Laporan Praktik Cinnamon Roll [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTEK BAKERY “CINAMON ROLL” Diajukan guna memenuhi salah satu tugas mata kuliah Tata Hidang yang diampuh oleh : 1. Ibu Dra.LuciaTriPangesthi,M.Pd. 2. Ibu Nugrahani Astuti,S.Pd.,M.Pd.



Oleh Kelompok 3: 1. Tasya Salsabela S NIM 18050394013 2. Falia Ulfa Intang N NIM 18050394038 3. Isa Wachid Purnama NIM 15050394038



PRODI S1 PENDIDIKAN TATA BOGA 2018 JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA 2019



LEMBAR TANDA TANGAN



Nama



Nim



Tasya Salsabela S



18050394013



Falia Ulfa Intang N



18050394038



Isa Wachid Purnama



15050394038



TTD 1



TTD 2



Mengetahui Dosen Mata Kuliah Bakery



NugrahaniAstuti, S.Pd.,MPd. NIP.195712251986012001



Dra. Lucia Tri Pangesthi, M.Pd. NIP.196709281993032002



CINNAMON ROLL Bahan : 



Tepung kereta kencana



: 500 gram







Ragi instan



: 11 gram







Gula pasir



: 100 gram







Garam



: 5 gram







Bread improver



: 4 gram







Telur



: 1 butir







Air es



: 175 gram







Royal margarine



: 50 gram







Shortening pastry(untuk lapisan)



: 200 gram



Bahan Isi: 



Kismis



: 200 gram







Gula palem



: 100 gram







Kayu manis bubuk : 100 gram







Selai aprikot



: 50 gram



Cara membuat : 1. Masukkan tepung dalam kom. Masukkan ragi, aduk-aduk sampai ragi tercampur terigu. Masukkan gula dan garam. Masukkan telur dan air (sisakan 10%). Aduk hingga adonan menggumpal. Masukkan margarin dan aduk dengan kecepatan medium sampai adonan ¼ kalis. Tambahkan sisa air bila diperlukan.



2. Istirahatkan 10 menit dalam refrigerator.



3. Siapkan shortening pastry yang telah di gilas berbentuk persegi panjang diantara dua lembar plastic.



4. Isi 2/3 bagian adonan dengan shortening pastry, lipat bagian tanpa lemak kearah ½ bagian adonan yang berisi lemak. Lipat lagi sisanya menumpuk diatas lipatan yang pertama. Pipihkan lagi dan lipat dengan lipatan single, double, dan single lagi. Istirahatkan 10 menit dalam refrigerator untuk setiap pelipatan.



5. Gilas adonan berbentuk persegi panjang dengan ketebalan 4,5 mm.



6. Oles bagian permukaan dengan air secukupnya. 7. Taburi kayu manis bubuk dan gula palem. Taburi dengan kismis yang telah ditiriskan dari air rendaman rum.



8. Gulung adonan secara rapat.



9. Potong adonan dengan ketebalan 1 cm.



10. Atur adonan danish pada loyang yang telah dioles margarin dengan diberi jarak untuk proses pengembangannya. Olesi permukaan dengan egg wash 11. Diamkan adonan selama 60 menit dalam proofer box. 12. Bakar di oven pada suhu 190◦C selama 15 menit. Angkat. 13. Olesi bagian permukaannya dengan selai apricot.



PEMBAHASAN



Dalam pembuatan Cinnamon Roll metode pencampuran dilakukan dengan mecampurkan semua bahan yang menghasilkan suatu adonan. Pencampuran dilakukan beberapa tahap (terigu dengan ragi, lalu aduk. Masukkan gula, susu bubuk, bread improver aduk hingga rata. Masukkan telur dan air. Terakhir masukkan garam dan margarine, aduk hingga kalis) agar didapatkan adonan yang  kalis dan tercampur sempurna. Fermentasi dilakukan untuk menfermentasi roti sehingga roti mengembang. Pengempisan adonan dilakukan untuk mengeluarkan CO2 yang masih terdapat dalam adonan. Penimbangan dilakukan untuk menimbang bahan atau produk. Tempering dilakukan untuk mengistirahatkan adonan setelah proses fermentasi yang selanjutnya dilakukan baking. Baking dilakukan untuk mematangkan adonan sehingga menghasilkan hasil akhir berupa roti. Perubahan fisik yang terjadi pada proses pembuatan roti yaitu terjadi perubahan warna, bentuk, tekstur dan volume. Bahan-bahan yang berbeda-beda jenis dan bentuknya dicampurkan menjadi satu menjadi adonan yang kalis dengan sifat fisik yang tidak lengket, padat, dan elastis, padahal sifat asli masing-masing bahan tidak kompak, ada yang cair dan ada yang padat, dan sebagainya. Setalah proses pemanggangan akan terjadi perubahanperubahan fisik lain diantaranya warna yang berubah menjadi kecoklatan, perubahan tekstur dari yang asalnya kompak dan elastis menjadi berongga karena adanya proses fermentasi dan pemanggangan, bentuk dan volume berubah yang asalnya kecil menjadi membesar karena adanya proses fermentasi dan pemanggangan.



EVALUASI



1.



2. 3.



4.



5.



6.



1.



2.



3.



4. 5.



A. Penilaian bagian luar roti (eksternal) Volume Volume adalah keseluruhan isi roti atau volume dari cinnamon roll yang di hasilkan. Untuk Volume cinnamon roll akan membesar karena bagian atasnya tidak ditutup sehingga adonan naik atas. Warna kulit (color of crust)  Kulit roti yang di harapkan harus memiliki warna coklat keemasan atau golden brown rata, bebas dari bintik-bintik hitam atau bergaris. Keserasian bentuk (symmetry of form) adalah keserasian bentuk antar bagian roti yang di hasilkan tanpa terjadinya penurunan sisi samping roti (low ends) atau kulit yang terlipat. Kerataan pemanggangan (evenness of bake) Kerataan pemanggangan merupakan tingkat kematanggan semua bagian sisi roti dari hasil proses pemanggangan. Roti harus terpanggang secara merata termasuk di bagian bawahnya. Roti harus memiliki warna merata tanpa terjadi adanya bagian yang gosong ataupun bagian yang tidak berwarna akibat proses pemanggangan yang tidak rata. Karakteristik kulit (crust Character) adalah kualitas kulit roti yang harus memiliki ciri-ciri tipis dan mudah untuk di robek. Kulit roti tidak boleh  tebal, keras atau liat (mengaret). Pecahan dan sobekan.  Roti harus memiliki sobekan yang serasi di bagian sisi-sisinya. Pecahan dan sobekan yang liar akan mengurangi keindahan tampak luar roti. B. Penilaian bagian dalam roti (internal ) Pori-pori (grain) Pori-pori roti dan area di sekitarnya  terbentuk dari jaringan gluten yang terdapat dalam tepung terigu. Struktur pori-pori  roti sangat bervariasi serta tergantung dari roti yang di buat. Umumnya struktur pori-pori roti harus memiliki bentuk yang seragam dengan dinding sel yang tipis. Warna pori-pori ( color of crumb) Warna pori-pori tidak ada standard yang ditetapkan, namun pada umumnya warna pori-pori roti yang di harapkan harus berwarna cerah atau “bright”.  Warna permukaan pori-pori seharusnya seragam tanpa adanya bercak-bercak berwarna gelap atau bergaris-garis. Aroma Aroma dapat di nilai dengan menggunakan indra penciuman. Aroma roti dapat di kenali dengan aroma yang manis, khas roti (fresh), berbau asam, berbau logam atau berbau jamur . Roti yang baik di harapkan memiliki aroma yang enak, berbau khas gandum atau berbau khas biji-bijan atau kacang-kacangan. Rasa (taste) Kualitas roti yang baik harus memiliki rasa roti yang khas (fresh) dan enak Texture Tekstur roti dapat di nilai dengan menggunakan indra perabaan. Tekstur roti yang ideal harus memiliki tekstur yang halus, kemampuan kembali pada kondisi semula saat di tekan dan tidak mudah menggumpal. - Untuk adonan cinnamon Roll terlalu lama dalam kulkas, sehingga adonan sudah naik dan perlu ditangani. Untuk penggilasan terlalu tipis, karena telalu ditekan. Untuk tingkat kematangan masih kurang, karena ada beberapa bagian yang warna rotinya masih putih.