya



tidak menyukai peringatan tanpa alasan.



Pasti Anda pun



demikian. Mereka memang suka membangkitkan keresahan tanpa penjelasan. Setiap kali membaca peringatan "open other end" pada sebuah kotak, saya sengaja membuka ujung yang salah karena penasaran. Yang jelas, saya masih hidup. Tulang adalah penghantar panas yang lebih buruk daripada daging. Sebagai contob, tulang mempunyai pori, dan sel-sel udara sarna dengan isolator panas. Begitu pula, tulang relatif kering, dan sebagian besar panas yang merambat melalui daging adalah berkat kebadiran air. Maka ketika sebagian besar daging telah mencapai temperatur ter­ [entu, mungkin sekali daerab sekitar tulang belum terlalu panas. Termometer di sini akan memberikan



bacaan terlalu rendah dan



akibatnya, ayam ataL! tulang yang Ancla panggang bisa hangus.



[ HIKAYAT GUCI YANG BERLEMAK Ketika saya membtlat kaldll, stfP, atall sa yur daging, bagian atasnya pe rm !? dengall



i yak: lemak yang me/eleh dari dtlging. Saya ingin 7Ile1!yendokinya,



m n



tap; JIIsah clem tida R perrltlh bi.ra benih. AdtlRah (ara JIlt/dah unlttk ini)



.



ebanyakan resep meminta Anda "menyingkirkan lemak" dari sup



atau sayur daging seakan-akan itu sarna mudahnya dengan mengupas pisang. Maksudnya, konon Anda tinggal mengambil sendok kemuelian menyendoki lapisan lemak tanpa membawa bahan padat arau kuab eli bawahnya. Akan terapi petlln j uk i tu seperti tidak menapak ke bumi.



148



;



Kalo Einstein Jodi Koki



Amara lain, kita sulit mengetahui seberapa dalam kita harus me­ nyendok tanpa mengambil kuahnya terlalu banyak. Jika panci atau wa­ jan kita lebar, lemak mungkin menyebar membenruk lapisan sangat tipis yang tidak dapat diambil menggunakan sendok. Selain itu, bisa jadi ada gumpalan daging dan sayuran yang menyatu dengan per­ mukaan sehingga menyulitkan pengambilan. Dan akhirnya, barangkali masih banyak lemak yang tersembunyi dalam bahan-bahan padar. Kalau kuah dalam panci tidak terlalu banyak, Anda dapat me­ nuangkannya ke dalam sebuah saringan khusus dari kaca atau plastik yang benruknya mirip kaleng penyiram tanaman, yang membuang isinya dari bawah. Kuah akan mengalir ke luar meninggalkan lapisan lemak yang mengambang. Atau, Anda dapat memasukkan kuah ke dalam sebuah wadah dari kaca tahan panas yang tinggi dan kurus, sehingga lapisan lemak menjadi lebih tebal clan clapat disedot clari aeas menggunakan semacam pipet tapi besar. Cara yang paling menjanjikan adalah menaruh panci berikut isinya ke dalam lemari es, sehingga lapisan lemak akan menjadi padat dan selanjutnya Anda dapat mengangkarnya seperti mengumpulkan es dari permukaan kolam. Akan tetapi cara ini berbahaya, karena panci panas dapat menghangatkan isi lemari es ke temperatur yang nyaman bagi bakteri. Dinginkan dahulu makanan dalam beberapa wadah kecil sebelum dimasukkan ke dalam lemari es. Sebuah cara yang luar biasa cepae dan mudah unruk ini adalah menggunakan sebuah alat pel mini-betul-betul alae pel-yang secara harfiah berfungsi mengepel lemak. Anda tinggal menyapukan alat pel ini ke atas permukaan kuah daging dan secara selektif menyerap minyak tanpa mengambil unsur air dalam kuah.



Alat pel ini, di



Amerika, hadir dengan sejumlah merek yang tidak menggugah selera, termasuk Oil Mop, Fat Mop, dan Grease Mop, dan tersedia di toko­ toko peralatan dapur. Eh, Anda mungkin bertanya, dapatkah alat itLl membedakan unsur minyak dari unSlt[ air dalam kuah? Alat pel biasa menyerap air karena air membasahi-atau melekatkan diri ke-serat-serat yang membentuk alat pel. Ada tarik menarik



Turf and Surf



149



antara molekul-molekul air dan molekul-molekul katun, atau serar apa pun yang digunakan untLIk membuat alat pel. Selain itu, air akan naik merambati serat-serar akibar rarik menarik kapiler. Jadi, ketika Anda mencelupkan sebuah alar pel biasa ke dalam air dan menariknya, banyak air yang ikur bersamanya. Akan rerapi jelas bahwa air ridak membasahi semua bahan; molekul­ molekulnya mempunyai daya tarik-menarik yang terlalu kecil dengan molekul-molekul terre!1(u.



Celupkan sebatang lilin ke dalam air,



misalnya, lilin iru akan keluar dalam keadaan kering. Air tidak mau melekatkan diri ke lilin atau ke kebanyakan plastik, tetapi-ini yang menarik-minyak ternyara mau. Produk bermerek Grease Mop, mi­ salnya, rerbuat dari plastik yang basah oleh minyak tetapi tidak basah oleh air. Iru sebabnya alar ini hanya mengisap minyak. Sekarang, serelah "alat pel" Anda penuh dengan minyak, dan hanya mampu menyimpan secukupnya pada satu kali pemakaian, bagaimana cara membuang isinya supaya siap untuk dipakai lagi' Anda dapat mengguyurnya di bawah keran air panas dan membiar­ kan minyaknya larut ke saluran air kotor, terapi akhirnya minyak itu akan menemukan tempar sejuk u!1(uk membeku dan menyumbat pipa di bagian yang sulir dirangani oleh tukang pipa. Arau dengan kara lain, entah kapan, Anda terpaksa akan harus membongkar rumah. Cara lain adalah pergi ke belakang rumah llntllk mengibaskan alar pel itu. Sedikit cipratan minyak ridak akan membunuh rumput, dan minyaknya sendiri pada wakrunya akan rerurai. Semur-semut juga akan berterima kasih kepada Anda. Mungkin Anda harus bolak-balik entah berapa belas kali, sampai sebagian besar minyak pindah dari panci. Bagi yang kelebihan berar badan, kibaskan minyak ke ujung pekarangan yang paling jauh. Lumayan, kan'



.



-



.



tr.--::;



J



��'



-\



Alat pel lemak (fat mop/grease mop).



1 SO



Kala Einstein Jodi Kaki



I



KALAU HAM HARUS UJIAN



I



Sejak pindah ke Virginia, saya terkejut dengan kenyataan bahw?l "Virginia ham" tidak pernah disimpan da/am lemari pendingin, tetapi dijlfal di rak terbuka baik di toko swalayan mallpztn di kios-kios pinggir jalan. Apa yang me771huat ham itu tidak 1'usak?



D aging



itu tidak rusak karena "sudah di-cured," istilah umum



untuk proses apa pun yang bertujuan menghambat pertumbuhan bakteri, termasuk pada temperatur ruang. Akan tetapi bukankah ham sangat beragaml



Bagaimana



pengawetannya)



Apakah



semuanya



digaramil Diasap' Apakah hams direndam dahulu sebelum dimakan) Atall dimasak) Tak ada satu jawaban tunggal Llntuk pertanyaan-pertanyaan ini sebab ham memang begitu beragam, disiapkan melalui bermacam­ macam cara. Orang ternyata begitu kreatif sehingga pllnya akal dan selera yang seperti tak ada habisnya hanya untuk urusan daging di ba­ gian belakang hewan pendek berkaki empat ini. Berdasarkan cara memotong dan tempat asalnya, Anda bisa mene­ mukan whole ham, half ham (kaki bagian bawah atau pantat), skin-on



ham atau skinless ham, dan rolled and tied ham, belum termasuk hone-in, honeless, dan



"semi-honeless"



ham. (Seharusnya "semi-boned" tapi ya



sudahlah!) Selanjurnya ada ham yang diberi nama bukan karena prosedur pembedahannya melainkan karena gaya atall tempat produksinya. Setiap daerah dan budaya di luar Israel dan Islam agaknya mempunyai cara masing-masing dalam menangani pantat babi. Beberapa di ancara ham yang terkenal secara regional berasal dari Inggris, Prancis, Jerman, Polandia, Italia, dan Spanyol. Dan di Amerika Serikat ada ham yang dengan bangga diperkenalkan sebagai ham asal Kencucky, Vermont, Georgia, North Carolina , dan..



rentll saja, Virginia.



Apa pun nama yang diberikan, yang disebut ham adalah daging paha belakang babi, yang relah diolah melalui sam atau lebih di antara lima ptoses: penggaraman, pengasapan, pengeringan, spicing, dan aging.



Turf and Surf



151



Kalau satu proses dikombinasikan dengan yang lain, jenis-jenis ham yang dihasilkan akan merupakan kombinasi dan permutasi kelima proses tersebut, kecuali bahwa penggaraman merupakan satu langkah yang umum dan sering disebut sebagai proses "curing" dengan sendiri­ nya. Penggaraman, pengasapan, dan pengeringan semuanya ikut mema­ tikan bakteri-bakteri perusak makanan. Berikut ini yang mereka kerjakan.



PENGGARAMAN Daging telah diawetkan menggunakan garam sejak ribuan rahun silam. Garam mengawetkan makanan karena membunuh arau mengis­ tirahatkan bakteri melalui osmosis. Bakteri pada dasarnya adalah segumpal protoplasma di dalam sebuah membran sel, seperti sarung bantal yang diisi penuh dengan jeli. Protoplasma mengandung air dengan beberapa bahan terlarut­ protein, karbohidrat, garam, dan banyak lagi bahan kimia lain yang penting bagi bakteri tapi bukan urusan kita untuk sekarang ini. Sekarang coba mandikan sebuah bakteri sial dalam air yang sangat asin, maka rerciptalah sebuah lingkllngan berkadar garam lebih ringgi di luar membran sel daripada di sebelah dalam. Setiap kali ada situasi tak seimbang di seberang menyeberang dinding yang water-permeable, yakni membran sel, hukum alam, yang membenci ketakseimbangan, mencoba memlllihkan keseimbangan tersebut. Dalam hal ini alam melakukannya dengan memaksa air pindah dari sisi berkonsentrasi rendah (di dalam tubuh bakteri) ke sisi berkonsentrasi lebih tinggi (air garam di luar). Efek ini mengurangi ketakseimbangan dengan mele­ mahkan larlltan lebih kuat dan mengllatkan larutan lebih lemah. Pihak yang sial sudah barang tentu adalah bakteri, sebab akibat kehi­ langan air ia mengerut, lalu mati. Kalau pun tidak mati, sekurangnya bakteri tielak menjadi ancaman elulll karena tidak bisa berkembang biak. ("Not tonight, Dear, I'm dehydrated.") Perpindahan spontan air ini melalui sebuah membran, yang dige­ rakkan oleh ketakseimbangan konsentrasi antara larutan-Iarutan eli



152



Kolo Einstein Jodi Koki



seberang menyeberang, disebut osmosis. Proses ini juga berperan da­ lam penggaraman daging untuk meningkatkan citarasa dan sifat­ sifatnya sewaktu dimasak Sementara itu, larutan gula pekat dalam air dapat memberikan efek yang sama seperti air garam pekar. ltu sebabnya kita dapat menggu­ nakan gula sebanyak-banyaknya untuk mengawerkan buah-buahan. Pada prinsipnya, Anda juga dapat mengawetkan buah-buahan meng­ gunakan garam, tapi dibayar mahal pun saya tak akan mencicipinya. Dewasa ini, ham dan produk lain dari pork mungkin diawetkan menggunakan garam yang dicampur beberapa bahan tambahan, ter­ masuk gula ("sugar-cttred ham"), bumbu penyedap, dan natrium nitrit. Nitrit menjalankan tiga fungsi: menghambat pertumbuhan bakreri



Clostridium botulinum, sumber utama racun botulin; menyumbang citarasa; dan bereaksi dengan mioglobin, warna merah dalam daging segar, untuk membentuk senyawa disebur nitric oxide myoglobin, yang memberi daging warna merah muda yang cerah selama pemanasan lambat yang digunakan dalam proses pengawetan. Di perur, nitrit dikonversi menjadi nirrosamina, salah satu bahan kimia pemicu kanker. Oleh sebab itu FDA menetapkan batas untuk kelebihan nitrit yang boleh ada dalam produk daging diawetkan.



PENGASAPAN Proses cunng ridak menjaclikan ham matang, maka biasanya daging tersebut harus menjalani proses lain. Pengasapan di atas api kayu juga membunuh kuman, antara lain karena proses ini menjaclikan daging kering, lalu karena ini semacam proses memasak clengan temperatur rendah, dan juga karena asap menganclung bahan-bahan kimia tidak ramah bagi makhluk hidup. (Ancla pasri belum ingin tahu.) Akan tempi pengasapan pun memberi daging bermacam-macam cirarasa yang menggugah selera, tergantung jenis kayu, temperatur, lama pengasapan, dan sebagainya. Umumnya, ham yang telah diasap, dan kebanyakan ham asap, ti­ clak periu climasak lagi sebelum dimakan. Ham di toko swalayan mungkin sudah climasak, entah setengah matang atau matang. Tanyakan



Turf and Surf



153



kepada sang penjllal atau periksa labelnya, yang mungkin bertuliskan seperti "cooked" atall "ready to eat" atau "cook before serving." Untuk menjawab pertanyaan Anda: Virginia ham, termasuk merek Smithfields yang terkenal, telah mengalami proses mring yang lengkap baik dengan penggaraman dan pengasapan. maka ham tersebut tidak perlu dilemarieskan atau dimasak.



Akan



[("rapi orang boleh saja



merendam, merebus dengan api keciL memanggang, menggoreng dan sebagainya sesampai di rumah.



PENGERINGAN Digantung di udara kering uoruk



wakru



\'ang lama juga dapat



menjalankan fungsi dehidrasi dan membunuh bakteri. Ham Italia yang disebut proJcilftto dan ham Sp_lm'ol



,'-en',n!li



diawetkan dengan ga­



ram kering kemudian dikeringkan dengJn cara digamung, biasanya di gua-gua atau loteng yang beranfin



Karena ridak dimasak atau di­



asapi, ham ini secara teknis masih memah, namun orang menyukainya, setelah diiris-iris setipis kertas .\fenurur mefeb tak ada salahnya ma­ kan daging mentah yang bebas bakte i,



SPICING DAN AGING Di sinilah individualitas paling berperan



Ham dapat diselimuti



dengan garam, merica, gula, dan bermacam-macam bumbu penyedap rahasia, kemudian didiamkan selama bertahun-tahun. Jika di-cured dan dikeringkan, ham terSebllt tidak akan fusak oleh bakteri, tetapi penyimpanan selama bertahun-tahun bisa membuatnya dilapisi kapang yang harus dikerok sebelum dimakan, country



Ham yang sering disebut



ham biasanya termasuk kategori ini. Kapang atau jamur itu



bisa tampak menjijikkan, tapi elaging di dalamnya superlezat. Sekali lagi, memakannya tielak berbahaya. Di baris paling bawah daftar ham ada yang berwarna merah muda, dibungkus plastik, berupa keratan-keracan berbentuk bujur sangkar, dijual eli



toko-toko makanan atau swalayan.



Makanan ini elapat



disebut ham karena memang pork yang telah menjalani proses ctlring,



154



Kalo Einstein Jadi Koki



tetapi hubungan kekerabatannya dengan ham hanya sampai



SIOl.



(Pernahkah Anda melihat paha babi yang bujur sangkar sempurna') Ham yang satu ini terbuat dari tetelan daging yang dikumpulkan kemudian dipres seukuran yang pas untuk dihamparkan di atas roti. Walaupun sudah diasap, ham ini mudah rusak karena kandungan airnya, maka sebaiknya disimpan dalam lemari es. Jangan dikeluarkan dari sana, kecuali untuk disantap.



Mengawetkan dengan Gula dan Garam



Gravlax



I



Ham dan daging lain biasanya diawetkan menggunakan garam, se­ dangkan buah-buahan biasanya diawetkan dengan gula. Alasannya kenapa berbeda tentu saja jelas, yakni terkait dengan cita-rasa. Akan tetapi garam dan gula sama-sama efektif untuk membunuh bakteri; keduanya menarik air dengan cara yang sama: melalui osmosis. Salah satu daging-sebetulnya ikan-yang sudah diawetkan sejak zaman dahulu adalah



gravlax atau gravad lax, ikan salmon Skandinavia



yang sudah menjalani



curing. Entah Anda mengejanya lax (Swedia),



laks (Denmark dan Norwegia), lachs (Jerman), atau lox (Yiddish), kata tersebut berarti salmon, dan gravlax berarti salmon yang dikubur. Orang Skandinavia abad pertengahan mempunyai kebiasaan mengubur salmon dan herring dalam lubang-Iubang di tanah untuk fermentasi. Kini, salmon



di-cured dengan menyelimutinya menggunakan gula



dan sedikit garam. Orang Prancis kadang-kadang melakukannya dengan garam dan sedikit gula. Resep ini menggunakan perbandingan separuh­ separuh, karena kami menyukai demikian, tetapi Anda boleh membuat variasi sendiri sesuai selera. Yang penting total campurannya tidak lebih dari



cup (kira-kira 120 ml).



Gravlax mudah cara membuatnya, tetapi Anda harus bersabar dua atau tiga hari. Sesudah itu, Anda akan menikmati salah satu menu pembangkit selera paling lezat. Hidangkan dalam bentuk irisan tipis­ tipis dengan Sweet Mustard Sauce (resep di bawah) dan semacam roti gandum



(rye bread) dioles mentega.



Turf and Surf



155



Kira-kira 1,5 kilogram salmon bagian tengah yang masih berkulit, dalam satu potong, dengan bentuk kotak yang sebagus mungkin tangkai daun dill untuk bumbu (kira-kira 100 gram) cup garam kasar cup gula 2



sendok makan merica putih atau hitam, digiling kasar dengan cobek dan ulekan



Gunakan jari untuk meraba daging ikan dari arah kepala sampai ke ekor, rasakan tulang-tulangnya. Menggunakan tang atau penjepit, tarik duri-duri ikan itu lalu buang. Cuci daun dill dan tiriskan. Campur garam, gula, dan merica bubuk dalam sebuah piring keci!. Potong salmon menjadi dua ke arah lebarnya kemudian taruh keduanya dengan kulit menghadap ke bawah di atas talenan. Taburkan campuran garam-gula-merica secara merata ke atas kedua potongan ikan tadi kemudian ratakan dengan tangan ke seluruh dagingnya yang terbuka. 2



Taruh daun-daun dill di atas salah satu potongan ikan, tutup dengan potongan yang lain, kulit menghadap ke atas.



3



Bungkus tumpukan ikan dan daun tadi dalam 2 lapis plastik, taruh dalam sebuah piring dangkal, tindih dengan beban yang berat (sampai 3 hingga 5 kilogram). Kami menggunakan batu bata yang dibungkus plastik sebagai penindih.



4



Masukkan ke dalam lemari es selama 3 hari, balikkan salmon setiap 12 jam atau sekitar itu. Buka pembungkus lalu kerok ikan tadi



sampai



bersih



menggunakan



pisau



atau



spatula



un-tuk



membuang daun dill, gula dan garam. Untuk penyajian, potong tipis-tipis sedemikian sehingga kulit pada tiap irisan mudah dilepas.



Untuk 10 atau 12 orang



Sweet Mustard Sauce Campur



J.I cup mustard cokelat pasta,



1 sendok teh mustard kering, 3



sendok makan gula, 2 sendok makan cuka anggur merah. Kocok



1 S6



Kolo



Einstein



Jodi Koki



bersama X cup minyak nabati secara ajeg sampai menghasilkan mayonnaise yang encer. Masukkan



3



sendok makan daun dill yang



telah dirajang halus kemudian masukkan ke dalam lemari es selama



2



jam sampai lembut.



DIRENDAM DALAM AIR GARAM



Perendaman dengan air garam belakangan seperti 1JIewabah, seolah-olah koki-koki tenar dan para penulis seni boga dunia baru menelilukan air asin, seperti Balboa mene1ltukan Samudera Pasifik. Apa sesungguhnya proses ini?



B rining, perendaman daging, ikan atau daging unggas dalam larutan garam pekat, sama sekali bukan temuan baru. Memang, entah kapan dalam sejarah penduduk pantai, pasti ada seseorang yang secara tidak sengaja menemukan bahwa daging yang telah dicelupkan ke dalam air laut ternyata lebih segar dan menghadirkan citarasa lebih dahsyat ketika climasak. Bagaimana cara kerja proses ini? Apa keistimewaan teknik peren­ daman dalam air garam, selain menjaclikan makanan ... hmm, basah clan asinl Apakah pernyataan orang bahwa proses ini meningkatkan kesegaran dan keempukan dapat dibenarkan? Pertama, bagi yang berbahasa Inggris, ada yang harus diluruskan clahulu. Kata brining secara keliru telah digunakan untuk banyak hal dari melumurkan garam pacla daging panggang sampai merendamnya dalam campuran garam, gula, merica, cuka, anggut, cider, minyak, bumbu, dan tentu saja, air. Akan tetapi membedaki claging dengan garam bukan brining; membeclaki ya membedaki, tujuannya pun ber­ becla sama sekali. Sebagian orang menyebut merendam daging dalam camputan cair yang terdiri atas banyak hal juga brining, padahal kara yang tepat adalah marinating, yang jelas berbeda. Sementara iw, in­ clustri claging menyebut penyuntikan air garam ke dalam daging sebagai marinating, padahal ini salah saw bentuk brining.



Turf and Surf



157



Agar bagian ini tidak terlalu panjang, saya akan membatasi ptm­ bahasan sampai pengaruh perendaman daging dalam air garam, wa­ laupun kebanyakan larutan ini juga mengandung gula. Sebuah sel daging (otot) adalah sebuah serat protein berbentuk tabung panjang dan cairan mengandung bahan-bahan terlarut, se­ muanya terbungkus dalam sebuah membran yang memperbolehkan molekul-molekul air lewat. Ketika sel seperti itu dimandikan direndam dalam larutan garam pekat yang mempunyai lebih banyak molekul air bebas per sentimeter kubik, alam mencoba mengoreksi dengan memaksa molekul-molekul air bebas menyeberangi membran dari tempat yang lebih berlimpah-dalam air garam-ke tempat yang tidak begitu berlimpah-di dalam sel. Proses ini, ketika air dari larutan kaya air pindah ke larutan relatif miskin air disebut osmosis, dan tekanan desakan air melalui membran disebut tekanan osmosis. Dalam hal ini, hasilnya adalah perpindahan air dari laruran garam ke dalam sel, yang menjadikan daging lebih segar. Sementara itu, bagaimana dengan garam) Garam terlarur dalam se­ buah sel sedikit sekali (Secara ilmiah: hanya ada beberapa ion natrium dan ion klorida), tetapi di air garam banyak sekali, biasanya antara satu hingga enam ClIjl per galion. Sekali lagi, alam mencoba mengoreksi keadaan ini, kali ini melalui proses difusi: Sebagian dari ion-ion garam yang berlimpah di luar sel berdifusi atau pindah melalui membran ke dalam sel. Tentang ini melalui mekanisme yang belum dipahami betul, kemampuan proteinnya dalam menangkap air meningkat. Hasilnya ada­ lah daging yang lebih gurih, lebih basah



(juicy). Sebagai bonus, daging



juga menjadi lebih empuk, karena srruktur protein yang mengikat air cenderung lebih menggelembung dan lebih lunak.



B1'ining atau perendaman dengan air garam dengan demikian pa­ ling efektif untuk daging yang tidak begitu bercitarasa dan tidak be­ gitu berlemak yang cenderung menjacli kering ketika dimasak, misalnya daging kalkun yang putih dan bagian claging yang disebut loin. Ken­ daripun demikian, di sinilah peran sains berakhir untuk digantikan dengan seni, karena ada puluhan cara berbeda untuk proses perendaman clalam garam dan memasak bermacam-macam claging. Tak mungkin ada jawaban umum untuk berapa lama dan seberapa besar kepekaran



158



Kalo Einstein Jadi Koki



garam untuk daging tertentu, yang selanjutnya akan dimasak dengan cara tertentu, temperatur tentu, dan lama tertentu pula. Di situlah ke­ percayaan Anda kepada pembuat resep menjadi faktor penentu, sebab yang berlaku adalah aturan coba-coba (trial and error). Jika Anda me­ nemukan resep brining yang menghasilkan daging empuk, basah, tak terlalu asin, simpanlah baik-baik dan jangan banyak tanya. Kalau kita sedang keranjingan garam, mari kita bicara soal ke­ mampuan garam untllk "menarik air" dari makanan, sebuah metode dari nenek moyang untuk mengeringkan dan mengawetkan daging atall ikan dengan mengubur atau menyelimutinya dengan garam. Ta­ pi, tidakkah itll bertolak belakang dengan yang telah saya katakan bahwa air garam menaikkan kandungan air dalam daging yang diren­ dam air garam) Tidak sarna sekali. (Simak penjelasan berikut.) Air garam dan garam kering tidak memberikan efek yang sarna terhadap makanan. Osmosis terjadi karena perbedaan banyak air yang tersedia di seberang menyeberang membran. Dalam perendaman meng­ gunakan air garam, moiekul-molekul air di sebelah ILlar sel Iebih ba­ nyak daripada di dalam, maka tekanan osmosis memaksa air memintas membran ke dalam sel. Akan tetapi ketika Anda menyelimuti sepotong makanan berkandungan air tinggi (dan hampir semua makanan de­ mikian) dengan garam padat, sebagian garam terlarut dalam air di permukaan, menghasilkan sebuah selaput berupa larutan garam sangat pekat, dengan kandungan air sang at rendah-Iebih rendah daripada di dalam sel. Akibatnya, molekul air di dalam sel lebih banyak daripada di Iuar, maka air tertarik ke Iuar.



Rock Cornish Brined Hens



Bob's Mahogany Game Hens Ayam yang disebut



Cornish game hens



sedap dan basah



Uuicy),



terutama kalau direndam dahulu dalam air garam sebelum dibakar. Dalam resep ini kami menambahkan citarasa Asia dengan menambah­ kan saus kacang kedelai-bawang putih-jahe untuk menghasilkan warna kulit cokelat kemerahan yang indah.



Turf and Surf



159



Berapa banyak air garam yang harus digunakan untuk merendam? Taruh ayam ke dalam mangkuk, kuali, atau kantung plastik besar tempat Anda akan menggaraminya, tambahkan air sampai terendam seluruhnya. Keluarkan lagi ayam itu, kemudian takar air yang tadi Anda tambahkan. Berapa banyak garam yang harus digunakan? Untuk mudahnya, gunakan 1 atau 1



Y:2 cup garam untuk



setiap 4 liter air. Gula dan bahan­



bahan lain boleh ditambahkan agar rasa asin tidak terlalu dominan.



2 4



ekor ayam Cornish liter air cup garam kasar cup brown sugar, lightly packed



X



cup soy sauce, kalau bisa Kikkoman



2



sendok makan minyak kacang



4



siung bawang putih



3



kerat jahe seukuran uang logam



Cabuti bulu ayam, bersihkan rongganya, cuci sampai bersih. Tuang air ke dalam sebuah mangkuk besar atau kuali. Tam-bahkan garam dan gula kemudian aduk sampai larut semuanya. Masukkan ayam ke dalam air, bagian dada di bawah. Gunakan pemberat untuk menindih ayam supaya terendam seluruhnya. Biarkan dalam tempat yang dingin atau masukkan ke lemari es selama 1 jam. Ambil ayam dari air garam, cuci dan keringkan menggunakan kertas penyerap. Kalau tidak akan langsung digunakan, teruskan simpan dalam lemari es. 2 Panaskan dahulu oven sampai 205°C. Ikat kaki dan sayap dengan benang, hanya supaya tampak rapi. 3 Masukkan soy sauce ke dalam gelas pengukur 1 cup, tambahkan minyak. Bawang putih dikeprek kemudian ditambahkan ke dalam soy sauce dan minyak. Jahe di iris-iris kemudian dipres sampai keluar airnya dan masukkan ke dalam campuran tadi. Aduk saus tersebut serata mungkin (meskipun minyak tentu saja tidak akan bercampur dengan baik), setelah itu oles-kan ke badan ayam. Taruh ayam yang sudah dibumbui dengan dada ke bawah di atas loyang untuk pemanggangan dalam oven.



160



4



Kalo Einstein Jodi Koki



Panggang ayam selama 30 menit, sambil diolesi dengan saus pada menit ke-10 dan ke-20.



Sebelum dioleskan jangan lupa



mengaduk saus terlebih dahulu supaya ampasnya ikut menempel di badan ayam. Kalau tetesan saus yang jatuh mulai berasap, tambahkan



Y:1



cup air ke dalam loyang. Balikkan ayam sehingga



dadanya menghadap ke atas, lanjutkan pemanggangan selama 30 hingga 40 menit lagi. dan olesi terus setiap 10 men it. Pastikan cukup banyak bumbu yang menempel ke kulit, terutama pada pengolesan terakhir. Ayam akan empuk, basah, dan berwarna cokelat kemerahan. Cukup mengenyangkan untuk 2 orang



Tak ada Maaf untuk Hilangnya Sari Oaging



Salt-Seared Burgers



I



Hamburger yang dipanggang di atas api gas atau arang kehilangan sebagian besar air daging karena menetes ke dalam api. Akan tetapi kalau di masak di atas wajan besi yang rata (skillet), air daging yang menguap meninggalkan "noda cokelat" yang sedap di dasarnya. Itu menguntungkan sekali kalau wajan yang sama kemudian disiram anggur atau bahan cair lain untuk membuat saus. Namun kalau tidak ingin membuat saus, tetesan-tetesan tadi hanya menjadi noda yang percuma. Solusi: Masak burger di atas lapisan tipis garam di permukaan wajan. Garam itu menyerap cairan dari burger dan dengan cepat mengikatnya, membentuk semacam kerak di permukaan daging yang membuatnya tidak lengket ke wajan. Burger yang dihasilkan memiliki bagian luar yang renyah dan gurih.



Y:1



kg daging sapi giling



Y:1



hingga



% sendok teh garam kasar



Dengan tangan, bentuk daging giling menjadi dua hamparan lon­ jong. Jangan menekan daging lebih dari seperlunya, yang penting menyatu.



161



Turf and Surf



2



Taburkan garam kasar secara merata ke permukaan wajan rata dari besi tuang berukuran 8 inci.



Garam tidak harus menutup



seluruh permukaan dengan satu lapisan. Panaskan wajan yang telah digarami selama 5 menil di atas api sedang.



3



Taruh burger tepat di atas garam dan masak tanpa membaliknya selama 3 men it di satu sisi, kemudian masak 3 menit lagi pada sisi yang lain



unluk



mendapatkan



burger



setengah



matang,



atau



teruskan sampai matang sesuai selera.



Untuk 2 burger



I SELAMAT MALAM, MANDILAH SEPUASMU Resep se/a/" menyltrtth saya merendam d,alam bttmbu se/ama sema/am (overnight), membiarkannya seiama senza/am, dan sebagainya. Berapa /amakah "sema/am" itu?



S aya juga kesal. Mengapa harus semalam' Apakah kira harus percaya bahwa siang hari akan berpengaruh rerhadap proses membumbui) Bagaimana kalau kita baru mulai membumbui pada jam dua dini hare Jam berapakah "semalam" harus dimulai? Kalau sudah didiamkan seJama semalam, apakah kira harus melanjurkan rahap berikutnya begitLL ayam jantan berkokok) Bagaimana kalau kira harus berangkat kerja pagi-pagi benarl Bagaimana cara mengarasi kendala ini) Umumnya, yang dimaksudkan dengan "semalam" adalah delapan hingga sepuluh jam, dan kebanyakan sampai dua belas jam pun bukan masalah. Akan tetapi resep yang baik biasanya memperbolehkan kita mengatur jadwal sendiri. CUkliP beritahukan berapa jam yang diper­ lukan; rasanya kira CUkliP dewasa llntllk bisa menentukan waktu tidur kira sendiri.



162



:



Kolo Einstein Jodi Koki



BUANG BUIH KOTOR ITU! Ketika saya membttat sup ayam, tidak lama setelah air mulai mendidih di sekitar daging ayam, kotoran berbuih berwarna putih bermtlnculan. Membttangi buih ittt tidak sulit, tetapi tak lama kemudian buih yang sama mttncttl lagi. Apakah sestmgglthnya bltih itlt, dan betulkah tindakan saya dengan membttcmg buih itu?



B Uih itu tidak lain dari protein yang menggumpal, yang diikat oleh lemak. Tidak apa-apa kalau Anda memakannya, tetapi selain rasanya tidak enak, demi estetika sebaiknya Anda membuang buih-buih tersebut. Ketika protein dipanaskan, ia menggumpal. Artinya, molekul­ molekulnya yang panjang dan bergelung untuk beberapa saat membuka tetapi kemudian bergelung lagi dengan posisi yang baru.



Dalam



peristiwa ini sebagian protein ayam Anda terlarut dalam air, maka waktu temperatur bertambah, mereka mulai menggumpal. Sementara itu, sebagian lemak ayam juga meleleh menjadi minyak, dan seperti minyak-minyak lain, mereka naik ke permukaan karena memiliki masa jenis lebih kecil daripada air. Ketika keduanya bertemu, minyak membungkus protein dan bertindak seperti pelampung penyelamat, maka gumpalan protein mengapung di permukaan seperti sampah. Tidak apa-apa kalau dimakan, tapi buruk untuk penampilan. Sewaktu temperatur naik sampai ke tahap simmer, minyak menipis lalu mengalir pergi, meninggalkan protein yang terus melayang­ layang.



Protein-protein iru akhirnya membentuk partikel-partikel



kecil berwarna cokelat yang tampak ketika sup dihidangkan-yakni jika Anda tidak membuang mereka sejak awal. Sampah itu akan terus di situ, bahkan banyak di antaranya menempel ke pinggiran panci pacla garis air, membentuk semacam cincin yang bisa mengerak. Jadi, jangan malas membuang buih selama memasak, maka sebagai imbalan Anda akan memperoleh sup ayam yang jernih dan sedap dipandang.



Turf



and Surf



163



Alat terbaik untuk membuang buih dan kotoran dari sup atau kaldu disebut skimmer dan alat itu dilengkapi dengan kasa penyaring.



LlHAT, LlHAT, BAGUS, KAN?



Sehabis lIlemanggang aya7ll. ada yang menetes ke atas loyang atat! alas tmtuk memanggang. Bisahab saya lIleman!aatkannya?



J



angan. Kalau mau tahu, Anda tidak berhak. Tuang minyaknya,



kerok dan kumpulkan ampasnya ke dalam sebuah stoples, kemudian kirimkan ke rumah saya menggunakan pos yang paling kilat. Ha-ha­ ha. Untuk seriusnya, tetesan jtu terdiri atas cairan dan gel yang sangat sedap, maka Anda pantas dijebloskan ke penjara kalau membuangnya ketika mencuci perabotan. Saya sering berkhayal menjadi seorang raja atau kaisar, sehingga bisa menyuruh koki istana memanggang seratus ekor ayam, membagikan ayamnya kepada rakyat, sedangkan kumpulan tetesannya dihidangkan untuk saya di piring perak untuk saya nikmati dengan beberapa potong roti Prancis yang renyah. Atau saya bisa mendapatkan satu tong saus kuah daging (gravy) terbaik, karena baik lemak, sari ayam, gel protein, dan kerak kecokelatan di situ merupakan bahan dasar yang istimewa untuk membuat saus kuah daging paling membangkitkan selera.



SI RAKUS PUN TAK INGIN MENYENTUHNYA



Mengapa kuah daging saya halat! tidak kental pasti berminyak?



S ebetulnya



tidak harus begitu.



Kita pasti pernah melihat yang



kental tapi sekaligus berminyak juga, bukanl Kental dan encer berminyak terbentuk dari fenomena dasar yang sama: Minyak dan air tidak pernah bercampur. Dalam kuah daging,



164



Kalo Einstein Jodi Koki



Anda menginginkan keduanya, namun ticlak muclah membuat mereka bersatu, kecuali lewat akal bulus. Pertama, mari kita luruskan clahulu terminologinya. Minyak, lemak, dan gemuk adalah barang yang sama. Ia disebut lemak sewaktu padat dan minyak sewaktu cair. Lemak padat mana pun clapat clilelehkan menjadi cair, dan minyak cair selalu dapat dipadatkan dengan cara didinginkan. Dalam wujud alami mereka, lemak paclat umumnya clitemukan dalam tubuh hewan sedangkan minyak cair ditemukan dalam biji-biji tumbuhan. Akan tetapi profesional dalam bidang makanan menyebut mereka semua lemak, karena peran mereka yang sama dalam hal gizi. Gemuk (grease) mempunyai perpaduan sifat antara lemak yang paclat dan minyak yang cairo Kata grease clalam bahasa Inggris mempLl­ nyai konotasi buruk (restoran jorok, misalnya, clisebllt greasy spoon), clan kita tidak pernah mendengar kata ini dipromosikan clalam hidangan mana pun. Dalam bahasan menclatang, saya akan menggllnakan kata lemak, minyak, clan gemuk sesLiai keperluan. Atau, sejujllrnya, saya akan menggunakannya sesuka saya. Masih seputar istilah: Pacla awalnya, yang clisebut gravy aclalah sari (juice) yang menetes clari claging sewaktu panggang. Apabila claging panggang disajikan masih bersama juice-nya,



orang menyebutnya



dihiclangkan au jus (baca: o-zhoo), ungkapan Prancis yang berarti "clengan juice." Sayangnya, kebanyakan restoran mengartikan jus ha­ nya sebagai sejenis tepung "dasar" terbuat clari garam, bumbLi pe­ nyedap, pewarna karamel, yang dilarutkan clalam air panas. Apabila Anela menambahkan bahan lain ke e1alam loyang atau nampan penadah tetesan kemudian memasaknya, berarti Anda membLiat gravy. Lalu, apa yang disebut saLis? SaLIs e1ibuat di tempat berbeela, biasanya menggLinakan sebagian tetesan yang sarna, tetapi e1itambah sejumlah bumbu, penyeclap, clan bahan-bahan lain. Mari kita bicara tentang jenis gravy yang paling umum: grewy dari tetesan daging atau ayam panggang. Tak ada yang suka kalau gravy kebanyakan air, maka orang meng­ gunakan bahan pengental. Di sinilah tepung terigu berperan. Tepung terigu mengandung baik pati maupun protein. Mengentalkan salis



Turf and Surf



165



menggunakan patl j Keunggulan lltama perabot masak dari tembaga atau berlapis tembaga adalah penghantaran panasnya yang bagus sekali dan merata. Karena sifat inilah mereka dipuji, bukan karena kilapnya. Jika Anda mencoba mempertahankan penampilan awal perabot rembaga, Anda mungkin harus bersedia membayar orang untuk mengerjakannya seharian dan setiap hari. Namun kalau hanya supaya perabot tembaga Anda tidak tampak terlalu kusam, ada beberapa cara sederhana yang dapar Anda kerjakan. Jangan pernah memasukkannya ke dalam mesin pencuci piring; de­ terjen yang kelewat basa dapar memudarkan warna rembaga. Keringkan baik-baik sehabis dicuci menggunakan cairan pencLlci piring. Pasrikan tak ada lemak yang rertinggal menggunakan pembersih yang agak abrasif, sebab kerika dipanaskan sisa lemak iru akan rerbakar dan ber­ ubah menjadi noda kehitaman. Akhirnya, jangan memanaskan panci sampai suhu rerlalu ringgi, entah dengan minyak di dalamnya arau apalagi dalam keadaan kosong. Oksida tembaga yang berwarna gelap paling mudah rerbentuk di ririk-ritik panas, dan belakangan Anda akan melihar bekas api kompor yang nyara di bagian bawah panci arau waJan.



312



Koto Einstein Jodi Koki



Ukuran dan Takaran



KETIKA SATU OUNCE TIDAK SAMA DENGAN SATU OUNCE MengajJa orang Amerika mempunyai takaran cup yang berbeda tmtuk bahan baJah dan bahan kering? Bukankah satu cup gula Jama dengcm Jatu cup susu?



Itu



bergantung pada definisi yang digunakan. Susahnya selalu ada



orang yang bangga kalau bisa membuac orang lain bingung. Di Amerika sam cup selalu sarna dengan saw cup lain: secara dengan delapan U.S. fluid ounces, entah untuk basah acau kering. Akan cecapi Anda mungkin penasaran: Jika fluid otmee dimaksudkan uncuk menakar cairan, bagaimana cerieanya sampai eakaran iw juga dipakai untuk mengukur eepung eerigu dan padaean kering lain' Lalu apa beda antara ounce untuk volume dan ounce unruk berae' Kebingungan berpangkal dari siseem pengukuran orang Amerika di masa lampau. Berikut ini yang pernah dibingungkan kepada anak­ anak Amerika (mohon disimak baik-baik, sebab cukup mmie): Satu



fluid ounce Amerika adalah saman llntuk volume (setara kira-kira 30 ml; tepatnya



29,57 ml) sekaliglls unruk benda padat yang bisa



mengalir (tepung aeall buciran lembue) dan hams dibedakan dari fluid



ounce Inggris, yang menyatakan voume berbeda (seeara kira-kira 28 ml; eepatnya



28,41



ml). Namun keduanya hanls dibedakan dari



avoirdupoiJ ounce, yang bukan unmk volume sarna sekali melainkan llntuk berae (seeara 28 gram) dan masih hams dibedakan dari troy



otmce, saeuan berbeda uncuk berac. Avoirdupois ounce jangan dibedakan dari apothecary ounce, yang eepae sarna dengan troy ounce kecllali dalam hal pemakaian. Avoirdupois ounce untllk benda biasa, troy ounce untuk permata dan logam berharga, sedangkan apothecary ounce unruk farmasi. Jelasl Pembaca mllngkin bingllng keeika hams membayangkan sistem sacuan Amerika, padahal orang Amerika juseru bingllng keeika diper­



313



Perabot dan Teknologi



kenalkan kepada Sistern Pengukuran 1nternasional yang lebih dikenal dengan sebutan SI,



Systeme International,



atau Sistem Metrik. Dalam SI,



berat selalu dalam kilogram sedangkan volume selalu dalam liter. Di seluruh dunia Amerika merupakan saru-satunya negara yang masih menggunakan sistem pengukuran 1nggris, sementara 1nggris sendiri sudah melepaskannya untuk pindah ke metrik. Coba kita kern bali ke pertanyaan Anda. Dalam satuan Amerika, apakah delapan fluid



ounce



susu sarna dengan delapan fluid



ounce



gula?



Sudah barang tentu keduanya sarna. Kita betul-betul akan kerepotan apabila tidak demikian. Namun kita masih memerlukan seperangkat gelas ukur khusus untuk cairan dan seperangkat wadah ukur dari 10gam untuk benda padar. Cobalah mengukur satu dua



cup



cup



gula dalam sebuah gelas ukur untuk



benda cair, Anda akan kesulitan sewaktu harus memastikan



kapan gula mencapai tanda satu cup, sebab permukaan gula tidak cen­ derung rata seperti benda cair. Bahkan setelah Anda mengetuk-ngetuk gelas ukur supaya permukaan gula menjadi rata dan pas dengan tanda, Anda tidak akan memperoleh gula sebanyak yang dimaksudkan oleh resep. 1tu karena juru uji resep menggunakan sebuah alat ukur Jogam yang pas untuk satu



cup



kalau diisi penuh sampai bibirnya. Dan per­



caya atau tidak, hasilnya akan berbeda daripada ketika Anda menakar dengan gelas ukur. Cobalah yang berikut. Ukur satu



(Up gula



peres dengan mengisi ta­



karan sampai lebih dari bibir kemudian sapu dengan sebuah alat yang Jurus, misalnya mistar atau bagian belakang sebuah pisau dapur besar. Setelah itu tumpahkan gula ke dalam sebuah gelas takaran, terus di­ guncang sedikit supaya permukaannya menjadi rata.



Saya berani



bertaruh bahwa gula Anda bahkan tidak mencapai tanda satu



(tip.



Mungkinkah itu karena ketidakcermatan dalam peneraan alat-alat takar itu sendiril Tidak, kecuali Anda menggunakan alat takar dari kaki lima dengan garis-garis yang seperti buatan anak taman kanak­ kanak; pabrik-pabrik perlengkapan masak terhormat biasanya sangat menjaga ketelitian produk-produk mereka. Tidak, jawabnya terletak pada perbedaan mendasar antara benda cair dan benda padat butiran



(granulated)



seperti gula, garam, dan tepung terigu.



314



Kolo Einstein Jodi Koki



Ketika Anda menumpahkan sebuah benda cair ke dalam sebuah wadah ia mengalir ke setiap penjuru, tidak menyisakan ruang sedikit pun. Akan tetapi perilaku benda padat butiran tidak mudah diduga, tergantung pada bentuk dan ukuran baik butirao maupun wadah. Secara umum, ketika dituang ke dalam sebuah wadah yang lebar, butiran berpeluang lebih menyebar dan mengisi ruang-ruang yang ada, maka mereka lebih kompak daripada ketika dimasukkan ke da­ lam sebuah wadah sempit. Dan karena lebih kompak, volume yang mereka tempati lebih sedikit. Dengan demikian, gula yang sarna bisa menempati volume lebih sedikit dalam sebuah wadah lebar dibanding dalam sebuah wadah sempit. Kembali ke dapur dan ke cup pengukur Anda. Saya berani bertaruh bahwa Anda akan menemukan bahwa pada tingkat kapasitas yang sa­ rna, diameter cup pengukut kaca Anda lumayan lebih lebar daripada mulut cup pengukur yang terbuat dari logam. Oleh sebab itu, gula dan terutama terigu, yang agak sui it mapan, akan menempati volume lebih sediki t dalam cup pengukur dari kaca. )ika Anda menggunakan



cttp pengukur kaca untuk bahan kering, takaran Anda akan lebih besar daripada yang diminta oleh resep. Untuk memastikan, saya menguji efek yang sebaliknya: Saya me­ nuang satu cup gula yang diukur dengan takaran logam ke dalam se­ buah gelas ukur yang sempit-gelas lIkllr di laboratorium kimia. Se­ suai dllgaan saya, gula mengisi tabung kaca itu sedikit lebih tinggi dari tanda untuk delapan ounce (237 ml). Sayangnya, alat ukur kaca modern bahkan lebih lebar daripada yang terdahulu, barangkali karena orang sekarang ingin memanaskan susu atau bahan cair lain dalam micrO'wave o-ven, dan makanan itu tidak terlalu mudah bergolak serra tumpah dalam wadah lebih lebar. Oleh sebab itu alar rakar cair sekarang ridak baik untuk mengukur bahan kering. Kendatipun demikian, pemakaian alar takar lebih lebar bukan tidak menimbulkan masalah. Dalam takaran lebih lebar, kesalahan ke­ cil dalam pembacaan lIkuran dapat menimbulkan kesalahan relatif be­ sar dalam volume. Gelas ukur bermlliut lebar dengan demikian tidak secermat gelas ukur lama yang lebih sempit. Maka, jika Anda masih menyimpan gelas ukur lama, bersyukurlah karena im barang berharga. Selain deogan gelas ukur kita juga bisa bermasalah dengan seodok



Perabot dan Teknologi



teh dan sendok makan sewaktu menakar benda cairo Pernahkah



315



me­



merhatikan bagaimana tegangan permukaan menyebabkan benda cair menggelembung melebihi pinggiran sendok takar? Kalau begitu, se­ berapa cermatkah takaran kital Sendok takar seyogyanya untuk menakar benda padat buriran, bukan benda cair. Solusi yang sempurna untuk semua masalah ini, menurut temuan saya, adalah sebuah gelas ukur dengan nama sangat "percaya diri": Perfect Beaker, buatan EMSA Design of Frieling USA. Gelas ukur ini dikalibrasi untuk setiap macam satuan pengukuran zat cair yang Anda inginkan:



ounce,



mililiter, sendok teh, sendok makan,



p , pint, bahkan



cu



pecahan-pecahan semua satuan tadi. Alat ukur tunggal inilah yang mampu memenuhi semua keperluan Anda, dari satu



ounce



sampai satu



pint. Bentuknya yang seperti kerucur tempat es krim memungkinkan bahan yang tidak begitu banyak ditakar di bagian yang lebih sempit, dengan pembacaan lebih cermat untuk kasus tersebut. Anda juga da­ pat memakainya untuk mengonversi harga dari satuan satu ke satuan lain. Dengan gelas ukur ini kita tidak usah terlalu pusing soal satuan yang ditulis dalam sebuah buku resep. Asal tahu saja, meskipun ter­ tinggal, tidak sampai seribu tahun lagi Amerika akhirnya akan ikut menggunakan sistem metrik. Tapi buku resep lama yang menggunakan satuan Inggris mungkin akan masih Anda bucuhkan. (Apakah saya terlalu pesimistik? lagi pula, sekarang baru dua pu­ luh tujuh tahun sejak Kongres meloloskan sebuah undang-undang yang mempersyaratkan konversi ke metrik, dan setidaknya Coca-Cola dan Pepsi sudah menghadirkan botol ukuran dua liter.) Jawab yang tuntas soal kecermatan dan reproduksibilitas sebuah resep sederhana sekali, namun kecuali tukang roti dan jurumasak pro­ fesional, kita orang biasa sebaiknya mengerjakan yang berikut: Alih­ alih menakar bahan padat berdasarkan volume, misalnya sendok ma­ kan atau



p , lebih praktis kalau kita menimbang mereka. Dalam sa­



cu



tuan metrik, misalnya, seratus gram gula selalu memberikan banyak gula yang sama, tak peduli gula itu berbutir halus atau kasar, atau di wadah apa Anda menaruhnya. Untuk bahan cair, satuan metrik hanya menggunakan mililiter atau kelipatannya, liter (seribu mililiter). Tak ada



p , pint, quart, atau gallon yang hanya membuat pusing.



cu



316



Kalo



Einstein Jodi



Koki



Coba hitung: Berapa cup yang setara dengan setengah gallon? Bah­ kan orang Amerika pun rerap pLlsing.



Coffee Cake dalam Satuan Metrik



I



Black Raspberry Coffee Cake



!



Berikut ini resep dalam satuan 51 atau metrik, yang baru akan di-pakai oleh orang Amerika menjelang tahun 3000. 5atuan Amerika disertakan dalam kurung. 8anyak buku masak menyediakan tabel-tabel konversi satuan, tetapi angka-angka yang diberikan tidak konsisten.



Di antaranya,



angka-angka di situ dibulatkan, tetapi tiap orang membulatkan secara berbeda, tergantung tingkat kerumitan yang dipilih. Angka ekivalen dalam resep ini berasal dari penimbangan sesungguhnya, dengan pembulatan ke angka bulat terdekat dalam gram atau mililiter. Akan tetapi kalau pun Anda membulatkan cukup banyak (misalnya, dari 296 menjadi 300), cake tidak akan meletus.



Kami tidak mengonversi



takaran kurang dari setengah sendok teh karena angka gramnya akan terialu keci!. Tapi kalau petugas dari metrologi sedang tidak ada, pakai saja sendok takaran yang sampai ukuran Yz sendok teh. Hidangan penutup yang lezat ini mempunyai citarasa antara per­ men dan pastry. Potong tipis-tipis untuk disajikan hangat-hangat bersama kopi. Atau siapkan bahan-bahan pada malam hari dan dipanggang pada pagi hari untuk sarapan yang istimewa. Buah berry yang dipakai boleh hitam, biru, atau merah, atau kombinasi semuanya. Kue ini bisa disimpan di freezer, tapi biasanya tak ada sisa untuk disimpan.



Untuk Crumb Topping 108 gram (Yz cup) light brown sugar yang baru dibuka dari kemasannya 18 gram (2 sendok makan) terigu serbaguna 14



gram (1 sendok makan) mentega tawar, dingin



14



gram (Yzounce) cokelat setengah manis, dicincang lem­ but



Perabot dan Teknologi



317



Untuk Cake



135 160 2



(1



gram gram



cup) terigu serbaguna



( %



gram (



cup) gula



sendok teh) baking powder



( sendok teh (







send ok teh



sendok teh) baking soda sendok teh) garam



butir telur ukuran besar



(X cup) buttermilk



79



mililiter



5



mililiter (



76



gram



sendok teh) ekstrak vanila



(X cup)



mentega



tawar,



dilelehkan



kemudian



didinginkan



175



gram



(1 X



cup raspberry hitam (atau merah) segar



Dalam sebuah mangkuk kecil, campur



brown sugar



dengan tepung



lalu tambahkan mentega, setelah itu cacah-cacah dengan



blender



pastry



atau dua bilai pisau sampai setiap butir gula tersalut



tepung. Tambahkan cokelat kemudian campur sampai rata. Sisihkan sampai siap untuk digunakan. 2 Panaskan dahulu oven sampai 190°C (375°F) kemudian semprot sebuah loyang yang pinggirannya bisa dilepas ukuran 20 cm



(8



inci) dengan



(springform pan)



nonstick baking spray.



Dalam sebuah



mangkuk sedang, saring tepung kemudian tambahkan gula,



powder, baking soda, kocok telur,



baking



dan garam. Dalam sebuah mangkuk lain,



buttermilk, vanila,



dan mentega cairo



3 T uang adonan cair ke dalam campuran terigu sekaligus. Aduk sampai hampir



lembut.



Tumpahkan adonan secara merata ke



dalam loyang yang telah disediakan. Tebar buah berry secara merata di atasnya. Selanjutnya bagikan



crumb topping



ke atas



semua buah berry. 4 Bakar sampai cokelat sekali, 40 hingga 45 menit. hangat-hangat.



Untuk 8 hingga



10



porsi



Hidangkan



318



Kolo Einstein Jodi Koki



Sekejap yang lama... Mengapa termometer saya yang katanya "instant-read" tidak segera memberitahukan temperatur makanan?



Y ang disebut instant-read thermometer terdiri atas



dua macam: dial­



type dan digital l'eadout type. Namun apakah keduanya betul-betul memberi Anda bacaan temperatur dalam seketika' Jangan berharap banyak!



Peranti tersebut memerlukan waktu



10 hingga 30 detik



untuk naik ke bacaan paling tinggi, yang, tentu saja, berarti bacaan yang Anda kehendaki. Coba ambil alat itu dari makanan sebelum ia mencapai bacaan maksimum, maka Anda akan memperoleh taksiran temperatur terlalu rendah. Sudah barang tentu, Anda perlu mendapatkan bacaan temperatur secepat-cepatnya. Siapa sih mau berlama-Iama memegang termometer dalam oven yang sedang panas-panasnyal Apa boleh buat, tak ada termomerer yang mampu menunjukkan temperatur makanan sampai ia sendiri-entah termometernya sendiri atau "perwakilannya"-men­ capai temperatur sam a seperti temperatur makanan yang akan diukur. Sesungguhnyalah, Anda boleh mengatakan bahwa termometer hanya bisa memberitahukan temperaturnya sendiri. Tidak banyak yang dapat Anda perbuat soal waktu yang diperlukan agar termometer bisa men­ capai temperatur makanan, selain memilih termometer digital alih­ alih termometer tipe dial sebab, seperti akan saya jelaskan, termometer digital umumnya membaca lebih cepat dibanding tipe dial. Yang masih dapat Anda perbuat setidaknya adalah tahu tepatnya di bag ian mana pada makanan Anda bisa mendapatkan pengukuran ter­ baik. Tiap jenis termometer instan mempunyai kinerja berbeda dalam hal ini.



Dial type thermometer mengukur temperatur dengan banruan sebuah kumparan dwilogam di bagian pangkalnya: sebuah kumparan dari dua jenis logam berbeda yang direkatkan. Karena kedua logam memuai dengan laju berbeda ketika terpanaskan, panas menyebabkan kumparan melengkung, yang pada gilirannya mengubah posisi ujung jarum



Perabot dan Teknologi



319



pada sebuah piringan (dial). Sayangnya, batang pengindera temperatur biasanya mempllnyai panjang lebih dari 2,5 em, maka yang sesllng­ gllhnya Anda ukur adalah harga rata-rata di sekitar tempat pengllkuran. Padahal Anda sering ingin mengukur temperatur makanan di bagian tertentll saja. Di bagian dalam ayarn yang sedang dipanggang misalnya, ternperatur bervariasi di ternpat-tempat yang berbeda, tempi ul1tuk rnenentllkan apakah ayam itu slldah rnatang atau belurn Anda perlu mengetablli temperatur di bagian paha yang paling teba!. Sebaliknya, sebllab termometer digital mengukur ternperatur tepat di sasaran yang diinginkan. Alat ini berisi sebuab sernikonduktor sa­ ngat keeil bertenaga baterai dengan bambatan listrik yang bervariasi terhadap ternperatur. (Dalam bahasa ilmiah disebut termistor.) Sebllah rangkaian komputer mengubah hambatan itu menjadi sinyal-sinyal listrik yang mengoperasikan sebuah nt/merical display. Karena termistor sangat keeil itu terletak di ujUl1g batang pengukur, terrnometer digi­ tal terutarna bagus untuk memantau temperatur daging panggang yang eukup tebal, sebab Anda perlu mengetahui ternperatur di bagian paling dalarn. Keuntungan lain termorneter digi tal adalah karena termistor keeil sekali, ia dengan eepat bisa meneapai ternperatur yang sarna dengan temperatur makanan. leu sebabnya terrnorneter ini biasanya rnernberi baeaan lebih eepat dari pada ti pe dial.



,-;":1'-



Termometer digital buatan Component Design.



320



Kolo Einstein Jodi Koki



Mari Memasak



I



Memasak di bawah tekanan



I



I bu saya mempttnyai sebttah diabolical pressure cooker buatan tahttn 1950an yang sekarang tampaknya dibuat kemba/i dengan senttthan-sentuhan modern. Apa tepatnya yang diperbttat oleh perangkat ini?



Mereka mempereepar proses memasak dengan membuar air mendidih pada temperatur lebih tinggi dari normal. Dalam proses tersebut, mereka mungkin berdesis, bergetar, dan bersiul seperti sebuah mesin sedang mengamuk, dengan kemungkinan mendekor ulang dapur Anda dengan semburan kuah dan bumbu. Akan tetapi panei bertekanan seperti milik ibu Anda kini telah dire­ kayasa ulang agar lebih santun dan hampir tanpa risiko. Kendatipun demikian, seperti semua perabot masak, kita sadar bahwa keamanan im penting. Sayangnya, petunjuk yang selalu dieetak di badan panei bertekanan sarat dengan peringatan "boleh dan ridak boleh" mena­ kutkan yang malahan membuat bingung keeuali Anda memahami ea­ ra kerjanya. Unruk itulah saya menulis buku ini.



PresJUre cooker atau panei bertekanan muneul kira-kira seusai Perang Dunia II sebagai cara "modern"



untuk memasak bagi para ibu [U­



mahrangga yang kerika iru kewalahan dengan tugas memasak, mencuci, dan mengurus anak-anak.



Anak-anak mereka, yang lazim disebut



baby-boomers, kemudian dewasa dan kewalahan sendiri dengan pekerjaan, olahtubuh, dan meneari hiburan. Peralatan apa pun yang menjanjikan pereeparan proses penyediaan makan laku bak pisang goreng. Ternyata, tak peduli sebanyak apa pun jalan pintas yang diremukan, ada dua tahap dalam memasak yang tidak dapat dihindarkan dan tetap menyira waktu. Pertama adalah transmisi panas-pengiriman panas ke bagian dalam makanan. 1m bjsa menjadi hambatan dalam banyak resep "kilat", sebab kebanyakan makanan tergolong penghantar panas yang buruk. Tahap lain yang juga lambat adalah reaksi memasak jtu



Perabot dan Teknologi



321



sendiri. Reaksi kimia yang mengubah makanan dari mentah menjadi matang bisa lambat sekali.



Microwave oven berhasil mengatasi lambarnya penghantaran panas dengan membangkitkan panas langsung di dalam makanan. Akan tetapi banyak hidangan seperti sup dan soto yang mengambil manfaat justru dari lambatnya proses perpaduan citarasa yang terjadi dalam cara memasak menggunakan air seperti braising: memasak daging dan sayuran entah dengan suhu tinggi atau tidak terlalu tinggi dengan air sedikit dalam wadah tertutup. Anda tidak dapat melakukan itu dalam



microwave oven sebab di situ gelombang mikro, bukan air menjelang mendidih, yang menjalankan tugas memasak. Guna mempercepat braising, kita dapat menggunakan temperatur lebih tinggi, sebab semua reaksi kimia, termasllk dalam proses me­ masak, berjalan lebih cepat pada temperatur lebih tinggi. Akan tetapi dalam hal ini ada hambatan besar: Air, dalam keadaan normal, mem­ punyai pembatas temperatur pada lOonc, titik didihnya pada ketinggian muka lallt. Besarkan nyala kompor sampai seperti alat penyembur api di neraka (sok tahu, ah!), air atau saus akan bergolak makin heboh, na­ mun tidak menjadi lebih panas. Maka datanglah panci bertekanan. Alat ini mendorong titik didih air sampai lebih sedikit dari 120°C. Bagaimana caranyal Untung An­ da bertanya, sebab buku masak jarang memberikan alasannya, termasuk bllkll atau lembar petunjuk yang menyertai panci Anda. Agar air bisa mendidih, molekul-molekulnya harus memperoleh energi memadai untuk kabur dari cairan dan melayang-layang bebas di udara sebagai uap atau gas. Untuk itu, mereka harus menerobos la­ pisan atmosfer yang menyelimuti seluruh planet kita. Udara sebetulnya ringan, namun karena tebalnya lebih dari 150 kilometer, selimur ini jadi berat sekali; di permukaan seluas 1 cm2, berat udara sekitar 1 kg (atau sekitar 15 pound di permukaan seluas 1 inci persegi). Dalam kon­ disi biasa, molekul-molekul air dengan demikian harus mencapai energi setara dengan pada 100°C untuk melawan tekanan selimur se­ besar 1 kg per cm2 supaya bisa bebas. Sekarang mari kita panaskan sedikit air dalam sebuah panci berte­ kanan, sebuah wadah berrutup rapat dengan sebuah lubang kecil yang



322



Kalo Einstein Jodi Koki



dapar diatur untuk mengeluarkan udara dan uap. Ketika air mulai mendidih, ia mengeluarkan uap dan, karena ventilasi tertutup, tekanan di dalam panci menumpuk. Hanya setelah tekanan keseluruhan men­ capai 30 psi-15 dari atmosfer plus 15 dari uap-barulah kontrol ventilasi memperbolehkan uap meninggalkan panci. Dengan demikian, tekanan dalam panci dipertahankan pada tingkat 30 psi. Untuk melawan tekanan "selimut" yang lebih tinggi dan supaya rerap mendidih, molekul-molekul air kini harus meraih energi lebih tinggi lagi elaripaela sebelumnya. Guna mengatasi tekanan 30 psi, mereka memerlukan energi yang setara elengan energi paela temperatuc 120°C, dan itu menjadi temperatur didih yang bam. Uap bertemperatur dan bertekanan tinggi mempercepat proses memasak karena lebih le­ luasa menyebar ke semua bagian makanan. Sewaktu Anela mulai memanaskan panci bertekanan yang suelah elitutup rapat, ventilasinya melepaskan uelara sampai air mulai mendidih elan membentuk uap. Tekanan uap elitahan paela tingkat 30 psi yang diinginkan menggunakan semacam alat pembaras rekanan. Biasanya alat ini bempa sebuah pemberat kecil yang elitaruh tepat di atas lu­ bang ventilasi. Selama memasak, pemberat itu bergoyang-goyang ke kiri ke kanan untuk melepaskan kelebihan uap sehingga tekanan tidak lewat dari 30 psi. Namun uap yang diizinkan keluar itu mengung­ kapkan kegembiraan mereka dengan suara desis yang menakutkan dan membuar sebagian orang mengira panci akan meledak. Tidak akan. Rancangan panci bertekanan model bam menggunakan katup pegas sebagai pengganti pemberar untuk mengatur tekanan yang diinginkan. Selama memasak, Anda boleh mengatur besar api supaya isi panci mendidih cukup cepat untuk mempertahankan rekanan uap, namun jangan terlalu besar sehingga uap yang kabur melalui ventilasi terlalu banyak. Biasanya, pengatur tekanan itLl mengamankan panci sehingga tidak bembah menjadi born. Sesudah waktu memasak yang clitentukan terlampaui, Anda mendinginkan panci sehingga uap di dalamnya mengembun-kembali menjadi air-dan kembali ke rekanan yang normal. Sebuah alar pengaman memberitahu Anda bahwa kelebihan tekanan sudah hilang (ada model yang bam memperbolehkan Anda membuka panci setelah dingin), maka Anda boleh membuka dan me­ nyajikan isinya.



Perabot dan Teknologi



I



Oapur dan magnetisme



323



I



Tetangga saya bartl menu/gar dapur mereka dan memasang sebttah alat masak induction-heating. Bagaimanakah cara kerjanya?



Microwave oven merupakan cara baru pertama dalam pembangkitan panas untuk memasak dalam lebih dari sejuta tahun. Kini, muncul cara baru kedua: magnetic induction heating atau pemanasan melalui induksi magnetik. Induksi magnetik telah diterapkan sejak dasawarsa yang lalu di beberapa negara Eropa dan Jepang, di dapur-dapur umllm, dan belum lama ini di Amerika, di dapur-dapur komersial. Sekarang teknologi ini mulai masuk ke rumah-rumah. Kompor induksi berbeda dari kompor listrik dalam hal sebagai berikut: Kompor listrik membangkitkan panas melalui hambatan listrik logam (burner coil atau elemen), sedangkan kompor induksi membangkitkan panas melalui hambatan magnetik logam, yakni logam dalam alat memasak sendiri. Begini cara kerjanya. Di bawah permukaan keramik yang halus dan cantik di kompor yang menyatu dengan meja dapur tetangga Anda terdapat beberapa kumparan kawat seperti kumparan dalam sebuah transformator. Ketika salah satu kompor dinyalakan, arus listrik PLN yang bolak-balik de­ ngan frekuensi 50 atau 60 Hertz mulai mengalir melalui kumparan itu. Untuk alasan yang tidak akan kita dalami (karena bahkan Einstein pun tidak mampu memberikan penjelasan yang betul-betul memuaskan hatinya), setiap kali listrik mengalir melalui kumparan kawat ia mem­ buat kumparan itu berfungsi seperti sebuah magnet, lengkap dengan kutub Utara dan Selatan. Dalam hal ini, karena arus bolak-balik terus berubah arah 100 atau 120 kali per detik, magnet listrik ini pun membolak-balik polaritasnya 100 atau 120 kali per detik. Sejauh ini, tak ada petunjuk apa pun bahwa proses memasak sebe­ tulnya slldah bisa dimulai; sepintas lalu tak terjadi apa pun; kita tidak dapat melihat, merasakan, atau mendengar medan magnetik. Keramik di atas alat yang katanya sebllah kompor tetap dingin .



324



Kolo Einstein Jodi Koki



Sekarang taruh sebuah wajan rata dari besi di tempat yang disediakan di atas kumparan. Medan magnet yang bolak-balik itu memagnetkan besi, mula-mula ke satu arah namun secepat kilat berubah ke arah lain dan langsung balik lagi ke arah semula, terus begitu sebanyak 100 atau



120 kali per detik. Akan tetapi besi wajan arau panei tidak begitu saja mengikuti perintah konyol untuk membolak-balik kiblat molekul-mo­ lekul mereka seperti orang gila. Perlawanan arau pemberontakan mereka berakibat terbuangnya sebagian besar daya magnetik, dan daya yang terbuang itu muncul berupa panas pada besi wajan atau panei. Akibat­ nya, hanya wajan atau panei yang menjadi panas. Tak ada nyala api atau kumparan besi yang membara, dan kompornya sendiri terap "dingin." Logam apa pun yang bisa dimagnetkan (Dalam bahasa ilmiah di­ sebut ferromagnetik) akan terpanaskan oleh proses induksi magnetik ini. Besi sudah barang tentu bisa menjadi panas, entah yang dilapisi enamel atau tidak. Kebanyakan baja antikarat, meskipun tidak semua, juga akan menjadi panas. Namun aluminium, tembaga, kaea, dan be­ langa dari gerabah tidak akan menjadi panas. Untuk mengetahui apa­ kah sebuah perabot masak dapat digunakan untuk kampor induksi magnetik, ambil magnet-magnet eantik dan lueu yang biasa ditem­ pelkan anak-anak di pintu lemari es, dekatkan ke wajan atau panei, li­ hat apakah magnet itu mau melekat ke bagian alasnya. Kalau mau berarti wajan atau panei tersebut bisa untuk induction cooking. Maka selain harus mengeluarkan biaya tidak sedikit umuk membeli perangkat kompor induksi magnetik, Anda tidak bisa memanfaatkan perabot-perabot mahal Anda yang terbuat dari tembaga atau bahkan perak, termasuk perabot antilengket dari aluminium. Mudah-mudahan tetangga Anda sudah memikirkan hal-hal di atas sebelum mewujudkan gagasannya untuk membeli perangkat masak teknolagi tinggi yang mengesankan ini.



Maka terjadilah .. , panas!



Ada sejenis oven baru yang katanya memasak menggunakan cahaya alih­ alih menggttnakan panas. Bagaimana cara kerjanya?



Perabot dan Teknologi



325



A pakah ini cara baru keempat dalam membuat panas unruk memasak. sesudah api, gelombang mikro, dan kompor induksil Bukan. Yang disebut oven cahaya (light oven) membangkitkan panas dengan cara persis sarna dengan cara kerja kompor listrik: melalui hambatan listrik logam yang menyebabkan energi listrik terbuang sebagai panas. Oven cahaya sudah eligunakan untuk keperluan komersial khllSUS sejak sekitar 1993 namun sekarang mulai diproduksi unruk rumahan. Oven FlashBake buatan Quadlux Inc. baik untuk elitaruh eli atas meJa atau dipasang di dinding telah tersedia sejak Desember 1998, sedangkan oven Advanrium bllatan General Electric Appliances telah terseclia sejak Oktober 1999. Sewakru saya pertama kali mendengar tentang oven cahaya, keraguan saya langsung naik ke ubun-ubun. Sebagian brosur promosi menge­ luarkan pernyataan-pernyataan mirip fiksi ilmiah yang berbunyi: Alat ini "memanfaatkan keunggulan cahaya." Alat ini memasak "dengan kecepatan cahaya" dan memasak "dari dalam ke luar." Cahaya memang melaju clengan kecepatan kilat, namun ia tidak mampll terlalu jallh menembus sebagian besar benda padat. Cobalah membaca halaman buku



ini



lewat



sepotong



tahu.



Kalau begiru



bagaimana caranya agar cahaya dapat mengirimkan cukup energi ke dalam makanan unruk memasaknya, kecuali kalau intensitasnya luar biasal Pikiran saya sempat melayang ke laser, berkas cahaya sangat kuat yang dapat kira gunakan untuk apa pun dari bedah mata sampai hanya sekadar mengusili tetangga dengan titik merahnya yang kecil.



N amun cahaya ini begiru kompak dan terkonsentrasi sehingga paling banter laser hanya bisa memasak nasi dengan menembak berasnya saru demi saru. Ah, tapi bukankah ada "cahaya," dan sekali lagi, ada sesuatu yang istimewa dalam "cahaya." Rahasia oven cahaya terletak tidak hanya pada intensitas radiasinya tetapi juga dalam perpaduan panjang ge­ lorn bang yang climilikinya. Berikut ini cara kerjanya, berdasarkan informasi yang saya kumpulkan dari beberapa teknisi GE. (Tenru saja mereka tielak bersedia membuka seluruh rahasia.)



326



Kolo Einstein Jodi Koki



"Maka Tuhan bersabda, 'Terjadilah terang, tidak hanya cahaya nampak, namun juga ultrallngu, inframerah dan seluruh spektrum elektromag­ netik dengan panjang gelombang dari panjang hingga pendek'" (an­ daikata kitab suci ditulis oleh manusia sezaman dengan kita). Yang disebut cahaya oleh manusia pada dasarnya adalah sepotong tipis spektrum energi surya yang dapat dideteksi oleh mata kita. Namun dalam makna lebih lllas, kata "cahaya" sesungguhnya memerlukan spesifikasi lebih eksak. Oven cahaya berisi beberapa baris lampu halogen



1500 watt



rancangan khusus dan berumur panjang, yang tidak terlalu jallh berbeda dari lampu-lampu halogen untuk penerangan modern. Akan tetapi hanya kira-kira 10 persen keluaran energi dari lampu halogen rumahan berwujud cahaya nampak; 70 persen berupa radiasi inframerah dan sisanya yang 20 persen adalah panas. Lampu halogen untuk oven cahaya menghasilkan campuran rahasia yang terdiri atas cahaya nampak, inframerah dengan bermacam-macam panjang gelombang, dan panas. Kombinasi ketiga radiasi itulah yang menjalankan tugas memasak. (Berbeda dengan yang dikatakan oleh ban yak buku sains, radiasi inframerah bukan panas; inframerah adalah energi radiasi yang berubah menjadi panas hanya ketika ia diserap oleh sebuah benda.



Saya



menyeburnya "panas dalam perjalanan" atau heat in transit. Radiasi inframerah dati matahari bukan panas sampai ia diserap oleh atap mobil atau atap rumah. "Lampu panas" yang digunakan oleh beberapa restoran untuk menghangatkan makanan bekerja dengan cara mengi­ rimkan radiasi inframerah, lalu makanan menjadi hangat setelah menyerap radiasi itu.) Dalam oven cahaya,



cahaya



nampak dan cahaya yang sedikit



nampak memang menembus daging atau masakan tapi tidak jauh-di ruangan yang gelap, ada sedikit cahaya lampu senter yang tembus melalui telapak tangan Anda, bukanl Dan cahaya ini tidak cliserap oleh molekul-molekul air seperti gelombang mikro, maka mereka dapat menyerahkan seluruh energi langsung ke dalam komponen padat makanan, alih-alih membllang-buang energi clengan memanaskan air terlebih dahlliu.



Sebagian radiasi dengan panjang gelombang



tertentu yang dipancarkan oleh lampu halogen sanggup menembus



Perabot dan Teknologi



327



makanan sampai 7 hingga 10 milimeter. Jelas itu tidak banyak, tetapi panas yang sudah diberikan di situ akan dikirimkan ke tempat-tempat lebih dalam melalui konduksi. Dan oven cahaya bisa saja dilengkapi dengan pemancar gelombang mikro sehingga memiliki daya tembus lebih dalam. (Anda bahkan bisa menggunakan oven cahaya sebagai



microwave oven.) Sementara itu, makin panjang radiasi inframerah dan panas yang diserap di permukaan makanan, makanan bisa dibuat agak gosong dan renyah-kemampuan yang tidak dimiliki oleh microwave oven. Oven biasa



memerlukan



waktu lama untuk



menyokelatkan (browning)



makanan karena hanya sebagian panas mereka bisa mencapai makanan melalui



radiasi



inframerah;



selebihnya haws melalui udara yang



sesungguhnya termasuk penghantar panas buwk. Radiasi inframerah pada oven cahaya memanaskan permukaan makanan secara langsung sampai temperatur lebih tinggi daripada sebuah oven biasa, maka proses penyokelatan lebih cepat. Kecepatan, memang inilah sesungguhnya yang menjadi andalan dalam menjual oven cahaya. Ketika tim peneliti pasar GE bertanya kepada konsumen soal yang paling mereka harapkan dari sebuah alat masak, tiga jawaban paling atas adalah kecepatan, kecepatan, dan kecepatan. Orang tentu senang sekali kalau bisa memanggang seekor ayam utuh dalam 20 menit dan membuat steak dalam sembilan menit. Yang betul-betul istimewa pada oven cahaya adalah teknologi komputernya. Sebuah mikroprosesor yang digerakkan oleh sebuah program rahasia yang mengatur siklus on-off lampu serta generator gelombang mikro dalam suatu urutan kerja yang ditata dengan cermat untuk memasak tiap masakan secara optimal. Survey pasar GE menemukan bahwa 90 persen penggemar memasak di Amerika hanya menggeluti 80 buah resep (tak ada komentar untuk ini), maka 80 resep inilah yang diprogramkan ke dalam bank data oven untuk teknik memasak yang tinggal menekan tombol (pushbutton cooking). Pilih saja macam steak yang Anda punyai, berat, ketebalannya dan tingkat kematangannya, maka yang Anda inginkan bisa hadir di piring Anda sebelum doa makan sempat selesai. Sekarang, kalau saja ada komputer yang selain bisa mengeluarkan



328



Kolo Einstein Jodi Koki



musik



lembut juga bisa menghadirkan



lilin,



perbincangan



dan



minuman penghangat.



Teknologi Tinggi, Teknologi Rendah, Tanpa Teknologi



I



MENGAPA KUE BISKUIT BERLUBANG-LUBANG



I



Mengapa crackers dan matzos llZeJllpttnyai ltthang-ltthang kedl!



Coba



sebut lima saJa merek biskuit yang renyah dan gurih atau



manis yang ada di toko swalayan, hampir tidak ada biskuit tanpa lubang-Iubang kecil yang tertata rapi. Biskuit seperti ini berkembang dari biskuit yang dibuat oleh komunitas Yahudi unruk perayaan Paskah mereka, juga dikenal sebagai roti tak beragi. Sepintas lalu kita mungkin heran mengapa sang pem­ buat begitu tergila-gila dengan lubang pada kue-kue tersebut. Matzos, biskuit untuk tradisi religius ini mempunyai lubang-Iubang jauh lebih banyak daripada biskuit renyah untuk cemilan. Ternyata itu tidak hanya karena tradisi, karena di baliknya ada tujuan yang sangat masuk aka!. Juga jangan sampai punya pikiran bahwa biskuit Keebler Club dengan 18 buah lubangnya adalah sebuah padang golf untuk pa­ ra peri keci!. Kendatipun demikian, menurut seorang narasumber di Keebler, memang ada semacam "mistik" seputar lubang-Iubang pada biskuit ini, sebab mana mungkin lubang-Iubang itu hanya sebuah keisengan. Tidak jarang telepon yang masuk ke bagian pelayanan pelanggan berisi pertanyaan sebagai berikut, "Mengapa ada



13 lubang pada



biskuit asin (saltine), sedangkan pada biskuit gandum (graham) tidak tenm, dan pada Cheez-It hanya terdapat sebuah lubang tunggal?" Ja­ wab yang diberikan: "Ya, sudah dari dulunya begitu." Berikut ini landasan sains seputar biskuitpungtur ini.



Perabot dan Teknologi



329



Ketika Anda rnengaduk sebuah adonan sebanyak 500 kg sekaligus dengan rnernasukkan tepung dan air ke dalarn sebuah mixer raksasa, seperti di pabrik biskuit, pasti sulit rnencegah udara rnasuk ke dalarn adonan. Maka ketika selanjutnya adonan itu digiling tipis-tipis dan dirnasukkan ke dalarn oven yang panas (biskuit asin dipanggang pada 350 hingga 400°C), gelernbung-gelernbung udara yang terperangkap akan rnengernbang seperti balon dan bisa rneletus. Udara rnernuai se­ waktu dipanaskan karena rnolekul-rnolekulnya bergerak lebih cepat dan lebih bertenaga unmk rnelawan kurungan rnereka. Selain tidak sedap dipandang, balon-balon berkulit tipis im bisa rnatang terlalu cepat, kernudian hangus sebelurn bagian lain cukup rnatang.



Dan kalau balon-balon im rnelems, kawah-kawah yang



terjadi rneninggalkan pernandangan cukup buruk. Biskui t hangus dengan bopeng-bopeng tidak beraturan sudah barang tenm kurang dirninati ketika dihidangkan dalarn acara rninurn teh. Maka tepat sebelurn dirnasukkan ke dalarn oven, sebuah tabung besar dengan duri-duri di perrnukaannya "digilingkan" ke atas adonan tipis im. Duri-duri tadi rnernbocorkan gelernbung-gelernbung udara, sekaligus mernbenmk lubang-lubang jarurn yang kernudian rnenjadi legenda. Letak duri-duri im berbeda-beda unmk tiap jenis biskit, terganmng bahan-bahan, ternperatur panggang, dan tarnpilan akhir yang dikehendaki. Unmk biskuit asin, rnisalnya, konsurnen tarnpaknya lebih rnenyukai perrnukaan seperti perbukitan landai, rnaka ada sebagian gelernbung yang dibiarkan mengernbang sedikit. Sedangkan biskuit Cheez-It yang rnungil, dengan lubang tunggal di tengah benmk bujur sangkarnya, mernpunyai tarnpilan seperti bantal yang baru ditinju. Jika inforrnasi di atas belurn cukup rnernuaskan rasa ingin tahu Anda, coba sirnak yang berikut ini: Pada biskuit yang diberi agen pengernbang, rnisalnya baking soda, adonan yang naik dan mengem­ bang pasti akan rnenghilangkan sebagian lubang yang telah dibuat. Akan tetapi biasanya lubang-lubang im rnasih ada, setidaknya bekas­ bekas yang ditinggalkan, rnisalnya berupa cekungan. Apakah rnenurut Anda Wheat Thin tidak diberi lubang' Coba lihat ke arah cahaya, Anda akan rnenyaksikan bekas-bekas lubang im. Bahkan Triscuit yang rnerniliki perrnukaan kasar rnernpunyai 42 buah lubang.



330



Kolo Einstein Jodi Koki



Melubangi gelembung terutama penting pada pembuatan matzos, sebab makanan ini dipanggang dengan cepat pada remperatur tinggi sekali: 425 hingga 480°C. Pada temperatur setinggi ini permukaan adonan lekas mengering, dan gelembung yang mengembang cenderung meletus ketika harus mengalahkan kulit yang mengerak. Oven bisa penuh dengan serpihan kue. Maka mereka memerlukan mesin pelubang yang lebih serius. Bentuk dan cara kerjanya masih sarna dengan alat pelubang lain, rapi yang satu ini memiliki duri atau jarum lebih rapat. Itu sebabnya ada semacam parit-parit yang sejajar di permukaan matzos yang sudah jadi. Karena tradisi religius untuk penganan Paskah Yahudi ini melarang pemakaian agen pengembang, matzos dibuat hanya dari tepung terigu dan air. Salah satu alasan pemakaian gilingan pelubang yang rapat adalah supaya kue tidak mengembang sarna sekali, sebab masuknya gelembung-gelembung udara saat pengadukan adonan biasanya sulit dihindarkan. Karena tidak memakai pengembang, adonan matzos me­ mang tidak mengembang ketika dipanggang, maka barisan lubang yang dibuat oleh mesin pelubang hampir tidak mengalami perubahan bentuk pada produk jadi. Bagaimanapun, Anda masih akan melihat barisan gunungan di antara barisan-barisan lubang. Gunungan landai itu terjadi karena masih ada gelembung udara yang terperangkap na­ mun tidak cukup kuat untuk meletus. Untungnya gelembung-gelem­ bung yang tidak meletus itu justru memperindah tampilan kue jadi, sebab kulit mereka yang tipis menjadi lebih cokelat dibanding di ba­ gian lain. Kini Anda tahu mengapa Anda harus menusuk adonan sebuah kulit pie sebelum memanggangnya atau, supaya lebih aman lagi, tindih adonan dengan kacang merah atau pemberat lain.



Selain



kantung-kantung udara dalam adonan sendiri, bisa saja ada sedikit udara tersembunyi di antara adonan dan dasar loyang. Tidak akan ada letusan, namun bagian bawah pie Anda akan berbentuk kubah jika ku­ rang waspada.



Perabot dan Teknologi



331



Berikut ini sebuah cara mudah untuk mengambil sebutir saja buah zaitun atau gherkin dari stoplesnya yang terisi penuh. Oi toko peralatan dapur yang lengkap biasanya ada sebuah alat khusus untuk mengambil benda­ benda kecil. Bentuknya seperti sebuah alat suntik. Anda tinggal menekan batang pijitan pada pangkalnya, maka tiga atau empat buah jari keluar dari ujung bawahnya. Bawa ke biji yang Anda kehendaki, lepaskan pijitan, maka pegas akan membuat jari-jari itu mencengkeramnya cukup kuat. Untuk melepaskan biji Anda tinggal menekan lagi batang pijitan seperti tadi.



-U- ..



Alat pengambil buah zaitun.



BICARA SOAllRADIASI Banyak silang pendapat yang terjadi seputar iradiasi makanan. Apa tepatnya iradiasi itu? Amankah?



l radiasi makanan adalah praktik para produsen ketika mereka mem­ berikan perlakuan kepada produk makanan mereka dengan memasukkan makanan itu ke wilayah medan sinar-sinar gamma, sinar-sinar X, atau elektron-elektron energi tinggi sebelum dipasarkan.



332



Kolo Einstein Jodi Koki



Untuk apa mereka melakukannyal •



Iradiasi membunuh bakteri-bakteri berbahaya, antara lain termasuk E. coli, Salmonella, Staphylococcus, dan Listeria, jadi untuk meng­



amankan konsumen dari bahaya sakit karena makanan. •



Iradiasi membunuh serangga dan parasit tanpa pemakaian pestisida kimiawi. (Banyak rempah-rempah, bumbu, dan penyedap yang diperjualbelikan di Amerika saat ini telah diradiasi untuk maksud tersebut.)



•



Iradiasi menghambat kerusakan makanan, dan memungkinkan pe­ ngiriman bahan makanan ke daerah-daerah yang jauh. Di lebih dari tiga puluh negara di seluruh dunia, sekitar empat puluh jenis ma­ kanan berbeda, termasuk buah-buahan dan sayuran, rempah-rempah, biji-bijian, ikan, daging, dan unggas, secara rutin telah diradiasi.



Ada dua kelompok masyarakat yang menentang penyebarluasan praktik iradiasi makanan. Yang satu mengangkat masalah sosial eko­ nomi, sedangkan yang lain mengangkat masalah keamanan. Keberatan utama dari sudut pandang sosial ekonomi adalah karena iradiasi makanan bisa dimanfaatkan oleh industri makanan untuk kepentingan sendiri yang sempit. Alih-alih membenahi kebijakan sanitasi sampai ke tingkat yang memuaskan, industri makanan dan pertanian malahan mengggantungkan diri pada iradiasi sebagai cara mudah unwk "menetralkan" daging dan makanan lain yang terkonta­ minasi karena proses produksi yang ceroboh. Saya bukan pembela kalangan agribisnis, apalagi pembela salah sa­ tL1



perusahaan yang hanya bertujuan mencari uang-bahkan, kalau



perlu dengan mengorbankan keselamatan umum. Sebagai conroh, kasus-kasus pembuangan limbah beracun secara ilegal sungguh terjadi, belum termasuk kolusi di kalangan industri tertenru untuk menyem­ bunyikan pengetahuan mereka tentang efek mematikan asap dari pro­ ses pembakaran produk mereka. Berdasarkan pemikiran ini sulit un­ tuk tielak percaya bahwa iradiasi makanan terus menggoela para pro­ dusen makanan untuk menerapkannya sementara aela pihak-pihak yang berpendapat bahwa alasan produsen iw keliru. Akan tetapi eli sini saya tidak akan membela atau pun membanrah



Perabot dan Teknologi



333



pandangan-pandangan dari sudut pandang politik, sosial, maupun ekonomi,



karena tentang ini saya mempunyai pandangan sendiri



sebagi seorang warganegara. Sebagai ganti say a lebih suka hanya membahas masalah ilmiah yang murni, wilayah yang rasanya paling saya kuasai. Baru setelah fakta-fakta ilmiahnya menjadi jelas kita bisa pindah ke masalah lain dengan obyektivitas yang lebih kelihatan. Apakah iradiasi makanan aman' Apakah pesawat terbang amanl Apakah sllntikan flu aman' Apakah margarin aman) Apakah hidup ini sendiri amanl (Tentu saja tidak; semua selalu bisa mengantar kita ke kematian.) Tanpa menilai rendab pertanyaan di atas, sesunggubnyalah kata "aman" barangkali sudah menjadi istilah yang tidak berguna. Kata ini safat dengan konteks, konorasi, interpretasi, dan implikasi sampai kehilangan maknanya sendiri. Dan tentu saja, sebuah kata tak bermakna menjadikan tujuan berbahasa tidak kesampaian. Ilmuwan mana pun akan memberirabukan bahwa membuktikan sesuatu yang negatif hampir tidak mungkin. Artinya, mencoba mem­ buktikan bahwa sesuatu (misalnya, suatu kejadian tak diharapkan) ti­



dak akan terjadi adalah pekerjaan sia-sia. Membuktikan bahwa sesuatu Hmgguh terjadi relatif lebih mudah; coba saja beberapa kali, perbatikan bahwa ini benar. Akan tetapi jika sesuatu tidak terjadi selalu ada lain kali, dan memprakirakan masa depan adalah pekerjaan juru ramal, bukan ilmu pengetahuan. Kalau pun dipaksakan, sains hanya bisa menanganinya dengan teori kemungkinan (probabiliras). Kalau begitu, coba kita angkat lagi pertanyaan yang sarna dalam bentuk lain. Apakah peluang-kemungkinan-mengonsumsi makanan iradiasi entab bagaimana akan berdampak buruk bagi kesehatan? Ke­ simpulan ilmiahnya adalah "sangat tipis." Berikut ini beberapa jawaban cepat dari seorang pakar kimia nuklir (saya sendiri), yang pada masanya telah membangkitkan dan terpapar oleh radiasi karena pekerjaannya:



Apakah makanan iradiasi menyebabkan kanker atau kemsakan genetik? 1ru tak pernah terjadi.



Apakah iradiaJi menjadikan makanan radioaktip Tidak. Energi ra­ diasinya terlalu rendah untuk memicu reaksi-reaksi nuklir.



Apakah iradiasi 1Ilengubah kolltposisi killlia apa pun yang 17Iengalaminya?



334



Kolo Einstein Jodi Koki



Tentu saJa demikian. Sebab memang itu tujuannya. lni akan kita bahas lagi belakangan.



Satu masalah besar ketika banyak orang mendengar kata radiasi adalah dalam konteks "radiasi mematikan" (media senang sekali menggunakan ungkapan ini) yang dipanearkan oleh born atom dan reaktor-reaktor nuklir yang boeor. Padahal radiasi adalah konsep yang jauh lebih luas--dan lebih ramah--daripada iw. Radiasi adalah gelombang atau partikel berenergi yang pindah dari satu tempat ke tempat lain dengan keeepatan sekitar keeepatan ea­ haya. Lampu di meja Anda mengirimkan radiasi nampak yang disebut eahaya. Elemen pembakar dalam oven Anda ke steak. Microwave oven mengirimkan radiasi gelombang mikro ke dalam kaeang merah yang beku. Stasiun telepon seluler, stasiun radio, dan stasiun televisi me­ manearkan radiasi-radiasi yang bisa ditunggangi oleh bineang-bineang konyol, musik sampah, dan aeara-aeara tak bermutu. Dan betul, di dalam sebuah reaktor nuklir terjadi radiasi nuklir di tingkat serius yang memanear dari bahan-bahan radioaktif, termasuk sinar-sinar gamma yang digunakan dalam iradiasi makanan.



lni,



bersama sinar-sinar X dan berkas-berkas elektron energi tinggi yang juga digunakan dalam iradiasi makanan, disebur "radiasi-radiasi pe­ ngion" (ionizing radiations), sebab mereka mempunyai energi yang me­ madai untuk mengurai atom-atom menjadi "ion-ion"-fragmen-frag­ men yang bermuatan.



Radiasi-radiasi ini sesungguhnyalah sangat



berbahaya bagi makbluk bidup, dari mikroba bingga manusia. Akan tetapi panas yang kita gunakan untuk memasak sarna betul dengan panas api yang digunakan unruk mengabukan jenazah. Anda jelas tidak ingin mendampingi ayam panggang Anda dalam oven, sebagaimana Anda tidak ingin berada dalam sebuah reaktor nuklir atau menemani makanan yang sedang diradiasi. ltu tidak menjadikan memasak atau iradiasi selalu berbahaya. Masalahnya adalah apa yang dimasukkan ke dalam oven atau apa yang ditembaki dengan radiasi. Sinar-sinar X dan sinar-sinar gamma mampu menembus lebih da­ lam ke dalam jaringan tumbuhan dan hewan, menimbulkan kerusakan pada atom-atom dan molekul-molekul dalam sel-sel hidup yang



Perabot dan Teknologi



335



menghalangi lintasan mereka. Kedua jenis radiasi ini, bersama berkas­ berkas elektron, digunakan untuk iradiasi makanan jusuu karena kemampuan mereka merusak sel-sel serangga dan mikroorganisme, mengubah DNA mereka dan mencegah mereka bereproduksi atau bahkan merenggut kehidupan mereka. Sudah barang tentu panas pun melakukan yang sarna. ltu sebabnya susu, jus buah-buahan, dan makanan lain dipasteurisasi dengan cara dipanaskan. Akan tetapi ban yak kuman ternyata masih bertahan karena pasteurisasi dirancang hanya untuk melumpuhkan bakteri. Berarti harus ada upaya yang lebih drastis. Namun temperarur lebih tinggi juga bisa terlalu meng­ ubah rasa dan tekstur makanan. 1tu sebabnya orang menggunakan iradiasi. Radiasi pengion (ionizing radiation) mampu membobol ikatan­ ikatan kimia yang menyatukan molekul-molekul, dan selanjutnya fragmen-fragmen yang terjadi mungkin bergabung kembali dengan konfigurasi-konfigurasi baru dan tidak lazim, membentuk molekul­ molekul senyawa-senyawa baru yang disebuc radiofytic products. Jadi, iradiasi sungguh menyebabkan perubahan kimia besar-besaran. Begi­ rulah cara iradiasi membunuh bakteri. Akan tetapi meskipun peru­ bahan-perubahan dalam DNA bakteri berdampak mematikan bagi mereka, perubahan kimiawi yang dialami oleh makanan sendiri ter­ bilang kecil untuk intensitas radiasi yang digunakan. Sembilan puluh persen bahan kimia baru yang terbentuk dalam makanan biasanya juga dijumpai secara alami, khususnya pada makanan yang telah dimasak. (Tentu saja, memasak juga menyebabkan perubahan-perubahan bahan kimia.) Bagaimana dengan 10 persen yang lainl Dalam lebih dari empat rarus studi yang diselenggarakan oleh FDA sebelum menyetujui iradiasi makanan, tak ada dampak negatif yang ditemukan dari makan makanan iradiasi, entah yang dimakan oleh manusia atau oleh beberapa generasi hewan percobaan. Meski tak ada satu pun, termasuk puding cokelat, bisa dipastikan "aman" secara mutlak, saya percaya kepada prinsip ilmiah terkenal bahwa untuk puding, misalnya, cara terbaik untuk membuktikan keamanannya adalah lewat memakan puding itu. Tampaknya, begitu pula kesimpulan FDA,



USDA,



Centers for Disease Control and



336



Kalo Einstein Jodi Koki



Prevention, Institute of Food Technologists, the American Medical Association, dan World Health Organization, yang sarna-sarna telah membllktikan keamanan bermacam-macam makanan iradiasi. Kekhawatiran yang sering diungkapkan adalah bahwa meluasnya praktik iradiasi makanan akan mendatangkan masalah pembuangan limbah radioaktif yang serius. Mengingat sangat banyaknya limbah radioaktif tergolong kuat yang dihasilkan seIama daur ulang bahan bakar reaktor nuklir, tidak mengherankan kaIau orang penasaran soaI pembuangan iradiator yang digunakan umuk makanan. Akan tetapi, iradiator makanan, kendati berbahaya, berbeda dari bahan bakar reaktor nuklir seperti baterai lampu semer dibanding sebuah instalasi pembangkit listrik. Bahan radioaktif memang digunakan, namun tak ada penumpukan limbah akibat penggunaan bahan tersebut. Coba kita cermati bahaya tiga macam iradiator makanan dewasa ini, satu demi satu. Sinar-sinar X adan berkas elektron yang digunakan daIam iradiasi makanan menghilang seperti cahaya lampu segera setelah sakelar di­ off-kan. Tak ada bahaya yang tersembunyi dan tak ada radioaktivitas yang tersisa sarna sekali. Cobalt-60. Iradiator ini telah digunakan secara aman dalam terapi kanker selama puluhan tahun di seluruh dllnia. Kobalt radioaktif berwujud batangan-batangan tipis logam padat yang tidak dapat bocor dan membahayakan manusia karena disimpan di balik dinding beton yang teba!. Orang waras tidak akan dengan sengaja membuangnya ke sungai.



Para penentang



iradiasi



makanan pernah mengangkat



peristiwa talmn 1984 ketika sebuah unit radioterapi kobalt emah ba­ gaimana ditemukan di sebuah tempat penimbunan sampah di Meksiko, radioaktivitasnya belakangan muncul dalam sejumlah produk perabot rumah tangga yang dibuat dari besi bekas. Tapi dalam hal ini bukan limbah radioaktifnya yang salah. ltu comoh kebodohan dan sifat tak mau rugi, dua sifat yang tidak bisa dihilangkan dari kodrat manusia baik lewat penyuluhan maupun peraturan. Cesium-137. lni sumber lain sinar radioaktif gamma yang digunakan dalam beberapa iradiator. Bahan ini tersedia dalam wujud tepung yang dikemas dalam tabung baja antikarat. Sebagai produk sampingan



Perabot dan Teknologi



337



daur ulang bahan bakar reaktor, waktu paruhnya tiga puluh tahun, maka sesudah masa baktinya yang panjang itu berakhir bahan ini dapat dikembalikan ke limbah reaktor dalam wujud yang sudah jinak. Cesium-137 yang digunakan untuk sterilisasi peralatan medis memang pernah bocor dan menyebabkan musibah dalam tahun 1989, tetapi masalah itu telah dipaharni dan relah berhasil diarasi. Berikut ini beberapa keberaran "teknis" yang lazim dicuatkan terhadap iradiasi makanan:



"Iradiasi wakeman menggunakan energi Jetara 1 juta kali radiasi sinar X, yang sama artinya dengan jumlah radiasi untuk membunuh seseorang



sebanyak 6000 kali." Wah, di mana ya relevansinya' Iradiasi makanan diberikan kepada makanan, bukan kepada penyantapnya. Di pabrik baja, temperatur baja yang meleleh adalah lebih dari 1600DC, yang lebih dari cukup untuk membuat tubuh kita menguap. Oleh sebab itu baik pekerja di pabrik baja maupun pekerja di fasilitas iradiasi makanan sangar dianjurkan untuk tidak mandi dengan baja cair atau tidur-tiduran di



conveyor belt untuk iradiasi. "Dengan menyamap makanan iradimi kita secara tidak langsung terkena radiaJi pengionannya. " Tak ada radiasi sarna sekali dalarn makanan, entah langsung atau tidak langsung, apa pun yang dirnaksudkan dengan tadiasi. Dengan menyentuh sebatang baja yang sudah dingin, apakah kita mengalami temperatur 1600° secara tidak langsung I



"Radiasi pengionan selail? membttnuh mikroorganisme berbahaya juga 7Jlematikan mikroorganisme yang berman/aat. " ltu benIl. Namun begitu pula harnpir semua cara pengawetan makanan. Jadi· mau bagaimana lagi' Menyajikan hidangan tanpa mikroorganisme bermanfaat toh tidak membahayakan.



"Radiasi pengionan tidak mampu membedakan bakteri E.



coli dari



Vitamin E, misalnya. Semtta yang menghadang jalarmya bisa berubah, terlllasllk zat makanan. " Sarnpai batas terrentu itu juga benar, bergantung pada makanan dan dosis radiasi. Akan tetapi saya tidak melihat hilangnya sebagian vitamin sebagai alasan untuk melarang srerilisasi makanan melalui



338



Kolo Einstein Jodi Koki



iradiasi. Semua metode pengawetan makanan mengubah profil zat makanan pada makanan sampai batas tertentu. Namun saya ragu kalau alasan ini bisa diterapkan hanya untuk makanan iradiasi.



Jadi, apakah makanan iradiasi amanl Dapatkah sesuatu dibuktikan mempunyai keamanan yang mutlakl Coba baca cetakan sangat kecil bertajuk "possible side effects" di setiap kemasan obat resep baik yang berfungsi "mempertahankan nyawa" maupun "mengembalikan kese­ hatan." Kita tidak mungkin memasarkan obat jika harus memenuhi syarat "keamanan mutlak" untuk meloloskan obat banl. Sebagaimana ditunjukkan oleh James B. Kaper, Guru Besar Mikrobiologi dan Imunologi di University of Maryland School of Medicine, yang pernah menyaksikan dampak mengerikan keracunan E. coli pada anak-anak, "Barangkali ada sedikit dampak negatif yang dapat dikaitkan dengan asupan makanan iradiasi. Akan tetapi barangkali akan ban yak orang, terutama anak-anak, yang akan meninggal karena E.



coli apabila



mereka dilindungi dari kemungkinan mengonsumsi makanan iradiasi." Hidup memang tidak pernah lepas dari analisis untung-rugi; risiko sampai batas tertentu untuk suatu kemajuan teknologi sama-sama tak terhindarkan, seperti bayangan. Sampai dasawarsa terakhir abad kesem­ bilan belas, misalnya, belum ada listrik di rumah orang Amerika. Tapi dalam sepuluh tahun terakhir abad kedua puluh, rata-rata lebih dari dua raws orang tersengat listrik di Amerika Serikat tiap tahun dari alat-alat listrik rumah tangga seperti lampu, sakelar, televisi, radio, mesin cuci, alat pengering, dan sebagainya, sementara masih ada tiga ratus orang lagi tewas dalam sekitar empat puluh ribu kebakaran yang dipicu oleh listrik. Dalam kenyataan kira menerima konsekuensi penggunaan listrik ini karena manfaat yang diperoleh jauh lebih besar daripada risikonya. Kira harus memperbandingkan manfaat mengawetkan makanan dan mematikan bakteri, serangga serta parasit berbahaya dengan risiko yang selain jauh lebih kecil juga tidak sampai mengancam ke­ hidupan. Selain itu, pengawetan makanan yang baik memungkinkan pengiriman bahan makanan ke tempat-tempat yang jauh, termasuk ke daerah bencana yang sulit dijangkau.



339



Perabot dan Teknologi



BINCANG-BINCANG 01 WINTER WONDERLAND



I



Saya bingung dengan ruang-rllang terpisah di lemari es saya. Apa yang harlls saya simpan di tiap rllang itu? Sebagai contoh, apa yang dimaksudkan dengan crisper?



S etiap



kali saya membuka pintu lemari es, Chubby, kucing Siam



saya, langsung mengintai isinya seperti pahlawan Indian yang akan menyerang markas penjahat kulit putih. Ia tahu bahwa kotak besar yang kuat dan indah itu berisi semua kenikmatan hidup dalam dunianya. (Kucing ini dikebiri.) Kita, manusia, tidak jauh berbeda. Lemari es seperti tempat penyimpanan harta katun. Isinya mencerminkan gaya hidup orang per orang, bahkan lebih dari pakaian atau mobil yang kita pakai. Tujuan utama lemari es tentu saja adalah untuk memamerkan apa pun benda lucu yang dapat ditempelkan menggunakan magnet, selain gambar-gambar "seni" anak-anak atau cucU. Akan tetapi, selain itu, lemari es menghasilkan temperatut rendah, dan temperatur rendah memperlambat proses kerusakan makanan, baik karena reaksi-reaksi enzim kimiawi hingga ulah agen-agen pembusuk hidup seperti bakteri, ragi dan kapang. Ada dua macam bakteri yang ulahnya ingin kita hambat: bakteri parogenik (penyebab penyakit) dan bakteri pembusuk. Bakteri pem­ busuk menjadikan makanan tidak enak atau tidak dapat dimakan, tetapi umumnya mereka tidak membuat kita sakit. Sebaliknya, bakteri patogenik barangkali malahan tidak terdeteksi sarna sekali oleh indera pengecap atau penglihat namun berbahaya. Temperatut rendah meng­ hambat keduanya.



Eh, sekarang, Alice, maukah kamu ikut wisata ke Negeri Dongeng yang Dingin' Cobalah minum "ramuan ajaib" ini supaya kamu bisa menjadi kecil, kemudian ikuti kelinci putih masuk ke dalam lemari es. Alice: Waduh. Dingin sekali di sini!



340



: Kala Einstein Jodi Kaki



Kelinci Putih: Betul sekali. Saat ini kita berada di ruang pembeku, yang sering di.tempatkan paling atas supaya udara dingin yang bocor ketika jatuh bisa sekalian membantll mendinginkan ruang-ruang lebih bawah.



A: Berapa ya temperatur di tempat inil KP: Ruang pembekll atau



freezer



selalu harns berada pada -32°C



atau lebih rendah. Itu 32 derajat lebih rendah daripada temperatur beku air.



A: Bagaimana saya bisa mengetahlli apakah freezer di rumah cllkup dingin? KP: Beli sebllah termometer untuk lemari es, yang khusus dirancang llntllk teliti pada temperatur rendah. Taruh di antara bungkusan­ bungkusan makanan beku dalam



freezer,



tutup pintllnya, kemudian



tunggu enam hingga delapan jam. Jika termometer tidak memberikan bacaan mendekati -32°, atur tombol pengatur temperatur pembeku dan periksa lagi enam hingga delapan jam kemudian. Sekarang mari kita turun ke ruang mama lemari es, yang sedikit hangat.



A: Kamu menyebut ini hangat? KP: Segala sesuatu itu relatif. Di luar sana, di dapur, temperatur setidaknya 30 derajat lebih hangat. Mekanisme pada lemari es bekerja mengeluarkan panas clari kotak ini, namun panas adalah energi, dan kita tidak bisa memusnahkan energi; kalall clikeluarkan dari satu tempat, ia harus muncul di tempat lain. Maka lemari es membuang panasnya ke dapur. Kata orang, lemari es juga ikm memanaskan dapur; mereka benar. Sesungguhnyalah, sebuah lemari es mengeluarkan panas lebih banyak daripada yang dikeluarkannya dari dalam, sebab mekanisme pembuang panasnya pun menciptakan panas. Itu sebabnya kamu ridak dapat menclinginkan dapur dengan cara membuka pintu lemari es; kamu hanya bisa memindahkan panas dari satu rem par ke rempat lain bahkan menambah sedikit, tapi bukan memusnahkannya.



A: Bagaimana cara lemari es meminclahkan panas) KP: Perangkat ini berisi sejenis cairan mudah menguap bernama Freon, atau setidaknya dahulu sebelum ilmuwan menemukan bahwa Freon merusak lapisan Ozon bumi; lemari es keluaran baru menggu­



Perabot dan Teknologi



341



nakan sejenis bahan kimia lebih ramah dengan nama sandi HFC134a. Bagaimanapun, kerika sebuah zar cair menguap, ia menyerap panas dari sekelilingnya, sehingga yang belakangan menjadi lebih dingin. (Sayang buku kira hams lebih rebal kalau ingin membahas penyebab-' nya.) Kerika uap radi dimamparkan lagi menjadi cair, ia melepaskan kembali panas yang telah diperolehnya. Lemari es sengaja mengatur agar bahan kimia cair iru menguap di dalam kotak, mendinginkan kumparan pipa logam yang kamu lihat pada dinding. Kemudian ia memamparkan kembali uap iru menjadi cair (suara berdengung yang kamu dengar berasal dari motor kompresor), lalu melesap panas yang dihasilkan ke luar kotak, melalui sebuah jaringan kumparan yang ter­ dapat di bagian belakang atan bawah. Sebuah rermostat mengatur ker­ ja kompresor (mematikan atau menghidupkannya) guna mendapatkan remperatur yang tepat. A: Apa yang dimaksudkan dengan temperarur yang tepat? KP: mang utama sebuah lemari es hams selalu lebih rendah dari 4,5°C. Di aras temperarur ini, bakreria dapar menggandakan diri cu­ kup cepat ke tingkar yang berbahaya. A:



Daparkah saya menggunakan termometer bam saya untuk



mengukurnya' KP: Bisa sekali. Taruhlah dalam segelas air di bagian tengah lemari es kemudian runggu sampai enam hingga delapan jam. Kalau bacaan tidak menunjukkan 4,5°C atau kurang, atur tombol pengatur utama dan periksa lagi enam hingga delapan jam kemudian. A: Rasanya lemari es saya akan menghasilkan remperatur yang te­ pat, terima kasih. Tapi, apa saja yang boleh say a simpan di dalamnya? KP: Ya, yang biasalah. Kepiting hidup-temperatur lemari es me­ lumpuhkan hewan ini sehingga mereka tidak mengaktifkan pencapit sewaktu kamu akan memasak mereka; taplak meja yang ketumpahan lilin-kamu dapat mengeriknya setelah mengeras; melembabkan cucian dalam kantung plastik supaya bisa licin sewaktu disererika; korset tua juga bo . .. A: Sudah, sudah. Lalu apa yang tidak boleh saya simpan dalam le­ mari eSI KP: Ya. Tomar kehilangan citarasanya ketika didinginkan lebih



342



Kolo Einstein Jodi Koki



rendah dari sekirar lOoC karena ada bahan kimia yang penting untuk cirarasa akan terdisipasi. Kentang menjadi manis karena sebagian pati mereka berubah menjadi gula. Roti akan menjadi kering dan hambar kalau tidak terbungkus rapat, namun spora kapang bisa tumbuh di sebelah dalam kantung plastiknya. Lebih baik dibekukan saja. Dan sisa makanan masih hangat dalam jumlah besar dapat menaikkan temperatur lemari es sampai ke tingkat yang ramah bagi bakteri, sehingga mereka bisa beraksi. Bagi sisa makanan ke dalam wadah­ wadah kecil yang mudah didinginkan, turunkan dahulu temperaturnya dengan air dingin sebelum dimasukkan ke dalam lemari es. Jangan didinginkan dengan cara diangin-angin, sebab makanan akan terlalu lama berada di tingkat temperatur yang berbahaya. Aduh, Alice, hati-hati! Kamu berdiri terlalu pinggir! A: Auuuwww. Tolooong! Saya jatuh ke tempat semacam laci. Di manakah sayal KP: Oh, kamu berada dalam crisper. A: Wah, salah-salah saya bisa menjadi renyah. KP: Tempat ini hanya untuk buah-buahan dan sayuran karena di sini kita mengatur kelembabannya, bukan temperatur. Sayuran akan menjadi kering dan layu kecuali disimpan di tempar yang sangat lembab. Crisper biasanya sebuah kotak tertutup rapat yang menyimpan uap air. Tapi buah-buahan memerlukan kelembaban lebih rendah dibanding sayuran, maka ada crisper yang mempunyai bukaan sehingga kamu bisa mengatur kelembaban di situ setiap kali mengganti isinya. Eu: Ya, tentu saja. Lalu, apa ruang lain di bawah kita? KP: ltu tempat penyimpanan daging. ltu bagian paling dingin di lemari es, setelah freezer. Sengaja ditempatkan paling bawah sebab udara dingin cenderung mengendap. Daging dan ikan harus disimpan di ruangan sedingin mungkin, tetapi awas, ikan segar tidak boleh disimpan di sini lebih lama dari sehari. Sayang sekali, saya harus menghadiri sebuah rapat penting. Sekarang, minum ramuan ini supaya kamu bisa menjadi besar lagi lalu kita ke luar dari sini. Jangan lupa memadamkan lampunya.



I



BACAAN LANJUTAN



-



D unia



boga tak memiliki batas. Dunia sains juga tak memiliki



batas. Tak ada karya tunggal yang mampu menorehkan lebih dari satu goresan teramat kecil pun di permukaan salah satu bidang atau di pertautan antara keduanya. Dalam buku ini saya telah memilih sejumlah pokok bahasan praktis yang dalam harapan saya akan berguna bagi para koki rumahan yang penasaran, dan saya telah membahasnya dalam bahasa yang sedapat mungkin tidak teknis. Namun harapan saya yang paling besar adalah agar buku ini menjadi semacam hidangan pembuka, yang akan menggugah selera pembaca untuk lebih mendalami sains seputar dapur.



Bagi



mereka



yang



mencapai



tahapan



ini



saya



sengaja



mencantumkan beberapa karya yang memungkinkan mereka terjun lebih dalam ke ilmu tentang makanan.



Buku-buku Sains Teknis (tanpa resep) Belitz, Hans-Dieter, and Grosch, Werner.



Food Chemistry. Second



Edition. Berlin, Heidelberg: Springer-Verlag, 1999. Buku kimia makanan dan masakan tingkat lanjut dan rinci, dengan indeks yang lengkap. Bennion, Marion, and Scheule, Barbara. Introductory Foods. Eleventh Edition. Upper Saddle River, N.J.: Prentice-Hall, 2000. Buku ajar perguruan tinggi untuk kuliah-kuliah food science.



344



Kolo Jodi Koki Einstein



Fennema, Owen



R.,



Editor. Food Chemistry. Third Edition. New York:



Marcel Dekker, 1996. Dua puluh dua ilmuwan ahli makanan menyumbangkan artikel-artikel sesuai keahlian mereka dalam buku rujukan ini. McGee, Harold. On Foods and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen.



New York: Macmillan, 1984. Sebuah pembahasan yang



lengkap, sangat klasik, mencakup sejarah rinci, rradisi, Jan kimia makanan serra masakan. McWilliams, Margaret. Foods, Experimental Perspectives. Fourth Edition. Upper Saddle River, J.J.: Printice-Hall, 2000. Membahas komposisi, struktur, pengujian, dan evaluasi makanan. Penfield, Marjorie, and Campbell, Ada Marie. Experimental Food Science. Third Edition. San Diego, Calif.: Academic Press, 1990. Membahas uji laboratorium dan evaillasi tentang makanan. Potter, Norman N., and Hotchkiss, Joseph H. Food Science. Fifth Edition. New York: Chapman



&



Hall, 1995. Buku ajar perguruan



tinggi tentang ilmu dan teknologi pangan. Buku-buku tidak terlalu teknis (dengan resep) Barham, Peter. The Science of Cooking. Berlin: Springer-Verlag, 2000. Pengantar dari sisi ilmll kimia, dilanjutkan dengan bab-bab tentang daging, roti, saus, dsb. Dengan 41 buah resep. Corriher, Shirley O. Cookwise: The



Hows and Whys of SucceJJjul Cooking.



New York: Morrow, 1997. Kegunaan berbagai bahan dalam resep, cara kerja mereka, dan cara menggunakan mereka dengan sebaik­ baiknya, dengan penekanan terutama pada baking. Dengan 224 resep. Grosser, Arthur E. The Cookbook Decoder, or Culinary Alchemy Explained. New York: Beaufort Books, 1981. Seperti tidak serius, tapi ini kumpulan praktis informasi tentang sains di sekitar dapur yang disusun oleh seorang pakar kimia Kanada. Dengan 121 resep. I-Ellman, Howard. Kitchen Science. Bosron: Houghton Mifflin, 1989. Berisi tanya jawab. Dengan 5 buah resep. McGee, Harold. The Curious Cook: More Kitchen Science and Lore. San Francisco: North Point Press, 1990. Sebuah kumpulan pokok­



Bacaan Lanjutan



345



pokok bahasan istimewa, disajikan secara rinci. Dengan 20 buah resep. Parsons, Russ. HoUJ to Read a French Fry and Other Stories of Intriguing



Kitch en Science. Boston: Houghton Mifflin, 2001. Diskusi-diskusi prakris dan sangar membumi renrang menggoreng, sayman, relm, pari, daging, lemak, dsb. Dengan 120 resep.



DAFTAR ISTILAH



ASAM-Tiap senyawa kimia yang menghasilkan ion-ion hidrogen



(H+) dalam air. (Kimiawan kadang-kadang menggunakan definisi lebih lengkap.) Tiap asam mempunyai kekuatan berbeda-beda, tetapi semua terasa keeut (asam).



ALKALI-Dalam bahasa



sehari-hari,



tiap senyawa kimia



yang



menghasilkan ion-ion hidroksida (OH-) dalam air, misalnya natrium hidroksida (lye) dan natrium bikarbonat (baking soda). Kimiawan juga menyebut senyawa-senyawa macam ini basa. Untuk lebih tegasnya, alkali adalah basa sangat kuat, yakni: hidroksida-hidroksida natrium, kalium, atau salah satu logam alkali lain. Asam dan basa (termasuk alkali) saling menetralkan untuk membentuk garam.



ALKALOID-Tiap keluarga senyawa kimia dalam tumbuhan yang memiliki rasa pahit dan kemampuan memengaruhi fungsi normal makhluk hidup. Anggota keluarga alkaloid antara lain adalah atropin, kafein, kokain, kodein, nikotin, quinin, dan striknin.



ASAM AMINO-Sebuah senyawa organik yang mengandung baik sebuah gugus amino (-NH ) dan sebuah gugus asam (-COOH). Dalam rumus-rumus ini, N dan 0



=



2



=



nitrogen, H



=



hidrogen, C



=



karbon,



oksigen. Unsur alami yang membentuk protein terdiri atas



sekitar dua puluh asam amino berbeda.



348



Kolo Jodi Koki Einstein



ANTIOKSIDAN-Sebuah senyawa kimia yang meneegah reaksi­ reaksi oksidasi tak dikehendaki dalam makanan atau dalam tubuh. Dalam makanan, reaksi oksidasi yang paling umum yang hams dieegah adalah yang menyebabkan lemak menjadi tengik. Antioksidan yang lazim digunakan dalam makanan antara lain adalah btttylated



hydroxytoluene (BHT), butylated hydroxyanisole (BHA), dan Sttl/it. ATOM-Unit terkeeil sebuah unsur kimia. Tiap unsur, yang seeara keseluruhan telah dikenali lebih dari seratus unsur, terdiri atas atom­ atom yang unik untuk tiap elemen. BTU-British thermal unit, sebuah satuan energi. E mpat Btu kira­ kira sama dengan satu kalori nutrisi. Kompor, entah berbahan bakar gas atau listrik, memiliki kapasitas yang diukur berdasarkan jumlah Btu panas yang dibangkitkan per jam.



KALORI-Sebuah satuan energi, paling sering digunakan dalam konteks berapa banyak energi yang disediakan oleh suatu makanan ketika dimetabolisasi dalam tubuh manusia.



KARBOHIDRAT-Salah satu kelompok senyawa kimia yang dijumpai dalam makhluk hidup, di antaranya gula, pati, clan selulosa. Karbohiclrat berfungsi sebagai sumber energi dalam hewan dan sebagai komponen srruktur dalam tumbuhan.



DWIKUTUB



(DIPOLE)-Sebuah



molekul



dengan kedua uJung



mengandung muatan relatif positif clan negatif terhadap yang lain.



DISAKARIDA-Sejenis gula c1engan molekul-molekul yang c1apat diuraikan (dihiclrolisis) menjadi dua molekul gula sederhana, atau



monosakarida. Disakaricla yang umum aclalah sukrosa, gula utama dalam tebu, bit gula, clan gula maple.



ELEKTRON-Salah satu partikel elementer bermuatan negatif, sangat keeil, yang menempati kawasan tertentu ruang c1i luar inti atom yang sangat berat.



Doftor Istiloh



349



ENZIM-Protein-protein produk organisme hidup yang berfungsi mempercepat (mengaralisis) reaksi-reaksi biokimia tercentu. Karena reaksi-reaksi biokimia pada dasarnya lambar sekali, kebanyakan ridak akan rerjadi tanpa enzim yang tepat. Sebagai prorein, banyak enzim dapar



menjadi



rusak



akibat



kondisi-kondisi



eksrrem,



misalnya



temperatur ringgi.



ASAM LEMAK-Asam-asam organik yang rerikar ke gliserol unruk membentuk gliserida clalam lemak dan minyak alami. Kebanyakan minyak alami adalah trigliserida,



mengandung riga molekul asam



lemak per molekul lemak.



RADIKAL BE BAS-Sebuah atom atau 7120lekul dengan sebuah elektron atau



lebih yang beillm



mempllnyai



pasangan, karena



iru sangat



reaktif, karena elekrron-elektron atom paling stabiJ ketika tampil berpasangan.



GLUKOSA-Sebuah gula sederhana, atau monosakarida. Gula seperri ini beredar dalam aliran darah dan merupakan unit penghasil energi utama karbohidraf.



HEMOGLOBIN-Protein merah, mengandung besi yang mengangkut oksigen melalui aliran darah.



ION-Sebuah atom atau gugus atom bermuatan listrik. Sebuah ion bermuatan negatif mempunyai sebuah kelebihan e1ektron, sedangkan ion bermllatan positif kekurangan sebuah elektron pelengkap normalnya atau lebih.



LIPIDA-Zat apa pun yang berlemak, berlilin, atau berminyak dalam makhluk hidup yang akan larut dalam pelarut organik seperri kloroform atau eter. Lipida meliputi lemak dan minyak yang sesungguhnya, termasllk senyawa-senyawa lain yang terkait.



MICROWAVE (GELOMBANG MIKRO)-Satu unit energi elektro-



350



Kolo Jodi Koki Einstein



magnetik dengan panjang gelombang lebih



panjang dari radiasi



inframerah dan lebih pendek dari gelombang radio. Gelombang In! menembus benda padat sampai kedalaman beberapa sentimeter.



MOLEKUL-Unit terkecil sebuah senyawa kimia, terdiri atas dua tau lebih atom yang saling membentuk ikatan.



MONOSAKARIDA-Sebuah



gllia



sederhana



yang



tidak



dapat



diuraikan (dihidrolisis) menjadi gula lain. Monosakarida yang paling lazim adalah glukosa, juga disebur gula darah.



MIOGLOBIN-Sebuah protein merah, mengandung besi yang mirip dengan hemoglobin. Protein ini ditemukan dalam oWt-otot hewan, berfungsi sebagai senyawa penyimpan oksigen.



TEMPAT NUKLEASI-Sebuah titik, tonjolan, goresan, atau bayi gelembung dalam sebuah wadah berisi zat cair yang memungkinkan molekul-molekul gas terlarut berkumpul membentuk gelembung­ gelembung.



OSMOSIS-Proses ketika molekul-molekul air berpindah melalui sebuah membran, misalnya dinding sebuah set, dari larutan lebih encer



ke



larutan



lebih



pekat



zat



yang



sarna,



jadi



cenderung



menyeimbangkan konsentrasi.



OKSIDASI-Reaksi sebuah zat dengan oksigen, biasanya dengan oksigen dalam air. Dalam makna lebih luas, sebuah reaksi kimia ketika sebuah atom, ion, atau molekul kehilangan elektron.



POLIMER-Sebuah molekul besar terd iri atas banyak (sering ratusan) unit molekul identik, yang membentuk sam ikatan.



POLISAKARIDA-Sebuah



gula



dengan molekul-molekul dapat



diuraikan (dihidrolisis) menjadi beberapa monosakarida. Sebagai contoh adalah selulosa dan patio



Doftor Istiloh



351



GARAM-Hasil sebuah reaksi antara sebuah asam dan basa, atau



alkali. Natrium klorida, garam dapur, merupakan garam yang paling umum.



SULFIT-Sebuah garam Clsam belerang. Sulfit bereaksi dengan asam membentuk gas belerang dioksida, digunakan sebagai pengelantang dan bakterisida.



TRIGLISERIDA-Sebuah molekul terdiri atas tiga molekul asam lemak yang rerikat ke sebuah molekul gliserol. Lemak dan minyak alami kebanyakan adalah campuran trigliserida.