Laporan Ias For Wahyu [PDF]

Citation preview

PENYUSUNAN PERANCANGAN HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT PADA PRODUKSI UDANG ROTI DI PT INDO AMERICAN SEAFOOD, LAMPUNG



JOSEPHINE VIETA GRACIA DIARESTY



DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2019



PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan praktik lapangan yang berjudul “Penyusunan Perancangan Hazard Analysis and Critical Control Point pada Produksi Udang Roti di PT Indo American Seafood, Lampung”. Penyusunan laporan kegiatan praktik lapangan ini merupakan salah satu syarat untuk memenuhi tugas mata kuliah Praktik Lapangan pada Program Studi Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu penulis dalam penyelesaian laporan praktik lapangan ini, antara lain kepada: 1 Prof Dr Ir Nurjanah, MS, selaku dosen pembimbing, atas segala bimbingan, motivasi dan pengarahan yang telah diberikan kepada penulis selama penyusunan laporan praktik lapangan. 2 Dr Eng Uju, SPi, MSi selaku Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. 3 Dr Ir Iriani Setyaningsih, MS selaku Ketua Program Studi Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. 4 Pihak PT Indo American Seafood yang telah memberikan kesempatan kepada penulis sehingga dapat melaksanakan praktik lapangan di perusahaan tersebut. 5 Orang tua penulis yang selalu memberikan dukungan, doa, dan kekuatan selama proses penyusunan laporan praktik lapangan. 6 Teman-teman penulis yang telah setia menemani dan membantu dalam segala situasi selama penyusunan laporan praktik lapangan. Tak ada gading yang tak retak. Penulis menyadari bahwa laporan praktik lapangan ini masih jauh dari sempurna, sehingga penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun di masa mendatang. Semoga tulisan ini bermanfaat bagi pihak-pihak yang membaca dan membutuhkan.



Bogor, 17 September 2019



Josephine Vieta Gracia Diaresty



DAFTAR ISI PRAKATA iii DAFTAR ISI v DAFTAR GAMBAR v DAFTAR LAMPIRAN vi PENDAHULUAN 1 Latar Belakang 1 Tujuan Praktik Lapangan 2 METODOLOGI 2 Waktu dan Tempat 2 Acuan Standar dan Regulasi 2 Metode Praktik Lapangan 3 Pengambilan data primer dan sekunder 3 Flow chart pelaksanaan praktik lapangan 3 KEADAAN UMUM PERUSAHAAN 4 PENERAPAN KELAYAKAN DASAR 5 Good manufacturing practices (GMP) Error! Bookmark not defined. Sanitation standard operating procedure (SSOP) Error! Bookmark not defined. Evaluasi penerapan kelayakan dasar Error! Bookmark not defined. PENYUSUNAN HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PLAN Error! Bookmark not defined. Health Certificate Error! Bookmark not defined. SIMPULAN DAN REKOMENDASI Error! Bookmark not defined. Simpulan Error! Bookmark not defined. Rekomendasi Error! Bookmark not defined.



DAFTAR GAMBAR 1 Flow chart pelaksanaan praktik lapangan 2 Diagram Alir Pengolahan Udang Berlapis Tepung (Breaded) Beku 3 Diagram Alir Pengolahan Udang Berlapis Tepung (Breaded) Beku (Codex 2003) 4 Pohon keputusan (decission tree)



4 50 51 63



DAFTAR LAMPIRAN 1 Jurnal Harian 2 Struktur organisasi perusahaan 3 Analisis kelayakan dasar unit pengolahan 4 Perencanaan Good Manufacturing Practice (GMP) 5 Penilaian Sanitation Standard Operation Procedure (SSOP) 6 Susunan tim HACCP di PT Indo American Seafood 7 Deskripsi produk udang roti 8 Lembar analisis bahaya tahapan proses pengolahan udang roti 9 Penentuan titik kendali kritis 10 Penentuan batas kritis untuk setiap CCP 11 Penetapan prosedur monitoring untuk setiap CCP 12 Kode traceability bahan baku udang 13 Dokumentasi dan pencatatan 14 Denah tata letak perusahaan



20 21 22 41 42 48 49 52 61 64 65 67 68 70



PENDAHULUAN Latar Belakang Sumber daya alam Indonesia berupa perikanan memiliki potensi yang relatif besar dan termasuk kekayaan alam yang patut disyukuri. Negara Indonesia dikenal sebagai negara maritim yang cukup besar di dunia, khususnya di Asia, sehingga sektor perikanan di Indonesia mempunya peranan yang cukup penting dalam pembangunan negara. Kekayaan laut di Indonesia memberikan beragam jenis biota yang hidup di dalamnya, yaitu ikan, udang, cumi-cumi, rumput laut, rajungan, dan biota perairan lainnya. Ikan, menurut Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 45 Tahun 2009 tentang perikanan, yaitu segala jenis organisme yang sebagian atau seluruh siklus hidupnya berada di dalam lingkungan perairan. Ikan memiliki kelebihan yang tidak dimiliki oleh hewan lain. Kelebihan dari ikan disebutkan oleh Wibowo et al. (2014) adalah sumber asam amino esensial yang lengkap, sumber asam lemak tak jenuh (salah satunya omega 3), memiliki kandungan vitamin dan mineral yang dapat memenuhi kebutuhan gizi tubuh manusia. Komoditas hasil perairan yang menjadi salah satu komoditas ekspor utama Indonesia dan banyak digemari masyarakat yaitu udang. Udang merupakan salah satu biota hasil perairan yang menjadi komoditas ekspor Indonesia dan memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Upaya dari sektor budidaya udang dalam memproduksi udang mengalami peningkatan pada tahun 2010 hingga tahun 2014. Udang yang terdapat di perairan Indonesia terbagi atas beberapa jenis, antara lain udang vanamei, udang windu, dan udang galah. Jenis udang vanamei, di tahun 2014, merupakan jenis udang dengan jumlah produksi tertinggi dibandingkan jenis udang lainnya, yaitu mencapai 411 729 ton dari total produksi udang sebesar 592 119 ton. Keadaan ini menunjukkan udang vanamei termasuk jenis udang dengan produksi tertinggi dibandingkan udang windu, udang galah, dan jenis udang lain. Peningkatan produksi tersebut dapat mempengaruhi peningkatan volume ekspor udang pada tahun 2010-2014 (DJPB 2015). Pernyataan tersebut didukung pula oleh data dari Kementrian Kelautan dan Perikanan (KKP) yang menunjukkan nilai ekspor udang pada periode 2012-2017 mengalami peningkatan sebesar 10.40% per tahun dari USD 1.152 juta pada tahun 2012 menjadi USD 1.746 juta pada tahun 2017. Nilai ekspor udang Indonesia tertinggi pada tahun 2016 adalah dengan tujuan Amerika Serikat sebesar 806.14 ton (KKP 2017). Udang yang umumnya diekspor adalah produk udang beku. Bentuk produk udang lain yang juga telah diekspor ke negara lain, adalah produk udang roti. Udang roti atau udang berlapis tepung (breaded) merupakan produk olahan beku, dengan bahan baku udang segar atau beku dari genus penaues dan lainnya, tanpa kulit dan kepala, serta berlapis tepung roti (BSN 2017). Kriteria bentuk produk udang berlapis tepung (breaded) beku antara lain peeled tail on (PTO), peeled deveined tail on (PDTO), PTO atau PDTO stretched, minced, peeled deveined (PD), dan butterfly. Bahan pelapis produk udang roti ini terdiri atas pre-dust (campuran dari tepung terigu, pati, dan komponen fungsional lain), batter mix (campuran terigu, pati, gum, atau bahan pengental lain), dan tepung roti (BSN 2017).



2



PT Indo American Seafood merupakan salah satu perusahaan yang bergerak di bidang perikanan. Perusahaan ini secara umum memproduksi produk dengan nilai tambah, seperti udang roti, dengan tujuan ekspor utama yaitu negara Jepang dan pasar Amerika. Produk dari PT Indo American Seafood telah tersertifikasi halal oleh MUI (Majelis Ulama Indonesia). Perusahaan ini juga telah terakreditasi oleh HACCP, GMP, ISO, BRC, dan BAP atau GAA. Salah satu hal yang perlu diperhatikan dalam penanganan udang adalah penerapan HACCP dalam rantai proses produksi. Kegiatan praktik lapangan ini bertujuan mempelajari dan mengamati penerapan sistem HACCP di PT Indo Amerian Seafood, Lampung.



Tujuan Praktik Lapangan Tujuan dilakukannya kegiatan praktik lapangan ini adalah untuk mempelajari dan mengamati penerapan kelayakan dasar dan penerapan sistem HACCP pada proses pengolahan udang roti di PT Indo American Seafood, Lampung dan meningkatkan keterampilan mahasiswa dalam proses pengolahan produk udang roti secara langsung di perusahaan tersebut. Kegiatan praktik lapangan ini juga bertujuan melatih keterampilan mahasiswa dalam teknik mewawancari, berkomunikasi, dan menyusun laporan praktik lapangan.



METODOLOGI Waktu dan Tempat Kegiatan praktik lapangan akan dilaksanakan pada tanggal 1-17 Agustus 2019. Pelaksanaan praktik lapangan mengikuti jadwal kerja produksi PT Indo American Seafood setiap harinya dimulai pukul 08.00 WIB dan selesai pukul 16.00 WIB. Tempat dilaksanakannya praktik lapangan adalah PT Indo American Seafood, Lampung.



Acuan Standar dan Regulasi Evaluasi penerapan sistem HACCP pada proses produksi udang roti di PT Indo American Seafood mengacu pada beberapa standar yang telah disepakati secara nasional dan internasional. Acuan standar yang digunakan merupakan regulasi dan referensi yang sesuai dengan proses produksi udang roti. Regulasi yang digunakan sebagai acuan dalam pelaksanaan kegiatan praktik lapangan ini antara lain adalah sebagai berikut. 1. CAC/RCP 52-2003, Code of Practice of Fish and Fishery Products, 2nd Edition 2. UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan. 3. PP No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan.



3



4. PP No. 82 Tahun 2001 tentang Pengelolaan Kualitas Air dan Pengendalian Pencemaran Air. 5. Kepmen KP RI No. KEP.06/MEN/2002 tentang Persyaratan dan Tata Cara Pemeriksaan Mutu Hasil Perikanan yang Masuk ke Wilayah Republik Indonesia. 6. Kepmen KP RI No. 52A/KEPMEN-KP/2013 tentang Persyaratan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan pada Proses Produksi, Pengolahan, dan Distribusi. 7. SNI 4852-1998 tentang Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis serta Pedoman Penerapannya. 8. SNI CAC/RCP 1: 2011 tentang Prinsip Umum Higiene Pangan. 9. SNI 6163: 2017 tentang Udang berlapis tepung (breaded) beku. 10. SNI 2728-2006 tentang Persyaratan Udang Segar



Metode Praktik Lapangan Pengambilan data primer dan sekunder Data yang diperoleh dari kegiatan praktik lapangan berasal dari dua metode, yakni metode pengambilan data primer dan sekunder. Pengambilan data primer dilakukan melalui pengamatan secara langsung dan mengikuti aktivitas kegiatan pengolahan udang roti di PT Indo American Seafood, Lampung. Informasi data primer lalu dilengkapi melalui wawancara dan diskusi dengan Quality Control (QC) dan kepada beberapa pegawai yang bekerja di PT Indo American Seafood, Lampung. Data primer yang diperoleh dari lapangan dicatat dan akan selanjutnya dibandingkan dengan literatur dan acuan yang berlaku. Pengambilan data sekunder diperoleh dari studi pustaka, literatur, dan sumber acuan yang dapat diakses pula secara online. Data sekunder digunakan dalam hal pembandingan dengan data primer yang diperoleh di lapangan. Flow chart pelaksanaan praktik lapangan Praktik lapangan dilakukan melalui beberapa tahap secara berkala. Kegiatan pertama yang dilakukan yaitu mengidentifikasi acuan regulasi, kebijakan, dan standar yang diterapkan di PT Indo American Seafood, Lampung. Tahap berikutnya adalah observasi dan praktik langsung, yaitu meliputi keadaan umum UPI, berpartisipasi secara aktif dalam proses produksi, dan mengamati praktik penerapan kelayakan dasar (GMP dan SSOP). Selanjutnya, kelayakan dasar yang telah diterapkan oleh perusahaan dilakukan penilaian atau evaluasi. Kelayakan dasar yang telah sesuai dapat dilakukan penyusunan Hazard Analysis Critical Control Point. Pelaksanaan kegiatan praktik lapangan telah dirangkum dalam flow chart yang disajikan pada Gambar 1.



4



Identifikasi Acuan Regulasi, Kebijakan, dan Standar



Penyusunan Hazard Analysis Critical and Control Point (HACCP) Plan



Observasi dan praktik langsung yaitu: 1. Keadaan umum UPI 2. Proses produksi (berpartisipasi aktif) 3. Praktik penerapan kelayakan dasar (GMP dan SSOP) 4. Praktik penerapan HACCP



Penilaian/Evaluasi Penerapan Kelayakan Dasar



Gambar 1 Flow chart pelaksanaan praktik lapangan



KEADAAN UMUM PERUSAHAAN PT. Indo American Seafood merupakan salah satu perusahaan yang bergerak di bidang perikanan khususnya pengolahan udang. Perusahaan ini terletak di Jalan Insinyur Sutami, Jl. Kemang Raya No. Km. 13, Sukanegara, Kecamatan Tanjung Bintang, Kabupaten Lampung Selatan, Provinsi Lampung. Letak perusahaan ini cukup strategis yakni berada dalam kawasan industri (berikat) Tanjung Bintang. Di daerah tersebut terdapat beberapa jenis pabrik, antara lain pabrik pengolahan pakan, pabrik pengolahan jagung, pabrik pengolahan rajungan, dan pabrik pembekuan udang. Perusahaan didirikan di atas tanah seluas 15.000 m2. PT. Indo American Seafood dibangun pada tanggal 16 April 2006, yang merupakan bagian dari perusahaan Indokom Group yang telah berdiri sejak tahun 2000. Struktur organisasi yang terdapat di PT. Indo American Seafood, Lampung, terdiri dari presiden direktur, direktur, direktur operasional Indokom Group, plant manager, wakil manajemen, tim HACCP, manajer departemen produksi dan teknis, manajer departemen QA (quality assurance), manajer departemen marketing dan purchasing, manajer departemen akuntansi, keuangan, dan pajak, kepala bagian produksi, kepala bagian teknis dan proyek, kepala bagian personalia dan umum, serta kepala bagian PPIC dan logistik. Jumlah karyawan perusahaan ini adalah 513 karyawan (jumlah ini dapat terus berubah). Karyawan tersebut terdiri atas empat jenis karyawan yaitu karyawan bulanan, karyawan harian, karyawan tetap, dan karyawan borongan. Struktur organisasi PT. Indo American Seafood dapat dilihat pada Lampiran 1. Perusahaan ini memproduksi udang roti dengan berbagai macam bentuk dan ukuran. Bentuk udang roti yang diproduksi yakni peeled head on, peeled tail on, peeled deveined tail on, dan peeled cut deveined tail on, dengan masing-masing



5



bentuk udang yang melalui tahapan stretching. Produk udang roti yang diproduksi PT. Indo American Seafood, sebagian besar merupakan produk dengan tujuan ekspor ke Jepang, Eropa, dan Amerika. Fasilitas yang terdapat di PT. Indo American Seafood terbagi atas beberapa bagian yakni fasilitas bangunan, fasilitas produksi, fasilitas penunjang, dan fasilitas quality control. Fasilitas bangunan terdiri dari ruang produksi, laboratorium, ruang kantor, ruang penyimpanan dingin, ruang mesin, pabrik roti, ruang logistik, ruang ganti karyawan produksi, saluran pembuangan dan pengolahan limbah, area parkir, pos satpam dan bea cukai, taman, cooling tower, dan water tank. Fasilitas produksi yang terdiri dari air yang berasal dari PDAM, listrik dan mesin genset, dan es. Fasilitas penunjang terdiri atas meja proses, conveyor, contact plate freezer (CPF), tunnel freezer, mesin pembuat es, pendeteksi metal, mesin vakum, termometer, refraktometer, timbangan digital, keranjang, blong plastik, baskom, mesin penyerut roti, mesin pembuat adonan batter mix, forklift, hidrolik, lori, palet, strapping band, bahan kemasan, perlengkapan sanitasi, dan perangkap hama. Fasilitas quality control terdiri dari laboratorium uji mikrobiologi dan laboratorium uji antibiotik yang mungkin terkandung pada bahan baku dan pada produk akhir. Denah tata letak perusahaan ditunjukkan pada Lampiran 2.



PENERAPAN KELAYAKAN DASAR



DAFTAR PUSTAKA August A. 1998. Hazard analysis and critical control point principles and application guidelines. Journal of Food Protection. 61(9): 1246-1259. [BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1998. SNI 01-4852-1998. Sistem Pengendalian Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP). Jakarta(ID): Badan Standarisasi Nasional. [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2017. SNI 6163: 2017. Udang Berlapis Tepung (Breaded) Beku. Jakarta(ID): Badan Standarisasi Nasional. [CAC] Codex Allimentarius Comission. 2003. CAC/RCP 52-2003. Code of Practice For Fish and Fishery Product first edition. Rome (IT): Codex Allimentarius Comission. [DJPB] Direktorat Jenderal Perikanan Budidaya. 2015. Udang vaname dan udang windu masih andalan ekspor Indonesia. Jakarta (ID): Direktorat Jenderal Perikanan Budidaya. Hermansyah M, Pratikto, Soenoko R, Setyanto NW. 2013. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) produksi maltosa dengan pendekatan Good Manufacturing Practice (GMP). JEMIS. 1(1): 14-20.



6



[KEP-BKIPM] Keputusan Kepala Badan Karantina Ikan, Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan. 2016. Nomor 59/KEP-BKIPM/2016. Petunjuk Teknis Sertifikasi Kesehatan Hasil Perikanan. Jakarta (ID): Kementrian Kelautan dan Perikanan. [KKP] Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2017. Nilai ekspor perikanan Indonesia naik 8,2 persen. Jakarta (ID): Pusat Data, Statistik, dan Informasi Kementerian Kelautan dan Perikanan. Menteri Kesehatan Republik Indonesia. 1978. Pedoman Cara Produsi yang Baik untuk Makanan No.23/MEN.KES/SK/I/1978, Jakarta. Mortimore S, Wallace C. 1994. HACCP A Practical Approach. Chapman and Hall Publ. London: Springer. Yusra. 2016. Kajian penerapan GMP dan SSOP pada pengolahan ikan nila (O. niloticus) asap di Kecamatan Tanjung Raya Kabupaten Agam. Jurnal Katalisator. 1(1): 10-19. Triharjono A, Probowati BD, Fakhry M. 2013. Evaluasi prosedur standar sanitasi kerupuk amplang di UD Sarina. Agrointek. 7(2): 76-83. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 45 Tahun 2009 tentang perikanan. Wibowo IR, Darmanto YS, Anggo AD. 2014. Pengaruh cara kematian dan tahapan penurunan kesegaran ikan terhadap kualitas pasta ikan nila (Oreochromis niloticus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil perikanan. 3(3): 95103. Wulandari DA, Abida IW, Farid A. 2009. Kualitas mutu bahan mentah dan produk akhir pada unit pengalengan ikan sardine di PT. Karya Manunggal Prima Sukses Muncar Banyuwangi. Jurnal Kelautan. 2(1): 40-49.



LAMPIRAN



Lampiran 1 Jurnal Harian



Lampiran 2 Struktur organisasi perusahaan Presiden Direktur Saimi Saleh Direktur Ibnu Syena Alfitra Direktur operasional Indokom Group Abu Yazid



Plant Manager (Acc keuangan & pajak) Ferry Nurdin Wakil manajemen Herlina Wahuyni



Manager Produksi & Eng Jalu Ambar S.



Manager QA Herlina W.



Manager Marketing & Purc. Indra Karim



Manager Acc, keungan, pajak Indra Karim



Kabag Pers & umum Dedi Iskandar



Kabag PPIC & logistik Ponidi



Tim HACCP Jalu Ambar S Drajat Indra Karim Dedi Iskandar Ponidi Noviana Samsudin Zuhastri A.Hasanudin



Legal Gustav



21



22



Lampiran 3 Analisis kelayakan dasar unit pengolahan A. DATA UMUM 1 2



3 4 5



Nama UPI/Perusahaan Alamat Kantor Pusat UPI/ Ruang Proses/Gudang Jenis UPI No.Telp/Fax/Email Kelengkapan Dokumen



6



Produk



No Jenis Produk



1.



7



Udang Roti



Jenis Pengajuan (Baru/ Perpanjangan)



Perpanjangan



SNI yang diterapkan



:



PT. Indo American Seafoods



: : : : :



Jl. Ir. Sutami Km. 13, Sukanegara, Tanjung Bintang, Lampung Selatan 35122, Indonesia Jl. Ir. Sutami Km. 13, Sukanegara, Tanjung Bintang, Lampung Selatan 35122, Indonesia a. UPI b. UPRL-K c. UGPI d. UPIH e. Non - UPI f. KPI +62 721 350 837-8/ +62 721 350 839/ [email protected] a. IUP / Izin Usaha di b. SIUP √ c. Akta d. Perjanjian Sewa-Menyewa e. Manual GMP-SSOP bidang Perikanan √ Notaris √ (jika ada) √ √



Alur Proses



Tujuan Pemasaran Domestik / LN (wilayah / Negara)



Asal Bahan Baku/Produk Tangkap/ Budidaya/Impor



Wilayah/ Negara



Penerimaan bahan baku, pencucian I, pemotongan kepala, pencucian II, sizing, grading, pencucian III, final checking, pencucian IV, peel tail on (pengupasan), pencucian V, abdominal cutting, stretching, Luar Negeri (Jepang) Laut dan Tambak Indonesia pencucian VI, soaking, buttering dan breading, penyusunan dalam tray, pembekuan, metal detecting, pengemasan dan pelabelan, penyimpanan beku, pemuatan produk untuk ekspor : SNI 8068-2015 tentang STPP mutu pangan, SNI 7387-2009 tentang Batas maksimum cemaran logam berat pada makanan, SNI 2705-2014 tentang Udang beku, SNI 3457-2014 tentang Udang kupas mentah beku, SNI 6163-2017 tentang Udang berlapis tepung (breaded) beku



8



9



Kapasitas Sarana dan Prasarana No Jenis Alat 1 Cold storage I (Roti) 2 Cold storage II (Produk) 3 Ante room 4 Contact Plate Freezer (CPF) 5 Tunnel Freezer 6 Ice storage 7 Blower evavulator 8 Mesin vakum 9 Metal detector 10 Sealer 11 Strapping band 12 Conveyor 13 timbangan 14 Refraktometer 15 Thermocouple 16 Meja produksi 17 Mesin penyerut roti 18 Mesin pembuat adonan 19 Blong plastik 20 Blong kapasitas 800 21 Forklift 22 Palet 23 Hidrolik 24 Lori Mesin soaking 25 Jumlah Karyawan dan Penanggungjawab



Kapasitas 20 Ton 600 Ton 1 unit 2 unit (@ 750 kg) 3 unit (@ 1200 tray/h) 15 Ton/24 jam 2 unit 2 unit 2 unit 8 unit 3 unit 29 unit 32 unit 1 unit 6 unit 52 unit 1 unit, 3 jenis saringan 1 unit 56 unit 8 unit 2 unit (@ 5 kwintal) 7 ton 5 2 ukuran kecil, 6 ukuran besar 8 unit 7 unit (294 lbs)



23



24



Jumlah Karyawan a. Tenaga Asing b. Tenaga Tetap c. Tenaga Harian/ Borongan Jumlah 10 11



Administrasi Laki-laki Perempuan 1 0 0 0



Pengolahan Laki-laki Perempuan 0 0 17 14



a. UPI/Pabrik (ada) b. Produksi (ada)



D3-S1



HACCP, BRC



1



12



11



387



c. Mutu (QC) (ada)



SMA



HACCP



1



12



28



401



12



Jumlah Hari Kerja :±25 Asal Es a. Produksi sendiri dg kapasitas : 1.2 ton/jam b. Pembelian dari : produksi sendiri : Bahan Penolong/ Tambahan



13



Jenis/ Bahan Kemasan



I



II



KLAUSUL KOMITMEN MANAJEMEN



LINGKUNGAN



:



Penanggung Jawab



Pendidikan



Pelatihan / Sertifikat



hari/bulan Bentuk Es flake



Penggunaan Es a. Penanganan b. Penyimpanan Sementara - air PAM - tepung predust 22-11T - air klorin - tepung batter mix 22-80T - STPP - roti CRW 100% 12 mm - gula - garam a. tray dan polybag b. Master carton



ASPEK MANAJEMEN / ASPEK TEKNIS Manajemen Mempunyai komitmen yang kuat untuk menerapkan persyaratan dasar (memiliki dokumen mutu dan memiliki tim mutu) Lokasi Area UPI Lokasi sekitar area UPI memadai untuk melakukan pekerjaan; dalam kondisi saniter dan higienis; tidak menjadi sumber kontaminan; serta dipelihara / dijaga untuk mencegah serangga, tikus dan binatang pengganggu lainnya



OK



Mn



Mj



√



X



X



√



X



Sr



X



c. Distribusi d. Pengolahan



Kr



Keterangan



III



KLAUSUL BANGUNAN



ASPEK MANAJEMEN / ASPEK TEKNIS a Pintu Masuk Terbuat dari bahan yang halus, kedap air, mudah dibersihkan dan didesinfeksi, didesain membuka keluar atau kesamping, dapat ditutup dengan baik dan selalu tertutup, dilengkapi dengan alat pencegah serangga, pintu ditambah dengan tirai plastik. b Lantai Permukaan lantai halus; tanpa retak; mudah dibersihkan dan didesinfeksi; terbuat dari bahan yang kedap air; tahan garam, asam, basa, dan bahan kimia lainnya; tidak mudah pecah; dan dikonstruksi untuk mencegah adanya genangan air c Dinding Permukaan dinding kedap air, tidak mudah mengelupas, halus, rata, tanpa retak, tidak beracun, mudah dibersihkan dan didesinfeksi, pertemuan antara lantai dan dinding serta dinding dan dinding mudah dibersihkan d Langit-langit/atap Didesain untuk mencegah akumulasi kotoran, kondensasi, pertumbuhan jamur dan pengelupasan, bebas dari retak dan celah, permukaan halus, mudah dibersihkan, berwarna terang e Jendela dan bagian yang dapat dibuka Didesain untuk mencegah akumulasi kotoran/debu, dilengkapi dengan kasa pencegah masuknya serangga dan mudah dibersihkan f Ventilasi* Ventilasi mencukupi untuk sirkulasi udara, mencegah kondensasi dan mampu mencegah masuknya kontaminan ke dalam ruang proses, udara mengalir dengan baik dari area bersih ke area kotor, mudah dirawat & dibersihkan



OK



Mn



Mj



√



X



√



X



√



X



√



X



√



X



√



Sr



Kr



Keterangan



X



X



X



25



26



KLAUSUL



IV



V



VI



PENATAAN DAN PEMELIHARA ALAT



PENERIMAAN BAHAN BAKU/PENOLO NG/ TAMBAHAN



ASPEK MANAJEMEN / ASPEK TEKNIS g Penerangan* Penerangan memadai dan lampu di ruang proses dilengkapi dengan pelindung yang aman h Saluran Pembuangan Saluran pembuangan dikonstruksi untuk mencegah kontaminasi dan mengalir dari tempat bersih ke tempat kotor serta memadai & bersih untuk mengalirkan kotoran (limbah cair) i Tempat Penyimpanan Bahan Kimia Tersedia tempat penyimpanan bahan kimia yang memadai, terpisah, tertutup, dan disertai dengan tanda peringatan a Penataan dan Penempatan Alat Ditata untuk mencegah kontaminasi, menjamin kelancaran proses, rancang bangun, konstruksi dan penempatan peralatan menjamin sanitasi dan dapat dibersihkan secara efektif b Pembersihan dan Disinfeksi Frekuensi pembersihan dan disinfektan dapat mencegah resiko kontaminasi a Persyaratan dan Pemakaian Bahan Persyaratan bahan sesuai dengan standar, pemakaian bahan sesuai dengan persyaratan, tidak membahayakan kesehatan



b Penerimaan Bahan Dilakukan dengan cepat, saniter, terlindung dan mencegah kontaminasi; bahan yang diterima didokumentasikan dan dimonitor BAHAN a Bahan Pembungkus dan Pengemas PEMBUNGKUS Tidak menjadi sumber kontaminan, tidak DAN PENGEMAS mempengaruhi karakteristik produk, dapat melindungi produk, tidak digunakan ulang, dan



OK



Mn



Mj



Sr



√



X



√



X



√



√



Kr



X



X



√



X



√



X



√



X



√



X



X



X



Keterangan



KLAUSUL



VII



PENYIMPANAN PRODUK (Sesuai Perlakuan)



a



b



c



VIII



AIR



a



b



a IX



X



ES



PERALATAN & PERLENGKAPA N YANG KONTAK DENGAN PRODUK



b



a



ASPEK MANAJEMEN / ASPEK TEKNIS pengemasan dilakukan pada kondisi higienis untuk menghindari kontaminasi Suhu Penanganan Udang Segar, Mentah dan Masak yang Didinginkan Dipertahankan pada suhu mendekati titik leleh es (00C) Suhu Penyimpanan Produk Beku Disimpan pada suhu sekurang-kurangnya -18 C, dilengkapi dengan alat pencatat suhu yang mudah dibaca Cara Penyimpanan Produk Lainnya Disimpan pada suhu yang tidak berpengaruh buruk terhadap kelangsungan hidupnya atau keamanan pangan Persyaratan Air* Memenuhi persyaratan kualitas air minum, tersedia air panas untuk pembersihan alat apabila memungkinkan, pasokan dan tekanan air cukup Saluran Pipa Air Dirancang agar tidak terjadi kontaminasi silang dengan air kotor, penandaan yang jelas antar pipa pipa air minum dan bukan air minum Penggunaan Air Laut* Sesuai persyaratan Es Terbuat dari air yang memenuhi persyaratan; terlindung dari kontaminasi selama produksi, penanganan dan penyimpanan; tidak digunakan ulang dalam proses Bahan dan Desain Terbuat dari bahan yang tahan karat, mudah dibersihkan dan tidak menyebabkan kontaminasi, dipisahkan antara pemakaian untuk bahan baku dan produk, didesain sehingga air dapat mengalir dengan baik.



OK



Mn



Mj



√



X



√



X



√



Sr



Keterangan



X



√



X



√



X



-



X



√



√



Kr



X



X



X



27



28



KLAUSUL



XI



XII



XIII



XIV



FASILITAS PENCUCIAN PRODUK



KONSTRUKSI DAN TATA LETAK ALUR PROSES



KEBERSIHAN RUANGAN DAN PERALATAN PENGOLAHAN



FASILITAS KARYAWAN



ASPEK MANAJEMEN / ASPEK TEKNIS b Tanda Peralatan dan perlengkapan diberi tanda untuk setiap area kerja yang berbeda yang berpotensi menimbulkan kontaminasi silang. a Desain dan Kebersihan Fasilitas Pencucian Didesain sesuai dengan metode pencucian untuk mencegah kontaminasi, dirawat dan dijaga kebersihannya b Pasokan Air Pencucian Jumlah pasokan air panas dan air dingin cukup untuk memenuhi kebutuhan proses pencucian a Konstruksi Unit Pengolahan Ikan Didesain sehingga mampu mencegah masuknya sumber kontaminasi, binatang pengganggu, dan akumulasi kotoran b Tata Letak dan Alur Proses UPI* Didesain untuk mencegah kontaminasi dan menjamin kelancaran proses c Ruangan Unit Proses Tersedia ruangan yang memadai untuk melakukan proses a Kondisi Ruang Pengolahan Bersih dan saniter



OK



Mn



Mj



√



X



X



√



X



X



√



X



√



X



√



X



√



X



√



b Ketersediaan Peralatan Kebersihan Tersedia dalam jumlah yang memadai c Kondisi Peralatan Pengolahan Terawat, bersih dan saniter a Bak Cuci Kaki Pintu masuk ke ruang pengolahan dilengkapi dengan bak cuci kaki yang memadai dan didesinfeksi



X



X



√



X



√



X



√



X



Sr



X



Kr



Keterangan



KLAUSUL



ASPEK MANAJEMEN / ASPEK TEKNIS b Tempat Cuci Tangan Pintu masuk ke ruang pengolahan dan di dalam ruang pengolahan tersedia tempat cuci tangan dengan jumlah yang cukup, kran air tidak dioperasikan dengan tangan c Ruang Ganti Pakaian Karyawan Tersedia dengan jumlah yang memadai, selalu dalam keadaan bersih d Loker Tempat Penyimpanan Barang Karyawan Tersedia dalam jumlah yang cukup e Toilet * Toilet jumlahnya sesuai dengan jumlah karyawan dan semuanya berfungsi dengan baik Tidak berhubungan langsung dengan ruang penanganan dan pengolahan ikan 1 - 9 orang = 1 Toilet 10 - 24 orang = 2 Toilet 25 - 49 orang = 3 Toilet 50 - 100 orang = 5 toilet Setiap penambahan 30 pekerja dari 100 pekerja ditambah 1 (satu) toilet f Perlengkapan Sanitasi Toilet Dilengkapi dengan sabun, desinfektan dan pengering tangan yang higienis, dilengkapi dengan sistem penyiraman air (water flushing system) yang berfungsi dengan baik g Ventilasi Toilet Ada dan memadai h Tanda Peringatan Bagi Karyawan Tentang Tata Cara Melakukan Pengolahan Yang Baik Ada dan memadai, seperti dilarang merokok, dilarang meludah, dilarang buang sampah sembarang, dll



OK



Mn



√



√



X



√



X



√



X



Mj



Sr



X



X



√



X



√



X



√



Kr



Keterangan



X



29



30



XV



XVI



XVII



XVIII



KLAUSUL BAHAN KIMIA DAN BAHAN BERBAHAYA



LIMBAH PADAT DAN LIMBAH LAINNYA



PENGEMASAN DAN PELABELAN



KEBERSIHAN DANKESEHAT AN KARYAWAN



ASPEK MANAJEMEN / ASPEK TEKNIS a Pemberian Label dan Penyimpanan Bahan Kimia dan Bahan Berbahaya Diberi label yang jelas dan disimpan secara terpisah dalam wadah yang sama b Penggunaan Bahan Kimia dan Bahan Berbahaya Bahan kimia yang diizinkan dan penggunaannya sesuai dengan metode yang dipersyaratkan, serta dilengkapi dengan tanda (label) yang dipersyaratkan a Penanganan Limbah Ditampung dan ditangani segera selama proses pengolahan, ditangani dengan saniter b Tempat Penampungan Limbah Tempat limbah ditempatkan pada wadah yang tertutup atau sistem lain yang sesuai, mudah didesinfeksi, terawat dan bersih a Cara Pengemasan Dilakukan secara cepat, cermat dan saniter b Penyimpanan Bahan Pengemas Di gudang tersendiri dan terlindung dari debu dan kontaminasi, dan gudang dalam keadaan kering c Pemberian Label Pada Kemasan Kemasan produk diberi label atau keterangan yang menunjukkan ringkasan atau deskripsi produk, jenis produk, tahun, bulan dan tanggal produksi, negara asal d Bahan Pembuat Kemasan dan Label Food grade a Pakaian Kerja Karyawan Memadai, terpelihara, lengkap dan bersih serta tidak diperbolehkan menggunakan kosmetik, perhiasan dan alat elektronik b Tingkat Kebersihan Karyawan



OK



Mn



√



X



Mj



√



X



√



X



√



X



√



Sr



X



X



√



X



√



X



√



X



√



X



√



X



X



Kr



Keterangan



KLAUSUL



XIX



XX



XXI



PENINGKATAN KEMAMPUAN / KETRAMPILAN SDM PENGENDALIA N BINATANG PENGGANGGU



INSTALASI PENGOLAHAN AIR LIMBAH (IPAL)



ASPEK MANAJEMEN / ASPEK TEKNIS Kebersihan personal karyawan terpelihara dengan baik c Kesehatan Karyawan Karyawan yang sakit dan berpotensi menularkan penyakit tidak diperbolehkan masuk kerja a Pelatihan Karyawan Program pelatihan yang terjadwal



a Fasilitas Pengendalian Binantang Pengganggu Tersedia fasilitas pengendalian serangga, tikus, hewan peliharaan, dan binatang lainnya, fasilitas pengendalian binatang pengganggu berfungsi dengan efektif a Instalasi Pengolahan Air Limbah (IPAL) Memiliki fasilitas IPAL



OK



Mn



Mj



√



X



√



X



√



X



√



X



Sr



Kr



Keterangan



KETERANGAN a. Minor : b. Mayor c. Serius d. Kritis



Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi atau dibiarkan secara terusmenerus akan berpotensi mempengaruhi mutu pangan Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi mempunyai potensi mempengaruhi keamanan pangan Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi dapat mempengaruhi keamanan pangan Penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan koreksi akan segera mempengaruhi keamanan pangan



31



32



HASIL PENILAIAN 1. KETIDAKSESUAIAN a. Minor : b. Mayor c. Serius d. Kritis 2. TINGKAT (GRADE) KEPATUHAN



1. A (Baik Sekali) 2. B (Baik) 3. C (Cukup) 4. D (Gagal)



Keterangan TINGKAT (RATING)



JUMLAH PENYIMPANGAN Minor Mayor



A = Baik sekali



6



B* = Baik C = Cukup D = Gagal



≥7 NA NA



Serius



Kritis



0–5



0



0



6 – 10 ≥ 11 NA



1–2 3–4 ≥5



0 0 1



Catatan: *) jumlah penyimpangan Mayor dan Minor tidak lebih dari 10 NA = Not Applicable



No 1



Tahapan Proses Penerimaan bahan baku



Acuan SNI



SNI 6163: 2017 tentang Udang berlapis tepung (breaded) beku.



Tujuan



Teknik Pelaksanaan



Mendapatkan - Bahan baku udang udang berasal dari tambak dan dengan mutu laut dan uikuran - Peembongkaran udang yang sesuai dilakukan secara hatihati untuk mencegah terjadinya kerusakan - Penerimaan udang dilakukan secara cepat dengan mempertahankan suhu