Laporan Praktikum Biokimia [PDF]

Citation preview

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA LEMAK SRI NUR BAYANUL HIKMAH 20119113 TLM 1C Nomor Praktikum



: 03



Hari / Tanggal



: Kamis, 19 Maret 2020



Judul Praktikum



: Lemak



Tujuan Praktikum



: 1. Untuk mengetahui kelarutan lipid pada suatu pelarut tertentu. 2. Untuk mengetahui terjadinya kelarutan emulsi pada minyak. 3. Untuk mengetahui sifat ketidak jenuhan minyak atau lemak.



Prinsip



:



1. Uji Kelarutan Lipid Pada umumnya, lemak dan minyak tidak larut dalam air, tetapi sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam pelarut organik seperti eter, kloroform, aseton, benzena atau pelarut non polar lainnya. Minyak dalam air akan membentuk emulsi yang tidak stabil karena bila dibiarkan , maka kedua cairan akan memisah menjadi 2 lapisan. 2. Uji Pembentukan Emulsi Agar terbentuk emulsi yang stabil, diperlukan suatu zat pengemulsi yang disebut emulsifier atau emulsifying agent. Emulsifier akan membentuk lapisan di sekeliling minyak sebagai akibat menurunnya tegangan permukaan dan diadsorpsi melapisi butir-butir minyak, sehingga mengurangi kemungkinan bersatunya butir-butir minyak satu sama lain. 3. Uji Sifat Ketidak Jenuhan Minyak Komposisi asam lemah dalam trigliserida terdiri atas asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak mempunyai ikatan rangkap, sedangkan asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap. Asam lemak tidak jenuh dapat menghilangkan air bom karena adisi bom pada ikatan rangkap. I. DASAR TEORI Lemak adalah senyawa ester non polar yang tidak larut dalam air, yang dihasilkan oleh tanaman dan hewan. Lemak yang dihasilkan dari tanaman disebut lemak nabati, sedangkan yang 1



dari hewan disebut lemak hewani. Lemak dan minyak terutama disusun oleh atom karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O), tetapi mengandung jumlah hidrogen lebih banyak dan oksigen lebih sedikit dibandingkan karbohidrat. Lemak termasuk dalam bagian kelompok lipid, yaitu kelompok lipid sederhana yang disusun oleh dua kelompok utama yaitu asam lemak dan gliserin. Lipida memiliki fungsi sebagai komponen struktural membran, sebagai sumber energi, sebagai lapisan pelindung, dan sebagai vitamin, serta hormon. Lipida kompleks dibagi menjadi triasil gliserol, fosfolipida, sfingolipida, serta lilin. Lipida pada umumnya tidak dapat larut dalam air, tetapi dapat larut dalam pelarut nonpolar, seperti: kloroform, eter, dan benzena. Komponen dasar lemak adalah asam lemak dan gliserol yang diperoleh dari hasil hidrolisis lemak, minyak maupun senyawa lipid lainnya. Lipid tidak memilik rumus molekul yang sama, akan tetapi terdiri dari beberapa golongan yang berbeda. Berdasarkan kemiripan struktur kimia, lipid dibagi menjadi beberapa golongan, yaitu Asam lemak, lemak dan fosfolipid. Asam lemak pembentuk lemak dapat dibedakan berdasarkan jumlah atom C (carbon) , ada atau tidaknya ikatan rangkap. Berdasarkan struktur kimianya , asam lemak dibedakan menjadi 2, diantaranya: 1. Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap. 2. Asam lemak tidak jenuh, yaitu asam lemak yang memiliki ikatan rangkap. Lemak dan minyak adalah trigliserida atau trigliserol. Perbedaan antara suatu lemak dan suatu minyak yaitu pada temperatur kamar, lemak berbentuk padat, dan minyak bersifat cair. Sedangkan besar gliserida pada tumbuhan cenderung berupa minyak oleh karena itu sering terdengar ungkapan lemak hewani (lemak sapi), dan minyak nabati (minyak jagung, minyak bunga matahari. Asam-asam lemak bebas adalah komponen yang terbentuk pada proses kerusakan minyak. Asam lemak bebas terdapat di dalam minyak atau lemak jumlahnya akan terus bertambah selama proses pengolahan dan penyimpanan. Keberadaan asam lemak bebas biasanya dijadikan indikator awal terjadinya kerusakan minyak minyak kelapa mentah yang bermutu bagus memiliki kandungan asam lemak bebas sampai dengan 3%. Kerusakan oksidasi berlangsung apabila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak, Kandungan asam lemak tak jenuh pada minyak dapat terdegradasi pada ekstraksi menggunakan pemanasan sehingga diperlukan cara untuk menjaga dan meningkatkan kualitas asam lemak tak jenuh tersebut Sifat utama lipid adalah tidak larut dalam air dan hanya larut pada pelarut-pelarut khusus yaitu pelarut non polar seperti alkohol (panas) khloroform, eter, aseton dan sebagainya. Sebagai akibat lipid tidak larut dalam air maka fungsi biologis utama lipid adalah dikatakan sebagai pelindung sel atau bagian-bagian sel. Zat atau senyawa yang dilindungi oleh lipid akan kedap air dan akan lebih awet. Oleh karena itu pula lipid dikatakan sebagai pengawet. Pada membran sel 2



lipid adalah bagian integral membran, karena itu lipid sebagai pelindung sel juga terlibat pada proses translokasi zat/ senyawa melalui membran sel (masuk keluar sel). Ada beberapa uji yang dilakukan pada praktikum ini, diantaranya : 1. Uji Kelarutan Lipid Gugus-gugus utama lipida memiliki karakteristik kelarutan yang berbeda dan sifat yang digunakan dalam ekstraksi dan pemisahan lemak dari materi biologis. Dalam uji ini, kelarutan lipid ditentukan oleh sifat kepolaran pelarut. Apabila lipid di larutkan kedalam pelarut polar maka hasilnya lipid tersebut tidak akan larut. Hal tersebut karena lipid memiliki sifat nonpolar, sehingga hanya akan larut pada pelarut yang sama-sama non polar. Sehingga ketika minyak dan air dilarutkan, tidak akan membentuk emulsi yang tidak stabil. 2. Uji Pembentukan Emulsi Emulsi adalah dispersi atau suspensi metastabil suatu cairan dalam cairan lain, dimana keduanya tidak saling melarutkan. Agar terbentuk emulsi yang stabil, diperlukan suatu zat pengemulsi yang disebut emulsifier yang berfungsi untuk menurunkan tegangan permukaan antara fase cairan. Bahan emulsifier dapat berupa protein, gom, atau cairan empedu. Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat, baik pada minyak, ataupun air. Emulsifier akan membentuk lapisan disekeliling minyak sebagai akibat menurunnya tegangan permukaan dan diabsorpsi melapisi butir-butir minyak. 3. Uji Sifat Ketidak Jenuhan Minyak Komposisi asam lemah dalam trigliserida terdiri atas asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap, dan asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak yang memiliki ikatan rangkap. Sumber asam lemak jenuh banyak terdapat dalam hewan (lemak hewani), sedangkan asam lemak tidak jenuh kebanyakan berasal dari tanaman (minyak nabati). Reaksi positif ketidak jenuhan minyak ditandai dengan timbulya warna merah lemak, lalu warna kembali lagi ke warna awal kuning bening. II. ALAT DAN BAHAN Alat : 1. Pipet tetes 2. Cup kue kecil 3. Lilin 4. Sendok 5. Korek api Bahan: 3



asam



1. Minyak goreng 2. Mentega 3. Betadine 4. Alkohol 70% 5. Larutan sabun cair 6. Larutan detergen bubuk 7. Air III. CARA KERJA A. Uji Kelarutan Lipid 1.



Siapkan alat dan bahan ( Air, Alkohol, Minyak, pipet tetes, Cup 2).



2.



Pada Cup ke-1 masukan air 1 ml, kemudian tambahkan 2 tetes minyak.



3.



Pada Cup ke-2 masukan alkohol 1 ml, kemudian tambahkan 2 tetes minyak.



4.



Kocoklah sampai homogen, lalu biarkan beberapa saat.



5.



Amati sifat kelarutannya.



B. Uji Pembentukan Emulsi 1.



Siapkan alat dan bahan ( Air, Minyak, Larutan sabun cair, Larutan detergen, pipet tetes, Cup 3).



2.



Pada Cup ke-1 isi dengan 2ml air dan 2 tetes minyak.



3.



Pada Cup ke-2 isi dengan 2ml air, tambahkan 2 tetes minyak, dan tambahkan 2 tetes larutan sabun cair.



4.



Pada Cup ke-3 isi dengan 2ml air, tambahkan 2 tetes minyak, dan tambahkan 2 tetes larutan detergen.



5.



Kocoklah setiap cup dengan kuat, lalu biarkan beberapa saat.



6.



Amati terjadinya pembentukan emulsi.



C. Uji Sifat Ketidak Jenuhan Minyak 1. Siapkan alat dan bahan (Minyak, Margarin, Alkohol, Betadine, pipet tetes, Cup 2). 2. Pada Cup ke-1 masukan 2ml minyak, lalu tambahkan 2ml alkohol, dan tambahkan betadine setetes demi setetes. 3. Pada Cup ke-2 masukan 2ml margarin (yang telah di encerkan), lalu tambahkan 2ml alkohol, dan tambahkan betadine setetes demi setetes. 4. Hitung jumlah tetesan betadine yang dibutuhkan. 5. Bandingkan jumlah tetesan yang dihasilkan. 4



IV. HASIL PENGAMATAN A. Uji Kelarutan Lipid



Air + Minyak



Alkohol + Minyak



B. Uji Pembentukan Emulsi



Air + Minyak + Sabun cair



Air + Minyak + Detergen



Air + Minyak 5



C. Uji Sifat Ketidak Jenuhan Minyak



Margarin + Alkohol + Betadine



Minyak + Alkohol + Betadine



V. PEMBAHASAN Pada praktikum kali ini, terdapat beberapa macam percobaan uji yang berkaitan dengan lipid, diantaranya sebagai berikut: 1. Uji Kelarutan Lipid Pada umumnya, lemak dan minyak tidak larut dalam air, tetapi akan sedikit larut dalam alkohol dan pelarut organik seperti eter, kloroform, aseton, benzene atau pelarut non polar lainnya. Pada percobaan uji yang dilakukan, pada cup ke-1 diisi dengan air sebanyak 1ml, kemudian ditambahkan 2 tetes minyak kemudian dikocok sampai homogen lalu biarkan beberapa saat. Kemudian hasil yang di dapat yaitu minyak dalam air akan membentuk emulsi yang tidak stabil, karena minyak tidak larut dalam air. Hal ini disebabkan minyak bersifat non polar sedangkan air bersifat polar sehingga jika dibiarkan kedua cairan akan memisah dan membentuk dua lapisan. Pada cup ke-2 diisi dengan alkohol sebanyak 1ml, kemudian ditambahkan 2 tetes minyak kemudian dikocok sampai homogen lalu biarkan beberapa saat. Hasil yang di dapat yaitu alkohol juga tidak larut dalam minyak, karena alkohol bersifat semi polar, sehingga membentuk emulsi yang tidak stabil. 2. Uji Pembentukan Emulsi Uji pembentukan emulsi digunakan untuk mengetahi adanya pembentukan emulsi. Pada percobaan yang dilakukan, pada cup ke-1 diisi dengan air dan minyak terbentuk emulsi tetapi emulsi nya tidak stabil atau dapat dikatakan kedua cairan ini tidak larut (tidak menyatu). Hal ini disebabkan antara air dan minyak tidak ada yang berperan sebagai emulsifier yang berfungsi menurunkan tegangan permukaan antara kedua fase cair. 6



Pada cup ke-2 (air, minyak, dan larutan sabun cair) dan cup ke-3 (air, minyak, dan larutan detergen) maka terbentuk emulsi yang stabil karena cairan ini dapat menyatu (larut), hal ini disebabkan karena sabun merupakan larutan yang bersifat basa sehingga dapat saling berikatan dengan minyak. Larutan sabun cair juga mampu menurunkan tegangan permukaan antara kedua fase cairan. Inilah yang dinamakan zat pengemulsi (emulsifier atau emulsying agent). Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat, baik pada minyak, ataupun air. Emulsifier membentuk ikatan di sekeliling minyak sebagai akibat menurunnya tegangan permukaan minyak dan diadsorpsi melapisi butir-butir minyak. 3. Uji Sifat Ketidak Jenuhan Minyak Uji ketidak jenuhan minyak berfungsi untuk menentukan ketidak jenuhan suatu lemak atau minyak dan untuk mengetahui apakah suatu sampel termasuk kedalam lemak jenuh atau lemak tidak jenuh, dimana adanya reaksi adisi oleh iodium. Iodium akan memutus ikatan rangkap yang terdapat molekul zat, kemudian iodium tersebut akan menggantikan posisi dari ikatan rangkap tersebut melalui reaksi adisi sehingga jumlah ikatan rangkap pada suatu zat akan berkurang atau menjadi tidak ada sama sekali (jika semuanya teradisi oleh iodium). Dengan adanya reaksi ini, maka larutan iodium akan hilang. Pada percobaan ini digunakan betadine sebagai indikator, karena didalam betadine terdapat kandungan iodium. Pada percobaan uji sifat ketidak jenuhan minyak, pada cup ke-1 diisi dengan 2ml minyak goreng dan 2 ml alkohol. Sedangkan pada cup ke-2 diisi dengan 2ml margarin yang sudah di encerkan dan tambahkan 2ml alkohol. Kemudian diteteskan sedikit demi sedikit betadine pada masing-masing cup lalu dikocok sampai warna merah dari betadine tidak berubah. Lalu dihitung jumlah tetes dan bandingkan jumlah tetesan antara kedua cup. Pada cup ke-1 menghasilkan 8 tetes yang tidak jenuh dan pada keadaan tidak jenuh dapat menghilangkan betadine karena adisi dari iodium pada satu ikatan rangkap. Sedangkan pada tabung ke-2 menghasilkann >8 tetes dan pada margarin asam jenuhnya tidak dapat menghilangkan betadine karena adisi iodium pada satu ikatan atau lebih ikatan rangkap. Sehingga minyak lebih tinggi ketidak jenuhannya dibandingkan dengan margarin. VI. KESIMPULAN Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat dikatakan bahwa lemak atau lipid merupakan senyawa yang tidak dapat larut dalam senyawa polar, tetapi larut dalam senyawa lipid. Lipid yang memiliki ikatan rangkap disebut lipid tak jenuh dan bentuknya cair pada suhu kamar. Sedangkan lipid jenuh merupakan lipid yang tidak memiliki ikatan rangkap. Berdasarkan percobaan dalam uji kelarutan lipid, minyak merupakan senyawa non polar yang tidak dapat larut dalam air. Pada uji pembentukan emulsi, pada larutan air dan minyak terjadi emulsi yang 7



tidak stabil, sedangkan minyak ditambahkan alkohol lalu di tetesi larutan sabun atau detergen terjadi emulsi yang stabil karena sabun merupakan larutan yang bersifat basa sehingga dapat saling berikatan dengan minyak. Pada uji sifat ketidak jenuhan minyak, dapat disimpulkan minyak lebih tinggi ketidak jenuhannya dibandingkan dengan margarin. VII. DAFTAR PUSTAKA Moffat, Robert J and Bryant Stamford. 2006. Lipid Metabolism and Health. USA: CRC Press Taylor and Prancis Group. Panagan, Almunady T.dkk.2011.Analisis kualitatif dan kuantitatif asam lemak tak jenuh omega3 dari minyak ikan patin (pangasisus pangasius) dengan metode kromotografi gas.J.Penelitian Sains.vol 14.no 4 (C). Ketaren S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press. Poedjiadi, Ana dkk. 2005. Dasar-Dasar Biokimia.Depok:Universitas Indonesia Press. Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia: Jakarta. Ngili,Yohanis.2010. Biokimia Dasar. Bandung:Rekayasa Sains. Bintang M. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Jakarta: Penerbit Erlangga.



8