Lap - Praktikum Wine P [PDF]

Citation preview

BAB IV PEMBUATAN WINE DARI BUAH SEMANGKA



I.



TUJUAN Mahasiswa diharapkan dapat I.1 Mengetahui komposisi gula yang terdapat pada semangka. I.2 Mahasiswa diharapkan dapat menghitung yield alkohol yang dihasilkan dari buah semangka. I.3 Mahasiswa dapat membuat wine dari buah semangka.



II. DASAR TEORI Wine merupakan salah satu jenis minuman yang banyak digemari karena kadar alkohol dan aromanya. Aroma yang ditimbulkan sangat khas tergantung bahan baku yang dgunakan. Orang sudah sering mendengar wine dari anggur, namun tidak hanya buah anggur yang dapat dikonversi menjadi wine. Indonesia sebagai negara tropis memiliki keneragaman jenis buahbuahan yang dapat diproduksi menjadi wine. Perbedaan jenis gula dan aroma yang khas paa buah tertentu dapat memberikan hasil yang khas. Oleh karena itu penelitian tentang pembuatan wine dari buah-buahan tropis akan meningkatkan pengetahuan masyarakat untuk membuka usaha pemanfaatan buah-buahan yang tumbuh di sekelilingnya. Konversi buahbuahan menjadi wine juga sebagai salah satu usaha di dalam mengawetkan produk-produk agrobisnis. Konversi buah-buahan menjadi wine merupakan mekanisme reaksi kimai yang disebut fermentasi, yaitu reaksi kimia yang melibatkan mikroorganisme sehingga terjadi perubahan kimia dari bahan baku menjadi produk. Pada fermentasi wine dari buah-buahan tertentu, berbagai jenis gula menjadi sumber senyawa kimia yang akan diubah menjadi alkohol. Jenis dan jumlah gula sangat tergantung pada jenis buah. Oleh karena itu jenis dan jumlah gula utuk suatu jenis buah tertentu haruslah diketahui terlebih dahulu.



Reaksi kimia fermentasi buah-buahan dapat disederhanakan sebagai beikut: Gula-> alkohol Dapat diketahui bahwa jenis dan jumlah gula sangat berpengaruh terhadap persamaan reaksi kimianya secara detail dan jumlah wine yang dihasilkan. Salah satu buah-buaha yang dapat digunakan adalah semangka. Semangka - watermelon atau tembikai (Citrullus lanatus, suku ketimunketimunan atau Cucurbitaceae) adalah tanaman merambat yang berasal dari daerah setengah gurun di Afrika bagian selatan. Tanaman ini masih sekerabat dengan melon (Cucumis melo) dan ketimun (Cucumis sativus). Semangka biasa dipanen buahnya untuk dimakan segar atau dibuat jus. Biji semangka yang dikeringkan dan disangrai juga dapat dimakan isinya (kotiledon) sebagai kuaci. Tanaman ini sukup tahan akan kekeringan terutama apabila telah memesui masa pembentukan buah. Tabel 1. Kandungan Gizi Semangka, mentah (bagian yang dapat dimakan) Nilai gizi per 100 g (3.5 oz) Kandungan gizi Jumlah Energi 127 kJ (30 kcal) Karbohidrat 7,55 g Gula 6.2 g Diet serat 0,4 g Lemak 0,15 g Protein 0,61 g Air 91,45 g Vitamin A equiv. 28 mg (3%) Thiamine (Vit. B1) 0,033 mg (3%) Riboflavin (Vit. B2) 0,021 mg (1%) Niacin (Vit. B3) 0,178 mg (1%) Asam pantotenat (B5) 0,221 mg (4%) Vitamin B6 0,045 mg (3%) Folat (B9 Vit.) 3 mg (1%) Vitamin C 8,1 mg (14%) Kalsium 7 mg (1%) Besi 0,24 mg (2%) Magnesium 10 mg (3%) Fosfor 11 mg (2%) Kalium 112 mg (2%) Seng 0,10 mg (1%) Sumber: USDA Nutrient database



Kandungan kalium yang tinggi dapat membantu kerja jantung dan menormalkan tekanan darah. Biji kaya zat gizi dengan kandungan minyak berwarna kuning, protein, sitrulin, vitamin B12, dan enzim urease. Senyawa aktif kukurbositrin pada bijinya dapat memacu kerja ginjal dan menjaga tekanan darah agar tetap normal. Kandungan gula yang sedikit dan tingginya kadar air dalam semangka menjadikannya kurang efektif jika semangka dikonversi menjadi alkohol. III. ALAT DAN BAHAN 1) Alat a. Botol fermentasi yang dilengkapi dengan tutup dan selang, serta botol plastik transparan. b. Erlenmeyer c. Blender d. Kain blancu e. Corong kaca f. Beker glass 2) Bahan a. Buah semangka 400 gram b. Gula 4 sendok makan (43,03 gram) c. Yeast 2,5 gram



3) Skema kerja Buah semangka 625 gram diblender Jus buah semangka disaring Sari Buah semangka 250ml ditambah 4 sdm gula pasir(43,03 gram) diaduk dan dimasukkan dlm botol steril Sari Buah semangka dan gula ditambah 2,5 g ragi/yeast dikocok Sari Buah semangka + ragi/yeast ditutup dengan tutup yang dilengkapi selang dan dihubungkan dalam botol transparan Fermentasi selama 5 hari Wine buah semangka (berwarna keruh) disaring Residu



Filtrat : wine buah semangka (kuning bening)



IV. ANALISIS DATA DAN PEMBAHASAN Tabel 2. Data pengamatan pembuatan wine dari buah semngka Perlakuan Pengamatan Daging buah semangka diambil Jus buah semangka kemudian diblender Jus buah semangka disaring Sari buah semangka sebanyak 250 ml, berwarna merah botol sirup disterilkan Sari buah semangka ditambah 4 sendok makan gula pasir dan diaduk Dimasukkan dalam botol fermentasi Ditambah ragi sebanyak 2,5 gram. Dikocok, kemudian ditutup dengan tutup yang dilengkapi selang dan dihubungkan pada botol transparan yang berisi air Fermentasi hari ke-1



Fermentasi hari ke-2 Fermentasi hari ke-5



Penyaringan



Botol steril Berwarna merah pucat



Yeast tercampur



Mulai timbul gelembung setelah 7 menit. Banyak gelembunggelembung Gelembung masih banyak, dan campuran berwarna keruh Tidak ada gelembung Terdapat endapan, filtrat berwarna merah keruh Aroma khas tape Filtrat : wine berwarna kekuningan dan jernih sebanyak 185 ml Residu : berwarna merah Aroma : khas tape Khas wine dan masih terasa buah semangka



Pada pembuatan wine dari buah semangka, digunakan buah yang manis dan segar. Daging buahnya diblender kemudian disaring dengan kain blancu dan diambil sari buahnya. Untuk menghasilkan sari buah semangka sebanyak 185 ml dibutuhkan daging buah 625 gram. Kemudian sari buah ditambah 4 sendok makan gula yang berfungsi sebagai suplemen untuk pertumbuhan mikroorganisme saat proses fermentasi. Sari buah yang sudah tercampur dengan gula dimasukkan ke dalam botol fermentasi.



Botol yang digunakan sebelumnya dipasteurisasi untuk menghilangkan mikroorganisme yang tidak diinginkan. Kemudian ditambah yeast (ragi) sebanyak 2,5 gram, dan dikocok agar ragi dapat tercampur dengan rata. Ragi roti merupakan mikroorganisme yang akan mengubah gula menjadi alkohol melalui proses fermentasi. Kemudian botol ditutup dengan tutup yang dilengkapi dengan selang dan dihubungkan pada botol plastik transparan yang berisi air. Selang dicelupkan ke dalam air, agar tidak ada O2 yang masuk dalam botol fermentasi, dan CO2 yang dihasilkan dari proses fermentasi masiih bisa dikeluarkan karena reaksi fermentasi terjadi pada kondisi anaerob. Penggunaan botol transparan bertujuan untuk mengetahui aktivitas mikroorganisme. Aktivitas ragi ditandai dengan adanya gelembunggelembung. Jika sudah tidak ada gelembung berati sudah tidak ada aktivitas mikroorganisme dan akan membentuk endapan yang menandakan mikroorganisme telah mati (biomassa mikroorganisme). Pada saat itu fermentasi dapat dihentikan. Gula yang terdapat pada buah semangka dianggap hanya glukosa, maka persamaan reaksi fermentasi yang terjadi dapat ditulis sebagai berikut: C6H12O6



mikroorganisme



2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP



Proses fermentasi membutuhkan waktu selama 5 hari. Kemudian wine yang dihasilkan disaring untuk menghasilkan wine yang jernih. Wine dari buah semangka berwarna kuning bening, aromanya seperti tape dan tersa alkoholnya, rasanya sudah seperti wine dengan rasa buah semangka. Wine yang dihasilkan sebanyak 185 ml, dan yield 28,872%. Sesuai dengan perhitungan di bawah ini: 1. 625 gram buah semangka (gula 6,2g/100g semangka) 2. Dalam 625 gram semangka terdapat 38,75 gram gula.



C6H12O6 0,3768



mikroorganisme



Gram alkohol



2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP 0,7536 mol



= n x Mr = 0,7536 mol x 46 g/mol = 34,665 gram 𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑎𝑙𝑘𝑜 ℎ𝑜𝑙



Yield secara teoritis = 𝑔𝑟𝑎𝑚 =



x 100%



𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑔𝑘𝑎 34,665 𝑔 x 100% 400 𝑔



= 8,66 % Yield praktikum



𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑎𝑙𝑘𝑜ℎ𝑜𝑙



=𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑔𝑘𝑎 𝑥100% =



180,45 𝑔 x100% 400 𝑔



= 45,112 % V. SIMPULAN DAN SARAN V.1) Simpulan a. Komposisi gula dalam semangka 6,2 gram. b. 400 gram buah semangka menghasilkan wine sebanyak 185 ml dengan yield 28,872% . c. Pembuatan wine dari buah menghasilkan wine 185 ml..



semangka



sebanyak



400



gram



V.2) Saran a. Sebaiknya pada saat menyaring antara filtrat dan residu wine diperhatkan dengan baik jangan sampai residu yang telah diambil tercampur dengan filtratnya kembali.



VI.



DAFTAR PUSTAKA



Tim Dosen Praktikum Teknologi Bioproses.2012.



Petunjuk praktikum



teknologi bioproses. www.scribd.com/doc/45810059/pembuatan-minyak-kelapa-dan-VCO . tgl akses 18 September 2013 Digilib.UNS.ac.id/pengguna.php?mn:detail&dd:10402.Tanggal akses 18 September 2013.



Semarang, 26 September 2013 Mengetahui, Dosen Pengampu



Catur Rini Widyastuti S.T.,M.Sc