Kelompok 1 - Resume Morfologi Kapang Dan Khamir [PDF]

Citation preview

RESUME MORFOLOGI KAPANG DAN KHAMIR



Disusun Oleh : ANISA NUR WAHYUNI (PO.62.31.3.20.075) DIANA LESTARI (PO.62.31.3.20.078) ERIES FERBIANTI (PO.62.31.3.20.082) MUHAMMAD BISMO SAPUTRA (PO.62.31.3.20.089) RIZKA SURYANI (PO.62.31.3.20.096)



KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PALANGKARAYA JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI ANGKATAN XXI



Kapang Kapang



merupakan



anggota regnum Fungi



yang



biasanya



tumbuh



pada



permukaan makanan yang sudah basi atau terlalu lama tidak diolah. Sebagian besar kapang merupakan anggota dari kelas Ascomycetes. Kapang termasuk tidak bergerak, berfilamen dan bercabang. Sebagian besar tubuh kapang terdiri atas benang-benang yang disebut hifa, yang saling berhubungan menjali semacam jala, yaitu misellium. Talusnya terdiri dari sejumlah filament. Kapang mampu hidup pada suatu lingkungan dengan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhannya, seperti jumlah nutrisi, kelembaban dibawah 90%, suhu 20 – 300C, pH 2,0 – 8,5, dan adanya faktor penghambat misalnya bahan kimia dan antibiotik. Kapang (mould/filamentous fungi) merupakan mikroorganisme anggota kingdom fungi yang membentuk hifa. Reproduksi hifa dilakukan dengan perpanjangan hifa udara dan ekspora, konidia atau ekspora dalam kantun. Kapang bukan merupakan kelompok taksonomi yang resmi, sehingga anggota-anggota



dari



kapang



tersebar



ke



dalam



filum Glomeromycota, Ascomycota,



dan Basidiomycota. Jumlah spesies fungi yang telah teridentifikasi hingga tahun 1994 mencapai 70.000 spesies, dengan perkiraan penambahan 600 spesies setiap tahun. Dari jumlah tersebut, sekitar 10.000 spesies merupakan kapang. Sebagian besar spesies fungi terdapat di daerah tropis disebabkan karena kondisi iklim daerah torpis yang hangat dan lembap yang mendukung pertumbuhannya. Habitat kapang sangat beragam, tetapi pada umumnya kapang dapat tumbuh pada substrat yang mengandung sumber karbon organik. Kapang hidup dengan cara menghasilkan antibakteri berupa metabolit sekunder, yaitu suatu bahan yang tidak digunakan untuk pertumbuhan, melainkan untuk pertahanan hidup dari mikroorganisme lain dan memakan sisa-sisa bahan organik dan sampah. Kapang juga mempunyai peran penting dalam mendaur ulang mineral dan karbon. Diperkirakan kapang mendaur ulang jutaan ton sampah organik di lingkungan alamiahnya setiap tahun. Kapang dapat mensintesis protein



dengan



mengambil



sumber



karbon



dari



karbohidrat



(misalnya glukosa, sukrosa atau maltosa), sumber nitrogen dari bahan organik atau anorganik, dan mineral dari substratnya.



1) Roti Morfologi Kapang Pada Roti



. Jamur pada roti atau kapang roti mempunyai nama ilmiah Rhizopus stolonifer. Tanda roti Anda sudah berjamur diantaranya tampak bercak berwarna biru atau kehijauan pada roti. Jika dibiarkan lebih lama bercak tersebut akan menghitam di bagian tengah yang artinya kapang tersebut siap berkembang biak. Rhizopus Stolonifer merupakan salah satu dari jenis jamur Zygomycotina. Karena bentuk dan warnanya ini, kapang tersebut juga disebut black beard mold (kapang berjambang hitam). Jenis kapang ini juga biasa tumbuh di buah-buahan yang membusuk. Kapang jenis ini dapat menyebabkan reaksi alergi parah pada beberapa orang. Walaupun bagi kebanyakan orang tidak berbahaya, memakan kapang roti dapat menyebabkan mual, gangguan pencernaan, dan muntah. Kapang roti dapat tumbuh dengan cepat pada suhu antara 15 oC – 30oC. Karena itu sebaiknya tidak menyimpan roti Anda di suhu ruang lebih dari dua hari. Apabila akan disimpan



lebih lama, lebih baik menyimpan roti dalam suhu dingin atau beku. Saat akan dikonsumsi, roti tadi dapat di-thawing dan dihangatkan kembali. Struktur tubuh Rhizopus stolonifer terdiri atas sporangium dan hifa. Sporangium adalah organ pembentuk spora, disebut juga kotak spora. Sporangium inilah yang memberi warna pada kapang. Hifa adalah benang-benang penyusun tubuh jamur. Ada tiga jenis hifa yaitu : 1) Stolon adalah hifa yang menjalar dipermukaan subtract dan berdiameter lebih besar daripada rizoid dan sporangiofor). 2) Rizoid adalah hifa yang menembus kedalam subtract yang berfungsi sebagai akar untuk melekatkan diri serta menyerap zat-zat yang diperlukan dari substrat. 3) Sporangiosfor adalah hifa yang menjulang keudara, mengandung banyak inti sel, dan dibagian ujungnya membentuk sporangium. 2) Bawang Putih Morfologi Kapang Pada Bawang Putih Aspergillus niger Klasifikasi Aspergillus niger Kingdom : Fungi Filum : Ascomycota Kelas : Eurotiomycetes Ordo : Eurotiales Famili : Trichomaceae Genus : Aspergillus Spesies : Aspergillus niger (Soesanto, 2013). Morfologi jamur Aspergillus niger memiliki konidia atas warna hitam, hitam kecoklatcoklatan atau coklat violet. Bagian atas membesar dan berbentuk globosa. Konidiofor halus tidak berwarna atau agak berwarna coklat-kuning. Vesikel berbentuk globosa dengan bagian atas membesar, bagian ujung seperti batang kecil (Makfoeld, 1993).







Konidia : Konidia adalah spora yang dihasilkan dengan jalan membentuk sekat melintang pada ujung hifa atau dengan diferensiasi hingga terbentuk banyak konidia. Jika telah masak konidia paling ujung dapat melepaskan diri.







Sterigma : Sterigma adalah tangkai yang menyokong konidium.







Vesikel : Vesikel merupakan struktur yang menyerupai kantung, berada dalam jumlah besar di lokasi pertumbuhan dinding sel, terutama pada hifa apikal.







Konidiofor : Konidiofor merupakan salah satu dari hifa reproduktif yang berfungsi untuk menghasilkan konidiospora. 



Makroskopis jamur Aspergillus niger ditandai dengan koloni jamur berwarna hitam dan berwarna putih pada pinggirnya (Hikmah, 2018).



3) Tempe Morfologi Kapang Pada Tempe



A



B



Gambar 3. Morfologi mikroskopik jamur tempe, hifa/stolon, sporangiofor dan rizoid (A), Sporangium dan spora (B).



Gambar 4. Ciri-ciri Zygomycetes, Rhizopus sp. (A), Mucor sp. (B), pembentukan sporangiofor internodal. (de La Maza et al., 1997). Genera Rhizopus sp digunakan sebagai jamur utama dalam fermentasi tempe, pada starter tempe yang di jual komersial dengan merk tertentu dan secara umum digunakan sebagai starter pembuatan tempe secara umum mengandung jamur Rhizopus oligosporus. Dari sekian banyak mikroba yang terlibat para ahli bersepakat bahwa fakta membuktikan bahwa yang utama berperan dalam proses fermentasi adalah Rhizopus oligosphorus (Babu, 2009). Hal tersebut sesuai dengan hasil penelitian Dewi dan Aziz (2011) yang melakukan isolasi Rhizopus sp dari inokulum ragi tempe pada sentra tempe di 4 desa di Kabupaten Banyumas, usar daur waru, usar daun jati dan usar daun pisang yang biasa digunakan dalam pembuatan tempe, diperoleh beberapa isolat jamur, dari 55 isolat yang diperoleh 19 isolat diidentifikasi sebagai Rhizopus



oligosporus. Isolat jamur Rhizopus sp pada penelitian ini belum diidentifikasi sampai penentuan spesies, tetapi dari ciri-ciri koloni dengan miselium putih keabuan dan spora abu kehitaman, serta mempunyai hifa halus dengan sporangiosfor yang tidak terlalu panjang dan sporangium berbentuk bulat (globossa) maka sesuai dengan ciri-ciri Rhizopus oligosporus namun harus dipastikan dengan penelitian lebih lanjut. Rhizopus sp dapat menghasilkan senyawa bioaktif yang bersifat antibakteri terhadap beberapa bakteri gram positif. Ekstrak tempe 1% dalam media BHI diantataranya dapat menghambat pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus, Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Listeria innocua dan Listeria monocytogenes, namun tidak mampu menghambat pertumbuhan bakteri Gram negatif E.coli dan Salmonella enteriditis. Namun pada penelitianpenelitian dengan perlakuan yang berbeda dapat menunjukkan aktivitas antibakteri berspektrum luas pada bakteri Gram positif dan Gram negatif B. cereus, E. coli, B. subtillis, Proteus vulgaris, S. aureus dan Salmonella typhi (Roubous 2011). Penggunaan ekstrak tempe 1% yang dilakukan oleh Roubous (2011) tidak dapat menghambat pertumbuhan bakteri E.coli dan Salmonella enteriditis pada BHI dimungkinkan karena kandungan zat antimikroba terlarutnya sedikit sehingga tidak berpengaruh terhadap pertumbuhan bakteri uji. Pada penelitian ini digunakan biakan jamur Rhizopus sp secara langsung yang diletakkan pada media agar yang telah diinokulasikan bakteri uji sehingga zat antibakteri yang dihasilkan oleh Rhizopus sp dapat terdifusi secara langsung terhadap bakteri uji sehingga sifat antagonis melawan bakteri uji dapat terlihat. Penggunaan Rhizopus sp secara langsung pada uji antagonis yang dilakukan berdasarkan pada kenyataan bahwa masyarakat Indonesia melakukan konsumsi tempe dalam jumlah yang cukup banyak, dan pada tempe tersebut tentu saja mengandung jamur Rhizopus sp dan produk-produk metabolit yang tersimpan pada substrat yang difermentasinya.



Khamir Khamir adalah mikroorganisme eukariot yang



diklasifikasikan



dalam kingdom Fungi,



dengan



1.500 species yang telah bisa dideskripsikan (diperkirakan 1% dari seluruh spesies fungi). Khamir merupakan



mikroorganisme uniseluler,



meskipun



beberapa



spesies



bisa



dijadikan multiseluler melalui pembentukan benang dari sel-sel budding tersambung yang diketahui sebagai hifa semu(pseudohyphae), seperti yang terlihat pada sebagian luhur kapang. Ukuran kapang bervariasi tergantung spesies, umumnya memiliki diameter 3–4 µm,namun beberapa macam khamir bisa mencapai ukuran lebih 40 µm. Sebagian luhur khamir bereproduksi secara aseksual dengan mitosis, dan dengan pembelahan sel asimetris yang disebut budding. Khamir yang paling umum digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae, yang dimanfaatkan kepada produksi anggur, roti, tape,dan bir sejak ribuan tahun yang silam dalam bentuk ragi. Saccharomyces cerevisiae bisa



mengkonversi karbohidrat dijadikan karbon



dioksida dan alkohol melalui



bagian fermentasi, karbon dioksida digunakan dalam bagian pembuatan roti (baking) dan alkohol dalam minuman beralkohol. Saccharomyces cerevisiae juga merupakan organisme model penting dalam penelitian biologi sel modern, dan juga aib satu mikroorganisme eukariot yang paling sering diteliti secara menyeluruh. Peneliti memakainya kepada memperoleh informasi mengenai biologi sel eukariot dan terutama biologi manusia.Spesies khamir yang lain seperti Candida albicans adalah patogen oportunistik dan bisa mengakibatkan infeksi pada manusia (kandidiasis) . Khamir juga bisa digunakan kepada berproduksi listrik dalam microbial fuel cell, dan memproduksi etanol kepada industri biofuel. Khamir tidak membentuk kelompokan taksonomi atau filogeni tunggal. Istilah "khamir" atau “ragi” sering digunakan sebagai sinonim dari Saccharomyces cerevisiae, namun keragaman filogeni dari khamir



dipisahkan



dalam



2 filum terpisah: Ascomycota dan Basidiomycota.



Khamir



yang



reproduksinya dengan budding ("khamir sejati") diklasifikasikan dalam ordo Saccharomycetales.



1. Tape



Morfologi Khamir Pada Tape



Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh khamir Saccharomyces cerivisiae. Khamir ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida. Mikroorganisme – mikroorganisme di dalam ragi tape bekerja secara sinergetik. Aspergillus bekerja untuk menyederhanakan amilum, sedangkan Saccharomyces sp dan Candida sp mengubah gula yang dihasilkan dari penguraian pati oleh Aspergillus menjadi alkohol dan zat organik lainnya. Alkohol kemudian diubah menjadi asam cuka oleh Acetobacter. Menurut (Ratna Stia Dewi & Saefuddin ‘Aziz, 2011) ragi tape terdiri dari kapang (Aspergillus, Amylomyces rouxii, Mucor sp dan Rhizopus sp.), khamir (Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cereviceae dan Candida utilis) dan bakteri (Acetobacter, Pediococcus sp, dan Bacillus sp.) Saccharomyces cerevisiae atau yang dikenal dengan khamir adalah yeast sel tunggal eukaryotik berbentuk bulat atau oval atau silinder, dengan ukuran 5-10 µm, terdapat 2 gen yaitu gen mitokondria dan gen nukleus dengan panjang gen nukleus 12,1 Mbp, jumlah kromosom 32 pasang, jumlah protein yang dikode sekitar 5800. S. cerevisiae membentuk filamen sebagai respon dari kondisi lingkungan, bersifat fakultatif anaerob dan hidup pada daerah yang mengandung gula. S. cerevisiae memiliki spora yang dibentuk didalam askus disebut askospora. Perbanyakan sel dengan cara pertunasan, sel yang muda lebih kecil dibanding sel induk.