Laporan MPN [PDF]

Citation preview

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan



sumber



makanan



bagi



mikroorganisme.



Pertumbuhan



mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu pertumbuham mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikomsumsi. Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan pangan. Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit. Penyakit menular yang cukup berbahaya seperti tifus, kolera, disentri, atau tbc, mudah tersebar melalui bahan makanan. Gangguangangguan kesehatan, khususnya gagguan perut akibat makanan disebabkan, antara lain oleh kebanyakan makan, alergi, kekurangan zat gizi, keracunan langsung oleh bahan-bahan kimia, tanaman atau hewan beracun; toksintoksin yang dihasilkan bakteri; mengkomsumsi pangan yan mengandung parasitparasit hewan dan mikroorganisme.



Gangguan-gangguan ini sering



dikelompokkan menjadi satu karena memiliki gejala yang hampir sama atau sering tertukar dalam penentuan penyebabnya. Mengingat bahwa makanan yang digunakan kemungkinan mengandung bakteri patogen maka sebelum digunakan harus diperiksa terlebih dahulu, sebab makanan harus bebas dari bakteri-bakteri patogen tersebut. Untuk pemeriksaan tersebut diperlukan pengujian bakteriologis makanan di laboratorium. Pengujian ini dapat menentukan makanan yang diperiksa tersebut mengandung bakteri patogen atau tidak. Alam prakteknya pengujian makanan secara bakteriologis untuk menentukan ada tidaknya bakteri bentuk coli. Berbagai mikroba patogen seringkali ditularkan melalui air yang tercemar sehingga menimbulkan penyakit bawaan manusia maupun hewan.



Oleh karena itu perlu dilakukan pemeriksaan mengenai adanya mikroba dalam suatu makanan dan minuman agar dapat dikonsumsi manusia dengan layak sehingga tidak menimbulkan penyakit akibat kontaminasi mikroba dalam makanan dan minuman dan dapat memenuhi kebutuhan tubuh secara optimal. Analisis kuantitatif mikrobiologi pada bahan pangan penting dilakukan untuk mengetahui mutu bahan pangan dan menghitung proses pengawetan yang akan diterapkan pada bahan pangan tersebut. Ada beberapa cara yang dapat digunakan untuk menghitung atau mengukur jumlah jasad renik dalam suatu suspensi, salah satunya adalah pemeriksaan adanya bakteri Coliform pada makanan dan minuman dengan metode MPN (Most Probable Number). Hal tersebut yang melatar belakangi penulis untuk mengangkat permasalahan tersebut sebagai bahan yang akan dibahas dalam laporan praktikum dengan judul “Uji MPN Pada Bahan Pangan”. Uji kualitas makanan Ke dalam parameter mikrobiologis hanya dicantumkan Coli tinja dan total Coliform. a)



Coli tinja, makana yang mengandung coli tinja berarti makana tersebut tercemar



tinja.



Tinja



dari



penderita



sangat



potensial



menularkan



penyakit yang berhubungan dengan air. b)



Total Coliforms, bila makanan yang tercemar coliform dapat mengakibatkan penyakit-penyakit saluran pernafasan. Standar makanan, menurut standar WHO semua sampel tidak boleh



mengandung E. coli dan sebaiknya juga bebas dari bakteri coliform. Menghitung atau menentukan banyaknya mikroba dalam suatu bahan (makanan, minuman, dan lain-lain) dilakukan untuk mengetahui sampai seberapa jauh bahan itu tercemar oleh mikroba. Dengan mengetahui jumlah mikroba, maka dapat diketahui kualitas mikrobiologi dari bahan tersebut. Bahan yang dapat dikatakan baik jika jumlah mikroba yang terkandung dalam bahan tersebut masih di bawah jumlah standar yang ditentukan oleh suatu lembaga. Kandungan mikroba pada suatu bahan juga sangat menentukan tingkat kerusakannya, serta dapat ditentukan oleh tingkat kelayakan untuk dikonsumsi.



1.2 Rumusan Masalah



Dari latar belakang yang dipaparkan di atas, rumusan masalah dalam praktikum dan penulisan laporanpraktikum ini adalah sebagai berikut : 1. Bagaimana prosedur pengolahan sampel untuk pemeriksaan MPN (Most Probable Number) pada kue dadar dan susu kedelai ? 2. Apa saja yang perlu diperhatikan dalam pengolahan sampel kue dadar dan susu kedelai untuk pemeriksaan MPN ? 3. Bagaimana penerapan uji penduga (presumtive test) menggunakan media LBDS dan LBSS untuk pemeriksaan MPN pada sampel kue dadar dan susu kedelai ? 4. Apa saja yang perlu diperhatikan dalam melakukan uji penduga (presumtive test) untuk pemeriksaan MPN pada sampel kue dadar dan susu kedelai ? 5. Apakah ada hasil positif dalam media LBDS dan LBSS untuk pemeriksaan MPN pada sampel kue dadar dan kedelai ? 6. Jika ada, bagaimana ciri-ciri hasil positif pada media LBDS dan LBSS dalam pemeriksaan MPN pada sampel kue dadar dan susu kedelai ? 7. Bagaimana penerapan uji penegasan ( konfirmative test) menggunakan media BGLB untuk pemeriksaan MPN pada sampel kue dadar dan susu kedelai ? 8. Apa saja yang perlu diperhatikan dalam melakukan uji penegasan (konfirmative test) untuk pemeriksaan MPN pada sampel kue dadar dan susu kedelai ? 9. Apakah ada hasil positif dalam media BGLB untuk pemeriksaan MPN pada sampel kue dadar dan susu kedelai ? 10. Jika ada, bagaimana ciri-ciri hasil positif pada media BGLB dalam pemeriksaan MPN pada sampel kue dadar dan susu kedelai ? 11. Berdasarkan hasil pemeriksaan MPN pada sampel kue dadar dan susu kedelai, apakah sampel tahu yang diperoleh memenuhi standar MPN pada bahan makanan ?



1.3 Tujuan Dari rumusan masalah di atas, tujuan dalam praktikum dan penulisan laporan praktikum ini adalah sebagai berikut : 1. Untuk mengetahui prosedur pengolahan sampel untuk pemeriksaan MPN pada kue dadar dan susu kedelai.



2. Untuk mengetahui hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan sampel kue dadar dan susu kedelai untuk pemeriksaan MPN. 3. Untuk mengetahui penerapan uji penduga (presumtive



test)



menggunakan media LBDS dan LBSS untuk pemeriksaan MPN pada sampel kue dadar dan susu kedelai. 4. Untuk mengetahui hal-hal yang perlu diperhatikan dalam melakukan uji penduga (presumtive test) untuk pemeriksaan MPN pada sampel kue dadar dan susu kedelai. 5. Untuk mengetahui adanya hasil positif dalam media LBDS dan LBSS untuk pemeriksaan MPN pada sampel kue dadar dan susu kedelai. 6. Untuk mengetahui ciri-ciri hasil positif pada media LBDS dan LBSS dalam pemeriksaan MPN pada sampel kue dadar dan susu kedelai. 7. Untuk mengetahui penerapan uji penegasan ( konfirmative test) menggunakan media BGLB untuk pemeriksaan MPN pada sampel kue dadar dan susu kedelai. 8. Untuk mengetahui hal-hal yang perlu diperhatikan dalam melakukan uji penegasan



(konfirmative test) untuk pemeriksaan MPN pada



sampel kue dadar dan susu kedelai. 9. Untuk mengetahui adanya hasil positif dalam media BGLB untuk pemeriksaan MPN pada sampel kue dadar dan susu kedelai. 10. Untuk mengetahui ciri-ciri hasil positif pada media BGLB dalam pemeriksaan MPN pada sampel kue dadar dan susu kedelai. 11. Untuk mengetahui kesesuaian hasil dengan standar MPN bahan pangan yaitu kue dadar dan susu kedelai.



1.3 Manfaat Manfaat dari praktikum yang telah dilakukan dan penulisan laporan praktikum ini adalah sebagai berikut. 1. Bagi Mahasiswa : Laporan praktikum ini dapat menambah wawasan mahasiswa tentang Pemeriksaan Bakteri Coliform dan Coli Tinja dengan metode MPN, sehingga dapat mengetahui prosedur pemeriksaan bakteri coliform dan coli tinja dengan metode MPN pada makanan dan minuman, dan dapat mengolah sampel, serta dapat mengetahui standar MPN pada makanan dan minuman.



2. Bagi Dosen Pembimbing : Laporan praktikum ini dapat dijadikan sebagai bahan evaluasi dalam proses perkulihan dan dapat dijadikan acuan dalam memberikan penilaian serta laporan ini dapat digunakan sebagai bahan ajar.



BAB II TINJAUAN PUSTAKA Makanan



yang



aman



adalah



tidak



tercemar,



tidak



mengandung



mikroorganisme atau bakteri dan bahan kimia berbahaya, telah diolah dengan tata cara yang benar sehingga sifat dan zat gizinya tidak rusak, serta tidak bertentangan dengan kesehatan manusia. Karena itu kualitas makanan baik secara bakteriologi kimia dan fisik harus selalu diperhatikan. Kualitas dari produk pangan



untuk dikonsumsi



manusia



mikroorganisme (Silaonang, 2008).



pada



dasarnya



di



pengaruhi oleh



Berbagai mikroba patogen seringkali ditularkan melalui air yang tercemar sehingga menimbulkan penyakit bawaan manusia maupun hewan. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian mengenai adanya mikroba dalam suatu makanan dan minuman agar dapat dikonsumsi manusia dengan layak sehingga tidak menimbulkan penyakit akibat kontaminasi mikroba dalam makanan dan minuman dan dapat memenuhi kebutuhan tubuh secara optimal. Analisis kuantitatif mikrobiologi pada bahan pangan penting dilakukan untuk mengetahui mutu bahan pangan dan menghitung proses pengawetan yang akan diterapkan pada bahan pangan tersebut. Ada beberapa cara yang dapat digunakan untuk menghitung atau mengukur jumlah jasad renik dalam suatu suspensi, salah satunya adalah pemeriksaan adanya bakteri Coliform pada makanan dan minuman dengan metode MPN (Most Probable Number). 2.1 Susu kedelai Susu kacang kedelai (lebih tepatnya adalah sari kedelai) adalah semacam minuman yang dibuat dari kacang kedelai, diberi nama susu kedelai karena minuman ini berwarna putih kekuningan mirip dengan susu serta dalam proses pembuatannya ada yang ditambahkan sedikit susu. Susu ini juga dikenal sebagai susu kedelai di Indonesia. Susu kacang kedelai lazim sebagai hidangan sarapan pagi bersama dengan penganan lainnya seperti youtiao. Susu kacang memiliki komposisi yang mirip dengan susu: 3,5% protein, 2% lemak, serta 2,9% karbohidrat (Anonim2, 2013). Pada proses pembuatannya, kemungkinan kontaminasi mikroba mungkin saja terjadi, maka diperlukan analisis kuantitatif mikrobiologi pada susu kedelai untuk mengetahui higienitas dari minuman tersebut. Berdasarkan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia nomor hk.00.06.1.52.4011 tanggal 28 oktober 2009, batas maksimum cemaran coliform dalam sari kedelai adalah



20/mL, sedangkan batas



maksimum cemaran Escherichia coli dalam sari kedelai adalah