KLP B-AJ (Rabu Malam) Ibu Riris [PDF]

Citation preview

LAPORAN MAGANG ROTASI MANAJEMEN INDUSTRI JASA PANGAN (HACCP, PENELITIAN, PENGEMBANGAN FORMULA/ MENU) DI RUMAH SAKIT JIWA MENUR PROVINSI JAWA TIMUR



Oleh : KELOMPOK B



NAMA



NIM



Alfia Firdausi Nuzula



(191131079)



Andayati



(191131060)



Dea Narulita Putri



(191131080)



M. Ardhia Dwi Oktavian



(191131083)



Yesy Agustina Salamiyah Yunica Mila Sari



(191131080) (191131074)



PROGRAM STUDI S-1 ILMU GIZI FAKULTAS KESEHATAN INSTITUT KESEHATAN DAN BISNIS SURABAYA TAHUN 2021



ii



KATA PENGANTAR



Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang, marilah kita panjatkan puji syukur atas kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah kepada kami, sehingga kami dapat menyelesaikan Laporan Magang Rotasi Manajemen Industri Jasa Pangan di RS JIWA MENUR PROVINSI JAWA TIMUR. Laporan ini dibuat untuk memenuhi salah satu syarat kegiatan perkuliahan Magang Rotasi Manajemen Industri Jasa Pangan jurusan S1 Ilmu Gizi Institut Kesehatan dan Bisnis Surabaya. Pada kesempatan ini penyusun mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dan mendukung dalam pelaksanaan Magang Rotasi Manajemen Industri Jasa Pangan di RS JIWA MENUR PROVINSI JAWA TIMUR, serta ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada yang terhormat:



1. Bapak Dr. Ahmad Hariyanto, M.Si selaku Rektor Institut Kesehatan dan Bisnis Surabaya 2. Ir.Rr.Nurul Hidayati, M.Si. selaku Ketua Program Studi S1 Ilmu Gizi Institut Kesehatan dan Bisnis Surabaya 3. Tim Dosen Pengampu mata kuliah Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (MSPMI) Institut Kesehatan dan Bisnis Surabaya 4. Ibu Riris Suryani,A.Md.Gz selaku Kepala Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur 5. Ibu Rika Malasari, S.Gz., selaku Koordinator Clinical Instruktur (CI) dan Pembimbing MSPM 6. Ibu Artha Aulia,S.Gz., selaku Clinical Instruktur (CI) MSPM 7. Ibu Shindy Putriharianti,S.Gz., selaku Clinical Instruktur (CI)MSPM



iii



Penyusun menyadari laporan ini jauh dari sempurna, untuk itu penyusun dengan senang hati menerima kritik dan saran yang sifatnya mendukung demi kemajuan penulis di masa yang akan datang. Penulis berharap mudah- mudahan laporan ini bermanfaat bagi penyusun, pembaca dan semua pihak dalam pelaksanaan Magang Rotasi Manajemen Industri Jasa Pangan di RS JIWA MENUR PROVINSI JAWA TIMUR



Surabaya, 09 April 202I



Penyusun,



iv



DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL……………………………………………………. i HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING INSTITUSI……………. ii HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING ………………. iii KATA PENGANTAR…………………………………………………… iv DAFTAR ISI……………………………………………………………… v DAFTAR TABEL………………………………………………………… ix DAFTAR GAMBAR…………………………………………………….. xii DAFTAR LAMPIRAN…………………………………………………… xiii BAB I. PENDAHULUAN…………………………………………….. 1 A.Latar Belakang……………………………………………… 1 B.Tujuan……………………………………………………….. 3 Tujuan Umum………………………………………………. 3 Tujuan Khusus……………………………………………… 3 BAB II. HASIL DAN PEMBAHASAN………………………………… A. Gambaran Umum Institusi Penyelenggaraan Makanan…….. 5 1. Visi Misi dan Tujuan Instalasi Gizi………………………. 5 2. Jenis dan Jumlah Konsumsi yang Dilayani………………. 8 B. Uraian Hasil Pelaksanaan PKL……………………………… 11 11 1. Manajeman Sumber Daya pada Pelayanan Gizi Institusi Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit………………………………………………….. 11 a. Kebutuhan Tenaga Berdasarkan Jumlah dan Kualifikasi…………………………………………… b. Tupoksi SDM pada PIM……………………………… 12 c. Kebutuhan dan Pemeliharaan Sarana dan Prasarana 18 PMI…………………………………………………… 26 d. Denah Dapur, Tata Letak Peralatan dan Arus Kerja Dapur…………………………………………………. 31 2. Penyusunan Standart Makanan Rumah Sakit Jiwa Menur Surabaya…………………………………………………. a. Identifikasi Kebutuhan Gizi…………………………… 31 b. Penyusunan Standart Makanan………………………... 34 c. Pengusulan Perbaikan Standart Makanan dan Menu….. 36 d. Pencatatan dan Pelaporan……………………………... 43 3. Perhitungan Biaya Makan………………………………... 44 44 a. Unit cost makanan untuk berbagai jenis kelas pelayanan/perawatan…………………………………. 47 b. Indeks biaya lain yang sesuai (overhead cost, labour cost, biaya lainnya dan cost benefit)…………………. c. Biaya pemeriksaan mutu makanan…………………… 49 d. Menghitung harga jual makanan……………………… 51 e. Analisa biaya makanan………………………………... 52 53 4. Hasil Penyusunan Menu untuk Kelompok Sasaran tertentu (Sesuai Tugas yang Dilakukan)………………… 5. Sistem pengadaan bahan makanan dan penyaluran……… v



69



a. Perhitungan kebutuhan bahan makanan berdasarkan menu, macam dan jumlah konsumen………………… b. Cara pemesanan bahan makanan……………………… c. Cara penerimaan bahan makanan……………………... d. Cara penyaluran bahan makanan……………………… e. Cara penyimpanan bahan makanan…………………… f. Pencatatan dan pelaporan (pemesanan, penerimaan, penyimpanan, Penyaluran)………………………....... 6. Sistem produksi makanan yang menuhi kebutuhan gizi,dan biaya sesuai SOP………………………………. a. Sistem persiapan dan pengolahan makanan untuk didistribusikan……………………………………….. b. Penerapan uji citra rasa/ organoleptik sebelum makanan didistribusikan…………………………….. c. Penerapan system distribusi makanan……………….. d. Penerapan system transportasi makanan…………….. e. Analisa hasil pengolahan, distribusi dan transportasi makanan……………………………………………… 7. Hasil Kegiatan Pengembangan/modifikasi formula…….. a. Latar belakang pengembangan menu /formula, dari hasil evaluasi terhadap menu………………………… b. Tujuan pengembangan menu/formula……………….. c. Standar- standar yang digunakan pada pengembangan menu/formula (standar porsi,standar resep, standar bumbu dan pengembangannya, dan standar spesifikasi bahan makanan)…………………. d. Analisis mutu gizi pengembangan menu/formula…… e. Evaluasi hasil uji daya terima pengembangan menu/formula………………………………………… f. SOP, SSOP dan penerapan Haccp dari pengembangan menu / formula……………………………………………… g. Kesimpulan dan Saran……………………………….. 8. Penerapan Hygiene Sanitasi Makanan (berdasarkan Kemenkes Nomor:1096/Menkes/Per/VI/2011)…………. 9. Hasil Penerapan HACCP (terlampir) 10. Hasil Penelitian Terapan (terlampir) a. Latar belakang b. Tujuan c. Sasaran penelitian d. Prosedur kerja e. Cara pengumpulan data hasil penelitian f. Hasil Pembahasan g. Kesimpulan dan Saran h. DaftarPustaka DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………



vi



69 72 74 76 78 82 83 83 86 87 88 89 90 90 93 96



98



100 101 105



119



DAFTAR GAMBAR 1.1 Denah Dapur Lama Instalasi Gizi RSJ Menur…………………… 1.2 Denah Dapur Baru Instalasi Gizi RSJ Menur…………………….. 1.3 Standar Makanan berdasarkan Siklus Menu Makanan Biasa VIP A dan VIP B,C,D…………………………………………………. 1.4 Perhitungan Biaya Bahan Makanan………………………………. 1.5 Perhitungan Biaya Tenaga………………………………………... 1.6 Perhitungan Biaya Overhead……………………………………... 1.7 Anggaran Belanja Instalasi Gizi 2021……………………………. 1.8 Checklist Pemantauan Penyimpanan Basah……………………… 1.9 Checklist Pemantauan Penyimpanan Basah (Frezzer)…………… 2.0 Form Pemantauan Pihak Ketiga………………………………….. 2.1 Nugget Fillet Lele Asam Manis………………………………….. 2.2 Roll Tahu Nori……………………………………………………. 2.3 Slice Bahntrang Sayur……………………………………………. 2.4 Juice Buah Naga Mix Alpukat……………………………………. 2.5 Puding Brown Sugar………………………………………………



vii



Halaman 25 26 35 49 49 50 50 81 81 89 93 96 98 100 102



DAFTAR LAMPIRAN 1 2 3 4 5 6



Struktur Organisasi Penyelenggaraan Makanan…………………. Form Tarif Pelayanan RSJ Menur……………………………….. Form Katalog SPO dan Checklist Bahan Makanan……………… Dokumentasi Service Perbaikan Alat Instalasi Gizi……………… Form Service Perbaikan Alat Instalasi Gizi……………………… Dokumentasi Pengecekan Perbaikan dan Pembersihan Tandon



Halaman 121 122 123 124 125 126



Air………………………………………………………………… 7 8 9



Form Personal Hygiene…………………………………………… 127 Form Persiapan Bahan Makanan…………………………………. 128 129 Form Evaluasi Check List Bulanan Penyelenggaran Makanan Katering dan FormHasil Kesukaan Makanan……………………..



10



Dokumentasi Nota Pembelian Alat………………………………. 130



11



Dokumentasi Grafik Suhu Ruang Penyimpanan Bahan Makanan



131



(Chiller Bumbu)………………………………………………….. 12



Dokumentasi Grafik Suhu Ruang Penyimpanan Bahan Makanan.. 132



13



Dokumentasi Grafik Suhu Ruang Penyimpanan Bahan Makanan



133



(Freezer) danBahan Makanan Kering……………………………. 14



Dokumentasi Grafik Suhu Ruang Penyimpanan Bahan Makanan



134



(Sampel Bahan Makanan)………………………………………... 15



Sertifikat Hygiene Sanitasi Ahli Gizi RS Jiwa Menur Provinsi



135



Jatim……………………………………………………………… 16



Siklus Menu Makanan Biasa VIP A,B,C,D dan Covid (Siklus 10



136



Hari)…………………………………………………………….. 17



137 Siklus Menu Makanan Pasien Kelas 1 Rev (TW I)……………..



18 19 20



140 Siklus Menu Makanan Pasien Kelas 2 & 3 Rev (TW I)………… SK Direktur Tentang Tarif………………………………………. Penerapan HACCP……………………………………………….



viii



141 146



DAFTAR TABEL 1.1 RincianJumlahBanyakPorsipadaBulanFebruariBerdasarkan Permintaan Makan E-Billing……………………………………………. 1.2 Jumlah Banyak Porsi Makan untuk Pegawai Perhari……………… 1.3 Penyesuaian Kapasitas Tempat Tidur yang tersedia di



Halaman 8 9 11



Instalasi rawat Inap,Instansi NAPZA dan Ruang Isolasi Khusus Rumah sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur……………………. 1.4 Perbandingan jumlah kebutuhan dengan jumlah real yang



12



Ada…………………………………………………………………. 1.5 Tupoksi Sumber Daya Manusia (SDM) Pada



13



Penyelenggaraan Institusi Makanan Massal di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur Tupoksi Sumber Daya Manusia (SDM) Pada



13



Penyelenggaraan Institusi Makanan Massal Penyedia Jasa Boga di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur…………………………………………………………. 1.6 Kebutuhan Sarana dan Prasarana…………………………………



19



1.7 DenahDapur, Tata Letak Peralatan dan Arus Kerja Dapur



27



Instalasi Gizi RSJ Menur Provinsi Jawa Timur……………………. 1.8 Keuntungan dan kerugian bentuk dapur Paralel Face to Face……



29



1.9 Rata-rata Kebutuhan Gizi Kelompok Sasaran Laki-



30



Laki Umur 18-54 Tahun dari AKG……………………………… 2.0 Standar Makanan Untuk Konsumen Dengan Diet



38



Makanan Biasa……………………………………………………... 2.1 Pola Menu Makanan Biasa Pasien Rawat Inap……………………..



41



2.2 Pencatatan dan Pelaporandi Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa



45



Menur Provinsi…………………………………………………….. 2.3 Biaya Makan Untuk Bahan Makanan, Tenaga dan Biaya



49



ix



Overhead…………………………………………………………… 2.4 Perbandingan Harga Jual Makanan antara Tarif Makanan



51



Pasien………………………………………………………………. 2.5 Analisa Biaya Makan dan Jumlah Keuntungan…………………….



52



2.6 Rata-rata Kebutuhan Gizi Kelompok Sasaran Umur 18-54



55



Tahun dari AKG……………………………………………………. 2.7 Rata-Rata Perhitungan Nilai Gizi Laki-laki berdasarkan



55



prinsip dan syarat diit pada Penuntun Diet dan Terapi Gizi, Persagi dan ASDI 2020…………………………………………………….. 2.8 Penterjemahan Kebutuhan Gizi ke Dalam Menu Makanan



57



sesuai Kelompok Sasaran…………………………………………... 2.9 Standar Makanan Kebutuhan Gizi Kelompok Sasaran……………..



57



3.0 Biaya Makanan per porsi/kali makan ( Rp. 45.500/hari)…………...



58



3.1 Pola Menu berdasarkan Standar Makanan Kebutuhan Gizi



60



Kelompok Sasaran 18-54 Tahun dalam 1 hari……………………... 3.2 Master Menu Siklus 10 Hari Makanan (Diet) Biasa untuk



61



sasaran kelompok umur 18-54 Tahun……………………………… 3.3 PedomanMenu Siklus 10 Hari Makanan (Diet) Biasa untuk



63



sasaran kelompokumur 18-54 Tahun……………………………… 3.4 Perhitungann biaya sesuai Menu 1 Kelas 1………………………..



66



3.5 Biaya Makan Pasien Kelas 2 dan 3 berdasarkan Siklus Menu……...



67



3.6 Biaya Makan Pasien Menu II Kelas 2 dan 3 berdasarkan



68



Siklus Menu………………………………………………………… 3.7 Rekomendasi Kebutuhan Omega 3…………………………………



92



3.8 Nilai Gizi Nugget Fillet Lele Asam Manis…………………………



94



3.9 Standart Menu………………………………………………………



94



4.0 Standart Harga………………………………………………………



94



4.1 Standart Resep………………………………………………………



95



4.2 Nilai Gizi Roll Tahu Nori…………………………………………...



96



4.3 Standart Menu………………………………………………………



96



4.4 Standart Resep………………………………………………………



97



x



4.5 Nilai Gizi Slice Bahntrang Sayur………………………………….



98



4.6 Standart Menu…………………………………………………….



98



4.7 Standart Harga…………………………………………………….



99



4.8 Standart Resep…………………………………………………….



99



4.9 Nilai Gizi Jus Buah Naga Mix Alpukat…………………………..



100



5.0 Standart Menu……………………………………………………



100



5.1 Standart Harga…………………………………………………….



100



5.2 Standart Resep……………………………………………………..



101



5.3 Nilai Gizi Puding Brown sugar……………………………………



102



5.4 Standart Menu……………………………………………………..



102



5.5 Standart Harga……………………………………………………..



102



5.6 Standart Resep……………………………………………………..



103



5.7 Pemeriksaan Kelaikan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan



108



Restoran…………………………………………………………… 5.8 Uraian Detail Setiap Variabel……………………………………...



111



xi



BAB I PENDAHULUAN



A.



Latar Belakang



Menurut WHO (World Health Organization) rumah sakit adalah bagian integral dari suatu organisasi sosial dan kesehatan dengan fungsi menyediakan pelayanan paripurna (komprehensif), penyembuhan penyakit (kuratif) dan pencegahan penyakit (preventif) kepada masyarakat. Rumah sakit juga merupakan pusat pelatihan bagi tenaga kesehatan dan pusat penelitian medik. Menurut Kementerian Kesehatan RI (2013), pelayanan gizi merupakan salah satu bagian dari pelayanan kesehatan di rumah sakit. Ruang lingkupnya meliputi pelayanan gizi rawat jalan, pelayanan gizi rawat inap, penelitian dan pengembangan



gizi,



serta



penyelenggaraan



makanan.



Penyelenggaraan makanan di rumah sakit terdiri dari kegiatan pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan masak, pengangkutan makanan dan penyajian makanan. Instalasi Gizi merupakan bagian atau unit kerja di rumah sakit yang tidak kalah pentingnya dengan pelayanan lain di rumah sakit, karena merupakan bagian yang memberikan pelayanan langsung kepada pasien melalui makanan yang disajikan dan asuhan gizi. Masalah gizi klinis adalahmasalah gizi yang ditinjau secara individu mengenai apa yang terjadi dalam tubuh seseorang yang seharusnya ditanggulangi secara individu. Demikian pula masalah gizi pada berbagai keadaan sakit yang secara langsungataupuntidak langsung mempengaruhi proses penyembuhan, harus diperhatikan secara individu asupan makannya.



Berdasarkan PGRS 2013 bahwa penyelenggaraan makanan RS merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, distribusi, pencatatan dan pelaporan serta evaluasi sedangkan menurut Kemenkes RI (2013) yang dimaksud penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi, pencatatan dan pelaporan serta evaluasi. Tujuan penyelenggaraan makanan rumah sakit yaitu untuk menyediakan makanan yang berkualitas sesuai dengan kebutuhan gizi, biaya, aman dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal (KemenkesRI, 2013). Menurut Bakrie (2018) tujuan penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah menyediakan makanan yang sesuai dengan kebutuhan gizi pasien dalam upaya mempercepat penyembuhan penyakit serta memperpendek masa rawat, menyediakan makanan bagi karyawan rumah sakit untuk memenuhi kebutuhan gizi selama bertugas dan mencapai efektifitas dan efisiensi penggunaan biaya makanan secara maksimal. Di era globalisasi ini, tuntutan pasar kerja khususnya pengelola penyelenggaraan makanan di rumah sakit, institusi maupun industri mengharuskan tersedianya sumber daya manusia yang memiliki kemampuan sesuai tuntutan kebutuhan pasar. Berkaitan dengan hal tersebut maka lembaga pendidikan sebagai pihak penyedia perlu membangun hubungan kerja sama dengan pihak pengelola penyelenggaraan makanan institusi, rumah sakit maupun industri. Salah satu bentuk hubungan kerja sama ini adalah dilaksanakannya kerja sama yang saling menguntungkan dalam proses kegiatan pembelajaran mahasiswa sebagai upaya peningkatan



2



relevansi pengetahuan dan kemampuan praktis mahasiswa dengan dunia kerja. Kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) atau Magang Industri Jasa Pangan menjadi salah satu mata kuliah yang penting. Dalam



laporan



ini



di



jelaskan



bagaimana



sistem



penyelenggaraan makanan yang dilakukan di Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur bertempat di Kota Surabaya dan merupakan rumah sakit pemerintah tipe A dengan jenis rumah sakit termasuk rumah sakit khusus/rumah sakit jiwa/RSKO. Laporan ini menjelaskan bagaimana tahap perencanaan sampai pendistribusian yang dilakukan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur. B.



Tujuan 1.



Tujuan Umum Menyediakan pengalaman praktek gizi dalam bidang Manajemen Industri



Jasa



Pangan



di



lapangan



yang



tersupervisi



sehinggamahasiswa mampu menerapkan pengetahuan yang diperoleh dan mengembangkan kemampuan berfikir kritis untuk mencapai kompetensi di bidang sistem penyelenggaraan makanan institusi di Rumah Sakit. 2.



Tujuan Khusus Mahasiswa Institut Kesehatan dan Bisnis Surabaya mampu menjalankan PKL Rotasi MIJP di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur, mencakup kegiatan: a.



Untuk



mengetahui



gambaran



umum



tentang



penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur b.



Untuk mengetahui sistem pengadaan bahan makanan sampai proses pendistribusian makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit JiwaMenur



c.



Untuk mengetahui



layout



tempat



penyelenggaraan



makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur



3



d.



Untuk mengetahui menu, desain menu, dan siklus menu yang disediakan



e.



Untuk mengetahui bentuk pelayanan terhadap konsumen dan sistem pelayanannya



f.



Untuk mengetahui tentang manajeman keuangan serta menganalisis biaya untuk penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur



g.



Untuk mengetahui tentang menejemen sumber daya serta menganalisis kebutuhan sumber daya pada instalasi gizi



h.



Untuk mengetahui tentang kriteria uji kelaikan fisik yang sesuai dengan standar higiene sanitasi makanan jasa boga



i.



Mampu menyusun dokumen HACCP satu menu



j.



Mampu melakukan pengembangan atau modifikasi menu



k.



Mampu



melakukan



penelitian



terapan



terkait



penyelenggaraan makanan institusi l.



Mendokumentasikan setiap kegiatan yang dilakukan



m.



Berpenampilan (Unjuk Kerja ) sesuai dengan kode etik profesi gizi



4



BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN PELAKSANAAN PKL A.



Gambaran Umum Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur ProvinsiJawa Timur Pelayanan Gizi di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur adalah pelayanan rumah sakit yang disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan klinik, status gizi dan status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit oleh karena itu memerlukan terapi gizi untuk membantu penyembuhan.Terapi gizi atau terapi diet adalah bagian dari perawatan penyakit atau kondisi klinis yang harus diperhatikan agar pemberiannya tidak melebihi kemampuan organ tubuh untuk melaksanakan fungsi metabolisme dalam upaya peningkatan status gizi dan kesehatan masyarakat baik didalam maupun diluar Rumah Sakit. 1. Visi



Misi dan Tujuan Instalasi Gizi



a. Visi Visi instalasi gizi adalah menjadi pusat pelayanan gizi yang bermutu paripurna dan profesional dengan pelayanan



prima



yang



mengutamakan



kepuasan



pelanggan. b. Misi Misi Instalasi Gizi adalah 1)



Menyelenggarakan pelayanan gizi untuk menunjang aspek promotif, preventif, kuratif dan rehabilitatif.



2)



Menyelenggarakan



pelayanan



gizi



dengan



melakukan penyuluhan dan konsultasi gizi dalam



pemberian makanan sesuai dengan keadaan klinis penderita 3)



Menyelenggarakan penelitian dan pengembangan dibidang gizi dan dietetik



c.Tujuan 1) Tujuan Umum Tersedianya pelayanan gizi yang memperhatikan aspek gizi dan penyakit secara menyeluruh untuk meningkatkan dan mengembangkan mutu pelayanan gizi Rumah Sakit. 2) Tujuan Khusus Tercapainya sistem pelayanan gizi di Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur dalam menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal mempunyai tujuan khusus sebagai berikut; a) Menyelenggarakan asuhan gizi terstandar pada pelayanan gizi rawat jalan dan rawat inap b) Menyelenggarakan



makanan



sesuai



standar



kebutuhan gizi yang aman dikonsumsi. c) Menyelenggarakan penyuluhan dan konseling gizi pada pasien dan keluarga. d) Menyelenggarakan penelitian dan pengembangan di bidang gizi dan dietetik sesuai ilmu pengetahuan dan teknologi. Berdasarkan Deden M.Laode, (2010) yang menyatakan tentang penyelenggaraan makanan dapat dibedakan oleh beberapa factor, diantaranya waktu dan sifat penyelenggara.



6



Untuk waktu adalah produksi makanan dalam jangka waktu tidak terbatas, misalnya di lapas, asrama militer, asrama pendidikan khusus (asrama perawat) dan supper time (menu puasa) dan produksi makanan pada saat kejadian darurat, misalnya keadaan bencana. Untuk sifat penyelenggaraa digolongkan menjadi komersil dan non komersil. Sifat penyelenggara yang komersil yaitu pelayanan makanan di hotel, restoran, kantin, kafetaria, jasa boga yang berorientasi pada laba sehingga harga makanan lebih mahal, tetapi cita rasa dan kualitas lebih diperhatikan. Sedangkan sifat penyelenggara non-komersil adalah pelayanan makanan di rumah sakit pemerintah untuk penyembuhan penyakit sebagai acuan penyediaan makanan. Jumlah pasien yang bervariasi serta standar akreditasi menjadi rumah sakit berdasarkan pasien rawat inapada beberapa tipe mulai A, B, C dan D. Menurut Azelia (2020) tentang pelayanan di Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur ini yang sudah Tipe A khusus dan Rumah sakit Pendidikan sesuai dengan Peraturan Pemerintah. Bahwa di Indonesia, tipe rumah sakit biasa dibagi menjadi empat yaitu rumah sakit tipe A, B, C, dan D. Tipe rumah sakit di Indonesia dibedakan menjadi 4 kelompok, bergantung pada jenis pelayanan medisnya. Setiap tipe rumah sakit tersebut bisa bekerja sama dengan BPJS dan memberikan pelayanan kesehatan kepada peserta yang memerlukan. Untuk rumah sakit tipe A yaitu sesuai dengan namanya, rumah sakit tipe A adalah jenis rumah sakit dengan pelayanan kesehatan pusat. Artinya, rumah sakit tipe A merupakan rujukan tertinggi (top referral hospital) bagi peserta BPJS dan pasien non BPJS/umum.



7



2.



Jumlah Konsumen Yang Dilayani Pada penyelenggaraan makanan institusi di Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur, jenis konsumen yang dilayani yaitu pasien rawat inap(perawatan kelas 1, 2, 3, VIP A,VIP B, C, D dan Ruang Isolasi Covid), dan makanan untuk pegawai. Makanan untuk pegawai resiko tinggi covid-19 berupa makanan tambahan/ extrafooding. Pada



bulan



Desember



tahun



2020



rata-rata



jumlahnpasien yang dilayani sebanyak 200 pasien sehingga makanan yang disediakan kurang lebih 600 porsi per hari. Sedangkan di masa pandemi ini pasien yang dilayani sekitar 120140 pasien per hari. Untuk jumlah porsi berdasarkan jenis dan diet serta bentuk makanan pasien pada tiap bulannya dapat dilihat pada tabel 1.1 dibawah ini; Tabel 1.1 Rincian Jumlah Porsi pada Bulan Januari dan Februari Permintaan Makan E- Billing berdasarkan Kelas Perawatan



Satuan



Januari



Februari



VIP A



Porsi



66



66



VIP B,C,D



Porsi



244



126



Kelas 1



Porsi



681



827



Kelas 2



Porsi



122



357



Makanan Pasien Kelas 3



Porsi



7162



5984



Snack Diet



Porsi



0



0



Porsi



145



86



Porsi



4124



2105



Extra Susu/lauk/ ekstra lainnya



Porsi



599



508



Sonde



Porsi



73



6



DM VIP Snack Diet DM Kelas 1,2,3 Makanan Pasien Covid 19



8



Pegawai mendapatkan extrafooding dalam bentuk paket berisi susu, snack dan buah. Extrafooding yang disediakan dan disalurkan oleh Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur pada bulan Maret 2021 adalah 3126 paket/ bulan dengan jumlah unit yang dilayani sekitar 910 unit/ hari. Jumlah permintaan extra fooding sebanyak 110 paket/hari. Dengan rincian Jumlah permintaan extrafooding dapat dilihat pada tabel 1.2 dibawah ini: Tabel 1.2 Jumlah Banyak Ekstra Fooding untuk Pegawai Per Hari No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.



UNIT Rawat Inap Lavender (Dokter & Perawat) IGD & Edelweis Rawat Inap Kenari Rawat Inap WK Instalasi Farmasi (Apoteker & TTK) Instalasi Laboratorium (Dokter & Analis) Transporter Instalasi Kesling (Petugas laundry&Cleaning Service) Instalasi Radiologi (Dokter & Radiografer) Instalasi Gizi (Nutrisionis & Penyaji Makanan) Instalasi Rehabilitasi (Fisioterapi)



JUMLAH PAKET 20 21 0 16 5 14 4 11 7 8 4



Berdasarkan I Gede Surate dkk (2019) tentang peraturan pemberian makanan rumah sakit (PPMK) adalah semua sudah ditetapkan sesuai acuan pemberian pelayanan makanan, pedoman yang mengatur sejak bahan makanan diproduksi hingga sampai kepada konsumen yang mencakup ketentuan tentang jenis konsumen yang dilayani. Institusi harus membedakan konsumennya berdasarkan tingkat ekonominya. Untuk pemberian makanan di Rumah Sakit Jiwa Menur provinsi Jawa Timur sudah dipisahkan menjadi dua. Terdapat makanan utama dan makanan tambahan, dimana makanan utama



9



dibedakan kembali berdasarkan kelas perawatannya. Adapun makanan tambahan yaitu penambahan lauk /buah. Misalnya, pasien dengan diet TKTP mendapatkan extra susu dan ditambahkan makanan lain (buah pisang) karena hasil laborat kaliumnya yang rendah sehingga hal ini bertujuan untuk mempercepat penyembuhannya. Hal ini sudah dilakukan oleh Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur sebagai salah satu rumah sakit pemerintah. Jenis dan jumlah porsi yang dilayani sudah dibedakan kelas perawatan dan biayanya. Untuk jenis menu konsumen VIP sudah dibedakan pelayanannya terutama alat makan dalam pendistribusiannya ke pasien. Untuk kelas VIP sudah memakai alat makan piring sango. Sedangkan untuk menu dengan menu pilihan di Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur terdapat menu pilihan untuk pasien VVIP seperti pada tahun 2019, sedangkan tahun 2020 terdapat perubahan pada kelas perawatan. Untuk kelas perawatan VIP berubah menjadi VIP A, VIP B, C dan D (tanpa menu pilihan). Semua permintaan makanan pasien baik jenisnya modern ataukah yang tradisional sudah dipesankan dan dipenuhi, walaupun lebih banyak pasien yang dirawat tidak memilih menu karena sudah mendapatkan makanan sebanyak 3x sehari sudah hal yang membahagiakan bagi pasien Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur. Kapasitas Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur selalu meningkat terlebih lagi dengan adanya pelayanan covid-19 pada tahun 2020 sebanyak 266 TT.Untuk kapasitan Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur dapat dilihat padatabel 1.3 dibawah ini:



10



Tabel 1.3 Kapasitas Tempat Tidur Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur JUMLAH TT WANITA 1 3 2 6 8 10



KELAS VIP A VIP B VIP C VIP D Kelas 1 Wijaya Kusuma Lavender klas I Edelweis klas I Kenari Utara Il Kelas Il Kelas Ill Kelas Ill Klas Ill T & R NAPZA



PRIA 1 4 2 6 8 15



10 5 20 65



10 5 20 25



20 TOTAL



B.



JUMLAH 2 7 4 12 16 25 12 8 20 5 40 65 25 20 266



Uraian Hasil Pelaksanaan PKL 1.



Menejemen Sumber Daya Pada Rumah Sakit a. Kebutuhan tenaga berdasarkan jumlah dan kualifikasi Jenis tenaga pada pelayanan gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur terdari dari tenaga nutrisionis ahli, nutrisionis terampil dan tenaga non nutrisionis yang direkrut oleh Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur melalui BKD Provinsi Jawa Timur. Pada penyelenggaraan makanan jenis tenaga ditambah dengan tenaga outsourching milik penyedia jasa boga. Selain pegawai milik rumah sakit, pada penyelenggaraan makanan juga terdapat pegawai milik penyedia jasa boga, yang dipekerjakan atau ditempatkan bekerja di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur. Tenaga rumah sakit yang terlibat secara langsung dalam penyelenggaraan makanan yakni pegawai Instalasi Gizi



11



yang bertugas sebagai koordinator penyelenggaraan makanan dan tenaga nutrisionis yang bertugas sebagai Quality Control. Perhitungan tenaga menggunakan aplikasi Renbut Kemenkes. Untuk jumlah kebutuhan tenaga dapat dilihat pada tabel 1.4 dibawah ini : Tabel 1.4 Perbandingan jumlah kebutuhan dengan jumlah real Jabatan



Eksistensing PNS PTT-PK 3 0



Kebutuhan



Kesenjangan



7 Nutrisionis Ahli (NR) 6 1 16 Nutrisionis Terampil (TRD) 2 0 0 Tenaga Non Nutrisionis JUMLAH 11 1 21 Nb :Tenaga Gizi dianalisa dengan metode WISN (Workload Indicatorsof Staffing Need)



Berdasarkan jumlah tenaga gizi yang ada di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur saat ini masih kurang dari jumlah standar kebutuhan, namun seluruh pekerjaan masih dapat di kerjakan dengan baik dan sesuai dengan tugas pokoknya masing-masing. Pada pandemi Covid -19 di Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur diberikan 2 orang relawan TRD. b. Tupoksi



Sumber



Daya



Manusia



(SDM)



Pada



Penyelenggaraan Massal 1) Pegawai Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur Pegawai Instalasi Gizi terdiri dari PNS dan Non PNS, dengan cara perekrutan untuk pegawai Non PNS langsung dilakukan oleh pihak Rumah Sakit sedangkan untuk pegawai PNS perekrutan bersamaan dengan tenaga kesehatan lain dibawah naungan Badan



12



3 10 0 13



Kepegawaian Negara (BKN). Tupoksi sumber daya manusia pada penyelenggaraan institusi makanandapat dilihat pada tabel 1.5 dibawah ini: Tabel 1.5 Tupoksi Sumber Daya Manusia (SDM) di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur No 1



Jabatan Kepala Instalasi Gizi



a) b) c) d) e) f) g) h) i)



13



Tugas Pokok Merencanakan dan menyusun program kerja pelayanan gizi rumah sakit. Merencanakan dan menyusun standar pelayanan Instalasi gizi. Menyiapkan bahan – bahan perumusan kebijakan pelayanan gizi. Melakukan pemantauan dan evaluasi kegiatan pelayanan gizi rumah sakit. Melakukan pembinaan dan penilaian kerja sumber daya manusia (SDM) Instalasi gizi. Melaksanakan koordinasi dengan pihak internal rumah sakit terkait pelayanan gizi. Melaksanakan pemantauan kegiatan pelayanan gizi. Melaksanakan bimbingan/CI mahasiswa magang/PKL Melaksanakan tugas lain yang diberikan atasan.



2



3



Koordinator a) Menghimpun bahan program kerja, pedoman perencanaan dan dan standar kebutuhan sarana dan prasarana pelaporan Instalasi b) Menghimpun dan mengelola serta menyusun Gizi laporan kegiatan pelayanan gizi sesuai konsep dari kepala Instalasi Gizi c) Laporan bulanan dan triwulan pelayanan gizi rumah sakit. d) Laporan capaian SPM Instalasi Gizi e) Laporan bulanan dan tahunan indikator mutu f) Laporan penyerapan anggaran pelayanan gizi g) Laporan kegitan pelayanan lainnya di Instalasi Gizi h) Menginventaris (menghimpun dan mencatat) seluruh kegiatan administrasi di InstalasiGizi. i) Menginventaris (menghimpun dan mencatat) alat dan barang di Instalasi Gizi j) Membuat surat sesuai konsep dari Kepala Instalasi Gizi k) Melaksanakan tugas lain yang diberikan Kepala Instalasi Gizi Koordinator unit a) Mengkoordinasikan pelaksanaan kegiatan penyelenggaraan penyelenggaraan makanan Rumah Sakit. makanan b) Mengkoordinasikan pengumpulan laporan dan checklist kegiatan penyelenggaraan makanan. c) Mengkoordinasikan kebutuhan peralatan dan ketersediaan peralatan pelayanan gizi d) Melaksanakan tugas lain yang diberikan Kepala Instalasi Gizi Quality control Melaksanakan pengawasan kegiatan Penyelenggaraan penyelenggaraan makanan yang terdiri dari: a) Penerimaan bahan makanan makanan b) Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan c) Pengolohaan bahan makanan d) Distribusi makanan e) Melaksanakan penilaian terhadap mutu makanan sebelum makanan disajikan kepada pasien. f) Mendokumentasikan seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan g) Membuat surat pemesanan makanan dan memesan makanan kepada penyedia jasaboga. h) Mencetak label makanan dan minuman diet pasien rawat inap. i) Membuat laporan harian penyediaan makanan pasien j) Melaksankan tugas lain yang diberikan Kepala Instalasi Gizi



14



4



Koordinator unit a) rawat inap dan rawat jalan b) Instalasi Gizi c) d)



e) f) g) h) i) j) k) 5



Koordinator Unit penelitian dan pengembangan gizi di instalasi gizi



a) b) c) d) e) f) g)



Melakukan skrinning gizi pada pasien rawat inap Melaksanakan asuhan gizi pada pasien rawat inap Melaksanakan edukasi dan konseling gizi pada pasien rawat inap Mendokumentasikan kegiatan skrinning, asuhan gizi, edukasi dan konseling gizi pada SIM Rumah Sakit Membuat dokumentasi pelayanan gizi rawat inap (laporan harian dan bulanan) Melakukan pengentryan diet pasien pada SIM RS Melaksanakan konseling gizi pasien dan keluarga Melaksanakan kegiatan penyuluhan gizi kelompok Membuat dokmentasi pelayanan gizi rawat jalan (laporan kegiatan dan laporanbulanan) Melakukan bimbingan mahasiswa magang/PKL Melakukan tugas lain yang diberikan Kepala Instalasi Gizi. Mengkoordinasikan pelaksanaan kegiatan penelitian rutin di bidang gizi : Penelitan waste food pasien Pengembangan resep Mengkoordinasikan pelaksanaan kegiatan penelitian lainnya dibidang gizi. Mengkoodinasikan pengumpulan data waste food pasien rawat inap Mengolah data penelitian waste food Melaksanakan tugas lain yang diberikan Kepala Instalasi Gizi



2) Pegawai Penyedia Jasa Boga Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur PT Fatiga Karya Putra sebagai penyedia jasa boga mempunyai



struktur organisasi



tersendiri



terpisah dengan Instalasi gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur. PT Fatiga Karya Putra mempunyai seorang pimpinan, seorang administrasi, dua koordinator, tiga ahli gizi, enam pengolah makanan, satu ahli boga dan delapan pramusaji.



15



3) Analisa Ahli gizi di Instalasi gizi Rumah Sakit Jiwa menur mempunyai tugas pokok dan tanggung jawab sesuai standar tupoksinya. Sedangkan berdasarkan tugas dan kewajiban PNS maka masih sesuai karena terdapat ahli gizi yang dengan pangkat dan jabatannya yang sama melakukan tugas yang berbeda dan ada yang rangkap tugas untuk konsultasi gizi ke ruangan. Karena itu sesuai WISN memang kebutuhan akan ahli gizi di Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur masih kurang (Tabel 1.4). Adanya kekurangan tenaga tidak mengurangi kualitas pelayanan makanan. Karena semua tugas sudah diatur dengan rapi dan sesuai tupoksi. Seperti, ahli gizi sebagai koordinator hanya sebagai tugas tambahan sedangkan tugas utama adalah sebagai nutrisionis rawat jalan, rawat inap dan penyelenggaraan makanan, Sedangkan untuk untuk



koordinator



perencanaan



pelaporan



nutrisionis rawat inap sebagai tugas tambahan jika diperlukan. Seperti contoh ketika piket bergantian di hari Sabtu atau ketika jumlah pasien Covid 19 meningkat seperti halnya pada bulan Agustus 2020. Menurut PGRS (2013) pelayanan gizi yang baik dapat terlaksana bila tenaga yang memberikan pelayanan gizi merupakan tenaga profesional. Hal ini sesuai dengan Undang- Undang Nomor 36 Tahun 2014 tentang Tenaga Kesehatan Pasal 11 ayat 9, jenis tenaga kesehatan yang termasuk dalam kelompok tenaga gizi terdiri



16



atas



nutrisionis



Keputusan



dan



Menteri



dietisien.



Berdasarkan



Pendayagunaan



Aparatur



Negara Nomor 2003 Tahun 2001, Nutrisionis adalah Pegawai Negeri Sipil yang diberi tugas, tanggung jawab dan wewenang secara penuh oleh pejabat yang berwenang untuk melakukan kegiatan teknis fungsional di bidang pelayanan gizi, makanan, dan dietetik baik di masyarakat maupun rumah sakit. Berdasarkan



Pedoman



Penyelenggaraan



Makanan Rumah Sakit bahwa tenaga yang diperlukan



dalam



kegiatan



penyelenggaraan



makanan sesuai dengan bidang kegiatannya terdiri dari tenaga nutrisionis ahli, nutrisionis terampil dan tenaga non nutrisionis. Tenaga profesi gizi adalah tenaga dengan latar belakang pendidikan gizi (D3 Gizi & D4 Gizi), S1/S2 Gizi yang berpendidikan dasar D3 Gizi dan mempunyai kompetensi di bidang penyelenggaraan makanan. Tenaga profesi non-gizi adalah tenaga profesi lain yang dibutuhkan untuk kelancaran kegiatan. Di rumah sakit terdapat tenaga instalasi gizi, yaitu tenaga yang bertugas atau bekerja dibagian instalasi gizi. Tenaga instalasi gizi terdiri dari kepala instalasi gizi, ahli gizi, tenaga pemasak,



tenaga



pramusaji,



urusan



gudang/perbekalan, operator kumputer, tata usaha, prakarya dan pelaksana gizi ruangan. Namun, setiap rumah sakit mempunyai jenis tenaga di instalasi gizi yang berbeda-beda. Hal tersebut sesuai dengan jenis rumah sakit dan kebutuhan (Bakri, 2018).



17



Berdasarkan semua sumber tersebut diatas maka dapat disimpulkan bahwa ketenagakerjaan di instalasi gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur sudah bekerja secara professional dan akuntabel untuk mewujudkan pelayanan prima. Dengan uraian tugas-masing yang sudah terstruktur dan saling melengkapi sehingga pelayanan tetap berlangsung maksimal dan memuaskan pasien. Kekurangan



tenaga



kerja



yang



ada



tidak



menjadikan pelayanan berhenti yang membuktikan keprofesiannya dan tanggap dalam menghadapi segala situasi yang diperlukan. Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur yang merupakan rumah



sakit



pemerintah



maka



harus



bisa



menjalankan tujuan dan visi misinya dengan segala keterbatasan dan kelebihan yang dimiliki terutama kekurangan tenaga di bagian instalasi gizi. c. Kebutuhan dan Pemeliharaan Sarana Dan Prasarana Pada Pelayanan Gizi Penyelenggara Makanan Institusi Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit terutama pasienyang rawat inap. Hal ini harus disesuaikan dengan



kondisi



rumah



sakit



dalam



melakukan



penyelenggaraan makanan bagi pasien dan karyawan.Agar penyelenggaraan makanan di rumah sakit dapat dilakukan dengan baik, mutlak diperlukan sarana fisik yang memenuhi syarat letak dapur rumah sakit hendaknya memenuhi kebutuhan sarana dan prasarana. Untuk kebutuhan sarana dan prasarana dapat dilihat pada tabel 1.6 dibawah ini :



18



Tabel 1.6 Kebutuhan Sarana dan Prasarana Kebutuhan Sarana (I Gede surate,dkk.(2019) Sarana yang tersedia di Instalasi Gizi RS Jiwa Menur a. Alat-alat Produksi a. Alat-alat Produksi a) Dandang a) Dandang b) Wajan b) Wajan c) Oven Gas Kompor gas c) Oven Gas Kompor gas d) Blender d) Blender e) Cetakan kue e) Cetakan kue f) Telenan f) Telenan g) Panci g) Panci h) Penggiling bumbu h) Penggiling bumbu i) Saringan kelapa dan kocokan i) Saringan kelapa dan kocokanbalon balon j) Spatula j) Spatula k) Penjepit silikon/nilon k) Penjepit silikon/nilon l) Grater l) Grater m) Penjepit stainless m) Penjepit stainless n) Mesin pemotong n) Mesin pemotong o) 0) Rice cooker p) p) Kompor gas 1 dan 4 tungku b. Alat Distribusi b. Alat Distribusi a) Baskom set steinless steel a) Baskom set steinless steel b) Irus sayur steinless steel b) Irus sayur steinless steel c) Irus sayur berlubang c) Irus sayur berlubang d) Wadah roti acrylic d) Wadah roti acrylic e) Tempat buah rotan terbuka e) Tempat buah rotan terbuka f) Keranjang buah f) Keranjang buah g) Lemari anti karatberbahanbaja g) Lemari anti karat berbahan baja anti karat anti karat h) Troli h) Troli i) Troli tertutup i) Troli tertutup j) Gueridon /troli untuk room j) Gueridon /troli untuk room service service k) Chinaware k) Chinaware l) Gutlery l) Gutlery m) Rantang m) Rantang n) n) Dispenser Galon Bawah c. Alat Glassware c. Alat Glassware a) Water goblet a) Water goblet b) Coktail glass b) Coktail glass c) Tumble glass c) Tumble glass d) Parfait glass d) Parfait glass e) Beer glass e) Beer glass f) Dinner spoon f) Dinner spoon g) Dinner fork g) Dinner fork h) Soup spoon h) Soup spoon i) Dissert spoon i) Dissert spoon



19



j) Tea spoon k) Fish foek l) Fruit spoon m) Serving fork n) Dinner knife o) Cake tong/sandwich tong p) Bread and butter plate q) Dessert plate r) Dinner plate s) Fish plate t) Soup bowl u) Soup plate/ Bullon cup v) Tea and cup sause w) Demitasse cup x) Tea and coffe pot y) Creamer pitcher z) Salt and peper shake d. Alat Penyimpanan makanan masak a) Box container b) Toples c) Box makanan jadi d) Box sayuran jadi



e. Alat Penyajian a) Sendok sup b) Centong nasi c) Sendok besar d) Panstove e) Chafling dish f) Roll top bulat dan atau persegi



Kebutuhan Prasarana (KEPMENKES RI/2003) a. Bangunan b. Air bersih c. Pembuangan air limbah



20



j) Tea spoon k) Fish foek l) Fruit spoon m) Serving fork n) Dinner knife o) Cake tong/sandwich tong p) Bread and butter plate q) Dessert plate r) Dinner plate s) Fish plate t) Soup bowl u) Soup plate/ Bullon cup v) Tea and cup sause w) Demitasse cup x) Tea and coffe pot y) Creamer pitcher z) Salt and peper shake d. Alat Penyimpanan makanan masak a) Box container b) Toples c) Box makanan jadi d) Box sayuran jadi e) Almari barang f) Etalase makanan g) Tudung nasi h) Box penerimaan bahan makanan i) Rak penyimpanan barang j) Rak penyimpanan bahan makanan kering e. Alat Penyajian a) Sendok sup b) Centong nasi c) Sendok besar d) Panstove e) Chafling dish f) Roll top bulat dan atau persegi Sarana : a) Meja pengolahan b) Alat penangkap serangga c) Timbangan digital d) Timbangan beras e) Meja stainless Prasarana yang terdapat di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur sebagai berikut: a) Bangunan b) Air bersih c) Pembuangan air limbah



d. Toilet e. Tempat Sampah f. Tempat cuci tangan g. Tempat mencuci peralatan h. Pembagian ruangan dapur i. Ruang makanan j. Gudang bahan makanan k.Ruang karyawan l. Ruang administrasi m. Gudang peralatan n. Tempat pencucian bahan makanan o. Locker karyawan p. Peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus q. Penyimpanan makanan kulkasdan freezer serta chiller kompor r. Termos panas, panas,heater s. Cerobong asap t. Gudang bahan makanan u. Rak-rak penempatan bahan v. Gudang penyimpanan bahan makanan w. Tempat pengeringan api ringan x. Alat pemadam (APAR) y. Kotak P3K



21



d) e) f) g) h) i) j) k) l) m) n)



Toilet Tempat Sampah Tempat cuci tangan Tempat mencuci peralatan Pembagian ruangan dapur Ruang makanan Gudang bahan makanan Ruang karyawan Ruang administrasi Gudang peralatan Tempat pencucian bahan makanan o) Locker karyawan p) Peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus q) Penyimpanan makanankulkas dan freezer serta chiller r) Termos panas, kompor panas,heater s) Cerobong asap t) Gudang bahan makanan u) Rak-rak penempatan bahan v) Gudang penyimpanan bahan makanan w) Tempat pengeringan x) Alat pemadam api ringan (APAR) y) Kotak P3K dan AC aa) Kipas Angin bb) Kulkas cc) Perangkap lalat dd) Water Heater ee) Kipas Blower ff) Komputer gg) Kursi hadap, kayu, lipat, kuliah bermeja putar hh) Lampu emergency ii) Laptop jj) LCD Proyektor kk) Lemari besi kaca ll) Lemari kayu mm) Mesin depo air minum nn) Papan tulis oo) Printer dan printer label pp) Telepon / interkom qq) TV rr) Wastafel ss) Meja kantor, kayu Panjang, komputer



Dari tabel 1.6 tersebut diatas maka kebutuhan sarana dan prasarana sudah sebagian besar terpenuhi. Terlihat juga di Instalasi gizi Rumah Sakit Menur Provinsi Jawa Timur sudah lebih lengkap dari standar yang ditetapkan sebagai tempat penyelenggaraan instutusi massal. Peralatan tersebut belum termasuk barang pakai habis (peralatan makan lunchbox, gelas, sendok, ATK). Untuk Peralatan memasak atau pengolahan seperti blender, mixer, oven disediakan oleh pihak catering. Dilihat dari kebutuhan sarana akan alat produksi antara standart dan yang belum dimiliki oleh Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur adalah mesin pemotong. Mesin pemotong ini biasanya digunakan untuk memisahkan tulang ikan dengan daging ikan. Alat tersebut sudah dimiliki tetapi kemudian tersimpan karena menu yang dihidangkan kepada pasien tidak memerlukan mesin tersebut karena ikan yang didatangkan sudah berbentuk ikan tanpa duri /fillet. Dari kebutuhan alat produksi semua sudah tersedia termasuk juga wadah roti acrylic dan gueridon. Sarana wadah roti acrylic yang biasa digunakan untuk tempat roti tawar dan roti isi ini jarang digunakan sehingga



disimpan.



Gueridon



atau



troli



yang



menggunakan room service dari makanan yang dipesan dari instalasi gizi ke ruangan konsumen ini sudah ada yaitu troli dengan kegunaan sama. Kebutuhan sarana akan alat glassware pun sudah lengkap sesuai dengan referensi yang ada. Tetapi alat ini akan dikeluarkan dari Gudang penyimpanan alat saat diperlukan. Sedangkan alat penyimpanan makan masak sudah sesuai. Bahkan



22



kebutuhansarana akan alat penyajian juga sudah ada seperti panstove, chaffing dish dan roll top yang masih tersimpan didalam gudang penyimpanan alat. Alat ini memang digunakan untuk acara pesta dan catering untuk menempatkan nasi, lauk dan,sayur Sedangkan sarana yang belum tersedia adalah tempat locker karyawan yang terpisah antara laki-laki dan perempuan. Pembangunan gedung baru yang dalam proses pemangunan akan lebih lengkap sehingga menambah prasarana yang belum terpenuhi. Dalam service pemeliharaan sarana dan prasarana dilakukan ketika ada sarana dan prasarana yang rusak, dimana pihak Instalasi Gizi akan melaporkan kepada Instalasi pemeliharaan Sarana misalnya jika pintu rusak atau perbaikan kran air, maka pihak Instalasi Gizi akan membuat form laporan kerusakan. Form laporan berisi kerusakan sarana prasarana, jumlah dan keterangan kerusakan juga dilengkapi dengan tanggal laporan dan tanggal dikerjakan. Form tersebut harus di tandatangai kedua belah pihak yaitu Kepala Instalasi Pemeliharaan Sarana dan Kepala Instalasi Gizi. Service kompor gas dan rice cooker dilakukan 3 bulan sekali dan menjadi tanggung penyedia jasa boga. Contoh formulir perbaikan alat ini pada lampiran 4 (pencatatan dan pelaporan) Kebersihan kompor dan rice cooker merupakan tanggung



jawab



penyedia



jasa



boga



dengan



berkoordinasi kepihak perlengkapan. Untuk service depo air minum merupakan tanggung jawab RS melalui instalasi pemeliharaan sarana. Pemeliharaan rutin depo air minum dilakukan per 6 bulan. Setiap



23



tahunnya pihak Instalasi Gizi mengajukan sarana prasarana apa saja yang harus diperbaiki dari mulai exhause fun dan depo air minum. Pihak Instalasi Gizi yang mengajukan kebutuhan sarana dan prasarana yang kemudian pihak instalasi pemeliharaan sarana yang melaksanaakan dan menentukan biayanya. Selanjutnya pihak instalasi gizi akan memastikan service dilakukan sesuai jadwal. Pihak instalasi gizi akan mengajukan anggaran untuk kebutuhan dan pemeliharan sarana prasarana dengan membuat rencana kerja satu tahun sebelumnya. Jadwal service permintaan pengajuan pemeliharaan sarana dan prasarana di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur dapat dilihat pada lampiran 6. Menurut Supariasa (2017) tentang pengolahan bahan



makanan



yang



menggunakan



alat-alat



pengolahan modern ini tidak bisa menggantikan sumber daya manusia tetapi sangat membantu dalam kelancaran



kegiatan



penyelenggaraan



makanan.



Pembagian peralatan pengolahan berdasarkan lokasi pelayanan makanan dan minuman dibagi beberapa tempat seperti dinning room, coffee shop,room service dan banquet. Untuk peralatan yang digunakan disesuaikan dengan tempat penyelenggaraan makanan yang ada di rumah sakit dan berbeda kegunaannya. Peralatan yang digunakan bervariasi dan jumlah banyak yang tergantung dari jenis menu dan konsumen. Beberapa alat yang belum terpenuhi dikarenakan pasien dan karyawan belum memerlukan alat tersebut. Alatalat yang digunakan seperti sendok,



24



garpu dan troli makanan dijaga kebersihannya. Keamanan



troli



juga



diperhatikan



tidak



boleh



bercampur dengan bahan B3. Kebersihan yang terjaga dari saat mengambil makanan dari bagian utama dapur sampai tiba di service area. Di rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur ini untuk peralatan sudah dibedakan di setiap tempat penyelenggaraan makanan/ ruangan.



Sehingga



bisa



mencegah



terjadinya



kontaminasi makanan akibat dari peralatan dan hygiene sanitasi tiap ruangan di Instalasi gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur.



Gambar 1.1 Denah dapur lama Instalasi gizi Rumah Sakit Jiwa MenurProvinsi Jawa Timur



25



d. Denah Dapur, Tata letak Peralatan dan Arus Kerja Dapur Baru Instalasi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur. Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur mempunyai luas dapur di 379,89



. Denah dapur



yang tersebut diatas adalah yang lama. Gambar 1.2 Denah dapur Instalasi gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur adalah denah yang lama sedangkan denah dapur yang baru dapat dilihat pada gambar 1.3 dibawah ini:



Gbr 1.3 Denah Dapur Baru Instalasi Gizi RSJ Menur



26



Tabel 1.7 Denah Dapur, Tata Letak Peralatan dan Arus Kerja Dapur Instalasi GiziRSJ Menur Provinsi Jawa Timur Perbandingan antara dapur lama dan baru Denah dapur



Tata Letak Peralatan



Lama Dapur terletak di samping Bentuk dapur Paralel Face to Face



1. Ada ruang labelling 2. Tempat persiapan 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21.



snack dan kulkas tester Ada ruang APD Tempat pencucian alat makan Tempat persiapan daging Ruang persiapan sayur Frezeer dan kulkas Ruang pengolahan Ruang persiapan Ruang ganti pegawai Tempat cuci tangan(Tissue,Sabun) Ruang penerimaan alat Penerimaan telur Depo air minum untuk pasien Tempat sampah bersih Kamar mandi dan wastafel cuci tangan Ruang inventaris Ruang pembuatan snack Tempat distribusi makanan Pembuatan makanan cair Ruang penyimpanan troli



27



Baru Terletak di tengah diantara ruang rawat inap. Bentuk dapur Paralel Face to Face



1. Ruang Istirahat 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17.



Pegawai Peyedia Jasa Boga Tempat Penerimaan bahan Makanan Depo air Minum Ruang persiapan bahan makanan WC dan Kamar mandi Pegawai Penyedia Jasa boga Tempat Penyimpanan alat Kebersihan Gudang Penyimpanan bahan makanankering Gudang penyimpanan bahan makanan basah Gudang Inventarisalat penyajian Ruang pencucai sayur dan buah Ruang pencucian peralatan masak Penyimpanan Peralatan Masak Ruang pencucian bahan makanan Ruang pengolahan bahan makanan Ruang penyimpanan Drink Jar Air minum Pasien Ruang pemorsian dan Distribusi Makanan Ruang penyaluran



18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25.



Arus kerja dapur



Luas untuk bergerak karyawan sudah memenuhi 2 . Satu shift kerja diisi 12 penjamu makanan, maka setiap penjamu makanan mendapatkan luas gerak 23,32 karena luas 379,89 dikurangi dengan ruang untuk peralatan sekitar 100 luas dapur 279,89 .



Makanan (Persiapan makanan dimasukkan kedalam troly makanan) Ruangpenyimpanan troly makanan Gudang LPG Ruang pegawai Instalasi gizi Ruang administrasi gizi Teras depan Teras depan Ruang pencucian alat Makan Tempat pencucian trolly makanan



Disesuaikan dengan standar PGRS,2013 dan PERMENKES 2011 Konsep Work Triangle.



Konsep Work Triangle.



Dari tabel 1.7 diatas diketahui bahwa dapur Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur adalah lebih besar dan lebih tinggi daripada dapur yang lama yaitu 1,5 cm. Dapur yang lebih sistematis sesuai keperluan akan memudahkan dalam bekerja. Karena jika dilihat dari denah dapur terdapat tempat 28



penyimpanan bahan makanan, pencucian bahan makanan, dan tempat persiapan pengolahanbahan makanan sampai penyajian makanan terpisah satu sama lain. Sedangkan bentuk dapur di RS Jiwa Menur Provensi Jawa Timur yaitu bentuk dapur Paralel Face to Face (berhadap- hadapan). Bentuk dapur Paralel Face to Face, memiliki keuntungan dan kerugian. Berikut dijelaskan keuntungan dankerugian penggunaan bentuk dapur Paralel Face to Face. Berdasarkan teori terdapat keuntungan dan kerugian bentuk dapur Paralel Face to Face yang dapat dilihat pada tabel 1.8 dibawah ini : Tabel 1.8 Keuntungan dan kerugian bentuk dapur Paralel Face to Face Keuntungan



Kerugian



Cocok untuk ruangan dapur yang cukup luas Memuat tempat dan peralatan yang lebih banyak Pembagian kerja dapat lebih merata Hasil produksi dapat lebih banyak



Memerlukan ruangan yang cukup luas Biaya produksi tinggi Jarak yang ditempuh pekerja Panjang Memerlukan ventilasi yang lebih banyak



Perbedaan selanjutnya adalah tata letak peralatan yang lebihefisien dari pada dapur yang lama. Ruang ganti karyawan



sudah



dibedakan



antara



laki-laki



dan



perempuan, begitu juga locker karyawan. Denah dapur yang baru juga terlihat tempat cuci tangan yang akan diletakkan



diberbagai



tempat



sesuai



keperluan.



Berdasarkan Supariasa (2019) tempat cuci tangan makan yaitu terpisah dari tempat cuci peralatan, ada sabun, saluran limbah tertutup dan ada bak penampungan air. Tempat cuci tangan harus mudah dijangkau. Perbandingan keperluan wastafel adalah 1:10 orang harus



29



ada 1 buah. Toilet harus hygienis bila ada penambahan 35 orang maka harus tambah dengan 1 buah. Sedangkan jumlah kamar adalah setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 20 orang maka kamar mandi ditambah 1 buah kamar mandi. Persamaannya terletak pada konsep arus dapurnya, yaitu Work Triangle. Menurut PGRS (2013) tentang arus kerja yang dimaksud adalah urut-urutan kegiatan kerja dalam memproses bahan makanan menjadi hidangan, meliputi kegiatan dari penerimaan bahan makanan, persiapan, pemasakan, pembagian/distribusi makanan. Yang perlu diperhatikan adalah: a)



Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan searah atau satu jurusan



b)



Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat dihemat



c)



Bahan makanan tidak dibiarkan lama sebelum diproses



d)



Jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin dan tidak bolak-balik



e)



Ruang dan alat dapat dipakai seefektif mungkin



f)



Biaya produksi dapat ditekan



Berdasarkan video yang sudah di share dan dipaparkan



terlihat



bahwa



arus



kerja



pada



penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur adalah sesuai dengan teori. Pekerjaan dapat dilakukan dengan lancar karena arus dapur sudah searah atau satu jurusan sehingga jarak tempuh tidak terlalu jauh serta energi dan waktu dapat dihemat. Arus kerja di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur sudah sesuai dengan 30



prosedur yaitu dengan menggunakan konsep Work Triangle. Terdiri dari arus kerja konsumen, arus kerja pegawai dan arus kerja bahan makanan. Arus kerja konsumen terdiri dari jalan masuk konsumen ke ruang pengambilan makanan yaitu pada jendela distribusi. Kemudian arus kerja pegawai yang terdiri dari arus kerja mulai dari refrigerator untuk pengambilan bahan makanan, wastafel tempat pencucian bahan makanan, persiapan dan pengolahan bahan makanan sampai penyajian makanan. Sehingga dapat meminimalisir terjadinya arus kerja bolak balik.



2. Penyusunan Standar Makanan Biasa Rumah Sakit a. Identifikasi Kebutuhan Gizi Dalam penyusunan standar makanan berdasarkan kebutuhan gizi. Kebutuhan gizi adalah jumlah zat gizi minimal yang dibutuhkan oleh masing-masing orang. Identifikasi kebutuhan gizi di dasarakan pada jenis kelamin yaitu laki-laki dan perempuan, juga didasarkan pada golongan umur. Kebutuhan zat gizi meliputi energi, protein, lemak dan karbohidrat dapat dilihat pada tabel angka kecukupan gizi AKG tahun 2019. Hal ini sesuai denga hasil paparan yang telah disampaikan bahwa di rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur perhitungan kebutuhan gizinya sudah sesuai dengan teori dan AKG 2019. Adapun tabel Kebutuhan zat gizi berdasarkan kelompok umur dapat dilihat pada table 2.1 dibawah ini;



31



Tabel 1.9 Rata-rata Kebutuhan Gizi Kelompok Sasaran Laki-Laki Umur 18-54 Tahun dari AKG Zat Gizi



Berat Badan (kg)



Tinggi Badan (cm)



Energi Protein (kalori ) (gr)



16-18 tahun



60



168



2650



19-29 tahun



60



168



30-49 tahun



60



50-64 tahun



60



Lemak (gr)



Karbohidrat (gr)



Total



Omega 3



Omega 6



75



85



1,6



16



400



2650



65



75



1,6



17



430



166



2550



65



70



1,6



17



415



166



2150



65



60



1,6



14



340



Sumber: PMK No.28 Tahun 2019 tentang AKG Dalam menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu maka diperlukan langkah-langkah untuk mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit. Langkah langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan yang dilakukan adalah : a)



Menyusun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu menggolongkan bahan makanan apakah termasuk dalam bahan makanan segar dan bahan makanan kering



b)



Menentukan kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara: 1) Tetapkan jumlah konsumen rata rata yang dilayani 2) Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu 3) Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1 bulan,3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun) 4) Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan dengan menggunakan kalender 5) Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu yang ditetapkan 6) Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang telah dilengkapi dengan spesifikasinya. 32



Identifikasi kebutuhan gizi juga menentukan kebutuhanzat gizi berdasarkan prinsip dan syarat diet dari pasien gangguan jiwa sebagai berikut; a)



Kebutuhan energi pasien disesuaikan dengan umur, berat badan dan tinggi badan. Kemudian energi disesuaikan apabila ada kegemukan. Pembatasan energi diberikan secara bertahap untuk menghindari penurunan berat badan yang terlalu



cepat.



Berat



badan



kurang



dapat



diberikan



penambahan energi secara bertahap. Adanya penyakit bawaan dan metabolik maka disesuaikan perhitungan energi tiap penyakit (Perkeni, 2019). b)



Menentukan kebutuhan protein yang disesuaikan dengan penuntun diet 2020 bahwa kebutuhan protein bagi pasien dengan gangguan jiwa dianjurkan 1,0 -1,5 g/kg BB/hari (kecuali pada pasien kondisi tertentu yang memerlukan protein rendah, disesuaikan dengan kondisi metabolik). Memperhatikan juga neurotransmitter dopamin yang berasal dari protein asam amino tirosin dan serotine (asam amino triptopan) Karena apabila kekurangan asam amino ini dalam menentukan kebutuhan gizi nya maka sintesis neurotransmitter tidak cukup dan dapat berpengaruh terhadap mood dan agresivitas pasien. Kerusakan otak dan retardasi mental juga bisa terjadi apabila terdapat penumpukanasamamino.



c)



Untuk lemak yang diperlukan adalah 20-30% kebutuhan sesuai dengan kondisi pasien. Disarankan untuk memberikan lemak trans dan jenuh < 10 % yang mengandung 430 mg/hari asam lemak omrega 3. Hal ini mencegah ketidaksimbangan antara asam lemak esensial (omega 3 dan omega 6) karena defisiensi lemak omega 3 akan menyebabkan gejala depresi yang tinggi berhubungan dengan rendahnya plasma kolesterol. 33



d)



Menentukan kebutuhan karbohidrat sesuai kecukupan gizi sehari yang di perlukan tubuh. Terutama karbohidratdengan indeks glikemik rendah dan tidak tinggi energi agar efek kerja/ metabolisme tubuh dalam membongkar karbohidrat menjadi lama terhadap zat kimia otak (neurotransmiter) dan mood sehingga tidak mendorong efek samping dengan berperilaku diluar kendali.



e)



Menentukan kebutuhan serat yang cukup yaitu dianjurkan seratnya 25- 30g/hari untuk mencegah konstipasi



f)



Menentukan kebutuhan vitamin dan mineral yang cukup dengan pemilihan vitamin B-komplek, vitamin C dan folat.



g)



Kecukupan kebutuhan cairan. Tata cara yang dilakukan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur melakukan penyusunan identifikasi kebutuhan gizi sesuai dengan teori yang ada dan melihat angka kecukupan gizi (AKG,2019) yaitu disesuaikan dengan jenis kelamin dan umur pasien rawat inap serta memperhatikan perhitungan kecukupan gizi pasien dengan kondisi khusus (metabolik)



b.



Penyusunan Standar Makanan Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur dalam memberikan pelayanan penyelenggaraan makanan pasien sesuai dengan standar makanan. Berdasarkan I Gede Surate (2019) bahwa makanan yang disajikan memiliki standart tertentu karena berfungsi untuk memenuhhi kebutuhan dan kecukupan makanan setiap individu yang memiliki perbedaan kemampuan mengonsumsi dan mencerna makanan. PPMRS yang sudah dibuat sesuai dengan kecukupan gizi konsumen. Menurut PGRS (2013) bahwa standar makanan sehari adalah disusun berdasarkan kecukupan gizi pasien yang tercantum dalam penuntun diet dan disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit. Standar makanan untuk 34



konsumen dengan diet makanan biasa dapat dilihat pada tabel 2.0 dibawah ini: Tabel 2.0 Standar Makanan Untuk Konsumen Dengan Diet Makanan Biasa Jenis Hidangan



Makanan Biasa Berat (g)



PAGI 25 %



325



100



125



100



Daging



50



40



10



-



Ikan



55



55



-



Ayam



80



Beras/pengganti



SIANG 30%



MALAM 25%



SNACK 20%



80



Lauk nabati



160



110



50



110



Sayur



200



50



100



50



Buah



175



75



100



Minyak/lemak



60



5



40



15



Gula pasir



39



13



13



13



Sumber : Penuntun Diet dan Terapi Gizi Edisi 4 : 2019 Standar makanan untuk konsumen dengan diet makanan biasa yang diberikan oleh Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur sudah dikelompokkan mulai dari kelas perawatan dan berdasarkan distribusi makanan seperti yang terlihat pada gambar 2.1 dibawah ini:



Gambar 2.1 Standar Makanan Berdasarkan Siklus Menu Makanan biasa VIP A, dan VIP B, C, D 35



Berdasarkan teori tersebut maka penyusunan standar makanan pasien di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur adalah sudah sesuai yaitu berdasarkan kebutuhan gizi per orang per hari dengan adanya acuan macam dan jumlah bahan makanan pasien sehari. Kebutuhan gizi pasien (energi, protein, lemak dan karbohidrat) kemudian diterjemahkan kedalam item bahan makanan berdasarkan distribusi zat gizinya untuk makan utama dan snack. Kebutuhan nilai gizi dihitung dengan cara berat bersih dibagi 100 dikalikan nilai gizi per 100 gram bahan makanan. Standar makanan sudah sesuai kelas perawatan sehingga memudahkan pelaksanaan proses selanjutnya di pemesanan bahan makanan dan pengolahan menu karena lengkap sesuai siklus menu. Standar makanan yang ada di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur adalah standar makanan biasa, standar makanan lunak, standar makanan cair, standar makanan lewat pipa (MLP), standar makanan khusus dan standar makanan kejadian luar biasa Covid-19. Jadi penyusunan standar makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur sudah sesuai teori dan standar yang aku dan terbaru.



c. Pengusulan Perbaikan Standar Makanan dan Menu Berdasarkan PGRS (2013), standar bahan makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan jumlah bahan makanan (berat kotor) seorang sehari, disusun berdasarkan kecukupan gizi pasien yang tercantum dalam penuntun diet dan disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit. Tujuan dari penyusuanan standar makanan sesuai kebutuhan gizi per orang per hari yaitu tersedianya acuan macam dan jumlah bahan makanan seorang sehari. Perencanaan menu di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur sudah sesuai dengan Manajemen Penyelenggaraan



36



Makanan Massal dengan teori perencanaan menu. Sebelum melakuan perencanaan menu diketahui juga tentang jenis menu. Banyaknya jenis menu yang bisa dipilih, tergantung dari tipe penyelenggaraan makanan institusinya dan kebutuhan konsumen yang dilayani. Pada penyelenggaraan makanan Institusi Rumah Sakit, jenis menu dibedakan menjadi 3 yaitu berdasarkan tipe, tingkat pilihan dan pemberian harga (Bakrie, 2018). Menu adalah daftar makanan yang ditampilkan dan umumnya dilengkapi dengan gambar dan harga untuk menarik pelanggan serta bisa memberikan nilai lebih terhadap makanan yang ditawarkan, menu terdiri dari menu makanan berat, makanan ringan/snack, minuman panas, dingin serta jenis-jenis makanan lain yang dilengkapi dengan gambar dan harga untuk menarik pelanggan serta bisa memberikan nilai lebih terhadap makanan yang ditawarkan. Fungsi dari menu menurut Bakrie (2018) adalah: 1)



Sebagai alat pemasaran yang berhubungan dengan pelayanan makanan untuk memuaskan konsumen.



2)



Sebagai alat kontrol dalam manajemen sistem penyelenggaraan makanan (pada proses produksi dan distribusi).



3)



Sebagai alat penyuluhan atau pendidikan bagi konsumen.



4)



Sebagai alat untuk menunjukan finansial institusi.



5)



Sebagai alat informasi dan komunikasi antara unsurunsur dalam sub sistem penyelenggaran makanan.



6)



Sebagai sarana informasi harga, teknik pemasakan dan metode pelayanan dari setiap makanan yang disediakan.



7)



Sebagai alat untuk menetapkan bahan-bahan yang



37



akan dibeli, 8)



Cara pembelian, peralatan dan jumlah karyawan yang dibutuhkan.



9)



Sebagai faktor yang menentukan dalam memilih perlengkapan, tata letak dapur dan perencanaan fasilitas produksi.



10)



Sebagai alat untuk menarik konsumen membeli atau mengkonsumsi



makanan



atau



hidangan



yang



disajikan. Sedangkan menu berdasarkan tingkat pilihan yaitu sesuai standar kelas perawatan. dan menu berdasarkan tingkat pilihan adalah menu yang bisa dipilih oleh pasien apabila dirawat dalam kelas perawatan tertentu sesuai yang ditetapkann oleh rumah sakit. Kemudian jenis berdasarkan pemberian harga pemberian harga yang digunakan yaitu fixed price menu atau set menu adalah jenis menu pilihan dengan cara penawaran paket rangkaian hidangan atau makanan lengkap dengan harga tertentu dalam satu paket. Dalam penetapan jenis menu berdasarkan pemberian harga sesuai dengan kelas perawatan. Langkah-langkah perencanaan menu yang ada adalah sebagai berikut: 1)



Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari dietisien, kepala masak (chef cook) dan pengawas makanan.



2)



Menetapkan macam menu yang mengacu pada tujuan pelayanan makanan dan perlu ditetapkan macam menu yaitu menu standart, menu pilihan dan kombinasi keduanya.



3)



Menetapkan lama siklus dengan kurun waktu penggunaan menu yang disesuaikan dengan pasien dan sistem pelayanan yang sudah ditetapkan. Siklus 38



menu dibuat dengan menu 5 hari, mingguan, 10 hari dan 15 hari. Kurun waktu penggunaan menu dapat diputar selama 6 bulan sampai dengan 1 tahun. 4)



Menetapkan pola menu yang mengacu pada gizi seimbang dan bahan makanan sumber zat gizi. Pola menu yaitu menetapkan pola frekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan selama satu putaran menu.



5)



Menetapkan besar porsi atau banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasrakan standar makanan yang berlaku di Rumah sakit.



6)



Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang dan malam pada satu putaran menu termasuk jenis makanan selingan.



7)



Merancang format menu yang setiap hidangan terpilih dimasukkan dalam format menu sesuai golongan bahan makanan.



8)



Melakukan penilaian menu dan merevisi menu untuk melakukan penilaian menu diperlukan instrumen penilaian yang selanjutnya instrumen tersebut disebarkan kepada setiap manajer produksi, distribusi dan lainnya untuk mengetahui menu tersebut mendapatkan persetujuan ataukah tidak. Apabila dari salah satu manager di penyelenggaraan makanan ada yang tidak setuju maka perludiperbaiki kembali sehingga menu benar-benar diterima dan bisa dilakukan.



9)



Melakukan test awal menu bila menu telah disepakati maka dilakukan uji coba menu dan



39



hasilnya langsung bias ditetapkan dan diterapkan sebagai menu baru atau perbaikan menu. Pada penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur menggunakan menu dengan siklus menu 10 hari. Dasar menentukan menu siklus 10 hari adalah lama pesien yang dirawat bisa 1 bulan sehingga menghindari pengulangan menu yang menyebabkan menu tidak diminati dan tidak dikonsumsi pasien.Untuk berdasarkan tingkat pilihan yang digunakan yaitu Menu Pilihan (Selective Menu). Menu pilihan berdasarkan kelas perawatan yaitu VIP, Kelas perawatan I, II, dan III. Dengan perbedaan bahan makanan yang digunakan disetiap kelas perawatan VIP A,VIP B, C dan D serta kelas perawatan I, II, dan III maka pola menu yang digunakan pada Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur, yaitu: 1)



Makanan pokok diberikan 3 kali sehari



2)



Lauk hewani diberikan 3 kali sehari



3)



Lauk nabati diberikan 3 kali sehari



4)



Sayuran diberikan 3 kali sehari



5)



Buah diberikan 2 kali sehari



6)



Makanan selingan 2 kali sehari



Berdasarkan standar makanan dan siklus menu yang telah ditetapkan maka dapat dilihat pola menu dari siklus menu 10 hari yang dapat dilihat pada tabel 2.1 dibawah ini:



40



Tabel 2.1 Pola Menu Makanan Biasa Pasien Rawat Inap Waktu Makan



PAGI



VIPA, VIP B,C,D & COVID



KELAS I



KELAS II & III



Makanan Pokok LaukHewani



Makanan Pokok LaukHewani



Makanan Pokok Lauk Hewani



Lauk Hewani Tambahan(VIP A)



Lauk Hewani tambahan



-



Lauk Nabati



Lauk Nabati



Lauk Nabati



Sayuran



Sayuran



Sayuran



Susu (VIP A+COVID)



Teh manis



-



Buah(VIP A) Teh Manis Air Mineral(COVID) Snack Pagi



SIANG



Snack Sore



MALAM



Snack ada 2 macam(beda VIP Snack A dengan VIP B, C, D ,COVID)



-



Makanan pokok



Makanan Pokok



Makanan Pokok



Lauk Hewani



Lauk Hewani



Lauk Hewani



Lauk Hewani Tambahan(VIP A)



Lauk Hewani Tambahan



-



Lauk Nabati



Lauk Nabati



Lauk Nabati



SayuranAda tambahan bahan 1 Sayuran (VIP)



LaukNabati tambahan



Air mineral 1,5 liter(COVID)



Sayuran



Buah ada 3 jenis (VIP A beda Buah COVID beda VIP B,C,D)



Buah



Snack ada 2 macam (beda VIP A dengan B,C,D,COVID)



-



-



Makanan Pokok



Makanan Pokok



Makanan Pokok



Lauk Hewani



Lauk Hewani



Lauk Hewani



Lauk Hewani Tambahan(VIP A)



Lauk Nabati



Lauk Nabati



Lauk Nabati



Rangkaian



-



41



Sayuran



Sayuran



Sayuran



Buah Snack Air mineralCOVID



Jenis menu pada penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur jenis menu berdasarkan menu yang dibuat setelah membuat tandart makanan sesuai kebutuhan gizi pasien dengan melihat biaya/ anggaran yang tersedia dan harga makanan per porsi untuk setiap kelas perawatan seperti harga snack tambahan untuk pasien DM VIP & VIP adalah Rp 7.500,00. Untuk menu snack pasien dibedakan menjadi pasien VIP A, VIP B,C,D mendapatkan snack 2x dan pasienkelas 2 dan 3 tidak mendapatkan snack. Pasien kelas satu hanya mendapatkan snack 1x yaitu pada pukul 09.00 WIB.Siklus menu yang ada pada penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur siklus menu 10 hari berbeda berdasarkan kelasnya.Perencanaan menu yang dilakukan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur sudah sesuai dengan teori yaitu dengan menetapkan lama siklus menu 10 hari dan kurun waktunya penggunaan menu perlu ditetapkan



macam



menu



yang



cocok



dengan



system



penyelenggaraan makanan yang sedang berjalan. Hal ini dilakukan karena pasien lama rawat inap rata-rata 1 bulan per pasien karena itu tidak membuat siklus menu mingguan agar tidak terjadi pengulangan menu yang menyebabkan kebosanan dan berakibat pasien tidak mau makan pada menu yang dihudangkan. Menu yang dibuat adalah menu makan pagi,makan siang dan makan malam yang ditambah dengan selingan/snack. Pergantian keseluruhan siklus menu dilakukan setiap 1 tahun sekali. Menu selalu dievaluasi setiap 3 bulan sekali, apabila



42



ada menu yang sebagian besar tidak disukai oleh pasien danmenu yang menghasilkan waste food / sisa makanan paling tinggi maka menu tersebut akan diganti. Hal tersebut untuk menghasilkan hidangan yang serasi dan dapat memenuhi selesara dan kebutuhan gizi pasien. Dari hasil penelitian kami sudah mengusulkan lewat modifikasi menu. Tetap untuk menu pasien covid 19 saja pada distribusi waktu makan siang. Untuk hasil modifikasi menu terlampir. d.



Pencatatan dan Pelaporan Pencatatan



dan



pelaporan



merupakan



rangkaian



pengumpulan dan pengolahan data kegiatan penyelenggaraan makanan massal dalam jangka waktu tertentu. Kegiatan ini bertujuan untuk menghasilkan bahan penilaian kegiatan dan pengambilan keputusan. Pencatatan dan pelaporan ini tentang personalia, perlengkapan Institusi, anggaran belanja bahan makanan



dan



tentang



penyelenggaraan



makanan.Tehnik



pencatatan dalam proses penerimaan sangat diperlukan untuk keterkaitan



pengelolaan



dan



mempermudah



pengontrolan



pemasukan dan pengeluaran bahan dan alat. Laporan dibuat oleh tiap subbagian atau unit yang tertera pada struktur organisasi Institusi Penyelenggaraan Makanan setiap bulan, triwulan dan tahunan yang dilaporkan ketiap-tiap pimpinan untuk digunakan oleh bagian lain yang membutuhkannya seperti keuangan, sekertariat, keperawatan serta sarana dan prasarana. Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur pencatatan dan pelaporan dalam menu pasien setiap hari dilakukan oleh ahli gizi yang bertugas sebagai quality control.Beberapa bukti pencatatan dan pelaporan yang ada dapat dilihat pada tabel 2.2. Semua pencatatan dan pelaporan yang ada di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur sudah dilakukan secara baik, kontinyu dan sesuai dengan teori. 43



3.



Perhitungan Biaya Makanan Pasien a. Unit Cost Untuk Berbagai Kelas Perawatan Unit cost atau biaya satuan yang dikeluarkan untuk menghasilkan suatu produk dan merupakan biaya rata-rata hasil perhitungan dari biaya total dibagi sejumlah biaya produksi (Bahan SDM dan Overhead).Ada 2 macam biaya satuan yaitu : 1)



Biaya satuan aktual (Actual Unit Cost) yaitu menghitung biaya berdasarkan atas pengeluaran nyata untuk menghasilkan produk pada kurun waktu tertentu. Rumus UC = TC/Q Dimana : UC



= Biaya satuan



C



= Biaya total pengeluaran nyata untuk menghasilkan produk pada kurun waktu



Q



tertentu = Jumlah produk yang dihasilkan



Misalnya biaya bahan makanan/porsi = biaya total bahan makanan jumlah porsi makanan 2)



Biaya Satuan Normatif (Normatif Unit Cost) yaitu menghitung prediksi seluruh biaya yang melekat pada unit produksi meliputi biaya tetap (SDM) dengan jumlah output yang akan diproduksi. Rumus Ucn =FC/C + VC/Q Dimana : Ucn



: unit cost normatif



FC



: biaya tetap (biaya tenaga kerja)



VC



: biaya tidak tetap (biaya bahan dan biaya vanabie)



44



C : Kapasitas/tahun Q : Jumlah produk Unit Cost atau biaya satuan ini merupakan dasar untuk menghitung tarif makanan atau tarif asuhan gizi. Pembiayaan yang ada di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur sesuai dengan status Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur yaitu RS Pemerintah sehingga pembiayaan diperoleh dari Jasa layanan, hasil kerjasama dengan pihak lain, APBD Kota Surabaya dan APBN. Untuk penyerapan anggaran tahun 2020 dapat dilihat pada lampiran 2.Prosedur pembiayaan yang dilakukan Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur terhadap pembelajaan yang ada di Instalasi gizi dengan merencanakan Rencana Anggaran Belanja per satu tahun sesuai tanggal jatuh tempo perjanjian /MOU. Lalu dari perencanaan tersebut akan diajukan dan akan di monitoring. Berdasarkan I Gede Surate dkk(2019) penyelenggaraan makanan di rumah sakit terdapat dua jenis yaitu swakelola dan outsourching yang mempengaruhi sistem pembelian bahan makanan. Pembelian bahan makanan terdiri dari pembelianlangsung ke pasar, pelelangan, pembelian dengan musyawarah dan kontrak tanpa tanda tangan.terdapat langkah – langkah dalam pengadaan bahan makanan dan minuman yang berdasarkan Peraturan Presiden nomor 54 Tahun 2010 bahwa rumah sakit yang melaksanakan pengadaan bahan makanan dan minuman dengan pembelian secra lelang melalui layanan pengadaan secara elektronik (LPSE).Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur sudah melakukan pembiayaan penyelenggaraan makanan dengan system outsourching dengan penentuan LPSE sehingga pelayanan gizi terlaksana dengan baik karena prosedur yang sudah diterapkan terawasi resmi dan



45



benar. Sehingga keamanan pasien juga terjamin serta tercapainya visi misi Instalasi Gizi. Bentuk penyelenggaraan makanan berdasarkan PGRS 2013 adalah



swakelola,



sistem



boga(outsourching)dan



sistem



borongkan kombinasi.



ke



jasa



Untuk



sistem



outsourching ada full outsourching dan semi outsourching. Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur yang berstatus rumah sakit pemerintah yang merupakan salah satu rumah sakit dengan menggunakan jasa semi outsourching sehinga penyedia jasa boga / catering melakukan penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur dengan sistem sewa. Sehinga seluruh biaya dikelola Rumah sakit dengan tetap mengacu pada peraturan daerah kota Surabaya untuk membiayai penyedia jasa.Untuk tahun 2021 ini PT Fatiga Karya Putra sebagai pemenang dalam penentuan system lelang sehingga sebagai penyedia jasa boga di Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur. Biaya yang dikeluarkan untuk Instalasi Gizi meliputi biaya jasa pelaksana pemenang lelang/ penyedia jasa(biaya makan pasien dan makan karyawan) untuk biaya peralatan



dapur



maka



membayar.Penggunaan



pihak fasilitas



pemenang Gedung



lelang sebagai



harus tempat



penyediaan makanan sebesar Rp 8.860.000,00 tiap bulannya yang



sudah



diatur



dengan



MOU



(Memorandum



Of



Understanding) dan dibayarkan setiap bulannya oleh pihak pemenang lelang. Penentuan jasa boga penyelenggaraan makanan melalui system lelang ini melibatkan Lembaga Belanja Makanan dan Minuman (LPSE) Provinsi Jawa Timur. Hal ini sangat tergantung dari Instalasi gizi dan Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur untuk pembuatan MOUnya. Bagian program dan bagian pengadaan membuat dokumen lelang yang 46



berasal dari dokumen pelaksanaan anggaran (DPA). Dokumen pelaksanaan anggaran tersebut terdiri dari RAK (Rencana Kerja Anggaran), persyaratan tehnis lelang dan menu makanan yang diperlukan dengan mengacu pada standart prosedur lelang yang tertuang sesuai peraturan lelang dinas Provinsi.Proses lelang oleh LPSE yang menentukan pemenang lelang yaitu PT Fatiga Karya Putra. Pemenang lelang yang memenuhi semua standart dan ketentuan yang tercantum dalam dokumen lelang maka menandatangani surat perjanjian kerja setiap tahunnya. Untuk PT Fatiga Karya Putra tersebut menandatangai MOU pada tanggal 10 November 2020 yang kemudian resmi masuk dalam penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa



Timur.Untuk



dapat



memproduksi



makanan



pada



penyelenggaraan makanan, diperlukan tiga komponen biaya, yaitu biaya bahan, biaya tenaga kerja dan biaya overhead (Kemenkes, 2014). Besarnya biaya masing-masing komponen akan menentukan harga jual makanan. Berikut ini disajikan tabel Food Cost, Labor Cost, Overhead Cost, Profit dan Harga Jual pada penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur.



b.Indeks biaya lain yang sesuai (overhead cost, labour cost, biaya lainnya,biaya pemeriksaan mutu makanan dan cost benefit) Pembiayaan pelayanan gizi dengan anggaran dari BLUD (anggaran makan) dan Pendapatan asli daerah (subsidi). Terdapat anggaran fungsional dan anggaran subsidi(terlampir). Indek biaya untuk mengetahui perkembangan harga berbagai komoditas dari bulan ke bulan selanjutnya digunakan atau dari tahun ke tahun berikutnya. Indeks Harga Konsumen (IHK) dan Indeks Biaya Hidup(IBH) juga digunakan untuk mengetahui daya beli masyarakat. Salah satu kemampuan indeks ini yang 47



paling sering digunakan oleh salah satu instansi pemerintah (BPS) adalah digunakan untuk mengukur tingkat inflasi /deflasi, penyesuaian gaji /upah pegawai /buruh (Yuwono, 2020). Indeks ini juga mengukur harga rata- rata dari barang-barang yang dibutuhkan produsen untuk melakukan proses produksi. IHP sering digunakan untuk meramalkan tingkat IHK di masa depan karena perubahan harga bahan baku meningkatkan biaya produksi, yang kemudian akan meningkatkan harga barangbarang konsumsi. Biaya makan per orang perhari merupakan biaya yang dibutuhkan untuk penyelenggraan makanan. Unsur-unsur dalam penyelenggaraan makanan adalah biaya makanan adalah biaya tenaga kerja dan biaya overhead pada penyelenggaraan makanan Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur. Berbeda tiap kelas perawatan maka berbeda biayanya dan diperlukan perhitungan untuk masing-masing komponen biaya pada masingmasing kelas perawatan.Biaya makan untuk bahan makanan, tenaga dan biaya overhead dapat dilihat pada tabel 2.3 dibawah ini :



48



Tabel 2.3 Biaya Makan Untuk Bahan Makanan, Tenaga dan Biaya overhead Biaya makan Biaya Bahan Makanan



Uraian Biaya makanan ditentukan untuk biaya baru termasuk biaya garnis Tenaga yang di sesuaikan tehnis lelang



Biaya bahan baku/bahan dasar/ bahan langsung



Biaya Tenaga



Tenaga di unit



Biaya overhead



Semua biaya dalam produksi makan



Biaya barang dan biaya pemeliharaan



Adanya menu dan Standar resep . biaya bumbu dihitung 15 % Tenaga 25 orang minial diantaranya 3 orang ahli gizi untuk biaya tenaga keterang Biaya sesuai SPK Biaya pemeliharaan dan pegawai



Untuk Perhitungan biaya bahan makanan dapat dilihat pada gambar 3.1 dibawah ini:



Gambar 3.1 Perhitungan Biaya Bahan Makanan Untuk Perhitungan biaya tenaga dapat dilihat pada Tabel 2.4 dibawah ini: Tabel 2.4 Perhitungan Biaya Tenaga JENIS TENAGA



Ahli Gizi/nutrisionis Catering Pemasak



J M L 3



GAJI/ORANG



TOTAL PER BULAN (RP)



3.000.000



9.000.000



1 2.300.000 0 Penyaji 8 2.300.000 Koordinator 2 3.000.000 Admin dan petugas belanja 1 3.000.000 TOTAL BIAYA TENAGA PER BULAN BIAYA TENAGA UNTUK 1 PORSI MAKANAN DENGAN RATA-RATA 600 PORSI/HARI 49



23.000.000 18.400.000 6.000.000 3.000.000 56.400.000 3.111



Untuk Perhitungan Biaya Overhead dapat dilihat pada gambar 3.2 dibawah ini:



Gambar 3.2 Perhitungan Biaya Overhead Biaya porsi makanan rata-rata per porsi per hari didapatkan dari penjumlahan semua biaya yaitu biaya makan, biaya tenaga dan biaya overhead yang dapat dilihat pada gambar 3.3 dibawah ini :



Gambar 3.3 Biaya rata-rata porsi makanan per porsi per hari Untuk anggaran belanja Instalasi Gizi tahun 2021 dapat dilihat pada gambar 1.7 dibawah ini :



Gambar 1.7 Anggaran Belanja Instalasi Gizi tahun 2021



50



c.



Menghitung Harga Jual Makanan



Tabel 2.4 Perbandingan Harga Jual Makanan antara Tarif Makanan Pasien Kelas Perawatan



VIP A



Harga Biaya Makan Makanan Sesuai Sesuai Tarif DPA 2021(Rp) RS 50.000 40.000



Harga Penawaran Oleh Catering



Keuntungan RS Per Porsi Makanan



29.000



21.000



VIP B,C,D



150.000 37.500



30.000



24.500



13.000



KELAS 1



112.500 25.000



20.000



20.000



5.000



17.500 15.500



17.250 15.500



1250 3.500



55.500 75.000



25.000



24.500



50.500



7.500



7.500



5.000



2.500



3.500



3.500



3.000



500



5.000



5.000



4.500



500



30.000



30.000



25.000



5.000



KELAS 2& KELAS 3 MAK.COVID SNACK DM VVIP & VIP SNACK DM 1,2,3 EKSTRAK SUSU/ LAUK/ BUAH MAKANAN SONDE



75.000 18.500



51



d.



Analisa Biaya Makan Tabel 2.5 Analisa Biaya Makan dan Jumlah Keuntungan Kelas Perawatan VIP A VIP B,C,D KELAS 1 KELAS 2 KELAS 3 SNACK DM VVIP&VIP SNACK DM 1,2,3 MAKANAN COVID-19 EKSTRAK SUSU/LAUK/BUAH MAKANANA SONDE



Jumlah Porsi Yang Dilayani Bulan Februari 2021 66 126 827 357 5984 0 86 2105



Jumlah Keuntungan (RP) 1.386.000 1.638.000 10.751.000 446.250 20.944.00 0 43.000 106.302.500



508 6



254.000 30.000



Dari kedua tabel tersebut diatas diketahui harga jual dan keuntungan yang diperoleh Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur dalam pelayanannya ke pasien.



52



4. Hasil Penyusunan menu untuk kelompok sasaran tertentu (sesuai tugas latihan yang diberikan) Penugasan /latihan penysunan standar makanan pasien laki-laki berdasarkan kelompok sesuai umur 18-54 tahun.Identifikasi Kebutuhan Gizi Diet Orang dengan Gangguan Jiwa Kelompok Sasaran ( Usia 18-15 Tahun) Kebutuhan



Gizi



Kelompok



Sasaran



Usia



18-54



Tahun.Menurut Krause (2012) dalam penuntun diet dan terapi gizi (2020) bahwa gangguan jiwa adalah suatu perubahan pada otak dan fungsi system syaraf yang mengakibatkan perubahan persepsi dan respon terhadap lingkungan pasien. American Psyciatric Association menyusun klasifikasi gangguan jiwa dalam 2 kategori yaitu gangguan Axis I dan Axis II. Pada Axis I sering tidak dapat diperbaiki bila tidak diobati, sehingga berakibat kerusakan permanen pada jaringan otak dan system saraf. Gangguan Axis I antara lain bipolar, skizofrenia, anixiety nervosa, strespasca trauma,dan hiperaktif. Anorexia nervosa, Binge eating dan bulimia nervosa juga dan farmakologi disamping psikoterapi. Sedangkan yang termasuk kategori Axis II berupa antisosial, nasistik, skizofrenia. a)



Pengkajian Gizi Pengkajian gizi yang spesifik pada penyakit ini adalah : Pengukuran antropometri dan dengan kategori IMT. Selain itu juga data biokimia, data klinis, riwayat gizi dan makanan serta riwayat personal



53



b)



Tujuan diet Dengan mengacu pada tujuan dietnya maka penentuan bahan makanan lebih maksimal karena tujuan detnya adalah mempertahankan dan mencapai status gizi optimal serta membantu mengontrol gula darah dan kadar lipid ( jika terdapat gangguan metabolic)



c)



Prinsip dan Syarat Diet Prinsip dan syarat diet dari pasien gangguan jiwa adalah kebutuhan energi sesuai kebutuhan dan bila kegemukan dapat diberikan diet rendah energi. Dengan mengetahui prinsip dan syarat dalam menentukan protein akan memudahkan dalam perhitungan kebutuhan gizinya. Protein dianjurkan 1,0 -1,5 g/kg BB/hari ( kecuali pada pasien kondisi tertentu). Untuk lemak yang diperlukan adalah 20– 35% kebutuhan. Karbohidrat sesuai kebutuhan dan seratnya



25-



30g/hari



konstipasi.Berdasarkan



ini



untuk maka



mencegah tugas



kami



penentuan kebutuhan gizi adalah jumlah zat gizi minimal yang dibutuhkan masing.masing orang. Identifikasi kebutuhan zat gizi didasarkan pada jenis kelamin yaitu laki laki dan perempuan, juga didasarkan pada golongan umur. Kebutuhan zat gizi meliputi energi, protein, lemak dan karbohidrat. Sesuai tugas latihan yaitu kebutuhan gizi pasienlakilaki usia 18 -54 tahun dan berat badan rata- ratanya adalah 60 kg. Rata-rata kebutuhan zat gizinya dapat dilihat pada tabel 2.6 dibawah ini;



54



Tabel 2.6. Rata-rata Kebutuhan Gizi Kelompok Sasaran Umur 18-54 Tahun dari AKG Zat Gizi



Kebutuhan



Energi



2500kalori



Protein



67,5 g



Lemak



72,5 g



Karbohidrat



396,25 g



Sumber: PMK No.28 Tahun 2019 tentang AKG



Tabel 2.7 Rata-Rata Perhitungan Nilai Gizi Laki-laki berdasarkan prinsip dan syarat diit pada Penuntun Diet dan Terapi Gizi, Persagi dan ASDI 2020 Zat Gizi/umur 18-54 Tahun



Prinsip dan Syarat Hasil Rata-rata diit Kebutuhan Pasien Laki-laki(AKG)



Hasil Perhitungan



Energi



2500 kalori



2500 kalori



2500 kalori



Protein



1,5 g/kgBB/hr



67,5 g



90 gram(14,4%)



Lemak



30%



72,5 g



83,33gram(30%)



Karbohidrat



55,6%



396,25 g



347,5 gram (55,6%)



Berdasarkan tabel tersebut diatas kebutuhan gizi ratarata untuk usia 18-54 Tahun untuk konsumen laki- laki dengan 2500 kkal ini berdasarkan AKG. Dan 90 gram protein berdasarkan dari prinsip diet adalah 1,0-1,5 gr/kgBB maka kami memakai 1,5 gr/kg BB karena protein sangat diperlukan untuk perbaikan jaringan sel yang rusak. Sedangkan kebutuhan akan lemak adalah 25- 30% yaitu hasilnya 83,33 gram hal ini dikarenakan inginnya penambahan berat badan yang di suplai dari lemak yang lebih tinggi. Harapannya pasien laki-laki di Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur tidak ada



55



yang turun berat badannya setelah dirawat. Serta fungsi lemak yang maksimal terhadap obat-obatan dan vitamin untuk menunjang kesembuhan pasien. Sangat disarankan pasien tidak depresi karena mengalami kolesterol plasma yang rendah. Lemak yang rendah menjadikan ketidak seimbangan antara asam lemak esensial khususnya omega 3 dan omega 6. Pemilihan karbohidrat sangat disarankan dengan indeks glikemik rendah sehingga memberikan efek kerja yang lama terhadap zat kimia otak(neorotransmiter), mood, dan tinggi energi dibandingkan dengan makanan tinggi indeks glikemik yaitu 55,6 % terhitung 347,5 gram karbohidrat. d) Bahan Makanan Sehari Dalam



menterjemahkan



menu



sesuai



dengan



kebutuhan kalori atau kecukupan gizi maka sangat penting mengetahui bahan makanan yang sangat dianjurkan dan bahan makanan yang tidak dianjurkan. Sehingga menu yang disusun sangat berguna bagi penyembuhan pasien. Berdasarkan tabel 13 tersebut diatas kebutuhan gizi ratarata untuk usia 18-54 Tahun untuk konsumen laki-laki dengan 2500 kkal. Sesuai dengan penugasan untuk kelompok kami maka penyusunan standart makanan sesuai dengan struktur menu dapat dilihat pada tabel dibawahini;



56



Tabel 2.8. Penterjemahan Kebutuhan Gizi ke Dalam Menu Makanan Sesuai Kelompok Sasaran Menu Pagi



Snack



Menu Siang



Snack



06.00 Nasi Empal daging



10.00 Martabak Daging



12.00 Nasi Nugget lele filet



15.00



Frikadel tempe Soto isi tauge dan bihun Teh manis



e)



Roti Pelangi



Menu Malam 18.00 Nasi putih Kare Ayam



Roll Tahu Nori



Loaf tahu



Slice Sayur Jus Buah Naga +Alpukat



Tumis pokcay dan Jamur kuping



Penyusunan Standar Makanan Kebutuhan Gizi Kelompok Sasaran Penyusunan menu berdasarkan distribusi makanan dapat dilihat pada



tabel di bawah ini; Tabel 2.9 Standar Makanan Kebutuhan Gizi Kelompok Sasaran Jenis Hidangan



Makanan Biasa Berat (g)



Beras/pengganti



PAGI 25 %



SIANG 30%



MALAM 25%



325



100



125



100



Daging



50



40



10



-



Ikan



55



55



-



Ayam



80



80



Lauk nabati



160



110



50



110



Sayur



200



50



100



50



Buah



175



75



100



Minyak/lemak



60



5



40



15



Gula pasir



39



13



13



13



Sumber : Penuntun Diet dan Terapi Gizi Edisi 4 : 2019



57



SNACK 20%



f)



Biaya Makanan sesuai Penentuan dan Standar Makanan



Tabel 3.0 Biaya Makanan per porsi/kali makan ( Rp. 45.500/hari) Bahan Makanan



Menu



Berat Energi/100gr Energi Bersih (gr) BM(kal) (kal)



BDD (%)



Berat Kotor



Harga/kg Ket. (Rp)



Makanan Pagi Nasi Putih Beras Bistik Daging Daging sapi Margarine Gula Frikedel Tempe Tempe Telur ayam Tepung terigu Tepung panir Minyak goreng



100 35



357 75



357 75



100 100



100 35



12.000 95.000



10 10



720 387



36 38,7



100 100



10 10



12.000 13.000



50 20



150 154



75 30,8



100 89



75,00 22



14.000 18.000



20



333



70



100



12,7



7.000



10



350



35



100



12,05



9.000



6



41



2,05



68



7,89



18.000



Soto taouge+Bih un



Taoge Bihun Gula



100 50 10



25 350 387



25 175 38,7



80 100 100



30,00 50 10



7.000 5.500 13.000



Buah



Pisang



50



25



25



75



87,5



15.000



Daging Cincang Tepung terigu Minyak goreng



20



75



42,8



100



20



95.000



20



333



122



100



10



7.000



5



41



50



100



5



18.000



125 55



357 50



446,25 50



100 100



125,00 55



12.000 19.000



Pisa ng Ambon Snack pagi Martabak daging



Makan an Siang Nasi putih Beras Sate Lilit fillet Ikan lele fillet



lele



58



10



333



66,6



100



10,00



7.000



30



75



150



100



75,00



33.000



1 2 10



301 570 41



3,01 11,4 100



100 100 100



0,9 2,5 10



17.000 13.000 18.000



110 5



75 93



75 4,65



100 100



110,00 8,8



10.000 10.000



10 10 10



387 150 25



38,7 30 6,25



100 100 100



10 10,00 25,00



13.000 8.000 17.000



20



75



18,75



100



20,00



28.000



35 5



36 41



12,6 50



80 100



40,00 5,00



10.000 18.000



Pepaya



110



25



25



75



192,5



5.000



Tepung terigu Telur Margarine Gula



10



333



66,6



100



10,00



7.000



10 5 10



89 100 100



11,24 5 10



18.000 12.000 13.000



Nasi putih Kari Ayam



Beras Ayam Santan



100 50 40



100 58 100



100 86,21 50



12.000 27.000 8.000



Loaf tahu



Tahu Tepung terigu Kulit kembang tahu Telur ayam Minyak goreng



110 2



75 350



75 7



100 100



50,00 11,3



13.000 12.000



10



99



9,9



100



8,09



13.500



10



154



15,4



89



11,24



18.000



884



44,2



100



5,00



13.000



Tepung terigu Kacang tanah Kecap Biji wijen Minyak goreng Roll tahu kulit Tahu pangsit Kulit pangsit Gula Sup Kimlo Sosis ikan Kembang kol Kacang polong wortel Minyak goreng Pepaya kalifornia Snack Sore Roti pelagi



154 15,4 720 36 387 38,7 Makanan Malam 357 357 298 50 50 50



5



59



Tumis pokcoy Sawi dan Pokcoy jamur kuping Jamur kuping segar Kecap Gula Minyak goreng Sub Total Energi Kebutuhan Energi Selisih(0,9%)



100



29



25



75



20,00



4.000



20



21



4,2



100



10,00



22.000



25 10 5



53 387 884



6,25 38,7 44,2



100 100 100



15,00 10 5,00



17.000 13.000 13.000



2481 2500 19



Total Harga/orang/hari Bumbu 20 % LPG 15 %



Tabel 3.0 tersebut diatas adalah latihan untuk tugas kelompok sehingga biaya makan dapat dilihat pada lampiran 12. g) Pola Menu makanan pasien berdasarkan usia 18-54 Tahun berdasarkan tugas latihan Pola menu untuk kelompok sasaran yang telah ditentukan yaitu umur 18-54 Tahun adalah berdasarkan struktur menu dan standart kebutuhan gizinya yang dapat dilihat pada tabel 3.1 dibawah ini; Tabel 3.1 Pola Menu berdasarkan Standar Makanan Kebutuhan Gizi Kelompok Sasaran 18-54 Tahun dalam 1 hari PAGI



SIANG



MALAM



Daging



Ikan



Ayam



Tempe



Tahu



Tahu



h) Master Menu Mengacu pada perhitungan diatas maka terbentuk master menu 10 hari untuk kelompok umur 18-54 Tahun. Tabel master menu dapat dilihat pada tabel 2.5 sesuai tugas latihan kelompok dibawah ini : 60



2.710 2.032



Tabel 3.2 Master Menu Siklus 10 Hari Makanan (Diet) Biasa untuk sasaran kelompok umur 18-54 Tahun No. Pagi I Nasi Putih Bistik Daging Orak-arik tempe Soto Isi Tauge dan Bihun wortel Pepaya Kalifornia



Siang Nasi Putih Ayam Goreng Kalasan RoladeTahu Sup Oyong Misoa Semangka



Malam Nasi Putih Telur asin Bumbu Balado Goreng Tempe Cah sawi, Wortel, dan labu siam Apel fuji



II



Nasi Putih RoladeDaging Tempe bb rujak Bening daun kelor + Labu Siam Melon Hijau Nasi Putih Ikan Bumbu rujak Bola-bola tahu Sayur asam (kacang panjang, kangkung, labu siam) Semangka



Nasi Putih PanggangAyam Tahu Kukus Fantasi Tumis wortel dan kacang Pepaya kalifornia



IV Nasi Putih Sup ikan dori Gorengtahu Setup wortel dan brokoli Papaya kalifornia



Nasi Putih Omelet Semur Tempe Sup Kimlo Melon Hijau



Nasi Putih Kari Ayam Loaf tahu Tumis kacang panjang + sawi putih + tauge Apel Fuji



V



Nasi Putih Sate lilit ikan kakap Somay tahu Tumis pokcoy dan jamur kancing Semangka



Nasi Putih Beef roll sawi putih Orak arik tempe Brokoli siram saus tomat Buah pear



VI Nasi Putih Ayam fillet bumbu asam manis Tahu asam manis Capcay (isi wortel, sawi putih, brokoli) Pepaya kalifornia



Nasi Putih Rolade daging Tempe ungkep goreng Sayur asam (isi jagung manis, , labu siam, kangkung) Melon hijau



Nasi Putih Pepes ikan dori Rolade tahu kukus Bening sawi hijau dan jagung pipil Apel fuji



No. Pagi



Siang



Malam



Nasi Putih Pesmol Ikan Gurame Kroket Tahu Cah sawi putih + Jamur tiam Pisang Ambon



III Nasi Putih Telur Dadar Gulung Sate tempe bumbu merah Sup sederhana (sawi hijau, wortel, buncis) Apel Fuji



Nasi Putih Telur tamagoyaki Perkedel tempe Sup merah (kc.polong,wortel, kembang kol)) Pisang ambon



61



Nasi Putih Lapis daging Tempe bumbu kuning Cah baby corn dengan brokoli + jamur Buah pear



VII Nasi Putih Bistik daging Tempe bumbu merah Cah labu siam dan wortel Buah pear VIII Nasi Putih Kari Ayam Dadar tahu Tumis kacang panjang + sawi putih + tauge Apel Fuji



Nasi Putih Nila balado Kroket tahu Asem-asem (buncis dan tomat) Semangka



Nasi Putih Fuyunghai Oseng tempe Sup brokoli dan wortel Pisang ambon



Nasi Putih Ikan Bumbu saus tiram Goreng tahu Sayur asam (kacang panjang, kangkung, labu siam) Semangka



Nasi Putih Presto Ikan Bandeng bb madu Kroket Tahu Cah Pokcoy + Jamur tiram Pisang Ambon



IX Nasi Putih Sup ikan dori Rolade tahu Setup wortel dan bsawi hijau Papaya kalifornia



Nasi Putih Ayam Goreng Laos GadonTahu Sup Oyong kembang tahu Semangka



X



Nasi Putih Ayam Goreng Laos Gadon Tahu Sup Oyong Soun Semangka



Nasi Putih Bistik daging Tempe bumbu merah Cah labu siam dan wortel Buah pear Nasi Putih TelurBb kuning Perkedel tempe Sup merah (kcpolong ,wortel,kembang kol)) Pisang ambon



Nasi Putih Daging bb rendang Tahu Kukus Tumis wortel dan buncis Pepaya kalifornia



i)



Pedoman menu berdasarkan tugas latihan kelompok yang sudah dibuat siklus 10 hari untuk kelompok sasaran usia 18-54 Tahun



62



Tabel 3.3 Pedoman Menu Siklus 10 Hari Makanan (Diet) Biasa untuk sasaran kelompok umur 18-54 Tahun Hari keI



Hari keII



III



IV



Menu Pagi



Menu Siang



Menu Sore



Beras (100) Daging (50 g) Tempe (25 g) Soto : Tauge (25) Bihun (25)



Beras (125 g) Ayam (83 g) Tahu (40 g) Sup oyong misoa: Oyong (25 g) Misoa (25 g)



Beras (100 g) Telur (50 g) Tempe (25 g) Cah kacang Panjang, wortel, labu siam : Kacang Panjang (25 g) Wotel (25 g) Labu siam (25 g)



Buah (100 g) Susu (100 ml)



Buah (100 g) Snack : 1 bungkus



Buah (100 g) Snack : 1 bungkus



Menu Pagi



Menu Siang



Menu Sore



Beras (100 g) Ikan (100 g) Tahu : (40 g) Cah Pokcoy + Jamur Kuping Pockcoy (25 g) Jamur Kuping (25 g)



Beras (125 g) Daging (50 g) Tempe (25 g) Bening bayam labu siam : Bayam (25 g) Labu siam (25 g)



Beras (100 g) Ayam (83 g) Tahu (40 g) Tumis wortel dan buncis Wortel (25 g) Buncis (25 g)



Buah (100 g) Susu (100 ml)



Buah (100 g) Snack : 1 bungkus



Buah (100 g) Snack : 1 bungkus



Beras (100 g) Telur (50 g) Tempe (25 g) Sup sederhana : Sawi hijau (25 g) Wortel (25 g) Buncis (25 g)



Beras (125 g) Ikan (100 g) Tahu (40 g) Sayur asem : Kacang Panjang (25 g) Kangkung (25 g) Labu siam (25 g)



Beras (100 g) Daging (50 g) Tempe (25 g) Cah baby corn dengan brokoli Jamur (25 g) Brokoli (25 g) Jamur (25 g)



Buah (100 g)



Buah (100 g) Snack : 1 bungkus Beras (125 g) Telur (50 g) Tempe (25 g)



Buah (100 g) Snack : 1 bungkus Beras (100 g) Ayam (83 g) Tahu (40 g)



Beras (100 g) Ikan (100 g) Tahu (40 g)



63



V



Setu wortel dan brokoli Wortel (25 g) Brokoli (25 g)



Sup Kimlo Soun (25 g) Wortel (25 g) Jamur kuping (25 g) Kembang tahu (25 g) Daging ayam (25 g)



Tumis kacang panjang + sawi putih + tauge Kacang Panjang (25 g) Sawi putih (25 g) Tauge (25 g)



Buah (100 g)



Buah (100 g) Snack : 1 bungkus Beras (125 g) Ikan (100 g)



Buah (100 g) Snack : 1 bungkus Beras (100 g) Daging (50 g) Sawi putih (25 g)



Beras (100 g) Telur (50 g)



Tempe (25 g) Tahu (40 g) Sup merah : Tumis pokcoy dan Wortel (25 g) jamur kancing : Kacang polong (25 g) Pokcoy (25 g) - Sosis (25 g) Jamur kancing (25 g)



Tempe (25 g) Brokoli siram saus tiram : - Brokoli (50g)



Buah (100 g)



Buah (100 g) Snack : 1 bungkus Beras (125 g) Daging (50 g) Tempe (25 g) Sayur asam : Jagung manis (25 g) Labu siam (25 g) Kangkung (25 g)



Buah (100 g) Snack : 1 bungkus Beras (100 g) Ikan (100 g) Tahu (40 g) Bening sawi hijau dan jagung Sawi hijau (25 g) Jagung pipil (25 g)



VI



Beras (100 g) Ayam (83 g) Tahu (40 g) Capcay : Wortel (25 g) Sawi putih (25 g) Brokoli (25 g)



VII



Beras (100 g) Daging (50 g) Tempe (25 g) Cah labu siam dan wortel Labu siam Wortel



Beras (125 g) Ikan (100 g) Tahu (40 g) Asem- asem Buncis Tomat



Beras (100 g) Telur (50 g) Tempe (25 g) Sup brokoli dan wortel Wortel Brokoli



Buah (100 g)



Buah (100 g) Snack : 1 bungkus Beras (125 g) Ikan (100 g) Tahu (40 g) Sayur asem : Kacang Panjang (25 g) Kangkung (25 g) Labu siam (25 g)



Buah (100 g) Snack : 1 bungkus Beras (100 g) Ikan (100 g) Tahu (40 g) Cahbrassica + Jamur tiram - brassica(25 g) Jamur tiram (25 g)



VIII



Beras (100 g) Ayam (83 g) Tahu (40 g) Tumis kacang panjang + sawi putih + tauge Kacang Panjang (25 g)



64



IX



X



Sawi putih (25 g) Tauge (25 g Beras (100 g) Ikan (100 g) Tahu (40 g) Setu wortel dan sawi hijau - Wortel (25 g) Brokoli (25 g)



Beras (125 g) Ayam (83 g) Tahu (40 g) Sup oyong dan kembang tahu - Oyong (10g0) -kembang tahu ( 50



Beras (100 g) Daging (50 g) Tempe (25 g) Cah labu siam dan wortel Labu siam Wortel



Beras (100 g) Daging (50 g) Tahu (40 g) Tumis wortel dan buncis - Wortel (25 g) Buncis (25 g)



Beras (125 g) Ayam (83 g) Tahu (40 g) Sup sederhana : oyong (25 g) soun (25 g) Buncis (25 g)



Beras (100 g) Telur (50 g) Tempe (25 g) Sup brokoli dan wortel - Wortel Brokoli



j)



Hasil Perhitungan makan untuk kelompok sasaran usia 18-54 Tahun Kelompok B alih jenjang 2019 mendapatkan penugasan untuk perhitungan biaya makan kelas 1,2 dan 3 sesuai dengan siklus menu dari Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur. Siklus menu kelas 1 kami pilih pada menu 1 dan siklus menu kelas 2 untuk menu 2 sedangkan siklus menu kelas 3 untuk menu 3. Siklus menu di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur dapat dilihat pada lampiran 16. Perhitungan biaya makan menu 1 berdasarkan siklus menu kelas I.Untuk mengetahui biaya makan dari kelompok sasaran usia 1854 Tahun maka dilakukan perhitungan sesuai dengan bahan makanan baik berat, harga satuan, dan biaya sewa yang dapat dilihat di tabel 4.9 dibawah ini;



65



Tabel 3.4 Perhitungan Biaya Sesuai Menu 1 Kelas 1 Bahan Beras giling mentah Bandeng Telur Wortel Tempe The Gula Manisa Daun bawang Daun pre Taoge pendek Krupuk udang Telur asin Semangka Tahu Tewel Kacang panjang Grago Air Jumlah bahan Lain-lain Tenaga LPG Bumbu 35% Jumlah lain-lain Total perhari Harga perporsi Lain-lain Sewa alat pertahun Proses Adm dan untung 10% Limbah Clening(perbulan) Pemeriksaan kesehatan Total lain-lain 5% Total lain-lain Jumlah



Berat (Gr) 450 50 70 50 100 30 20 100 10 5 10 20 50 150 50 50 50 10 330



Harga/Kg Harga Perhari 11000 4950 25000 1250 22000 1100 10000 750 16000 1600 16000 480 12000 240 80000 8000 20000 300 25000 250 24000 240 35000 1750 6000 150 20000 3000 1200 600 25000 1250 12000 800 5000 1650 5000 1650 30010 25 px



666,67



25 px



226,67 10503,5 11396,84 41406,84 1656,27



7.680.000



25 px



567000 200.000/orang



25 px



17,67 10119,96 7,560 666,67 505,98 2430,87 108145,38



66



k) Perhitungan biaya makan untuk sasaran kelompok umur 18-54 Tahun berdasarkan siklus menu kelas 2 Untuk mengetahui biaya makan dari kelompok sasaran usia 18-54 Tahun maka dilakukan perhitungan sesuai dengan bahan makanan baik berat, harga satuan, dan biaya sewa yang dapat dilihat di tabel 3.5 dibawah ini; Tabel 3.5 Biaya Makan Pasien Kelas 2 dan 3 Berdasarkan Siklus Menu FOOD COST SIKLUS MENU KE 3 BAHAN



Beras giling mentah Bandeng Daging sapi Daging ayam Telur ayam Tahu Tempe Kacang Panjang Jamur Buncis Jagung ppipil Wortel Bawang goreng Timun Pepaya Jumlah Bahan Lain-lain Tenanga LPG Bumbu 35% Jumlah lain – lain Total perhari Harga Perporsi Lain-lain Sewa alat pertahun Proses Adm dan untung 10%



BERAT (g)



HARGA/KG



450 75 50 50 50 150 150 75 25 25 25 25 10 100 100



(RP) 11000 25000 94000 36000 22000 10000 15000 15000 12000 10000 5000 10000 3000 10000 8000



7680000



67



HARGA PERHARI (RP) 4950 5000 5000 3600 11000 1000 2000 3000 2000 750 1000 1000 500 2000 2000 100034



250 px 250 px



3096.77 2266.67 6480.25 11843.69 111877.69 10119.56



250 px



170.67 1011.96



Limbah, Cleaning(perbulan) Pemeriksaan kesehatan Total lain - lain 5% Total lain – lain Jumlah



l)



567000 200000/orang



250 px 25 karyawan



75.6 666.67 505.98 236308.82



Perhitungan biaya makan untuk sasaran kelompok umur 18-54 Tahun berdasarkan siklus menu kelas 2 Untuk mengetahui biaya makan dari kelompok



sasaran usia 18-54 Tahun maka dilakukan perhitungan sesuai dengan bahan makanan baik berat, harga satuan, dan biaya sewa yang dapat dilihat di tabel 3.6 dibawah ini; Tabel 3.6 Biaya Makan Pasien Menu II Kelas 2 dan 3 berdasarkan siklus menu Bahan



Food Cost Siklus Menu II Berat (g)



pagi Nasi putih (L) Nasi Putih (P) Ayam Ikan Tongkol Tempe Kacang Panjang Taoge Bayam Bumbu Pecel Semangka Krupuk Aci Peyek Teri Soun Seledri Labu Air Daun Bawang



450g 315g 100g 100g 150g 50g 50g 75g 25g 150g 10g 10g 20g 5g 50g 5g Jumlah Bahan Lain-lain Tenaga LPG Bumbu 35% Jumlah lain – lain Total per hari



68



Harga/Kg (Rp)



Harga Perhari (Rp)



12.000 12.000 35.000 20.000 16.000 12.000 24.000 10.000 10.000 8.000 25.000 25.000 12.000 15.000 8.000 32.000



5.400 3.780 3.500 2.000 2.400 600 1.200 750 2.500 1.200 250 1.200 5.400 75 400 2.000 32.655



25 px 25px



666,67 226,767 9145,50 18078,83 50733,83



Harga perporsi Lain – lain Sewa alat (pertahun) 7680000 Proses Adm & untung 10% Limbah, cleaning (perbulan) 567000 Pemeriksaan kesehatan 200000/orang Lain – lain 5%



16911,27 250px



170,67 1691,127 75,60 666,67 84.55635



250px 25 karyawan



Total lain- lain Jumlah



2688.62 19599,89



5. Sistem



Pengadaan



Bahan



Makanan



danPenyaluran



Pengadaan bahan makanan di Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur dibedakan menjadi dua jenis yaitu pengadaan bahan makanan kering dan bahan makanan basah. Yang pertama yaitu bahan makanan basah dipesan oleh petugas gizi melalui form pemesanan yang sudah disupervisi. Setelah itu, form pemesanan akan dikirimkan ke petugas logistik untuk dikirimkan ke supplier. Bahan makanan yang dipesan harus sesuai dengan spesifikasi yang telah ditentukan.Yang kedua yaitu pengadaan bahan makanan kering dilakukan oleh petugas logistic setiap satu minggu sekali dengan cara mengajukan formulir pemesanan bahan makanan kering yang sudah disupervisi oleh ahli gizi. Setelah itu, formulir akan diserahkan kepada supplier. Bahan makanan yang tidak sesuai dengan pesanan akan dikembalikan pada supplier dan akan diganti dengan bahan yang sesuai dengan pesanan dihari yang sama. SPO Pengadaan bahan makanan di Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur dapat dilihat pada lampiran 2.



69



a. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan berdasarkan Menu, Macam dan Jumlah Konsumen Perhitungan kebutuhan bahan makanan merupakan suatu kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan. Perhitungan bahan makanan merupakan suatu langkah yang sangat penting dalam upaya pengendalian



harga makanan



konsumen(PGRS,2013).Cara perhitungan bahan makanan adalah dengan mengkalikan jumlah konsumen dengan standard porsi dengan memperhitungkan bagian yang tidak dapat dimakan dan dikalikan dengan jumlah hari dalam kurun waktu yang telah ditetapkan. Hasi lakhir dari perhitungan bahan makanan dapat dibandingkan dengan sebelumnya



sebagai



pengecekan



ulang.



Apabila



perhitungan telah disepakati dalam pembelian bahan makanan, maka perhitungan bahan makanan perlu dinilai dua sampai tiga kali putaran menu, agar pesanan bahan selanjutnya lancar dan cukup. Persyaratan yang diperlukan adalah: 1)



Adanya kegiatan Rumah Sakit



2)



Tersedianya data peraturan pemberian makanan rumah sakit



3)



Tersedianya data standar makanan untuk pasien



4)



Tersedianya data standar harga bahan makanan



5)



Tersedianya siklus menu



6)



Tersedianya



data



jumlah



konsumen/pasien



yangdilayani 7)



Langkah perencanaan kebutuhan bahan makanan:



8)



Tentukan



jumlah



pasien



dengan



mengacu



pada DPMP 9)



Tentukan standar porsi tiap bahan makanan dan buat berat kotor. 70



10)



Hitung berapa kali pemakaian bahan makanan setiap siklus menu.



11)



Hitung dengan cara Jumlah pasien × berat kotor × frekuensi pemakaian Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan



menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit. Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien dan karyawan yang dilayani. Langkah perencanaan anggaran bahan makanan : a)



Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen/pasien tahun sebelumnya



b)



Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien



c)



Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan survei pasar, kemudian tentukan harga rata rata bahan makanan



d)



Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan dikonversikan ke dalam berat kotor



e)



Hitung indeks harga makanan per orang per hari dengan cara mengalikan berat kotor bahan makanan yang digunakan dengan harga satuan sesuai konsumen atau pasien yang dilayani



f)



Hitung anggaran bahan makanan setahun Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan (sesuai dengan struktur organisasi masing masing) Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administratif yang berlaku.



71



Hasil Di Instalasi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur adalah anggaran bahan makanan disusun oleh penyedia jasa boga. Perhitungan kebutuhan bahan makanan dan anggaran bahan makanan sudah tercantum jelas saat penandatanganan perjanjian, sehingga pihak ketiga pemenang lelang dalam hal ini PT Fatiga Karya yang menghitung kebutuhannya. b. Cara Pemesanan Bahan Pemesanan bahan makanan merupakan penyusunan permintaan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah pasien yang dilayani. Berdasarkan PGRS (2013) bahwa pemesanaan bahan makanan adalah penyusuanan



permintaan



(order)



bahan



makanan



berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen/pasien yang dilayani sesuai periode pemesanan yang ditetapkan. Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan



permintaan



berdasarkan



pedoman



konsumen/pasien



yang



(order) menu



bahan rata



dilayani,



makanan



rata



jumlah



sesuai



periode



pemesanan yang ditetapkan 1)



Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan makanan



2)



Tersedianya dana untuk bahan makanan



3)



Adanya spesifikasi bahan makanan



4)



Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan selama periode tertentu



5)



Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu



72



Langkah pemesanan bahan makanan: 1) Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering 2) Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan



standar



porsi



dengan



jumlah



konsumen/pasien kali kurun waktu pemesanan Cara pemesanan bahan makanan di Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur yaitu bahan makanan dilakukan oleh pihak penyedia jasa boga berdasarkan siklus menu yang berlaku dengan mengetahui Kepala penyedia jasa boga. Kemudian petugas gizi membuat daftar pesanan bahan makanan (Market List Order) sebanyak rangkap dua dan menyerahkan daftar pesanan yang telah dibuat ke supplier.Setiap hari petugas boga mengajukan pemesanan bahan makanan basah melalui formulir pemesanan bahan makanan basah yang sudah disupervisi oleh ahli gizi kemudian dikirimkan ke supplier. Bahan makanan yang dipesan harus sesuai dengan spesifikasi dan jumlah yang telah ditentukan, jika ada bahan makanan yang tidak sesuai maka bahan makanan akan dikembalikan pada saat pengecekan berlangsung. Sedangkan cara pemesanan bahan makanan kering di Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur dilakukan oleh petugas logistik dengan cara mengajukan formulir pemesanan bahan makanan kering yang telah disupervisi oleh ahli gizi. Setelah itu formulir akan diserahkan kepada supplier. Bahan makanan yang tidak sesuai dengan pesananakan dikembalikan pada supplier dan akan diganti dengan bahan makanan yang sesuai dengan pesanan.



73



c. Cara Penerimaan Bahan Makanan Penerimaan bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan yang meliputi pemeriksaan atau penelitian, pencatatan, dan pelaporan tentang macam kualitas dan kuantitas yang diterima sesuai dengan pesanan serta kualitas bahan makanan yang telah ditetapkan. Prinsip penerimaan bahan makanan adalah jumlah yang diterima harus sesuai dengan yang dipesan, mutu yang diterima harus sesuai dengan spesifikasi yang disepakati dalam perjanjian dan harga bahan makanan yang tercantum dalam fraktur pembelian harus sama dengan harga makanan yang tercantum dalam perjanjian jual beli (Kemenkes RI, 2013). Selain itu penerimaan juga diartikan suatu kegiatan yang



meliputi



memeriksa,



meneliti,



mencatat,



memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu dan Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.Langkah penerimaan bahan makanan adalah: 1)



Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan yang dipesan



2)



Bahan makanan di kirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat langsung ketempat pengelolaan makanan. Berdasarkan informasi yang telah kami terima baik 74



foto, video dan dokumen maka Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur menggunakan metode konvensional dalam penerimaan bahan makanan metode konvensional yaitu petugas penerima bahan makanan menerima faktur pembelian dengan spesifikasi sehingga bila jumlah dan mutu tidak sesuai petugas penerimaan bahan



berhak



untuk



mengembalikannya.



Prosedur



pengembalian bahan makanan petugas pengiriman sebaiknya ikut mengakui adanya ketidakcocokan pesanan, yang ditandai dengan membubuhkan tanda tangan di lembar pengembalian bahan makanan tersebut sesuai dengan standard prosedur operasional yang digunakan. Bahan makanan datang sekitar pukul 05.30 – 06.30 WIB. Makanan yang datang dicek dan disesuaikan dengan daftar pesanan bahan makanan dan spesifikasi bahan makanan yang sudah tercantum dalam PPKMRS. Bahan makanan yang datang diletakkan di meja penerimaan bahan makanan. Bahan makanan kemudian ditimbang disesuaikan dengan jumlah kebutuhan bahan makanan yang sudah ada didaftar pesanan bahan makanan. Bahan makanan disimpan diruang penyimpanan basah dan bahan makanan kering disimpan diruang penyimpanan kering. Untuk bahan makanan yang langsung digunakan akan dipindahkan keruang persiapan untuk dilakukan penyortiran, pengupasan, pencucian dan pemotongan sesuai dengan SPO penerimaan bahan makanan yang dapat dilihat pada lampiran 2. Penerimaan barang pada Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur sudah sesuai dengan SOP yang telah ditetapkan. Bahan makanan datang



75



terkadang lebih pagi untuk kejadian tertentu.Pengawasan dan



pendokumentasian



proses



penerimaan



bahan



makanan berupa checklist penerimaan bahan makanan yang dilakukan setiap hari oleh ahli gizi sebagai quality control pada waktu pagi dan sore yaitu: 1)



Ada petugas penerimaan BM kering



2)



Ada petugas penerimaan BM basah



3)



Ada daftar pemesanan BM kering



4)



Ada daftar pemesanan BM basah



5)



BM basah yang datang sesuai dengan spesifikasi



6)



BM kering yang datang sesuai dengan spesifikasi



7)



Penerimaan bahan Makanan Basah mulai pukul 07.00-07.30WIB



8)



Penerimaan BM kering waktunya menyesuaikan



9)



BM tidak diletakkan langsung dilantai (diberi wadah)



10) BM disalurkan dengan troly barang/diangkat ( tidak dilempar) 11) BM basah yang datang dicek kuantitasnya 12) BM basah yang datang dicek kuantitasnya 13) BM yang datang dicek kuantitasnya 14) BM kering yang datang dicek kuantitasnya



d. Penyaluran BahanMakanan Penyaluran bahan makanan merupakan tata cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan harian. Tujuan dari penyaluran bahan makanan yaitu agar tersedianya bahan makanan yang siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan pesanan. Penyaluran bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur memiliki beberapa 76



rangkaian



penyaluran



bahan



makanan.



Tata



cara



mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan dari unit kerja pengelolahan makanan. Adanya bon permintaan bahan makanan ( contoh daftar permintaan bahan makanan pasien/pegawai). Serta tersedianya kartu stok/ buku catatan keluar masuknya bahan makanan. Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur sudah menerapkan sesuai SPO.Ketika bahan makanan datang maka bahan makanan tersebut harus dicek sesuai dengan spesifikasi yang telah ditentukan. Jika sudah sesuai maka bahan makanan akan ditimbang sesuai dengan jumlah yang ditentukan. Jika barang yang diminta tidak sesuai dengan spesifikasi yang telah diberikan, maka bahan makanan akan dikembalikan pada saat itu juga dan diganti pada hari tersebut atau hari besok. Bahan makanan yang telah sesuai dimasukkan kedalam bak/trolly bahan makanan yang masing-masing terisi sayuran, buahbuahan, dan lauk hewani dan nabati. Kemudian untuk sayuran akan dikupas dan dipotong- potong oleh tenaga boga lalu diserahkan untuk pengolahan. Sedangkan buahbuahan akan segera dikupas lalu dilakukan pemorsian di ruang distribusi kemudian dibungkus menggunakan mika plasti/cup sesuai dengan kelas dan jenis diet. Lalu untuk lauk hewani seperti ikan, daging dan ayam akan segera dilakukan pencucian kemudian dilakukan pengolahan makanan.Penyaluran bahan makanan sudah memenuhi prinsip



penggunaan



bahan



dari



yang



tanggal



kedaluwarsanya paling dekat terlebih dahulu (FEFO= First Expired First Out) dan bahan yang diterima terlebih dahulu (FIFO = First In First Out). Penyaluran ini dilakukan saat ada permintaan dari tenaga pemasak diruang persiapan ataupun pengolahan makanan. Ada 77



petugas yang bertanggungjawab pada ruang penyimpanan. e. Penyimpanan Bahan Makanan Penyimpanan bahan makanan merupakan suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas digudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya (Depkes, 2007).Pada penyimpanan bahan makanan kering suhu yang digunakan yaitu suhu ruang kemudian jarak antara lantai dengan rak terdapat jarak jadi walaupun bahan makanan yang berada didalam kotak tetap diberikan jarak dan rak dengan atap juga diberikan jarak tidak menyentuh bahan makanan langsung dengan jarak kurang lebih 15 cm, hal ini sesuai dengan penyimpanan bahan makanan kering sesuai dengan ketentuan yang ada. Dalam penataan/penempatan barang, bahan makanan harus disusun beraturan, diberitanggal penerimaan dan setiap jenis bahan makanan diberi pembatas.



selain



itu



untuk



barang



penunjang



pendistribusian juga berbeda ruangan dengan bahan makanan kering dan basah. Adapun tata cara penyimpanan yang diterapkan Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur sesuai yang tertera pada SOP yaitu: 1)



Menerima bahan makanan kering dari rekanan serta menyortir agar kuantitas, kualitas dan spesifikasi yang telah ditetapkan dan mengembalikan bahan makanan yang tidak sesuai spesifikasi.



2)



Menata bahan makanan kering kedalam gudang penyimpanan bahan makanan kering sesuai dengan



78



tempat yang ditentukan dan sesuai dengan sifatnya. Sebagian kebutuhan bahan makanan kering untuk hari itu dan besok pagi dikeluarkan sebagian diletakan di rak atau troli.Stock beras dan gula ditempatkan pada lantai yang telah dialasi papan setebal ±3cm dan kurang lebih diatas 15cm diatas lantai di dalam gudang bahan makanan kering.Semua bahan makanan dikeluarkan dengan sistem FIFO (First In First Out) yang dimana bahan makanan yang sudah lebih dahulu disimpan dikeluarkan dan diganti dengan yang baru agar tetap terjaga mutu bahan makanan Penyimpanan dibagi menjadi dua macam yakni kering dan basah. Bahan makanan yang yang akan diolah diletakkan dekat dengan tempat penyaluran dan sebaliknya. Bahan makanan yang berbau tajam seperti terasi, harus dipisahkan dan tidak berdekatan dengan bahan makanan yang mudah menyerap bau seperti tepung- tepungan. Adapun tujuan dari penyimpanan bahan makanan, yaitu: 1)



Bahan makanan kering: Menyimpan bahan makanan kering untuk stock yang dimana agar tidak perlu memesan setiap hari, dan untuk digunakan apabila di ruang pengolahan mengalami kekurangan bahan makanan Menyimpan bahan makanan yang aman dari mikroorganisme atau benda lain yang aman untuk diolah menjadi makanan pasien



2)



Bahan makanan basah: Menyimpan bahan makanan untuk stock dengan kata lain untuk digunakan pada pemberian makanan malam dan pagi, untuk pemberian makan siang biasanya barang dalam keadaan fresh yang



79



baru datang akan segera diolah menjadi makanan untuk pasien.Penyimpanan makanan juga bertujuan agar terhindar dari mikroorganisme yang dapat merusak mutu bahan makanan.Di gudang basah terdapat dua freezer. Satu freezer berisi lauk matang. Dan satu freezer berisi lauk mentah. Ada dua chilller untuk penyimpanan sayur dan buah. Dan di gudang kering



digunakan



untuk



penyimpanan



bahan



makanan kering. Di Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur terdapat dua penyimpanan yang peruntukkannya sudah sesuai dengan standart dan teori yang ada. Pemantauan suhu dari checklist yang dikirimkan online bias terlihat bila masih belum maksimal dan masih tergolong tinggi.Pada ruang penyimpanan ini ada alat ukur suhu yang dipantau satu hari 2x yaitu setiap pagi dan sore. Untuk



kartu



stock



dilakukan



pengisian



setiap



hari.Terdapat ruang penyimpanan dingin dan ruang penyimpanan masak. Ruang penyimpanan dingin sudah diletakkan sesuai jenisnya. Bahan makanan yang masuk chiller dilapisi dengan clingwrab atau dimasukkan kedalam box cointener penyimpanan. Bahan makanan yang disimpan sudah diberi label keterangan tanggal pada bahan makanan. Pada penyimpanan makanan matang digunakan sebagai foodbank sample yang disimpan selama 3x24jam dalam suhu beku.SPO penyimpanan bahan makanan basah. Untuk SPO penyimpanan bahan makanan basah dan kering dapat dilihat pada lampiran 2. Cara penyimpanan bahan makanan kering dan basah di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa



80



Timur sudah sesuai dengan SOP yang telah ditetapkan. Untuk pengecekan suhu dilakukan setiap hari (gambar 1.8). Checklist pemantauan penyimpanan basah dapat dilihat pada gambah 1.8 dibawah ini:



Gambar 1.8 Penyimpanan bahan basah



Gambar 1.9



Checklist



Suhu Penyimpanan



Makanan Basah( freezer)



81



Bahan



f. Pencatatan dan Pelaporan ( pemesanan, penerimaan, penyimpanan, penyaluran) Monitoring evaluasi pengadaan bahan makanan merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit. Evaluasi ini bertujuan menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan kebijakan yang disusun sehingga dapat mencapai



sasaran



yang



dikehendaki.



Melalui



penilaian,pengelola dapat memperbaiki rencana atau bila perlu membuat rencana program yang baru. Pada kegiatan evaluasi, tekanan penilaian dilakukan terhadap masukan, proses, iuran, dampak untuk menilai relevansi kecukupan, kesesuaian dan kegunaan. Pencatatan dilakukan pada setiap langkah kegiatan sedangkan pelaporan dilakukan berkala sesuai dengan kebutuhan



rumah



sakit



(bulanan/triwulan/tahunan).



Dalam PGRS (2013) terdapat beberapa pencatatan dan pelaporan dalam pelayanan gizi rumah sakit sebagai berikut: a). Pencatatan dan pelaporan pengadaan makanan 1)



Formulir pemesanan bahan makanan harian.



2)



Pencatatan bahan makanan yang diterima oleh bagian gudang instalasi gizi pada hari itu



3)



Pencatatan sisa bahan makanan (harian/bulanan), meliputi bahan makanan basah dan bahan makanan kering



4)



Pencatatan permintaan/pemesanan bahan makanan berdasarkan bon bon pemesan dari masing masing unit kerja



5)



Pencatatan pemakaian dan stok bahan makanan



82



b). Pencatatan dan pelaporan penyelenggaraan makanan 1)



Buku laporan timbang terima antara pergantian rotasi ( berisi pesan pesan yang penting)



2)



Buku laporan pasien baru/yang berdiet khusus



3)



Buku laporan pasien baru makanan biasa



4)



Buku laporan pergantian/pertukaran diet pasien.



5)



Laporan jumlah pasien pada pagi hari setiap harinya.



6)



Laporan jumlah petugas yang dilayani di instalasi gizi



c). Pencatatan dan pelaporan perlengkapan dan peralatan instalasi gizi 1)



Kartu inventaris peralatan masak



2)



Kartu inventaris peralatan makan



3)



Kartu inventaris peralatan kantor



4)



Formulir untuk pelaporan alat alat masak



5)



Laporan utilisasi peralatan gizi



d). Pencatatan dan pelaporan anggaran belanja bahan makanan 1)



Pencatatan pemasukan dan pemakaian bahan makanan harian selama 1 kali puteran buku



2)



Perhitungan rencana kebutuhan bahan makanan untuk yang akan datang selama triwulan/tahunan



3)



Rekapitulasi pemasukan dan pemakaian bahan makanan



4)



Perhitungan harga rata rata pemakaian bahan makanan per orang per hari dalam satu kali puteran menu



5)



Pelaporan tentang kondite rekanan/tahunan



6)



Pencatatan tentang penggunaan bahan bakar per bulan



7)



Informasi survey harga bahan makanan 83



8)



Laporan/usulam anggaran belanja bahan makanan



9)



Realisasi penggunaan anggaran belanja



10) Evaluasi anggaran belanja e) Manfaat pencatatan dan pelaporan meliputi: a.



Memberi



informasi



tentang



keadaan



masalah/kegiatan b.



Sebagai bukti dari suatu kegitan/peristiwa



c.



Bahan proses belajar dan bahan penelitian



d.



Sebagai pertanggungjawaban



e.



Bahan pembuatan laporan



f.



Perencanaan, pelaksanaan dan evaluasi



g.



Bukti hukum



h.



Alat komunikasi dalam penyampaian pesan serta mengingatkan



kegiatan



peristiwa



khusus



(Mubarok,2012) f) Manfaat pelaporan adalah sebagai berikut : a.



Pertanggungjawaban otentik tentang pelaksanaan kegiatan



b.



Memberi informasi terdokumentasi



c.



Bahan bukti kegiatan (bukti hukum)



d.



Bahan pelayanan



e.



Bahan penyusunan rencana dan evaluasi



f.



Bahan untuk penelitian (Mubarok, 2012)



g. Evaluasi proses perencanaan (pemesanan) Evaluasi proses perencanaan (pemesanan) bahan makanan merupakan salah satu hal pokok yang harus disiapkan dan dikontrol secara baik karena sebagai kegiatan yang diperlukan sesuai dengan siklus menu yang dipakai. Evaluasi yang dilakukan untuk pemesanan bahan makanan adalah mulai dari pemesanan bahan mentah, setengah jadi, barang jadi dari pemasok (supplier, vendor) untuk per hari, minggu dan bulan sehingga pemenuhan 84



kebutuhan dapat dilakukan dengan analisis yang cermat sehinggan pesanan sesuai dengan kebutuhan baik jumlah, jenis maupun mutunya. Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jemur Provinsi Jawa Timur untuk pemesanan bahan makanan sudah dilakukan oleh penyedia jasa. Pemesanan yang dilakukan oleh instalasi gizi adalah pemesanan jumlah diet pasien yang harus disiapkan untuk kebutuhan pasien selanjutnya. Dalam surat pemesanan bahan makanan kepada pihak penyedia jasa tersebut terdapat hari, tanggal, waktu makan, jenis makanan, ruangan dan kelas perawatan, jumlah porsi per gender, total pasien dan di tanda tangani oleh quality control mengetahui kepala Instalasi gizi. Surat pemesanan ini dapat dilihat pada lampiran 2. Hal ini sejalan dengan fungsi encatatan dan pelaporan merupakan bentuk pengawasan dan pengendalian. h. Evaluasi penerimaan dan pengolahan makanan Evaluasi dilakukan saat bahan makana datang dilakukan pengecekan. Mengetahui sumber, kondisi dan sanitasi bahan makanan sesuai spesifikasi yang telah disepakati pada saat pembelian (tertera dalam MOU dan surat perjanjian jual beli) serta meneliti pesanan sebelum dikirim.Untuk form penerimaan bahan makanan dapat lihat pada lampiran 2. Selanjutnya dilakukan evaluasi dalam proses kegiatan spesifik dalam menyiapkan bahan makanan dan bumbu-bumbu sebelum dilakukan pemasakan. Hal ini sering terjadi kehilangan zat gizipada saat dipersiapkan dan pemasakan atau pengolahan. Langka-langkah pada saat pengolahan hsetiap menu dan penanganan setiap bahan harus sesuai SPO yang ada. Untuk SPO penerimaan bahan makanan dan pengolahan bahan makanan dapat dilihat pada lampiran 2.



85



Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam mengolah makanan menjadi aman adalah dengan mengenali bahan makanan dan air. Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur sudah menggunakan air yang bersih dengan adanya tandon air yang rutin dilaukan pengurasan. Form jadwal pengurasan tandon bisa dilihat pada tabel 2. Selanjutnya untuk keamanan pangan yang diolahadalah dengan mencuci tangan, alat masak dipastikan bersih tidak ada cacat dan kebersihan bahan pangan yang dari pengiriman dan masuk pencucian.Untuk menghindari kontaminasi diperlukan pemisahan bahan pangan.Kemudian dilakukan proses pengolahan makanan dengan baik dan benar agar bakteri penyebab penyakit tidak masuk dan bahan makanan menjadi makanan dengan menu yang menarik bagi pasien.Sering dilakukan proses pengecekan suhu pada makanan. Di Instalasi gizi Rumah sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur sudah dilakukan evaluasi terhadap penerimaan bahan makanan dan pengolahan. Ada quality control yang memantau semua kegiatan penyelenggaraan makanan di instalasi gizi. Karena pencatatan dalam proses penerimaan sangat diperlukan untuk ketertiban dan mengontrol pemasukan dan pengeluaran. Kegiatan administrasi penerimaan barang meliputi adanya pencatatan penerimaan, kondisi bahan maknan dan pendistribusian. Sehingga digunakan kartu sebagai alat pengendali. Kegiatan ini harus sesuai SPO dan untuk kartu-kartu dalam penerimaan barang dapat dilihat pada lampiran 2. i.



Evaluasi penyaluran makanan Setelah bahan makanan mengalami proses pemasakan maka selanjutnya disalurkan kepada pasien. Sistem penyaluran yang dilakukan sangat mempengaruhi makanan yang disajikan karena bergantung jenis dan jumlah tenaga, perlengkapan dan peralatan yang tersedia. Dalm pendistribusian makanan harus terdapat bon



86



makanan, kartu stock atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan, standar porsi, sarana pendistribusi termasuk pramusaji. Beberapa hal yang dilaukan sebelum melakukan pendistribusian makanan kepada pasien adalah sebelum mengangkut makanan maka harus dipersika kebersihan troli, kebersihan badan dan pakaian tenaga pengangkut makanan, memeriksa makanan tertutup atau tidaknya, memeriksa susunan makanan dalam alat pengangkut dan adanya jalur khusus untuk pendistribusian makanan ke pasien. Di Instalasi gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur sudah melakukan evaluasi pada penyaluran dan pendistribusian makanan kepada pasien sesuai SPO. Penyaluran dengan sentralisasi dan desentralisasi. Untuk pasien VIP menggunakan desentralisasi sehingga dengan alat makan yang berupa piring makanan sampai kepasien masih dalam kondisi hangat. Untuk distribusi yang sentralisasi tetap menjaga suhu makanan yang dikirim karena alat yang digunakan adalah plato bulat dan tertutup. Pada lampiran 2 dapat dilihat SPO tentang penyaluran makanan kepada pasien. j.



Evaluasi penyimpanan makanan Menurut Surate (2014) bahwa langkah-langkah dalam penyaluran dan penyimpanan bahan makanan adalah sebagai berikut: 1)



Menyiapkan tempat/alat dan ruangan yang bersih untuk menempatkan bahan makanan



2)



Bahan makanan kering disimpan disuhu kamar



3)



Bahan makanan segar seperti daging, ikan, ayam disimpan dalam suhu



4)



0ᵒ C - 5 ᵒC



Untuk sayur dan beberapa jenis buah disimpan pada suhu sekitar 10 ᵒC



5)



Mencatat bahan yang diterima pada kartu yang tersedia



6)



Menyalurkan bahan yang datang lebih dulu sesuai bon



87



permintaan bahan dan mencatat jumlah yang disalurkan (FIFO) 7)



Memeriksa secara periodik jumlah yang tertulis dikartu dan jumlah menurut fisik Di Instalasi gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur



sudah melakukan evaluasi pada penyimpanan bahan makanan yang dilakukan setelah bahan maknan datang dan diterima. Bahan makanan kering disimpan di Gudang. Bahan makanan basah langsung dibawa ke tempat persiapan dan disimpan dilemari pendingin.



Bahan



makanan



disimpan



diruangan



khusus



penyimpanan yang sesuai standar. Pada kegiatan penyimpanan bahan makanan dilakukan sesuai SPO yang dapat dilihat pada lampiran 2 dalam mengevaluasi yaitu dengan cara sebagai berikut; 1)



Melakukan pemeriksaan gudang penyimpanan dalam keadaan bersih



2)



Memeriksa kerapian tata letak dan susunan barang-barang sehingga memudahkan dalam pengambilan dan tidak memberi kesempatan serangga atau tikus.



3)



Memantau makan jadi dalam kondisi baik bebas debu dan bahan kimia serta memeriksa tanggal kedaluwarsa



4)



Memeriksa makanan yang cepat busuk telah tersimpan dalam kondisi panas 65 ᵒC atau lebih



5)



Memerika bahan makanan yang cepat busuk disimpan dalam suhu dingin 4 ᵒC



6)



Memeriksa makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lebih dari 6 jam telah disimpan dalam suhu -5 ᵒC sampai -1ᵒ C



Ahli gizi Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur setiap hari memantau tenaga boga dari penyedia jasa dan melakukan quality control. Jika ada barang datang tidak sesuai dengan spesifikasi yang diberikan maka di hari itu juga akan 88



dikembalikan dan diganti dengan barang baru. Monitoring evaluasi pengadaan bahan makanan diadakan setiap 6 bulan sekali atau dalam satu tahun. Dalam jangka waktu tersebut akan diadakan evaluasi mengenai MOU dan tanda tangan MOU. Seperti yang telah dijelaskan pada SOP pengadaan bahan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur memakai metode lelang. Didalam evaluasi tersebut, semua kesalahan pengiriman bahan makanan oleh supplier telah dicatat. Seperti contoh, supplier A dalam 6 bulan ini memiliki kesalahan dan akan diberikan pertanyaan apakah bisa untuk memperbaiki kesalahan tersebut. Jika bisa maka supplier tersebut akan dipercaya untuk melanjutkan kerja sama, dan jika tidak bisa maka tidak akan dilanjutkan kerjasama.Form pemantauan pihak ketiga dapat dilihat pada gambar 2.0 dibawah ini :



Gambar 5.3 Checklist Pemantauanterhadappihakketiga



Gbr. 2.0 Form Pemantuan Pihak Ketiga



89



7.



Hasil Kegiatan Pengembangan/modifikasi formula a. Latar belakang pengembangan menu/ formula, dari hasil evaluasi terhadap menu/ formula. Coronavirus merupakan keluarga besar virus yang menyebabkan penyakit pada manusia



dan



hewan.



Pada



manusia



biasanya



menyebabkan penyakit infeksi saluran pernapasan, mulai flu biasa hingga penyakit yang serius seperti Middle East Respiratory Syndrome (MERS) dan Sindrom Pernafasan Akut Berat/ Severe Acute Respiratory Syndrome (SARS). Coronavirus jenis baru yang ditemukan pada manusia sejak kejadian luar biasa muncul di Wuhan Cina, pada Desember 2019, kemudian diberi nama Severe Acute Respiratory Syndrome Corona virus 2 (SARS-COV2), dan menyebabkan penyakit Corona virus Disease-2019 (COVID-19). Salah satu upaya pelayanan kesehatan di rumah sakit khusus seperti rumah sakit jiwa adalah pelayanan gizi dalam pelaksanaan berintegrasi



dengan pelayanan



kesehatan lain yang ada di rumah sakit. Pelayanan gizi dirumah sakit merupakan faktor penunjang dalam rangka meningkatkan status gizi pasien. Bentuk pelayanan gizi yang paling umum terdapat dirumah sakit adalah peyelenggaraan makanan bagi penderita yang dirawat inap dirumah sakit (salmawati, 2006). Rumah sakit sebagai



penyelenggaran



makanan



harus



dapat



menyediakan makanan sesuai dengan kebutuhan zat gizi pasien dengan tujuan memelihara status gizi secara normal dan optimal (Depkes, 2003). Salah satu cara meningkatkan daya terima pasien terhadap makanan untuk memenuhi kebutuhan zat gizi pasien adalah dengan cara melakukan pengembangan resep. Pada 90



pemberian makanan untuk covid 19, pengembangan resep yang dilakukan perlu memperhatikan prinsip dan syarat diet pasien covid19. Memberikan makanan tinggi energy tinggi protein tinggi.



Dengan kebutuhan sebagai berikut : 1) Total Kebutuhan Energi a)



Kondisi stabil : 30-35 kkal/kg bb ideal/ hari. Penambahan energi dibutuhkan jika dalam kondisi demam sebanyak 13 % setiap kenaikan 10 C diatas 37 0C.



b)



Pada kondisi critical ill : 25- 30 kkal/ kg bb ideal / hari.



c)



Obese (BMI 30-50 ) : 11-14 kcal / kg bb actual/hari



d)



Pemberian kalori bertahap 10-15 kkal/kg berat badan / hari dari 70%total asupan terpenuhi. – apabila kondisi sudah stabil (3-7 hari) mulai dinaikkan asupan energinya



2)



Karbohidrat 50-60 % dari total kebutuhan energi a)



Perlu



diperhatikan



karbohidrat



bersifat



kompleks dengan melihat Kondisi pasien yang sesak nafas, namun masih bisa memenuhi kebutuhan , kecuali pasien dengan respirasi berat



maka



kebutuhan



karbohidrat



dapat



dikurangi sampai 50 % dari kebutuhan total. Karena



perlu



kita



ketahui



hasil



dari



metabolisme proses karbohidrat yaitu CO2 yang bisa memperberat kondisi pasien. b)



Protein 15-20% dari total kebutuhan energi 91



Sumber protein high biological value dan BCAA 50 % kebutuhan protein dari sumber hewani. Perhatikan pasien lansia dan penurunan fungsi ginjal untuk mengurangi muscle wasting, meningkatkan kekuatan otot pernafasan dan disarankan suplementasi BCAA hingga 35% yang dapat menghambat pemecahan otot, memperbaiki resistensi insulin c)



Lemak 25-30% dari total energi Sumber lemak yang direkomendasikan asam lemak esensial : minyak sayur (terutama yang mengandung MUFA) 1)



Omega



3



fagositosis neutrophil



:



meningkatkan oleh



serta



proses



makrofag menekan



dan



produksi



sitokin inflamasi. 2)



Omega 9 : menurunkan inflamasi yang termediasi IL-1 beta



d)



Gabungan omega 3 dan 9 :



Menurunkan resiko infeksi,



meningkatkan fungsi imun dan liver, Tabel 3.7 Rekomendasi kebutuhan Omega 3 berdasarkan AKG



92



b.Tujuan Pengembangan Menu/formula Adapun tujuan pengembangan resep antara lain yaitu : a)



Membuat inovasi/variasi resep baru



b)



Meningkatkan citarasa makanan sehingga dapat meningkatkan selera makan pasien



c)



Meningkatkan nilai gizi pada makanan



d)



Meningkatkan daya terima pasien covid baik dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa sehingga waste food dapat dikurangi.



c.



Hasil pelaksanaan praktek pengembangan menu Menu pertama yang dilakukan modifikasi adalah makanan pokok yaitu nasi putih biasa dengan menjadi nasi pandan wangi, Yang kedua adalah Nugget fiilet lele asam manis. 1. Nugget Fillet Lele Asam Manis



Gambar 7.1 Nugget fillet lele asam manis



93



Tabel 3.8 Nilai gizi nugget fillet lele asam manis Nilai gizi Energi Protein Lemak Kh Waktu Pembuatan 40 menit



287,3Kal 14,4 g 13,6 g 47,2 g



Tabel 3.9 Standar Menu Nama Bahan Lele Filet Terigu Tepung beras Garam Ketumbar Bubuk Jeruk nipis Minyak B. putih B.bombay Saus sambal Saus tomat Saus tiram T. maiena Gula



94



Satuan 65 gr 30 gr 10 g Sckp Sckp ¼ buah Sckp 2 siung ½ buah 3 sdm 2 sdm ½ sdt 5 gr Sckp



URT 1 ekor 3 sdm Sdm Sckp Sckp ¼ buah Sckp



Tabel 4.0 Standar Harga Nama Bahan Satuan Harga / Kg Lele Filet 65 gr Rp. 19.000/kg Terigu 30 gr Rp. 7.000/kg Tepung beras 10 g Rp. 8.000/kg Garam Sckp Rp. 2.000 Ketumbar Bubuk Sckp Rp. 1. 000 Jeruk nipis ¼ buah Rp. 5.000 Minyak sckp Rp. 15.000 B. putih 2 siung Rp. 30.500/kg B.bombay ½ buah Rp. 18.000/kg Saus sambal 3 sdm Rp. 8.000/btl (140) ml Saus tomat 2 sdm Rp. 7.000/btl (275) ml Saus tiram ½ sdt Rp. 3.000/scht T. maiena 5g Rp. 7.000/bks Gula Rp. 10.000 Harga Perporsi



Harga Rp. 6.500 Rp. 7.00 Rp. 240 Rp. 500 Rp. 300 Rp. 500 Rp. 5.000 Rp. 950 Rp. 1.000 Rp. 1.150 Rp. 1.200 Rp. 200 Rp. 70 Rp. 500 Rp. 19.000



Tabel 4.1 Standar Resep Nama Bahan Lele Filet Terigu Tepung beras Garam Ketumbar Bubuk Jeruk nipis Minyak B. putih B.bombay Saus sambal Saus tomat Saus tiram Tepung maziena Gula



Ukuran 65 gr 30 gr 10 g Sckp Sckp ¼ buah sckp 2 siung ½ buah 3 sdm 2 sdm ½ sdt 5g Sckp



Cara membuat : 1)



Cuci lele



2)



lumuri jeruk nipis



3)



cooper,campurka terigu, tepberas, garam,air.



4)



dikukus.potong kotak.baluri lele dgn tepungdiulang 2-3kali, goreng lele.sambil menunggu siapkan 1 bwg putih diiris halus, bwg Bombay dipotong dadu kecil kecil, tumis hingga harum ,masukkan saus sambal, saus tomat dan tumis tambahkan air garam gula merica 95



mendidih masukkan maizena.saus mengental kemudian lele tumis bersama saus asam manis hingga semua tercampu rata dan makanan siap untuk disajikan.



2. ROLL TAHU NORI



Gambar 7.2 Roll Tahu Nori



Tabel 7.6 Nilai Gizi Roll Tahu Nori Nilai gizi Energi



128,6Kal



Protein



10,0g



Lemak



5,2g



Kh



12,3g



Waktu pembuatan 40 menit



Tabel 4.3 Standar Menu Nama Bahan Tahu Telur Tepung Terigu Garam Merica B. Putih Nori



Satuan 50gr 25gr 15 g Sckp Sckp 1 siung 1 lembar



96



URT 1 buah ½ btr 1 ½ sdm Sckp Sckp



Tabel 4.4 Standar harga Nama Bahan Tahu Telur Tepung Terigu Garam Merica B. Putih Nori



Satuan 50gr 25gr 15 g Sckp Sckp 1 siung 1 Lembar Harga Perporsi



Harga / Kg Rp. 2.000 24.000/kg Rp. 7.000/kg



Rp. 30.500/kg Rp. 23.000



Tabel 4.4 Standar Resep Nama Bahan Tahu Telur Tepung Terigu Garam Merica B. Putih Nori



Ukuran 50gr 25gr 15 g Sckp Sckp 1 siung 1 Lembar



Cara Membuat : a) Haluskan tahu lalu tambahkan telur, Tepung terigu,garam, merica, bawang putih yang telah dihaluskan b) Setelah digulung kukus hingga kurang lebih 15 menit dipotong c) Setelah itu siapka 1 lembar nori lalu tuangkan tahu diatas nori dan ratakan setelah itu gulung dengan rapi d) siap sajiakan



97



Harga Rp. 1.000 Rp. 1.000 Rp. 7.00



Rp. 200 Rp. 1.000 Rp 3.800



3. SLICE BAHNTRANG SAYUR



Gambar 2.3 SliceBahntrang Sayur Tabel 4.5 Nilai Gizi Slice Bahntrang Sayur Nilai gizi Energi



280 Kal



Protein



5,25 g



Kh



66,75 g



Waktu pembuatan 30 menit



Tabel 4.6 Standar Menu Nama Bahan Beras Tepung beras Air Wortel manis Kol Ungu



Satuan 50 gr 16 sdm 150 cc 50 gr 50 gr



Kacang Kapri



50 gr



98



URT 1/8 gls 2 sdm 2/3 sdm 1 bj ½ buah kecil 2 sdm



Tabel 4.7 Standar Harga Nama Bahan Satuan Beras 50 gr Tepung beras 16 sdm Air 150 cc Wortel manis 50 gr Kol Ungu 50 gr Kacang Kapri 50 gr Harga Perporsi



Harga / Kg Rp. 12.000 Rp. 6.000 Rp. 0 Rp. 8.000 Rp. 5.000 Rp.12.000



Harga Rp. 600 Rp. 96 Rp. 0 Rp. 400 Rp. 9,6 Rp. 600 Rp. 1705,6



Tabel 4.8 Standar Resep Nama Bahan Beras Tepung beras Air Wortel manis Kol Ungu Kacang Kapri



Ukuran 50 gr 16 sdm 150 cc 50 gr 50 gr 50 gr



Cara Membuat : a)



Mencuci beras dan merendam 15 menit



b)



Membuang air rendaman dan di masukkan kedalam blender



c)



Menghaluskan beras sampai menjadi bubur beras



d)



Mencairkan tepung beras



e)



Menambahkan kedalam bubur beras



f)



Mengukus campuran di atas air



g)



Menyiapkan isisan dengan mencuci semua bahan



h)



Blenching kol, wortel dan kacang



i)



Menggulung isian



j)



Siap dan sajikan



99



4.



Jus Buah Naga Mix Alpukat



Gambar 2.4 Jus Buah Naga Mix Alpukat Tabel 4.9 Nilai Gizi Jus Buah Naga Mix Alpukat Nilai gizi Energi



316,2 kkal



Protein



3,2 g



Lemak



15,9 g



Kh



44,8 g



Waktu Pembuatan : 50 menit



Tabel 5.0 Standar Menu Nama Bahan Buah naga Alpukat Gula Air



Satuan 150 g 100 g 20 g 100 ml



URT 1 buah 1 buah 2 sdm 1 gelas



Tabel 5.1 Standar Harga Nama Bahan atuan Buah naga 150 g Alpukat 100 g Gula 20 g Air 100 ml Harga Perporsi



100



Harga / Kg Rp.10.000 Rp. 23.000 Rp. 0 Rp. 2.500



Harga Rp. 2.500 Rp. 5.000 Rp. 0 Rp. 1.500 Rp. 9.000



Tabel 5.2 Standar Resep Nama Bahan Buah naga Alpukat Gula Air



Ukuran 150 g 100 g 20 g 100 ml



Cara membuat : a) Kupas buah naga dan alpukat terlebih dahulu b) Masukkan buah naga tambahakan gula dan air lalu blender sampai halus c) Tuangkan pada gelas d) Blender alpukat tambahkan gula dan air lalu blender sampai halus. e) Tuangkan pada gelas yang berisi jus buah naga 5.



PUDING BROWN SUGAR



Gambar 5.3 Pudding Brown Sugar Tabel 5.3 Nilai gizi Puding Brown Sugar Nilai gizi Energi Protein Lemak Kh Waktu Pembuatan 35 menit 101



575, 6 kkl 26,9 g 26,9 g 53,2 g



Tabel 5.4 Standar Menu Nama Bahan Susu Full Cream Nutrijel plain Gula Garam Vanili Air



Satuan 100 ml 1 sdm 10 g sckp sckp 100 ml



URT 1 gls 1 sdm 1 sdm sckp sckp 1 gelas



Tabel 5.5 Standar Harga Nama Bahan Susu Full Cream Nutrijel plain Gula Garam Vanili Air Harga Perporsi



Satuan 100 ml 1 sdm 10 g sckp sckp 100 ml



Harga / Kg Rp.5.000 Rp. 2.000 Rp. 0 Rp. 2.500 -



Harga Rp. 2.500 Rp. 200 Rp. 0 Rp. 1.500 0 Rp. 4.400



Tabel 5.6 Standar Resep Nama Bahan Susu Full Cream Nutrijel plain Gula Garam Vanili Air



Ukuran 100 ml 1 sdm 10 g sckp sckp 100



d. Standart-standart yang digunakan pada pengembangan menu dan formula antara lain yaitu: Adapun standart-standart



yang



digunakan pengembangan resep



antara lainyaitu : 1)



Standart porsi (bahan-bahan makanan nya)



2)



Standart resep (cara membuatnya)



3)



Standart



bumbu



(bumbu-bumbu



digunakan seperti garam,gula)



102



yang



e.



Analisis Mutu Gizi Pengembangan menu/formula Hasil dari modifikasi menu makanan pokok di jam distribusi siang untuk pasien Covid19, pada aspek standar porsi adalah sesuai dengan pemenuhan standar porsi.Dari hasil modifikasi standar porsi atau berat per porsi yang dilakukan, Dari total menu yang disajikan telah memenuhi persentase kebutuhan energi untuk makan siang sebesar 30% dan 10% snack dari total kebutuhan energi untuk standar makanan pasien Covid19 sebesar 2600 kkal (SK direktur RS Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur). Perhitungan standar porsi ini dilakukan untuk memenuhi kecukupan gizi pasien. Sedangkan, pada modifikasi menu yang disajikan sudah menunjukan pola menu yang seimbang, terdiri dari karbohidrat, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah. Jika dilihat dari standar kualitas dari aspek warna, menu yang disajikan telah menunjukan variasi warna mulai dari warna lauk hewani berwarna kuning, lauk nabati berwarna putih dan hijau tua, sayur berwarna hijau dan ungu. Pada modifikasi peyajian digunakan cup ukuran 50ml sebagai wadah saos/bumbu, sehingga meminimalisir penggunaan plastik, dan ditambah dengan penambahan garnish. Dari formulir uji organoleptik yang telah diisi oleh 15 panelis, dapat diketahui daya terima panelis terhadap makanan lunak dalam bentuk bubur kasar yang telah disajikan. Jika dilihat dari hasil persentase daya terima panelis pada menu makanan pokok dari lima belas panelis, dua panelis kurang suka terhadap tekstur fillet lele dengan persentase 29%, dikarenakan pada saat penyajian tekstur laukhewani ini terdapat penambahan tepung yang melebihi standar sehingga rasa lele tertutupi. Sedangkan pada kriteria warna, rasa dan aroma rata-rata panelis dalam kategori suka terhadap tahu, sayur dan jus yang disajikan. Pada sampel lauk hewani dari kriteria warna, aroma, rasa, tekstur dan suhu 103



rata-rata dalam kategori suka.Sedangkan pada sampel lauk nabati dari lima belas panelis, empat panelis kurang suka dengan rasa lauk nabati yang disajikan dengan prosentase 31%, hal ini dikarenakan komposisi pembuatan lauk nabati yang belum pas. Sedangkan pada kriteria warna, aroma, tekstur dan suhu rata-rata panelis dalam kategori suka. Pada sampel sayur darilima belas panelis, tiga panelis kurang suka dengan tekstur sayur yang disajikan dengan persentase 33%, hal ini dikarenakan tekstur wortel yang disajikan masih kurang lunak. Dari modifikasi makan siang yang disajikan perlu dilakukan inovasi yang lebih menariklagi. Lauk fillet lele lebih baik dalam pengolahannya langsung dipotong bentuk dadau dan digoreng tanpa dilakukan pebgolan tambahan menjadi naget. Atau lele diganti dengan menu dory yang memang disukai oleh pasien Terutama pembuatan roll tahu yang kelebihan aroma nori. Sehingga bisa dilakukan perendaman lebih lama pada nori atau nori diganti dengan kulit pangsit atau kembang tahu. Untuk jus buah bisa dimbahkan lagi variasi rasa dari buah yang lebih menyegarkan dan menambah anti oksidan. Uji organoleptik dilakukan dengan google form diberikan kepada dosen pengampu dan dosen kemahasiswaan di kampus IKBIS dan CI serta ahli gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur. Untuk pembahasannya terletak pada penelitian modifikasi yang terlampir.



104



8.



PENERAPAN HYGIENE



DAN SANITASI



MAKANAN



(BERDASARKAN KEPMENKES 1096/2011) Kebersihan lantai, dinding, langit-langit dan tempat pengolahan bahan makanan ada 2 petugas cleaning service untuk membersihkan bagian ruang Instalasi Gizi.Penerangan pada ruang Instalasi Gizi sudah tersedia cukup dari jumlah lampu yang tersedia disetiap ruangan dan jendela dimana sinar marahari bisa masuk, dengan intensitas yang cukup untuk



menerangi



ruangan



terutama



dibagian



ruang



pengolahan dan penyajian.Kontruksi Dapur Lantai : Tidak licin Warna Lantai : Warna cream cerah Warna Dinding : Dinding bagian atas berwarna cream dan dinding bagian bawah dilapisi keramik berwarna cream terang. Perilaku Personal Higiene Tenaga Penjamah Makanan Perilaku personal higiene tenaga penjamah makanan sudah diterapkan dengan tepat. Diantaranya yaitu: a.



Kondisi kesehatan seperti: tidak menderita penyakit menular, tidak membiarkan luka tetap terbuka harus ditutup.



b.



Menjaga kebersihan diri seperti: mandi dengan teratur, menggosok gizi2 kali/hari, membersihkan lubang hidung/telinga, sela-sela jari, mencucui rambut 2 kali/minggu, kebersihan kuku (tidak memiliki kuku panjang, tidak menggunakan kutek).



c.



Kebiasaan mencuci tangan seperti: sebelum atau sesudah



memegang



bahan



akanan,



sebelum



memegang peralatan masak,setelah keluar wc atau kamar mandi, sebelum dan sesudah meracik bumbu, setelah mengerjakan kegiatan lain (memegang uang, bersalaman dan mengendari kendaraan).



105



Perilaku dalam kegiatan pelayanan penanganan makanan seperti: tidak menggaruk kepala, rambut, hidung dan sela-sela jari, tidak merokok, menutup mulut saat bersin/batuk, tidak meludah sembarangan, tidak memegang makanan dengan tangan langsung.Penampilan penjamah makanan seperti: selalu bersih dan rapi, memakai penutup kepala, memakai alas kaki yang tidaklicin, memakai masker, memakai sarung tangan, tidak memakai perhiasan.Ketepatan penggunaan APD, terdiri dari : baju kerja, celemek, topi,serbet, masker, sandal kerja yang tidak licin, masker, sarung tangan.Higiene dan Sanitasi Bahan Makanan dan Makanan JadiHigiene dan sanitasi bahan makanan dan makanan jadi sudah sesuai dan mengikuti SOP yang telah ditentukan oleh pihak Instalasi Gizi.Hasil penilaian Higiene dan Sanitasi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur Berdasarkan PMK Nomor: 1098/Menkes/SK/VII/2003. Tentang kelaikan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran (KEPMENKES RI ).



106



PEMERIKSAAN KELAIKAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKANDAN RESTORAN 1. Nama rumah makan/restoran : Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur 2. Alamat



: Jl. Raya Menur No. 120, Surabaya, Jawa Timur 60282, Indonesia,Nomor telepon: (031) 5021635 kode pos: 60282



3. Nama Penanggungjawab : Direktur 4. Jumlah karyawan



;…orang



5. Jumlah penjamah makanan :……orang 6. Nomor izin usaha



: .……………………………………



7. Nama pemeriksa



: ….…………………………………



Cara pengisian : a. Kolom 3, beri tanda lingkaran pada salah satu nilai yang paling sesuaidengan petunjuk dan penilaian RM. b. Kolom 4, adalah hasil perkalian kolom 2 dengan nilai yang dipilih padakolom3. c. Nilai 0, adalah wujud fisik sarana tidak ada. d. Batas skore tingkat mutu/laik hygiene sanitasi minimal 700.



107



Tabel 5.7 Pemeriksaan kelaikan hygiene sanitasi rumah makan danrestoran Variabel



Bobot



1 A. Lokasi dan Bangunan



Nilai



2



1. Lokasi 2. Bangunan 3. Pembagian ruang 4. Lantai 5. Dinding 6. Ventilasi 7. Pencahayaan/penerangan 8. Atap 9. Langit-langit 10. Pintu B. Fasilitas Sanitasi



3 2 2 1 0,5 0,5 1 1 0,5 0,5 1



Skore 119 4



4, 6, 10 2, 4, 6, 8, 10 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 0, 4, 6, 7, 10 2, 3, 5, 7, 8, 10 2, 3, 5, 7, 8, 10 2, 3, 5, 7, 8, 10 0, 2, 4, 6, 8, 10 0, 3, 4, 6, 7, 10



20 20 10 4,5 5 10 10 3,5 3 7



1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 0, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10 0, 2, 4, 6, 8, 10 0, 2, 3, 5, 7, 8, 10



30 20 7 20 20 10 10



11. Air bersih 12. Pembuangan air limbah 13. Toilet 14. Tempat sampah 15. Tempat cuci tangan 16. Tempat mencuci peralatan 17. Tempat mencuci bahan makanan 18. Locker karyawan 19. Peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus C. Dapur, Ruang Makan dan Gudang Bahan Makanan



3 2 1 2 2 1 1



1 0, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 10 2 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10



8 20



20. Dapur 21. Ruang makan 22. Gudang bahan makanan D. Bahan Makanan dan Makanan Jadi 23. Bahan makanan 24. Makanan jadi E. Pengolahan Makanan



7 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 5 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 3 0, 2, 4, 6, 8, 10



70 50 30



5 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10 6 3, 4, 6, 7, 10



50 60



25. Proses pengolahan



5 2, 3, 5, 7, 8, 10



50



108



F. Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi 26. Penyimpanan bahan makanan 27. Penyimpanan makanan G. Penyajian Makanan



4 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10



40



5 4, 6, 10



50



28. Cara penyajian H. Peralatan



5 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10



50 40



29. Ketentuan peralatan I. Tenaga Kerja



15 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10



30. Pengetahuan/sertifikat



4 0, 2, 4, 6, 8, 10



Hygiene sanitasi makanan 31. Pakaian kerja 32. Pemeriksaan kesehatan 33. Personal hygiene



2 0, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10 2 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 7 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10



Mengetahui Pengusaha/Penanggung Jawab Rumah Makan/Restoran ………….., ................... 20…Pemeriksa



109



20 16 70



b.2. PETUNJUK PENGISIAN FORMULIR RM.2



1. Untuk tiap variabel yang diperiksa, diberikan nilai sesuai dengan keadaan kualitas variabel. 2. Nilai setiap variabel ditunjukkan dengan memberikan tanda lingkaran pada salah satu angka kolom nilai yang paling sesuai menurut hasil pengamatan pemeriksa. 3. Angka nilai yang paling sesuai merupakan hasil penjumlahan nilai dari beberapa komponen yang memenuhi syarat. Contoh :



Tabel 8.2 Petunjuk pengisisan formulir RM 2



No. 2.



Variabel



Bobot



Nilai



Skore



2



2, 4, 6, 8, 10



16



Bangunan



Untuk variabel nomor 2 yaitu : bangunan dengan angka nilai ialah = 2, 4, 6, 8, 10. Angka nilai 8 adalah yang paling sesuai. Angka ini merupakan penjumlahankomponen a, b, dan c yang terdapat pada kolom nilai yang memenuhisyarat. 4. Skore diperoleh dengan cara : bobot x nilai. Sebagaimana contoh di atas, maka skore bangunan : 2 x 8 = 16Skore seluruhvariabel > 700 termasuk uji laboratorium. 5. Batas laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran adalah bila jumlahskore seluruh variabel > 700 termasuk uji laboratorium.



Tabel 8.3 Uraian detail setiap variabel No



Variabel



1 A. 1.



2.



Komponen yang dinilai 2



Lokasi & bangunan Lokasi



Bangunan



3. Pembagian ruang



Besar Nilai



3



4



a. Tidak berada pada arah angin dari sumber pencemaran debu, asap, bau dan cemaran lainnya. b. Tidak berada pada jarak < 100 meter dar sumber pencemaran debu, asap, bau dan cemaran lainnya.



6



a. Terpisah dengan tempat tinggal termasuk tempat tidur. b. Kokoh/kuat/permanen. c. Rapat serangga d. Rapat tikus



4



a. b. c. d. e. f.



Terdiri dari dapur dan ruang makanan. Ada toilet/jamban Ada gudang bahan makanan Ada ruang karyawan Ada ruang administrasi Ada gudang peralatan Bersih Kedap air Tidak licin Rata Kering Konus



4.



Lantai



a. b. c. d. e. f.



5.



Dinding



a. Kedap air b. Rata c. Bersih



6.



Ventilasi



a. Tersedia dan berfungsi baik b. Menghilangkan bau tak enak c. Cukup menjamin rasa nyaman



7.



Pencahayaan/penerangan



a. Tersebar merata di setiap ruangan b. Intensitas cahaya 10 fc c. Tidak menyilaukan



4



2 2 2 4 2 1 1 1 1 4 2 1 1 1 1 4 3 3 5 3 2 5 3 2



8.



Atap



a. Tidak menjadi sarang tikus dan serangga b. Tidak bocor c. Cukup landai



9.



Langit-langit



a. Tinggi minimal 2,4 meter b. Rata dan bersih c. Tidak terdapat lubang-lubang



10.



Pintu



a. Rapat serangga dan tikus b. Menutup dengan baik dan membuka arah luar c. Terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan



B. 11.



Fasilitas sanitasi Air bersih



5 2



3 3 2 2 3 2



Pembuangan air limbah



a. b. c. d.



13.



Toilet



a. Bersih b. Letaknya tidak berhubungan langsungdengan dapur atau ruang makan c. Tersedia air bersih yang cukup d. Tersedia sabun dan alat pengering e. Toilet untuk pria terpisah dengan wanita



15.



Tempat sampah



a. Tersedia air cuci tangan yang mencukupi b. Tersedia sabun/detergent dan alat pengering/lap c. Jumlahnya cukup untuk pengunjung dan Karyawan



113



2 1



Air limbah mengalir dengan lancar. Terdapat grease trap. Saluran kedap air. Saluran tertutup



a. Sampah diangkut tiap 24 jam b. Di setiap ruang penghasil sampah tersedia tempat sampah. c. Dibuat dari bahan kedap air dan mempunyai tutup d. Kapasitas tempat sampah terangkat oleh seorang petugas sampah



Tempat cuci tangan



3



a. Jumlah mencukupi b. Tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna c. Angka kuman tidak melebihi nilai ambang batas. d. Kadar bahan kimia tidak melebihi nilai ambang batas.



12.



14.



5 3 2 4 4 2 4 3



2 2 1 4 3 2 1 5 3 2



16.



17.



18.



19.



Tempat mencuci peralatan



Tempat makanan



pencuci



a. Tersedia air dingin yang cukup memadai b. Tersedia air panas yang cukup memadai c. Terbuat dari bahan yang kuat, aman dan halus. d. Terdiri dari tiga bilik/bak pencuci



bahan a. Tersedia air pencuci yang cukup b. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, danhalus c. Air pencuci yang dipakaimengandung larutan cuci hama



Locker karyawan



Peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus



2 2 2 4 5 3 2



a. Tersedia locker karyawan dari bahan yang kuat, mudah dibersihkan, dan mempunyai tutup rapat. b. Jumlahnya cukup. c. Letak locker dalam ruang tersendiri. d. Locker untuk karyawan pria terpisahdengan locker untuk wanita.



2



a. Setiap lubang ventilasi dipasag kawatkassa serangga. b. Setiap lubang ventilasi dipasangteralitikus. c. Persilangan pipa dan dindingtertutuprapat. d. Tempat tandon air mempunyai tutup dan bebas jentik nyamuk



3



3 3 2



2 2 3



C. 20.



21.



Dapur, ruang makan dan gudang bahan makanan Dapur



Ruang makan



114



a. Bersih b. Ada fasilitas penyimpanan makanan (kulkas, freezer). c. Tersedia fasilitas penyimpananmakananpanas (thermos panas, kompor panas,heater) d. Ukuran dapur cukup memadai e. Ada cungkup dan cerobong asap f. Terpasang tulisan pesan-pesan hygiene bagi penjamah/karyawan



3 2



a. Perlengkapan ruang makan selalu bersih. b. Ukuran ruang makan minimal 0,85 m2 per kursi tamu. c. Pintu masuk buka tutup otomatis. d. Tersedia fasilitas cuci tangan yang memenuhi estetika.



3 2



2 1 1 1



2 2



22.



D. 23.



Gudang bahan makanan



Bahan makanan dan makanan jadi Bahan makanan



e. Tempat peragaan makanan jadi tertutup



1



a. Tidak terdapat bahan lain selain bahan makanan. b. Tersedia rak-rak penempatan bahan makanan sesuai dengan ketentuan c. Kapasitas gudang cukup memadai d. Rapat serangga dan tikus



4



a. Kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan baik. b. Angka kuman dan bahan kimiabahan makanan memenuhi persyaratan yangditentukan. c. Bahan makanan berasal dari sumberresmi. d. Bahan makanan kemasan terdaftar pada Depkes. RI.



3



2 2 2



3



2 2



24.



E. 25.



F. 26.



Makanan jadi



a. Kondisi fisik makanan jadidalam keadaanbaik b. Angka kuman dan bahan kimia makanan jadi memenuhi persyaratanyangditentukan c. Makanan jadi kemasan tidak ada tandatanda kerusakan dan terdaftar pada Depkes. RI



Pengolahan makanan Proses pengolahan



a. Tenaga pengolah memakai pakaian kerja dengan benar dan cara kerja yang bersih. b. Pengambilan makanan jadi menggunakanalat yang khusus. c. Menggunakan peralatan dengan benar.



Tempat penyimpanan Bahan makanan dan makanan jadi



a. Suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenismakanan. b. Ketebalan penyimpanan sesuai dengan



115



4 3



3



5



3 2 3



Penyimpanan bahan makanan



27.



G. 28.



H. 29.



Penyimpanan makanan jadi



Penyajian makanan Cara penyajian



Peralatan Ketentuan peralatan



persyaratan jenis makanan. c. Penempatannya terpisah denganmakanan jadi. d. Tempatnya bersih dan terpelihara. e. Disimpan dalam aturan sejenis dan disusun dalam rak-rak.



2



a. Suhu dan waktu penyimpanan dengan persyaratan jenis makanan jadi. b. Cara penyimpanan tertutup.



6



a. Suhu penyajian makanan hangat tidak kurang dari 60oC b. Pewadahan dan penjamah makanan jadi menggunakan alat yang bersih. c. Cara membawa danmenyajikan makanan dengan tertutup. d. Penyajian makanan harus pada tempat yang bersih.



3



a. Cara pencucian, pengeringan dan penyimpanan peralatan memenuhi persyaratan agar selalu dalam keadaanbersih sebelum digunakan. b. Peralatan dalam keadaan baik dan utuh. c. Peralatan makan dan minum tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi nilai ambang batas yang ditentukan. d. Permukaan alat yang kontak langsung dengan makanan tidak ada sudut mati dan halus. e. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak mengandung zat beracun.



4



2 2 1



4



3 2 2



2 2



1



1 I. 30.



Tenaga kerja Pengetahuan/sertifikat hygiene sanitasi makanan



a. Pemilik/pengusaha pernah mengikuti kursus/temu karya. b. Supervisor pernah mengikuti kursus. c. Semua penjamah makanan pernah mengikuti kursus. d. Salah seorang penjamah pernah mengikuti kursus.



116



2 2 4 2



31.



32.



33.



Pakaian kerja



a. Bersih b. Tersedia pakaian kerja seragam 2 stelatau lebih. c. Penggunaan khusus waktu kerja saja. d. Lengkap dan rapi. e. Tidak tersedia pakaian kerja seragam



Pemeriksaan kesehatan



a. Karyawan/penjamah 6 bulan sekali checkup kesehatan. b. Pernah divaksinasi chotypha/ thypoid. c. Check up penyakit khusus. d. Bila sakit tidak bekerja dan berobat kedokter. e. Memiliki buku kesehatan karyawan.



Personal hygiene



a. Setiap karyawan/penjamah makanan berperilaku bersih dan berpakaian rapi. b. Setiap mau kerja cuci tangan. c. Menutup mulut dengan sapu tangan bila batuk-batuk atau bersin. d. Menggunakan alat yang sesuai dan bersih bila mengambil makanan.



Skore untuk penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoransebagai berikut : Tingkat Mutu C dengan skore : 700 – 800 Tingkat Mutu B dengan skore : 801 – 900 Tingkat Mutu A dengan skore : 901–1000 Berdasakan form tersebut maka diketahui bahwa Instalasi Gizi Rumah Sakit Jiwa Menur Provinsi Jawa Timur adalah tingkat mutu hygiene adalah programnya kesling sanitasi rumah makan dan restoran sebagai TINGKAT MUTU A dengan SKORE 984 . Mulai dari lokasi bangunan yaitu mendatkan nilai 20 , bangunan tidak Bersama dengan tempat tidur dan serangga dibersihkan tiap 1 bulan 2 x dan menjadi tanggung jawab dari Kesling, lantai sendiri juga sudah memenuhi syarat terutama sudah konus yang memudahkan dalam melakukan pembersihan



117



3 2 2 3 0 3 2 1 2 2 3 3 2 2



karena sudutnya yang lengkung. Untuk dinding, ventilasi, pencahayaan /penerangan, atap, langit-langit yang tingginya 2,5 meter serta pintu juga bernilai sesuai,. Untuk fasilitas sanitasi terutama air bersih sudah sngat terpenuhi dengan nilai 30, pembuangan limbah dengan nilai 20 dan toilet,tempat sampah, tempat cuci tanganserta tempat mencuci peralatan sudah sesuai kemenkes. Pada tempat pencucian bahan makanan juga bernilai 10.Untuk loker karyawan tersedia dan jumlahnya cukup dan letak loker dalam ruang tersendiri dan locker. Instalasi Gizi belum terdapat ruang untuk belajar. Selain itu berdasarkan observasi di lapangan hygiene sanitasi diruangan pengolahan terlihat bersih dan tidak ada serangga dikarenakan selalu dilakukan pest control setiap 3 bulan sekaliyang dilakukan oleh pihak kesehatan lingkungan. Setiap meja dan lantai di ruang pengolahan selalu dibersihkan setiap kali kotor dan selesai melakukan kegiatan pengolahan sehingga ruangan selalu terlihat bersih. Pembersihan ruangan pengolahan makanan dilakukan 3x yaitu pagi setelah distribusi makan pagi, siang setelah distribusi makan siang dan sore setelah distribusi makan sore. Berdasarkan hasil observasi di lapangan alat masak yang digunakan dalam pengolahan makanan sudah dicuci atau dibersihkan sesuai dengan prosedur SPO yang ada, sehingga alat masak yang digunakan dalam pengolahan sudah dalam keadaan bersih. Kompor dan alat masak juga selalu dibersihkan setiap kali selesai pakai memasak, selalu membersihkan galon setiap hari, pembersihan rice cooker dilakukan setiap pagi dan sore hari. Untuk service exhause fan dilakukan satu bulansekali dan service kompos dilakukan 3 bulan sekali. Berdasarkan hasil observasi lapangan, pakaian kerja ada 3 stell dan selalu dipakai selama proses penolahan makanan dan selalu dalam keadaaan bersih, pakaian kerja dan serbet selalu



118



dicuci dan diganti setiap hari serta apabila ada kerusakan pakaian kerja dan serbet menjadi tanggung jawab pengguna.Penjamah makanan di ruang pengolahan makanan selalu mencuci tangan, menggunakan APD berupa celemek, penutup kepala bagi yang tidak berkerudung serta selalu menggunakan masker dengan benar. Pemakaian APD yang tidak lengkap akan menyebabkan cemaran yang berasal dari anggota tubuh manusia sehingga dapat mempengaruhi sanitasi.



9. Hasil Penerapan HACCP HACCP Nasi Putih Pandan (terlampir) HACCP Nugget Lele Fillet Saos Tomat (terlampir) HACCP Roll Tahu Nori (terlampir) HACCP Slice Bahntrang Sayur (terlampir) HACCP Brown Sugar (terlampir) HACCP Jus Nagal (terlampir)



10. Hasil Penelitian Terapan (terlampir)



119



DAFTAR PUSTAKA



Ardana, Komang dkk. (2012). Manajemen Sumber Daya Manusia. Graha Ilmu. YogyakartaAstuti, Eka. 2018. Gambaran Kesesuaian Standar Porsi Makan Rumah Sakit Dengan Besar PorsiYang Disajikan Di Instalasi Gizi Rsud Bahteramas Kota Kendari. Kendari; Kementrian Kesehatan Republik Indonesia Politeknik Kesehatan Kendari. Bakri. 2018.Job analysis Rumah Sakit Di Indonesia. Yogyakarta I Gede Surate, Rohanta Siregar dan Sukarno Wibowo.2019.Manajemen Penyelenggaraan Makanan Massal Di Rumah Sakit dan Hotel.PT IKAPI I Gede Nyoman Supariasa dan Fardiansyah.2017. Ilmu Gizi teori dan Aplikasi. PT IKAPI KEPMENKES 1096/2011.Keputusan Menteri Kesehatan tentang Hygiene dan sanitasi Penyelenggaraan Makanan. KEMENKESRI 2014 Pedoman PGRS 2013 KEMENPAN 2003 tahun 2001 dalam UU no 36 Tahun 2014 tentang Jenis Tenaga Kesehatan. Muchatob, E. 2001. Manajemen Pelayanan Gizi Makanan Kelompok. Jakarta : SPAG Depkes RINotoatmodjo S. 2010. Ilmu Perilaku Kesehatan. Jakarta: PT Rineka Cipta. PGRS 2013 Puckett, R, P. 2004. Food Service Manual For Health Care Institution. Third Edition. San Fransisco : American Hospital Association.



Purwaningtyas,s.2013.’Gambaran Penyelenggaraan Makan di Pondok Pesantren Al Qodhiri Kabupaten Jember Tidak dipublikasikan.Skripsi. Jember Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Jember



Roza Rahimi. 2020. Manajemen Modern. Jakarta.PT Gunung Agung



120



Sediaoetama. 2006. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid II. Jakarta Octavia Tea. 2020, Tea Guide. Available at: http://www.octaviatea.com/page/Tea-Guide.html Yosfi Rahmi dan Titis Sari Kusuma, 2020.Ilmu Bahan Makanan.Tim UBPress.



121



Lampiran 1. Struktur Organisasi Instalasi Gizi



Wadir Pelayanan Medik



Ka Bagian Ka Si. Penunjang Kepala Instalasi Gizi RIRIS SURYANI,A.Md.Gz



Koordinator Perencanaan & Pelaporan



Koordinator Pelayanan Gizi Rawat Jalan Tyas Rara S.,S.Gz



Koordinasi Pelayanan Gizi Rawat Inap Ayu Sekar



Malasari,S.Gz



Koordinator penyelenggaraan makanan



Koordinator Penelitian Pengembangan



Shindy P.,A.Md.Gz



Atha Audia, S.Gz



Nutrisionis Pelaksana: Pelaksana Seluruh Pegawai Gizi



Nutrisionis Pelaksana : Ayu Sekar ,S.Gz Atha Audia



Hanifa Firdaus,A,Md.Gz Purwita D.,A.Md.Gz Arbiah CH,A.Md.Gz Sri Utami, .Md.Gz Tyas Rara S.,S.Gz



Nutrisionis Pelaksana : Atha Audia,S.Gz Sustyorini Siti Nur Alifah



Jasa boga



122



Pelaksana Seluruh Pegawai Gizi



Lampiran 2. Form Tarif Pelayanan RSJ Menur



TARIF PELAYANAN RSJ MENUR



123



Lampiran 3. Form Katalog SPO dan Checklist Bahan Makanan



KATALOG SPO TAHUN 2019



CHEKLIST PENERIMAAN BAHAN MAKANAN



124



Lampiran 4. Dokumentasi Service Perbaikan Alat Instalasi Gizi



SERVICE PERBAIKAN ALAT INSTALASI GIZI



Perbaikan AC



Perbaikan Kompor



SERVICE PERBAIKAN ALAT INSTALASI GIZI



125



Lampiran 5. Form Service Perbaikan Alat Instalasi Gizi



SERVICE PERBAIKAN ALAT INSTALASI GIZI



126



Lampiran 6. Dokumentasi Pengecekan Perbaikan dan Pembersihan Tandon Air



PENGECEKAN PEMBERSIHAN TANDON AIR



PEMBERSIHAN TANDON AIR BERKALATIAP 3 bulan dan 6 bulan 127



Lampiran 7. Form Personal Hygiene



PERSONAL HYGIENE



128



Lampiran 8. Form Persiapan Bahan Makanan



PERSIAPAN BAHAN MAKANAN



129



Lampiran 9. Form Evaluasi Check List Bulanan Penyelenggaran Makanan Katering dan FormHasil Kesukaan Makanan



EVALUASI CEKLIST BULANAN PENYELENGGARAAN MAKANAN KATERING



HASIL UJI KESUKAAN MAKANAN



130



Lampiran 10. Dokumentasi Nota Pembelian Alat



NOTA PEMBELIAN ALAT



131



Lampiran 11. Dokumentasi Grafik Suhu Ruang Penyimpanan Bahan Makanan (ChillerBumbu)



GRAFIK SUHU RUANG PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN (CHILLER BUMBU)



132



Lampiran 12. Dokumentasi Grafik Suhu Ruang Penyimpanan Bahan Makanan



GRAFIK SUHU RUANG PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN



133



Lampiran 13. Dokumentasi Grafik Suhu Ruang Penyimpanan Bahan Makanan (Freezer) danBahan Makanan Kering



GRAFIK SUHU RUANG PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN (FREEZER)



GRAFIK SUHU RUANG PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN (BAHAN KERING) 134



Lampiran 14. Dokumentasi Grafik Suhu Ruang Penyimpanan Bahan Makanan (Sampel BahanMakanan)



GRAFIK SUHU RUANG PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN (SAMPEL BAHAN MAKANAN)



135



Lampiran 15. Sertifikat Hygiene Sanitasi Ahli Gizi RS Jiwa Menur Provinsi Jatim



136



Lampiran 16. Siklus Menu Makanan Biasa VIP A,B,C,D dan Covid (Siklus 10 Hari)



137



MAKANANBIASA VIP A B C 0 d n COVID SIKLUS 1 HARi REV. Nasl Putih



L p



250 NaslPubh



L



180



p



Lapis Daging(VIP)



50 Empa! OagIng,Tahu Bal,



Lap,s Ayam (Covid)



50



Kenngt



50



e basah



50 15



50 5



Ac.arMata ng( wooel.menllmun)



NaslPutih



L



p



50 25



Bumbu Pecel



250 NaslPutih



L



250



180



p



180



50



Bandeng PrestoGr Te!ur



50



Taoge Soun



20 20



le"1)8Mendoan Telur Asm (VIP A)



80



50



r.,..,e1



50



Kac.Paqang



50



150 Apel Wash,ng/Dn(VIP A} 250 Susu (VIPA} 500ml



150 250 250



50 50 20



PmedelKentang



50



TempuraGoreng (VIP A}



50



150 10 250



Jen, /rPolkam (VIP A} Teh Manis Air Mineral (COVID} Susu (COVID}



L



250



NasiPulih



p



180



Kapn JagungMuda Udang



25



p



l.ai(VIP A}



50.25 Sup Sayuran 10 20 Werle! Brokol1 30,10 PentotBakso(ins) 25,30 Jus A/pukat (VIP A}



""' lon.keJU ,



250



NasiPutih



180 50 50 50



Sate AyamLilit Sosis Goreng (VIP A) Rempah Tahu



50 50



50



Kakap Knspy PepesJamur JarnurTrram Udang(VIP A)



Tumis 50 25



Kac.Panjang Jamur Trram lrisan cabemerah



20



250 p



50 50 10 150



Apel Merah



Sayur Bober SawiHijauJabu ai Krupuk Udang kecil (VIPJ Jus Jambu Biji (VIP A}



L p



NasiPubn



180



8Nf Steak Dagmg (VIP)



50



50



Beef steak ayam'il!et (CoVld) TofuGoreng



50 50



2.5



Kelllang Goreog



50



Sayuran Rebos Worlelbllnas 50.50 10 Udang Krispy(VTP A ) 150 Es Bual>



11$ de =



3030 50



(VIPA)



1 Bd Air Mineral 1 5 L RE



180



50



1 Bt1 Jeruk Manls Buah.Jeruk,Air Mineral COVID}



250



1 Btl



150,1,5/t



BOO



,,, Cok..:t 250



NasiPUDh



p Guram Bakar TahuGoreng



Kar9ung



250 NasiPutih



180 100.50 Hur,et Ayam (VIP A) Tahu Goreng CailSayuran



p



17850 50 50



Snact :Getut SltllJ•o,,g.A