Laporan Praktikum Biokimia Lipid [PDF]

Citation preview

Laporan Praktikum Biokimia Lipid



Oleh Alfiatur Rohmah



: (1810810067)



Prodi Tadris Biologi Institut Agama Islam Negeri Kudus 2019



A. Tujuan 



Untuk mengetahui kandungan lipid pada susu, margarin, kacang tanah, dan minyak zaitun.



B. Dasar Teori Lipid adalah senyawa organik yang tidak larut dalam air, banyak diketemukan dalam sel/ jaringan, larut dalam zat pelarut non polar seperti chloroform, ether dan benzana. Sebagai penyusun utama lipid adalah trigliserida. Walaupun lipid merupakan satu golongan senyawa tersendiri akan tetapi sering kali bergabung dengan senyawa lain misalnya karbohidrat dan protein dengan nama glikolipid dan lipoprotein. Asam lemak penyusun lipid ada 2 macam yaitu asam lemak yang jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak hewani umumnya mempunyai rantai C jenuh, sedang minyak nabati umumnya memiliki satu atau lebih ikatan rangkap. Halogen dapat bereaksi cepat dengan atom C pada rantai yang ikatannya tidak jenuh (peristiwa addisi). Selama penyimpanan lemak atau minyak mungkin menjadi tengik disebabkan oleh pembentukkan peroksida pada ikatan rangkap karena dengan oksigen dari udara atau jasad renik. Sifat – sifat umum dan Reaksi lipid : 1. Penyabunan Reaksi antara triasigliserol dengan basa dinamakan penyabunan. Triasigliserol-----NaOH----Gliserol + garam Na – asam lemak (sabun). Garam yang terbentuk larut dalam air. Banyaknya mg NaOH/ KOH yang dipergunakan untuk menyabunkan 1 gram lemak disebut angka penyabunan. 2. Addisi Asam lemak yang tidak jenuh mengandung 1 atau lebih ikatan ganda, sifat inilah yang menyebabkan suatu asam lemak tidak jenuh dapat direduksi, dihidrogenasi, dioksidasi, dan mengaddisi. Asam lemak yang jenuh kurang reaktif dari pada asam lemak tidak jenuh. Uji jod dapat dipergunakan untuk mengetahui asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Banyaknya gram jod yang diisi oleh 100 gram lemak dinamakan angka jod. 3. Ketengikan Rasa dan bau tengik tidak enak timbul bila minyak dan lemak disimpan, disebabkan karena hidrolisa dan oksidasi. Hidrolisis dan oksidasi lemak/ minyak menghasilkan asam lemak bebas (ALB) dan gliserol. Kecepatan hidrolisis dipercepat adanya jasad renik yang mungkin tumbuh dan mengeluarkan lipase atau asam.



4. Asam lemak jenuh: jumlah atom C4 sampai dengan 26 merupakan penyusunan pada lemak yang paling banyak, antara lain : a. Asam Palmitat (C15H31COCH) b. Asam Stearat (C17H35COOH) c. Asam Laurat (C11H23COOH 5. Asam lemak tidak jenuh, misalnya: asam oleat (C17H23COOH) Oksidatif ditentukan dengan uji KREIS/ angka peroksida.



Perbedaan Lemak dan Minyak: 1. Lemak berasal dari hewan, kecuali lemak dari buah coklat. Minyak berasal dari tanaman, kecuali minyak ikan. 2. Lemak pada temperature kamar (±230C) padat, sedangkan minyak : cair. 3. Lemak dalam gugusan sisa asamnya hanya sedikit ikatan rangkapnya, minyak berikatan rangkapnya. 4. Minyak direaksikan dengan gas H2 dengan katalisator N1 akan diperoleh lemak.



Minyak goreng merupakan salah satu bahan makanan yang banyak digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Minyak goreng dapat diekstraksi dari tumbuhan seperti kelapa sawit dan hewan atau dapat diperoleh dari hasil sintesis. Minyak goreng tergolong senyawa lipid trigliserida yang strukturnya terdiri dari asam lemak dan gliserol.



Gambar Struktur Trigliserida



Minyak goreng adalah produk olahan yang mudah mengalami kerusakan (ketengikan) yang ditandai dengan perubahan rasa dan bau. Kerusakan ini dapat disebabkan oleh panas, interaksi dengan air (hidrolisis) dan oksigen (oksidasi) serta aktivitas enzim. Penggunaan minyak goreng yang sudah rusak atau tidak sesuai standar dapat membahayakan kesehatan. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengujian mutu minyak goreng. Parameter yang dapat digunakan untuk menentukan mutu/kualitas minyak goreng antara lain kadar asam lemak bebas dan angka peroksida. Kacang tanah (Arachis hypogaea (L.) Merr. merupakan salah satu komoditas kacangkacangan yang memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi. Kandungan asam lemak khususnya oleat dan linoleat pada kacang tanah semakin mendapat perhatian masyarakat karena sangat penting bagi kesehatan. Keduanya merupakan asam lemak penting bagi kesehatan karena dapat menurunkan kadar LDL-kolesterol dalam darah sehingga dapat mengurangi resiko penyakit jantung, dan dapat meningkatkan produksi insulin sehingga sangat bermanfaat bagi penderita diabetes mellitus. Selain itu, kandungan asam lemak tersebut juga berpengaruh terhadap stabilitas oksidasi biji yang berpengaruh terhadap ketengikan. Dari 45 aksesi plasma nutfah yang dikarakterisasi Balitkabi, terdapat keragaman untuk kadar lemak total dan asam lemak. Kadar lemak total berkisar 36,4-46,5 persen. Sebagian besar lemak tersebut mengandung asam lemak tak jenuh terutama asam oleat dan asam linoleat. Asam oleat dan asam linoleat menempati komposisi tertinggi (70,8-85,4%) dari lemak total. Kandungan rata-rata asam oleat, linoleat, palmitat, behenat, dan arachidat masing-masing 37,7 %, 41,2 %, 12,5%, 3,6%, dan 3,0% dari total asam lemak. Kandungan asam oleat tertinggi pada MLGA 0261 (49,3 %) dan asam linoleat tertinggi (48,9%) pada MLGA 0077. Perbandingan Oleat/Linoleat (O/L Rasio) tergolong rendah berkisar antara 0,66-1,38. Asam oleat memiliki korelasi negatif dengan asam linoleat (-0,59**), asam palmitat (-0,49**), dan asam behenat (-0,45**). Hal tersebut menunjukkan bahwa peningkatan asam oleat akan diikuti dengan penurunan kandungan asam linoleat, asam palmitat, dan asam behenat. Berdasarkan kandungan asam oleat, linoleat, palmitat, arakhidat, dan behenat terdapat tiga kelompok kacang tanah, yaitu kelompok I (19 genotipe) memiliki asam palmitat, linoleat, dan behenat di atas rata-rata, kelompok II (25 genotipe) mengandung asam oleat dan arakhidat di atas rata-rata, dan kelompok III (1 genotipe) dengan kandungan asam oleat tinggi asam lemak lainnya rendah. Varietas Gajah, Tapir, Turangga, Sima, Singa, Zebra, Panter, Tuban, dan Talam-1 termasuk dalam kelompok I, sedangkan varietas Badak, Landak, Jerapah dan Kancil masuk dalam kelompok II, dan MLGA 0261 termasuk kelompok III.



Margarin atau oleo margarin pertama kali dibuat oleh orang Amerika dan dikembangkan tahun 1869 oleh Mege Moories dengan menggunakan lemak sapi. Margarin pengganti mentega dengan rupa, bau, konsentrasi, rasa dan nilai yang hampir sama. Margarin merupakan emulsi minyak dalam lemak dengan persyaratan tidak mengandung kurang dari 80% lemak. Lemak yang digunakan bisa digunakan dari lemak hewani ataupun nabati. Lemak hewani yang bisa digunakan pada umumnya berasal dari lemak babi dan lemak sapi, sedangkan minyak nabati yang biasanya digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas. Karena minyak nabati umumnya berbentuk cair, maka harus dihidrolisis menjadi lemak padat. Yang berarti margarin harus bersifat padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, dan segera cair pada mulut. Margarin adalah air emulsi dari lemak. Fase lemak merupakan cairan berupa macam sifat plastis yang diinginkan pda produk akhirnya. Minyak ikan dan lemak hewan dapat juga dicampurkan dalam campuran itu. Proses hidrogenasi dilakukan dengan memanaskan minyak dalam tangki yang tertutup yang besar dan bertekanan. Gas hidrogen disemburkan sebagai gelembung- gelembung kedalam minyak, serbuk halus nikel dipergunakan sebagai katalisator yang nantinya akan dipisahkan dengan minyak dengan penyaringan. Selanjutnya campuran minyak dicampurkan dengan fase air, yang terdiri dari susu yang diasamkan pada kondisi tertemtu untuk memberikan flavour yang diinginkan pada produk akhirnya. Zat warna buatan, garam serta vitamin A dan D kemudian ditambahkan. Emulsi yang terbentuk kedalam suatu alat yang disebut “volator”, yang didalamnya terjadi pencampuran dan pendinginan secara simultan sehingga terbentuk lemak dengan konsistensi yang dikehendaki.



C. Alat dan Bahan Alat 



Erlenmeyer 250 mL







Buret + penyangga







Pipet ukur 25 mL







Pipet ukur 2 mL







Bunsen







Pipet tetes







Kaki tiga + kasa







Hotplate/penangas







Kertas penyaring



Bahan 



Minyak goreng







Minyak zaitun







Susu







Mentega







Kacang tanah







Larutan KI jenuh







Etanol 95%







Larutan pati 1%







Na2S2O3 0,1 M



D. Cara Kerja Uji 1 : Tes kandungan lemak 1. Siapkan alat dan bahan. 2. Teteskan 2 tetes minyak kelapa, kacang tanah, margarin, larutan susu diatas kertas saring. 3. Amati dan catat perbedaannya. Uji 2 : Tes kandungan lemak 1. Siapkan alat dan bahan. 2. Ambil sedikit dari bahan- bahan yang sudah tersedia lalu oleskan diatas kertas penyaring. 3. Amati dan catat perubahannya.



E. Hasil pengamatan Uji 1 No



Bahan



Sebelum dipanaskan



Sesudah dipanaskan



1.



Minyak goreng + PK



Kuning bening



Kuning pekat (jenuh)



2.



Minyak zaitun + PK



Bening



Bening ( tidak jenuh)



Uji 2 No



Bahan



Setelah dioles pada kertas saring



1.



Susu



Tidak membekas (-)



2.



Mentega



Lumayan membekas (+++)



3.



Kacang tanah



Sedikit membekas (++)



4.



Minyak zaitun



Sangat membekas (+++++)



F. Pembahasan Pada uji pertama pada minyak goreng yang dicampurkan dengan PK memiliki warna kuming bening sebelum dipaskan. Setelah dipanaskan mengalami perubahan warna yaitu menjadi kuning pekat yang mana menandakan bahwa asam lemak yang terkandung dalam larutan tersebut adalah asam lemak yang jenuh. Karena Minyak goreng tergolong senyawa lipid trigliserida yang strukturnya terdiri dari asam lemak dan gliserol. Minyak goreng adalah produk olahan yang mudah mengalami kerusakan (ketengikan) yang ditandai dengan perubahan rasa dan bau. Kerusakan ini dapat disebabkan oleh panas, interaksi dengan air (hidrolisis) dan oksigen (oksidasi) serta aktivitas enzim. Penggunaan minyak goreng yang sudah rusak atau tidak sesuai standar dapat membahayakan kesehatan. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengujian mutu minyak goreng. Parameter yang dapat digunakan untuk menentukan mutu/kualitas minyak goreng antara lain kadar asam lemak bebas dan angka peroksida.



Pada minyak zaitun yang dicampurkan dengan PK memiliki warna bening sebelum dinaskan. Setelah dipanaskan tidak mengalami perunahan warna yang artinya masih sama seperti awalnya yang artinya asam lemak yang terkandung dalam larutan tersebut adalah asam lemak tak jenuh. Karena minyak zaitun memiliki memiliki ikatan rantai ganda yang membuat mintak zaitun tersebut bersifat asam lemak tak jenuh. Maka jika dipanaskan terlalu lama melebihi batas ketentuan, maka akan membuat ikatan rantai ganda tersebut menjadi pecah. Pecahan- pecahan tersebut yang membuat yang minyak zaitu berganti ikatan. Yaitu menjadi ikatan tunggal, yang mana jika berubah menjadi ikatan tunggal akan merubah juga jenis asam lemak yang terkandungnya. Yaitu menjadi asam lemak yang jenuh, bahkan bisa menjadi lemak trans yang berbahaya jika tidak stabil. Pada uji ke 2 yang pertama pada susu pada tabel uji diatas, bahwa dioleskan dikertas saring tidak membekas sama sekali. Ini menandakan bahwa susu mengandung asam lemak tak jenuh yang mana asam lemak tersebut mendominan dari pada asam lemak jenuh. Bagi kesehatan manusia juga sangat baik meminum susu akrena kandungan proteinnya yang tinggi. Meskipun meminum empat kali sehari tidak akan menimbulkan efek apapun. Bagi yang memiliki alergi terhadap protein susu sapi, bisa menggantinya dengan protein soya. Yang mana mengkonsunsinya juga sangat bagus bagi tubuh. Yang kedua uji pada mentega pada tabel uji diatas bahwa setelah dioles pada kertas saring hasilnya masih lumayan terdapat asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Namun kandungan yang lebih dominan dari margarin adalah asam lemak tak jenuh. Karena margarin terbuat dari lemak tubuh tumbuhan, berbeda dengan mentega yang terbuat dari lemak protein susu hewani yang cenderung lebih banyak asam lemak jenuh yang bisa menjadi pemicu penyakit kolestrol pada tubuh.



Yang ketiga pada kacang tanah, pada tabel uji diatas bahwa setelah dioles pada kertas saring hasilnya sedikit membekas. Pada dasarnya kcang tanah memiliki kandungan asam lemak yang tak jenuh. Karena asam oleat dan asam linoleat yang terkandung dalam kacang tanah tersebut cenderung lebih rendah sehingga asam lemak tak jenuh jauh lebih mendominani. Sedangkan kandungan asam lemak yang jenuh hanya 5% yang terdapat dalam kacang tanah. Namun berbeda dengan kacang tanah telah mengalami proses pemasakan. Misalnya direbus atau digoreng maka kandungan asam lemak tak jenuh akan tergantikan oleh asam lemak jenuh. Karena proses pemasakan tersebut memecahkan ikatan rantai ganda yang ada pada asam lemak tak jenuh. Sehingga membuat ikatannya menjadi ikatan tunggal yang mengandung asam lemak jenuh. Yang keempat pada minyak zaitun, pada tabel uji diatas bahwa setelah dioles pada kertas saring hasilnya sangat membekas yang menandakan bahwa kandungan asam lemak tak jenuh juga sangat tinggi. Sehingga minyak zaitun sangat aman dikonsumsi oleh manusia, sebagai pengganti dari minyak kelapa yang cenderung asam lemak jenuhnya lebih tinggi.



G. Kesimpulan Lipid adalah senyawa organik yang tidak larut dalam air, banyak diketemukan dalam sel/ jaringan, larut dalam zat pelarut non polar seperti chloroform, ether dan benzana. Sebagai penyusun utama lipid adalah trigliserida. Walaupun lipid merupakan satu golongan senyawa tersendiri akan tetapi sering kali bergabung dengan senyawa lain misalnya karbohidrat dan protein dengan nama glikolipid dan lipoprotein. Asam lemak penyusun lipid ada 2 macam yaitu asam lemak yang jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak hewani umumnya mempunyai rantai C jenuh, sedang minyak nabati umumnya memiliki satu atau lebih ikatan rangkap. Halogen dapat bereaksi cepat dengan atom C pada rantai yang ikatannya tidak jenuh (peristiwa addisi). Selama penyimpanan lemak atau minyak mungkin menjadi tengik disebabkan oleh pembentukkan peroksida pada ikatan rangkap karena dengan oksigen dari udara atau jasad renik.



H. Daftar Pustaka Edison hutagalung, Lapenris. 2009. Penentuan kadar lemak dalam margarin dengan metode ekstraksi sokletasi dibalai besar pengawasan obat dan makanan Medan. Medan: BPOM Medan. Fadhila Afifah.2018. Awas minyak zaitun tidak boleh dipanaskan! Ini resikonya. https://nakita.grid.id/read/02960302/awas-minyak-zaitun-tidak-bolehdipanaskan-ini-risikonya-kata-pakar?page=all ( diakses pada 17 November 2019) ( pukul 13.53 WIB) Repostrory. Pendahuluan latar belakang susu yang baru. http://repository.uinsuska.ac.id/6114/2/BAB%20I%20PENDAHULUAN.pdf ( diakses pada 17 November 2019) ( pukul 14. 40) Gusnil. 2012. Margarine dan Kandungannya. https://gusnil45mind.wordpress.com/tag/margarine-dan-kandungannya/ ( diakses pada 17 Novmber 2019) ( pukul 15.05) Hnur Khasah.2016. BAB II tinjauan pustaka. http://eprints.undip.ac.id/53497/5/5._BAB_II.pdf ( diakses pada 17 November 2019) ( pukul 16.20)