Laporan MSPM Rsud Bangkinang Bismillah [PDF]

Citation preview

1



LAPORAN MANAGEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN DI RSUD BANGKINANG



Diajukan sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan Program Studi S1 Gizi



Oleh : AYU LESTARI NIM: 1913211104 DEBBY REGISKA PUTRI NIM: 1913211106 MIKE YOHANA NIM:1913211113 ANATYA HUSNA NIM : 1913211125 SURYA NINGSIH NIM:1913211126 REFNI NIM: 1913211127



PROGRAM STUDI S-1 GIZI UNIVERSITAS PERINTIS INDONESIA 2020 1



KATA PENGANTAR Syukur Alhamdulillah kami ucapkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan Laporan Paktek Kerja Lapangan. Laporan ini disusun sebagai syarat untuk menyelesaikan pendidikan di Universitas Perintis Indonesia. Dalam penulisan laporan ini, kami memperoleh dukungan baik moril maupun material dari berbagai pihak. Kami juga mengucapkan terima kasih kepada: 1. Kepada Ibuk Arini, S.Gz sebagai kepala instalasi gizi 2. Kepada Ibuk Riri Zurbiantari, S.Gz dan Fadhillatul M, S.Gz sebagai pembimbing praktek kerja lapangan 3. Bapak/Ibuk Praktek kerja lapangan MSPMI RSUD Bangkinang 4. Seluruh pegawai dan staff instalasi Gizi RSUD Bangkinang yang telah memberikan bimbingan selama melakukan Praktek Kerja Lapangan Kami menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kata sempurna, oleh karena itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari pembaca demi kesempurnaan laporan ini. Akhir kata kami berharap semoga laporan ini dapat memberikan manfaat kepada para pembaca dan terutama bagi penulis sendiri. Aamiin



Bangkinang, Januari 2021



i



DAFTAR ISI KATA PENGANTAR..............................................................................................................i BAB I.......................................................................................................................................1 PENDAHULUAN...................................................................................................................1 1.1



Latar Belakang.........................................................................................................1



1.2



Tujuan......................................................................................................................2



1.3



Waktu dan Tempat...................................................................................................3



1.4



Manfaat....................................................................................................................3



1.5



Ruang Lingkup Praktek............................................................................................3



BAB II.....................................................................................................................................4 TINJAUAN PUSTAKA...........................................................................................................4 2.1......Gambaran Umun Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (MSPMI) .............................................................................................................................................4 2.1.1



Perencanaan menu............................................................................................4



2.1.2



Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan.........................................................6



2.1.4



Pemesanan Bahan Makanan.............................................................................8



2.1.5



Penerimaan Bahan Makanan..............................................................................9



2.1.6



Penyimpanan Bahan Makanan...........................................................................9



2.1.7



Persiapan Bahan Makanan................................................................................10



2.1.8



Pengolahan Bahan Makanan.............................................................................10



2.1.9



Distribusi Makanan..........................................................................................12



2.1.10 Pencatatan dan Pelaporan.................................................................................12 2.2



Sarana Penyelenggaraan Makanan.........................................................................13



2.2.1



Perencanaan Bangunan, Peralatan dan Perlengkapan.....................................13



2.2.2



Fasilitas ruangan yang dibutuhkan..................................................................13



2.2.3



Saran Fisik......................................................................................................15



2.2.4



Alur kerja.......................................................................................................16



2.2.5



Peralatan dan Perlengkapan di Ruang Penyelenggaraan Makan.....................17



2.2.6



Ruang Perkantoran Instalasi Gizi...................................................................17



2.3 Perencanaan Anggaran Biaya Makanan.......................................................................18 2.3.1



Konsep Perhitungan Biaya.............................................................................19



2.3.2



Biaya Asuhan Gizi..........................................................................................19



2.3.3



Biaya Makan..................................................................................................20 ii



2.3.4



Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Biaya.....................................................21



2.4 Hazzard Analysis Critical Control Point (HACCP)......................................................22 2.4.1



Pengertian HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point).......................22



2.4.2



Prinsip-prinsip HCCP.....................................................................................23



BAB III..................................................................................................................................32 HASIL DAN PEMBAHASAN..............................................................................................32 3.1



Gambaran Umum...................................................................................................32



3.2



Stuktur Organisasi .................................................................................................34



3.3



Ketenagaan.............................................................................................................35



3.4



Pembagian Kerja dan Tata Laksana........................................................................35



3.5



Perencanaan Menu.................................................................................................59



3.6



Perencanaan Anggaran Biaya Bahan Makanan......................................................59



3.7



Perencanaaan Kebutuhan Bahan Makanan.............................................................61



3.8



Pembelian atau pemesanan bahan makanan...........................................................62



3.9



Penerimaan bahan makanan...................................................................................63



3.10



Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan......................................................64



3.11



Persiapan Bahan Makanan.....................................................................................65



3.12



Pengolahan Bahan Makanan..................................................................................65



3.13



Pendistribusian Makanan........................................................................................66



3.14



Pencatatan dan Pelaporan.......................................................................................66



3.15 GMP (Good Manufacturing Practice).......................................................................68 BAB IV..................................................................................................................................73 KESIMPULAN SARAN.......................................................................................................73 4.1



Kesimpulan............................................................................................................73



4.2



Saran......................................................................................................................73



iii



1



BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme



tubuh.Keadaan



gizi



pasien



sangat



berpengaruh



pada



proses



penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Sering terjadi kondisi pasien yang semakin buruk karena tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi untuk perbaikan organ tubuh. Fungsi organ yang terganggu akan lebih memburuk dengan adanya penyakit dan kekurangan gizi.Pelayanan gizi di rumah sakit dikelompokkan menjadi empat kegiatan yaitu, kegiatan pelayanan gizi rawat jalan, pelayanan gizi rawat inap, penyelenggaraan makanan dan penelitian dan pengembangan gizi (Kemenkes RI, 2013). Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran



belanja,pengadaan



bahan



makanan,penerimaandan



penyimpanan,



pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi. Penyelenggaraan makanan rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik jumlah yang sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien yang membutuhkan. Sasaran penyelenggaraan dirumah sakit adalah pasien. Sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau keluar pasien). Pemberian makanan yang memenuhi gizi seimbangmerupakan salah satu cara untuk mempercepat penyembuhan dan memperpendek hari rawat inap ( Kemenkes RI, 2013). Secara umum tujuan kompetensi ahli gizi adalah sebagai landasan profesi Ahli Gizi



di Indonesia dengan tujuan agar dapat mencegah tumpang tindih



kewenangan berbagai profesi terkait



dengan gizi. Adapun tujuan secara khusus



adalah sebagai acuan atau pedoman dalam menjaga mutu Ahli Gizi, menjaga dan



2



meningkatkan mutu pelayanan gizi yang profesional baik untuk individu maupun kelompok serta mencegah timbulnya mal-praktik gizi. Untuk menyiapkan sumber daya manusia (SDM) yang bermutu sesuai dengan kebutuhan dunia kerja di era globalisasi saat ini, perlu adanya hubungan timbal balik antara dunia kerja dengan lembaga pendidikan. Salah satu bentuk hubungan timbal balik ini adalah dilaksanakan kerja sama yang saling menguntungkan dalam proses pembelajaran mahasiswa di instalasi gizi rumah sakit yaitu sebagai upaya untuk meningkatkan pengetahuan dan kemampuan praktek mahasiswa dengan dunia nyata dalam proses penyelenggaraan makanan. Instalasi Gizi RSUD Bangkinang merupakan salah satu institusi yang sudah melaksanakan pelayanan yang mencakup empat kegiatan utama Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Sehingga instalasi gizi RSUD Bangkinang menjadi tempat praktek kerja lapangan (PKL) mahasiswa untuk menambah pengalaman belajar dikuliah yang belum mencukupi. Berdasarkan hal tersebut, maka mahasiswa STIKes Perintis Padang ingin mengetahui Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (MSPMI) untuk meningkatkan pemahaman, pengetahuan, sikapdan keterampilan. Kegiatan Praktik Kerja Lapangan (PKL) ini dilakukan untuk membentuk calon Ahli Gizi yang kompeten, professional dan siap bekerja. 1.2 Tujuan 1.



Tujuan Umum Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini merupakan penjabaran dari kelompok mata kuliah yang bertujuan untuk memberikan pengalaman belajar dan keterampilan kepada mahasiswa agar memperoleh hasil yang efisien, efektif dan optimal untuk dapat mencapai kompetensi sebagai Ahli Gizidi bidang sistem penyelenggaraan makanan institusi.



2.



Tujuan Khusus Setelah melaksanakan PKL, mahasiswa diharapkan mampu menerapkan sistem penyelenggaraan makanan meliputi :



3



1) Menilai pengorganisasian penyelenggaraan makanan Rumah Sakit 2) Menganalisis



pelaksanaan



penyelenggaraan



system



penyelenggaran



Makanan Rumah Sakit 3) Menilai Keamanan dan Sanitasi Makanan ( Penerapan HACCP ) 1.3 Waktu dan Tempat Kegiatan praktek kerja Lapangan MSPMI yang diikuti oleh mahasiswa Prodi Sarjana Gizi Universitas Perintis Indonesia semester ganjil tahun ajaran 2019/2020 dilaksanakan di Instalasi Gizi Penyelenggaraan Makanan di rumah sakit tipe C yaitu RSUD Bangkinang. Kegiatan praktek kerja lapangan ini dilakukan selama 6 hari kerja efektif mulai tanggal 04 Januari 2021 sampai 09 Januari 2021. 1.4 Manfaat 1. Bagi Instalasi Gizi Sebagai bahan evaluasi sehingga menjadi salah satu masukkan untuk lebih meningkatkan sistem penyelenggaraan makanan institusi rumah sakit. 2. Bagi Mahasiswa Dapat



meningkatkan



pengetahuan



dan



keterampilan



tentang



sistem



penyelenggaraaan makanan institusi khususnya RSUD Bangkinang 3. Bagi Pembaca Dapat memberikan informasi tambahan bagi pembaca sebagai pedoman pembuatan laporan selanjutnya. 1.5 Ruang Lingkup Praktek Praktek ini akan dilakukan untuk mengetahui penerapan manajemen sistem penyelenggaraan makanan institusi (MSPMI) di instalasi Gizi RSUD Bangkinang oleh mahasiswa STIKes Perintis Padang pada tanggal 04 Januari – 09 Januari 2021.



4



BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Gambaran Umun Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (MSPMI) Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran, pemesanan bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, distribusi makanan, pencatatan dan pelaporan. 2.1.1 a)



Perencanaan menu Pengertian perencanan menu Perencanaan



menu



adalah



serangkaian



kegitan



menyusun



dan



memadukan hidangan dalam variasi yang serasi, harmonis, yang memenuhi kecukupan gizi, cita rasa, yang sesuai dengan selera konsumen atau pasien dan kebijakan institusi (kemenkes RI, 2013) b) Tujuan dan prasyarat Tersususnya menu yang memenuhi kecukupan gizi, selera konsumen serta untuk memenuhi kepentingan penyelenggaraan makanan di rumah sakit. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam perencanaan menu 1. Perubahan pemberian makanan rumah sakit 2. Kecukupan gizi konsumen 3. Ketersedian bahan makanan dipasar 4. Dana atau anggaran 5. Karakteristik bahan makanan 6. Food habit dan preferences 7. Fasilitas fisik dan peralatan 8. Macam dan jumlah tenaga



5



c)



Langkah-langkah Perencanaa Menu Berikut ini merupakan langkah-langkah dalam perencanaan menu 1. Bentuk tim kerja Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari dietisien, kepala masak ( chef cook), pengawasan makanan. 2. Menetapkan macam menu Mengacu pada tujuan pelayanan makanan rumah sakit, maka perlu ditetapkan macam menu, yaitu menu standar, menu pilihan dan kombinasi keduaanya. 3. Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu Perlu



ditetapkan



macam



menu yang



cocok dengan



sistim



penyelenggaraan makanan yang sedang berjalan. Siklus dapat dibuat untuk menu 5 hari, 7 hari, 10 hari atau 15 hari. Kurun waktu penggunaan menu dapat diputar selama 6 bulan sampai 1 tahun. 4. Menetapkan pola menu Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan frekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan selama satu putran menu. Dengan penetapan pola menu dapat dikendalikan penggunaan bahan makanan sumber zat gzi dengan mengacu gizi seimbang. 1. Menetapkan besar porsi Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku di rumah sakit. 2. Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi siang dan malam



pada



satuputaran menu termasuk jenis makanan selingan. 3. Merancang format menu Format menu adalah susunan hidangan sesuai dengan pola menu yang telah ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih dimasukkan dalam format menu sesuai golongan bahan makanan.



6



4. Melakukan penilaian menu dan merevisi menu Untuk melakukan penilaian menu diperlukan instrumen penilaian yang selanjutnya instrumen tersebut di sebarkan setiap manajer. Minsalnya manajer produksi, distribusi dan marketing. Bila ada ketidak setujuan oleh salah satu pihak manajer, maka perlu di perbaiki kembali sehingga menu benar-benar di setujui ole manajer.(contoh formulir penilaian mutu makanan sebagaimana tercantum dalam form XIII) 5. Melakukan Test Awal Menu Bila menu telah disepakati,maka perlu dilakukan uji menu. Hasil uji coba, langsung diterapkan untuk perbaikan menu. 2.1.2



Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan



a. Pengertian : Serangkaian kegiatan menetap kan macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit . b. Tujuan : Tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan spesifikasi yang ditetapkan untuk pasien rumah sakit. c. Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan : 1. Susunan macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan makanan apakah termasuk dalam : a. Bahan makanan segar b. Bahan makanan kering 2. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara : a. Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani b. Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu (misalnya: 5,7atau 10 hari). c. Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun).



7



d. Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan dengan menggunakan kalender Contoh: bila menu yang digunakan adalah 10 hari, maka dalam 1 bulan (30 hari) berlaku 3 kali siklus. Bila 1 bulan



adalah 31



hari ,maka berlaku 3 kali siklus ditambah 1 menu untuk tanggal 31. e. Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu yang ditetapkan (1 bulan,3 bulan ,6 bulan atau 1 tahun) f. Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang telah dilengkapi dengan spesifikasi. 2.1.3



Perencanaan Anggaran Bahan Makanan a. Pengertian : Perencanaan



anggaran



belanja



makanan



adalah



suatu



penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan



kegiatan makanan



bagi pasien dan karyawan yang dilayani. b. Tujuan : Tersedianya rancangan anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi



kebutuhan



macam



penjumlah



bahan



makanan



bagi



konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar yang ditetapkan. c. Langkah Perencanaan Anggaran Bahan Makanan : 1. Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen /pasien yang sebelumnya 2. Tetapkan macam dan jumlah konsumen atau pasien 3. Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan survey pasar, kemudian tentukan rata-rata harga bahan makanan 4. Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan dikonversikan ke dalam berat kotor 5. Hitung indeks harga makanan perorang per hari dengan cara mengalikan berat kotor bahan makanan yang digunakan dengan harga satuan sesuai konsumen / pasien yang dilayani



8



6. Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen/ pasien yang dilayani dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan 7. Hasil



perhitungan



anggaran



dilaporkan



kepada



pengambilan



keputusan (sesuai dengan struktur organisasi masing-masing) untuk meminta perbaikan 8. Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administratif yang berlaku. 2.1.4



Pemesanan Bahan Makanan a. Pengertian : Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan



berdasarkan



pedoman



menu



dan



rata-rata



jumlah



konsumen/pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan b. Tujuan Tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai menu, waktu pemesanan, standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yang ditetapkan. Prasyarat: 1. Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengaaan bahan makanan 2. Tersedianya dana untuk bahan makanan 3. Adanya spesifikasi bahan makanan 4. Adanya menu dan jumlah bahan makan yang dibutuhkan selama periode tertentu( 1 bulan, 3 bulan,6 bulan dan 1 tahun) 5. Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu Langkah pemesanan menu: 1. Menentukan frekuensi bahan makanan segar dan kering 2. Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan standar porsi dengan jumlah konsumen atau pasien kali kurun waktu pemesanan.



9



2.1.5 Penerimaan Bahan Makanan a. Pengertian: Suatu kegiatan yang meliputi memeriksa meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaan nya. b. Tujuan: Diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan , waktu pesan dan spesifikasi yang ditetapkan. c. Prasyarat 1. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu. 2. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan . d. Langkah penerimaan bahan maknaan : 1. Bahan



makanan



diperiksa,



sesuai



dengan



pesanan



dan



ketentuanspesifikasi bahan yang dipesan 2. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan. 2.1.6 Penyimpanan Bahan Makanan a. Pengertian Suatu tata cata menata ,menyimpan,memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan dingin /beku. b. Tujuan : Tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan c. Prasyarat : 



Adanya ruang penyimpanan ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan segar.







Tersedianya fasilitas ruangan penyimpanan bahan makanan sesuai peraturan



10







Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.



d. Langkah Penyimpanan Bahan Makanan 



Setelah



memenuhi



syarat



diterima



segera



dibawa



keruangan



penyimpanan, gudang atau ruangan pendingan. 



Apabila bahan makanan langsung digunakan,setelah ditimbang dan diperiksa oleh bagian penyimpanaan bahan maakanan setelah dibawa keruangan persiapan bahan makanan.



2.1.7 Persiapan Bahan Makanan a) Pengertian Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan



makanan



yang



siap



diolah



(mencuci,memotong,meracik



dan



sebagainya) sesuai denga menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani. b) Prasyarat a. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan b. Persedian tempat dan peralatan persiapan c. Tersedinya prosedur tetap persiapan d. Tersedianya standar porsi, standar resep,bumbu,jadwal persiapan,dan jadwal pemasakan. 2.1.8 Pengolahan Bahan Makanan a. Pengertian Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah atau memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap



dimakan,



berkualitas dan aman dikonsumsi. b. Tujuan: 1. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan 2. Meningkat nilai cerna 3. Meningkatkan



dan



penampilan makanan.



mempertahankan



warna,rasa, keempukan



dan



11



4. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh c. Prasyaratan: 1. Tersedianya menu, pedoman menu dan siklus menu. 2. Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak 3. Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan 4. Tersedianaya aturan dalam menilaai hasil pemasakan 5. Tersedianya prosedur pemasakan 6. Tersedianya peraturan penggunaan bahan Tambahan makan(BTP) d. Macam Proses Pemasakan 1. Pemasakan dengan medium udara , seperti 



Memanggang atau mengoven yaitu memasak bahan makanan dalam oven sehingga makanan menjadi kering dan kecoklatan.







Membakar yaitu memasak makanan langsung diatas bara api sampai kecoklatan dan mendapatkan lapisan yang kuning.



2. Pemasakan dengan medium air 



Merebus yaitu memasak dengan banyak air. Pada dasar nya ada 3 cara dalam merebus yaitu: a) Api besar untuk mendidihkan cairan dengan cepat dan untuk merebus sayuran b) Api sedang untuk memasak santan dan berbagai masakan sayur c) Api kecil untuk membuat kaldu juga dipakai untuk masakan yang memerlukan waktu lama







Menyetub yaitu memasak dengan sedikit air a) Mengetim: memasak dalam tempat yang dipanaskan dengan air mendidih b) Mengukus:memasak dengan uap air mendidih c) Menggunakan tekanan uap yang disebut steam coking



12



e. Pemasakan dengan menggunakan lemak Menggoreng adalah memasukkan bahan makanan dalam minyak banyakatau dalam mentega/margarine sehingga bahan menjadi kering dan berwarna kuning kecoklatan. f. Pemasakan langsung dari dinding panci 1. Dinding alat langsung dipanaskan seperti membuat kue wafel 2. Menyangrai menumis tampa minyak, biasa dilakukan untuk kacang,kedele dan sebagainya 2.1.9 Distribusi Makanan a. Pengertian Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi pasien yang di layani b. Tujuan: Konsumen atau pasien mendapat makanan sesuai dengan diet dan ketentuan yang berlaku c. Prasyarat: 1. Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit . 2. Tersedianya standar forsi yang di tetap kan rumah sakit 3. Adanya peraturan pengambilan makanan 4. Ada nya daftar permintaan makana pasien 5. Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan makan 6. Adanya jadwal pendistribusian makanan yang di tetapkan 2.1.10 Pencatatan dan Pelaporan Untuk memantau dan menilai pencapaian indikator yang telah ditetapkan, diperlukan data atau informasi terkait dengan aspek yang akan dinilai. Pencatatan pelaporan adalah bentuk pengawasan dan pengendalian. Pencatatan dilakukan pada setiap langkah kegiatan, sedangkan pelaporan dilakukan berkala sesuai dengan kebutuhan rumah sakit (bulanan/triwulan/ tahunan). Beberapa pencatatan dan pelaporan dalam pelayanan gizi rumah sakit: a. Pencatatan dan pelaporan pengadaan makanan.



13



b. Pencatatan dan pelaporan penyelenggaraan makanan. c. Pencatatan dan pelaporan perlengkapan dan peralatan instalasi gizi. d. Pencatatan dan pelaporan anggaran belanja bahan makanan. e. Pencatatan dan pelaporan Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Inap. f. Pencatatan dan pelaporan penyuluhan dan konsultasi gizi/ poliknik gizi. 2.2 Sarana Penyelenggaraan Makanan 2.2.1



Perencanaan Bangunan, Peralatan dan Perlengkapan Agar penyelenggaraan dapat berjalan dengan optimal, maka ruangan,



peralatan dan perlengkapannya perlu di rencanakan dengan baik dan benar. Dalam merencanakan sarana fisik/ bangunan untuk unit pelayanan gizi rumah sakit, maka diperlukan kesatuan pemikiran antara perencanaan dan pihak manajemen yang terkait. Oleh karena itu, diperlukan satu tim yang memiliki keahlian yang berbeda, secara langsung akan memanfaatkan hasil perencanaan nya, yang terdiri dari arsitek, konsultan manajemen, insinyur bangunan/ sipil, listrik,desainer bagian dalam gedung,instalator, ahli gizi serta unsur lain di rumah sakit yang terkait langsung seperti pemilik rumah sakit, direktur rumah sakit serta instalasi prasarana rumah sakit. 2.2.2



Fasilitas ruangan yang dibutuhkan



Tempat yang diperlukan diruang penyelenggaraan makanan terdiri dari: a. Tempat penerimaaan bahan makanan Tempat atau ruang digunakan untuk penerimaan bahan makanan dan mengecek kualitas serta kuantitas bahan makanan. Letak ruangan ini sebaiknya mudah dicapai kendraan, dekat dengan ruangan penyimpanan serta persiapan bahan makanan. Luas ruang tergantung dari jumlah bahan makanan yang akan diterima. b. Tempat atau ruang penyimpanan bahan makanan Ada dua jenis tempat penyimpanan bahan makanan yaitu penyimpanan bahan makanan segar ( ruang pendingin) dan penyimpanan bahan makanan kering. Luas tempat pendinginan ataupun gudang bahan makanan tergantung pada jumlah



14



bahan makanan yang akan disimpan, cara pembelian bahan makanan, frekuensi pemesanan bahan. c. Tempat persiapan bahan makanan Tempat persiapan digunakan untuk mempersiapkan bahan makanan dan bumbu meliputi kegiatan membersihkan, mencuci, mengupas, menumbuk, menggiling, memotong, mengiris, dan lain-lain sebelum bahan makanan di masak. Ruang ini hendaknya dekat dengan ruangan penyimpanan serta pemasakan. Ruang harus cukup luas untuk menampung bahan, alat, pegawai dan alat transportasi. d. Tempat pengolahan dan distribusi makanan Tempat pengolahan makanan ini biasanya dikelompokkan menurut kelompok makanan yang dimasak. Misalnya makanan biasa dan makanan khusus. Kemudian makanan biasa dibagi lagi menjadi kelompok nasi, sayuran lauk pauk dan makanan selingan serta buah. e. Tempat pencucian dan penyimpanan alat Pencucian alat masak hendaknya pada tempat khusus yang dilengkapi dengan sarana air panas. Alat-alat dapur besar dan kecil dibersihkan dan disimpan diruangan khusus, sehingga mudah bagi pengawas untuk inventarisasi alat. Fasilitas pencucian peralatan : 1. Terletak terpisah dengan ruangan pencucian bahan makanan 2. Tersedia fasiltas pengering atau rak dan penyimpanan sementara yang bersih 3. Dilengkapi alat untuk mengatasi sumbatan dan vektor 4. Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan +15 psi (1,2 kg/cm3) 5. Tersedia sabun dan lab pengering yang persis Fasilitas pencucian alat makanan : 1. Terletak terpisah dengan ruangan pencucian bahan makanan dan peralatan. 2. Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan +15 psi (1,2 kg/cm3) 3. Tersedia air panas dan alat pembersih seperti sabun, deterjen, sikat



15



f. Tempat pembuangan sampah Diperlukan tempat pembuangan sampah yang cukup untuk menampung sampah yang dihasilkan dan harus segera dikosongkan begitu sampah terkumpul. g. Ruang fasilitas pegawai Ruang ini adalah ruangan yang dibuat untuk tempat ganti pakaian pegawai, istirahat, ruang makan, kamar mandi dan kamar kecil. Ruangan ini dapat terpisah dari tempat kerja, tetapi perlu dipertimbangkan agar dengan tepat kerja tidak terlalu jauh letaknya. h. Ruang Pengawas Diperlukan ruang untuk pengawas melakukan kegiatannya. Hendaknya ruang ini terletak cukup baik, sehingga pengawas dapat mengawasi semua kegiatan di dapur. 2.2.3



Saran Fisik



a. Letak tempat penyelenggaraan makanan Beberapa hal yang perlu diperhatikan mengenai letak tempat penyelenggaraan makanan suatu rumah sakit, antara lain: 1. Mudah dicapai dari ruang perawatan , agar pelayanan dapat diberikan dengan baik dan merata untuk semua pasien. 2. Kebisingan dan keributan di pengolahan tidak mengganggu ruangan lain di sekitarnya 3. Mudah dicapai kendaraan dari luar, untuk memudahkan pengiriman bahan makanan sehingga perlu mempunyai jalan langsung dari luar 4. Tidak dekat dengan pembuangan sampah, kamar jenazah, ruang cuci (laundry) dan lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan, dan 5. Mendapat udara dan sinar yang cukup b. Bangunan Belum ada standar yang tetap untuk sebuah tempat pengolahan makanan , akan tetapi disarankan luas bangunan adalah 1-2 m per tempat tidur. Dalam merencanakan luas bangunan



pengolahan makanan harus dipertimbangkan



kebutuhan bangunan pada saat ini, serta kemungkinan perluasan sarana pelayanan



16



kesehatan dimasa mendatang.Setelah menentukan besar atau luas ruangan kemudian direncanakan susunan ruangan dan peralatan yang akan digunakan, sesuai dengan arus kerja dan macam pelayanan yang akan diberikan . Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam merencanakan suatu bangunan instalasi/unit pelayanan gizi yaitu: tipe rumah sakit, macam pelayanan dan macam menu, jumlah fasilitas yang diinginkan, kebutuhan biaya arus kerja dan susunan ruangan, serta macam dan jumlah tenaga yang digunakan c. Konstruksi Beberapa persyaratan mengenai konstruksi tempat pengolahan makanan 1. Lantai: harus kuat, mudah dibersihkan , tidak membahayakan/tidak licin , tidak menyerap



air,



tahan



terhadap



asam



dan



tidak



memberikan



suara



keras.beberapa macam bahan dapat digunakan seperti bata keras dan sebagainya. 2. Dinding: harus halus, mudah dibersihkan, dapat memantulkan cahaya yang cukup bagi ruangan dan tahan terhadap cairan. Semua kabel dan pipa atau instalasi pipa uap harus dalam keadaan terbungkus atau tertanam dalam lantai atau dinding. 3. Langit-langit: harus bertutup, dilengkapi dengan bahan peredam suara untuk suara tertentu dan di sediakan cerobong asap, langit-langit dapat diberi warna agar serasi dengan warna dinding. 4. Penerangan dan ventilasi: harus cukup, baik penerangan langsung maupun penerangan listrik, sebaiknya berkekuatan minimal 200 lux. 2.2.4



Alur kerja Alur kerja yang dimaksud adalah urut-urutan kegiatan kerja dalam memproses



bahan makanan menjadi hidangan, meliputi kegiatan dari penerimaan bahan makanan, persiapan, pemasakan, pembagian atau distribusi makanan. Yang perlu diperhatikan adalah: a. Perkerjaan sedapat mungkin dilakukan searah atau satu jurusan. b. Perkerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat di hemat c. Bahan makanan tidak dibiarkan lama sebelum di proses



17



d. Jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin dan tidak bolak balik e. Ruang dan alat dapat dipakai seefektif mungkin f. Biaya produksi dapat ditekan 2.2.5



Peralatan dan Perlengkapan di Ruang Penyelenggaraan Makan Berdasarkan alur kerja maka macam peralatan yang dibutuhkan sesuai alur



penyelenggaraan adalah : 1. Ruangan penerimaan :timbangan 100-300 kg rak bahan makanan beroda, kereta angkut, alat-alat kecil seperti pembuka botol, penusuk beras ,pisau dan sebagainya 2. Ruangan penyimpanan bahan makanan kering dan segar: timbangan 20-100 kg, rak bahan makanan, lemari es, freezer, tempat bahan makanan dari plastik atau stainless steel. 3. Ruangan persiapan bahan makanan: meja kerja, meja daging, mesin sayuran, mesin kelapa, mesin pemotong dan penggiling daging, mixer, blender, timbangan meja, talenan, bangku kerja, penggiling bumbu dan bak cuci. 4. Ruang



pengolahan



makanan



ketel



uap 10-250 It, kompor,



open,



penggorengan, mixer, blender, lemari es, meja pemanas, pemanggang sate, toaster, meja kerja, bak cuci, kereta dorong, rak alat, bangku, meja pembagi. 5. Ruang pencucian dan penyimpanan alat: bak cuci, rak alat, tempat sampah, lemari. 6. Dapur susu: meja kerja, meja pembagi, sterelisator, tempat sampah, pencuci botol, mixer, blender, lemari es, tungku, meja pemanas. 7. Ruang pegawai: kamar mandi, locker, meja kursi, tempat sampah, wc, tempat solat dan tempat tidur. 8. Ruang perkantoran: meja kursi, filling cobinet, lemari buku, lemari es, alat peraga, alat tulis menulis, komputer, printer, lemari kaca, mesin ketik, AC dan sebagainya. 2.2.6



Ruang Perkantoran Instalasi Gizi



Ruang perkantoran instalasi gizi suatu rumah sakit terdiri dari a. Ruang kepala instalasi dan staf



18



a. Ruang administrasi b. Ruang rapat dan perpustakaan c. Ruang penyuluhan dan diklat gizi d. Locker, kamar mandi dan WC. Menurut PGRS tahun 2013, setiap ruangankerja seharusnya memiliki luas 2 m²,dapat digunakan untuk pekerjaan yang bersifat administrasi, seperti: perencanaan anggaran, perancanaan diet, analisis, monotering dan evaluasi penyelenggaraan makanan. Ruangan sebaiknya berdekatan dengan ruang kegiatan kerja, sehingga mudah untuk berinteraksi atau berkomunikasi dan melakukan pengawasan. 2.3 Perencanaan Anggaran Biaya Makanan Biaya merupakan salah satu sumber daya yang sangat penting dan menentukan dalam pelayanan gizi di rumah sakit. Biaya harus diperhitungkan setepat mungkin, sehingga secara ekonomi dapat dipertanggungjawabkan dan dikendalikan seefisien dan seefektif mungkin (PGRS, 2013). Kemampuan mengidentifikasi sumber-sumber biaya, menganalisis biaya pada Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) menjadi ketrampilan yang harus dimiliki dan dikembangkan oleh pengelola (PGRS, 2013). Sesuai dengan ruang lingkup kegiatan pokok PGRS, menghasilkan dua jenis produk, yaitu makanan atau menu sebagai produk barang pada penyelenggaraan makanan, asuhan gizi dan konseling gizi sebagai produk jasa (PGRS, 2013). Biaya (Cost) adalah suatu pengorbanan sumber ekonomi diukur dalam satuan uang,yang telah dan akan terjadi untuk mendapatkan barang/ jasa yang diharapkan akan memberikan keuntungan/manfaat saat ini atau masa yang akan datang (PGRS, 2013). Dari pengertian diatas maka biaya pelayanan gizi rumah sakit adalah biaya yang telah atau akan dikeluarkan dalam rangka melaksanakan kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit. Biaya tersebut meliputi biaya untuk kegiatan asuhan gizi, biaya untuk kegiatan penyelenggaraan makanan. Beberapa instalasi gizi rumah sakit yang telah melakukan kegiatan penelitian dan pengembangan gizi juga menghitung biaya untuk kegiatan penelitian dan pengembangan gizinya (PGRS, 2013)



19



2.3.1



Konsep Perhitungan Biaya Pada dasarnya prinsip perhitungan biaya asuhan gizi maupun biaya makanan



hampir sama. Perhitungan total biaya terdiri dari 3 (tiga) komponen yaitu : a. Biaya bahan baku atau bahan dasar Biaya bahan baku atau bahan dasar adalah biaya yang telah dikeluarkan atau pasti akan dikeluarkan secara langsung dan digunakan dalam rangka menghasilkan suatu produk dan jasa. Pada penyelenggaraan makanan, unsur – unsur dari komponen biaya bahan baku contohnya adalah bahan makanan. Pada pelayanan gizi rawat jalan dan rawat inap, biaya bahan baku seperti leaflets/brosur, formulir-formulir yang digunakan dalam PAGT, hasil print out asupan zat gizi dan sebagainya (PGRS, 2013). b. Biaya tenaga kerja yang terlibat dalam proses kegiatan Biaya tenaga kerja adalah biaya yang dikeluarkan untuk tenaga kerja yang terlibat dalam proses kegiatan, baik tenaga kerja langsung maupun tenaga kerja tidak langsung. Unsur-unsur komponen biaya tenaga kerja terdiri dari gaji, honor, lembur, insentif dan sebagainya sesuai ketetapan yang berlaku di institusi. Pada kegiatan pelayan gizi, biaya tenaga gizi sangat bervariasi sesuai dengan kebijakan masing-masing rumah sakit (PGRS, 2013). c. Biaya overhead Biaya overhead adalah biaya yang dikeluarkan untuk menunjang operasional produk dan jasa yang dihasilkan. Biaya overhead meliputi biaya barang dan biaya pemiliharaan. Biaya barang yaitu seluruh biaya barang yang telah dikeluarkan untuk kegiatana asuhan gizi dan penyelenggaraan makanan. Sedangkan biaya pemiliharaan meliputi biaya yang dikeluarkan untuk pemiliharaan gedung, peralatan dan sebagainya (PGRS, 2013). 2.3.2



Biaya Asuhan Gizi Biaya asuhan gizi rawat jalan dan rawat inap yang dihitung adalah berupa



biaya jasa atau asuhan gizi termasuk biaya konseling gizi. Biaya asuhan gizi diperhitungkan berdasarkan kelas perawatan dan mempertimbangkan empat langkah proses asuhan gizi terstandar. Biaya tersebut dapat berupa paket yang



20



diperhitungkan untuk beberapa kali pertemuan. Frekuensi pertemuan dapat pula didasarkan kepada kompleks tidaknya penyakit atau lengkapnya pelayanan yang dilakukan. Pada beberapa rumah sakit yang telah memiliki peraturan daerah, penetapan tarif konseling dapat berdasarkan peraturan tersebut (PGRS, 2013) 2.3.3



Biaya Makan



Biaya makan per orang per hari merupakan biaya yang dibutuhkan untuk penyelenggaraan makanan. Biaya ini diperoleh berdasarkan total biaya yang dikeluarkan untuk penyelenggaraan makanan dibagi dengan jumlah output (PGRS, 2013). Data yang dibutuhkan untuk menghitung biaya makan per orang per hari adalah jumlah output dari penyelenggaraan makanan yaitu porsi makan atau jumlah konsumen yang dilayani. Karena biaya kelas rawat berbeda maka perlu dilakukan perhitungan setiap komponen biaya pada masing-masing kelas rawat. Apabila belum ada data dan informasi biaya untuk setiap kelas rawat, maka dapat dilakukan pembobotan yang besarnya tergantung dari macam makanan yang diberikan pada setiap kelas rawat (PGRS, 2013). Unsur-unsur biaya dalam penyelenggaraan berdasarkan buku PGRS tahun 2013 antara lain sebagai berikut : a)



Perhitungan Biaya Bahan Makanan Biaya bahan makanan merupakan unsur biaya bahan baku atau bahan dasar



atau bahan langsung dalam rangka memproduksi makanan. Biaya bahan makanan ini termasuk biaya variabel karena biaya total bahan makanan dipengaruhi oleh jumlah atau porsi makanan yang dihasilkan atau jumlah pasien yang akan dilayani makanannya. b) Perhitungan biaya bahan makanan tersebut dapat dilakukan melalui 3 pendekatan. Bila instalasi gizi/unit gizi sudah mempunyai pedoman menu dan standar resep yang lengkap untuk setiap hidangan, maka perhitungan bahan makanan dapat dilakukan melalui perhitungan bahan makanan dari standar resep atau dari pedoman menu. Apabila instalasi gizi atau unit gizi belum mempunyai pedoman menu dan



21



standar resep yang lengkap maka perhitungan bahan makanan dapat dilakukan melalui pemakain bahan makanan, dengan syarat instalasi gizi atau unit gizi harus mempunyai catatan bahan makanan yang lengkap dan akurat mengenai pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan dan persediaan/stok bahan makanan (PGRS, 2013). Langkahperhitungan bahan makanan bila menggunakan data atau informasi pemakaian bahan makanan adalah : 



Pengelompokkan konsumen yang akan mendapat makan dan dibuat standar makanannya.







Menyusun harga makanan per orang per hari berdasarkan standar makanan yang telah ditetapkan.







Rekapitulasi macam dan jumlah bahan makanan yang digunakan pada tiap kelompok untuk satu putaran menu atau satu bulan. Data pemakaian bahan makanan berasal dari unit penyimpanan bahan makanan.







Mengalikan harga makanan per orang per hari dengan kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan per hari.







Menjumlahkan biaya bahan makanan selama satu bulan untuk seluruh kelompok bahan makanan. Hasil pejumlahan ini merupakan biaya total bahan makanan selama satu bulan.







Mengidentifikasi jumlah konsumen yang dilayani dalam satu bulan







Menghitung rata-rata biaya bahan makanan dengan membagi total biaya pemakaian selama 1 bulan dengan jumlah konsumen yang dilayani selama 1 bulan.



2.3.4



Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Biaya Faktor-faktor yang mempengaruhi biaya menurut Supriono ada 3 faktor yaitu



antara lain: a) Pengaruh manajemen terhadap biaya b) Karakteristik biaya dihubungkan dengan pengeluaran c) Pengaruh perubahan volume kegiatan terhadap biaya



22



Berdasarkan teori pada buku PGRS (2013), faktor-faktor yang mempengaruhi biaya di instalasi gizi RSUD Raden Mattaher Jambi ada tiga : harga bahan makanan, laber cost, overhead cost. 2.4 Hazzard Analysis Critical Control Point (HACCP) 2.4.1



Pengertian HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point) HACCP adalah suatu alat (tools) yang digunakan untuk menilai tingkat



bahaya, menduga perkiraan resiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan, dengan menitik beratkan ada pencegahan dan pengendalian proses dari pengujian produk akhir yang biasanya dilakukan dalam cara pengawasan tradisional (suklan 1998). Hazard analysis adalah analysisbahaya atau kemungkinan ada resiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan. Bahaya tersebut meliputi: 



Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi atau fisik pada bahan mentah







Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki



pada makanan atau pada lingkungan



produksi 



Kontaminasi atau kontaminasi ulang (cross contamination) pada makanan atau pada lingkungan produksi. Critical control poin (CCP atau titik pengendalian kritis) adalah langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya atau mengurangi sampai titik aman (bryan, 1995). Titik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan



mentah,



lokasi,



praktek,



prosedur



atau



pengolahan



dimana



pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis: a. Titik pengendalian kritis 1 (CCP-1) adalah sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan



23



b. Titik pengendalian kritis 2 (CCP-2) adalah sebagai titik dimana bahaya dikurangi. Meskipun aplikasi HCCP pada umumnya dilakukan didalam industri pengolah pangan, tetapi pada prinsipnya dapat dilakukan mulai dari produksi bahan baku sampai pemasaran dan distribusi. Hal ini disebabkan beberapa kontaminasi, misalnya logam berat, peptisida dan mikkotoksin yang mungkin mencemari bahan baku pada makanan. 2.4.2 1.



Prinsip-prinsip HCCP



Identifikasi Bahaya Pada bagian ini mempelajari jenis-jenis mikroorganisme, bahan kimia dan



benda asing terkait yang harus diidentifikasi. Terdapat tiga bahaya (hazard) yang dapat menyebabkan makanan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi, yaitu hazard fisik, kimia dan biologi. Bahaya fisik termasuk benda-benda seperti pecahan logam, gelas, batu, serbuk kayu, pasir yang dapat menimbulkan luka dimulut, gigi patah, tercekik ataupun perlukaan pada saluran pencernaan, bahaya kimia antara lain peptisida, zat pembersih, antibiotik, logam berat dan bahan tambahan makanan. Bahaya biologi antara lain mikroba patogen (parasit, bakteri), tanaman dan hewan beracun. Hal-hal penting yang perlu dipertimbangkan a. Formulasi: adalah bahan mentah dan bahan baku yang dapat mempengaruhi keamanan dan kestabilan produk. b. Proses: adalah parameter proses pengolahan yang dapat mempengaruhi bahaya c. Kemasan: adalah perlindungan terhadap kontaminasi ulang dan pertumbuhan mikroorganisme d. Penyimpanan/penanganan: adalah waktu dan kondisi suhu serta penanganan didapur dan penyimpanan di etalase. e. Perlakuan konsumen: digunakan oleh konsumen atau ahli masak profesional. f. Target grup:yaitu pemakai akhir makanan tersebut (bayi,orang dewasa,lanjut usia)



24



Semua faktor ini harus dipertimbangkan untuk menentukan resiko serta tingkat bahaya yang dikandungnya. Tiap-tiap pengawasan/studi harus memeriksa mikroorganisme tertentu, bahan kimia atau pencermaran fisik yang mungkin mempengaruhi keamanan produk tertentu. Pengendalian dapat didefinisikan secara tepat dengan cara ini: a. Jenis bahaya Potensi bahaya dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu bahaya biologi, kimia dan fisik (Rauf,2013). Tabel 1. Jenis Bahaya Jenis bahaya Biologi Kimia Fisik



Contoh Bakteri (kapang, khamir), virus, protozoa dan serangga Toksin alami (sianida), alergen, pestisida, mikotoksin Kerikil, logam, kaca, rambut, serbuk kayu, pasir, isi stapler



Bahaya biologi merupakan bahaya yang mendapatkan perhatian paling besar dalam analisis HACCP karena sebagian besar kasus keracunan makanan disebabkan karena mikroorganisme. Setiap jenis mikroba mengontaminasi jenis makanan yang berbeda, tergantung pada kesesuaian zat gizi yang terdapat pada makanan dengan kebutuhan mikroorganisme dan sumber bahan makanan tersebut (Rauf, 2013) Analisis potensi bahaya adalah proses pengumpulan informasi dan evaluasi potensi bahaya pada bahan pangan untuk dijadikan pertimbangan apakah potensi bahaya tersebut signifikan dan harus dikendalikan pada perencanaan HACCP. Analisis potensi bahaya merupakan tahap yang sangat dasar, sehingga efektifitas dari perencanaan HACCP dapat terukur dari teridentifikasinya seluruh potensi bahaya yang mungkin ada dalam pengolahan pangan (Rauf ,2013). Analisis potensi bahaya yang dilakukan dalam tiga tahap yaitu: 1. Menentukan “kemungkinan” terjadinya potensi bahaya yang timbul dari bahan baku serta tindakan pengendalian bahaya 2. Menentukan kelompok bahaya pada bahan baku dan produk 3. Menetukan kategori resiko



25



b. Kelompok Bahaya Berdasarkan Karakteristik Makanan Tahap kedua dalam analisis potensi bahaya adalah penentuan kelompok bahaya dari bahan baku, produk antara, dan produk akhir yang dibagi dalam 6 kelempok bahaya yaitu bahaya A,B,C,D,E dan F (Rauf,2013). Makanan non steril merupakan bahan baku atau produk makanan yang tidak mengalami pemanasan sebelum atau sesudah pengawasan. Jika makanan non steril untuk konsumsi makanan tersebut merupakan kelompok bahaya A (Rauf,2013). Beberapa minuman dalam kemasan seperti susu UHT, teh, sari buah dan air mineral merupakan produk steril. Produk pangan steril bukan merupakan kelompok bahan A, meskipun dikonsumsi oleh golongan beresiko tinggi ( Rouf,2013). Table 2. Kelompok Bahaya Kelompok bahaya A B C D E F



Keterangan Makanan non steril untuk golongan beresiko tinggi, seperti bayi, balita, pasien, lansia, ibu hamil, ibu menyusui. Makanan yang tersusun atas bahan yang sensitif terhadap potensi bahaya biologi, kimia, fisik. Dalam pengolahan tidak terdapat tahap yang dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya biologi, kimia, fisik. Hingga batas yang dapat diterima Makanan kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan dan sebelum pengemasan/ pengajian Makanan kemungkinan mengalami pencemaran kembali/ penanganan yang kurang tepat selama distribusi hingga diterima konsumen Makanan yang tidak mengalami proses pemanasan setelah pengemasan sehingga disantap oleh konsumen untuk menghilangkan bahaya biologis tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan/mengurangi potensi bahaya kimia dan fisik.



Semua bahan makanan baik bahan baku maupun produk, wajib diduga tersusun atas bahan yang sensitif terhadap bahaya biologi, kimia dan fisik. Sehingga bahan baku dan produk masuk dalam kelompok bahaya B (Rouf,2013). Kelompok bahaya C merupakan bahan baku dan produk yang tidak melalui tahap yang dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya hinggga batas yang dapat



26



diterima. Suatu produk pangan akan mengalami pencemaran kembali karena sifat makanan yang mudah ditumbuhi mikrobia, kondisi lingkungan (suhu dan kelembaban) yang mendukung terjadinya pencemaran, kontaminasi silang dan kesalahan manusia terkait hygiene personal. Bahayanya faktor yang memungkinkan terjadinya pencemaran kembali produk pangan maka suatu produk pangan akan masuk dalam kelompok bahaya D. Dengan mempertimbangkan faktor pencemaran tersebut maka semua produk pangan akan masuk dalam kelompok bahaya E seperti bahaya D, bahan baku tidak dipertimbangkan untuk kelompok bahaya E (Rouf,2013). Beberapa produk pangan kemasan terdapat tulisan berupa saran dalam label antara lain jangan diterima bila segel rusak, periksa kemasannya, jika sobek jangan diterima dan panaskan terlebih dahulu sebelum di konsumsi jika peringatan tersebut tidak terdapat dalam kemasan maka produk tersebut masuk ke dalam kelompok bahaya F ( Rouf, 2013). c. Kategori risiko Setelah ditentukan kelompok bahaya dari bahan baku dan produk, selanjutnya ditentukan kategori resiko dari setiap bahan baku, bahan antara produk. Kategori resiko terbagi menjadi 7 yaitu 0 - VI (Rouf, 2013). Table 3. Kategori Resiko Kategori resiko 0 I II III IV V Vl



Keterangan Tidak mengandung bahaya A-F Mengandung 1 bahaya B-F Mengandung 2 bahaya B-F Mengandung 3 bahaya B-F Mengandung 4 bahaya B-F Mengandung 5 bahaya B-F Mengandung bahaya A, dengan atau tanpa bahaya B-F



Bahan makanan yang mengandung bahaya A memberikkan resiko paling tinggi . makanan Non steril untuk konsumsi pasien dikategorikkan sebagai bahan yang mengandung bahaya A.



27



2.



Menentukan Titik Kendali Kritis a. Definisi Titik Kendali Kritis atau CCP (Critical Control Point) didefinisikan sebagai



tahapan atau prosedur dalam pengolahan pangan dimana pengendalian dapat dilakukan sehingga dapat menghilangkan atau mengurangi potensi bahaya hingga mencapai level yang dapat diterima artinya pada kadar atau dosis yang tidak akan menimbulkan sakit pada manusia yang mengkonsumsinya (Rauf, 2013). b. Teknik Penentuan Menentukan CCP dapat dilakukan dengan mengggunakan pohon keputusan. Setiap bahaya yang teridentifikasi pada bahan baku membutuhkan suatu proses yang dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya tersebut disebut sebagai CCP. Satu jenis bahaya yang dapat dihilangkan dengan satu atau lebih tahapan CCP (Rauf, 2013). 3.



Menentukan Batas Kritis (CCP) a. Definisi Batas kritis adalah nilai maksimum dari parameter biologis,kimia atau fisik yang harus dikendalikan pada suatu CCP untuk menghilangkan atau mengurangi potensi bahaya pada makanan pada batas yang bisa diterima. a. Teknik Penentuan Penentuan batas kritis yang menggunakan parameter biologi cukup akurat,namun metode tersebut kurang praktis karena pengujian kebutuhan waktu 2-3 hari untuk mendapatkan asilnya,sehingga tidak dapat segera dilakukan evaluasi jika ada penyimpangan (Rauf, 2013). b. Pentingnya Batas Kritis Dalam Keamanan Pangan Batas kritis tidak boleh dikacaukan dengan batas operasi. Dalam suhu pengolahan, bahan pangan direbus pada suhu 100 ̊C selama 5 menit. Batas kritis proses tersebut adalah 72 ̊C selama 15 detik, apabila perebusan dilakukan dibawah batas operasi misalnya 80 ̊C selama 15 menit maka hal



28



tersebut tidak berpengaruh terhadap keamana pangan karena masih berada diatas batas kritis, begitu juga sebaliknya (Rauf, 2013). 1) Publikasi ilmiah: artikel jurnal dan buku 2) Pedoman peraturan: pedoman lokal maupun internasional, codex, alimentarius, FDA, SNI dan standar lain 3) Tenaga



ahli:



asosiasi



profesi,



ahli



proses



thermal,



ahli



pangan/mikrobiologi, perusahaan alat pembuat alat pengolahan pangan 4) Studi penelitian: pengalaman dalam lingkungan industri dan analisis laboratorium. 4.



Melakukan Monitoring a. Definisi Monitoring merupakan serangkaian pengamatan atau pengukuran yang telah direncanakan untuk memastikan bahwa suhu CCP beroperasi dibawah kendali dan untuk digunakan dikemudian hari (Rauf, 2013). b. Teknik Monitoring Pelaksanaan monitoring didasarkan 4 panduan, yaitu: 1) Apa yang dimonitor Biasanya batas kritis dari suatu CCP, seperti suhu, waktu pH, kadar air dan aktivitas air. 2) Bagaimana Umunya dilakukan pengukuran fisik dan kimia (untuk batas kritis kuantitatif) atau pengamatan (untuk batas kritis kualitatif). 3) Frekuensi Bisa secara kontinyu atau waktu-waktu tertentu 4) Siapa Siapa aja orang yang terlatih untuk melakukan aktivitas monitoring. c. Pentingnya Monitoring dalam keamanan pangan Upaya untuk menjamin makanan yang diolah aman dikonsumsi maka perlu dilakukan monitoring terhadap tahap CCP. Monitoring dilakukan



29



terhadap batas krisis, apakah berada di atas atau di bawah batas kritis yang ditentukan (Rauf, 2013). 5.



Melakukan Tindakan Koreksi Tindakan perbaikan prosedur yang dilakukan saat terjadi penyimpangan dari



batas kritis atau proses berlangsung melewati batas kritis. Terjadinya penyimpangan dari batas kritis dapat diketahui dari monitoring. Tindakan perbaikan harus diambil pada saat batas kritis terlampaui. Tindakan berencana, sehingga prosedur perbaikan telah ditetapkan sebelumnya dan terdokumentasi pada rencana HACCP, prosedur perbaikan yang akan dilakukan di pastikan bahwa tidak ada dampak bagi keamanaan produk (Rauf, 2013). Pilihan tindakan perbaikan yang diambil jika terjadi penyimpangan adalah a. Produk diisolasi dan ditahan untuk dilakukan evalusi keamanan b. Dilakukan proses ulang c. Proses dilakukan ke tahap berikutnya dimana penyimpanan pada tahap tersebut dapat segera dikembalikan pada tahap selanjutnya d. Produk dimusnahkan 6.



Melakukan Verifikasi a. Definisi Verifikasi merupakan kegiatan menentukan validitas rencana dari rencana HACCP dan menerangkan apakah sistem berjalan sesuai dengan yang dirancanakan. b. Teknik melakukan verifikasi Verifikasi dapat dilakukan setiap saat jika : 1) Ada perubahan bahan baku 2) Ada perubahan proses atau kondisi proses 3) Ada kasus atau pengaduan yang merugikan 4) Terjadinya penyimpangan atau deviasi yang berulang 5) Adanya informasi baru tentang potensi bahaya atau tindakan pengendalian, distribusi, atau praktek penanganan konsumen yang baru.



30



c. Pentingnya melakukan verifikasi Kegiatan verifikasi dilakuakan untuk memberikan suatu kepercayaan bahwa HACCP telah terlaksana dengan baik dalam mengendalikan potensi bahaya, karena didasarkan pada prinsip-prinsip ilmiah (Rauf, 2013). 7.



Pemeliharaan Catatan a. Definisi Pemeliharaan Catatan Pemeliharaan



catatan



dilakukan



dengan



tujuan



untuk



mempermudah koreksi jika terjadi penyimpangan. Selain itu bukti jika terjadi penyimpangan pada menu yang sama. Pemeliharaan catatan biasanya dilakukan pada beberapa hal, yaitu definisi CCP, prosedur pengendalian verifikasi data dan catatan penyimpangan dari prosedur normal (Rauf, 2013). b. Teknik Melakukan Pemeliharaan Catatan 1) Judul dan tanggal 2) Keterangan produk 3) Bahan dan alat yang digunakan 4) Proses yang digunakan 5) CCP 6) Batas kritis yang ditetapkan 7) Penyimpangan dan batas Kritis 8) Tindakan koreksi terhadap penyimpangan CCP c. Pentingnya Melakukan Pemeliharaan Catatan Untuk mengantisipasi jika ada pengaduam dari konsumen, pihak produsen akan lebih mudah dan dalam waktu singkat dapat mendeteksi terjadinya penyimpangan. Makin cepat sumber penyimpangan terdeteksi, semakin cepat proses evaluasi, tindakan perbaikan dan verifikasi dilakukan (Rauf, 2013).



31



32



BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Gambaran Umum Rumah Sakit Umum Daerah Bangkinang adalah Rumah Sakit Milik Pemerintah Daerah Kabupaten Kampar yang berdiri sejak Pemerintahan Hindia Belanda dan diresmikan menjadi Rumah Sakit milik Pemerintah pada tahun 1979, memiliki letak yang strategis di pinggir jalan raya Riau-Sumatera Barat dan Sumatera Utara. Sejak tahun 1981 RSUD Bangkinang hanya tergolong rumah sakit Type-D. sesuai dengan perkembangan kebutuhan pelayanan maka pada tanggal 05 Juni 1996, berdasarkan SK Menkes Nomor: 551/Menkes/SK/VI/1996 tentang Peningkatan Kelas RSUD Bangkinang Milik Pemerintah Kabupaten Daerah Tingkat II Kampar, maka RSUD Bangkinag diakui sebagai rumah sakit yang tergolong Type-C. Pada tanggal 19 Desember 2011 RSUD Bangkinang menjadi Badan Layanan Umum Daerah (BLUD) dengan surat keputusan Bupati Kampar Nomor: 060/ORG/303/2011 tentang penetapan Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Bangkinang sebagai satuan kerja perangkat daerah kabupaten Kampar yang menerapkan pola pengelolaan keuangan Badan Layanan Umum Daerah (PPKBLUD) secara penuh. Tanggal 01 april 2015 sampai sekarang tepatnya pada masa pimpinan Direktur seorang dokter umum yang bernama dr. Wira Dharma, M.KM, dengan nomor SK 821.2/BAKD-PMP/469 tanggal 27 Desember 2012 tentang pengangkatan pegawai negri sipil dalam jabatan structural eselon III/a (Direktur RSUD Bangkinang), RSUD Bangkinang memberikan pelayanan digedung baru yang terletak di jalan lingkar Bangkinang Batu Belah. Rumah Sakit Umum Daerah (RSUD) Bangkinang Kabupaten Kampar tahun 2016 merupakan hasil kegiatan pelayanan dan pembangunan selama satu tahun yaitu 2016 dan didikung dengan data pencapaian selama lima tahun. Keberadaan RSUD Bangkinang Kabupaten Kampar di Provinsi Riau adalah sebagai rumah sakit rujukan provinsi dan rujukan regional berdasarkan keputusan



33



direktur jendral bina upaya kesehatan Nomor SK: HK02.02/1/0363/2015 tentang penetapan rumah sakit rujukan provinsi dan rumah sakit rujukan regional yang ditetapkan di Jakarta pada tanggal 13 Februari 2015. Untuk itu RSUD Bangkiang selalu berusaha untuk meningkatan mutu dan kualitas pelayanan kesehatan. VISI “Rumah Sakit Rujukan Regional Terbaik dan Islami di Provinsi Riau Tahun 2022” MISI a. Mengembangkan pembangunan sarana dan prasarana pendukung sesuai persyaratan RS Type B b. Menyelenggarakan good corporate governance c. Meningkatkan kinerja, kompetensi dan kesejahteraan karyawan d. Mengembangkan SIMRS terintegrasi e. Dukungan terhadap pengembangan wilayah pelayanan pendidikan.



34



3.2 Stuktur Organisasi KEPALA INSTALASI GIZI ARINI, S.Gz ADMINISTRASI NOVA DIAN PARAMITA, S.Gz



PJ PENYELENGGARAAN MAKAANAN SANTI ERITA, AMG



PJ ASUHAN GIZI RAWAT INAP RISMA ANDRIANI, AMG



HD  NOVA DIAN PARAMITA, S.Gz  MASNIARTI, S.Gz



         



TENAGA MASAK SARIANA HENDRA YANI NURASMI FITRIA SALEH NURMIATI SURMAYANI SITI ASROFI ASNARTI JUMIATI ERNIDA WATI



TIM I TIM II TIM III TIM IV



PICU/ICU/NICU  BALYA MH, S.Gz  RISMA ANDRIANI, AMG



PENYAJIAN MAKANAN              



MAISURI WIRMAN SANTI RISMA F SHARA RIRI HERFA MAI SITHA NOVA FITRI R BALYA RAFIKA FADHILLA MASNIARTI



         



SARIANA HENDRA YANI NURASMI FITRIA SALEH NURMIATI SURMAYANI SITI ASROFI ASNARTI JUMIATI ERNIDA WATI



TIM I TIM II TIM III TIM IV



PJ ASUHAN GIZI RAWAT JALAN FITRI RAHMADANI, S.Gz



SAHABAT  FITRI RAHMADANI, S.Gz  RIRI ZURBIANTARI, S.Gz  MAISURI



      



TENAGA DISTRIBUSI KASMI CANDRA ZULKIFLI AMRI MARTUNUS ALMAS PRATAMA RICKY CHANDRA WARDIANSYAH MUHAMMAD ALWI



TIM I KETUA : WIRMAN, AMG ANGGOTA:  NURMIATI  SARIANA  JUMIATI



   



PJ PENELITIAN & PENGEMBANGAN RAHMI FITRIA, AMG



PEJUANG FIRDHA SHARA BS, S.Gz RAFIKA MAHERA, AMd. Gz SANTI ERITA, AMG FADHILLATUL M, S.Gz



STOCK DAN R/R RAFIKA MAHERA, AMd.Gz



TIM II KETUA : SANTI ERITA, AMG ANGGOTA:  FITHRIA S  HENDRAYANI  ERNIDA



TIM III KETUA : RISMA ADRIANI, AMG ANGGOTA:  ASNARTI  SURMAYANII



SAHABAT  FITRI RAHMADANI, S.Gz  RIRI ZURBIANTARI, S.Gz  MAISURI



PENERIMAAN BM DAN R/R SANTI ERITA, AMD



TIM IV KETUA : PPNPN ANGGOTA:  SITI ASROFI  NURASMI



35



3.3 Ketenagaan NO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33



NAMA ARINI, S.Gz MAISURI, SKM RAHMI FITRIA, AMG WIRMAN, AMG SANTI ERITA, AMG RISMA INDRIANI, AMG BALYA M H, S.Gz FADHILLATUL MAWADDATI, S.Gz FIRDHA SHARA S.Gz FITRI RAHMADANI, S.Gz HERFARIANTI, S.Gz MAISITHA MURI, S.Gz MASNIARTI, S.Gz NOVA DIAN PARAMITHA, S.Gz RAFIKA MAHERA, AMd.Gz RIRI ZURBIANTARI, S.Gz NURMIATI HENDRAYANI SITI ASROFI JUMIATI NURASMI ASNARTI FITRI SALEH SURMAYANI ERNIDAWATI SULIS KASMI CANDRA ZULKIFLI AMRI MARTUNUS ALMAS PRATAMA RIKY CHANDRA WARDIANSYAH MUHAMMAD ALWI



PENDIDIKAN S1 GIZI S1 KESMAS D3 GIZI D3 GIZI D3 GIZI D3 GIZI S1 GIZI S1 GIZI S1 GIZI S1 GIZI S1 GIZI S1 GIZI S1 GIZI S1 GIZI D3 GIZI S1 GIZI SMA SMA SMA SMA SMA SMA SMA SMA S1 PENDIDIKAN SMA SMA SMA SMA SMA SMA SMA S1 KEPERAWATAN



3.4 Pembagian Kerja dan Tata Laksana A. Kepala Instalansi Gizi Nama Jabatan



: Kepala Instalansi Gizi



Unit Kerja



: Instalansi Gizi



1.



Ikhtisar Jabatan



KET BLUD PNS PNS PNS PNS PNS PPNPN PPNPN PPNPN PPNPN PPNPN PPNPN PPNPN PPNPN BLUD PPNPN PNS PNS BLUD PNS BLUD PNS PNS THL PPNPN PPNPN BLUD BLUD BLUD PPNPN PPNPN BLUD PPNPN



JABATAN NUTRISIONIS NUTRISIONIS NUTRISIONIS NUTRISIONIS NUTRISIONIS NUTRISIONIS NUTRISIONIS NUTRISIONIS NUTRISIONIS NUTRISIONIS NUTRISIONIS NUTRISIONIS NUTRISIONIS NUTRISIONIS NUTRISIONIS NUTRISIONIS TENAGA MASAK TENAGA MASAK TENAGA MASAK TENAGA MASAK TENAGA MASAK TENAGA MASAK TENAGA MASAK TENAGA MASAK TENAGA MASAK PETUGAS BELANJA PETUGAS DISTRIBUSI PETUGAS DISTRIBUSI PETUGAS DISTRIBUSI PETUGAS DISTRIBUSI PETUGAS DISTRIBUSI PETUGAS DISTRIBUSI PETUGAS DISTRIBUSI



36



 Membuat dan mengevaluasi sistem, pedoman, SPO, juknis kegiatan pelayanan gizi, meliputi penyelenggaraan makanan pasien, pelayanan asuhan gizi pasien dan penyelesaian administrasi gizi dari awal sampai akhir pelayanan  Merencanakan sumber daya untuk pelaksanaan kegiatan, mengevaluasi kebutuhan sumber daya yang dibutuhkan  Mengkoordinir, mengawasi dan mengendalikan pendayagunaan tenaga dan fasilitas unit kerja dengan berorientasi pada mutu pelayanan.  Memberi petunjuk dan bimbingan dalam pemberdayaan tenaga dan fasilitas gizi  Mengawasi proses pelayanan gizi  Membuat, memeriksa, memaraf dan atau menandatangani surat dinas dan laporan kegiatan.  Menyusun program kerja dan anggaran unit kerja  Mengatur jadwal dinas tenaga gizi  Melaporkan adanya pelanggaran disiplin atau peraturan Rumah Sakit  Menangani dokumen sesuai dengan yang dimiliki, antara lain surat usulan, laporan bulanan, permintaan fasilitas rutin dan notulen rapat  Menyelenggarakan dan memimpin rapat unit gizi.  Bertanggung jawab dalam menyelesaikan kasus-kasus yang terjadi di gizi. 2.



Uraian Tugas



a. Melaksanakan fungsi perencanaan :  Menyusun sistim kerja dan SPO  Mengevaluasi prosedur kerja  Membuat program pengembangan profesionalitas SDM gizi  Menyusun program kerja tahunan  Menyusun program orientasi bagi tenaga baru



37



 Menyusun dan mengadakan pertemuan berkala atau sewaktu-waktu bila diperlukan  Menyusun rencana kebutuhan tenaga dari segi jumlah maupun kualifikasi sesuai kebutuhan  Menyusun rencana kebutuhan peralatan dari segi jumlah maupun jenis dan kualitas alat  Menyusun program pengembangan staf sesuai kebutuhan pelayanan yang berada di wilayah tanggung jawabnya  Menyusun dan mengadakan pertemuan berkala atau insidental bila diperlukan. a. Melaksanakan fungsi penggerakan dan pelaksanaan :  Menyampaikan dan menjelaskan kebijakan kepada para staf yang berada dibawah tanggung jawabnya  Memberi bimbingan pelayanan kepada seluruh tenaga dalam lingkup tugasnya sesuai kebijakan  Menghadiri pertemuan yang diadakan oleh manajemen  Mengadakan pertemuan secara berkala atau sewaktu-waktu bila diperlukan  Menerima laporan rutin dan berkala tentang SDM fasilitas, produktifitas dan mutu pelayanan  Membantu menyelesaikan masalah-masalah internal gizi  Mengupayakan pengadaan peralatan dan bahan di unit gizi sesuai dengan kebutuhan dan kebijakan/ketentuan Rumah Sakit  Melaksanakan program orientasi kepada tenaga baru  Memberi motifasi kepada petugas dalam memelihara kebersihan lingkungan  Meneliti dan mempertimbangkan surat permohonan, cuti, pindah, berhenti dll dari karyawan gizi



38



 Bertanggung jawab dan menyelesaikan kasus-kasus yang terjadi di gizi. b. Melaksanakan fungsi pengawasan, pengendalian, dan penilaian :  Mengendalikan



pelaksanaan



peraturan/tata



tertib/SPO(Standar



Prosedur Operasional) unit gizi yang berlaku  Mengendalikan pendayagunaan peralatan, bahan, dan tenaga secara efektif dan efisien. 3.



Tanggung Jawab



 Bertanggung jawab mewujudkan terlaksananya SPO dan petunjuk teknis pelayanan gizi  Bertanggung jawab terhadap kesesuaian dan kebenaran dalam membuat laporan kepada manajemen  Bertanggung jawab menyelesaikan kasus-kasus yang terjadi di gizi  Bertanggung jawab terhadap seluruh pelayanan gizi  Menjamin tidak ada masalah dalam penjadwalan dinas tenaga gizi  Bertanggung jawab terhadap kelancaran, ketepatan usulan rencana kebutuhan dan pengaturan tenaga di instalansi gizi  Bertanggung jawab terhadap keobjektifan dan kebenaran penilaian kinerja tenaga dan unit kerja. 4.



Wewenang



 Mengatur rencana kegiatan pelayanan instalasi gizi  Memberikan ide/masukkan kepada atasan mengenai pengembangan gizi  Menilai, menegur, dan memotivasi karyawan gizi  Meminta masukkan dari staf dan unit kerja lainnya  Meminta arahan dari atasan.



39



5.



Hasil Kerja



 SPO, pedoman pengorganisasian, petunjuk teknis kegiatan pelayanan gizi  Petunjuk kerja bawahan  Jadwal dinas tenaga gizi  Rencana kerja dan anggaran kebutuhan gizi  Program kerja tahunan dan anggaran kebutuhan unit kerja.  Laporan kegiatan pelayanan gizi 6.



Syarat/ Kualifikasi Jabatan :



Jenis Pendidikan  Pendidikan minimal D3 atau S1 gizi.  Memiliki surat tanda registrasi (STR).  Memiliki surat izin kerja (SIK)



Pelatihan Pengalaman  Sertifikat  Pengalaman kerja Registrated dibidang gizi dan Dietiesien (RD). dietetik minimal 5tahun.  Sertifikat  Penilaian kinerja pelatihan Nutrition Care 2tahun terakhir. Process (NCP).  Sehat jasmani dan  Sertifikat rohani. pelatihan Hazard Analisys Critical Control Point (HACCP).  Sertifikat pelatihan Peningkatan Mutu dan Keselamatan Kerja (PMKP) A. Penanggung Jawab Administrasi Nama Jabatan



: Penanggung Jawab Administrasi



Unit Kerja



: Instalasi Gizi



1.



Ikhtisar Jabatan



 Melaksanakan kegiatan administrasi gizi pelayanan makanan pasien rawat inap



40



 Mengontrol dan mengawasi kegiatan pelayanan diet  Melakukan pengawasan kebersihan/sanitasi dan hygiene makanan  Melakukan kegiatan pengembangan pada penyelenggaraan makanan (sarana



penyelenggaraan



makanan,



system



computerisasi



penyelenggaraan makanan, seni kuliner)  Memberikan laporan kinerja administrasi gizi dan pelayanan makan pasien  Membantu Kepala Instalasi dalam perawatan dan pengadaan sarana dan prasarana gizi  Menghadiri rapat koordinasi hasil kerja yang diselenggarakan instalasi gizi  Laporan asuhan gizi pasien rawat inap dan rawat jalan 2.



Uraian Tugas



a. Melaksanakan fungsi perencanaan  Membantu menyusun rencana harian dan bulanan  Mengolah data dalam menyusun rencana harian dan bulanan b. Melaksanakan fungsi penggerak dan pelaksanaan  Mempelajari preskripsi dokter penanggung jawab pasien atau dokter yang merujuk  Melakukan skrining gizi pasien  Mengkaji status gizi pasien  Melakukan anamnesa gizi pasien  Menentukan diagnosis gizi pasien  Menentukan intervensi gizi  Melakukan monitoring dan evaluasi gizi meliputi asupan makanan, dan perkembangan diet pasien  Memberikan masukan tindakan gizi kepada dokter dan petugas medis ruangan berdasarkan hasil pemantauan



41



 Memantau masalah yang terkait dengan asuhan gizi kepada pasien bersama dengan perawat ruangan  Melakukan verifikasi DPMP setiap ruangan  Membuat laporan kegiatan asuhan gizi harian, bulanan yang diserahkan pada pengelola asuhan gizi  Melakukan bimbingan pada mahasiswa pkl  Mengikuti kegiatan seminar, diklat, dan penyenggaraan ilmu gizi maupun pendidikan lanjutan lainnya sesuai penugasan c. Melaksanakan Fungsi Administrasi Gizi  Menyiapkan form DPMP untuk seluruh ruangan  Menyalin permintaan makanan pasien rawat inap dari seluruh ruangan sesuai jadwal makanan  Memberikan DPMP ke setiap ruangan untuk dilakukan verifikasi  Melakukan pengecekan DPMP dari seluruh ruangan bersama ahli gizi dan petugas pihak out shourcing  Memberikan DPMP



hasil verifikasi dengan pihak out shourcing



kepada setiap ruangan  Merekap perminrtaan makanan dari DPMP yang masuk kedalam form pengadaan makanan harian  Mengkoordinasikan DPMP kepada pihat out shourcing gizi  Menilai hasil masakan yang diolah (ujicitarasa) dan pengawasan distribusi apa bila penanggung jawab makanan tidak ada  Membuat laporan harian kegiatan hasil pengawasan uji cita rasa dan pengawasan distribusi (kesesuaian diet) sesuai dengan jadwal makan pasien  Mengikuti kegiatan kedinasan lain sesuai penugasan



42



3.



Wewenang



 Menegur



dan



mengingatakan



rekan



kerja



untuk



menjaga



profesionalitas kerja  Meminta arahan dari atasan dalam rangka untuk pengembangan kinerja  Memberi saran dan pertimbangan pada atasan  Meminta masukan dari rekan karyawan 4.



Syarat Jabatan



Jenis Pendidikan Pelatihan Pendidikan minimal Memiliki STR D III gizi



Pengalaman Pengalaman di pelayanan gizi, dietetic dan makanan



C. Penanggung Jawab Pelayanan Gizi Nama Jabatan



: Penanggung jawab Pelayanan Gizi Ruang Rawat Inap



Unit Kerja



: Instalasi gizi



1.



Ikhtisar jabatan : 



Mengelola pelaksanaan kegiatan pelayanan gizi khususnya dalam pemberian diet pasien rawat inap







Membantu Ka Instalasi dalam membuat dan mengevaluasi system, SPO, petunjuk teknis pelayanan gizi rawat inap







Menyusun langkah kegiatan penerimaan permintaan makan pasien rawat inap dan kegiatan pencatatan dan pelaporannya







Menyusun laporan kegiatan yang berhubungan dengan administrasi pelayanan gizi rawat inap sebagai dasar perencanaan, penilaian dan penunjang pengambilan keputusan kepada Kepala Instalasi gizi dan manjemen untuk pengembangan gizi







Melakukan pengawasan terhadap pelaksanaan pelayanan gizi rawat inap



43







Membuat dan mengatur pengarsipan laporan pelayanan gizi rawat inap







Membantu Ka.Instalasi dalam perawatan dan pengadaan sarana pelayanan gizi rawat inap







Menandatangani dokumen sesuai kewenangan yang dimiliki, antara lain laporan bulanan dan notulen rawat







Mengahadiri rapat koordinasi yang diselenggarakan manajemen rumah sakit.



2.



Uraian Tugas a. Melaksanakan fungsi perencanaan:  Membantu menyusun rencana harian dan bulanan  Mengolah data dalam menyusun rencana harian dan bulanan  Membantu menyusun program tahunan pelayanan gizi rawat inap.  Membantu menyusun dan mengadakan pertemuan berkala atau sewaktu-waktu bila diperlukan.  Membantu program orientasi bagi karyawan baru dan mahasiswa PKL b. Melaksanakan fungsi penggerak dan pelaksanaan:  Mempelajari preskripsi dokter penanggung jawab pasiena tau dokter yang merujuk  Melakukan skrining gizi pasien  Mengkaji status gizi pasien  Melakukan anamnesa gizi pasien  Menentukan diagnose gizi pasien  Menentukan intervensi gizi  Melakukan monitoring dan evaluasi gizi meliputi asupan makan, dan perkembangan diet pasien  Membantu mengatur dan mengelola pelaksanaan kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap



44



 Memberikan masukan tindakan gizi kepada dokter dan petugas medis ruangan berdasarkan hasil pemantauan  Memantau masalah yang berkaitan dengan asuhan gizi kepada pasien bersam adengan perawat ruangan  Melakukan verifikasi DPMP setiap ruangan  Membuat laporan pelayanan gizi/makan pasien rawat inap secara periodic dan pengarsipannya  Mengelola dan mengatur kesesuaian pemberian dan pelayanan gizi/ makanan pasien rawat inap  Membantu memberikan petunjuk dan arahan dalam melakukan pelayanan gizi di ruang rawat inap sesuai kaidah yang berlaku  Membantu melakukan pengawasan terhadap proses administrasi pelayanan gizi  Mengikuti kegiatan seminar, diklat, dan penyegaran ilmu gizi maupun pendidikan lanjutan lainnya sesuai penugasan  Mengikuti kegiatan kedinasan lain sesuai penugasan. 3.



Hasil kerja  Laporan permintaan dan jumlah realisasi porsi pelayanan  Laporan kesesuaian diet pasien rawat inap.  Laporan ketepatan pemberian makan pasien rawat inap.



4.



Wewenang 



Mengawasi proses permintaan makanan pasien.







Mengatur petugas dalam pembuatan laporan kgiatan pelayanan gizi.







Meminta masukan dan arahan dari atasan.







Membuat dan mengatur proses pengarsipan realisasi pelayanan gizi pasien rawat inap.







Memberi saran dan pertimbangan kepada atasan.



45



 5.



Meminta masukan dari rekan karyawan.



Syarat Jabatan



Jenis pendidikan Pelatihan Pendidikan SI gizi Memiliki STR kllinik/ minimal D-III Sertifikat Nutrition Gizi Care Process (NCP)



Pengalaman Pengalaman di pelayanan gizi, dietetic dan makanan



A. Penanggung Jawab Asuhan Gizi Rawat Jalan Nama Jabatan



: Penanggung Jawab Asuhan Gizi Rawat Jalan



Unit Kerja



: Instalasi Gizi



1.



Ikhtisar jabatan  Membantu mengelolah pelaksanaan kegiatan asuhan gizi pasien rawat jalan  Membantu kepala instalansi gizi dalam membuat dan mengevaluasi sistem, SPO. Petunjuk teknis pelayanan asuhan gizi di ruang rawat jalan  Memberikan usulan pengaturan jadwal asuhan gizi rwat jalan, membuat permintaan kebutuhan sarana untuk pelaksanaan kegiatan asuhan gizi  Memberikan laporan kinerja pelayanan gizi rawat jalan sebagai dasar perencanaan, penilaian, sebagai penunjang pengambilan keputusan kepala instalansi gizi dan manajemen untuk perkembangan gizi 



Menandatangani dokumen sesuai kewenangan yang dimiliki antara lain laporan bulanan dan notulen rapat







Menghadiri rapat koordinasi yang diselenggarakan oleh instalansi gizi.



2.



Uraian tugas a.



Melaksanakan fungsi perencanaan : 



Membantu menyusun rencana harian dan bulanan



46







Mengelolah data dalam menyusun rencana harian dan bulanan







Membantu menyusun program tahunan pelayanan gizi rawat jalan







Membantu menyusun dan mengadakan pertemuan berkala atau sewaktu-waktu bila diperlukan







Membantu program orientasi bagi karyawan baru dan mahasiswa PKL



b.



Melaksanakan fungsi penggerak dan pelaksanaan : 



Menerima pasien rujukan dari dokter







Mempelajari preskripsi dokter penanggung jawab pasien atau dokter yang merujuk







Melakukan skrinning gizi pasien







Mengkaji status gizi pasien







Melakukan anamnesa gizi pasien







Menentukan diagnosa gizi pasien







Melakukan konsultasi gizi pasien sesuai dengan diagnosa gizi







Menentukan intervensi gizi







Melakukan monitoring dan evaluasi gizi meliputi asupan makan, dan perkembangan diet pasien







Membuat laporan kegiatan konsultasi gizi harian dan bulanan







Membuat laporan pelayanan gizi rawat jalan secara periodik dan pengarsipannya







Mengikuti kegiatan seminar, diklat dan penyegaran ilmu gizi maupun pendidikan lanjutan lainnya sesuai penugasan



 3.



Mengikuti kegiatan kedinasan lain sesuai penugasan



Tanggung Jawab 



Menjamin pelaksanaan pelayanan asuhan gizi rawat jalan dapat berjalan sesuai dengan SOP dan alur kerja yang ada



47







Menjamin tidak adanya masalah dalam pemberian pelayanan asuhan gizi







Adanya kebenaran dan ketepatan dalam pembuatan laporan rutin kinerja asuhan gizi







Menjamin tetap terjaganya profesionalitas dalam bekerja.







Ketepatan dalam melakukan pelayanan asuhan gizi dengan memperhatikan keadaan gizi



 4.



Kebenaran dan ketepatan dalam pemeliharaan peralatan unit kerja.



Wewenang 



Mengatur kegiatan pelayanan asuhan gizi







Memotivasi, menegur dan mengingatkan rekan karyawan untuk menjaga profesionalitas kerja



5.







Meminta arahan dari atasan dalam rangka pengembangan kinerja







Memberi saran dan pertimbangan kepada atasan







Meminta masukkan dari rekan karyawan



Hasil Kerja 



6.



Laporan jumlah pasien rawat jalan yang diberi asuhan gizi



Syarat Jabatan :



Jenis Pendidikan Pelatihan Pengalaman Pendidikan S1 Gizi Memiliki STR Pengalaman di klinik/minimal D-III Setifikat Nutrition pelayanan gizi, Gizi Care Process (NCP) dietetik dan makanan B. Penanggung Jawab Penyelenggaraan Makanan Nama Jabatan



: Penanggung Jawab Penyelenggaraan Makanan



Unit Kerja



: Instalasi Gizi



1. Ikhtisar Jabatan 



Membantu



mengelola



pelaksananaan



makanan pasien rawat inap



kegiatan



penyelenggaraan



48







Membantu kepala instalasi dalam membuat dan mengevaluasi sistem, SPO, pentunjuk teknis penyelenggaraan makan pasien







Membuat dan mengatur jadwal kerja petugas pengawasan makanan







Membantu menjamin tersedianya makanan yang tepat gizi, tepat rasa, dan tepat waktu







Menjaga kelengkapan, kerapian, dan kebersihan tenaga dan area penyimpanan makanan







Melaksanakan tugas lain dari atasan







Melakukan pengawasan hygiene sanitasi petugas penyelenggaraan makanan







Membuat laporan kegiatan yang berhubungan dengan penunjang pengambilan keputusan kepala instalasi gizi dan manajemen untuk pengembangan gizi







Menendatangani dokumen sesuai kewenangan yang dimiliki seperti laporan bulanan







Menghadiri rapat koordinasi yang diselenggarakan di instalasi gizi



2. Uraian Tugas a. Melaksanakan fungsi perencanaan : 



Membantu menyusun rencana harian dan bulanan







Mengolah data dalam menyusun rencana harian dan bulanan







Membantu menyusun program tahunan pelayanan gizi rawat inap







Membantu menyusun dan mengadakan pertemuan berkala atau sewaktu-waktu bila diperlukan







Membantu program orientasi bagi karyawan baru dan mahasiswa PKL



b. Melaksanakan fungsi penggerak dan pelakasanaan : 



Membantu mengatur dan mengelola pelaksanaaan kegiatan penyelnggaraan makanan dan hygiene sanitasi makanan



49







Membuat



lapoaran



kegiatan



pengawasan



penyelenggaraan



makanan dan hygiene sanitasi serta pengarsipannya 



Memberikan informasi hasil pelatihan dibidang penyelenggaraan makanandan hygiene sanitasi kepada staf untuk peningkatan profesionalitas







Membantu menberikan petunjuk dan arahan dalam melakukan penyelenggaraan makanan dan hygiene sanitasi makanan sesuai kaidah yang berlaku







Membantu melakukan pengawasan terhadap proses adminitrasi penyelenggaraan makanan dan hygiene sanitasi makanan



c. Melaksanakan fungis pengawasan : 



Membantu menberikan arahan dan petunjuk dalam pelaksanaan sistemkerja dan SPO di instalasi gizi







Membantu mengelola dan mengatur keamanan, pemakaian, pemeliharaan dan inventaris sarana pelayanan gizi di instalasi gizi







Mengevaluasi perubahan menu yang disusun oleh pihak outshourcing







Melakukan penilaian/uji citarasa setiap masakan yang diterima dari pihak outshourcing







Melakukan pengawasan pelaksanaan disribusi pihak outshourcing meliputi kesesuain menu, besar porsi, kesesuaian diet dan jadwal ditribusi







Melakukan pemeriksaan sanitasi dan hygiene petugas penjamah makan pihak outshourcing secara periodik







Membantu memberikan arahan dan petunjuk dalam pelaksanaan system kerja dan SPO di instalasi gizi







Membantu mengelola dan mengatur keanmanan, pemakaian, pemeliharaan dan inventaris sarana pelayanan gizi di instalasi gizi



50







Mengikuti kegiatan kedinasan lain sesuai penugasan



3. Tanggung Jawab 



Menjamin pelaksanaan kegiatan penyelenggara makanan sesuai SPO dan alur kerja yang ada







Menjamin terpeliharanya hygiene dan sanitasi mulai dari tenaga, alat dan lingkungan penyelenggaraan makanan







Menjamin ketepatan dan kelancaran pelaksanaan penyelenggaraan makanan







Tersedianya makanan yang sesuai atau tepat gizi, tepat rasa, tepat waktu







Menjamin kebenaran laporan kegiatan pelayanan gizi rawat inap







Menjamin tetap terjaganya profesionalitas dalam bekerja







Ketepatan dalam melakukan penyelenggaraan makanan dengan memperhatikan kaidah gizi



A. Penanggung Jawab Penelitian dan Pengembangan Gizi Nama jabatan : Penanggung Jawab Penelitian dan Pengembangan Gizi Unit kerja



: Instalasi Gizi



1. Ikhtisar Jabatan 



Mengelola pelaksanaan kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan yang berguna untuk pengembangan pelayanan gizi.







Melakukan



kegiatan



pengembangan



pada



penyelenggaraan



makanan (sarana penyelenggaraan makanan, system computerisasi penyelengggaraan makanan, seni kuliner) 



Membantu kepala instalasi gizi dalam membuat dan mengevaluasi sistem, SPO, petunjuk teknis penelitian dan pengembangan gizi terapan







Membuat dan mengatur jadwal pelaksanaan kegiatan pelatihan dan pengembangan karyawan gizi dan mahasiswa PKL.



51







Memberikan usulan gizi untuk melakukan penelitian gizi sesuai kaidah penelitian







Memberikan laporan kinerja penelitian dan pengembangan keputusan kepala instalasi gizi dan manajemen pengembangan gizi.







Membantu kepala instalasi gizi dalam perawatan dan pengadaan sarana dan prasarana kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan







Menandatangani dokumen sesuai kewenangan yang dimiliki, antara lain laporan penelitian dan notulen rapat.







Kebenaran dan ketepatan dalam pemeliharaan peralatan di instalasi gizi.



2. Syarat Jabatan Jenis Pendidikan Pendidikan minimal D-III Gizi



Pelatihan Pengalaman Memiliki STR Pengalaman di Sertifikat Nutrition pelayanan gizi, dietetic Care Process (NCP) danmakanan



A. Uraian Tugas Juru Masak Nama Jabatan



: Juru Masak



Unit Kerja



: Instalansi Gizi



1.



Uraian Tugas 



Persiapan bahan makanan







Mengkonsultasikan cara pemasakan bahan makanan sebelum memulai masak dengan tenaga gizi (Resep Baru)







Pemasakan Makanan (MB,ML,MS,MC, dll)







Mempersiapkan contoh makanan yang dimasak (Test Food)







Penyajian makanan







Mencicipi masakan yang sudah masak



52







Membersihkan peralatan masak







Melatih pemasak baru







Melakukan penilaian terhadap resep baru serta melaporkannya kepada tenaga gizi



 2.



Memasak air minum Tanggung Jawab







Bertanggung jawab terhadap kelancaran dalam pengolahan makanan







Bertanggung jawab terhadap kebenarn susunan menu







Bertanggung jawab terhadap ketepatan makanan yang disajikan







Bertanggung jawab atas kelancaran penyediaan dan penyaluran makanan







Bertanggung jawab dalam melakukan tugas pengganti bila mana diperlukan



3.







Bertanggung jawab menjaga mutu dan cita rasa dalam memasak







Bertanggung jawab atas area kerja dan peralatan



Syarat Jabatan



Jenis pendidikan



Pengalaman



Pendidikan minimal SMKK/ Pengalaman SMA



penyelenggaraan



makanan



B. Uraian Tugas Tenaga Distribusi Nama jabatan



: Tenaga Distribusi



Unit Kerja



: Instalasi Gizi



1. Uraian Tugas 



Mengantar dan membagikan makanan kepada pasien sesuai nama, diet dan kelas perawatan







Mengantar dan membagikan snack pasien



53







Mengambil peralatan kotor makan pasien







Membersihkan peralatan makan pasien







Membersihkan troli makan pasien







Menyusun peralatan makan pasien ketempat yang telah disediakan



2. Tanggung Jawab 



Bertanggungjawab terhadap kelancaran dalam pendistribusian makanan







Bertanggungjawab terhadap ketepatan makanan yang disajikan







Bertanggungjawab atas kelancaran penyaluran makanan







Bertanggungjawab atas keberadaan peralatan makan pasien







Bertanggungjawab terhadap pencatatan dan laporan peralatan makan pasien







Bertanggungjawab dalam pemeliharaan kebersihan troli makan pasien



3.



Syarat Jabatan



Jenis Pendidikan Pendidikan minimal SMA



Pengalaman Mampu berkomunikasi dengan baik



C. Jadwal Kegiatan Kerja a.



Pengaturan jaga Pengaturan jaga berdasarkan pada tugas pokok dan jam kerja yang ditetapkan untuk pelayanan gizi yang secara lengkap dapat dilihat pada table berikutnya:



54



Table .pengaturan jaga pelayanan gizi Kategori Tenaga



Nutritionist



Administrasi Juru Masak Pramusaji



Tugas Kelompok



Pagi



Siang



Malam



Kepala Unit Pengawas Unit Produksi



 











Konseling Dan Asuhan Gizi Klinik































Urusan Logistik/Gudang Persiapan Dan Pengolahan Bahan Makanan Mendistribusikan Diet



Keterangan Jam Kerja: 1.



Nutritionist: a. Kepala Unit:  Jam 07:30-14:00 WIB b. Pengawasan Unit Produksi  Jam 07:30-14:00 WIB  Jam 08:00-14:00 WIB  Jam 14:00-20:00 WIB  Jam 20:00-08:00 WIB



2.



Administrasi  Jam 07:30-14:00 WIB



3.



Juru Masak  Jam 08:00-14:00 WIB  Jam 14:00-20:00 WIB  Jam 20:00-08:00 WIB



4.



Pramusaji  Jam 08:00-14:00 WIB  Jam 14:00-20:00 WIB







55



 Jam 20:00-08:00 WIB DENAH TATA RUANG GIZI RSUD BANGKINANG RUANG



RUAN G GANTI PEGA WAI



RUANG KA.IST GIZI



RUANG



GUDANG ALAT



KONSUL TASI GIZI



RUANG PENYUCIAN



RUANG SUSU



MEETING ROOM



PERSIA PAN



PENYIMP ANAN KERING



PEMAS AKAN



PENYIMP ANAN BASAH



CUCI



TROLLY RUANG PENERI MA



RUAN G PENYA JIAN



RUANG TROLLY MAKANAN



D. Standar Fasilitas Fasilitas ruangan dan peralatan yang tersedia di unit Gizi RSUD Bangkinang adalah sebagai berikut: 1.



Penyelenggaraan Makanan a. Ruangan/ tempat penerimaan bahan makanan, tersediabfasilitas: 



Timbangan bahan







Kursi







Meja penerimaan







Bak cuci 2 buah



b. Tempat penyimpanan bahan makanan basah Ruangan / tempat penyimpanan bahan makanan yang memenuhi



persyaratan



kesehatan



yaitu



sirkulasi



udara



baik,



penerangan baik, kelembaban tertentu, bebas serangga, bebas binatang pengerat



56







Penyimpanan bahan makanan basah menggunakan lemari es dengan suhu 5ºc - 10ºc.







Menggunakan freezer dengan suhu -5ºc - 0ºc







Penerangan cukup







Kelembaban 35-60%



c. Tempat/ ruangan penyimpanan bahahan kering 



Lemari/ rak penyimpanan bahan makanan kering







Timbangan makanan







Rak bertingkat stainless steel







Box tempat penyimpanan buah



d. Ruang/ tempat persiapan makanan 



Meja persiapan stainless steel







Bangku kerja







Peralatan untuk persiapan, seperti pisau, telenan dll.







Tersedia bak pencucian bahan makanan



e. Ruang/ tempat produksi yang meliputi: 1.



Ruang pemasakan  Kompor  Peralatan untuk memasak, seperti periuk, kuali,dll  Cerobong asap  Kran air dingin dan air panas



2.



Ruang pembagian / penyajian makanan pasien dilakuakan oleh juru masak, yang dibedakan untuk diet biasa dan diet khusus. Fasilitas yang tersedia:  Piring set  Rantang set  Plato



57



 Pendingin ruangan f. Ruang / tempat pencucian alat  Tersedia tempat pencucian peralatan dapur  Tersedia tempat pencucian peralatan makan  Tersesia 2 bak pencucian peralatan  Pencucian peralatan dengan menggunakan cairan pencuci piring  Tempat sampah tertutup  Tersediah air bersih dengan menggunakan kran mengalir  Sabun cuci tangan menggunakan sabun anti bakteri  Tersedia handwrap g. Ruang ganti karyawan  Loker penyimpanan baju seragam kerja  Gantungan baju  Kaca/ cermin a. Rak sepatu b. Pembuangan sampah  Pembuangan sampah menggunakan tempat sampah tertutu dan berlapis kantong plastik hitam yang disiapkan dimasing-masing bagian pengolahan  Pembuangan sampah menggunakan sampah tertutup dan berlapis plastik berwarna kuning untuk tempat sampah diruang pencucian peralatan  Sampah diambil oleh petugas kebersiahan setiap hari untuk dibuang ditempat pembuangan sementara. 1.



Konsultasi Gizi Ruang/ tempat penyuluhan, edukasi dan konseling gizi a. Penyuluhan gizi kepada keluarga pasien dilakukan oleh ahli gizi/ dietition diruang konseling gizi



58



b. Teredia leaflet, dan food model sebagai sarana pendukung kegiatan penyuluhan, edukasi dan konseling gizi c. Tersedia alat ukur Antropometri d. Tersedia peralatan kantor/ATK e. Edukasi dan konseling gizi untuk pasien rawat inap dilakukan oleh ahli gizi/dietition diruang rawat inap. E. Standar Fasilitas Pendukung 1. Fasilitas/peralatan untuk edukasi konseking gizi/penyuluhan diet. Terdiri dari: 



Timbangan berat badan







Alat pengukur tinggi badan







Alat pengukuran tinggi badan







Food model (1 set)







Daftar bahan makan penukar







Leaflet (ibu menyusui, ibu hamil, anak sehat, makan bayi sehat, diabetes melitus, gagal ginjal kronik, jantung, lambung, rendah garam, rendah koleterol, rendah lemak, rendah protein, rendah purin, makanan cair/sonde, dislipidemia, batu ginjal, dll)







Lembar diagnosa gizi dalam formulir permintaan konseling gizi







Buku penuntun/pedoman konseling.



2. Fasilitas penyimpanan bahan makanan 



Freezer 2 unit untuk penyimpanan bahan makanan mentah (daging, ayam, dll)







Kulkas 3 unit untuk penyimpanan sayur mentah, bumbu







Alat pengukur suhu ruangan.



3. Fasilitas distribusi 



Tersedia trolly makanan







Untuk distribusi makanan diunit gizi



59



4. Tersedia alat pelindung diri 



Schort/celemek







Topi/penutup kepala







Masker







Sarung tangan disposible



5. Penerangan dan ventilasi cukup 



Tersedianya penerapan (lampu) disetiap bagian dalam dan luar gedung unit gizi







Tersedia sarana kipas angin baling-baling untuk membantu sirkulasi



6. Alat pemadam kebakaran 



Tersedia 2 unit tabung pemadam kebakaran







Standar inventarisasi peralatan yang digunakan diunit gizi yang dikelompok kan sesuai denga ruang/tempat peralatan tersebut tersedia.



3.5 Perencanaan Menu Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun menu atau hidangan dalam variasi yang serasi. Tujuan perencanaan menu tersedianya beberapa susunan menu yang dilengkapi dengan pedoman menu menurut klasifikasi pelayanan untuk pasien dan petugas sesuai kelas. Perencanaan menu di intalasi gizi RSUD Bangkinang sudah lengkap dan sesuai dengan langkah-langkah penyusunan perencanaan menu standar pada pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Instalasi Gizi RSUD Bangkinang menyediakan menu makanan yang berdiet, menu makanan biasa, menu makanan lunak dan menu makanan ekstra. Revisi menu dilakukan dalam jangka 1 kali setahun. Siklus menu makanan yang digunakan adalah siklus menu 10 hari + 1 Menu spesial untuk tanggal 31. 3.6 Perencanaan Anggaran Biaya Bahan Makanan Perencanaan Anggaran Biaya Makanan adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien dan



60



karyawan yang dilayani. Tujuan dari perencanaan anggaran biaya bahan makanan ini ialah tersediannya rancangan anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan dan jumlah bahan makanan bagi konsumen dan pasien yang dilayani sesuai dengan standar yang ditetapkan. RSUD Bangkinang tidak menggunakan anggaran biaya melainkan menggunakan indeks biaya. Indeks biaya dihitung berdasarkan ruang rawat pasien. Indeks biaya di rumah sakit ini juga dihitung berdasarkan persentase penggunaan bumbu, tenaga kerja, material, kenaikan harga serta persentase untuk makanan khusus. Indeks biaya untuk pembelian bahan makanan di keluarkan oleh bagian penunjang medis (ADM) dengan catatan nota bahan makanan yang diperlukan di jemput sendiri oleh petugas ADM ke unit gizi serta mengeluarkan langsung biaya yang sudah di rekap. Tabel Indeks Harga Makanan /Hari



VIP, ICU, dan PICU 1 Beras 2 Protein Hewani 3 4 5 6 7



Protein Nabati Sayuran Buah Minyak Snack ( Kue )



8 9 10 11



Jus DM Extra pagi Teh manis/Susu/ Mineral cup Bumbu Total Kelas I 1 Beras 2 Protein Hewani 3 4 5 6 7



Protein Nabati Sayuran Buah Minyak Snack ( Kue )



3 x 3.700 2 x 5.000 2 x 1.000 3 x 1.500 2 x 4.750 2 x 2.500 → jam 10.00 & 16.00 1 x 7.500 → jam 10.00 1 x 5.000 15 %



3 x 3.700 2 x 5.000 2 x 1.000 3 x 1.500 2 x 1.800 1 x 2.500 → jam 10.00



Rp. 4.200 Rp. 11.100 Rp. 10.000 Rp. 2.000 Rp. 4.500 Rp. 9.500 Rp. 500 Rp. 5.000 Rp. 7.500 Rp. 5.000 Rp. 2.500 Rp. 9.270 Rp. 71.070



Rp. 4.200 Rp. 11.100 Rp. 10.000 Rp. 2.000 Rp. 4.500 Rp. 3.600 Rp. 500 Rp. 2.500



61



8 Jus DM 9 Extra pagi 10 Bumbu Total



1 2 3 4 5 6 7 8 9



Kelas II dan Kelas III Beras Protein Hewani Protein Nabati Sayuran Buah Minyak Snack ( Kue ) Jus DM Bumbu Total



1 x 7.500 → jam 10.00 1 x 5.000 15 %



3 x 3.700 2 x 1.000 3 x 1.500 2 x 1.800 1 x 2.500 → jam 10.00 1 x 7.500 → jam 10.00 15 %



Rp. 7.500 Rp. 5.000 Rp. 7.635 Rp. 58.535



Rp. 4.200 Rp. 11.100 Rp. 2.000 Rp. 4.500 Rp. 3.600 Rp. 500 Rp. 2.500 Rp. 7.500 Rp. 5.385 Rp. 41.285



3.7 Perencanaaan Kebutuhan Bahan Makanan Perencanaaan Kebutuhan Bahan Makanan adalah serangkaian kegiatan menetapkan macam,jumlah dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam kurung waktu tertentu dalam rangka mempersiapkan penyelenggraan makanan rumah sakit. Tujuannya ialah tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan spesifikasi yang ditetapkan dalam kurung waktu yang ditetapkan untuk pasien rumah sakit. Kerangka perhitungan kebutuhan bahan makanan di RSUD Bangkinang antara lain: 1.



Susun macam bahan makanan yang diperlukan lalu golongkan bahan makanan kedalam bahan makanan segar dan kering



2.



Menghitung kebutuhan semua bahan makanan melalui penetapan jumlah konsumen yang dilayani



3.



Menetapkan macam dan kebutuhan bahan makanan dalam siklus menu hari dan menetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan.



4.



Menghitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu 1 tahun.



62



5.



Perencanaan kebutuhan yang telah ditetapkan selanjutnya dimasukkan ke dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang telah dilengkapi dengan spesifikasinya.



3.8 Pembelian atau pemesanan bahan makanan Pembelian atau pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan atau order bahan makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani sesuai periode pemesana yang ditetapkan. Tujuan dari pemesanan bahan makanan ini agar tersedIianya daftar bahan makanan sesuai menu, waktu pemesanan, standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yang ditetapkan. Instalasi gizi di RSUD Bangkinang melakukan pemesanan bahan makanan dibagi menjadi 2 yaitu : 1. Pemesanan bahan makanan segar Bahan makanan segar dipesan menggunakan format daftar belanja yang dibuat oleh petugas bagian logistik. Daftar belanja bahan makanan tersebut berisi nama bahan makanan, berat bahan makanan, dan harga bahan makanan. Daftar belanja bahan makanan tersebut diisi dengan menu dan perkiraan jumlah pasien untuk setiap shift dinas (pagi, sore, malam). Pencatatan daftar belanja bahan makanan segar dilakukan setiap hari dan jumlah bahan makanan yang akan dipesan atau dibeli disesuaikan dengan jumlah stok bahan sebelumnya dan jumlah bahan yang dibutuhkan hari itu. Daftar belanja bahan makanan dibuat satu rangkap yaitu untuk panitia penerima bahan makanan dan untuk bahan makanan lauk hewani diperoleh dari rekanan dengan prosedur permintaan sesuai SPO. Format daftar belanja yang telah di rangkap di salin ke kertas catatan untuk diberikan ke pemasok bahan makanan. 2. Pemesanan bahan makanan kering Kebutuhan bahan makanan kering dipesan menggunakan daftar bahan makanan kering, pemesanan daftar bahan makanan tersebut dibuat



63



oleh bagian penanggung jawab logistik. Pencatatan daftar belanja bahan makanan kering dilakukan setiap hari dan jumlah bahan makanan yang akan dipesan atau dibeli disesuaikan dengan jumlah stok bahan sebelumnya dan jumlah bahan yang dibutuhkan hari itu. Daftar



bahan makanan



tersebut berisi nama bahan, jumlah dan harga bahan makanan. Pemesanan bahan makanan kering dilakukan di bagian logistik umum/gudang berdasarkan daftar bahan makanan kering hari itu. Pembelian bahan makanan di RSUD Bangkinang dilakukan dengan prosedur langsung ke pasar ( the open market of buying ) yang dilakukan oleh pemasok. 3.9 Penerimaan bahan makanan Penerimaan bahan makanan suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan serta waktu penerimaannya. Tujuan dari penerimaan bahan makanan ini adalah diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesanan dan spesifikasi yang ditetapkan. Langkah penerimaan bahan makanan yaitu bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan yang dipesan, selanjutnya bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan. Penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Bangkinang dibagi menjadi 2: 1.



Penerimaan bahan makanan kering Penerimaan bahan makanan kering tidak ditetapkan jangka waktu nya, penerimaan bahan makanan kering dilakukan apabila stok sudah hampir habis maka bagian pemesanan dan pembelian bahan makanan mengisi daftar permintaan belanja bahan kering dan memberikan bahan kepada bagian penerimaan bahan kering.



64



2. Penerimaan bahan makanan basah Penerimaan bahan makanan basah dilakukan setiap hari oleh penanggung jawab penerimaan atau bagian logistik. Bahan makanan segar diterima pada pukul 10.00 WIB. Sebelum bahan makanan di terima secara sah, petugas bagian penerimaan memeriksa keadaan dan jumlah bahan makanan yang diinginkan sesuai spesifikasi. Jika ada bahan makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi makan bahan makanan dikembalikan kepada pemasok. 3.10 Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas dan keamanan bahan makanan kering dan segar digudang bahan makanan dan dingin/ beku. Tujuan penyimpanan ini yaitu tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan. Penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Bangkinang yaitu: 1.



Penyimpanan bahan makanan kering Penyimpanan bahan makanan kering menggunakan sistem FIFO (First In First Out) dan FEFO (First Expired First Out) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu dan mendekati masa kadaluarsa digunakan terlebih dahulu.



1.



Penyimpanan bahan makanan segar Memiliki dua freezer dan dua refrigerator. Freezer digunakan untuk penyimpanan ikan dan daging sedangkan refrigerator digunakan untuk menyimpan tahu, sayur. Penyimpanan bahan makanan segar menggunakan sistem Use In Time yaitu bahan makanan yang diterima langsung digunakan dan tidak disimpan untuk waktu yang lama. Klasifikasi suhu penyimpanan basah antara lain, freezer (-50C - 00C), chiler (100C - 150C), ruangan (220C - 320C).



65



Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan menu dan permintaan dari unit pengolahan makanan. Tujuan penyaluran bahan makanan yaitu tersediannya bahan makanan siap pakai dengan jumlah dan kualitas yang sesuai dengan pesanan dan waktu yang diperlukan. Penyaluran bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Bangkinang yaitu: 1.



Penyaluran bahan makanan segar Penyaluran bahan makanan segar diambil langsung oleh pengolah kedalam ruang penyimpanan segar yang telah di bagi oleh bagian logistik menurut shiftnya.



2.



Penyaluran bahan makanan kering Bahan makanan kering disalurkan dari gudang ke tempat pengolahan makanan sesuai dengan permintaan bahan makanan kering.



3.11 Persiapan Bahan Makanan Persiapan



bahan



makanan



adalah



serangkaian



kegiatan



dalam



mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong, menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar resep, standar bumbu, dan jumlah pasien yang dilayani. Instalasi Gizi RSUD Bangkinang memiliki ruangan persiapan bahan makanan, kegiatan tersebut antara lain proses persiapan bumbu, persiapan lauk hewani, persiapan buah dan persiapan sayur. Persiapan sayuran dan buah meliputi meliputi pengupasan, pemotongan dan pencucian. 3.12 Pengolahan Bahan Makanan Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman di konsumsi. Tujuan dari pengolahan yaitu untuk mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi pada bahan makanan, meningkatkan



66



nilai cerna, meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan, dan penampilan makanan, bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh. Instalasi Gizi RSUD Bangkinang dibagi menjadi dua yaitu ruang pengolahan dan ruang persiapan buah. Proses pengolahan makanan disesuaikan dengan dengan menu hari itu dan juga permintaan pasien. Proses pengolahan di Instalasi Gizi RSUD Bangkinang sudah berpedoman pada menu, standar bumbu dan standar resep. 3.13 Pendistribusian Makanan Distrbusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen/ pasien yang dilayani dengan tujuan agar konsumen/ pasien mendapat makanan sesuai dengan diet dan ketentuan berlaku. Sistem pendistribusian makanan di Instalasi Gizi RSUD Bangkinang menggunakan sistem sentralisasi. Distribusi makanan di Instalasi Gizi RSUD Bangkinang terbagi atas beberapa waktu pendistribusian yaitu pagi hari pukul 06.00-07.00, pukul 09.30-10.00 pembagian snack pagi, untuk siang hari pukul 11.30-12.30, dan untuk malam hari pukul 17.30-18.00. 3.14 Pencatatan dan Pelaporan Pencatatan dan pelaporan pengadaan makanan di Instalasi Gizi RSUD Bangkinang berupa bon pemesanan bahan makanan, bon permintaan bahan makanan kering dan ada beberapa buku laporan antara lain. Untuk pencatatan daftar posisi pasien, pertukaran diet pasien, dan pencatatan berapa jumlah pasien sudah menggunakan SIM RS. Pencatatan pelaporan perlengkapan dan peralatan instalasi gizi berupa kartu inventaris peralatan masak, dan laporan utilitis peralatan gizi serta pencatatan dan pelaporan sisa makanan pasien. Pada tahun 2020 data sisa makanan pasien rata-rata 4.57% sedangkan sisa makanan paling tertinggi pada bulan Mei yaitu 6.4% dan yang terendah pada bulan September 2.7%. Standar sisa makanan berdasarkan PGRS adalah