Kel 6 Bingka Kentang [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM PENJAMINAN MUTU PANGAN (PMP) PRODUK BINGKA KENTANG Dosen Pengajar :



1. Zulfiana Dewi, S.KM. MP 2. Ir. Hj. Ermina Syainah, MP 3. Rahmani, S.TP. MP



Disusun Oleh Kelompok 6 : Fitri Ayu Rochmawati : P07131215098 Haifatul Alimah



: P07131215100



Raudah



: P07131215114



Rida Fitria



: P07131215115



Siska Yusfarini



: P07131215121



KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANJARMASIN PROGRAM DIPLOMA IV JURUSAN GIZI 2017 – 2018



1



BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Kue bingka merupakan salah satu jenis kue tradisional atau jajanan pasar yang khas berasal dari kota Banjarmasin Kalimantan Selatan. Kue bingka kentang dapat dengan mudah di temukan di pasaran dengan harga yang cukup terjangkau. Selain memilki rasa yang enak, kue bingka kentang ini juga memiliki tekstur yang lebih lembut dan sedikit kenyal. Tekstur kue ini mirip dengan kue lumpur. Namun terdapat sedikit perbedaan antara keduanyanya. Banyak orang yang menyebut kue bingka kentang dengan sebutan kue lumpur, namun setelah melihat secara seksama kue ini ternyata bukan kue lumpur. Keunikan dari kue bingka kentang ini terletak pada bahan dan cara mengolahnya. Selain tepung terigu , kue ini juga menggunakan kentang sebagai salah satu bahan utamanya. Kue ini terbuat dari bahan dasar telur bebek dan santan yang juga dipadukan dengan bahan pelengkap yang lainnya yg dapat membuat kue ini menjadi semakin nikmat di lidah. Peggemar kue bingka kentang memang cukup banyak di masyarakat mulai dari anak-anak, anak muda, hingga orang tua pun menyukai jenis bingka kentang. Bingka kentang dapat dinikmati setiap saat oleh semua kalangan masyarakat, dan dapat dijadikan cemilan dan buah tangan jika berkunjung ke kota Banjarmasin. Bingka kentang merupakan makanan khas dari kota Banjarmasin yang bertekstur unik dan memiliki rasa manis yang enak. Produk ini juga mudah dibuat, serta bahan pembuatannya banyak ditemui di pasaran. Kue bingka di buat dari tepung terigu, telur, santan dan gula pasir, sehingga memberikan rasa yang manis, oleh karena itu kami tertarik untuk melakukan penelitian terhadap produk bingka kentang.



2



1.2 Tujuan



1.2.1



Tujuan Umun Untuk mengetahui mutu organoleptik, mutu fisik, mutu kimia dan mutu mikrobiologi sebelum penyimpanan serta setelah penyimpanan dari produk bingka ketntang .



1.2.2



Tujuan Khusus a. Untuk menilai mutu organoleptik sebelum penyimpanan dan setelah penyimpanan dari bingka kentang . b. Untuk menilai mutu fisik sebelum penyimpanan dan setelah penyimpanan dari bingka kentang . c. Untuk menilai mutu gizi sebelum penyimpanan dan setelah penyimpanan dari bingka kentang . d. Untuk menilai mutu mikrobiologi sebelum penyimpanan dan setelah penyimpanan dari bingka kentang .



1.3 Manfaat Dapat menentukan ciri-ciri bingka kentang yang tidak layak makan, solusi serta cara mencegah timbulnya penyakit akibat mengonsumsi bingka tak layak konsumsi lagi.



3



BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Landasan teori Bingka adalah kue yang menjadi ciri khas Suku Banjar, Kalimantan Selatan. Rasanya sangat manis, lemak, dan lembut. Bingka merupakan salah satu kue yang dipakai dalam tradisi Banjar untuk menyajikan 41 jenis kue untuk acaraacara istimewa seperti pernikahan. Meski dapat ditemukan sepanjang tahun, bingka menjadi primadona pada bulan Ramadhan karena dianggap cocok berbuka puasa. Bingka dibuat dari bahan-bahan sebagai berikut: tepung terigu, telur, santan, gula pasir, dan garam. Sebagai kelaziman, bingka dipanggang dengan cetakan berbentuk bunga. Ada bermacam-macam perisa bingka seperti bingka tapai, bingka kentang, bingka labu, bingka pandan, dan lain sebagainya. Selain itu, ada jenis bingka lain yang menjadi favorit orang Banjar dalam bulan puasa, yakni "bingka barandam" yang sebenarnya agak berbeda cara pembuatannya.



4



2.2 Bahan Baku Pembuatan Bingka Kentang



1) Tepung Terigu Hingga saat ini komoditas tepung terigu untuk konsumsi rumah tangga dan industri kecil hanya diproduksi oleh sebuah perusahaan raksasa yang tidak/belum mencantumkan kadar protein pada kemasannya. Padahal kadar protein berperan dalam kesempurnaan tekstur bolu, cake, roti atau kue kering. Bolu atau cake membutuhkan tepung terigu protein sedang yang dipasarkan diwakili oleh tepung cap segitiga (jenis serbaguna) dan protein rendah cap kunci (Boga, 2005). Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2004), berdasarkan kandungan protein pada tepung terigu yang beredar dipasaran dapat dibedakan menjadi tiga macam yaitu : a)



Hard flour, tepung ini berkualitas paling baik. Tepung tesebut mempunyai gluten yang kuat, kandungan proteinnya 12-13%, sifat elastisitasnya baik, dan tidak mudah putus. Tepung ini biasanya digunakan pada pembuatan roti dan mie yang berkualitas tinggi. Contoh terigu jenis ini dengan merk dagang cakra kembar.



b) Medium hard flour, terigu jenis ini mempunyai sifat gluten sedang dan kandungan protein 9-11%. Tepung ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie dan keperluan rumah tangga. Contoh terigu jenis ini dengan merk dagang segitiga biru. c)



Soft flour, tepung jenis ini mempunyai sifat gluten yang lemah, kandungan protein sebesar 7-8,5%. Sifat elastisitasnya kurang dan mudah putus. Penggunaannya cocok sebagai bahan pembuatan kue dan biskuit. Contoh terigu jenis ini dengan merk dagang kunci biru. Tepung terigu adalah tepung yang berasal dari biji gandum (triticum destivum), yang melalui proses ditumbuk atau digiling. Adapun tepung terigu yang tepat untuk bahan dasar bingka kentang adalah jenis tepung terigu



protein



sedang,



karena



pembuatan



bingka



kentang



tidak



membutuhkan pengembangan pada saat proses pemanggangan. Tepung



5



terigu protein sedang yang mempunyai kadar protein (gluten) 9-11 %, merupakan campuran antara tepung terigu soft atau lunak dan tepung terigu hard atau keras. Ciri-ciri tepung terigu yang baik putih bersih, tidak menggumpal dan tidak berbau apek. (Wahyudi, 2003). Kualitas tepung terigu dipengaruhi oleh moisture (kadar air), ash (kadar abu), dan beberapa parameter fisik lainnya, seperti water absorption, development time, stability, dan lain-lain. Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu yang mempengaruhi kualitas tepung, bila jumlah moisture melebihi standar maksimum maka memungkinkan terjadinya penurunan daya simpan tepung terigu karena akan semakin cepat rusak, berjamur dan bau apek. Ash adalah kadar abu yang ada pada tepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk antara lain, warna produk (warna crumb pada roti, warna mie) dan tingkat kestabilan adonan, semakin tinggi kadar Ash semakin buruk kualitas tepung dan sebaliknya semakin rendah kadar Ash semakin baik kualitas tepung, hal ini tidak berhubungan dengan jumlah dan kualitas protein (Anomim 2, 2007).



Tabel 2. Daftar Komposisi Kimia Tepung Terigu Per 100 gr Bahan



6



Syarat dari mutu tepung terigu dapat dilihat pada tabel 3 No



Jenis Uji



Satuan



Persyaratan



1



Keadaan a. Bentuk



-



Serbuk



b. Bau



-



Normal (bebas dari bau asing)



c. Warna 2



Benda asing



3



Serangga dalam semua bentuk stadium dan potongan-



-



Putih



-



Tidak ada



-



Tidak ada



potongannya yang tampak 4



Kehalusan, lolos ayakan 212 µm %



Minimal 95



(mesh No. 70) (b/b) 5



Kadar air (b/b)



%



Maksimal 14,5



6



Kadar abu



%



Maksimal 0,7



7



Kadar protein



%



Maksimal 7,0



8



Keasaman



mg KOH/100g Maksimal 50



9



Falling number (atas berdasar



Detik



Minimal 500



kadar air 14 %) 10



Besi (Fe)



mg/kg



Minimal 50



11



Seng (Zn)



mg/kg



Minimal 30



12



Vitamin B1 (tiamin)



mg/kg



Minimal 2,5



13



Vitamin B2 (riboflavin)



mg/kg



Minimal 4



14



Asam folat



mg/kg



Minimal 2



15



Cemaran logam a. Timbal (Pb)



mg/kg



Maksimal 1,00



b. Raksa (Hg)



mg/kg



Maksimal 0,05



7



c. Kadmium (Kd)



mg/kg



Maksimal 0,1



mg/kg



Maksimal 0,1



a. Angka lempeng total



Koloni/gr



Maksimal 1x106



b. Kapang



APM/g



Maksimal 1x104



c. Escherichia coli



Koloni/g



Maksimal 10



d. Bacillus cereus



Koloni/g



Maksimal 1x104



16



Cemaran arsen



17



Cemaran mikrobia



Tab el 2.2 Syar at Mut u Tepu ng Teri gu Men urut



SNI 3751:2009 Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2009). 2)



Kentang Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan tanaman yang banyak mengandung



karbohidrat,



sumber



mineral



(fosfor,



besi,



dan



kalium),mengandung vitamin B, vitamin C dan sedikit vitamin A. Komposisi umbi kentang sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor antara lain, varietas, keadaan tanah yang ditanami, pupuk yang digunakan, umur umbi ketika dipanen,



waktu



dan



suhu



penyimpanan.



Perubahankomposisi



umbi



selama pertumbuhan meliputi naiknya kadar pati dan sukrosa serta turunnya kadar air dan gula pereduksi (Soelarso, 1997). Kentang dimanfaatkan sebagai tepung karena termasuk umbi-umbian yang banyak mengandung karbohidrat dalam bentuk pati sehingga dapat dikeringkan menghasilkan tepung dengan menggunakan beberapa proses. Tetapi kelemahan dari kentang yaitu mengandung banyak air sehingga produk tepung yang dihasilkan akan jauh lebih sedikit dibandingkan dengan produk tepung dari umbi-umbian lainnya. Dibandingkan dengan bahan baku lain seperti jagung, gandum, ubi dan lainnya, tepung kentang ini memiliki kandungan protein dan lemak yang rendah, suhu gelatisasi yang rendah serta dapat disimpan dengan kandungan air yang tinggi tanpa menimbulkan bau apek. Selain itu, dibandingkan dengan tepung dengan bahan baku lainnya, tepung kentang memiliki butiran tepung yang lebih besar (Diputri, 2009).



8



Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Kentang :



Nama Bahan Makanan : Kentang Nama Lain / Alternatif : Banyaknya Kentang yang diteliti (Food Weight) = 100 gr Bagian Kentang yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 85 % Jumlah Kandungan Energi Kentang = 83 kkal Jumlah Kandungan Protein Kentang = 2 gr Jumlah Kandungan Lemak Kentang = 0,1 gr Jumlah Kandungan Karbohidrat Kentang = 19,1 gr Jumlah Kandungan Kalsium Kentang = 11 mg Jumlah Kandungan Fosfor Kentang = 56 mg Jumlah Kandungan Zat Besi Kentang = 1 mg Jumlah Kandungan Vitamin A Kentang = 0 IU Jumlah Kandungan Vitamin B1 Kentang = 0,11 mg Jumlah Kandungan Vitamin C Kentang = 17 mg ( Soelarso 1997 )



3)



Telur Telur adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yang bernilai gizi tinggi. untuk dunia kuliner, telur berfungsi sebagai pengembang adonan, membentuk warna, perbaikan rasa, menambah nilai gizi, sebagai pelembut atau pengempuk, sebagai penambah aroma dan zat gizi. Jika telur tidak digunakan dalam adonan maka adonan harus ditambahkan cairan walaupun hasilnya kurang lunak. Bingka kentang yang lunak dapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih banyak. Kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier). Bentuknya padat, tetapi kadar air sekitar 50%. Sementara putih telur, kadar air 86%. Putih telur mempunyai sifat creaming yang lebih baik dibandingkan kuning telur. Telur adalah suatu bahan makanan sumber zat protein hewani yang bernilai



9



gizi tinggi. Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi adalah sebagai pengental, perekat atau pengikat (Tarwotjo Soejoeti, 1998). Nilai Gizi yang terkandung dari kuning telur dan putih telur berbeda, kuning telur memiliki kadar protein 16% dan kadar lemak 31%, sedangkan putih telur memiliki kadar protein 13 %. Oleh karena itu bagian telur yang mempunyai nilai gizi paling tinggi sebagai bahan makanan yaitu kuning telur. Pada bagian kuning telur terdapat asam amino essensial yang sering disebut triptofane. Garam yang banyak terdapat didalam kuning telur adalah garam ferum dan fosfor, akan tetapi garam tersebut sedikit mengandung kalsium, vitamin yang banyak terdapat dalam telur adalah vitamin B, komplek dalam jumlah cukup (Moehji, 1971). Salah satu tolak ukur dalam menentukan mutu telur adalah berdasarkan berat, ukuran telur ada yang besar, sedang dan kecil, mutu telur dapat dinilai dari kondisi dan kebersihan kulit, besar kantong udara, kekompakan putih telur, letak dan bentuk kuning telur, telur yang baru dikeluarkan oleh induk bebek merupakan telur yang segar, telur yang masih baru, kuning telurnya masih rapat, terletak di tengah-tengah putih telur yang tebal, dilihat dari segi nutrisi telur baru dan telur lama tidak ada perbedaan, kecuali rasa dan penampilanya tidak menarik, telur yang berumur lebih dari dua minggu hanya baik untuk membuat kue (Anonim , 2009) 4)



Santan Santan adalah emulsi minyak dalam air yang berwarna putih susu yang diperoleh dengan cara pemerasan parutan daging kepala dengan atau tanpa penambahan air. Santan kental merupakan hasil olahan santan kelapa yang telah diberi emulsifier, sehingga emulsinya lebih stabil. Namun, santan kental mudah rusak dan berbau tengik, karena itu perlu diupayakan produk santan kental siap pakai yang mempunyai daya simpan cukup. Untuk memperpanjang masa simpan santan kental diperlukan perlakuan pemanasan (Ansori, 2009).



10



Mesin pemerah santan untuk memerah santan dengan cara yang bersih, banyak dan saat ini banyak digunakan. Pada penggunaan mesin, kelapa yang diparut tidak perlu dicampur air, dan pati santan yang dihasilkan adalah 100% tulen. Fungsi santan dalam pembuatan roti adalah memberi cita rasa yang lembut. Santan merupakan bentuk emulsi minyak dalam air dengan protein sebagai stabilizer emulsi. Air sebagai pendispersi dan minyak sebagai fase terdispersi. Di dalam sistem emulsi minyak air, protein membungkus butir-butir minyak dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-butir tersebut tidak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu. Butir-butir minyak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu jika sistem emulsi dipecah dengan cara merusak protein sebagai pembungkus butirbutir minyak. Dalam indutri makanan, peran santan sangat baik sebagai sumber gizi, penambahan aroma, cita rasa, dan perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan. Hal ini disebabkan karena santan mengandung senyawa nonymethylketon, dengan suhu yang tinggi atau menyebabkan santan bersifat volatil dan menimbulkan aroma yang enak (Antonio, 2008)



2.3 Bahan Tambahan Pembuatan Bingka Kentang 1)



Gula Gula adalah karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrien lainnya seperti, lemak, protein, vitamin, dan mineral karena gula itu karbohidrat yang murni maka gula disebut sebagai kalori kosong. Gula pasir merupakan hasil dari batang tebu yang digiling dan diperas kemudian cairannya yang manis diolah menjadi gula, gula pasir atau sukrosa adalah disakarida yang tersusun dari satu gugus glukosa dan satu gugus fruktosa (Tiench Tirtowinata, 2006). Fungsi



gula



sebagai



Pemberi



rasa,



mengatur



fermentasi,



memperpanjang umur bingka kentang, menambah kandungan gizi, membuat tekstur kue menjadi lebih empuk, memberi daya pembasahan pada bingka kentang dan memberi warna cokelat yang menarik pada kulit karena proses maillard atau karamelisasi (Moehji, 1971).



11



Gula ditambahkan pada jenis kue basah tertentu untuk melengkapi karbohidrat yang ada untuk fermentasi dan untuk memberikan rasa yang lebih manis. Tapi gula lebih banyak dipakai untuk pembuatan kue dan biskuit dimana selain rasa manis gula juga mempengaruhi tekstur. Jumlah gula yang tinggi membuat remah kue lebih lunak dan lebih basah, dan pada biskuit juga melunakkan (Moehji, 1971). Mutu kualitas dari sisi kebersihan produk yaitu warna kuning lebih disukai, karena rasa lebih manis, terlihat lebih asli, tidak banyak terpapar bahan kimia, lebih hemat, sebagian tidak terlalu membedakan warna, yang menyukai gula berwarna putih, alasan hanya estetika, terlihat lebih bersih, lebih pantas disajikan. Ukuran kristal lebih besar, kualitas lebih bagus, penyuka gula putih, kristal lebih halus (anonim , 2009). 2)



Garam Garam seperti yang kita kenal sehari-hari dapat didefinisikan sebagai suatu kumpulan senyawa kimia yang bagian utamanya adalah Natrium Klorida (NaCl) dengan zat-zat pengotor terdiri dari CaSO4, MgSO4, MgCl2, dan lain-lain. Garam dapat diperoleh dengan tiga cara, yaitu penguapan air laut dengan sinar matahari, penambangan batuan garam (rock salt) dan dari sumur air garam (brine). Proses produksi di Indonesia, pada umumnya dilakukan dengan metode penguapan air laut dengan bantuan sinar matahari (Rositawati, 2013). Definisi garam konsumsi beryodium menurut SNI 01-3556-2010 adalah produk makanan yang komponen utamanya natrium klorida (NaCl) dengan penambahan kalium yodat (KIO3). Syarat mutu dari garam konsumsi beryodium dapat dilihat pada Tabel 4.



12



Tabel 4.



Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium Menurut SNI 01-3556-



2010 No



Kriteria uji



Satuan



Persyaratan



%



Maks. 7



1



Kadar air (H2O) (b/b)



2



Kadar NaCl (natrium klorida) C dihitung dari jumlah klorida (Cl-) (b/b) % a t Adbk a t Bagian yang tidak larut dalam air (b/b) a adbk % n Yodium dihitung sebagai kalium 1 mg/kg :



3 4



5 5.1 5.2 5.3 6



iodat (KIO3) adbk b / Cemaran logam : b Kadmium (Cd) a Timbal (Pb) d a (Hg) Raksa l a Cemaran Arsen (As) h bobot/bobot



Min 94



Maks. 0,5 Min. 30



mg/kg



Maks. 0,5



mg/kg



Maks. 10,0



mg/kg



Maks. 0,1



mg/kg



Maks. 0,1



Catatan 2: adbk adalah atas dasar bahan kering



Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2010). Garam ditambahkan untuk menambah cita rasa serta memperkuat ikatan-ikatan struktur jaringan komponen adonan. Biasanya garam diperdagangkan dalam bentuk garam cetakan atau garam tepung. Jumlah garam yang dapat ditambahkan adalah sebanyak 2–4% dari jumlah tepung. Dalam membuat bingka kentang ditambahkan gula yang bertujuan untuk memberikan rasa manis, menambah nilai gizi dan sebagai bahan pengikat (Koswara, 2009).



13



Fungsi garam dalam pembuatan bingka kentang adalah untuk menambah



cita



rasa



dan



mempertinggi



aroma,



memperkuat



kekompakan adonan dan memperlambat pertumbuhan jamur pada produk akhir. Banyaknya garam yang digunakan dalam pembuatan bingka kentang biasanya 2,5–3,0%. Pemakaian yang berlebihan menyebabkan warna bingka kentang menjadi lebih tua dan tekstur agak kasar (Wiriano 1984). Selain itu penggunaan garam yang berlebihan akan menyebabkan terjadinya penggumpalan (salting out) dan rasa produk menjadi asin (Istanti, 2005). 3) Vanili Vanili dihasilkan dari tanaman penghasil vanili, yang telah diproses menjadi bubuk vanili dan vanili cair. Pada pembuatan egg roll ini vanili mempunyai fungsi sebagai bahan pengharum makanan (Pradewi, 2013). Vanili yang digunakan dalam pembuatan bingka kentang ini adalah vanili bubuk 2.4 Proses Produksi Bingka a) Seleksi Bahan Bahan baku merupakan faktor yang menentukkan dalam proses produksi atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas. Evaluasi mutu dilakuakan untuk menjaga agar bahan yang digunakan dapat sesuai dengan syarat mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan, sehingga dihasilkan produk yang sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan (Kamarijani, 1983). b) Penimbangan Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Garam bahan tambahan makanan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi sangat penting agar dihasilkan bingka kentang yang berkualitas baik sehingga harus diukur dengan teliti. Dalam penimbangan,



14



sebaiknya tidak menggunakan sendok atau cangkir sebagai takaran (Mujajanto, 2004) c) Pengadukan atau pencampuran (Mixing) Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan gluten, serta menahan gas pada gluten (gas retention). Tujuan mixing adalah untuk membuat dan mengembangkan daya rekat. Mixing harus berlangsung hingga tercapai perkembangan optimal dari gluten dan penyerapan airnya. Dengan demikian, pengadukan adonan bingka kentang harus sampai merata. Pada kondisi tersebut gluten baru tebentuk secara maksimal. (Mudjajanto, 2004). d) Pengukuran atau penimbangan adonan (Deviding) Kue bingka kentang agar sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan bentuk yang digunakan adonan perlu ditimbang, Sebelum ditimbang, adonan dipotong-potong dalam beberapa bagian. Proses penimbangan harus dilakukan dengan cepat karena proses fermentasi tetap berjalan (Anomim 3, 2007). e) Peletakan adonan dalam cetakan (Panning) Adonan yang sudah diadon dengan rata dimasukkan kedalam cetakan dengan cara adonan dituang kedalam pencetakan. Selanjutnya, adonan di diamkan dalam cetakan (pan proof). (Mudjajanto , 2004). f) Pembakaran (baking) Setelah dibentuk sesuai yang dikehendaki dan dikembangkan secara optimal, adonan siap dipanggang di atas kompor. Proses pemasakan bingka kentang memerlukan suhu mulai dari suhu 260C1000C. Proses pemanggangan terjadi di kulit, dimana berbagai jenis gula menjadi karamel dan memberi warna pada kulit (Anomim 3, 2007).



15



2.5 Pengendalian Mutu Standar mutu bahan pangan harus disusun sedemikian rupa berdasarkan konsensus semua pihak sehingga dapat memenuhi semua tuntutan pembeli dan dapat diproduksi oleh produsen dengan biaya murah sehingga produsen dapat menjual barang tersebut dengan harga yang dapat dijangkau oleh sebagian pembeli atau konsumen (Jenie, 1993). Kualitas bingka kentang ditentukan oleh interaksi bergabung bahan baku dalam resep dan metode pembuatan adonan. Bentuk geluten merupakan komponen penting dalam pembuatan bingka, dan jenis tepung terigu yang digunakan turut mempengaruhi kualitas dari gluten yang dihasilkan (Wahyudi, 2002). Ada perbedaan yang sangat mendasar antara jaminan mutu dan pengawasan mutu. Masyarakat pada umumnya sulit membedakan antara dua hal ini. Jaminan mutu dapat didefinisikan sebagai sebuah strategi management fungsional yang menentukan batas dalam pengawasan mutu. Program ini dikutip guna menemukan langkah mencapai kesuksesan dan memberikan kepercayaan bahwa program ini efektif untuk diterapkan. Pengawasan mutu merupakan siasat yang fungsional yang diambil dari program jaminan mutu untuk mencapai keberhasilan dari kualitas produk yang diterapkan (Jenie, 1993). Pengawasan mutu pada proses pengemasan bingka kentang harus mendapatkan perhatian khusus. Agar mendapatkan kualitas yang efektif hal yang harus dilakukan adalah dengan cara tidak memproses produk yang cacat dan tidak memasarkannya pada konsumen. Prosedur untuk mencapai sasaran mutu industri diistilahkan dengan kendali mutu, seperti halnya prosedur-prosedur untuk mencapai sasaran biaya dan produksi masingmasing diistilahkan sebagai kendali biaya dan kendali produksi. Pada umumnya terdapat empat langkah dalam kendali yang digunakan untuk mencapai sasaran tersebut yaitu:



16



1. Menetapkan standar, yaitu dengan menentukan standar mutu-biaya, standar mutu-prestasi kerja, standar mutu-keamanan dan standar mutuketerandalan yang diperlukan untuk produksi. 2. Menilai kesesuaian, dengan membandingkan kesesuaian dari produk yang dibuat atau jasa yang ditawarkan terhadap standart-standart ini. 3. Bertindak bila perlu, yaitu dengan mengkoreksi masalah dan penyebabnya melalui



faktor-faktor



yang mencakup pemasaran,



perancangan, rekayasa, produksi dan pemeliharaan yang mempengaruhi kepuasan pemakai. 4. Merencanakan perbaikan, dengan mengembangkan suatu upaya yang kontinyu



untuk



memperbaiki



standart-standart



biaya,



prestasi,



keamanan dan keterandalan (Subarna, 2012)



2.6 Kerangka Konsep



Bingka kentang merupakan produk pangan yang mudah rusak. Terutama karena adanya bakteri yang mampu tumbuh pada suhu rendah. Untuk itu dibuat bagaimana agar umur simpan dari bingka dapat bertahan lebih lama. Umur simpan bingka rata-rata adalah berkisar antara 3-4 hari (tanpa pengawet dan kondisi penyimpanan benar). Agar bingka bisa bertahan lebih lama maka proses pembuatannya juga harus benar dan higienis.



2.6.1



Uji Organoleptik Uji organoleptik disebut juga dengan pengukuran inderawi merupakan ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Objek yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi mental) berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut juga penilaian sensorik. Rangsangan yang dapat diindra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan), bersifat fisis (dingin, panas,



17



sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada waktu alat indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan.



2.6.2



Uji Fisik Uji Fisik adalah uji dimana kualitas produk diukur secara objektif berdasarkan hal-hal fisik yang nampak dari suatu produk. Prinsip uji fisik yaitu Pengujian dilakukan dengan cara kasat mata, penciuman, perabaan dan pengecapan dan alat-alat tertentu yang sudah di akui secara akademis. (Kartika, 1998) Pertama, menggunakan indera manusia, dengan cara menyentuh, memijit, menggigit, mengunyah, dan sebagainya, selanjutnya kita sampaikan apa yang kita rasakan. Ini yang disebut dengan analisa sensori. Karena reaksi kita sebagai manusia yang menguji berbeda-beda, maka diperlukan analisa statistik untuk menyimpulkan skala perbedaan ataupun tingkat kesukaan penguji terhadap produk tersebut. Cara uji kedua dengan pendekatan



fisik,



menggunakan



instrument



atau



peralatan



tertentu, (Kartika, 1998) Uji morfologi adalah uji yang dilakukan terhadap produk pangan seperti bentuk, ukuran dan warna atau faktor-faktor luaran dari produk pangan. (Prabaningtyas 2003).



2.6.3



Uji Mikrobiologi Melalui Uji Kuantitatif Mikroorganisme Mikrobiologi pangan adalah ilmu yang mempelajari pengaruh proses pengolahan terhadap sel mikroorganisme, termasuk mekanisme ketahanan mikroorganisme terhadap proses pengolahan. Disamping itu, ilmu mikrobiologi pangan merupakan ilmu yang juga mempelajari perubahan-perubahan yang merugikan seperti kebusukan dan keracunan makanan, maupun perubahan-perubahan yang menguntungkan seperti dalam fermentasi makanan. Proses pengolahan dan pengawetan makanan 18



tidak sepenuhnya dapat mencegah semua perubahan-perubahan yang merugikan. Contohnya, pada makanan-makanan yang telah diawetkan dengan pembekuan atau pengeringan, enzim-enzim yang terdapat di dalam bahan pangan masih mungkin aktif dan menyebabkan perubahan warna, tekstur maupun citarasa dari suatu produk pangan. Hal ini menunjukkan sebelum produk pangan mengalami proses pembekuan atau pengerimngan sebaiknya dilakukan proses pendahuluan dengan pemanasan, seperti blansir, yang berguna untuk menginaktifkan enzim-enzim yang terdapat di dalam bahan pangan mentah. Berbagai macam uji mokrobiologis dapat dilakukan terhadap bahan pangan, meliputi uji kuantitatif mikroba untuk menentukan daya tahan suatu makanan, uji kualitatif bakteri patogen untuk menenetukan tingkat keamanan dan uji indikator untuk menentukan tingkat sanitasi makanan tersebut. Pengujian yang dilakukan terhadap tiap bahan pangan tidak sama tergantung berbagai faktor, seperti jenis dan komposisi bahan pangan, cara pengepakan dan penyimpanan serta komsumsinya, kelompok konsumen dan berbagai faktor lainnya (Dirjen POM., 1979). 2.6.4



Uji Kimia dengan Metode Luff Schoorl (Uji Kadar Karbohidrat) Uji Kimia adalah uji dimana kualitas produk diukur secara objektif berdasarkan kandungan kimia yang terdapat dalam suatu produk. (Kartika, 1998). Uji kimia yang dilakukan adalah menggunakan uji Luff Schoorl . Metode Luff Schoorl adalah berdasarkan proses reduksi dari larutan Luff Schoorl oleh gula-gula pereduksi (semua monosakarida, laktosa dan maltosa). Hidrolisis karbohidrat menjadi monosakarida yang dapat mereduksikan Cu2+ menjadi Cu1+.



19



BAB III METODE PRAKTIKUM



3.1 Tanggal Praktikum



Praktikum ini dilakukan pada hari Kamis tanggal 30 November 2017 sampai 4 Desember 2017 di Laboratorium Teknologi Pangan, Laboratorium Kimia dan Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Banjarmasin.



3.2 Alat dan Bahan 3.2.1



3.2.2



Alat 



Panci



: 1 buah







Perasan santan



: 1 buah







Baskom



: 3 buah







Pisau



: 1 buah







Cetakan kue



: 1 buah







Kompor



: 1 buah







Loyang



: 1 buah







Whisker



: 1 buah







Kompor gas



:1 buah







2 cangkir Santan atau 1,125 L, dari 1 butir kelapa







375 gr Gula Pasir







1 sendok teh Garam







6 butir Telur Bebek







1 buah Vanili Bubuk







300 gr Tepung Terigu







450 gr buah Kentang



Bahan



20



3.3 Prosedur Kerja Pembuatan Bingka Kentang 1. Rebus santan bersama gula pasir dan garam hingga mendidih. Angkat, biarkan hangat dulu Masukkan shortening white, aduk hingga kalis. 2. Kentang direbus/dikukus, kupas kulitnya dan haluskan hingga lembut (cukup memakai garpu saja) 3. Letakkan terigu kedalam wadah tersendiri, sisihkan. 4. Sementara itu, telur dikocok menggunakan whisker secara perlahan sampai cukup encer (tidak perlu mengembang). 5. Tuang santan yang mulai hangat tadi. Tambahkan vanili, aduk 6. Tuangkan campuran santan tersebut kedalam terigu sedikit demi sedikit sambil diaduk perlahan hingga menjadi adonan yang licin dan tidak ada gumpalan tepung didalamnya 7. Campurkan kentang halus. 8. Aduk adonan bingka sampai rata dan halus 9. Panaskan cetakan kue , olesi dengan minyak. Tuang adonan sampai penuh, bakar diatas api kecil sambil ditutup hingga matang. 10. Kue bingka kentang matang dan siap diangkat dari cetakan



3.4 Diagram Alir Siapkan Bahan



Rebus santan dan gula



Rebus kentang,buang kulitnya dan haluskan



21



Letakkan tepung terigu di piring lain



Kocok Telur sampai encer



Tuang Santan + vanili ke dalam kocokan telur



Tuangkan campuran santan ke tepung terigu sampai tidak menggumpal



Campurkan Kentang



Aduk Adonan sampai rata



Tuangkan Adonan ke dalam loyang,masak selama 1 jam



Angkat Bingka dan siap di hidangkan



22



3.5 Uji Organoleptik



Untuk uji organoleptik, uji yang kami gunakan adalah Uji Scoring dengan cara menjumlahkan skor dari tiap kriteria organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur roti tawar sebelum dan sesudah penyimpanan. a. Jumlah panelis : 30 orang b. Prosedur Uji Scoring 1. Semua panelis dikumpulkan di suatu tempat yang telah ditentukan dan diberi penjelasan tentang cara pengujian dan pengisian kuisioner 2. Sampel disiapkan di dalam gelas plastik 3. Panelis diminta mengisi formulir kuisioner yang telah disediakan c. Alat Uji -



Formulir Uji Scoring



-



Pulpen



d. Pengolahan data skor Pengolahan data dengan cara menjumlahkan skor dari 20 panelis dan dianalisis dengan menggunakan uji statistic.



3.6 Uji Fisik



a) Bahan



: bingka kentang



b) Alat



:







Neraca analitik



1 buah







Jangka sorong



1 buah



c) Cara Kerja : 1. Mengamati bentuk roti 2. Mengukur diameter dan tinggi bingka menggunakan jangka sorong dengan mengukur 1 buah bingka kentang 3. Menimbang berat Bingka kentang



23



3.7 Uji Mikrobiologi



Ada tidaknya bakeri yang tumbuh di kue bingka kentang tersebut . bakteri yang biasanya ditemukan dalam kue bingka yang berjenis kue basah ini adalah Staphylococcus aureus dan Streptococcus pyogenes dan e coli . Pertumbuhan bakteri ini berasal dari udara selama penanganan, pengolahan , pembungkusan atau dari alat pemotong. Menghitung jumlah mikroba dengan metode hitungan cawan. Prinsip metode ini ialah menumbuhkan mikroba yang ada terdapat di kue bingka kentang pada medium agar, maka sel mikroba tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung, kemudian dihitung secara manual. Mikroba yang mungkin terdapat dalam bingka kentang yaitu Salmonella sp. Untuk uji mikrobiologi, kami menggunakan metode cawan tuang dengan 6 kali pengenceran .



3.7.1 Prosedur Penelitian Metode Hitungan Cawan a. Metode Cawan Sebar dan Cawan Tuang Alat dan Bahan : Tabung reaksi, pipet volumetric, cawan petri berisi PCA, aquadest, dan bingka kentang Prosedur : 1. Siapkan empat buah cawan petri steril berisi agar beku 2. Siapkan sampel yang sudah dalam bentuk larutan 3. Ambil 1 mL larutan sampel dan pindahkan ke tabung pengenceran pertama, homogenkan. 4. Ambil 1 ml larutan dari tabung pengenceran pertama, lalu pindahkan ke tabung pengenceran ke tiga, homogenkan. 5. Lanjutkan



proses



pengenceran



sampai



mencapai



faktor



pengenceran yang diinginkan



24



6. Teteskan 1 ml larutan hasil pengenceran dari dua tabung terakhir ke dalam cawan petri yang sudah diisi media agar untuk metode cawan sebar. Ratakan dengan batang L dengan cara memutar. 7. Sementara itu, untuk metode cawan tuang, teteskan 1 ml larutan hasil engenceran ke dalam cawan petri steril kosong, lalu tuangkan agar yang masih hangat ke dalam cawan petri tersebut, lalu ratakan dengan cara diputar dan dibiarkan sampai beku.



b. Pengamatan Pengamatan dilakukan setelah biakan dalam cawan petri diinkubasikan selama 24 jam, 370C. Langkah-langkah pengamatan adalah sebagai berikut. i. Keluarkan biakan dalam cawan dari incubator ii. Amati pertumbuhan biasakan secara makroskopis, lalu digambar iii. Letakkan biakan cawan di dalam colony counter, lalu tutup dengan kaca penutupnya iv. Nyalakan colony counter v. Perkirakan jumlah koloni yang ada, bila sekiranya lebih dari 300 koloni, jumlah koloni dinyatakan TBUD ( terlalu banyak untuk



25



dihitung) dan tidak dipakai dalam perhitungan. Gunakan biakan yang memenuhi syarat saja. vi. Hitung koloni yang tumbuh mulai dari baris kiri paling atas ke kanan begitu selanjutnya sampai baris berikutnya hingga ke baris paling bawah.



vii. Bila sulit menghitung jumlah koloni yang terlalu banyak, bagilah cawan petri menjadi 4 sektor. Lalu hitung koloni pada salah satu bagian ¼ cawan petri tersebut, kalikan empat. Hasil yang diperoleh lebih dari 300, maka biakan tersebut tidak terpakai. viii. Hitung



jumlah



sel



per



ml



atau



per



gram,



jangan



lupa



memperhitungkan faktor perbandingan elarutan sampel untuk sampel padat ix. Bila ada lebih dari satu cawan yang mempunyai nilai memenuhi syarat, hitung rata-ratanya. Rumus Metode Hitungan Cawan Jumlah sel per ml atau per gr = jumlah koloni per cawan x



1 faktor pengencer



e. pengolahan data Pengolahan data dengan cara melakukan perhitungan koloni bakteri pada cawan .



26



3.8 Uji Kimia (Kadar Karbohidrat) menggunakan Metode Luff Schoorl



3.8.1



Alat-alat yag digunakan a. Beaker glass b. Labu iod c. Labu ukur d. Buret e. Pipet volume f. Pipet ukur g.



Corong



h. Lampu Bunsen i. Kaki tiga j. Botol semprot k. Neraca analitik l. Pipet tetes



3.8.2



Bahan-bahan yang digunakan a. Roti tawar b. Larutan Luff Schoorl c. Larutan KI 20% d. Larutan HCL 4 N e. Larutan Na.Thiosulfat 0.1N f. Larutan K.Bromat 0.1N g. Amilum 1% h. Larutan NaOH 30% i. Larutan As.sulfat 4N



27



3.8.3



Prosedur Praktikum a. Penetapan Kadar 1. Memasak 5 gr sample dengan 100 ml HCL 4N smpai hancur 2. Mendinginkan,masukkan kedalam labu ukur 125 ml,add sampai tanda batas,saring seperlunya 3. Memipet 5 ml saringan,kemudian masukkan kedalam labu ukur 50 ml netralkan dengan NaOH 30%, add sampai tanda batas 4. Memipet 5 ml sample tersebut kedalam labu iod 5. Menambahkan 7,5 ml Aquadest dan 12,5 ml Luff Schoorl 6. Memanaskan diatas lampu spritus sampai mendidih ± 10 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡 7. Mendinginkan,lalu menambahkan 7,5 ml KI 20% dan 12,5ml As.Sulfat 4N, dan menutup dengan kertas 8. Melakukan titrasi dengan Na.Thioulfat 0.1N sampai kuning jerami 9. Menambahkan 4 tetes amilum 1% titrasi kembali sampai warna biru tepat hilang,setelah itu mencatat volume titrasi 10. Melakukan titrasi blanko dengan 12,5 ml aquadest dan 12,5 ml luff school, kerjakan seperti sample



b. Standarisasi 1. Memipet



5 ml Kalium Bromat 0.1N dalam labu iod,kemudian



menambahkan ±100𝑚𝑙 2. Menambahkan 2,5 ml As.Sulfat 4N dn 5 ml KI 10%,menutupnya dengan kertas 3. Melakukan titrasi dengan Na.Thiosulfat 0.1N sampai Kuniing jerami,lalu menambahkan 1 ml amilum 1% 4. mentitrasi kembali sampai warna biru tepat hilang,kemudian mencatat volume titrasi Perhitungan Kadar gula =



𝑚𝑔 𝑔𝑢𝑙𝑎(𝑑𝑎𝑟𝑖 𝑝𝑒𝑟ℎ𝑖𝑡𝑢𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑑𝑎𝑓𝑡𝑎𝑟 𝑙𝑢𝑓𝑓)𝑥 𝑃 𝑚𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒



𝑋 100%



Kadar Karbohidrat = Kadar gula x Faster konversi (0.9)



28



BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN



4.1 Hasil Produk 



Berat 1 Porsi Bingka Kentang Matang (sebelum penyimpanan) : 35 gram







Sebelum penyimpanan -



Warna



: Kekuningan



-



Aroma



: Aroma Manis



-



Tekstur



: Lembut legit



-



Rasa



: Manis gurih







Berat 1 Porsi Bingka Kentang Sesudah Penyimpanan : 28 gram







Setelah Penyimpanan -



Warna



: Coklat muda pucat



-



Aroma



: Aroma tepung



-



Tekstur



: keras kering



-



Rasa



:-



4.2 Hasil Uji Fisik Melalui Uji Morfologi :



Untuk penyimpanan, roti tawar yang kami gunakan adalah separuh bagian. Sebelum Penyimpanan



Sesudah Penyimpanan



Berat



35 gram



28 gram



Tebal



1,95 cm



1 cm-



Lebar



5,3



2,5 c cmm



Luas



22 cm



18 m



29



4.3 Pembahasan Uji Fisik : Dari hasil praktikum yang kami lakukan diperoleh bingka yang lembut gurih dan kenyal. Gluten terkandung dalam tepung terigu berfungsi menentukan struktur produk bingka kentang dan glutenin memberikan elastisitas kekenyalan. Pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka adonan, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu pemasakan . Sifat-sifat fisik gluten yang elastis dan dapat mengembang ini memungkinkan adonan dapat naik dan membesar.. Keadaan ini memungkinkan produk bingka mempunyai struktur yang halus dan seragam serta tekstur yang lembut dan elastis. Kentang merupakan salah satu bahan pengental yang cocok digunakan untuk ketika memasak dalam waktu yang lama. Ketika dipanaskan dalam suhu yang sedang, kentang akan memecahkan patinya yang kemudian terserap oleh masakan. Jadi, kentang yang ‘hancur’ inilah yang mengentalkan tekstur pada bingka. Selain itu santan dan gula pasir juga berfungsi sebagai pengental adonan. Santan mengandung lemak, gula pasir dapar berperan sebagai pengental. Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan Estu F 2006 dalam El Azni, Mukhlisa, 2013Telur juga berperan penting dalam pembuatan adonan karena telur bisa mengikat, melembutkan, serta mengembangkan adonan. Santan yang terdapat pada bingka berfungsi sebagai pembangkit rasa serta pengganti susu selain itu juga sebagai pelarut bahan seperti gula, garam dan telur sehingga bahan tersebut terdispersi secara merata dalam adonan. Berdasarkan uji organoleptik yang kami amati , didapat rasa bingka adalah manis gurih legit.. Hal tersebut akibat adanya santan dan gula serta penambahan garam pada pembuatan bingka. yang membangkitkan rasa pada bahan-bahan lainnya dan membantu membangkitkan aroma. dan meningkatkan sifat-sifat roti. Aroma merupakan bagian terpenting dari segi cita rasa suatu produk makanan dan salah satu yang menentukan kualitas makanan sehingga dapat mempengaruhi daya terima seseorang terhadap suatu makanan. Interaksi yang ditimbulkan oleh suatu bahan pangan yang dibedakan oleh indera pembau (Shewfelt, 2014). aroma yang dimiliki bingka kentang yaitu aroma manis khas



30



kentang. Menurut Rodrigues 1988 dalam Rakhmah, Yaumil 2012, pembentukan aroma dan flavor disebabkan oleh kandungan karbohidrat yang tedegradasi pada kentang. Warna merupakan indikator pertama kita mengenai apakah suatu makanan diterima. Kita mengkaitkan warna-warna tertentu dengan makanan tertentu dan cenderung menolak makanan yang tidak dipenuhi (Shewfelt, Robert, 2014). Warna pada bingka kentang yang kami olah adalah kuning kecoklatan. Ini akibat adanay kentang . ciri khas kentang yang berwarna kuning serta penambahan gula , berperan dalam penyempurnaan mutu panggang dan warna kerak, dan memungkinkan proses pematangan yang lebih cepat, sehingga air lebih banyak dipertahankan dalam bingka.tekstur yang didapatkan pada bingka yaitu lembut, kelembutan tersebut diakibatkan adanya telur. Fungsi telur selain menyatukan adonan juga membuat bingka lebihh lembut. Dari hasil uji fisik didapatkan pengurangan berat bingka . Dimana sebelum penyimpanan bingka adalah 35 gram, sedangkan setelah penyimpanan berat bingka adalah 17 gram. Penurunan berat di akibatkan suhu yang tinggi , Kelembaban relatif atmosfir yang rendah dan intensitasi sirkulasi udara yang mmembuat produk bingka menjadi kering , mengerut dan keras.



31



4.4 Hasil Uji Organoleptik



4.4.1 Warna warna_sebelum Cumulative Frequency Valid



Percent



Valid Percent



Percent



agak tidak suka



1



3,3



3,3



3,3



agak suka



9



30,0



30,0



33,3



16



53,3



53,3



86,7



4



13,3



13,3



100,0



30



100,0



100,0



Suka suka sekali Total



Analisis Jumlah data yang valid adalah 30 buah sedangkan yang hilang adalah nol. Berdasarkan data tersebut dapat diketahui bahwa sebanyak 4 0rang (13,3) responden sangat menyukai, 16 orang (53,2%) suka , 9 orang (30 %) agak suka, dan 1 orang (3,3%) agak tidak suka dengan warna sebelum penyimpanan pada bingka kentang. warna_sesudah Cumulative Frequency Valid



tidak suka



Percent



Valid Percent



Percent



8



26,7



26,7



26,7



11



36,7



36,7



63,3



agak suka



8



26,7



26,7



90,0



Suka



3



10,0



10,0



100,0



Total



30



100,0



100,0



agak tidak suka



Analisis : Jumlah data yang valid adalah 30 buah sedangkan yang hilang adalah nol. Berdasarkan data tersebut dapat diketahui bahwa sebanyak 3 0rang (10)



32



suka , 8 orang (26,7%) agak suka, 11 orang (36,7%) agak tidak suka dan 8 orang (26,7%) tidak suka dengan warna sesudah penyimpanan pada bingka kentang. Paired Samples Statistics



Mean Pair 1



N



Std. Error Mean



Std. Deviation



warna_sebelum



3,77



30



,728



,133



warna_sesudah



2,20



30



,961



,176



Paired Samples Correlations N Pair 1



warna_sebelum & warna_sesudah



Correlation 30



,217



Sig. ,250



Paired Samples Test Pair 1 warna_sebelu mwarna_sesuda h Paired Differences Mean Std. Deviation Std. Error Mean 95% Confidence Interval Lower of the Difference Upper T Df Sig. (2-tailed)



1,567 1,073 ,196 1,166 1,967 8,000 29 ,000



33



Analisis : Uji Korelasi (hubungan) Ho: Tidak ada hubungan antara lama penyimpanan dengan warna pada bingka kentang yang sesudah dan sebelum di simpan pada suhu refrigator (rendah) Ha : Ada hubungan antara lama penyimpanan dengan warna pada bingka kentang yang sesudah dan sebelum di simpan pada suhu refrigator (rendah) Terlihat bahwa nilai Correlation adalah 0,217 dengan probabilitas 0,250. Berdasarkan hal tersebut dapat di lihat bahwa probabilitas 0,250 > α (0,05) maka Ho di terima yang berarti tidak ada hubungan antara lama penyimpanan dengan warna pada bingka kentang yang sesudah dan sebelum di simpan pada suhu refrigator (rendah) Uji Paired T tes (perbedaan) Ho : Tidak ada perbedaan antara warna bingka kentang yang sesudah dan sebelum di simpan pada suhu Refrigator (rendah) Ha : ada perbedaan antara warna bingka kentang yang sesudah dan sebelum di simpan pada suhu Refrigator (rendah) Terlihat bahwa nilai probabilitas 0,000. Berdasarkan hal tersebut dapat di lihat bahwa probabilitas 0,000 < α (0,05) maka Ho di tolak yang berarti ada perbedaan antara warna bingka kentang yang sesudah dan sebelum di simpan pada suhu Refrigator (rendah)



34



4.4.2 Aroma aroma_sebelum Cumulative Frequency Valid



agak suka



Percent



Valid Percent



Percent



3



10,0



10,0



10,0



Suka



16



53,3



53,3



63,3



suka sekali



11



36,7



36,7



100,0



Total



30



100,0



100,0



Analisis : Jumlah data yang valid adalah 30 buah sedangkan yang hilang adalah nol. Berdasarkan data tersebut dapat diketahui bahwa sebanyak 11 0rang (36,7) responden sangat menyukai, 16 orang (53,3 %) suka , 3 orang (10%) agak suka, dan 0 orang (0%) agak tidak suka dengan aroma sebelum penyimpanan pada bingka kentang. aroma_sesudah Cumulative Frequency Valid



Percent



Valid Percent



Percent



tidak suka



2



6,7



6,7



6,7



agak tidak suka



3



10,0



10,0



16,7



agak suka



11



36,7



36,7



53,3



Suka



14



46,7



46,7



100,0



Total



30



100,0



100,0



Analisis : Jumlah data yang valid adalah 30 buah sedangkan yang hilang adalah nol. Berdasarkan data tersebut dapat diketahui bahwa sebanyak 14 0rang (46,7%) suka, 11 orang (36,7%) agak suka, 3 orang (10%) agak tidak suka dan 2 orang (6,7%) tidak suka dengan aroma sesudah penyimpanan pada bingka kentang.



35



Paired Samples Statistics



Mean Pair 1



N



Std. Error Mean



Std. Deviation



aroma_sebelum



4,27



30



,640



,117



aroma_sesudah



3,23



30



,898



,164



Paired Samples Correlations N Pair 1



aroma_sebelum & aroma_sesudah



Correlation 30



,368



Sig. ,045



Paired Samples Test Pair 1 aroma_sebelu maroma_sesuda h Paired Differences Mean



T Df Sig. (2-tailed)



1,033



Std. Deviation



,890



Std. Error Mean



,162



95% Confidence Interval Lower of the Difference Upper



,701 1,366 6,360 29 ,000



36



Analisis : Uji Korelasi (hubungan) Ho: Tidak ada hubungan antara lama penyimpanan dengan aroma pada bingka kentang yang sesudah dan sebelum di simpan pada suhu refrigator (rendah) Ha : Ada hubungan antara lama penyimpanan dengan aroma pada bingka kentang yang sesudah dan sebelum di simpan pada suhu refrigator (rendah) Terlihat bahwa nilai Correlation adalah 0,368 dengan probabilitas 0,045. Berdasarkan hal tersebut dapat di lihat bahwa probabilitas 0,045 < α (0,05) maka Ho di tolak yang berarti



ada hubungan antara lama



penyimpanan dengan aroma pada bingka kentang yang sesudah dan sebelum di simpan pada suhu refrigator (rendah) Uji Paired T tes (perbedaan) Ho : Tidak ada perbedaan antara aromabingka kentang yang sesudah dan sebelum di simpan pada suhu Refrigator (rendah) Ha : ada perbedaan antara aroma bingka kentang yang sesudah dan sebelum di simpan pada suhu Refrigator (rendah) Terlihat bahwa nilai probabilitas 0,000. Berdasarkan hal tersebut dapat di lihat bahwa probabilitas 0,000 < α (0,05) maka Ho di tolak yang berarti ada perbedaan antara aroma bingka kentang yang sesudah dan sebelum di simpan pada suhu Refrigator (rendah)



37



4.4.3 Tekstur tekstur_sebelum Cumulative Frequency Valid



agak tidak suka



Percent



Valid Percent



Percent



1



3,3



3,3



3,3



agak suka



11



36,7



36,7



40,0



Suka



13



43,3



43,3



83,3



5



16,7



16,7



100,0



30



100,0



100,0



suka sekali Total



Analisis : Jumlah data yang valid adalah 30 buah sedangkan yang hilang adalah nol. Berdasarkan data tersebut dapat diketahui bahwa sebanyak 5 0rang (16,7%) responden sangat menyukai, 13 orang (43,3 %) suka , 11 orang (36,7 %) agak suka, dan 1 orang (3,3%) agak tidak suka dengan tekstur sebelum penyimpanan pada bingka kentang. tekstur_sesudah Cumulative Frequency Valid



Percent



Valid Percent



Percent



tidak suka



14



46,7



46,7



46,7



agak tidak suka



12



40,0



40,0



86,7



agak suka



3



10,0



10,0



96,7



Suka



1



3,3



3,3



100,0



Total



30



100,0



100,0



Analisis : Jumlah data yang valid adalah 30 buah sedangkan yang hilang adalah nol. Berdasarkan data tersebut dapat diketahui bahwa sebanyak 1 0rang (3,3%) suka , 3 orang (10%) agak suka, 12 orang (40%) agak tidak suka dan 14



38



orang (46,7%) tidak suka dengan tekstur bingka kentang.



sesudah



penyimpanan pada



Paired Samples Statistics



Mean Pair 1



N



Std. Error Mean



Std. Deviation



tekstur_sebelum



3,73



30



,785



,143



tekstur_sesudah



1,70



30



,794



,145



Paired Samples Correlations N Pair 1



tekstur_sebelum & tekstur_sesudah



Correlation 30



,088



Sig. ,642



Paired Samples Test Pair 1 tekstur_sebelu mtekstur_sesud ah Paired Differences Mean Std. Deviation Std. Error Mean 95% Confidence Interval Lower of the Difference Upper T Df



2,033 1,066 ,195 1,635 2,431 10,446 29



39



Paired Samples Test Pair 1 tekstur_sebelu mtekstur_sesud ah Paired Differences Mean Std. Deviation Std. Error Mean 95% Confidence Interval Lower of the Difference Upper T



2,033 1,066 ,195 1,635 2,431 10,446



Df



29



Sig. (2-tailed)



,000



Analisis : Uji Korelasi (hubungan) Ho: Tidak ada hubungan antara lama penyimpanan dengan tekstur pada bingka kentang yang sesudah dan sebelum di simpan pada suhu refrigator (rendah) Ha : Ada hubungan antara lama penyimpanan dengan tekstur pada bingka kentang yang sesudah dan sebelum di simpan pada suhu refrigator (rendah) Terlihat bahwa nilai Correlation adalah 0,088 dengan probabilitas 0,642 . Berdasarkan hal tersebut dapat di lihat bahwa probabilitas 0,642 > α (0,05) maka Ho di terima yang berarti tidak ada hubungan antara lama penyimpanan dengan tekstur pada bingka kentang yang sesudah dan sebelum di simpan pada suhu refrigator (rendah)



40



Uji Paired T tes (perbedaan) Ho : Tidak ada perbedaan antara warna bingka kentang yang sesudah dan sebelum di simpan pada suhu Refrigator (rendah) Ha : ada perbedaan antara warna bingka kentang yang sesudah dan sebelum di simpan pada suhu Refrigator (rendah) Terlihat bahwa nilai probabilitas 0,000. Berdasarkan hal tersebut dapat di lihat bahwa probabilitas 0,000 < α (0,05) maka Ho di tolak yang berarti ada perbedaan antara tekstur bingka kentang yang sesudah dan sebelum di simpan pada suhu Refrigator (rendah)



41



4.4.4 Rasa



N



Valid Missing



30 0



Rasa (sebelum)



Frequency Valid tidak suka



Percent



Valid Percent



Cumulative Percent



1



3,3



3,3



3,3



agak tidak suka



2



6,7



6,7



10,0



agak suka



4



13,3



13,3



23,3



Suka



10



33,3



33,3



56,7



suka sekali



13



43,3



43,3



100,0



Total



30



100,0



100,0



42



Jumlah data yang valid adalah 30 buah sedangkan yang hilang adalah nol. Berdasarkan data tersebut dapat diketahui bahwa sebanyak 13 0rang (44%) responden sangat menyukai, 10 orang (33,3%) suka , 4 orang (13 %) agak suka, 2 orang (6,7%) tidak suka dan 1 orang (3%) sangat tidak suka. Dari data tersebut dapat disimpulkan bahwa responden terbanyak yaitu 13 0rang (44%) yang sangat menyukai bingka kentang ini , dengan kata lain produk bingka yang dibuat memiliki rasa gurih dan manis sebelum disimpan pada suhu ruang. Sedangkan rasa bingka kentang sesudah penyimpanan pada suhu refrigator tidak dilakukan karena kedaan bingka kentang yang sudah tidak memungkinkan unutuk uji coba cita rasa. 4.5 Pembahasan Uji Organoleptik 4.5.1



Warna Warna merupakan kenampakan pertama yang sangat mempengaruhi konsumen untuk memilih suatu produk. Fungsi dari warna pada suatu makanan sangatlah penting, karena dapat mempengaruhi selera konsumen dan dapat membangkitkan selera makan. Semakin pekat warna yang dikandung dalam bahan makanan, baik buah maupun sayuran menandakan semakin tinggi kandungan zat nutrisi di dalam nya. Satu jenis buah dapat mengandung 2 atau lebih warna. Cuma yang membedakan adalah sifat dominan dari senyawa dalam buah. Dari dari hasil uji daya terima warna, memang menunjukkan bahwa bingka kentang



yang kami olah dapat



diterima oleh sebagain besar panelis yaitu sebanyak 16 orang panelis suka dengan warna bingka kentang ini. Kandungan protease inhibitornya yang tinggi terdapat pada kentang yang dapat menetralkan virus-virus tertentu dan menghambat serangan kanker. (Teng dan Lay, 2005). Untuk uji sifat organoleptik, bingka kentang yang dibuat dari gula pasir memiliki warna dasar putih kekuningan. Warna dasar bingka kentang yang ideal adalah warna kekuningan yang



berasal dari bahan baku



kentang,tepung terigu dan gula pasir yang berkualitas baik (Atmojo, 2007). Sementara setelah penyimpanan hanya ada 3 orang panelis yang menyukainya hal ini dikarenakan Selama penyimpanan warna bingka 43



kentang cendrung semakin memudar,



akibat



aktivitas mikroba yang



tumbuh pada bingka kentang selama penyimpanan. 4.5.2



Aroma Aroma adalah bau harum yang di keluarkan oleh makanan sehingga mampu merangsang indera penciuman dan membangkitkan selera untuk menikmatinya. Dari dari hasil uji daya terima aroma, menunjukkan bahwa bingka kentang yang kami olah dapat diterima oleh sebagain besar panelis yaitu sebanyak 16 orang panelis suka dengan aroma bingka kentang ini. Aroma pada bingka kentang dapat dipengaruhi karena penggunaan bahan dalam pembuatan bingka kentang terbuat dari kentang dan pemakaian telur dan santan kental dalam pengolahan akan mampu untuk meningkatkan aroma yang khas. Aroma yang keluar atau muncul pada produk makanan dapat dengan cepat menunjukkan kualitas makanan tersebut kepada konsumen melalui indera pembau. Pada aroma yang tercium, komsumen dapat mengetahui bahan baku yang digunakan dalam suatu produk makanan. Menurut Atmojo (2010), aroma yaitu bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aroma suatu makanan. Perbedaan pendapat ini disebabkan tiap orang memiliki perbedaan penciuman dan meskipun mereka dapat membedakan aroma, namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berbeda-beda. Pada pembuatan bingka kentang, tidak ada tambahan seperti essense atau framboze sehingga aroma bingka kentang diperoleh dari bahan dasar yang digunakan. Untuk uji sifat organoleptik, bingka kentang yang dibuat dari gula pasir memiliki aroma cukup harum. Sementara setelah penyimpanan hanya ada 14 orang panelis yang menyukainya hal ini dikarenakan Selama penyimpanan aroma bingka kentang cenderung semakin memudar,



akibat



aktifitas mikroba



Micrococcus, Bacillus yang tumbuh pada bingka kentang selama penyimpanan yang menimbulkan bau tengik. Adapun penyebab lain dari memudarnya aroma pada bingka kentang adalah penyimpanan yang di



44



lakukan di kulkas yang mana tercampur dengan aroma bahan makanan lainnya . 4.5.3 Tekstur Pada praktikum yang dilakukan terdapat hasil tekstur pada bingka kentang yaitu lembut, lumer apabila dimakan pada saat hangat serta pinggiran bingka yang mengering. Hal ini dikarenakan menggunakan telur bebek sehingga adonan menjadi lebih lembut dibandingkan dengan menggunakan telur ayam. Hal ini terjadi karena kentang mengandung gel yang menambah kekenyalan dan kelembutan pada bingka kentang, menurut (Wahyuni, 2011 : 81) Dari dari hasil uji daya terima tekstur, menunjukkan bahwa bingka kentang yang kami olah dapat diterima oleh sebagain besar panelis yaitu sebanyak 13 orang panelis suka dengan tekstur bingka ini. Sementara setelah penyimpanan hanya ada 1 orang panelis yang menyukai hal ini di karenakan Selama penyimpanan bingka kentang cendrung semakin keras, yang disebabkan bingka kentang yang disimpan pada kulkas dengan suhu 15 0 C dan cendrung menurun pada hari ke empat hal ini kemungkinan karena air yang terikat semakin berkurang dan daya ikatan senyawa yang ditambahkan juga semakin lemah, sehingga kandungan pati mudah diputus. ( Suryanti 200 ) Konsentrasi santan juga sangat berpengaruh terhadap tekstur bingka kentang, Santan sangat mempengaruhi tekstur karena sifatnya sebagai emulsifier (mengikat air dan lemak menjadi satu kesatuan) maka santan juga berfungsi sebagai plasticizer. Santan juga dapat berikatan komplek dengan amilosa membentuk struktur helis yang mengakibatkan kandungan amilosa cendrung rendah. Lemak yang mengkompleks dengan amilosa akan membentuk endapan yang tidak larut dan diduga adanya lemak ini akan menghambat pengeluaran amilosa dari granula pati. Mengerasnya



Bingka



kentang



juga



disebabkan



terjadinya



pengeringan pada produk. Sejumlah faktor yang terlibat dalam mengerasnya produk antara lain peranan lipid, protein, dan migrasi uap air dari produk (



45



charley,1982 ). Menurut Collison ( 1968 ), retrogradasi terjadi karena adanya kecenderungan yang kuat dari gugus hidroksil molekul – molekul pati untuk saling membentuk ikatan hidrogen. Dan pembentukan ikatan ini jauh lebih mudah terjadi pada amilosa dibandingkan dengan amilopektin. Percabangan amilopektin menghambat gerakannya serta menurunkan kecenderungannya untuk saling berikatan. Menurut Hodge et al ( 1976 ) retrogradasi pada molekul amilopektin bersifat refersibel bila diberi panas, tetapi tidak demikian dengan retrogradasi yang terjadi pada amilosa.



4.5.4



Rasa Beberapa daerah seperti rongga mulut, bibir, tangan mempunyai kepekaan yang tinggi terhadap perabaan. Sifat perabaan umumnya dikaitkan dengan 3 hal, yaitu struktur, tekstur dan konsistensi. Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan (Bambang Kartika 1988 : 10). Pada praktikum yang digunakan diperoleh rasa yang manis khas bingka kentang dikarenakan penambahan gula pasir yang sesuai takaran. Serta rasa gurih yang didapatkan dari garam yang ditambahkan. Dari dari hasil uji daya terima tekstur, menunjukkan bahwa bingka kentang yang kami olah dapat diterima oleh sebagain besar panelis yaitu sebanyak 10 orang panelis suka dan 13 orang sangat menyukai dengan rasa bingka kentang ini. Sementara setelah penyimpanan hanya ada beberapa orang panelis yang menyukainya hal ini dikarenakan selama penyimpanan rasa bingka kentang menjadi kurang manis, akibat pecahnya gula atau glokusa pada makanan tersebut yang disebabkan oleh suhu pada saat penyimpanan ataupun karena aktifitas dari mikroba yang tumbuh pada bingka saat penyimpanan. Praktikum yang kami lakukan berhubungan dengan jurnal penelitian orang sebelumnya yang di lakukan oleh Anni Faridah, Sugiyono, Soewarno TS, dan Bambang Haryanto pada tahun 2014. Yang berjudul “Fenomena Dan Pencegahan Retrogradasi Bika Ambon”.



46



4.6



Hasil Uji Kimia



4.6.1 Hasil Perhitungan Uji Kimia dengan Metode Loff Schrooll Sebelum Penyimpanan I.



KBrO3 = 0,6986 gr / 100 ml BM / I = 167 N



0,6986



= 167 𝑋 0,1 = 0,04183 N



II.



Standarisasi Na Thio dengan KBrO3 Standarisasi Na Thio dengan KBrO3 = Titik awal titrasi – Titik akhir titrasi = 19,5 – 32,4 = 12,9 N Na Thio Sebenarnya = V sekunder V1 x N1 12,9 x N1



III.



= V2 x N2 = 5 x 0,04183 0,20915



N1



=



N1



= 0,0162



12,9



Faktor Faktor =



IV.



= V primer



Na Thio Sebenarnya 0,1



=



0,0162 0,1



= 0,162



Blanko = Titik awal titrasi - Titik akhir titrasi = 32,4 – 8,8 = 26,4 ml Glukosa bereaksi dengan Na Thio



= (Blanko – Sampel) x Faktor = (26,4 – 12,9) x 0,162 = 13,5 x 0,162 = 2,187



47



V.



= (2,187 – 2) x (tabel 3 – tabel 2)



Mencari di Tabel mg Gula



= (0,187) x (7,2 – 4,8) = 0,187 x 2,4 = 0,4488 mg



VI.



Kadar Gula



= = =



𝑚𝑔 𝑔𝑢𝑙𝑎 𝑥 𝑃 𝑚𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 0,4488 𝑥 200 10,11 𝑥 1000 89,76 10.110



x 100% x 100%



x 100%



= 0,8878 %



VII.



Kadar KH



= 0,8878 x 0,9 = 0,799 %



4.6.2 Hasil Perhitungan Uji Kimia dengan Metode Loff Schrooll SesudahPenyimpanan I.



KBrO3



= 0,6986 gr / 100 ml



BM / I



= 167



N



= 167 𝑋 0,1



0,6986



= 0,04183 N II.



Standarisasi Na Thio dengan KBrO3 Standarisasi Na Thio dgn KBrO3 = Titik awal titrasi – Titik akhir titrasi = 0 – 25,6 Selisih = 25,6 N Na Thio Sebenarnya = V sekunder V1 x N1 25,6 x N1



= V primer = V2 x N2 = 5 x 0,04183 0,20915



N1



=



N1



= 0,00817



25,6



48



III.



Faktor Faktor =



IV.



Blanko



Na Thio Sebenarnya 0,1



=



0,00817 0,1



= 0,0817



= Titik awal titrasi - Titik akhir titrasi = 32,4 – 8,8 = 26,4 ml = (Blanko – Sampel) x Faktor



Glukosa bereaksi dengan Na Thio



= (26,4 – 25,6) x 0,0817 = 0,8 x 0,0817 = 0,06536



V.



= (0,06536 – 0) x (tabel 1)



Mencari di Tabel mg Gula



= 0,06536 x 2,4 = 0,156864 mg



VI.



Kadar Gula



= = =



𝑚𝑔 𝑔𝑢𝑙𝑎 𝑥 𝑃 𝑚𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙



x 100%



0,156864 𝑥 200 10,03 𝑥 1000 31,3728 10.030



x 100%



x 100%



= 0,3128 %



VII.



Kadar KH = 0,3128 x 0,9 = 0,28152%



49



4.7 Pembahasan Uji Kimia Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat



yang



berukuran



sedang.



Dalam



penelitian



M.Verhaart



dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%. Pada metode Luff Schoorl terdapat dua cara pengukuran yaitu dengan penentuan Cu tereduksi dengan I2 dan menggunakan prosedur Lae-Eynon (Anonim 2009) Pada



praktikum



ini



melakukan



penetapan



kad ar



sukrosa



menggunakan metode Luff Schoorl & metode Luff Schrool digunakan untuk menentukan kupri oksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi titrasi blanko dan sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi titrasi sampel Penentuannya dengan titrasi menggunakan natrium tiosulfat yang akan dibakukan terlebih dahulu dengan KI untuk mengetahui t i t r a s i t e l a h berakhir



maka



diperlukan



indicator



yaitu



amilum,



k a r e n a a m i l u m memberikan perubahan warna menjadi biru" Sampel yang akan ditentukan kadar gula adalah bingka kentang "Pengujian karbohidrat dengan metode luff schoorl dilakukan preparasi pengenceran sampel dengan aquades dan diatambah : AI ( OH ) bertujuan agar tidak terjadi kekeruhan sehingga larutan yang dihasilkan jernih" Kemudian dilakukan p e n e t a p a n k a d a r g u l a reduksi sebelum inverse dan setelah inverse" Sebelum



dititrasi dengan Na2So4 sampel dipanaskan dengan pendingin



tegak (refluk) selama 10 menit untuk menghidrolisis sampel m e n j a d i karbohidrat yang lebih sederhana monosakarida. Proses dalam waktu



p e m a n a s a n , diusahakan



larutan



mendidih



3 menit dan biarkan mendidih selama 10 menit,



hal ini dimaksudkan agar proses reduksi berjalan sempurna, d a n C u d a p a t tereduksi dalam waktu kurang lebih 10 menit" agar tidak terjadi pengendapan seluruh Cu3



yang tereduksi menjadi



Cu 3 sehingga tidak ada kelebihan Cu 2+ yang dititrasi maka larutan harus mendidih atau diusahakan mendidih dalam waktu 3 menit. Setelah direflux lalu didinginkan dengan cepat dan dimasukkan dalam erlenmeyer dan kemudian ditambahkan KI 20%



sebanyak 5 ml dan



50



H2SO4 15% perlahan- lahan penambahan



larutan-



larutan



ini



akan



menimbulkan reaksi antara kuprioksida menjadi CuSO4 dengan H 2 SO 4 dan CuSO 4 tersebut bereaksi dengan KI.Reaksi tersebut ditandai d e n g a n t i m b u l n ya b u i h d a n w a r n a l a r u t a n m e n j a d i c o k l a t " L a r u t a n tersebut dititrasi dengan Na2SO4 untuk mengetahui kadar gula reduksi



dalam



sampel



untuk



melihat



terjadinya TAT perlu



ditambahkan indicator amilum sehingga terjadi perubahan warna dari biru menjadi putih susu. Melakukan analisa kadar karbohidrat pada sampel yang berupa bingka kentang. Seperti yang telah diketahui,karbohidrat berperan penting dalam kehidupan



sehari-hari bagi



manusia.



Karhodidrat



merupak an



segolongan senyawa-senyawa penting yang merupakan sumber energi yang



paling tersebar



luas.



Praktikum



ini



menggunakan



metode



Luff Schoorl sebagai uji kimia kuantitatif yang bertujuan kadar karbohidrat pada bingka kentang. Blanko dan sampel dipanaskan menggunakan labu bunsen dan kaki tiga selama 10 menit, blanko dan sampel ditambahkan H2SO4. Blanko berfungsi untuk melihat perbedaan wujud pada blanko dan sampel. Proses titrasi titran Na 2 S 2O3.



Larutan



standar



Na 2 S 2O3 digunakan



untuk membentuk



kompleks iod-amilum yang tidak larut di dalam air karena pada prinsipnya metode Luff Schorl ini adalah analisa iodimetri yang I2 yang akan bebas akan dijadikan sebagai dasar penetapan kadar. Digunakan indikator amilum pada saat titrasi sebelum titik ekivalen. Dalam praktikum ini di dapatkan hasil penetapan kadar sampel bingka kentang dari titrasi kadar karbohidrat sebelum penyimpanan sebesar 0,799 % dan setelah penyimpanan sebesar di peroleh kadar karbohidrat sebesar 0,28152%. Menurut hasil yang didapatkan adanya pengurangan kadar karbohidrat atau gula pada bingka kentang dari sebelum penyimpanan dan sesudah penyimpanan yang disimpan pada suhu pendingin atau kulkas hal ini dikarenakan pada saat penyimpanan kadar H2O berkurang sehingga pengikat karbohidratnya sedikit. Karbohidrat juga mudah bereaksi dengan oksigen dan



51



makrobakteri yang bisa jadi pada saat penyimpanan terjadi faktor lain seperti adanya makroba. Hal ini juga di dukung menurut Food Standard Agency yang menjelaskan bahwa ketika makanan yang memiliki karbohidrat yang disimpan di lemari es ini maka gula tersebut akan bergabung dengan asam amino asparagin. Reaksi tersebut akan menghasilkan senyawa kimia acrylamide. Acrylamide adalah karsinogen genotoksik yang dikaitkan dengan peningkatan risiko kanker. Hanya saja, FSA mengatakan bahwa perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang efek jangka panjang dari konsumsi acrylamide yang banyak.



52



4.8 Hasil Perhitungan Uji Mikrobiologi Perlakuan



Metode



Pengenceran Jumlah



sampel



Perhitungan



Koloni



Sebelum



Cawan



penyimpanan



1 : 100.000



Jumlah sel/ml



TBUD



TBUD



159.000.000



Tuang dan (tabung 5)



(425)



(425)



atau



cawan



1 : 100.000



212



= 212 x 10−5



sebar



(tabung 5)



1



159



x106



= 212 x 105 =21.200.000 1



1 : 1000.000 156



= 156 x 10−6



(tabung 6)



= 156x 106 =156.000.000 1



1 : 1000.000 300



= 300 x 10−6



(tabung 6)



= 300 x 106 =300.000.000



Sesudah



Cawan



1 : 100.000



Penyimpanan



Tuang dan (tabung 5)



5



cawan sebar



1



= 5 x 10−5



46.125.000



= 5 x 105



Atau 46,125



= 500.000 1 : 100.000



60



(tabung 5)



x 103



1



= 60 x 10−5 = 60 x 105 = 6000.000 1



1 : 1000.000 100



= 100 x 10−6



(tabung 6)



= 100 x 106 =100.000.000 1



1 : 1000.000 78



= 78 x 10−6



(tabung 6)



= 78 x 106 =78.000.000



53



4.9 Pembahasan Uji Mikrobiologi Analisis kuantitatif mikrobiologi pada bahan pangan penting dilakukan untuk mengetahui mutu bahan pangan dan menghitung proses pengawetan yang akan diterapkan pada bahan pangan tersebut. Beberapa cara dapat digunakan untuk menghitung atau mengukur jumlah jasad renik di dalam suatu suspensi atau bahan yang dapat dibedakan atas beberapa kelompok, yaitu berdasarkan perhitungan jumlah sel yang terdiri atas hitungan mikroskopik, hitungan cawan, dan MPN (Most Probable Number), (Buckle, 1987). Dalam uji mikrobiologi bingka kentang ini menggunakan uji kuantitatif mikroorganisme dengan metode hitungan cawan yaitu metode cawan tuang dan cawan sebar . Uji kuantitatif mikrobiologi pada bahan pangan bertujuan untuk mengetahui mutu pangan dan menghitung proses pengawetan yang akan dilakukan. Dalam metode ini dilakukan pengenceran sampai 10-6 dan dilakukan duplo. Pengenceran tersebut dilakukan supaya koloni yang tumbuh tidak terlalu banyak sehingga dapat dihitung. Sedangkan media yang digunakan untuk metode cawan tuang adalah PCA. Hasil yang terdapat pada cawan kelompok 2 dengan sampel air kran semuanya kurang dari 30 koloni. Menurut Fardiaz (1992), hal tersebut menunjukkan bahwa pengenceran yang dilakukan terlalu tinggi. Oleh karena itu, jumlah koloni pada pengenceran yang terendah yang dihitung. Hasilnya dilaporkan



sebagai



kurang



dari



30



dikalikan



dengan



besarnya



pengenceran, tetapi hasil akhirnya tetap dicantumkan dalam tanda kurung. Hasil perhitungan koloni pada metode cawan tuang sebelum penyimpanan untuk pengenceran 10-\5 hasil yang pertama >300 koloni( TBUD) koloni, dan untuk hasil yang kedua 21.200.00 koloni. Sedangkan pengenceran 10-6 jumlah koloni pertama ada 156.000.00 koloni dan untuk mumlah yang kedua adalah 300.000.000 koloni , sehingga hasil rata-rata adalah sebanyak 159.000.000 atau 159 x106 koloni. Sedangkan hasil perhitungan pada saat setelah penyimpanan (inkubasi) selama 4 hari hasil yang terdapat pada cawan pertama pengenceran 10-5 ada 5 koloni kurang



54



dari 30 koloni. Menurut Fardiaz (1992), hal tersebut menunjukkan bahwa pengenceran yang dilakukan terlalu tinggi. Oleh karena itu, jumlah koloni pada pengenceran yang terendah yang dihitung. Hasilnya dilaporkan sebagai kurang dari 30 dikalikan dengan besarnya pengenceran, tetapi hasil akhirnya tetap dicantumkan dalam tanda kurung.dan yang kedua ada 6.000.000. Sedangkan untuk pengenceran 10-6 hasil yang pertama 100.000.000 koloni dan untuk hasil yang kedua 78.000.000 koloni, sehingga hasil rata-rata adalah sebanyak 46.125.000. Dari hasil keseluruhan koloni adalah TBUD (Tidak Bisa Untuk Dihitung). Menurut SNI 1995 angka lempeng total roti tawar maksimal 106 koloni per ml. Jadi, total mikroba bingka kentang dalam uji ini adalah melebihi dari angka lempeng total



bingka kentang menurut SNI, hal ini disebabkan



karena beberapa faktor, salah satunya yaitu suhu dan lama waktu penyimpanan. Dari hasil perhitungan koloni jumlah terbanyak terdapat pada prroduk yang sebelum penyimpanan daripada sesudah penyimpanan pada suhu refrigator , ini dikarenakan pengaruh suhu. Suhu pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara - 1oC sampai + 4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat. Sehingga bakteri yang tumbuh pada penyimpanan suhu rendah lebih sedikit daripada sebelum penyimpanan. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya ini sesuai menurut Buckle (1985) yaitu Penurunan suhu akan mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan (senescene), kerusakan (decay), pembusukkan dan lain-lain. Selain itu juga lama penyimpanan mempunyai pengaruh terhadap pertumbuhan bakteri yang akan berakibat pada penurunan mutu fisik pada bingka . Dari hasil perhitungan koloni, jumlah memang lebih sedikit daripada yang sebelum di simpan, karena saat penyimpanan bakteri di hambat oleh suhu rendah, tetapi mutu pada bingka tetap akan berubah



55



terutama mutu fisik di karenakan suhu lembab yang ada pada kulkas. Suhu tersebut menyebabkan bingka berubah warna menjadi coklat gelap



dan



tekstur menjadi keras dan kering.



56



BAB V PENUTUP



5.1 Kesimpulan Dari hasil praktikum yang dilakukan, produk yang kami buat adalah Bingka Kentang. Secara umum dapat diterima oleh sebagian besar panelis baik dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa baik sebelum penyimpanan maupun sesudah penyimpanan yang disimpan pada pendingin. Sehingga produk yang kami hasilkan dapat dikatakan layak untuk dijadikan makanan selingan dalam praktikum Penjaminan Mutu Pangan.



Bingka Kentang yang kami produksi memiliki nilai karbohidrat tinggi, dari 10 gr sampel sebelum disimpan dapat menghasilkan karbohidrat sebesar 0,799 % dengan terdapat bakteri sebanyak 159 x 106, dan setelah penyimpanan menghasilkan karbohidrat sebesar 0,28152%, dengan bakteri sebanyak 46,125 x 103.



5.2 Saran Perlu adanya uji lanjutan mengenai uji organoleptik,uji kimia dan uji mikrobiologi pada Bingka Kentang.



57



DAFTAR PUSTAKA







download.portalgaruda.org/article.php?...KAJIAN%20PENAMBA..







journal.ift.or.id/.../225259%20TEKNOLOGI%20DAN%20METO







http://e-journal.uajy.ac.id/6525/3/BL201168.pdf http://eprints.walisongo.ac.id/4175/4/093711003_bab2.pdf







http://journal.ift.or.id/files/225259%20TEKNOLOGI%20DAN%20METO DE%20PENYIMPANAN%20MAKANAN%20SEBAGAI%20UPAYA% 20MEMPERPANJANG%20SHELF%20LIFE.pdf







https://khairulanam.files.wordpress.com/2010/08/metlit-rapi.pdf







https://lordbroken.wordpress.com/2011/10/01/penyimpanan-bahanpangan-suhu-rendah-pendinginan-pembekuan/







http://namikazewand.blogspot.co.id/2013/06/penetapan-kadar-karbohidratmetode-luff.html







http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/41933/4/Chapter%20II.pd f https://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/umum/santan .







https://www.scribd.com/document/225387289/Bika-Ambon







repository.ipb.ac.id/bitstream/123456789/11518/1/c05iis.pdf



58



LAMPIRAN 1. Proses Pembuatan Bingka Kentang



Tepung Terigu yang di pisahkan



Perebusan Santan dan Gula Pasir



Pencampuran Santan dan telur Menghaluskan kentang yang sudah di rebus



59



Pencampuran Adonan dengan Kentang Pencampuran Santan dengan Telur



Penyaringan Adonan yang sudah tercampur semua agar tidak ada yang menggumpal. Adonan yang sudah tercampur rata



60



Membakar adonan diatas api kecil sambil ditutup hingga matang.



61



2. Hasil Jadi Bingka Kentang Sebelum Penyimpanan



Penimbangan 1 buah produk sebelum dilakukan penyimpanan, di dapatkan berat 35 gr



62



3. Bingka Kentang Sesudah Penyimpanan



Penimbangan ¼ bagian produk sesudah dilakukan penyimpanan, di dapatkan berat 7 gr, jadi dalam 1 buah produk Bingka kentang sesudah penyimpanan beratnya berkurang menjadi 28 gr



63



4. Uji Kimia ( Uji Karbohidrat Metode Luff Schrool ) Sebelum Penyimpanan



Gambar Sampel yang sudah di tambahkan aquadest dan luff schrool



Gambar pada saat penimbangan sampel ( 10,10 53gr )



Gambar Sampel yang sudah didihkan dan ditambahkan KI 20% dan Asam Sulfat Gambar pada saat pemasakan sampel agar sampel dapat hancur



64



Gambar Sampel yang sudah di titrasi dengan Na thiosulfat 0,1 N



Gambar Hasil Akhir Sampel



Sampel yang sudah di tambahkan Amilum 1%



65



Sesudah Penyimpanan



Gambar Proses Penyaringan Sampel Gambar Penimbangan Sampel (10,0386 gr )



Sampel yang sudah di saring Gambar Pemasakan Sampel Sampai Menjadi Hancur



66



Gambar Sampel yang sudah di netral kan dengan NaOH dan di tambahakan Aquadest beserta larutan Luff Schoorl



Gambar Sampel yang sudah ditambhakan KI 20% dan Asam Sulfat 4 N



Gambar Sampel yang sudah di titrasi dengan Na Thiosulfat 0,1 N Gambar Sampel yang di panaskan di atas lampu Spiritus



67



Gambar Sampel yang sudah di tambahkan Amilum 1%



Gambar Sampel Akhir



68



5. Uji Mikrobiologi Metode Hitungan Cawan  Penuangan ke-5 ( 1 ) Bagian Depan



Bagian Belakang



 Penuangan ke-5 ( 2 ) Bagian Depan



Bagian Belakang



69



 Penuangan ke-6 ( 1 ) Bagian Depan



Bagian Belakang



 Penuangan ke-6 ( 2 ) Bagian Depan



Bagian Belakang



70