KLP 3 Food Borne Disease [PDF]

Citation preview

Mata Kuliah



: Bakteriologi II (T)



Dosen Pengampu



: Siti Hadijah S.Si.M.Kes



Jenis Tugas



: Kelompok



FOOD BORNE DISEASE



Oleh : KELOMPOK 3 DINDAWAHYU SURYADI



(PO714203191.012)



DIRA MAHARANI



(PO714203191.013)



HASTUTI



(PO714203191.014)



HUSNUL KHATIMAH



(PO714203191.015)



ILMIA PUTRI USNUL



(PO714203191.016)



KELAS A JURUSAN TEKNOLOGI LABORATORIUM MEDIS PROGRAM SARJANA TERAPAN POLTEKKES KEMENKES MAKASSAR



2021



KATA PENGANTAR Puji syukur penulis haturkan kehadirat Allah SWT., atas segala kebesaran dan limpahan rahmat serta hidayah yang diberikan, sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah yang berjudul “Food Borne Disease” sesuai dengan waktu yang telah direncanakan sebelumnya. Tak lupa salawat serta salam penulis haturkan kepada Nabi Muhammad SAW. beserta keluarga dan sahabat, semoga selalu dapat menuntun penulis pada ruang dan waktu yang lain. Dalam penyusunan makalah ini, penulis mengalami berbagai kesulitan. Akan tetapi, berkat dukungan, bimbingan, dan masukan dari berbagai pihak maka kesulitan-kesulitan tersebut dapat teratasi. Maka dari itu, melalui kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terimah kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu. Terutama kepada search engine google yang ikut berperan besar dalam pembuatan makalah ini. Penulis menyadari makalah ini masih jauh dari kesempurnaan. Maka dari, itu, kritik dan saran yang bersifat membangun selalu penulis harapkan dari berbagai pihak agar dapat menyempurnakan makalah ini. Makassar, 26 Juli 2020



Penulis



DAFTAR ISI BAB 1 PENDAHULUAN A. Landasan Teori Foodborne disease adalah penyakit yang ditularkan dengan cara mengkonsumsi makanan atau minuman yang terkontaminasi cemaran biologis. Foodborne disease disebabkan oleh berbagai macam



mikroorganisme



atau



mikroba



patogen



yang



mengkontaminasi makanan. Selain itu, zat kimia beracun, atau zat berbahaya lain dapat menyebabkan foodborne disease jika zat-zat tersebut terdapat dalam makanan. Makanan yang berasal baik dari hewan maupun tumbuhan dapat berperan sebagai media pembawa mikroorganisme



penyebab



penyakit



pada



manusia



(Deptan



RI,2007) Food borne disease merupakan penyakit yang ditularkan melalui makanan yang diakibatkan oleh praktik higiene individu penjamah makanan (food handler) yang buruk. Media penyebaran dapat terjadi melalui tangan dari penjamah makanan yang melakukan



kontak



dengan



bagian



tubuh



mengandung



mikroorganisme. Kontak tersebut dapat terkontaminasi dan akan segera mengkontaminasi makanan yang tersentuh. Food borne disease dapat ditularkan langsung melalui mikroorganisme dari penjamah makanan akibat higienitas tangan yang buruk. Penelitian di negara industri menunjukkan lebih dari 60% food borne disease disebabkan oleh kurangnya higienitas penjamah makanan untuk mengolah makanan yang sangat buruk (Setyorini, 2013). Salah satu penyakit yang diakibatkan oleh makanan atau food borne disease adalah diare yang disebabkan oleh bakteri Escherichia coli. Escherichia coli sebagai bakteri komensal yang ditemukan dalam mikroflora usus dapat menyebabkan berbagai



penyakit fatal bagi manusia. Bakteri Escherichia colipatogen dapat diklasifikasikan menjadi patogen intestinal sebagai penyebab diare dan



patogen



ekstraintestinal



Escherichia



coli



(ExPEC).



Diarrhaegenic Escherichia coli (DEC) merupakan galur Escherichia coli tersering sebagai etiologi diare (Jafari et al., 2012). Cemaran bakteri hanya 30% dari kasus foodborne disease. Namun demikian, beberapa penelitian memperlihatkan bahwa bwabah dan angka kematian (mortalitas) teringgi pada foodborne disease disebabkan oleh infeksi bakteri (Altekruse et al., 2008) Penularan pada foodborne disease umumnya melalui oral, jika tertelan dan masuk ke dalam saluran pencernaan akan menimbulkan gejala klinis diantaranya mual, muntah dan diare. Apabila gejala diare dan muntah terjadi dalam waktu lama, maka dapat mengakibatkan dehidrasi atau kehilangan cairan tubuh (Supardi dan Sukamto, 1999) Kasus food borne disease di dunia memiliki hingga 250 kasus yang berbeda dan didominasi oleh penyakit infeksi. Penyebab penyakit infeksi pada food borne disease diantaranya adalah bakteri, virus, dan parasit. Beberapa food borne disease dapat menjadi racun yang diakibatkan oleh toksin yang berbahaya atau beberapa bahan kimia seperti racun pada jamur dan enterotoksin dari bakteri. Bakteri tersering penyebab food borne disease



antara



lain



Salmonella,



Campylobacter,



Listeria,



Escherichia coli patogen, Yersinia, Shigella, Enterobakter, dan Citrobacter (Aklilu, 2015). Survey yang dilakukan oleh Foodborne Disease Outbreak Surveillance System pada Oktober 2013 menunjukkan etiologi dari food borne disease adalah bakteri, toksin, parasit, virus, dan bahan kimia. Penyebab tersering adalah Norovirus sebagai etiologi utama pada kasus outbreak (41%) dan angka kesakitan (45%). Shiga toxin-producing Eschreichia coli (STEC) sebagai etiologi utama



pada 29 kasus outbreak, 24 kasus (83%) disebabkan oleh serogrup O157, 2 kasus akibat serogrup O145, dan kasus outbreak yang lain disebabkan oleh serogrup O45, O111, dan O121 (Annual Report Surveillance for Foodborne Disease Outbreak, United states, 2012). Data WHO menyebutkan bahwa kontaminasi food handler sebagai penyebab penyakit pada negara berkembang mencapai 30% setiap tahun dengan angka kematian mencapai 2 juta penduduk per tahun (Aklilu, 2015). B. Rumusan Masalah 1. Apa definisi dari Food Borne Disease? 2. Apa penyebab penyakit bawaan makanan? 3. Apa penyebab Food Borne Disease? 4. Bagaimanakah mekanisme infeksi Food Borne Disease? 5. Apa saja bakteri patogen yang dapat menginfeksi tubuh melalui makanan sehingga menimbulkan sakit? 6. Apa saja fakto-faktor penyebab terjadinya penyakit yang ditularkan lewat makanan? 7. Bagaimana cara pencegahan dan penanggulangan Food Borne Disease? C. Tujuan Penulisan Adapun tujuan penulisan makalah ini adlah sebagai berikut: 1. Untuk mengetahui definisi dari Food Borne Disease 2. Untuk mengetahui penyebab penyakit bawaan makanan 3. Untuk mengetahui penyebab Food Borne Disease 4. Untuk mengetahui mekanisme infeksi Food Borne Disease 5. Untuk mengetahui bakteri patogen yang dapat menginfeksi tubuh melalui makanan



6. Untuk mengethui faktor-faktor penyebab terjadinya penyakit yang ditularkan lewat makanan 7. Untuk mengetahui cara pencegahan dan penanggulangan Food Borne Disease D. Manfaat Penulisan 1. Dapat menambah pengetahuan tentang definisi penyebab dan mekanisme infeksi dari Food Borne Disease 2. Dapat menambah pengetahuan tentang bakteri patogen yang dapat menginfeksi tubuh melalui makanan 3. Dapat menambah pengetahuan tentang faktor-faktor penyebab terjadinya penyakit yang ditularkan lewat makanan 4. Dapat ,enambah pengetahuan tentang cara pencegahan dan penanggulangan Food Bornee Disease BAB II PEMBAHASAN 1. Definisi Food Borne Disease Foodborne disease adalah suatu penyakit yang merupakan hasil dari pencernaan dan penyerapan makanan yang mengandung mikroba (mikroorganisme) oleh tubuh manusia. Menurut Food and Drug Administration (FDA), keracunan makanan adalah bentuk dari penyakit bawaan makanan yang disebabkan oleh tertelannya racun yang



ada



dalam



makanan.



Sedangkan, penyakit



bawaan



makanan adalah infeksi atau keracunan yang dihasilkan dari makanan



yang



terkontaminasi



mikroorganisme



hidup



atau



racunnya. Penyakit bawaan makanan termasuk reaksi alergi dan kondisi lain di mana makanan bertindak sebagai pembawa alergen (agen yang menyebabkan alergi).



Food borne disease merupakan penyakit yang ditularkan melalui makanan yang diakibatkan oleh praktik higiene individu penjamah makanan (food handler) yang buruk. Media penyebaran dapat terjadi melalui tangan dari penjamah makanan yang melakukan



kontak



dengan



bagian



tubuh



mengandung



mikroorganisme. Kontak tersebut dapat terkontaminasi dan akan segera mengkontaminasi makanan yang tersentuh. Food borne disease dapat ditularkan langsung melalui mikroorganisme dari penjamah makanan akibat higienitas tangan yang buruk. 2. Penyebab penyakit bawaan makanan Adapun beberapa penyebab penyakit bawaan makanan adalah sebagai berikut : 1. Penumpukan



bahan



kimia



seperti



pestisida,



insektisida,



antibiotik dan hormon 2. Penggunaan bahan kimia tidak tepat (jenis dan dosis), formalin, boraks,dan rodamin 3. Makanan yang mengandung Logam Berat seperti besi dan timbal 4. Kontaminasi mikrobiologi 5. Pengolahan makanan yang tidak tepat 6. Perkembangan dari teknologi yang belum tuntas penelitiannya 7. Munculnya bahaya akibat pengolahan 8. Racun alami yang terdapat dalam bahan pangan 3. Penyebab penyakit Food Borne Disease 1. Bakteri Ada dua intoksikasi pangan utama yang disebabkan bakteri yaitu: 1. Botulisme, disebabkan oleh toksin yang dihasilkan oleh Clostridium botulinum



2. Intoksikasi



stapilokoki,



disebabkan



oleh



toksin



yang



dihasilkan oleh Staphylococcus aureus. Gejala-gejala yang ditimbulkan oleh intoksikasi terlihat setelah 3-12 jam setelah memakan bahan makanan. 2. Kapang 1. Infeksi oleh fungi yang disebut mikosis. Mikosis tidak melalui makanan tetapi melalui kulit atau lapisan epidermis, rambut dan kuku akibat sentuhan, pakaian, atau terbawa angin. Senyawa beracun yang dihasilkan fungi disebut mikotoksin. Toksin ini dapat menimbulkan gejala sakit yang kadangkadang fatal 2. Keracunan yang disebabkan oleh tertelannya metabolik beracun dari fungi atau mikotoksikosis. Mikotoksikosis biasanya tersebar melalui makanan. 3. Virus Beberapa virus dapat menyebabkan ganggun pencernaan dan ciri-cirinya hampir sama dengan yang ditimbulkan oleh bakteri. Sebagian virus juga dapat menginfeksi tanpa adanya simpton sampai virus tersebut menyerang jaringan sel yang lain, misalnya jaringan saraf, melalui aliran darah. 4. Protozoa dan parasit Giardia, Cryptosporidium, Balantidium, Entamoeba dan protozoa lainnya serta parasit seperti cacing pita, dapat menginfeksi melalui air dan makanan. Gejala-gejala yang ditimbulkan dapat sama dengan gejala gangguan perut yang ditimbulkan oleh bakteri dan penularannya melalui rute fekaloral.



Makanan dapat terkontaminasi oleh mikroba karena, antara lain: a. Mengolah makanan dan minuman dengan tangan kotor. b. Memasak sambil bermain dengan hewan peliharaan. c. Menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja dan perabotan lainnya. d. Dapur yang kotor. e. Alat masak yang kotor. f. Memakan makanan yang sudah jatuh ke tanah. g. Makanan



yang



disimpan



tanpa



ditutup



sehingga



serangga dan tikus dapat menjangkau. h. Makanan yang masih mentah dan yang sudah matang disimpan secara bersama-sama dalam satu tempat. i. Makanan dicuci dengan air kotor. j. Pengolah makanan yang menderita penyakit menular. 4. Mekanisme infeksi Food Borne Disease Setelah mengkonsumsi makanan/minuman ada selang waktu hingga terjadinya gejala yang disebut masa inkubasi. Selama inkubasi, patogen tersebut melewati lambung, usus halus dan biasanya



menempel



pada



dinding



usus



halus



dan



mulai



memperbanyak sel. Beberapa patogen akan tetap di dinding usus tersebut, ada yang menghasilkan racun dan racunnya terserap pada aliran darah, dan beberapa patogen ada yang menginvasi beberapa jaringan yang lebih dalam lagi. 5. Bakteri patogen yang dapat menginfeksi tubuh melalui makanan sehingga menimbulkan sakit 1. Salmonella Salmonella bisa terdapat pada bahan pangan mentah, seperti telur dan daging ayam mentah serta akan bereproduksi



bila proses pamasakan tidak sempurna. Cara penularan yang utama adalah dengan menelan bakteri dalam pangan yang berasal dari pangan hewani yang terinfeksi. 2. Clostridium perfringens Bakteri ini terdapat di tanah, usus manusia dan hewan, daging mentah, unggas, dan bahan pangan kering. Gejala yang timbul berupa nyeri perut, diare, mual, dan jarang disertai muntah. Gejala dapat berlanjut selama 12-48 jam, tetapi pada kasus yang lebih berat dapat berlangsung selama 1-2 minggu (terutama pada anak-anak dan orang lanjut usia).  3. Escherichia coli Bakteri Escherichia coli merupakan mikroflora normal pada usus kebanyakan hewan berdarah panas. E. coli dapat masuk ke dalam tubuh manusia terutama melalui konsumsi pangan yang tercemar, misalnya daging mentah, daging yang dimasak setengah matang, susu mentah, dan cemaran fekal pada air dan pangan 6. Fakto-faktor penyebab terjadinya penyakit yang ditularkan lewat makanan Penyakit yang ditularkan melalui makanan biasanya bersifat toksik maupun infeksius, disebabkan oleh agen patogenik yang masuk



ke



dalam



tubuh



melalui



konsumsi



makanan



yang



terkontaminasi. Terjadinya penyakit yang ditularkan lewat makanan dapat disebabkan oleh beberapa faktor yaitu; 1. Terdapat agen patogenik pada saat pengolahan makanan yang ditularkan melalui bahan makanan, pekerja dan hewan 2. Kontaminasi silang melalui tangan, permukaan peralatan memasak atau pakaian



3. Adanya makanan yang berperan sebagai media perantara 4. Penyimpanan makanan pada suhu yang tidak sesuai dengan suhu nomal makanan itu sendiri 5. Adanya subjek (manusia) yang rentan Jenis-jenis penyakit bawaan makanan yang bisa berasal dari makanan yang kita konsumsi 1. Campylobacteriosis Bakteri ini berasal dari saluran usus ayam dan dapat mencemari daging ayam selama pemrosesan. Unggas yang kurang matang dan kontaminasi makanan lainnya adalah sumber yang paling mungkin untuk penyakit ini. Orang yang terinfeksi akan mengalami sakit perut, diare, muntah, demam dan kelelahan. Diare juga dapat mengandung darah. 2. Infeksi E. Coli Strain E. coli 0157: H7 adalah bakteri sangat berbahaya, menyebabkan kerusakan pada lapisan usus dan mengakibatkan gagal ginjal. Jenis E. coli O157: H7 menyebar paling sering melalui hamburger yang kurang matang. Jus yang tidak dipasteurisasi dan produk mentah yang terkontaminasi oleh kotoran



ternak



juga



bisa



menjadi



sumbernya.



Infeksi



menyebabkan kram perut parah dan diare berdarah. 3. Salmonellosis Gejala yang terjadi adalah diare, kram perut, dan demam yang timbul 8-72 jam setelah mengkonsumsi pangan yang tercemar. Gejala lainnya adalah menggigil, sakit kepala, mual, dan muntah. Gejala dapat berlangsu Untuk



pertolongan



dapat



diberikan



cairan



untuk



menggantikan cairan tubuh yang hilang. Lalu segera bawa korban ke puskesmas atau rumah sakit terdekat.



4. Shigellosis Bakteri ini menyebar melalui kontak makanan, air, atau orang-ke-orang, dan tempat penitipan anak. Gejalanya ditandai dengan infeksi gastrointestinal akut, mual dan muntah, diare berdarah dan demam. 5. Botulism Sumber yang paling umum dari infeksi adalah makanan kaleng rumahan. Penyakit bisa berakibat fatal bila tidak ditangani dengan tepat. Gejalanya meliputi mulut kering, penglihatan ganda, kelemahan otot dan bicara cadel. Gejala bisa berlangsung hingga 10 hari. 6. Infeksi Norovirus Kontaminasi dapat berasal dari sarana-sarana serta prosesproses pengolahan bahan pangan yang kurang higienis atau dari



bahan



makanan yang



telah



terkontaminasi. Gejala



termasuk mual dan muntah, diare, demam, nyeri otot, sakit kepala dan kelelahan. 7. Hepatitis A Hepatitis A adalah virus yang menyebabkan peradangan pada hati. Gejala biasanya muncul antara dua sampai enam minggu setelah terpapar. Gejalanya ditandai dengan penyakit kuning, urin gelap, mual dan muntah, diare, demam, kelelahan dan hilangnya nafsu makan. Beberapa orang, terutama anakanak, mungkin tidak memiliki gejala sama sekali. Gejala dapat berlangsung dari satu minggu sampai beberapa bulan. 8. Poliomyelitis



Polio berarti abu-abu dan myelon yg berarti saraf perifer. Poliomyelitis



adalah



penyakit



paralisis



atau



lumpuh



yg



disebabkan oleh virus yg menyebabkan kelemahan otot yg sifatnya permanen & kelumpuhan total serta kematian. Di alam bebas, virus polio dapat bertahan hingga 48 jam pada musim kemarau & 2 minggu pada musim hujan. Sedangkan di usus manusia, virus dapat bertahan hidup sampai dua bulan. Selain itu, virus polio tahan terhadap sabun, detergen, alkohol, eter klori, pemanasan & sinar ultraviolet 7. Cara Pencegahan dan Penanggulangan Food Borne Disease Cara Pencegahan 1. Menjaga Kebersihan 2. Pemantauan suhu 3. Cara menyimpan Cara Penanggulangan 1. Diagnosa infeksi melalui pemeriksaan laboratorium guna menentukan jenis organisme penyebabnya. 2. Perawatan penyembuhan terhadap penyakit bawaan makanan. Jenis perawatan disesuaikan dengan jenis penyakit bawaan makanan yang diderita, dan bergantung dari gejala yang dirasakan.



BAB III PENUTUP



DAFTAR PUSTAKA Aklilu, A., Kahase, D., Dessalegn, M.,Tarekegn, N., Gebremichael, S.,Zenebe,



S.,Mama,



M.



(2013).Prevalence



of



intestinal



parasites,salmonella and shigella amongapparently health food handlers ofAddis Ababa University student’scafeteria, Addis Ababa, Ethiopia.BMC Research Notes, 8, 17.https://doi.org/10.1186/s13104-014-0967-x Altekruse, S.F, M.L. Cohen and D.L. Swerdlow. 2008. Persective: Emerging Foodborne Diseases. Centers for Diseases Control and Prevention. Atlanta: Georgia, USA. Centers for Disease Control and Prevention (CDC). Surveillance for Foodborne Disease Outbreaks, United States, 2012, Annual Report. Atlanta, Georgia: US Department of Health and Human Services, CDC, 2014. Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat FKM UI (2007), Gizi dan Kesehatan Masyarakat . Jakarta : PT. Raja Grafindo Persada. Jafari, B., Amirreza, E., Babak, M.A. & Zarifeh, H. 2012. Antibacteria Activities of Lemon Grass Methanol Extract and Essence Pathogenic Bacteria. Journal of American-Eurasian J. Agric and EnvironSci. 12(8): 1042-1046. Setyorini, Endah, 2013, Hubungan Praktik Higiene Pedagang dengan Keberadaan Escherichia Coli pada Rujak yang Dijual di Sekitar Kampus Universitas Negeri Semarang, Skripsi, Universitas Negeri Semarang, Semarang.



Supardi dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi, Pengolahan dan Keamanan Pangan.



Jakarta:



Alumni.