Laporan Modifikasi Snack [PDF]

Citation preview

BAB I PENDAHULUAN A.



Latar Belakang Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian mulai



dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik, jumlah sesuai kebutuhan serta pelayanan yang baik, dan layak sehingga memadai bagi klien atau konsumen yang membutuhkan (Kemenkes RI, 2013). Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari instalasi gizi atau unit pelayanan gizi di rumah sakit. Sistem penyelenggaraan makanan di rumah sakit terbagi menjadi dua, yaitu swakelola dan out-sourcing. Instalasi atau unit gizi bertanggung jawab atas semua kegiatan penyelenggaraan makanan, mulai dari perencanaan, pelaksanaan, dan evaluasi adalah sistem swakelola. Sistem out-sourcing yaitu penyelenggaraan makanan yang memanfaatkan perusahaan jasa boga atau catering. Semi out-sourcing, pengusaha jasa boga memanfaatkan sarana dan prasarana dari rumah sakit, sedangkan full out-sourcing pengusaha jasa boga tidak memanfaatkan sarana dan prasana milik rumah sakit melainkan milik perusahaannya sendiri (Kemenkes RI, 2013). Pemberian makanan yang memenuhi gizi seimbang serta habis termakan merupakan salah satu cara untuk mempercepat penyembuhan dan memperpendek hari rawat (Kemenkes RI, 2013). Oleh karena itu untuk memperpendek hari rawat,



maka dibutuhkan menu makanan maupun pengembangan resep yang menarik dan kemudian menu tersebut dapat dihabiskan oleh pasien namun tidak meninggalkan aspek nilai gizi yang sangat berguna untuk mempercepat proses penyembuhan. Pengembangan resep adalah kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga lebih berkualitas dalam aspek rasa, aroma, penampilan dan nilai gizi dengan tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya. Selain itu, pengembangan resep juga merupakan cara untuk menambah variasi menu dan bertujuan untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap menu yang disajikan.



B.



Tujuan



1.



Tujuan Umum Melakukan pengembangan resep terhadap bahan makanan tempe guna



meningkatkan mutu resep dan makanan. 2.



Tujuan Khusus a. Melakukan analisa pada menu yang ada meliputi alat yang digunakan, teknik pengolahan, nilai gizi, besar porsi, dan biaya. b. Melakukan modifikasi menu berdasarkan hasil analisa c.  Melakukan analisa pada menu hasil modifikasi  meliputi alat yang digunakan, teknik pengolahan, nilai gizi, penyajian/porsi, dan biaya. d. Mendapatkan dan menganalis data uji cita rasa meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa.



C. 1.



Manfaat Bagi Instalasi Gizi



a. Dapat menjadi bahan evaluasi untuk meningkatkan perkembangan resep menu makanan yang sudah ada b. Memiliki variasi resep baru untuk penyajian makanan kepada pasien Rumah Sakit 3.



Bagi Mahasiswa



a. Dapat mengimplementasikan ilmu teori yang dipelajari di kuliah ke lapangan langsung b. Mengetahui daya terima dan menganalisis uji cita rasa modifikasi resep yang telah dibuat



BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN A. Definisi Produk 1. Oseng Tempe Oseng Tempe merupakan salah satu menu hari ke-2 di waktu makan sore pada kelompok masakan lauk nabati yang berbahan dasar tempe. 4. Rollade Tempe Kukus Rollade Tempe Kukus merupakan pengembangan resep dari Tempe Bumbu Kecap dengan bahan dasar tempe. Bahan yang digunakan untuk membuat rollade adalah tempe, tepung terigu,daun bawang, bawang putih, lada bubuk dan garam. Sedangkan untuk isinya adalah bawang putih, bawang bombay, buncis, wortel, kentang dan minyak untuk menumis.



D.



Hasil dan Pembahasan 1. Hasil



N o 1



Hasil dan Pembahasa Menu Dasar (Oseng Tempe) n Alat  Wajan  Spatula  Talenan  Pisau  Sendok  Piring saji



Menu Modifikasi (Rollade Tempe Kukus)  Wajan  Dandang kukus  Spatula  Talenan  Pisau  Sendok  Piring saji  Alu penumbuk  Baskom ukuran sedang



 Tempe  Bawang merah  Bawang putih  Minyak goreng  Garam  Kecap manis



2



Bahan



3



Harga Rp. 671,Bahan per Porsi Prosedur  Kupas bawang merah dan Kerja bawang putih kemudian diiris tipis  Tempe dipotong berbentuk persegi panjang kecil  Tumis irisan bawang hingga harum dan masukkan tempe. Aduk rata  Tambahkan garam dan kecap, aduk rata  Oseng tempe siap disajikan



4



5



Penyajian



50 gram



 Tempe  Tepung terigu  Bawang putih  Bawang bombay  Loncang  Buncis  Wortel  Kentang  Loncang  Penyedap rasa  Garam  Daun pisang Rp. 500,Bahan isi :  Kupas bawang putih dan ditumbuk sampai halus  Cincang bawang bombay  Iris buncis menjadi kecil-kecil  Potong wortel dan kentang dengan bentuk kotak-kotak kecil  Panaskan minyak, tumis bawang putih dan bawang bombay sampai harum. Kemudian masukkan buncis, wortel, dan kentang. Aduk rata Bahan rollade :  Di sisi lain, kukus tempe selama 20 menit, setelah itu ditumbuk sampai halus  Tambahkan tepung terigu, royco, garam, dan loncang ke adonan tempe. Aduk rata Cara membuat rollade tempe kukus :  Tata adonan tempe di atas talenan yang sudah dialas plastik bening  Isi adonan tempe dengan bahan isi, kemudian gulung menjadi bentuk bulat panjang 50 gram



6



7



per Porsi Nilai Gizi  Kalori : 149,6 kkal per Porsi  Protein : 10,2 gram  Lemak : 8,9 gram  Karbohirat : 9,7 gram Dokumenta si



 Kalori : 133,7 kkal  Protein : 5,9 gram  Lemak : 7,1 gram  Karbohidrat : 13,1 gram



5.



Pembahasan Pengembangan resep merupakan suatu kegiatan untuk meningkatkan



menu sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa,warna,aroma,tekstur, dan nilai gizi. Modifikasi resep dilakukan pada menu biasa dalam menu makan siang yaitu oseng tempe menjadi rollade tempe. Kegiatan modifikasi menu berbahan dasar tempe,buncis,kentang dan wortel yng dilaksanakan pada tanggal 13 februari 2018 di ruang pengolahan snack di RSUD Ir.Soekarno Sukoharjo. Kegiatan ini dilakukan muli pukul 08.00-12.00 WIB mulai dari pengolahan sampai dengan penyaj ian untuk dilakukan uji organoleptik. Uji organoleptik dilakukan dengan dihadiri 25 panelis . penilaian menu yang dimodifikasi dilakukan dengan uji cita rasa atau uji organoleptik. Uji organoleptik merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan



terhadap



produk.



Pengujian



organoleptik



mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu, uji ini dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk. Panelis diberikan kertas kuisioner kemudian panelis mencicipi sampel dan memberikan nilai pada produk yang disajikan. Panelis juga dapat memberikan saran untuk produk yang dihidangkan dalam formulir uji organoleptik yang diberikan. Pada pembuatan rollade tempe pertama untuk bahan isinya kupas dahulu bawang putih dan ditumbuk sampai halus kemudian



cincang bawang bombay ,iris buncis menjadi kecil-kecil setelah itu potong wortel dan kentang dengan bentuk kotak-kotak kecil. Panaskan minyak, tumis bawang putih dan bawang bombay sampai harum. Kemudian masukkan buncis, wortel, dan kentang. Aduk Rata . untuk bahan rollade tempe nya, kukus tempe selama 20 menit, setelah itu ditumbuk sampai halus. Tambahkan tepung terigu, royco, garam, dan loncang ke adonan tempe. Jadi cara pembuatannya tata adonan tempe di atas talenan yang sudah dialas plastik bening kemudian isi adonan tempe dengan bahan isi, kemudian gulung menjadi bentuk bulat panjang. Hasil



uji



organoleptik



yang



dilakukukan



meliputi



rasa,aroma,warna,dan tekstur adalah sebagai berikut : a. Warna Kategori Sangat tidak suka Suka Sangat suka Total



Jumlah (orang) 2 orang 19 orang 4 orang 25 orang



Jumlah (%) 8% 76% 16% 100%



Warna merupakan komponen yang sangat penting untuk menentukan kualitas atau derajat penerimaan suatu bahan pangan. Suatu bahan pangan meskipun dinilai enak dan teksturnya sangat baik, tetapi memiliki warna yang tidak menarik atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya, maka seharusnya tidak akan dikonsumsi. Penentuan mutu suatu bahan pangan pada umumnya tergantung pada warna, karena warna tampil terlebih dahulu



Berdasarkan tabel hasil uji organoleptik terhadap warna rollade tempe sebagian besar sebanyak 19 orang lebih banyak yang suka dengan penampilan warna tersebut dari pada yang tidak suka yaitu sebanyak 2 orang. Hal ini menunjukkan bahwa warna dari hidangan sudah menarik/bagus dan tidak pucat sehingga diterima oleh panelis.



b. Aroma Kategori Tidak suka Suka Sangat suka Total



Jumlah (orang) 3 orang 20 orang 2 orang 25 orang



Jumlah (%) 12% 80% 8% 100%



Faktor aroma juga menjadi faktor penentu daya terima panelis karena suatu produk meskipun memiliki warna atau ciri visual yang baik namun aromanya sudah tidak khas dan menarik akan mempengaruhi ketertarikan panelis. Timbulnya aroma



makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap. Aroma setiap makanan berbeda-beda. Selain itu, cara memasak yang berbeda-beda akan menimbulkan aroma yang berbeda pula Dalam aspek aroma, pada rollade tempe sebagian besar mengatakan suka sebanyak 20 orang dan yang mengatakan tidak suka sebanyak 3 orang. Hal ini menunjukkan bahwa aroma dari makanan tersebut menjadi tertarik melihat dan ingin untuk mencoba nya . c. Rasa Kategori Sangat tidak suka Tidak suka



Jumlah (orang) 1 orang 4 orang



Jumlah (%) 4% 16%



Suka Sangat suka Total



17 orang 3 orang 25 orang



68% 12% 100%



Rasa adalah faktor berikutnya yang dinilai panelis setelah tekstur, warna dan aroma. Rasa lebih banyak melibatkan indera lidah. Rasa yang enak dapat menarik perhatian sehingga konsumen lebih cenderung menyukai makanan dari rasanya. Cita rasa dari bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen, yaitu bau, rasa, dan rangsangan mulut Untuk aspek rasa pada rollade tempe sebanyak 68% yang mengatakan suka. Dan terdapat 16% yang mengatakan tidak suka. Komentar sebagian panelis mengenai rasa mengatakan masih ada rasa langu pada tempenya, sehingga perlu dilakukan perbaikan kembali supaya rasanya lebih enak lagi. d.



Tekstur Kateogori Sangat tidak suka Tidak suka Suka Total



Jumlah (orang) 1 orang 3 orang 21 orang 25 orang



Jumlah(%) 4% 12% 84% 100%



Tekstur memiliki pengaruh penting terhadap produk misalnya dari tingkat kerenyahan, tipe permukaan, kekerasan, dan sebagainya. Panelis cenderung lebih menyukai tekstur yang renyah dan menarik. Sebaliknya, panelis akan memberi skor yang lebih rendah terhadap produk yang teksturnya kurang renyah. Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah, dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari . Untuk aspek tekstur pada rollade tempe menurut 21 orang mengatakan suka, 1 orang mengatakan sangat suka dan 3 orang mengatakan tidak suka. Komentar sebagian panelis mengenai



tekstur rollade tempe terlalu banyak tepung sebab setelah bahan tersebut dingin lama kelamaan menjadi keras.



BAB III PENUTUP A. KESIMPULAN Hasil dari modifikasi menu yang telah dilakukan,didapatkan kesimpulan sebagai berikut : 1. Kegiatatan modifikasi yang dilakukan bertujuan untuk mengembangkan produk yang sudah ada di instalasi gizi RSUD Ir.Soekarno Sukoharjo menjadi menu yang baru yang lebih bervariasi, harga menjadi lebih rendah dan meningkatkan nilai gizi dan dapat meningkatkan daya terima pasien dalam menyajikan. 2. Hasil analisa menu rollade tempe didapatkan nilai gizi (Energi : 133,7 kkal, Protein : 5,9 gram, Lemak : 7,1 gram, Karbohidrat : 13,1 gram). Pada hasil uji organoleptik/uji cita rasa yaitu : a. Rollade tempe : besar porsi sebanyak 25 orang (100% sampel) mengatakan telah sesuai. b. Rollade tempe : sebanyak 19 orang mengatakan warnanya menarik dan besar porsinya sesuai, sebanyak 17 orang mengatakan rasanya enak,21 orang mengatakan teksturnya baik dan 3 orang mengatakan



tekstur nya kurang menarik karena terlalu banyak tepung jika setelah dingin adonan tersebut menjadi keras, sedangkan 19 orang mengatakan aromanya harum, dan 2 orang mengatakan aromanya tidak harum.



E.



Saran Dari praktikum yang telah dilaksanakan seharusnya anggota kelompok lebih kompak dan saling berkerjasama dalam proses pengolahan dan dalam perencanaan sebaiknya tim lebih mematangkan kembali rencana modifikasi resep yang akan dibuat.



DAFTAR PUSTAKA