Lampiran 1 7 Prinsip HACCP [PDF]

Citation preview

Lampiran 1. 7 Prinsip HACCP Tabel HACCP Kantin Dahai Office Analisis Bahaya (Tahap VI) No 1



Tahap Penerimaan - Daging ikan - Sayuran, buah - Bahan kering



Potensi Bahaya 1 Fisik -kerikil/pasir -debu -Ranting 2 Kimia : -Logam berat -Pestisida 3 Biologi : -Bakteri -Virus



2.



Penyimpanan 1 Fisik : - Kerusakan - Daging ikan - Sayuran, buah bahan baku - Bahan kering - kerikil/pasir - debu - rambut 2 Kimia : Logam Berat, pestisida



Penyebab Bahaya



Penanganan pemasok yg kurang baik



Residu logam berat di dalam bahan baku



Penanganan pemasok yg kurang baik Penataan yang kurang baik



Residu logam berat di dalam



Severity



Resiko



Sigf.



Tindakan Pencegahan 1 penerimaan bahan baku harus dari supplier yang memiliki sertifikat 2 Pelatihan pemasok



1 Penyimpanan : manajemen pengaturan suhu, tekanan, waktu sesuai dengan standar 2 Ruangan harus bersih



bahan baku



3.



Thawing (ikan, ayam dan daging)



3 Biologi : Bakteri, virus, Jamur 1 Fisik : Kerikil Debu Lembek



2 Kimia Logam Berat 3 Bilogii : Bakteri Jamurr, vektor



4



Persiapan - Pemotongan - Pembersihan - Pencampuran bumbu



1 Fisik -kerikil/pasir -debu -Beling



Pengaturan suhu yang kurang sesuai Ruangan yang kotor Perndaman yang terlalu lama Residu atau terkontaminasi air



dan tertutup,



Menjaga kebersihan ruangan dan penyesuaian waktu perendaman Penggunaan air yang memenuhi syarat



Suhu penyimpanan yang kurang baik



Pengaturan suhu penyimpanan yang sesuai



Penggunaan air yang tidak bersih Kurang menjaga kebersihan ruangan/tempa t pengolahan



Menjaga kebersihan ruangan dan tempat pengolahan



makanan 2 Kimia : -BTM berbahaya -Logam berat -Pestisida 3 Biologi : -Bakteri -Virus -Jamur



5 .



Pemasakan



Fisik : overcooking



Kimia : BTM berbaya Logam berat



Biologis : bakteri, virus dan jamur



BTM mengandung pewarna/penga wet berbahaya Residu atau terkontaminasi air



Kesalahan dalam pengaturan suhu dan waktu saat memasak. Penggunaan BTM yang mengandung pewarna/penga wet berbahaya Terkontaminasi



makanan



Memilih bahan yang berkualitas



Pengaturan suhu penyimpanan yang sesuai Pengaturan suhu dan waktu saat memasak



Melakukan pengemasan sesaui dengan prosedur



Selalu menjaga kebersihan



6



Packing



1. Fisik : Kerikil Debu



2.Kimia Logam Berat 3.Bilogii : Bakteri Jamur, vektor



peratan/penja mah dan Pemasakan yang tidak matang Ruangan yang kotor



peralatan dan penjamah. Memasak makanan dengan matang Menjaga kebersihan ruangan



Bahan kemasan yang mengandung logam berat



Memilih bahan kemasan yang berkualitas



Penjamah yang kurang menjaga kebersihan



Selalu menjaga kebersihan penjamah



Tabel HACCP Kantin Dahai Office Penetapan CCP (Tahap VII) N o. 1.



Tahap Penerimaan - Daging ikan - Sayuran, buah - Bahan kering



Potensi Bahaya 1 Fisik -kerikil/pasir -debu -Ranting 2 Kimia : -Logam berat -Pestisida 3 Biologi : -Bakteri -Virus -Jamur



2.



Penyimpanan - Daging ikan - Sayuran, buah - Bahan kering



1 Fisik : - Kerusakan bahan baku - kerikil/pasir - debu - rambut 2 Kimia : Logam Berat, pestisida



P1



P2



P3



P4



Y Y Y



T T T



Y Y Y



Y Y Y



BUKAN CCP BUKAN CCP BUKAN CCP



Y Y



Y Y



-



-



CCP CCP



Y Y Y



Y Y Y



-



CCP CCP CCP



Y Y Y Y



T T T T



Y Y Y Y



Y Y Y Y



Y Y



Y Y



-



-



-



CCP/Bukan CCP



BUKAN BUKAN BUKAN BUKAN



CCP CCP CCP CCP



CCP CCP



3 Biologi : Bakteri, virus, Jamur 3.



Thawing (ikan, ayam dan daging)



1Fisik : Kerikil Debu Lembek 2 Kimia Logam Berat 3 Bilogii : Bakteri Jamurr, Virus



4.



Persiapan - Pemotongan - Pembersihan - Pencampuran bumbu



1 Fisik -kerikil/pasir -debu -Beling 2 Kimia : -BTM berbahaya -Logam berat -Pestisida 3 Biologi : -Bakteri -Virus



Y Y Y



Y Y Y



Y Y Y



T T T



Y



Y



Y Y Y



Y Y Y



Y Y Y



T T T



Y Y Y



Y Y Y



Y



Y



-



-



CCP CCP CCP



Y Y Y



Y Y Y



BUKAN CCP BUKAN CCP BUKAN CCP



-



-



CCP



-



-



CCP CCP CCP



Y Y Y



Y Y Y



BUKAN CCP BUKAN CCP BUKAN CCP



-



-



CCP CCP CCP



-



-



-



CCP



-Jamur 5.



6.



Pemasakan



Packing



Fisik : - Overcooking - Debu Kimia : BTM berbaya Logam berat Biologis : bakteri, virus dan jamur 1Fisik : Kerikil Debu 2 Kimia Logam Berat 3 Bilogii : Bakteri Jamur, vektor



Y Y



Y Y



Y Y



Y T



Y Y



Y Y



Y Y Y



Y Y Y



Y Y



T T



Y



Y



Y Y Y



Y Y Y



Y -



-



-



CCP CCP



Y



CCP BUKAN CCP



-



CCP CCP



-



CCP CCP CCP



Y Y



Y Y



BUKAN CCP BUKAN CCP



-



-



CCP



-



CCP CCP CCP



-



-



Tabel HACCP Kantin Dahai Office N o



Tahapan Proses CCP



1.



Penerimaan - Daging ikan - Sayuran, buah - Bahan kering Penyimpanan - Daging ikan - Sayuran, buah - Bahan kering Thawing (ikan, ayam dan daging)



2.



3.



BatasKritis (Tahap VIII) Ada jaminan supplier, tidak ada kontaminasi logam berat, kondisi bahan yang baik dan segar Penataan tumpukan bahan-bahan, pengaturan suhu, sistem FIFO, dan FEFO, penjamah harus sehat Suhu ruang, air yang digunakan tidak menimbulkan kontaminasi, pengaturan waktu thawing, penjamah harus sehat



Prosedur Monitoring (Tahap IX) What Mutu bahan



How Cek Mutu bahan



Where Who When Tempat Manajer Setiap penerimaa bagian penerimaa n penerimaa n n



Mutu bahan



Cek Mutu bahan



Tempat penyimpa nan



Manajer bagian penyimpa nan



Kondisi baskom, alat lain yang di gunakan harus bersih. Air yang digunakan memenuhi syarat,



Mengati kondisi semua alat dalam perendama n bahan, kondisi penjamah



Di tempat Thawing



Personil bucher



Setiap penyimpa nan dan pengelua ran Setiap Batch



4.



Persiapan - Pemotong an - Pembersih an - Pencampu ran bumbu



Alat-alat yang digunakan bersih, tidak menimbulkan kontaminasi terhadap bahan lain, penjamah harus sehat



5.



Pemasakan



Suhu dan waktu pemasakan harus sesuai dengan bahan baku dan menu, peralatan harus bersih, penjamah harus sehat



6.



Packing



Tidak ada kemasan yang mengandung logam dan bahan kimia berbahaya, penjamah harus sehat



penjamah makanan Kondisi baskom, pisau dan alat lain yang di gunakan harus bersih. Penjamah makanan Suhu dan Waktu pemasakan , peralatan dan penjamah makanan



Kebersihan kemasan dan peralatan packing., penjamah makanan



Mengati kondisi dan proses persiapan



Di tempat persiapan



koki



Setiap Batch



Mencatat Suhu dan waktu pemasaka n, cek peralatan , dan bahan, kondisi penjamah Mengamati semua kondisi packing



Tenpat pemasaka n



koki



Setiap batch



Tempat packing



Personil Packing



Setiap batch



No 1.



2.



Tahapan Proses CCP Penerimaan - Daging ikan - Sayuran, buah - Bahan kering Penyimpanan - Daging ikan - Sayuran, buah - Bahan kering



Tabel HACCP Kantin Dahai Office Tindakan Koreksi Verifikasi (Tahap XI) (Tahap X) Hubungi kepala QC dan Review form putuskan diterima atau penerimaan setiap bulan ditolak Komplain kepada supplier Tegur, pengarahan, Review form penerapan sistem FIFO Kondisi ruang dan FEFO penyimpanan, dan kualitas serta kuantitasbahan baku Tegur, Review pelatihan higiene , form sanitasi pekerja, pengaturan waktu pengaturan suhu



Dokumentasi dan Record (Tahap XII) Rekaman penerimaan bahan baku Rekaman penyimpanan bahan danpengeluaran dari gudang



3.



Thawing (ikan, ayam dan daging)



4.



Tegur, pelatihan higiene



Review form sanitasi pekerja dan pemelihara an alat



Rekaman bahan yang digunakan



5.



Persiapan - Pemotongan - Pembersihan - Pencampuran bumbu Pemasakan



Pemasakan ulang



Rekaman suhu pemaskan



6.



Packing



Tegur, pelatihan higiene



Kalibrasi suhu, pemelihara an alat bulanan Review form sanitasi pekerja dan pemeliharaan alat



Rekaman kondisi peralatan dan suhu serta waktu



Rekaman menu planning setiap hari