Kelompok 11 Kue Pukis Subtitusi Tepung Mocaf [PDF]

Citation preview

PROPOSAL PENGEMBANGAN FORMULA MAKANAN PMT ANAK SEKOLAH “KUE PUKIS SUBSTITUSI TEPUNG MOCAF ISI UBI UNGU” Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Mata Kuliah Pengembangan Formula Makanan Dosen Pengampu : Tri Kusuma Agung Puruhita, S.Gz., M.Sc



DISUSUN OLEH : Bayu Ihda Mahesti



(P1337431215051)



Retno Putri Kinasih



(P1337431217060)



Fernandita Mutiara



(P1337431217062)



PROGRAM STUDI D IV GIZI KELAS REGULER B SEMESTER VI POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG 2019 / 2020



BAB I PENDAHULUAN



A. Latar Belakang Pangan yang berasal dari jajanan merupakan salah satu jenis makanan yang sangat dikenal, terutama di kalangan anak usia sekolah. World Health Organization (WHO) mengartikan pangan jajanan adalah makanan dan minuman yang dipersiapkan dan atau dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan tempat-tempat keramaian, langsung dimakan atau dikonsumsi kemudian tanpa pengolahan atau persiapan lebih lanjut. Berkaitan dengan pemenuhan kebutuhan gizi anak sekolah, pemerintah telah menjalankan Program Makanan Tambahan Anak Sekolah (PMT-AS) di Sekolah Dasar (SD) dan Taman Kanak-kanak (TK) di berbagai daerah di Indonesia. PMT-AS bertujuan untuk mencegah masalah kekurangan energi dan protein pada siswa SD dan Madrasah Ibtidaiyah (MI) sekaligus upaya mengurangi kecacingan pada anak. Penyediaan makanan pada PMT-AS mencakup beberapa persyaratan dalam hal bentuk, kandungan gizi, dan bahan makanan yang digunakan. Kandungan gizi kudapan harus memenuhi 300 kkal energi dan 5 g protein. Syarat penggunaan bahan makanan yang digunakan salah satunya adalah menggunakan bahan hasil pertanian setempat. Pada program Pemberian Makanan Tambahan kali ini, kelompok kami bermaksud untuk membuat makanan berupa snack yang dapat diterima anak anak sekolah dan membantu masalah kekurangan energi mereka dalam rangka memenuhi tugas mata kuliah Pengembangan Formula Makanan.



B. Pemilihan Produk Kue Pukis adalah kue tradisional Indonesia yang berasal dari Kabupaten Banyumas, Jawa Tengah. Kue pukis memiliki bentuk dan warna yang khas. Bagian atas kue pukis berwarna kuning. Kue pukis memiliki bentuk yang khas karena menggunakan cetakan khusus kue pukis saat proses pemanggangan. Proses pemanggangan dilakukan dengan cara menuangkan adonan kue pukis sebanyak ¾ dari dasar cetakan. Adonan kue pukis digolongkan ke dalam jenis adonan kental beragi. Penggunaan ragi bertujuan untuk membantu proses fermentasi pada tahap pembuatan adonan kue pukis.



Bahan yang digunakan pada pembuatan adonan kue pukis terdiri dari tepung terigu, telur, gula, margarin, santan, dan ragi. Tepung terigu yang digunakan yaitu tepung terigu protein rendah sampai sedang. Kue pukis tidak membutuhkan tepung terigu protein tinggi, karena adonan kue pukis tidak membutuhkan elastisitas tinggi seperti pada adonan roti. Sifat elastis tersebut terbentuk karena adanya gluten pada tepung terigu.



C. Pemilihan Bahan Dalam membuat PMT untuk anak-anak ini kami memilih bahan makanan tepung mocaf untuk substitusi tepung terigu dan mashed ubi ungu atau ubi ungu kukus sebagai bahan isian dalam pembuatan kue pukis, karena tepung mocaf merupakan alternatif tepung selain tepung terigu yang biasa digunakan untuk pembuatan kue, selain harganya yang terjangkau, kandungan karbohidrat yang lebih tinggi dibandingkan tepung terigu juga menjadi dasar kami memilih bahan ini. Sedangkan alasan kami memilih ubi ungu sebagai bahan isian kue pukis adalah karena kandungan gizi ubi ungu relatif tinggi pada energi, protein, dan karbohidrat, sehingga dapat membantu dalam pemenuhan kebutuhan gizi harian anak.



D. Rumusan Masalah 1. Bagaimana cara pembuatan kue pukis subtitusi tepung mocaf? 2. Berapa nilai gizi dari kue pukis subtitusi tepung mocaf per porsi ?



E. Tujuan 1. Mengetahui proses pembuatan kue pukis subtitusi tepung mocaf. 2. Mengetahui nilai gizi kue pukis subtitusi tepung mocaf.



BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Telaah Pustaka 1. Anak Sekolah Anak sekolah adalah anak dengan usia antara 6-12 tahun. Tumbuh kembang anak sekolah yang optimal tergantung pemberian nutrisi dengan kualitas dan kuantitas yang baik. Masa usia sekolah dasar sering disebut sebagai masa intelektual. Pada tahap perkembangan usia anak sekolah dasar 6-12 tahun. Pada masa anak ini secara relatif lebih mudah dididik dari pada masa sebelum dan sesudahnya. Kesehatan bagi anak sekolah tidak terlepas dari pengertian kesehatan pada umumnya. Kesehatan disini meliputi kesehatan badan, rohani dan sosial, bukan hanya sekedar bebas dari penyakit, cacat dan kelemahan (UU No.9 Tahun 1980 tentang pokok-pokok kesehatan). Anak pada usia ini telah memilih fisik yang lebih kuat sehingga kebutuhan untuk melakukan aktivitas tampak menonjol. Kelompok anak usia sekolah merupakan kelompok rentan gizi, kelompok masyarakat yang paling mudah menderita kelainan gizi, bila masyarakat terkena kekurangan penyediaan bahan makanan. Pada umumnya kelompok ini berhubungan dengan proses pertumbuhan yang relatif pesat, yang memerlukan zat-zat gizi dalam jumlah relatif besar.



2. PMT Anak Sekolah Pemberian Makanan Tambahan Anak Sekolah (PMT-AS) ialah kegiatan pemberian makanan kepada peserta didik sekolah dasar dalam bentuk kudapan yang aman dan bergizi, dengan memperhatikan aspek mutu dan keamanan pangan (BPMPDKP, 2012). Kegiatan PMT-AS bertujuan untuk meningkatkan ketahanan fisik anak sekolah sebagai upaya perbaikan gizi dan kesehatan sehingga dapat mendorong minat dan kemampuan belajar siswa (Dinkes, 2012). Prinsip makanan tambahan anak sekolah antara lain : 1) Bentuk Makanan Tambahan Bentuk makanan tambahan tidak berupa makanan lengkap seperti nasi dan lauk tetapi berupa makanan kudapan, dengan memperhatikan aspek mutu dan keamanan pangan.



2) Bahan Pangan PMT-AS sebaiknya menggunakan bahan pangan lokal yang diolah menjadi kudapan yang diberikan kepada siswa. Pengolahan kudapan yang dilakukan sendiri diharapkan dapat memenuhi syarat mutu, nilai gizi, kebersihan dan harga. 3) Susunan menu Kandungan gizi kudapan harus memenuhi 300 kkal energi, 13 gr lemak, 6 g protein, dan 40 gr karbohidrat serta 10 vitamin dan 8 mineral.



3. Pukis Pukis adalah sebuah kue khas yang dibuat dari adonan telur, gula pasir, tepung terigu, dan santan. Pukis dapat dikatakan sebenarnya adalah modifikasi dari kue wafel. Kue pukis memiliki bentuk dan warna yang khas. Bagian atasnya berwarna kuning dan bagian bawahnya kecoklatan. Selain itu, pukis juga mempunyai nilai zat gizi yang dapat digunakan sebagai makanan tambahan untuk anak sekolah, seperti protein tinggi yang terdapat dalam telur. Kemudian tepung terigu, tepung mocaf dan gula menjadi sumber energi yang terkandung didalam pukis. Campuran ubi ungu yang kaya akan energi dan protein dapat membantu memenuhi kebutuhan gizi. Kami berinovasi membuat modifikasi kue pukis substitusi tepung mocaf isi ubi ungu. 4. Alasan pemilihan bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam pengembangan pukis antara lain telur ayam, tepung terigu, gula pasir, santan. a) Telur ayam Sebagai bahan makanan telur mempunyai kandungan gizi yang cukup lengkap,



meliputi karbohidrat, protein dan



delapan



macam asam



amino sehingga berguna bagi tubuh, terutama bagi anak-anak yang masih berada dalam masa pertumbuhan. b) Tepung terigu Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bulir gandum. Tepung terigu umumnya digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti. Kadar protein tepung terigu berkisar antara 8 – 14%. (Gomez, 2007 dalam Lubis, 2013). Komponen utama yang terkandung di dalam tepung terigu seperti protein, lemak, kalsium, fosfor, besi dan vitamin A cukup tinggi.



c) Tepung mocaf Tepung mocaf merupakan tepung berbahan baku singkong atau ubi kayu yang dimodifikasi dengan teknik fermentasu menggunakan mikroba. Tepung mocaf memiliki karakterisitik yang cukup baik untuk mensubtitusi atau menggantikan 100% penggunaan tepung terigu. Dibandingkan dengan tepung singkong tanpa fermentasi atau tepung gaplek, tepung mocaf memiliki kualitas yang lebih bagus yaitu tampak lebih putih dan aroma khas singkongnya hilang. Pada produk tepung singkong tanpa fermentasi atau gaplek, warna kurang putih (coklat kehitaman) dan seringkali bau apek sangat kuat sehingga ketika diaplikasikan ke produk menyebabkan performan produk kurang menarik dan masih ada aroma khas singkong. Tepung mocaf memiliki kandungan nutrisi yang berbeda dengan tepung terigu. Perbedaan kandungan nutrisi yang mendasar adalah bahwa tepung mocaf tidak mengandung zat gluten-zat yang hanya ada pada tepung terigu yang menentukan kekenyalan makanan.



d) Susu kedelai Susu kedelai merupakan cairan berwarna putih seperti susu sapi, tetapi dibuat dari ekstrak kedelai. Diproduksi dengan menggiling bii kedelai yang telah direndam dalam air. Hasilnya disaring hingga diperoleh cairan susu kedelai, dimasak dan diberi gula dan essen atau cita rasa untuk meningkatkan rasanya. Susu kedelai merupakan produk hasil ekstraksi kedelai menggunakan air, yang mempunyai penampakan dan nilai gizi mirip dengan susu sapi. Susu kedelai mengandung serat kasar dan tidak mengandung kolesterol sehingga cukup baik bagi kesehatan.



e) Gula pasir Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.



f) Santan Santan memiliki rasa lemak yang dapat digunakan sebagai penyedap rasa untuk membuat masakan menjadi gurih. Santan kelapa mengandung tiga nutrisi utama, yaitu lemak sebesar 33.80%, protein sebesar 6.10%, serta karbohidrat sebesar 5.60%. Santan akan menambah rasa gurih karena memiliki kandungan lemak yang besar.



g) Ragi instan Ragi instan digunakan untuk mengembangkan adonan pukis. Salah satu jenis ragi kering instan yang banyak digunakan untuk membuat produk roti yaitu Fermipan. Ragi instan memiliki kandungan air yang sangat sedikit dan bentuknya berupa serbuk kering dan butiran yang kecil. Ragi instan terdapat jamur Saccharomyces cerevisiae yang mengeluarkan gas CO2 pada saat proses fermentasi.



h) Ubi ungu Ubi ungu memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi seperti energy, protein, dan karbohidrat yang dibutuhkan anak dalam proses pertumbuhan. Pada era modern ini banyak anak-anak yang tidak menyukai ubi ungu dikarenakan rasa dari ubi ungu yang apabila diolah dengan pengolahan biasa seperti dikukus ataupun direbus serta digoreng rasanya tidak terlalu disukai. Maka dari itu kami membuat inovasi kue pukis menggunakan isian bahan lokal khususnya ubi ungu.



BAB III RANCANGAN FORMULASI A. Alat dan Bahan Alat 



Baskom







Mixer







Mangkok stainless







Cetakkan pukis







Kukusan







Garpu







Oven/ alat panggang



Bahan Kue (untuk 5 buah pukis) 



43,75 gram tepung terigu







18,75 gram tepung mocaf







15,6 ml susu kedelai







1/2 butir telur ayam







50 gr gula pasir







½ sdm ragi instan







¼ sdt garam







¼ sdt vanili bubuk







10 gram margarin







15,6 ml santan kelapa







100 gr ubi ungu







14 ml air hangat



Bahan Taburan : 



Keju parut







Susu kental manis



B. Cara Membuat 1.



Kukus ubi ungu hingga matang kurang lebih 15 menit. Kemudian haluskan ubi ungu hingga benar-benar halus, sisihkan sementara.



2.



Siapkan mangkuk kecil, lalu masukan ragi ke dalamnya kemudian larutkan dengan air hangat. Kemudian diamkan bahan ini selama kurang lebih 10 menit atau sampai berbusa. Sisihkan sementara.



3.



Kocok telur dengan gula pasir dan garam dalam satu wadah yang sama. Lalu kocok dengan menggunakan mixer secara merata dengan menggunakan kecepatan yang tinggi. Kocok selama kurang lebih 5 menit sampai mengembang dan adonan berubah menjadi lebih pucat.



4.



Masukkan tepung terigu ke dalamnya bersama dengan santan sedikit demi sedikit dengan merata. Lalu masukkan bahan ini ke dalam kocokan telur dan aduk-aduk secara merata hingga teraduk.



5.



Tuangkan larutan ragi ke dalamnya bahan tersebut dan kocok kembali sampai semua adonan tercampur merata. Setelah itu, sisihkan adonan selama kurang lebih 30 menit sampai mengembang.



6.



Masukkan margarin cair ke dalamnya bersama dengan pasta vanilli. Aduk-aduk bahan ini secara merata hingga tercampur.



7.



Panaskan cetakan pukis dengan menggunakan api yang kecil. Olesi cetakan dengan margarin. Lalu tuangkan adonan hingga setengah cetakan, kemudian masukkan ubi ungu yang sudah dihaluskan, dan tuang kembali adonan hingga ¾ cetakan. Setelah itu taburi dengan menggunakan keju parut dan susu kental manis.



8.



Tutup dengan menggunakan penutup dan biarkan bahan ini sampai matang dan mengembang.



C. Formulasi Dari hasil resep diatas, kami mencoba membuat formulasi kue pukis substitusi tepung mocaf dengan resep sebagai berikut : Berat bahan (gram) pada



Bahan



Formula acuan (gram)



Tepung terigu



62,5



43,75



Tepung mocaf



-



18,75



Telur ayam



30



30



Gula pasir



50



50



Ragi Instan



½ sdm



½ sdm



Garam



¼ sdt



¼ sdt



formula yang dipakai



Vanilli bubuk



¼ sdt



¼ sdt



Margarin



10



14



Santan kelapa



31,2



15,6



Susu kental manis



10



10



Keju



20



20



Ubi ungu



-



100



Susu kedelai



-



15,6



D. Bagan Alur Proses



Siapkan mangkuk kecil, lalu masukan ragi ke dalamnya kemudian larutkan dengan air hangat. Kemudian diamkan bahan ini selama kurang lebih 10 menit atau sampai berbusa. Sisihkan sementara.



Kukus ubi ungu hingga matang. Kemudian lumatkan ubi ungu hingga benarbenar halus, sisihkan sementara.



Kocok telur dengan gula pasir dan garam dalam satu wadah yang sama. Lalu kocok dengan menggunakan mixer secara merata dengan menggunakan kecepatan yang tinggi. Kocok selama kurang lebih 5 menit sampai mengembang dan adonan berubah menjadi lebih pucat.



Masukkan tepung terigu ke dalamnya bersama dengan santan sedikit demi sedikit dengan merata. Lalu masukkan bahan ini ke dalam kocokan telur dan aduk-aduk secara merata hingga teraduk.



Tuangkan larutan ragi ke dalamnya bahan tersebut dan kocok kembali sampai semua adonan tercampur merata. Setelah itu, sisihkan adonan selama kurang lebih 30 menit sampai mengembang.



Masukkan margarin cair ke dalamnya bersama dengan pasta vanilli. Adukaduk bahan ini secara merata hingga tercampur.



Panaskan cetakan pukis dengan menggunakan api yang kecil. Lalu tuangkan adonan setengan cetakan, kemudian masukan ubi yang telah dilumatkan, tambah adonan hingga ¾ cetakan. Setelah itu taburi dengan menggunakan keju parut dan susu kental manis.



Tutup dengan menggunakan penutup dan biarkan bahan ini sampai matang dan mengembang.



E. Kandungan Gizi Resep Asli



No.



Nama Bahan



1 Tepung terigu



Berat (gram)



Energi (kkal)



Protein (gram)



Lemak (gram)



Karbohidrat (gram)



62.5



208.125



5.625



0.625



48.25



2 Telur ayam



30



46.2



3.72



3.24



0.21



3 Gula



50



197



0



0



47



4 Margarin



10



36



0.03



4.05



0.02



31.2



38.064



0.624



3.12



2.3712



Susu kental 6 manis



10



34.3



0.82



1



5.5



7 Keju



20



65.2



4.56



4.06



2.62



Total (5 buah)



624.889



15.379



16.095



105.9712



Kandungan nilai gizi per 1 buah



124.9778



3.0758



3.219



21.19424



5 Santan



F. Kandungan Gizi Formulasi No.



Nama Bahan



Berat (gram)



Energi



Protein



Lemak



Karbohidrat



Vitamin



Vitamin



Vitamin



Vitamin



Vitamin



Vitamin



Vitamin



A



B1



B2



B3



B6



B12



C



1.



Tepung terigu



43.75



145.6



2.62



0.43



33.77



0



0.043



0.03



0.4375



0



0



0



2.



Tepung mocaf



18.75



65.6



0.22



0.11



15.93



0



0.003



0.003



0.13



0



0



0.37



3.



Susu kedelai



15.60



6.39



0.54



0.39



0.78



31.2



0.012



0.007



0.01



0.015



0



0.31



4.



Ubi ungu



100



151.0



1.60



0.30



35.40



0



2



0



0



0.20



0



11



5.



Telur ayam



30



46.2



3.72



3.24



0.22



18.30



0



0.20



0.02



0



0.16



0



6.



Gula



50



197.0



0



0



47.00



0



0



0



0



0



0



0



7.



Margarin



14



108



0.10



12.15



0.06



90.90



0



0



0



0



0.02



0



8.



Santan



15.6



19.03



0.31



1.56



1.16



0



0



0



0.078



0



0



0.31



9.



Susu kental manis



10



34.30



0.82



1.00



5.50



15.50



0



0.20



0.16



0



0.10



0.10



10



Keju



20



65.2



4.56



4.06



2.62



45.4



0.002



0.074



0.02



0.02



0.16



0.2



Total



838.32



14.49



23.24



142.44



201.4



2.06



0.514



0.8555



0.235



0.44



12.29



Kandungan gizi per buah pukis



167.6



2.9



4.6



28.5



40.2



0.4



0.10



0.17



0.04



0.088



2.45



Saran saji = 3 buah sekali makan



No.



Nama Bahan



Berat



Vitamin



(gram)



D



Vitamin E



As. Folat



Besi



Selenium



Kalsium



Zink



Natrium



Iodium



Fosfor



1. Tepung terigu



43.75



0



0



0



0.56



0



9.62



1.22



0.875



0



65.62



2. Tepung mocaf



18.75



0



0



0



2.96



0



11.25



0.11



1.5



0



12



3. Susu kedelai



15.60



0



0.04



0



0.10



0



7.8



0.156



19.96



0



7.02



4. Ubi ungu



100



0



6



18



0.70



0



29.00



0.60



92



0



74



5. Telur ayam



30



7.50



0.60



13.20



0.90



4.50



25.80



0.40



42.60



0.30



77.40



6. Gula



50



0



0



0



0.06



0



2.50



0



0.50



0



0.50



7. Margarin



14



0



0.80



0



0



3



3



0



114



0



2.40



8. Santan



15.6



0



0



0



0.001



0



3.9



0.06



1.40



0



4.68



9. Susu kental manis



10



0.10



0



3.60



0.02



0



27.50



0.40



15



5



20.90



20



4.8



0



0



0.3



0



155.4



0.62



282



0



67.6



7.6



7.44



3.6



5.781



7.50



275.77



2.346



569.83



5.30



332.12



10. Keju Total



Kandungan gizi per 1 buah pukis



1.5



1.488



0.72



1.156



1.5



Saran saji = 3 buah sekali makan



55.154



0.469



113.96



1.60



66.424



BAB IV PARAMETER UJI



a) Uji Fisik 1. Tingkat pengembangan Pengembangan kue dapat diukur menggunakan selisih tinggi akhir saat telah menjadi bongkahan kue dan tinggi awal saat masih menjadi adonan dibagi dengan tinggi saat menjadi adonan Tingkat pengembangan



=



𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟−𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝑡𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑎𝑤𝑎𝑙



× 100%



2. Keempukan Empuk merupakan salah satu ciri dari kue yang bermutu baik. Keempukan pada kue diamati dengan dua cara yaitu dengan uji sensoris dan dalat diukut diukur dengan menggunakan alat phenetrometer.



b) Uji Organoleptik 1.



Warna Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung oleh anak usia



sekolah. Mutu bahan makanan juga menentukan warna akhir dari produk tersebut, warna yang tidak menyimpang dari warna yang seharusnya akan disukai oleh anak usia sekolah/konsumen. 2.



Aroma Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh



syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung. Peran aroma suatu produk sangat penting karena akan menentukan daya terima konsumen terhadap produk tersebut. Aroma juga menentukan kelezatan suatu produk pangan, serta cita rasa yang terdiri dari tiga komponen rangsangan mulut. 3.



Rasa Rasa merupakan tingkatan cita rasa dari produk dan merupakan tanggapan



terhadap rangsangan yang berasal dari senyawa kimia dalam bahan pangan yang memberi kesan manis, pahit, asam dan asin.



4.



Tekstur Tekstur adalah salah satu sifat bahan atau produk yang dapat dirasakan melalui



sentuhan kulit ataupun pencicipan. Tekstur merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi penilaian seseorang terhadap produk pangan.



BAB III PENILAIAN UJI FISIK DAN ORGANOLEPTIK Hasil pengamatan dari praktikum yang telah dilakukan yaitu : Berat adonan



: 188 gr



Berat 1 pukis



: 20 gr



Berat 1 porsi pukis



: 60 gr



1. Parameter Fisik a. Rendemen / hasil produk Berat per porsi



: 182 gr



Berat adonan



: 188 gr



Rendemen



= = 96,8%



b. Hasil permukaan pukis Permukaan luar



: Kering



Permukaan dalam



: Berongga



2. Uji Organoleptik Pengamatan organoleptic pukis : a. Warna



: Kuning keemasan



b. Aroma



: Ragi dan keju



c. Rasa



: Manis



d. Tekstur



: Lembut, empuk



BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Produk kue pukis substitusi tepung mocaf dengan isian ubi ungu ini memiliki tekstur yang kering di permukaan luarnya tetapi permukaan dalamnya masih basah dan berongga. Hal itu disebabkan karena waktu pemanggangan menggunakan api yang terlalu besar sehingga menyebabkan penampilan permukaan luar kue pukis terlihat coklat kehitaman karena agak gosong. Produk ini cocok digunakan sebagai PMT-AS karena telah memenuhi kriteria atau syarat dari PMT-AS itu sendiri yaitu dalam setiap penyajiannya memiliki kandungan energi sebesar 502,8 kkal, protein sebesar 8,7gr, lemak sebesar 13,8 gr dan karbohidrat sebesar 85,5 gr. Dimana anjuran energi program PMT-AS yaitu minimal 300 kkal, 13 gr lemak, 6 gr protein, 40 gr karbohidrat, 10 jenis vitamin dan 8 jenis mineral.



BAB V KESIMPULAN Produk kue pukis subtitusi tepung mocaf dengan isian ubi ungu sangat direkomendasikan/ cocok dijadikan sebagai MPT-AS yaitu sebagai snack alternative untuk anak sekolah karena snack ini memiliki kandungan energi dan protein yang cukup. Bahan-bahan yang digunakan merupakan bahan-bahan yang memiliki energi dan protein yang tinggi serta merupakan produk pangan local Indonesia seperti penggunaan tepung terigu, tepung mocaf, ubi ungu, keju dan lainnya. Pembuatannya yang mudah dan praktis sangat cocok untuk snack alternative untuk dijadikan bekal anak sekolah.



LAMPIRAN



Gambar satu porsi kue pukis subtitusi tepung mocaf isian ubi ungu



DAFTAR REFERENSI